iii

KARYA TULIS ILMIAH

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG

KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III

Gizi

Disusun oleh:

MAHMUDAH LILIS KADARWATI

NIM. J 300 120 005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

iv

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG

KACANG HIJAU (Phaseolus radiates)

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III

Gizi

Disusun oleh:

MAHMUDAH LILIS KADARWATI

NIM. J 300 120 005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

KARYA TULIS ILMIAH

ABSTRAK

MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J 300 120 005

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR TEPUNG SINGKONG YANG DISUBSTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU

Pendahuluan: Upaya mengurangi konsumsi tepung terigu di Indonesia yang tinggi, mengganti tepung terigu dengan bahan pangan lokal seperti tepung singkong dan tepung kacang hijau. Kandungan gizi tepung singkong hampir sama dengan tepung terigu sehingga dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Campuran serealia dengan kacang hijau merupakan komposisi yang memberikan protein yang baik nilai gizinya, karena saling memberikan tambahan asam amino esensial, sehingga dapat di kembangkan dalam pembuatan produk makanan, misalnya bolu kukus. Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat pengembangan dan daya terima bolu kukus berbahan dasar tepung singkong yang disubstitusi tepung kacang hijau. Metode Penelitian: Substitusi tepung singkong dan tepung kacang hijau (100:0), (97,5:2,5), (95:5), (92,5:7,5). Daya terima menggunakan panelis agak terlatih 30 panelis. Data analisis tingkat pengembangan dan daya terima bolu kukus menggunakan uji statistic One Way Anova dan apabila ada pengaruh maka dilanjutkan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf signifikansi 95%.

Hasil: Hasil penelitian menunjukkan bahwa daya terima terhadap warna pada substitusi

tepung kacang hijau yang paling disukai yaitu substitusi 0%, aroma yang paling disukai pada substitusi 0%, rasa yang paling disukai pada substitusi 5%, tekstur yang agak disukai pada substitusi 0%, dan keseluruhan yang paling disukai pada substitusi 2,5%. Tingkat pengembangan bolu kukus dipengaruhi oleh proses pencampuran bahan, proses pengukusan, dan substitusi tepung kacang hijau. Nilai signifikan tingkat pengembangan (p=0,160). Nilai signifikan warna (p=0,00), aroma (p=0,00), rasa (p=0,03), tekstur (p=0,29), keseluruhan (p=0,02). Kesimpulan: Tidak ada pengaruh substitusi tepung kacang hijau pada pembuatan bolu kukus terhadap tingkat pengembangan. Ada pengaruh substitusi daya terima warna, aroma, rasa, tekstur yang lebih disukai 0 dan 5%. Kata kunci: tingkat pengembangan, daya terima, bolu kukus, tepung singkong, tepung kacang hijau. Kepustakaan: 23 : 1992-2014

iv

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

RESEARCH PAPER

ABSTRACT

MAHMUDAH LILIS KADARWATI, J300 120 005

DEVELOPMENT LEVEL AND CONSUMER ACCEPTANCE STEAMED SPONGECAKE OF BASIC CASSAVA FLOUR IN SUBSTITUTION MUNG BEAN FLOUR

Introduction: Efforts to reduce the consumption of wheat flour in Indonesia were higher by replacing wheat flour with local food is cassava flour and mung bean flour. The nutritional content of cassava flour is almost the same with the flour so that it can be used as a substitute for wheat flour. The green beans have a fairly high nutrient content compared to other nuts. Mix cereal with green beans is a composition that gives a good protein nutritional value, because each provide additional essential amino acids, so it can be developed in the manufacture of products which steamed spongecake. Objective: The purpose of the research was to evaluate the level of development and acceptance of steamed cakes made from cassava flour that substituted mung bean flour. Methods: Substitution of cassava flour and mung bean flour (100:0), (97,5:2,5), (95:5), (92,5:7,5). Data analysis of the level of development and acceptance of steamed sponge using One Way ANOVA statistical test with the significance level of 95% and if there is an influence, it will be continued by using the test of Duncan Multiple Range Test (DMRT). Results: The results indicated that the acceptance of the colors on the substitution of mung bean flour which is most preferred is the substitution of 0%, the aroma of the most preferred in the substitution of 0%, the taste of the most preferred in the substitution of 5%, the texture is slightly favored in substitution 0% and overall the most preferred in the substitution of 2.5%. Steamed sponge development level is affected by the process of mixing the ingredients, steaming process, and mung bean flour substitution. Conclusion: There is no effect of substitution mung bean flour in the manufacture of steamed sponge on the level of development. There is a substitution effect of acceptability on the color, flavor, taste. Keywords: development level, consumer acceptance, steamed spongecake, cassava flour, mung bean flour. Bibliography: 23 : 1992-2014

v

HALAMAN JUDUL

TINGKAT PENGEMBANGAN DAN DAYA TERIMA BOLU KUKUS BERBAHAN DASAR

TEPUNG SINGKONG (Manihot esculenta Crantz) YANG DISUBSTITUSI TEPUNG

KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus)

Karya Tulis Ilmiah ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijasah D III

Gizi

Disusun oleh:

MAHMUDAH LILIS KADARWATI

NIM. J 300 120 005

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

vi

vii

viii

ix

MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak merubah keadaan suatu kaum sehingga mereka

merubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri”

(Q.S. Ar-Ra’d 13:11)

“Dan bahwa manusia hanya memperoleh apa yang telah diusahakannya dan

sesungguhnya usahanya itu kelak akan diperlihatkan kepadanya”

(Q.S. An Najm : 39-40)

“Jadikanlah sabar dan sholat sebagai penolongmu. Sesungguhnya

ALLAH beserta orang-orang yang sabar”

(Qs. Al-Baqarah : 153)

x

PERSEMBAHAN

Ya Allah Yang Maha Pengasih dan Maha Penyayang segala puji syukur hamba

ucapkan atas segala nikmat yang Engkau berikan , nikmat iman, nikmat islam ,

nikmat kesehatan dan masih banyak nikmat yang tak terhitung jumlahnya,

terima kasih ya Allah tanpa kehendak-Mu hamba tidak dapat menyelesaikan

karya tulis ilmiah ini

Karya tulis ilmiah ini saya persembahkan kepada:

1. Bapak dan Ibu tercinta, terima kasih atas dukungan material dan

spiritual yang telah kau berikan kepadaku.

2. Kakakku (muslikhah) dan Adik-adikku (sholikhan dan Amir) tersayang

terima kasih atas motivasi yang selalu kalian berikan kepadaku.

3. Sahabat-sahabatku tercinta (eka, fara, dwi, amalia, mia, isna, frisil, dan

putri), sohibku (yona, agus, eko, rita, tyas, dan yuni) terima kasih sudah

membantuku serta memberikan semangat dan do’a selama ini dan Semua

teman-temanku angkatan 2012.

xi

RIWAYAT HIDUP

Nama : Mahmudah Lilis Kadarwati

Tempat/ Tanggal Lahir : Sukoharjo, 27 September 1994

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Sanggrahan, Krajan, Gatak, Sukoharjo

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK RA Al Hidayah Tahun 2000

2. Lulus MI Syafa’at Tahun 2006

3. Lulus MTsN Surakarta II Tahun 2009

4.Lulus SMK Muhammadiyah 4 Surakarta Tahun

2012

5. Menempuh Pendidikan di Program Studi D III

xii

KATA PENGANTAR

Penulis mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penulis, sehingga dapat

menyelesaikan proposal dengan judul “Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu

Kukus Berbahan Dasar Tepung Singkong (Manihot esculenta Crantz) yang Disubstitusi

Tepung Kacang Hijau (Phaseolus radiatus)”.

Penyusunan proposal ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh

nilai untuk Mata Kuliah Karya Tulis Ilmiah di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak menemui

kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak,

penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis

menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Dr. Suwaji, M.Kes., selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D, selaku Ketua Program Studi Gizi

Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

3. Ibu Eni Purwani, SSi., MSi., selaku Dosen Pembimbing I yang telah sabar

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis

4. Bapak Rusdin Rauf, STP., MP., selaku Dosen Pembimbing II yang telah sabar

memberikan bimbingan, saran, dan motivasi bagi penulis

5. Orang tua yang selalu memberikan doa, semangat dan dukungan

6. Teman-teman D3 Gizi Angkatan 2012

7. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian tugas ini, baik secara langsung

maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.

xiii

Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka dalam

penyususnan proposal ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih jauh dari

kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan tugas ini dapat memberikan

manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya dan masyarakat pada

umumnya.

Surakarta, September 2015

Penulis

xiv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL…………………………………………………………..…… ii

ABSTRAK......……………………………………………………………….......... iii

ABSTRAC......……………………………………………………………….......... iv

HALAMAN JUDUL……….…………………………………………………….… v

PERNYATAAN KEASLIAN……………………………………………………… vi

HALAMAN PERSETUJUAN……………………………………………..……… vii

HALAMAN PENGESAHAN……………………………………………………… viii

MOTTO…………………………..................…………………………………… ix

PERSEMBAHAN……………………………………………...………………….. x

RIWAYAT HIDUP………………………………………………………..……….. xi

KATA PENGANTAR…………………………………………………................. xii

DAFTAR ISI……………………………………………………………………….. xiv

DAFTAR TABEL………………………………………………………………….. xvi

DAFTAR GAMBAR……………………………………………………………..... xvii

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………….…………..... xviii

BAB I PENDAHULUAN……………………………………………………….. 1

A. Latar Belakang……………………………………………………......... 1

B. Rumusan Masalah……………………………………………………… 6

C. Tujuan Penelitian…………………………………………………......... 6

1. Tujuan Umum………………………………………………………. 6

2. Tujuan Khusus……………………………………………………… 6

D. Manfaat Penelitian……………………………………………………… 8

BAB II TINJAUAN PUSTAKA…………………………………………………... 9

A. Tinjauan Teoritis………………………………………………………… 9

1. Tepung Singkong……..………………………………….............. 9

2. Tepung Kacang Hijau……………………………………………... 13

3. Bolu Kukus………………………………………………………….. 16

xv

4. Pembuatan Kue Bolu Kukus…………………………………........ 19

5. Tingkat Pengembangan…...…………………………………........ 22

6. Daya Terima………………..…………………………………........ 22

B. Kerangka Teori………………………………………………………….. 27

C. Kerangka Konsep………………………………………………….........27

D. Hipotesis…………………………………………………………………. 27

BAB III METODE PENELITIAN..................................................................... 28

A. Jenis Penelitian…………………………………………………………. 28

B. Lokasi dan Waktu Penelitian…………………………………………...28

1. Lokasi Penelitian…………………………………………………… 28

2. Waktu Penelitian……………………………………………………. 28

C. Rancangan Penelitian………………………………………………….. 28

D. Jenis Variabel…………………………………………………………… 30

1. Variable Bebas……………………………………………………… 30

2. Variable Terikat……………………………………………….......... 30

3. Variable Kontrol…………………………………………………….. 30

E. Definisi Operasional……………………………………………………. 30

F. Langkah-langkah Penelitian…………………………………………... 31

G. Prosedur Penelitian…………………………………………………….. 33

1. Pembuatan Tepung Singkong…………………………………….. 35

2. Pembuatan Tepung Kacang Hijau………………………………. 37

3. Pembuatan Bolu Kukus……………………………………………. 39

4. Pengujian Tingkat Pengembangan……………………………..... 41

5. Uji Daya Terima…………………………………………………….. 42

H. Pengumpulan, Pengolahan dan Analisis Data……………………… 43

1. Pengumpulan Data……………………………………………........ 43

2. Pengolahan Data…………………………………………………… 43

3. Analisis Data………………………………………………………... 43

4. Pengkajian Data………………………………………………........ 44

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………………………………………… 45

BAB V PENUTUP…………………….………………………………………… 57

A. Kesimpulan………………….………………………………………….. 57

B. Saran………………………….………………………………………… 57

DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………............ 58

xvi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi kandungan per 100 g Singkong……......................... 10

2. Komposisi kandungan per 100 g Tepung Singkong.................. 11

3. Syarat Mutu Tepung Singkong…………………………………… 12

4. Kandungan Zat Gizi pada Kacang Hijau per 100 g…………….. 14

5. Kandungan Zat Gizi Tepung Kacang Hijau per 100 g………….. 14

6. Formula Bahan dalam Pembuatan Bolu Kukus………………… 32

7. Persentase Frekuensi Daya Terima Panelis ………..…………. 46

8. Tingkat Pengembangan Bolu Kukus…………..………………… 48

9. Nilai Rata-rata Panelis Berdasarkan Uji Kesukaan…………….. 49

10. Daya Terima Terhadap Warna…….…………..…………………. 51

11. Daya Terima Terhadap Aroma…….…………..…………………. 52

12. Daya Terima Terhadap Rasa…………………..…………………. 53

13. Daya Terima Terhadap Tekstur………………..…………………. 54

14. Daya Terima Terhadap Keseluruhan……...…..………………… 55

xvii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka teori Penelitian………………………………………….. 27

2. Kerangka konsep Penelitian…………………………………........ 27

3. Bagan Rancangan penelitian………….………………………...... 29

4. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan……....... 34

5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Singkong…………………...... 36

6. Diagram Alir Pembuatan Tepung Kacang Hijau……………....... 38

7. Pembuatan Bolu Kukus pada Penelitian Utama……………....... 40

8. Diagram Alir Uji Tingkat Pengembangan……………................. 41

xviii

DAFTAR LAMPIRAN

1. Form Uji Kesukaan (Uji Hedonik)

2. Hasil Penilaian Uji Sensorik Kue Bolu Kukus Pada Uji Pendahuluan

3. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Warna Kue Bolu Kukus Tepung

Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau

4. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Aroma Kue Bolu Kukus Tepung

Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau

5. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Rasa Kue Bolu Kukus Tepung

Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau

6. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Tekstur Kue Bolu Kukus Tepung

Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau

7. Hasil Penilaian Panelis Uji Daya Terima Terhadap Kesukaan Keseluruhan Kue Bolu

Kukus Tepung Singkong yang Disubstitusi Tepung Kacang Hijau

8. Hasil Analisis Uji Tingkat Pengembangan Kue Bolu Kukus

9. Hasil Analisis Uji Daya Terima Kue Bolu Kukus