Biotic“Kue Putri Salju dari Kulit Singkong”

Oleh:Erfiki Dwiana Intan. R

Handini Dwi Reksa PalupiNilta Husnayaini

Kata Pengantar

Puji syukur atas rahmat, taufik, dan hidayah Alloh SWT sehingga kami dapat

menyelesaikan karya tulis yang berjudul “Pemanfaatan Limbah Kulit Singkong (Manihot

esculenta L. skin) sebagai Kue Putri Salju” tepat waktu.

Kami menyadari bahwa penulisan karya tulis ini masih jauh dari sempurna. Hal ini

disebabkan oleh pengetahuan dan pengalaman kami yang cukup terbatas. Kami berharap

karya tulis ini dapat memberi wawasan kepada masyarakat tentang pemanfaatan limbah kulit

singkong yang bisa menjadi makanan ringan. Sehingga limbah kulit singkong tidak lagi

hanya dibuang di tempat sampah, tetapi dapat berguna sebagai bahan yang dapat dikonsumsi

manusia.

Akhirnya, kami mengharapkan berbagai saran dan kritikan dari berbagai pihak

sebagai perbaikan untuk karya tulis ini. Semoga Alloh SWT selalu melimpahkan rahmat,

taufik, dan hidayah-Nya kepada kita semua.

Surabaya, 14 April 2013

Penulis

Daftar Isi

Kata pengantarBab I Pendahuluan

1.1 Latar Belakang1.2 Rumusan Masalah1.3 Tujuan Penelitian1.4 Manfaat Penelitian

Bab II Pembahasan2.1 Tanaman Singkong2.2 Kandungan yang Terdapat dalam Singkong

2.2.a. Kulit Singkong2.2.b. Asam Sianida

2.3. Dampak Limbah Kulit Singkong terhadap Lingkungan2.4. Cara Mengurangi Kadar HCN

Bab III Metodologi3.1 Tempat dan Waktu Penelitian3.2 Bahan dan Alat

3.2.1. Bahan3.2.2. Alat dan Bahan pembuatan tepung3.3.3. Metode pembuatan tepung kulit singkong3.3.4. Alat dan bahan Pembuatan Kue Putri Salju3.3.5. Metode Pembuatan Kue Putri Salju dari Tepung Kulit Singkong

Bab IV Penutup4.1. Daftar biaya yang dikeluarkan4.2. Kesimpulan 4.3. Saran

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Manusia adalah satu-satunya makhluk yang mendambakan hidup sehat, kebaikan, dan kecantikan. Namun yang paling diutamakan dalam mencapai keinginan-keinginannya adalah kesehatan tubuh.Pencegahan penyakit adalah langkah paling efektif dari semua teknologi tinggi dibidang pengobatan karena ada pepatah “cegah sebelum terjadi” patut menjadi pedoman hidup sehat. Kita perlu memahami sebab-sebab setiap jenis penyakit lebih dulu. Misalnya kanker, kanker berawal dari gaya hidup yang tidak sesuai dan lingkungan yang tidak sehat. Oleh sebab itu kita harus hati-hati memilih makanan dan obat-obatan. Tekanan darah tinggi, lemah jantung, dll. Kebanyakan berawal dari masalah peredaran darah. Jadi kita harus hati-hati memilih makanan dan rajin berolah raga untuk meningkatkan dan melancarkan peredaran darah serta metabolisme tubuh. Semua ini terlihat rumit namun sebenarnya mudah dilaksanakan untuk tetap hidup sehat.Masyarakat modern pada umumnya tidak memperoleh vitamin, serat, mineral yang mencukupi karena kurangnya konsumsi buah dan sayur, tapi lebih suka daging, susu, telur, makanan ringan dan manis secara berlebihan. Hal ini yang membuat menjadi tidak hidup sehat.Menurut penyelidikan ahli kesehatan Amerika Serikat tahun 2000, kira-kira 30% penyakit kronik berawal dari cara makan yang tidak hidup sehat. Penambahan bahan pengawet dan pewarna, cara masak dengan suhu panas, menggoreng merupakan penyebab hilangnya kandungan yang bermanfaat dalam makanan.Makanan merupakan sumber energi yang dibutuhkan manusia untuk melakukan aktivitas. Dan di dalam makanan terkandung berbagai zat yang diperlukan tubuh, di antaranya yaitu:

a. Karbohidrat Karbohidrat adalah komponen yang penting bagi tubuh karena karbohidrat merupakan sumber energi yang dibutuhkan tubuh kita untuk bergerak dan melakukan aktivitas.

b. b. ProteinProtein berfungsi sebagai enzim yang dibutuhkan pada reaksi-reaksi kimia yang terjadi dalam metabolisme tubuh. Ada 2 jenos protein, yaitu protein hewani dan protein nabati.

c. LemakLemak yang baik untuk tubuh adalah lemak tak jenuh yang banyak terdapat pada kacang-kacangan, minyak zaitun, biji-bijian (wijen, biji bunga matahari), buah alpukat ataupun ikan.Lemak jenuh atau yang sering disebut lemak jahat/berbahaya, sering kita temukan pada produk olahan hewani, seperti daging dan jerohan (hati, paru, usus, dll). Lemak jenis ini tidak baik untuk tubuh karena akan meningkatkan kolesterol dalam darah.

d. MineralBanyak sekali jenis mineral yang dibutuhkan oleh tubuh, seperti kalsium, kalium, zatbesi. Mineral-mineral ini bisa didapatkan pada susu dan produk olahannya (keju, yogurt), buah-buahan, maupun sayuran.

e. VitaminVitamin merupakan zat sangat penting untuk menunjang kesehatan tubuh, meningkatkan daya tahan, dan perawatan organ tubuh kita. Vitamin banyak kita dapatkan pada buah-buahan (apel, jambu, jeruk, melon, dll) dan sayuran (kangkung, bayam, wortel, brokoli, dll.).

f. SeratSerat sangatlah penting untuk membantu melancarkan pencernaan tubuh. Serat banyak kita dapatkan pada buah, sayuran, maupun oatmeal (gandum berserat tinggi).

g. AirAir merupakan komponen utama protoplasma dan berperan penting dalam metabolisme.

Makanan yang menjadi kebutuhan utama makhluk hidup disebut makanan pokok. Untuk orang Indonesia makanan pokoknya adalah nasi. Tetapi, ada juga makanan pokok pengganti nasi, yaitu singkong. Singkong merupakan umbi atau akar pohon yang panjang dengan fisik rata-rata bergaris tengah 2-3 cm dan panjang 50-80 cm,tergantung dari jenis singkong yang ditenam. Daging umbinya berwarna putih atau kekuning-kuningan. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Nah, kalau daun dan isinya begitu bermanfaat dan sangat bernutrisi tinggi untuk kita bagaimanakah dengan kulitnya? Apakah kulit singkong hanya sebagai limbah/sampah dari singkong? Hal ini sering kali disepelekan oleh sebagian besar orang, namun ternyata selain dianggap sebagai limbah dari tanaman singkong, kulit singkong memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sehingga kulit singkong dapat dikonsumsi manusia. Salah satu contohnya seperti pembuatan tapung dari kulit singkong.

1.2 Rumusan MasalahBerdasarkan uraian di atas dapat ditarik rumusan permasalahan antara lain:1. Apa dampak dari limbah kulit singkong?2. Bagaimana cara menghilangkan asam sianida (HCN) yang terkandung dalam kulit singkong?3. Bagaimana memanfaatkan limbah kulit singkong menjadi makanan ringan?

1.3 Tujuan PenelitianAdapun tujuan dari penelitian ini, yaitu:1. Memberikan cara sederhana untuk menghilangkan asam sianida (HCN) dalam kulit singkong.2. Memanfaatkan limbah kulit singkong menjadi makanan ringan.3. Mengenalkan kepada masyarakat tentang pemanfaatan limbah kulit singkong menjadi makanan ringan. 1.4 Manfaat Penelitian1. Memberi pengetahuan kepada masyarakat tentang dampak dari limbah kulit singkong.2. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang zat racun (asam sianida/ HCN) yang terkandung dalam singkong.3. Menambah nilai guna limbah kulit singkong.4. Memberikan pengetahuan kepada masyarakat tentang pemanfaatan limbah kulit singkong yang dapat meningkatkan pendapatan di sektor perekonomian.

BAB II PEMBAHASAN

2.1 Tanaman SingkongSingkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia, sehingga umbi singkong menjadi makanan pokok di beberapa daerah tertentu. Di beberapa daerah Indonesia, singkong (Manihot esculenta L) dikenal dengan berbagai nama, seperti ubi kayee (Aceh), kasapen (Sunda), tela pohong (Jawa), tela belada (Madura), lame kayu (Makassar), pangala (Papua), dan lain-lain. Tanaman ini juga merupakan salah satu jenis tanaman yang serbaguna, karena hampir semua bagian dari tanaman ini dapat dimanfaatkan, mulai dari umbi hingga daunnya. Adapun beberapa manfaat yang dapat diperoleh dari tanaman singkong antara lain:

Daunnya dimanfaatkan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit,di antaranya sebagai obat rematik, sakit kepala, demam, luka, diare, cacingan, disentri, rabun senja, beri-beri, dan bisa meningkatkan stamina.

Batangnya digunakan untuk mengatasi luka yang bernanah. Umbinya dimanfaatkan sebagai bahan makanan pokok,bahan baku pembuatan

bioethanol, bahan baku starch tapioka yang diperlukan untuk percampuran untuk bubur kertas untuk memproduksi berbagai macam kertas, dan lain-lain.

Umbinya sebagai bahan baku pembuatan bahan bakar nabati (biofuel) yaitu untuk membuat bioethanol.

Daun dan kulitnya digunakan sebagai pakan ternak.

2.2 Kandungan yang Terdapat dalam SingkongKandungan gizi yang terdapat dalam singkong sudah kita kenal sejak dulu. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun miskin akan protein. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Berbagai macam upaya penanganan singkong singkong yang telah banyak dilakukan adalah dengan mengolahnya menjadi berbagai macam produk olahan baik basah maupun kering. Selain sebagai bahan makanan pokok, banyak macam produk olahan singkong yang telah dimanfaatkan oleh masyarakat kita antara lain adalah tape singkong, enyek-enyek singkong, peuyeum, opak, tiwul, kerupuk singkong, keripik singkong, kue, dan lain-lain. Adapun unsur gizi yang terdapat dalam tiap 100 g singkong segar dapat dilihat dalam tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi dalam tiap 100 gram Singkong

No Unsur GiziBanyak dalam(per100 g)

Singkong Putih Singkong Kuning1 Kalori (kal) 146,00 157,002 Protein (g) 1,20 0,803 Lemak (g) 0,30 0,304 Karbohidrat(g) 34,70 37,905 Kalsium(mg) 33,00 33,006 Zat besi(mg) 0,70 0,707 Vitamin A (SI) 0 385,008 Vitamin B1(mg) 0,06 0,069 Vitamin C (MG) 30,00 30,0010 Air (g) 62,50 60.,0011 Fosfor (mg) 40,00 40,0012 Bagian dapat dimakan 75,00 75,00

(%)Sumber: Direktorat Gizi R.I., 1981

a) Kulit SingkongKulit singkong merupakan limbah dari tanaman singkong yang memiliki karbohidrat tinggi yang dapat digunakan sebagai sumber bagi ternak. Persentase jumlah limbah bagian luar sebesar 0,5-2% dari berat total singkong segar dan limbah kulit bagian dalam sebesar 8-15%. Limbah dari singkong ini mengandung beberapa komposisi 74,73% nutrisi, 17,45% bahan kering, 15,20% serat kasar, 0,63% Ca, 0,22% P ( Sudaryanto,1998). Berdasarkan bentuknya sampah digolongkan menjadi sampah organik, anorganik, dan sampah berbahaya. Maka kulit singkong ini tergolong dalam sampah organik, karena sampah ini dapat terdegradasi (membusuk/hancur) secara alami.Oleh karena pengolahan dari sampah yang dapat terdegradasi ini sangat membantu dan meminimalisasi sampah yang harus dibuang ke tempat pembuangan akhir. Selama ini pengolahan persampahan, terutama di perkotaan, tidak berjalan dengan efisien dan efektif karena pengelolahan sampah bersifat terpusat. Misalnya saja, seluruh sampah dari kota Jakarta harus dibuang di tempat pembuangan akhir di daerah Bantar Gebang, Bekasi. Dapat dibayangkan begitu banyak ongkos yang harus dikeluarkan untuk ini. Belum lagi, sampah yang dibuang masih tercampur antara sampah organik dan anorganik. Padahal, dengan mengelola sampah besar ditingkat lingkungan terkecil seperti RT atau RW, dengan membuatnya menjadi kompos maka paling tidak volume sampah dapat dikurangi. Apalagi kulit singkong sering dianggap remeh dan menjadi limbah rumah tangga padahal banyak bermanfaat yang didapat dari kulit singkong.

b) Asam Sianida (HCN)Glikosida sianogenetik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau rusak. Glikosa sianogenetik terdapat pada berbagai tanaman dengan nama senyawa yang berbeda seperti amigladin pada biji almond, aprikot dan apel, dhurin pada biji shorghum, dan linamarin pada kara (lima bean) dan singkong. Nama kimia bagi amigladin adalah glukosida benzaldehida sianohidrin; dhurin; glukosida p-hidroksida-benzaldehida sianohidrin; linamarin; glukosida aseton sianohidrin (Winarno F.G, 2004).Zat glikosida ini diberi nama limanarin yang berasal dari aseton sianidrin yang bila dihidrolisis akan terurai menjadi glukosa, aseton, dan HCN. Rumus molekul limanarin C10H17O6N dan mempunyai sifat yang mudah larut dalam air (Sosrosoedirdjo, 1993).Asam sianida disebut juga hidrogen sianida (HCN), biasanya terdapat dalam bentuk gas atau larutan dan terdapat pada pula dalam garam-garam alkali seperti potasium sianida. Sifat-sifat HCNmurni mempunyai sifat tidak berwarna, mudah menguap pada suhu kamar, dan mempunyai bau khas. HCN mempunyai berat molekul yang ringan, sukar terionisasi, mudah berdifusi dan lekas diserap melalui paru-paru,saluran cerna, dan kulit (Depkes RI, 1987 ).HCN dikenal sebagai racun yang mematikan. HCN akan menyerang langsung dan menghambat sistem antar ruang sel, yaitu menghambat sistem cytochroom oxidase dalam sel-sel, hal ini menyebabkan zat pembakaran (oksigen) tidak dapat beredar ke tiap-tiap jaringan sel-sel dalam tubuh. Dengan sistem keracunan ini maka menimbulkan tekanan dari alat-alat pernafasan dan jika tidak tertolong akan menyebabkan kematian. Bila dicerna, HCN sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya HCN dapat menyebabkan sakit hingga Kematian (dosis yang mematikan 0,5-0,35 mg HCN/kg berat badan) ( Winarno, F.G, 2004).

Tabel 3. Kadar HCN dalam Beberapa Jenis/ Varietas Singkong

No Jenis/Varietas RasaKadar HCN mg/kg

Umbi Daun1 Mangi (di tanah subur ) Enak 32 1362 Mangi (di tanah kering) Pahit 289 5423 Betawi Enak 33 1464 Valenka Enak 39 1585 Singapura Enak 60 2016 Basiaro Agak pahit 82 2307 Bogor Agak pahit 90 3248 Tapi kuru Pahit 130 2309 SPP Pahit 206 468

Sumber: Rahmat Rukmana, 1997

2.3 Dampak Limbah Kulit Singkong terhadap LingkunganWalaupun sampah organik/limbah kulit singkong banyak memiliki manfaat dan dapat diolah menjadi kompos, pakan ternak, dan bioenergi bukan berarti limbah ini tidak memiliki dampak negatif. Dampak negatif yang dapat timbul adalah jika kita membakar sampah asal-asalan karena dapat mengganggu kesehatan. Masalah lain dari sampah organik/limbah kulit singkong adalah kelembabannya. Sampah basah mengakibatkan partikel-partikel yang tidak terbakar beterbangan juga berakibat terjadi reaksi yang menghasilkan hidrokarbon berbahaya. Partikel-partikel yang tak terbakar akan terlihat sebagai awan dalam asap.

2.4 Cara Mengurangi Kadar HCN Ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mengurangi kandungan HCN yang terdapat dalam singkong, yaitu dengan cara perendaman, pencucian, perebusan, pengukusan, penggorengan, atau pengolahan lain. Dengan adanya pengolahan dimungkinkan dapat mengurangi kadar HCN sehingga bila singkong dikonsumsi tidak akan membahayakan bagi tubuh (Sumartono,1987).Pengolahan secara tradisional dapat mengurangi bahkan menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10-40 mg/kg (Winarno, F.G, 1993)Asam biru (HCN) dapat larut di dalam air maka untuk menghilangkan asam biru tersebut cara yang paling mudah adalah merendamnya di dalam air pada waktu tertentu.

BAB III METODOLOGI

3.1 Tempat dan Waktu PenelitianProses pembuatan tepung kulit singkong dilaksanakan di rumah Erfiki (Jl. Bandarejo 1 no.3A). Waktu pembuatan tepung kulit singkong dilaksanakan pada April Februari 2013.3.2 Bahan dan Alat3.2.1 Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan tepung kulit singkong antara lain:a. Kulit singkong Kulit singkong digunakan sebagai bahan baku pembuatan tepung kulit singkong.b. Air GaramAir digunakan untuk mencuci kulit singkong.

3.2.2.Alat dan Bahan pembuatan tepung– 2 butir telur– 500 mg vanili – 200 gr tepung kulit singkong– 150 gr mentega– 400 gr gula halus– 2 sdm susu bubuk – 2 sdt rum butter– Mixer– Baskom– Oven– Sendok teh– Cetakan kue

3.3.3.Metode pembuatan tepung kulit singkong:1. Pengupasan

Singkong dikupas menggunakan pisau.

2. Pengumpulan Setelah singkong dikupas, limbah kulit singkongnya dikumpulkan.

Gb.1 Pengumpulan Kulit Singkong

3. Pemisahan kulit singkong bagian dalam dan bagian luarKulit singkong terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan dalam dan lapisan luar. Untuk bahan baku pembuatan keripik kulit singkong yaitu kulit singkong bagian dalam yang berwarna putih. Sehingga setelah kulit singkong dikumpulkan lalu kulit singkong bagian dalam dan bagian luar dipisahkan menggunakan pisau.

Gb.2 Pemisahan Kulit Singkong Bagian Dalam dan Bagian Luar

4. PencucianKulit singkong yang berwarna putih dimasukkan ke dalam baskom. Kemudian kulit singkong dicuci menggunakan air sampai bersih.

Gb.3 Pencucian Kulit Singkong

5. Perendaman Kulit singkong selama 3 hari di dalam baskom, dengan air garam .

Gb.5 Perendaman Kulit Singkong

6. PengeringanKulit singkong yang telah direndam dikeringkan dengan cara menjemur kulit singkong di bawah sinar matahari atau jika kondisi cuaca tidak memungkinkan dapat dilakukan dengan cara alternatif menggunakan oven dengan suhu 150o.

7. PenghalusanKulit singkong yang telah kering dihaluskan dengan menggunakan blander.

8. PenyaringanKulit singkong yang telah diblander disaring dengan saringan makanan. Penyaringan dilakukan secara berulang-ulang hingga dihasilkan tepung yang benar-benar halus.

3.3.4.Alat dan bahan Pembuatan Kue Putri Salju- 2 butir telur- 200 gr tepung kulit singkong- 150 gr mentega- 400 gr gula halus- 2 sdt rum butter- Mixer- Baskom- Oven- Sendok teh- Cetakan kue

3.3.5.Metode Pembuatan Kue Putri Salju dari Tepung Kulit Singkong1. Cara Membuat

a. Masukkan semua bahan kecuali tepung dalam baskom.

b. Mixer sampai adonan mengembang

c. Masukkan tepung sedikit demi sedikit, uleni sampai adonan kalis dan menyatu.

d. Cetak adonan sesuai selera.

e. Olesi loyang dengan mentega hingga rataf. Letakkan adonan yang telah dicetak ke dalam loyang.

g. Lalu oven adonan dengan suhu 150o selama ± 15 menit.

h. Setelah dikeluarkan dari oven, beri gula halus pada kue hingga rata. Dan kemudian kue dapat disajikan.

Bab IV PENUTUP

4.1. Daftar biaya yang dikeluarkan– 2 butir telur Rp 2000,00 – 500 mg vanili Rp 500.00– 2 sdm susu bubuk Rp 1500,00 – 400 gram gula Rp 6000,00– 200 gram mentega Rp 3000,00– 1 sendok teh rumbutter Rp 1000,00 + Total Rp 14000,00

4.2 Kesimpulan Dari hasil percobaan pembuatan kue putri salju dari kulit singkong dapat penulis simpulkan sebagai berikut:1. Kulit singkong yang notabene merupakan limbah industri kecil dapat dimanfaatkan menjadi tepung2. Asam sianida (HCN) yang terkandung dalam kulit singkong dapat dihilangkan melalui proses pencucian, perebusan, penjemuran, atau proses penggorengan.3. Pembuatan limbah kulit singkong menjadi tepung dapat mengurangi dampak negatif dari limbah kulit singkong. 4.3 Saran1. Perlu dilakukan penelitian lain untuk meneliti zat yang terkandung dalam kulit singkong.2. Masyarakat dapat mencoba memanfaatkan kulit singkong menjadi tepung yang3. Masyarakat dapat menjadikan pembuatan tepung untuk menggantikan tepung yang biasanya dipakai dalam kehidupan sehari-hari.4. Masyarakat dapat berkreasi yang lebih baik untuk membuat tepung kulit singkong kemudian dijadikan makanan ringan seperti kue.

DAFTAR PUSTAKA

http://masenchipz.com/manfaat-singkonghttp://forum.upi.edu/v3/index.php?topic=15646.0

http://brmc.biotrop.org/web/content/produk_full.php?id_produk=5http://foragri.wordpress.com

http://buahku.wordpress.com/2010/09/12/tanaman-singkong/http://lutviberbagi.blogspot.com/2011/06/racun-alamiah-yang-terdapat-pada.html

http://radarlampung.co.id/read/opini/6565-memilih-singkong-aman-dimakan-http://dheryudi.wordpress.com/2008/08/14/singkong/

http://singkongku.blogspot.com/2008/10/manfaat-singkong.htmlLingga, Pinus. 1991. Bertanam Ubi-ubian. Jakarta: Penebar Swadaya

http://data-smaku.blogspot.com/2012/10/karya-tulis-pemanfaatan-limbah-kulit.html?m=1