DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI

DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN

TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI

PUTRI GITA PUSPITA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Daya Terima

Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan

Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat Besi” adalah benar karya saya dengan

arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada

perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau yang dikutip dari

karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan

dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada

Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Desember 2014

Putri Gita Puspita

NIM. I14100052

ABSTRAK

PUTRI GITA PUSPITA. Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging

Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi Zat

Besi. Dibimbing oleh SRI ANNA MARLIYATI.

Sebagian besar vegetarian beresiko anemia zat gizi besi karena sumber besinya non

hem yang rendah diserap tubuh. Daging analog yang difortifikasi zat besi dibuat untuk

mencegah resiko anemia. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui daya terima konsumen dan kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar

yang difortifikasi besi. Pengolahan terpilih dari produk daging analog adalah direbus.

Pengambilan keputusan produk terpilih menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial (MPE) dengan pertimbangan uji organoleptik dan biaya pengolahan. Kadar

air produk 59.38% (bb). Daging analog ini mengandung abu 5.68% (bk), protein 32.44%

(bk), lemak 9.03% (bk), karbohidrat 52.84% (bk), energi 422.44 Kal (bk), dan zat besi 6.44 mg/100 g (bk) dengan bioavaibilitas 27.43%. Kadar asam amino esensial produk ini

adalah histidin (20.61 mg/g protein) dapat memenuhi kebutuhan dalam sehari. Tingkat

kekenyalan dan daya ikat air produk terpilih mentah dan matang tidak berbeda nyata

(p>0.05). Penerimaan produk pada 30 panel konsumen vegetarian di atas 73.33%. Porsi yang disajikan dalam sehari adalah 3 potong (70 g) dapat memenuhi energi 119.88 Kal,

protein 8.87 g, lemak 2.47 g, karbohidrat 15.54 g, zat besi 1.76 mg. Kebutuhan Fe pada

laki-laki 19–64 tahun dapat dipenuhi 13.57% dan pada perempuan usia 19–49 tahun 6.77% sehari.

Kata kunci: daging analog, gluten, zat besi, vegetarian.

ABSTRACT

PUTRI GITA PUSPITA. Consumer Acceptance and Nutrients Content of

Analogue Meat Based on Gluten Flour And Sweet Potato Flour Fortified with

Iron. Supervisied by SRI ANNA MARLIYATI.

Most of vegetarians are at risk of anemia iron deficiency because their non heme

iron foods are absorbed lower in body. Analogue meat fortified with iron was made for preventing anemia. The aim of this study was to know a consumer acceptance and

nutrients content of analogue meat based on gluten flour and sweet potato flour fortified

with iron. The best product was decided by Comparisson of Matrix Exponential Methods

with organoleptic test and processing cost consideration. Water content of this product was 59.38% (wb). This analogue meat contained of ash 5.68% (db), protein 32.44% (db),

fat (db) 9.03%, carbohydrate 52.84% (db), energy 422.44 Kal (db), and iron 6.44 mg/100

g (db) with bioavaibility 27.43%. Essential amino acid contents of this product, histidine 20.61 mg/g protein was adequate for a day. Hardness and water hold capacity of raw

analogue meat and cooked analogue meat were not significantly different (p>0.05).

Thirty vegetarian consumer panels accepted this product more than 73.33% based on acceptance consumers test. In a day, portion that served was three slices meat (70 g)

provided energy 119.88 Kal, protein 8.87 g, fat 2.47 g, carbohydrate 15.54 g, iron 1.76

mg. Iron content of this product covered 13.57% of men requirement (age 19–64) and

6.77% of women requirement (age 19–49).

Keywords: analogue meat, gluten, iron, vegetarian.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar

Sarjana Gizi

pada Program Studi Ilmu Gizi pada

Departemen Gizi Masyarakat

DAYA TERIMA KONSUMEN DAN KANDUNGAN GIZI

DAGING ANALOG BERBASIS TEPUNG GLUTEN DAN

TEPUNG UBI JALAR YANG DIFORTIFIKASI ZAT BESI

PUTRI GITA PUSPITA

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

2014

ii

Judul Skripsi : Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi Daging Analog

Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi

Zat Besi

Nama : Putri Gita Puspita

NIM : I1410052

Disetujui oleh

Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi.

Pembimbing

Diketahui oleh

Dr. Rimbawan

Ketua Departemen

Tanggal Lulus:

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala

karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih

dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Agustus 2014 ini ialah daya

terima produk, dengan judul Daya Terima Konsumen dan Kandungan Gizi

Daging Analog Berbasis Tepung Gluten dan Tepung Ubi Jalar yang Difortifikasi

Zat Besi.

Penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Ibu Dr. Ir. Sri Anna Marliyati, MSi selaku dosen pembimbing skripsi yang

telah banyak memberikan saran dan dukungan dalam penulisan karya ilmiah

ini.

2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen penguji skripsi yang telah

memberikan kritik dan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.

3. Dr. Ir. Drajat Martianto, MS selaku dosen pembimbing akademik yang telah

membimbing penulis dalam menjalani studi di Gizi Masyarakat.

4. Direktorat Pendidikan Tinggi (DIKTI) yang telah memberikan hibah dana.

5. Kedua orangtua tercinta (Gatot Gito Haryanto dan Roosdriyanti), adik

tersayang (Roositha Ayuwigati dan Raihan Budhi Wicaksono), serta seluruh

keluarga atas kasih sayang, doa, nasihat, dukungan, semangat, dan pengertian

sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan

sebaik mungkin.

6. Pak Mashudi, Pak Anantha, Bu Triani, pegawai Restoran Karunia Baru, Pak

Wawan, Pak Taufik, Bu Antin, Mbak Ine, Bu Susi, dan Bu Titi atas

bantuannya dalam proses penelitian.

7. Rekan-rekan tim PKM-P (Kadek, Ali, Reni, dan Ina) atas kerjasamanya.

Panelis konsumen vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan

Restoran Vegetarian Karunia Baru dalam membantu uji penerimaan daging

analog.

8. Sahabat-sahabat terbaik bersama saat suka duka yang telah memberikan

bantuan, doa, motivasi dan semangat tiada henti, serta jalinan cinta

persahabatan: M Fahmi Permana, Nurisnani Putri Mandarini, Ika Nurmeilia,

Ade Siti Nurjannah, Hani Monavita, Andika Mohammad, Dinda Ayuvalira,

dan Richardson Sijabat.

9. Teman-teman sepermainan di Gizi Masyarakat: Meri, Faridh, Almira, Ifdal,

Taufiq, Afwin, Angga P, Fahmi A, Angga R, Icil, Mbay, Rotua, El. Rekan-

rekan seperjuangan yang telah membantu penulis dalam melakukan

penelitian: Nandika, Tachur, Dita, Evy, Zahra, Rara, Ani, Imel, dan Ipong.

10. Teman bertahun-tahun penulis yang telah memberikan semangat, doa, dan

dukungan tiada putusnya pada penulis. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47

seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak

yang tidak bisa disebutkan satu persatu.

Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, Desember 2014

Putri Gita Puspita

ii

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL ............................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... vi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi

PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................................. 1

Tujuan Penelitian ............................................................................................... 2

Manfaat Penelitian ............................................................................................. 2

METODE ............................................................................................................ 3

Desain, Waktu dan Tempat Penelitian................................................................ 3

Bahan dan Alat .................................................................................................. 3

Prosedur Penelitian ............................................................................................ 4

Rancangan Percobaan ........................................................................................ 7

Pengolahan dan Analisis Data ............................................................................ 7

HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................ 8

Persiapan Pembuatan Daging Analog ................................................................ 8

Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog .................................................... 9

Penentuan Jenis Pengolahan Terbaik ............................................................... 14

Karakteristik Kimia Produk Daging Analog Terpilih ....................................... 15

Karakteristik Fisik Produk Daging Analog Terpilih ......................................... 19

Karakteristik Panel Konsumen Uji Penerimaan Daging Analog ....................... 20

Uji Penerimaan Daging Analog ....................................................................... 21

Kandungan Gizi Daging Analog Per Takaran Saji ........................................... 22

SIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 24

Simpulan ......................................................................................................... 24

Saran ............................................................................................................... 24

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 25

LAMPIRAN ...................................................................................................... 29

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... 45

DAFTAR TABEL

1. Penilaian parameter kepentingan produk 5

2. Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi 8

3. Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g 9

4. Nilai modus hedonik 9

vi

5. Persentase penerimaan panelis uji organoleptik 11

6. Nilai modus mutu hedonik 11

7. Hubungan variabel hedonik dan mutu hedonik 13

8. Penentuan jenis pengolahan terbaik metode MPE 14

9. Kandungan gizi daging analog per 100 g 15

10. Kandungan asam amino daging analog per gram protein 18

11. Kecukupan asam amino esensial daging analog terhadap kebutuhan usia

dewasa 18

12. Karakteristik fisik daging analog 19

13. Karakteristik panel konsumen uji penerimaan 20

14. Alasan panelis memilih gaya hidup vegetarian 21

15. Nilai modus uji penerimaan 22

16. Persentase penerimaan panel konsumen vegetarian 22

17. Kandungan gizi daging analog per takaran saji (70 g) 23

18. Alasan panelis mengonsumsi produk 23

DAFTAR GAMBAR

1. Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan

modifikasi (Dinata 2014) 4

2. Diagram pembuatan mikrokapsul FeSO4 (Dinata 2014) 30

3. Diagram analisis ketersediaan Fe Roig et al. (1999) 35

4. Diagram analisis kadar Fe 36

5. Diagram analisis kandungan asam amino sampel 37

6. Diagram analisis kandungan asam amino larutan standar 37

DAFTAR LAMPIRAN

1. Prosedur pembuaan mikrokapsul FeSO4 30

2. Kuisioner uji organoleptik pemilihan pengolahan terbaik daging analog 31

3. Prosedur analisis sifat kimia daging analog 33

4. Prosedur analisis sifat fisik daging analog tekstur kekenyalan dan daya

ikat air (Wrodstald 2005) 37

5. Kuisioner uji daya terima daging analog pada panel konsumen

vegetarian 38

6. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji hedonik 39

7. Hasil uji lanjut Duncan persentase penerimaan panelis 40

8. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji mutu hedonik 40

9. Uji lanjut Perbandingan Berganda atribut keseluruhan untuk MPE 41

10. Estimasi biaya pengolahan 41

11. Hasil uji sifat kimia daging analog terpilih 42

12. Hasil uji sifat fisik daging analog terpilih 44

1

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Berdasarkan Riskesdas (2013), terjadi peningkatan prevalensi penyakit

degeneratif bervariatif hingga 25.08%. Hal inilah yang menjadi salah satu alasan

meningkatnya vegetarian di Indonesia. Vegetarian adalah pola diet yang tidak

mengonsumsi pangan sumber hewani seperti daging, unggas, ikan, atau produk

olahannya namun dicukupi dari sumber nabati. Menurut Ketua IVS (Indonesia

Vegetarian Society) tahun 2010 yang dikutip dari Fikawati et al. (2012) terjadi

peningkatan jumlah vegetarian sejak tahun 1998 hingga 2007 dan diprediksi

terdapat 500.000 vegetarian di Indonesia tahun 2010.

Praktisi vegetarian dikategorikan menjadi 4 kelompok: 1) vegan atau

vegetarian adalah kelompok vegetarian yang hanya mengonsumsi pangan nabati.

2) lakto-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati

dan produk turunan susu seperti susu atau keju. 3) lakto-ovo vegetarian adalah

kelompok vegetarian yang mengonsumsi pangan nabati, produk turunan susu, dan

telur. 4) semi-vegetarian adalah kelompok vegetarian yang tidak mengonsumsi

daging merah tapi masih mengonsumsi ayam, seafood, produk turunan susu, dan

telur termasuk pangan nabati (Bellows 2012). Menurut Phillips (2005), vegetarian

dapat menurunkan faktor risiko penyakit degeneratif dan dapat meningkatkan

kualitas hidup dan diet. Pola hidup vegetarian dapat menurunkan tingkat

mortalitas dan morbiditas. Menurut Bellows (2012), zat gizi yang kemungkinan

kurang dicukupi oleh kelompok vegetarian antara lain protein, asam lemak

omega-3, kalsium, vitamin D, vitamin B12, zat besi, seng, dan iodin.

Menurut Bellows (2012), kelompok vegetarian khususnya wanita rentan

terkena anemia akibat kekurangan zat besi. Zat besi yang berasal dari pangan

nabati sulit diserap pada tubuh vegetarian. Konsumsi vitamin C dari nabati dapat

meningkatkan penyerapan zat besi pangan nabati. Nilai ketersediaan biologis zat

besi yang terdapat pada bahan pangan sumber besi hewani (heme) lebih tinggi

dibandingkan dengan nilai ketersediaan biologis pada bahan pangan sumber besi

nabati (non-heme) hingga lebih dari 40% penyerapan (Hurrel & Egli 2010).

Bioavaibilitas zat besi dalam tubuh juga dipengaruhi oleh bahan pangan

lain yang dapat meningkatkan (enhancer) atau menurunkan (inhibitor)

penyerapan zat besi itu sendiri. Menurut Hurrel dan Egli (2010) terdapat beberapa

zat gizi yang dapat menghambat penyerapan zat besi yaitu fitat, polifenol,

kalsium, dan protein khususnya protein kedelai. Phillips (2005) menyatakan

kelompok vegetarian diperparah dengan banyaknya konsumsi pangan nabati yang

mengandung inhibitor penyerapan besi seperti fitat, polifenol, dan serat.

Indikasi penurunan serum feritrin darah pada seorang vegetarian

menandakan terkena anemia gizi besi (Phillips 2005). Penanganan kekurangan zat

besi ditempuh melalui dua cara, yaitu suplementasi zat besi dan fortifikasi zat besi

dalam bahan pangan. Fortifikasi adalah salah satu upaya yang efektif untuk

mengatasi defisiensi Fe. Menurut Siagian (2003), fortifikasi zat besi merupakan

strategi yang paling murah, dan kadarnya dapat dipertahankan, serta mencakup

populasi yang luas sekaligus menjamin pendekatan jangka panjang. Fortifikasi zat

besi tidak menyebabkan efek samping pada saluran pencernaan. Menurut

2

Zimmermann et al. (2004), fortifikasi zat besi dalam bahan pangan harus

memenuhi sifat stabil dalam segi penampakan dan rasa, efektif mempunyai nilai

bioavaibilitas besi tinggi, dan keberadaannya dapat diterima.

Daging tiruan merupakan salah satu produk pangan yang memiliki

karakteristik mirip “daging” sebagai alternatif pangan yang banyak dikonsumsi

oleh vegetarian. Daging tiruan atau daging analog ini umumnya dibuat dari gluten

protein nabati sehingga aman dikonsumsi oleh vegetarian (Move Indonesia 2007).

Pencegahan anemia defisiensi besi pada vegetarian dapat diatasi dengan cara

fortifikasi mikrokapsul zat besi ke dalam produk daging analog ini.

Dinata (2014) memformulasikan daging analog yang terbuat dari tepung

gluten dan tepung ubi jalar difortifikasi besi untuk mencegah anemia pada

vegetarian. Daging analog perlu diolah agar dapat dikonsumsi. Pengolahan yang

populer di masyarakat adalah direbus, digoreng, dan dibakar. Pengolahan tertentu

dapat menentukan penerimaan produk daging analog yang difortifikasi besi. Oleh

sebab itu, perlu adanya penelitian untuk mengetahui penerimaan vegetarian

terhadap produk daging analog yang difortifikasi besi setelah melalui jenis

pengolahan terpilih melalui uji organoleptik.

Tujuan Penelitian

Tujuan Umum

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui daya terima konsumen dan

kandungan gizi daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang

difortifikasi zat besi.

Tujuan Khusus

Berikut merupakan tujuan khusus dari penelitian ini:

1. Membuat daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi jalar yang

difortifikasi besi.

2. Menentukan jenis pengolahan daging analog terpilih berdasarkan pengolahan

dasar direbus, digoreng, dan dibakar melalui uji organoleptik pada panelis semi

terlatih.

3. Menganalisis karakteristik kimia (kandungan gizi, zat besi, bioavaibilitas, dan

kandungan asam amino) dari produk daging analog dengan pengolahan terpilih

dan karakteristik fisik (tekstur kekenyalan dan daya ikat air) dari produk

daging analog mentah dan daging analog dengan pengolahan terpilih.

4. Mengetahui uji penerimaan produk terpilih kepada panel konsumen kelompok

khusus di Bogor, Jawa Barat.

Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat yakni adanya

penyebab perbedaan kandungan gizi produk daging analog mentah dan daging

analog setelah melalui pengolahan terpilih. Produk yang dihasilkan juga dapat

dimanfaatkan sebagai alternatif pangan untuk mencegah anemia pada vegetarian

dengan mengetahui kadar penyerapan zat besi dalam tubuh setelah melalui

pengolahan. Selain itu, diharapkan dapat memberikan pengetahuan tentang

takaran saji daging analog yang harus dikonsumsi dalam sehari.

3

METODE

Desain, Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini menggunakan desain experimental study dengan Rancangan

Acak Lengkap dengan dua kali ulangan. Penelitian ini dilakukan selama 3 bulan

dari bulan Agustus–Oktober 2014. Uji fisik tekstur kekenyalan daging di

laboratorium PAU IPB dan daya ikat air di ITP FATETA IPB. Uji organoleptik

pengolahan produk di laboratorium organoleptik, analisis proksimat, kadar besi

total, bioavailabilitas besi di laboratorium Analisis Zat Gizi Mikro Departemen

Gizi Masyarakat FEMA IPB. Analisis kandungan asam amino produk terpilih di

laboratorium Saraswanti Indo Genetech, Graha SIG, Taman Yasmin, Bogor. Uji

daya terima produk terpilih pada panelis vegetarian di Kampus Institut Pertanian

Bogor dan Restoran Vegetarian Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat.

Bahan dan Alat

Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging analog

yang telah difortikasi zat besi. Daging analog dibuat dari tepung gluten produksi

PT Palito Nusantara, tepung ubi jalar produksi kelompok tani Hurip binaan Dinas

Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Bogor, mikrokapsul FeSO4 (Lampiran 1),

dan kaldu jamur bubuk “Totole” produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta

(IKPS) Indonesia. Bahan-bahan kimia antara lain bahan kimi untuk analisis

proksimat dan kadar zat besi, enzim pepsin, pancreatin bile, H2SO4 pekat, asam

nitrat pekat, dan lain-lain. Bahan-bahan untuk analisis kimia diperoleh dari

laboratorium Analisis Zat Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi

Manusia. Bahan-bahan untuk analisis uji fisik diperoleh dari PAU dan FATETA,

IPB. Bahan untuk analisis kandungan asam amino diperoleh dari PT Saraswanti

Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.

Alat yang digunakan untuk analisis kimia dan fisik produk terpilih adalah

labu ukur, pipet mohr, pipet volumetrik, gelas ukur, timbangan, cawan porselein

erlenmeyer, tabung reaksi, plastik, aspirator, labu Kjeldahl, pH meter, kertas

saring Whatman 42, kantung dialisis (Spectrapor I, MWCO 6000-8000 Da (Fisher

No. 08-670C)), penangas air bergoyang suhu tubuh, Spectrophotometre double

beam Optima SP-300, dan AAS (Atomic Absorption Spechtrophotometre) Hitachi

170-30, freezer, dan magnetic stirer. Alat untuk analisis uji fisik diperoleh dari

PAU dan FATETA, IPB. Alat untuk analisis kandungan asam amino diperoleh

dari PT Saraswanti Indo Genetech, Taman Yasmin, Bogor.

Alat untuk membuat daging analog yang difortifikasi besi adalah kompor

gas, panci, pengaduk kayu, baskom, dan timbangan makanan. Mikrokapsul besi

(FeSO4) yang digunakan dalam pembuatan daging analog ditimbang

menggunakan timbangan analitik dan sudip berbahan plastik. Lembar

organoleptik hedonik dan mutu hedonik serta alat tulis digunakan pada tahap uji

organoleptik. Lembar uji daya terima (hedonik) dan alat tulis pada tahap uji daya

terima ke penelis konsumen vegetarian.

4

Prosedur Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan dalam dua tahap. Penelitian tahap I adalah

persiapan produk daging analog yang difortifikasi zat besi, pengujian organoleptik

pemilihan jenis pengolahan daging analog terbaik, uji karakteristik kimia dan fisik

produk. Penelitian tahap II adalah uji penerimaan pada panel konsumen kelompok

khusus vegetarian di Kampus Institut Pertanian Bogor dan Restoran Vegetarian

Karunia Baru, Bogor, Jawa Barat. Berikut penjelasan tahapan penelitian tersebut.

Penelitian Tahap I Penelitian tahap pertama bertujuan untuk mempersiapkan daging analog

yang telah difortifikasi zat besi sebagai bahan utama untuk diolah menjadi tiga

jenis pengolahan dasar yaitu direbus, digoreng, dan dibakar. Prosedur pembuatan

daging analog berbasis tepung gluten dan tepung ubi menurut penelitian Dinata

(2014). Prosedur pembuatan daging analog disajikan lengkap pada Gambar 1

berikut.

Gambar 1 Metode pembuatan daging analog yang difortifikasi besi dengan

modifikasi (Dinata 2014)

Direbus ±1000 C Digoreng ±175

0 C Dibakar ±200

0 C

Daging analog

Larutan

kaldu jamur

(8 g dalam

100 g air)

Dihomogenisasi dan diuleni

dengan larutan kaldu 1:1

Tepung

gluten 80%

Tepung ubi

jalar putih 20%

Mikrokapsul Fe

2.185 g

Dimasukkan ke dalam

freezer ± 6 jam

Di-thawing pada air

suhu ruang ± 1 jam

Diiris memanjang dan

dibentuk pilin tambang

Direbus dalam air

mendidih ± 1 jam

5

Penelitian tahap I dilakukan untuk mempersiapkan produk daging analog

yang difortifikasi besi. Tahap selanjutnya dilakukan uji organoleptik terhadap

produk daging analog dengan tiga cara pengolahan kepada panelis. Produk daging

analog dengan pengolahan terpilih selanjutnya diuji karakteristik kimia dan

fisiknya.

Pengujian Organoleptik

Penelitian tahap I bertujuan untuk mendapatkan cara pengolahan terbaik

daging analog yang difortifikasi besi. Pengukuran organoleptik didasarkan pada

uji tingkat kesukaan (hedonik) dan uji mutu produk (mutu hedonik). Data yang

dikumpulkan menggunakan skala ordinal dengan lima tingkat. Pada uji hedonik,

atribut yang dinilai adalah warna, aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit

dengan skala sangat tidak suka, agak suka, biasa, suka, dan sangat suka. Jumlah

panelis yang digunakan dalam pengujian organoleptik adalah 35 orang dengan

kategori panelis semi terlatih. Lembar uji organoleptik untuk menentukan produk

dengan pengolahan terpilih disajikan pada Lampiran 2. Penentuan produk terpilih

pada uji organoleptik tahap I menggunakan MPE (Metode Perbandingan

Eksponensial). Metode Perbandingan Eksponensial merupakan salah satu teknik

pengambilan keputusan untuk menentukan peringkat dari beberapa alternatif

keputusan berdasarkan beberapa kriteria keputusan. Pemilihan produk terbaik

didasarkan pada pembobotan hasil analisis fisikokimia dan uji hedonik. Semakin

penting parameter, maka semakin besar nilai yang diberikan (Setyaningsih et al.

2010). Penilaian parameter kepentingan produk terpilih terdapat pada Tabel 1 di

bawah ini.

Tabel 1 Penilaian parameter kepentingan produk

Kriteria

pengambilan

keputusan

Parameter

analisis Dasar pertimbangan kepentingan

Urutan

kepentingan

Nilai

kepentingan

(%)

Atribut

keseluruhan

Rasa Rasa bumbu yang nyata dapat

menutup aroma besi dan

aftertaste produk sehingga

penilaian terhadap produk

semakin baik

1 40%

Aroma Aroma daging yang semakin

harum dan aroma besi yang lemah

mempengaruhi penerimaan konsumen

2 30%

Tekstur

gigit

Tekstur daging yang semakin

lembut dan kenyal maka

memudahkan konsumen dalam

mengonsumsi produk

3 15%

Tekstur

tekan

Tekstur daging yang lunak dan

tidak keras dapat menentukan

kemudahan daging untuk

dikunyah

4 10%

Warna Semakin muda/terang warna

permukaan daging, maka semakin baik pula kesan penerimaan

produk pada konsumen

5 5%

Biaya

pengolahan

tingkat rumah

tangga

Biaya

pengolahan

Biaya pengolahan termurah

setelah ditambahkan biaya

produksi daging analog Rp

25.076,- (Dinata 2014)

- -

6

Terdapat dua kriteria penentu keputusan, yaitu atribut keseluruhan dan

biaya pengolahan tingkat rumah tangga. Atribut keseluruhan adalah penjumlahan

dari masing-masing atribut hedonik dikalikan dengan nilai kepentingan setiap

atribut. Atribut keseluruhan hedonik dianalisis dengan Friedman Test. Hasil

Friedman Test selanjutnya dirangking secara descending. Perangkingan

descending adalah pemberian urutan dari yang nilai terbesar hingga terkecil.

Biaya pengolahan tingkat rumah tangga adalah penjumlahan dari biaya inventaris

alat sekaligus perawatannya, penggunaan bahan habis pakai, bahan penunjang

pengolahan seperti air, listrik, dan gas, serta biaya pengolahan lanjutannya. Biaya

tenaga kerja tidak diperhitungkan sebagai parameter analisis karena biaya tenaga

kerja pada ketiga jenis pengolahan dianggap sama. Semua biaya pengolahan

diakumulasikan dengan biaya produksi awal Rp 25.076,- (Dinata 2014). Setelah

diakumulasikan, peringkat biaya pengolahan ditentukan secara ascending.

Perangkingan ascending adalah pemberian urutan dari yang nilai terkecil hingga

terbesar. Kedua kriteria tersebut selanjutnya dirangking secara descending.

Produk dengan rangking terkecil keluar sebagai produk terbaik yaitu dengan

hedonik panelis terbaik dan biaya pengolahan termurah.

Analisis Sifat Kimia dan Fisik

Kandungan gizi yang dianalisis adalah kadar air metode oven (SNI 01-

2981-1992), abu (SNI 01-2981-1992), lemak (SNI 01-2981-1992), protein

(AOAC 1995), dan karbohidrat (by difference). Zat gizi mikro yang dianalisis

adalah kadar Fe menggunakan metode Atomic Absorption Spectrofotometry

(AAS) menurut Sudjana et al.(1986) dalam Sulaeman (1995). Kadar zat besi

produk selanjutnya dinilai bioavaibilitas zat besinya (Roig et al. 1999 dalam

Gantohe 2012) dan pengujian kandungan asam amino metode HPLC. Analisis

sifat fisik tekstur menggunakan Texture Analyzer, sedangkan daya ikat air (Water

Holding Capacity atau WHC) metode sentrifugasi (Wroldstad et al. 2005). Semua

prosedur analisis sifat kimia disajikan pada Lampiran 3, sedangkan prosedur

analisis sifat fisik disajikan pada Lampiran 4.

Penelitian Tahap II

Penelitian tahap II adalah uji daya terima produk daging analog pengolahan

terpilih kepada panel konsumen pada kelompok khusus vegetarian. Kriteria

inklusi responden yaitu berusia 15–64 tahun kategori usia produktif menurut

BKKBN (2013). Kriteria umur responden dipersempit berdasarkan kategori

kesamaan kebutuhan zat besi menurut AKG (2013). Laki-laki usia 19–64 tahun

dengan kebutuhan zat besi 13 mg/hari, perempuan usia 19–49 tahun dengan

kebutuhan zat besi 26 mg/hari. Kriteria inklusi lainnya yaitu panelis memiliki

gaya hidup vegetarian minimal kelompok flexitarian dan tidak mengonsumsi

daging, serta tidak mengalami kondisi fisiologis hamil dan menyusui. Berat satu

porsi produk daging analog yang disajikan pada panelis adalah 35 gram menurut

satuan penukar lauk hewani lemak sedang menurut Permenkes No. 41 (2014)

tentang Pedoman Gizi Seimbang. Tingkat kesukaan (hedonik) panelis diukur

menjadi tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Atribut yang diukur pada

produk daging analog adalah warna, aroma, rasa, dan tekstur. Data yang digali

pada kelompok vegetarian antara lain jangka waktu gaya hidup vegetarian,

kelompok vegetarian, dan alasan memilih gaya hidup vegetarian.

7

Penelitian tahap II bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan

responden vegetarian terhadap produk daging analog setiap satu porsi penyajian

(35 gram). Menurut Setyaningsih et al. (2010), jumlah panel konsumen adalah

30–100 orang yang menjadi sasaran pasar. Jumlah responden untuk mengukur

penerimaan produk berjumlah 30 orang dengan kategori panel konsumen dengan

kelompok khusus vegetarian. Data yang dikumpulkan menggunakan skala ordinal

tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Lembar uji daya terima produk

daging analog pada panel konsumen disajikan pada Lampiran 5.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali pengulangan. Model umum

yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:

Yij = µ + זi + εij

Keterangan:

i = taraf (i = 1; direbus, i = 2; digoreng, i = 3; dibakar)

j = jumlah ulangan pengolahan (j = 1,2)

Yij = nilai pengamatan respon ke-j karena pengaruh taraf ke-i pengolahan

daging analog yang difortifikasi besi

µ = nilai rata-rata pengamatan

i = pengaruh taraf ke-i faktor pengolahanז

εij = kesalahan penelitian karena pengaruh taraf ke-i faktor pengolahan

daging analog yang difortifikasi besi pada ulangan ke-j

Pengolahan dan Analisis Data

Pengolahan data penelitian dilakukan secara manual ditabulasi

menggunakan software Microsoft Excell for Windows 2007 untuk data

organoleptik, pengambilan keputusan menggunakan MPE, karakteristik kimia,

karakteristik fisik, dan uji penerimaan. Analisis data penelitian menggunakan

software SPSS 16 for Windows untuk data organoleptik dan karakteristik fisik.

Data hasil uji organoleptik hedonik dan mutu hedonik diuji menggunakan

Friedman Test dengan uji lanjut Perbandingan Berganda secara manual. Data

presentase penerimaan panelis diuji dengan ANOVA dengan uji lanjut Duncan.

Hubungan antar variabel ordinal hedonik dan mutu hedonik dianalisis dengan uji

Spearman. Data hasil analisis uji fisik tekstur kekenyalan dan daya ikat air produk

mentah dan matang dianalisis dengan uji beda dua sampel tidak berhubungan

Independent T-test.

8

HASIL DAN PEMBAHASAN

Persiapan Pembuatan Daging Analog

Produk daging analog yang difortifikasi besi dibuat berdasarkan hasil

modifikasi formula daging analog konvensional Dinata (2014). Bahan dasar

produk daging analog ini adalah tepung gluten, tepung ubi jalar putih, dan

mikrokapsul besi (FeSO4) 2.185 g/100 g produk, air, dan kaldu jamur bubuk

produksi PT Indo Kharisma Pangan Semesta (IKPS) Indonesia. Kaldu jamur

ditambahkan ke dalam produk untuk menambahkan cita rasa mirip daging pada

produk. Menurut SNI 01-7152-2006 (2006) tentang Bahan Tambahan Pangan,

penambahan perisa bertujuan untuk memberi flavor tanpa rasa asin, manis, dan

asam, dan tidak dikonsumsi secara langsung. Produk mentah yang sudah jadi,

selanjutnya dimasak menjadi tiga jenis pengolahan berbeda yaitu direbus,

digoreng, dan dibakar. Bahan yang digunakan dalam pengolahan daging analog

disajikan dalam Tabel 2 di bawah ini.

Tabel 2 Jenis bahan pembuatan daging analog yang difortifikasi besi

Jenis bahan Jumlah (g) %

Bahan utama

Tepung gluten 80.00 31.42

Tepung ubi 20.00 7.86

Mikrokapsul besi 2.19 0.86

Air 100.00 39.28

Kaldu jamur bubuk 4.50 1.77 Jumlah bahan utama 214.69 84.33

Bahan bumbu

Bawang merah 8.75 3.44

Bawang putih 8.75 3.44

Kemiri 7.50 2.95

Jahe 0.50 0.20

Lengkuas 1.00 0.39

Ketumbar 0.05 0.02

Lada putih 0.05 0.02

Salam 0.25 0.10

Asem 2.25 0.88 Kecap 5.00 1.96

Garam 0.05 0.02

Minyak kelapa 1.25 0.49

Santan cair 12.5 4.91

Jumlah bahan bumbu 38.65 15.67

Jumlah total bahan 254.59 100.00

Kelompok bahan utama dicampur dan diuleni dengan air hingga kalis.

Proses pembuatan daging analog yang difortifikasi besi sesuai dengan Gambar 1.

Semua bahan bumbu dihaluskan menggunakan blender dan dimasak dalam api

sedang selama 15 menit. Produk daging analog mentah selanjutnya dimasak

dengan tiga perlakuan yang berbeda. Produk daging analog mentah selanjutnya

diberi beberapa perlakuan seperti Tabel 3 berikut ini.

9

Tabel 3 Perlakuan daging analog difortifikasi besi per 214.69 g

Perlakuan Jumlah bumbu (g) Waktu pemasakan (menit) Suhu pemasakan (0C) - Pengolahan

P1 40 10 ±100 – Rebus

P2 40 10 ±175 – Goreng

P3 40 10 ±200 – Bakar

Uji Organoleptik Pengolahan Daging Analog

Pengujian organoleptik atau analisis sensori adalah proses identifikasi,

pengukuran ilmiah, analisis, dan interpretasi atribut produk melalui pancaindra

manusia (indra penglihatan, penciuman, pencicipan, peraba, dan pendengaran)

(Setyaningsih et al. 2010). Pada tahap penelitian I, pengujian organoleptik pada

produk menggambarkan persepsi kesukaan (hedonik) panelis dalam menentukan

produk terpilih. Atribut hedonik yang dinilai oleh panelis antara lain warna,

aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit. Hasil persepsi panelis dianalisis

dengan Friedman Test. Menurut (Hollander dan Wolfe 1973; Sugiyono 2011).

Friedman Test digunakan untuk menguji penelitian eksperimental dan berasal dari

populasi yang sama. Modus hedonik dapat menginterpretasikan penerimaan

panelis terhadap produk. Tabel 4 di bawah ini menunjukkan nilai modus uji

hedonik semua atribut.

Tabel 4 Nilai modus hedonik

Per-

lakuan

Ula-

ngan

Atribut

Warna Aroma Rasa Tekstur tekan Tekstur Gigit

Mo-

dus %

Mo-

dus %

Mo-

dus %

Mo-

dus %

Mo-

dus %

P1 1 4 45.71 4 48.57 4 54.29 4 57.14 4 60.00

2 4 31.43 4 60.00 5 45.71 4 51.43 4 48.57

4a 38.57 4a 54.29 4a 50.00 4a 54.29 4a

54.29

P2 1 3 42.86 3 54.29 4 37.14 2 40.00 2 37.14

2 4 45.71 3 54.29 4 54.29 4 34.29 4 37.14

4b 44.29 3b 54.29 4b 45.71 2b 37.14 4b

37.14

P3 1 2 31.43 3 45.71 4 37.14 4 54.29 4 60.00 2 2 40.00 3 40.00 4 42.86 4 48.57 4 40.00

2a 35.71 3b 42.86 4c 40.00 4b 51.43 4a

50.00

Sig. .041 .024 .002 .000 .000

Keterangan: huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p≥nilai kritis).

P1 (perlakuan direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).

Berdasarkan Tabel 4, hasil uji Friedman pada kelima atribut setiap

perlakuan menunjukkan perbedaan yang signifikan (p<0.05). Hal tersebut

menunjukkan perlakuan pada produk dapat membentuk kesukaan panelis yang

berbeda terhadap warna, aroma, rasa, tekstur tekan, dan tekstur gigit. Uji lanjut

Perbandingan Berganda dilakukan untuk melihat jenis perbedaan antar perlakuan

secara manual setelah dinyatakan berbeda melalui uji Friedman. Hasil uji lanjut

Perbandingan Berganda pada uji hedonik disajikan pada Lampiran 6.

Atribut warna menggambarkan keseluruhan warna permukaan dan bagian

dalam daging. Panelis menilai atribut warna untuk menampilkan kesan kemiripan

warna daging analog yang diolah sesuai dengan daging sungguhan. Tabel 4

menunjukkan perlakuan dapat mempengaruhi perbedaan terhadap warna

10

(p<0.05). Perlakuan P2 merupakan produk dengan pengolahan yang disukai

panelis paling berbeda dibandingkan pengolahan yang lain (p≥nilai kritis) dengan

nilai pertengahan. Kesukaan panelis terhadap warna P1 dan P3 dinyatakan tidak

berbeda (p<nilai kritis). Panelis memberikan nilai 4 (suka) untuk P1, P2 berkisar 3

(biasa) dan 4 (suka), sedangkan P3 diberikan nilai 2 (tidak suka).

Menurut Chambers dan Koppel (2013), beberapa senyawa volatil bergabung

dengan rasa produk itu sendiri menimbulkan aroma/flavor yang diukur oleh

panelis. Penilaian atribut aroma menunjukkan kesukaan panelis terhadap

pemberian bumbu terhadap pengolahan daging analog agar penerimaan pada

vegetarian menjadi lebih baik. Berdasarkan Tabel 4, perlakuan dapat

mempengaruhi perbedaan terhadap aroma (p<0.05). Pengolahan 1 dinilai panelis

dengan angka 4 (suka), perlakuan 2 dan 3 kesukaan panelis terhadap aroma

produk menurun ke angka 3 (biasa). Kesukaan panelis terhadap P1 dinyatakan

paling berbeda (p≥nilai kritis) karena nilainya paling tinggi. Kesukaan panelis

terhadap P2 dan P3 tidak berbeda secara nyata (p<nilai kritis).

Penilaian panelis terhadap rasa menunjukkan kesan kesukaan terhadap

pengolahan. Pengolahan terhadap produk merupakan variabel yang diukur.

Kesemua rasa produk daging analog yang difortifikasi besi disukai panelis dengan

mengategorikan nilai hedoniknya pada angka 4 (suka). Tabel 4 menunjukkan

bahwa perlakuan dapat mempengaruhi perbedaan terhadap rasa (p<0.05).

Kesukaan panelis terhadap rasa produk ketiga perlakuan berbeda nyata (p≥nilai

kritis) dengan P1 yang paling disukai oleh panelis.

Atribut tekstur yang dinilai oleh panelis dirinci menjadi dua atribut yaitu

tekstur tekan dan tekstur gigit. Kedua atribut tekstur ini menunjukkan kesan

panelis terhadap kemiripan tekstur produk daging analog terhadap daging

sungguhan. Berdasarkan Tabel 4, perlakuan dapat mempengaruhi perbedaan

terhadap tekstur tekan dan tekstur gigit (p<0.05). Kesukaan panelis terhadap

tekstur tekan P1 dinyatakan paling berbeda dibandingkan dua perlakuan lainnya

(p≥nilai kritis) karena nilainya paling tinggi, sedangkan kesukaan panelis terhadap

tekstur gigit P2 dinyatakan paling berbeda (p≥nilai kritis) karena nilainya

terendah. Panelis lebih menyukai tekstur tekan dan tekstur gigit produk

pengolahan 1 dan 3. Hal ini terlihat dari kategori penilaian panelis pada angka 4

(suka). Tekstur tekan dan tekstur gigit perlakuan 2 dinilai panelis tidak lebih

disukai dari pengolahan 1 dan 3. Penilaian panelis terkategorikan pada angka 2

(tidak suka).

Presentase penerimaan panelis dihitung berdasarkan persentase jumlah

panelis yang memilih kategori biasa hingga sangat suka dibandingkan dengan

keseluruhan jumlah panelis. Penerimaan panelis terhadap ketiga produk

selanjutnya diuji sidik ragam untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan yang

nyata antar ketiga perlakuan. Hasil ANOVA menunjukkan bahwa perlakuan

pengolahan berpengaruh penerimaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur

tekan (p<0.05), namun tidak berpengaruh terhadap aroma dan tekstur gigit

(p>0.05). Atribut yang berbeda secara nyata menurut uji ANOVA, selanjutnya

diuji lanjut Duncan. Hasil uji lanjut Duncan presentase penerimaan panelis

disajikan pada Lampiran 7. Penerimaan panelis terhadap keseluruhan jenis

pengolahan disajikan pada Tabel 5.

11

Tabel 5 Persentase penerimaan panelis uji organoleptik

Atribut Presentase penerimaan (%)

Sig. P1 P2 P3

Warna 84.29a

85.71a

57.14b

.003

Aroma 92.86a 94.29a 92.86a .650

Rasa 92.86a 94.29a 80.00b .021

Tekstur tekan 94.29a 82.86b 90.00c .005

Tekstur gigit 90.00a 91.43a 95.71a .081

Keterangan: huruf berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05). P1 (perlakuan

direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).

Berdasarkan Tabel 5 di atas, dapat dilihat bahwa presentase penerimaan

panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur tekan daging berbeda nyata antar jenis

pengolahan (p<0.05). Presentase penerimaan panelis terhadap aroma dan testur

gigit daging tidak berbeda nyata antar jenis pengolahan (p>0.05). Secara umum,

rata-rata presentase penerimaan panelis tertinggi adalah terhadap P1 (pengolahan

direbus).

Penerimaan panelis terhadap warna dan rasa P3 berbeda nyata (p<0.05)

dengan P3 memperoleh penerimaan panelis yang terendah. Penerimaan panelis

terhadap tekstur tekan ketiga perlakuan berbeda nyata (p<0.05) dengan P1

memperoleh penerimaan panelis yang tertinggi. Karakteristik produk dapat

dijelaskan dari kesukaan panelis, karakteristik produk tersebut dipersepsikan

melalui mutu hedonik. Tabel 6 di bawah ini merupakan modus kesan mutu

hedonik untuk P1, P2, dan P3.

Tabel 6 Nilai modus mutu hedonik

Atribut Ulangan

Perlakuan

Sig. P1 P2 P3

Modus % Modus % Modus %

Warna 1 4 77.14 2 54.29 1 60.00

2 4 74.29 2 60.00 1 71.43

4a 75.71 2b 57.14 1b 65.71 .000

Aroma daging

1 4 51.43 3 48.57 3 40.00 2 4 42.86 3 57.14 4 42.86

4a 47.14 3b 52.86 4c 41.43 .000

Aroma

besi

1 4 45.71 3 40.00 3 31.43

2 4 34.29 3 42.86 3 34.29

4a 40.00 3b 41.43 3b 32.86 .000

Rasa

bumbu

1 2 65.71 3 42.86 2 45.71

2 2 42.86 3 40.00 2 54.29

2a 54.29 3b 41.43 2b 50.00 .000

Tekstur

tekan

1 4 57.14 1 42.86 3 42.86

2 4 54.29 3 54.29 3 48.57

4a 55.71 1b 48.57 3c 45.71 .000

Tekstur

gigit

1 4 54.29 2 45.71 3 54.29

2 4 48.57 3 54.29 3 51.43

4a 51.43 3b 50.00 3c 52.86 .000

Aftertaste 1 4 28.57 3 40.00 3 45.71

2 4 40.00 3 40.00 3 45.71

4a 34.29 3a 40.00 3a 45.71 .905

Keterangan: huruf berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (p≥nilai kritis). P1 (perlakuan direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).

12

Berdasarkan Tabel 6 tersebut, uji Friedman pada atribut mutu hedonik

warna, aroma daging, aroma besi, rasa bumbu, tekstur tekan, dan tekstur gigit

menunjukkan perbedaan yang nyata pada ketiga jenis pengolahan (p<0.05). Hal

ini menunjukkan bahwa perlakuan pada produk dapat membentuk kesan panelis

yang berbeda terhadap karakteristik mutu hedonik warna, aroma daging, aroma

besi, rasa bumbu, tekstur tekan, dan tekstur gigit. Atribut aftertaste tidak berbeda

nyata pada ketiga perlakuan (p>0.05), artinya perlakuan terhadap produk tidak

membentuk kesan aftertaste yang berbeda pada panelis. Selanjutnya, atribut mutu

hedonik yang berbeda nyata menurut uji Friedman, diuji lanjut dengan uji

Perbandingan Berganda secara manual untuk mengetahui jenis pengolahan yang

paling berbeda. Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda pada uji mutu hedonik

disajikan pada Lampiran 8.

Berdasarkan Tabel 6, perlakuan direbus (P1) membentuk kesan panelis

paling berbeda terhadap warna (p≥nilai kritis) dengan warna yang paling cerah,

sedangkan kesan warna P2 dan P3 tidak berbeda (p<nilai kritis). Atribut warna P1

dipersepsikan mayoritas panelis dengan angka 4 (coklat kekuningan). Perlakuan 2

dipersepsikan dengan angka 2 (coklat tua), sedangkan 3 (coklat kehitaman).

Jenis pengolahan yang berbeda dapat membentuk kesan atribut aroma

daging P1, P2, dan P3 yang berbeda pula (p≥nilai kritis) dengan P1 memiliki

aroma daging paling kuat. Jenis pengolahan yang berbeda dapat membentuk kesan

atribut aroma besi P1 yang paling berbeda dibanding P2, dan P3 (p≥nilai kritis)

dengan P1 memiliki aroma besi paling lemah. Pengolahan 1 memiliki

karakteristik aroma daging yang harum dan aroma besi lemah. Aroma daging dan

aroma besi P2 dinilai panelis pada kategori biasa. Pengolahan 3 dinilai panelis

memiliki aroma daging yang harum dan aroma besi biasa.

Rasa bumbu P1 (direbus) paling berbeda dari perlakuan lainnya (p≥nilai

kritis) dengan rasa bumbu paling kuat, sedangkan rasa bumbu perlakuan digoreng

(P2) dan dibakar (P3) tidak berbeda nyata (p<nilai kritis). Perlakuan P1 dan P3

memiliki karakteristik rasa bumbu kuat, sedangkan P2 memiliki karakteristik rasa

bumbu biasa. Aftertaste ketiga perlakuan tidak berbeda nyata walaupun jenis

pengolahannya berbeda (p<nilai kritis). Aftertaste adalah rasa yang tertinggal di

mulut menurut Gibney et al. (2009). Aftertaste produk ini adalah rasa besi yang

tertinggal dalam mulut setelah panelis mencicipinya. Perlakuan 1 memiliki

aftertaste lemah sedangkan P2 dan P3 biasa.

Jenis pengolahan mempengaruhi tekstur tekan dan tekstur gigit ketiga

produk (p≥nilai kritis) dengan P1 yang memiliki tekstur tekan dan tekstur gigit

yang lembek. Tekstur tekan yang sangat keras serta tekstur gigit dengan kategori

biasa adalah tekstur produk dengan perlakuan digoreng (P2). Pengolahan 3

memiliki tekstur tekan dan tekstur gigit kategori biasa.

Hubungan antara variabel hedonik dan mutu hedonik dianalisis

menggunakan uji Spearman (uji hubungan antar kelompok ordinal). Hubungan

antar variabel nonparametrik ini diuji untuk mengetahui kecenderungan panelis

dalam menentukan kesukaan pada mutu hedonik produk. Jika nilai p<0.05 (Sig.)

menandakan adanya hubungan antara variabel hedonik dan mutu hedonik yang

diukur. Bilangan positif pada nilai r menandakan kecenderungan panelis lebih

menyukai produk dengan mutu hedonik yang lebih besar. Bilangan negatif pada

nilai r menandakan kecenderungan paneis lebih menyukai produk dengan mutu

13

hedonik yang lebih kecil. Tabel 7 di bawah ini merupakan hubungan antar

variabel hedonik dan mutu hedonik.

Tabel 7 Hubungan variabel hedonik dan mutu hedonik

Atribut hedonik Atribut mutu hedonik Sig. r

Warna Warna .036 .841

Aroma Aroma daging .050 .812

Aroma Aroma besi .288 .522

Rasa Rasa bumbu .050 -.812

Rasa Aftertaste .957 .029 Tekstur tekan Tekstur tekan .000 1.000

Tekstur gigit Tekstur gigit .042 .829

Berdasarkan Tabel 7, hubungan antara warna hasil uji hedonik dengan mutu

hedonik signifikan (p<0.05) dengan nilai r .841. Interpretasinya, tedapat

hubungan yang erat antara variabel tersebut karena panelis menilai mutu warna

berdasarkan kesukaan panelis terhadap warnanya. Nilai r menunjukkan panelis

memiliki kecenderungan yang cukup kuat menyukai karakter mutu hedonik warna

yang semakin kekuningan. Artinya, warna produk P1 cenderung lebih disukai

oleh panelis.

Aroma pada uji hedonik dijabarkan menjadi mutu hedonik aroma daging

dan aroma besi. Aroma pada uji hedonik tidak berhubungan secara nyata dengan

aroma daging dan aroma besi hasil uji mutu hedonik (p>0.05). Hal ini

dimungkinkan panelis menilai kesukaan terhadap aroma dengan menggabungkan

kesukaan panelis pada dua mutu hedonik (aroma daging dan aroma besi).

Penilaian kesukaan panelis terhadap aroma tidak terfokus pada aroma daging dan

aroma besi. Bilangan positif pada nilai r menunjukkan panelis memiliki

kecenderungan menyukai produk dengan mutu hedonik aroma daging yang

semakin harum dan aroma besi yang semakin lemah. Produk dengan karakteristik

yang cenderung paling disukai oleh panelis berdasarkan keterangan tersebut

adalah P1.

Rasa pada uji hedonik dijabarkan menjadi mutu hedonik rasa bumbu dan

aftertaste. Rasa hasil uji hedonik tidak berhubungan secara nyata dengan rasa

bumbu dan aftertaste hasil uji mutu hedonik (p>0.05). Hal ini dimungkinkan

panelis menilai mutu hedonik rasa bumbu dan aftertaste digabungkan dalam

penilaian hedonik rasa tidak terfokus pada kesukaan terhadap rasa bumbu atau

aftertaste. Bilangan r pada hubungan hedonik rasa dan mutu hedonik rasa bumbu

adalah bilangan negatif, sedangkan hubungan antara rasa hasil uji hedonik dengan

aftertaste hasil uji mutu hedonik positif. Hal tersebut berarti panelis cenderung

menyukai rasa produk yang memiliki karakteristik mutu hedonik rasa bumbu yang

semakin kuat dan aftertaste semakin lemah. Hal tersebut menujukkan produk P1

cenderung lebih disukai.

Tekstur dijabarkan menjadi dua penilaian yaitu tekstur tekan dan tekstur

gigit. Tekstur tekan dan tekstur gigit hasil uji hedonik berhubungan nyata dengan

tekstur tekan dan tekstur gigit hasil uji mutu hedonik (p<0.05). Hal ini

menunjukkan bahwa panelis menilai mutu hedonik tekstur tekan dan tekstur gigit

berdasarkan kesukaannya. Bilangan r kedua hubungan tersebut adalah positif dan

nilainya mendekati 1. Interpretasinya, panelis memiliki kecenderungan yang

cukup kuat menyukai produk dengan tekstur tekan dan tekstur gigit yang semakin

14

lembek. Produk P1 merupakan produk yang karakteristik teksturnya cenderung

lebih disukai, yaitu dengan karakteristik tekstur tekan dan tekstur gigit yang

lembek.

Penentuan Jenis Pengolahan Terbaik

Menurut Setyaningsih et al. (2010), penentuan jenis pengolahan terbaik

menggunakan MPE (Metode Perbandingan Eksponensial). Terdapat dua kriteria

pengambilan keputusan menentukan jenis pengolahan terbaik, yaitu atribut

keseluruhan dan biaya pengolahan daging analog tingkat rumah tangga. Tabel 8

berikut ini adalah tahapan penentuan jenis pengolahan terbaik metode MPE.

Tabel 8 Penentuan jenis pengolahan terbaik metode MPE

Perlakuan Atribut keseluruhan Rangking Biaya pengolahan

(Rp)/200 g Rangking

Peringkat

total

P1 2.29a 1 27.885 1 2

P2 1.62b 3 30.107 3 6

P3 2.09c 2 28.130 2 4

Sig. .000

Keterangan: huruf berbeda pada kolom sama menunjukkan perbedaan nyata (p≥nilai kritis). P1 (perlakuan direbus), P2 (perlakuan digoreng), P3 (perlakuan dibakar).

Atribut keseluruhan merupakan hasil penjumlahan setiap atribut hedonik

dikalikan nilai kepentingan berdasarkan pembobotan tertentu kemudian

dirangking menggunakan Friedman Test dan uji lanjut Perbandingan Berganda.

Hasil uji lanjut Perbandingan Ganda pada atribut keseluruhan disajikan pada

Lampiran 9. Pembobotan atribut hedonik untuk menentukan atribut keseluruhan

dibuat berdasarkan pertimbangan peneliti. Nilai kepentingan atribut adalah

sebagai berikut: 1) rasa 40%; 2) aroma 30%; 3) tekstur gigit 15%; 4) tekstur tekan

10%; 5) warna 5%. Alasan pemilihan atribut rasa dengan bobot terbesar adalah

untuk memperbesar kemungkinan panelis vegetarian menerima produk daging

analog. Peringkat atribut keseluruhan dilakukan secara descending, artinya

semakin kecil peringkat atribut keseluruhan, menunjukkan semakin besar nilai

kesukaan panelis sehingga semakin baik kualitas mutu produk. Pada Tabel 8 di

atas, menunjukkan bahwa P1 merupakan produk yang paling banyak disukai

panelis.

Biaya pengolahan yang digunakan dalam pengambilan keputusan

merupakan penjumlahan dari biaya inventaris alat sekaligus perawatannya,

penggunaan bahan habis pakai, bahan penunjang pengolahan seperti air, listrik,

dan gas, serta biaya pengolahan lanjutannya. Biaya tenaga kerja tidak

diperhitungkan sebagai parameter analisisnya karena biaya tenaga kerja pada

pengolahan daging analog ini dianggap sama. Semua biaya pengolahan

dijumlahkan dengan biaya produksi awal Rp 25.076,- (Dinata 2014). Estimasi

biaya pengolahan disajikan pada Lampiran 10. Setelah diakumulasikan, peringkat

biaya pengolahan ditentukan secara ascending, artinya semakin kecil peringkat

biaya pengolahan maka semakin murah biaya pengolahan produk tersebut. Tabel

8 di atas, menunjukkan P1 merupakan produk dengan biaya pengolahan termurah.

Penentuan akhir jenis pengolahan terpilih berdasarkan kedua kriteria

pengambilan keputusan tersebut adalah dengan cara menjumlahkan peringkat uji

15

hedonik dan biaya pengolahan produk. Semakin kecil nilai penjumlahan peringkat

maka semakin baik produk tersebut. Berdasarkan penjumlahan peringkat, P1

merupakan produk terpilih dengan biaya pengolahan termurah dan paling disukai

panelis.

Karakteristik Kimia Produk Daging Analog Terpilih

Analisis kandungan gizi dilakukan untuk mengetahui kandungan gizi

produk terpilih yang difortifikasi besi dengan proses pengolahan lanjutan.

Kandungan gizi dianalisis melalui uji proksimat dan uji kadar zat besi beserta

bioavaibilitasnya. Kandungan gizi yang dianalisis antara lain air, abu, protein,

lemak, karbohidrat, kadar zat besi serta bioavaibilitasnya (in vitro), dan

kandungan asam amino. Hasil uji sifat kimia disajikan pada Lampiran 11. Tabel 9

di bawah ini merupakan kandungan gizi produk dengan perlakuan pengolahan

terpilih direbus.

Tabel 9 Kandungan gizi daging analog per 100 g

Kandungan gizi Satuan Jumlah

Hasil analisis* Mentah (Dinata 2014)

Air (bb) g 59.38 63.22

Abu (bk) g 5.68 1.06

Protein (bk) g 32.44 58.10

Lemak (bk) g 9.03 0.19

Karbohidrat (bk) g 52.84 40.65

Zat besi (bk) mg 6.44 22.95

Bioavaibilitas Fe % 27.43 28.83

Energi (bk) Kal 422.44 -

Keterangan: (bb) basis basah; (bk) basis kering; *. Hasil analisis duplo dua kali ulangan.

Air

Kandungan air dalam makanan menentukan penerimaan (acceptability),

kesegaran, dan daya tahan makanan (Winarno 2008). Air dalam produk daging

analog yang telah mengalami pengolahan dihilangkan menggunakan metode oven.

Hasil analisis kadar air menujukkan angka 59.38% atau 59.38 g/100 g. Kadar air

sampel mengalami penurunan 3.84%. Hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh lama

pengolahan di atas panas. Menurut penelitian Lin et. al (2000), peningkatan suhu

pada pemasakan daging analog yang terbuat dari kedelai mempengaruhi kadar air

dalam produk. Hasil analisis kadar air sampel berbeda dengan hasil penelitian

Wardani dan Wijanarko (2013) tentang pembuatan daging analog berbahan dasar

jamur tiram dan gluten dengan kadar air sampel (20% tepung jamur tiram:80%

gluten basah) adalah 71.94%.

Abu

Kadar abu kering menentukan jumlah mineral dalam bahan pangan

(Manorama dan Shridar 2012). Kandungan abu produk daging analog berdasarkan

basis kering setelah mengalami pengolahan mengalami peningkatan dibandingkan

daging analog yang sebelum diolah (Dinata 2014) sebesar 4.62% (basis kering).

Hal ini kemungkinan dipengaruhi oleh penambahan unsur anorganik ke dalam

produk seperti penggunaan kaldu jamur dan pemberian bumbu saat daging diolah.

16

Lillian et al (2013) menyatakan semakin banyak bumbu yang ditambahkan ke

dalam bahan pangan, maka semakin tinggi kadar abu hasil analisisnya. Hasil

analisis kadar abu produk terpilih adalah 5.68%. Penelitian Nuraidah (2013)

tentang pembuatan daging tiruan dari 50% tepung kacang merah:50% tepung

terigu mengandung abu 2.49%.

Protein

Produk daging analog dibuat dari bahan dasar gluten yang mengandung

protein tinggi. Hasil analisis kadar protein basis kering produk adalah 32.44%

mengalami penurunan dari hasil analisis produk mentah (Dinata 2014) 58.10%

(basis kering). Penurunan kadar protein ini diduga karena terdapat protein larut air

yang larut selama proses perebusan daging analog (Wardani & Widjanarko 2013).

Kandungan asam amino tertentu dalam produk yang dapat menyebabkan

pengaruh terhadap kelarutan protein. Menurut Trevino et. al (2006) asam amino

yang berhubungan dalam meningkatkan kelarutan protein adalah asam aspartat,

asam glutamat, dan serin dibandingkan dengan kandungan asam amino yang

hidrofilik. Hasil penelitian Nuraidah (2013) tentang subtitusi 50% terigu kedalam

daging tiruan yang terbuat dari tepung jamur memiliki kadar protein 10.54%.

Kandungan protein hasil analisis lebih tinggi dibandingan hasil penelitian

Nuraidah (2013) karena jumlah gluten yang digunakan lebih banyak.

Lemak

Penambahan bumbu pada produk berupa bahan-bahan sumber lemak,

seperti santan dan minyak kelapa bertujuan untuk menambah kalori, memperbaiki

tekstur serta memperbaiki cita rasa (Winarno 2008). Kadar lemak produk hasil

analisis meningkat karena penambahan sumber lemak tersebut yaitu sebesar

9.03% (basis kering), lebih tinggi dari produk mentah basis kering sekitar 0.19%

(Dinata 2014). Hasil analisis kadar lemak daging tiruan tepung kacang merah dan

tepung terigu dalam keadaan mentah juga berkisar antara 0.52-0.58% (Nuraidah

2013). Peningkatan kadar lemak produk disebabkan penambahan bahan pangan

sumber lemak. Kadar lemak santan cair menyumbang 10% setiap 100 gram,

sedangkan minyak adalah sumber lemak (DKBM 2010).

Karbohidrat

Penghitungan kadar karbohidrat produk berdasarkan by difference.

Berdasarkan perhitungan tersebut, kadar karbohidrat hasil analisis adalah 52.84%

(basis kering), lebih tinggi dari hasil mentah basis kering yaitu 40.65%. Ada

kemungkinan bahan dasar pembuatan produk terbuat dari tepung ubi jalar sumber

karbohidrat, selain itu adanya penambahan beberapa jenis bumbu. Tepung ubi

jalar merupakan sumber karbohidrat karena kadarnya yang sangat tinggi. Kadar

karbohidrat tepung ubi jalar putih adalah 98.38% (Liur et. al 2013). Penambahan

santan kedalam produk juga menyumbangkan 7.6 g karbohidrat setiap 100 g

santan (DKBM 2010), sehingga kadar karbohidrat meningkat.

Zat besi (Fe) dan persen bioavaibilitas

Zat besi dibutuhkan dalam tubuh dalam jumlah sedikit (trace element).

Kebutuhan zat besi orang dewasa menurut AKG (2013) berbeda jumlahnya antara

laki-laki dan perempuan usia 19–29 tahun. Kebutuhan laki-laki sekitar 13 mg/hari,

17

sedangkan wanita lebih tinggi yaitu 26 mg/hari. Hasil analisis produk

menunjukkan terjadi penurunan yang cukup tinggi akibat pemasakan yaitu 6.44

mg/100 g (basis kering). Kadar Fe dalam produk mentah (Dinata 2014) dalam

basis kering adalah 22.95 mg/100 g. Penurunan ini diakibatkan jenis pengolahan

lanjutannya. Menurut Kimura dan Itokawa (1990), terjadi penurunan kadar

mineral termasuk Fe setelah bahan makanan diolah. Daging babi yang dimasak

dengan cara direbus dalam air, garam 1%, dan kecap memiliki rentang penurunan

kadar Fe 38-48% dari bahan mentahnya.

Penyerapan zat besi dipengaruhi oleh beberapa faktor. Menurut Hurrel dan

Egli (2010) terdapat faktor yang dapat meningkatkan dan menghambat

penyerapan zat besi. Faktor peningkatnya adalah vitamin C dan jaringan otot

hewan, sedangkan faktor penghambatnya adalah fitat, polifenol, kalsium, dan

protein termasuk protein kedelai. Produk hasil pengolahan terbaik dianalisis kadar

bioavaibilitasnya menggunakan metode in vitro, dengan simulasi penyerapan zat

besi di dalam tubuh melalui usus. Persen bioavaibilitas zat besi produk adalah

27.43%, menurun 1.4% dari produk mentah. Penambahan beberapa jenis bumbu

yang mengandung polifenol kemungkinan menyebabkan penurunan nilai

bioavaibilitas zat besi pada produk. Jahe dan bawang merah mengandung 202 dan

168 mg polifenol dalam 100 g bahan, masuk ke dalam daftar 100 bahan makanan

yang mengandung polifenol tertinggi (Pérez-Jiménez et al. 2010).

Penyerapan besi di dalam tubuh dipengaruhi juga oleh cadangan zat besi di

dalam tubuh. Menurut Ball dan Bartlett (1999), serum ferritrin pada tubuh

vegetarian lebih sedikit dibandingkan omnivora. Kejadian serum ferritrin <12

mg/dL pada wanita vegetarian lebih banyak dibandingkan wanita omnivora.

Serum ferritrin yang rendah di dalam tubuh menandakan gejala anemia.

Kemampuan penyerapan produk ini baru dianalisis secara in vitro, sedangkan

kemampuan vegetarian dalam menyerap zat besi tergantung cadangan ferritrin di

dalam tubuh.

Energi

Energi produk dihitung berdasarkan penjumlahan semua perkalian kadar

zat gizi protein dan karbohidrat dikalikan 4 Kal dan kadar lemak dikalikan 9 Kal.

Energi produk berdasarkan basis kering dengan pengolahan terpilih adalah 422.44

Kal/100 g. Setiap 100 g kering mengandung energi 422.44 g, protein 32.44 g,

lemak 9.03 g, karbohidrat 52.84 g, dan zat besi 6.44 mg.

Kandungan Asam Amino

Kandungan asam amino produk terpilih dianalisis menggunakan metode

HPLC. Asam amino dalam produk mencerminkan mutu protein suatu produk.

Asam amino yang dianalisis adalah asam amino esensial dan non esensial.

Terdapat 15 jenis asam amino terdiri dari 9 asam amino esensial dan 6 asam

amino non esensial yang dianalisis. Asam amino daging analog dibandingkan

dengan asam amino telur untuk menentukan skor asam aminonya. Skor asam

amino daging analog dibandingkan dengan skor asam amino daging sapi. Tabel

10 berikut ini merupakan kandungan asam amino produk setiap g protein.

18

Tabel 10 Kandungan asam amino daging analog per gram protein

Jenis asam amino Asam amino (mg/g protein) SAA

Keterangan Produk Daging* Produk Daging*

Arginin 15.40 51.89 4.05 13.66 Esensial

Histidin 20.61 25.43 14.52 17.91 Esensial

Isoleusin 10.79 30.28 3.19 8.96 Esensial

Leusin 20.81 54.73 3.89 10.23 Esensial

Lisin 12.45 57.46 2.84 13.09 Esensial

Metionin 2.52 22.02 1.29 11.29 Esensial Fenilalanin 13.24 37.85 4.06 11.61 Esensial

Treonin 18.82 31.79 6.36 10.74 Esensial

Valin 15.44 33.69 3.74 8.16 Esensial

Alanin 22.09 37.18

Non Esensial

Asam aspartat 25.15 60.54

Non Esensial

Glisin 39.31 39.80

Non Esensial

Asam glutamat 172.17 100.92

Non Esensial

Prolin 33.06 30.58

Non Esensial

Serin 82.64 30.88

Non Esensial

Keterangan: *. Kadar asam amino daging sapi (Samicho et al. 2013); kadar protein daging sapi (Williams 2007); SAA daging berdasarkan SAA telur (Lunven et al. 1973).

Jenis asam amino dengan kadar terendah sekaligus menjadi asam amino

pembatas pada produk daging analog yaitu metionin (esensial). Produk analog

dibandingkan dengan skor asam amino daging sapi (Lunven et al. 1973), SAA

daging analog terpaut jauh sekitar 2 hingga 3 kali untuk mencapai SAA daging

sapi. Terdapat tiga jenis asam amino non esensial daging analog yang kadar asam

aminonya lebih tinggi dibandingkan daging sapi yaitu asam glutamat, prolin, dan

serin. Kecukupan asam amino produk dibandingkan dengan kebutuhan orang

dewasa terdapat pada Tabel 11 di bawah ini.

Tabel 11 Kecukupan asam amino esensial daging analog terhadap kebutuhan usia dewasa

Jenis asam amino Asam amino (mg/g protein) Kebutuhan

dewasa* Kecukupan (%)

Histidin 20.61 15 137.43

Isoleusin 10.79 30 35.98

Leusin 20.81 59 35.26

Lisin 12.45 45 27.66

Metionin 2.52 16 15.76

Fenilalanin 13.24 38 34.84

Treonin 18.82 23 81.85

Valin 15.44 39 39.58

Keterangan: *. Kebutuhan asam amino berdasarkan WHO/FAO/UNU (2007).

Berdasarkan Tabel 11 tersebut, hanya satu asam amino esensial yang dapat

memenuhi kebutuhan usia dewasa yaitu histidin. Produk daging analog juga dapat

memenuhi 80% adalah asam amino treonin, sedangkan jenis asam amino esensial

lainnya tidak mampu dicukupi 50%. Oleh sebab itu, produk daging analog ini

dapat dijadikan alternatif bahan pangan pemilihan asam amino histidin pengganti

daging.

19

Karakteristik Fisik Produk Daging Analog Terpilih

Karakteristik fisik yang diuji pada produk adalah tekstur kekenyalan dan

daya ikat air. Tekstur kekenyalan menggambarkan tingkat elastisitas daging yang

timbul ketika daging digigit. Daya ikat air menggambarkan kemampuan daging

analog dalam mengikat air. Hasil uji sifat fisik disajikan pada Lampiran 12. Hasil

analisis uji fisik selanjutnya dianalisis menggunakan uji beda dua sampel tidak

berhubungan Independent T-test. Tabel 12 di bawah ini adalah karakteristik fisik

produk daging analog terpilih.

Tabel 12 Karakteristik fisik daging analog

Karakteristik fisik P1A P1B Sig.

Tekstur kekenyalan (N) 8.55a 8.51a .668

Daya ikat air (%) 85.41a 86.72a .974

Keterangan: huruf berbeda pada baris sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05). Perlakuan

P1A (produk mentah), perlakuan P1B (produk matang). Hasil analisis merupakan

duplo dua kali ulangan.

Tekstur kekenyalan

Tekstur kekenyalan medeskripsikan kemampuan suatu produk saat

mendapat tekanan di permukaannya. Dengan kekenyalan yang baik, suatu produk

dapat semakin mudah untuk dikunyah. Tabel 12 menunjukkan persentase

kekenyalan produk sebelum dilakukan pengolahan (mentah) yaitu P1A dan

sesudah diberi pengolahan rebus (matang) yaitu P1B. Tidak terdapat perbedaan

yang nyata berdasarkan Independent T-Test pada kedua perlakuan. Uji tekstur

pada penelitian Wardhani dan Wijanarko (2013) pada subtitusi gluten 80%

menunjukkan angka 17.09 N, sedangkan hasil tekstur produk sekitar 8.5 N. Hal

tersebut menandakan produk daging analog terpilih lebih empuk bertekstur kenyal

dan elastis. Proses pengolahan lanjutan (pemanasan) pada produk tidak mengubah

tekstur produk.

Daya ikat air

Mutu daging ditentukan oleh kemampuannya dalam mengikat air.

Kemampuan tersebut disebut daya ikat air. Semakin tinggi daya kekuatannya,

maka semakin terikat zat air di dalam produk. Tabel 12 di atas menunjukkan tidak

terdapat perbedaan yang nyata daya ikat air produk mentah dan matang (p>0.05).

Hasil penelitian Wardani dan Widjanarko (2013) menunjukkan bahwa daya ikat

air (WHC) pada produk daging analog yang terbuat dari jamur tiram dan gluten

(30%:70%) adalah 84.02%. Menurut Purnomo et al. (2000) seharusnya

penggunaan suhu tinggi dapat menurunkan nilai daya ikat air karena lebih banyak

protein yang terdenaturasi. Daya ikat air pada daging sapi adalah 26.26–31.66%

(Rosyidi et al. 2010; Komariyah et al. 2009). Hal ini menunjukkan persen daya

ikat air produk daging analog jauh lebih tinggi dibanding produk daging sapi.

Peningkatan persen daya ikat air diduga karena peningkatan pH daging. Lawrie

(2003) menyatakan bahwa perubahan daya ikat air disebabkan oleh pH.

Peningkatan pH pada daging akan meningkatkan daya ikat air. Faktor yang

mempengaruhi daya ikat air antara lain kandungan air dalam produk tersebut,

kandungan lemak, dan pH dalam produk (Sanudo et al. 2008).

20

Karakteristik Panel Konsumen Uji Penerimaan Daging Analog

Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji penerimaan produk dilakukan pada

panel konsumen. Panel konsumen yang memenuhi syarat berjumlah 30–100

orang. Panel konsumen yang sesuai untuk uji penerimaan adalah kelompok

sasaran produk. Uji penerimaan dilakukan pada kelompok panelis tidak terlatih

atau kelompok khusus sesuai sasaran. Panel konsumen yang digunakan dalam uji

penerimaan produk daging analog berjumlah 30 orang kelompok khusus

vegetarian.

Panel konsumen diminta mengisi kuisioner kesediaan mengikuti wawancara

dan uji penerimaan produk. Panelis menilai kesukaan terhadap produk

berdasarkan tiga skala ordinal yaitu tidak suka, biasa, dan suka. Alasan

penggunaan tiga skala ordinal adalah kelompok vegetarian termasuk sebagai

kelompok khusus yang sesuai dengan sasaran produk serta panelis tidak terlatih.

Panelis diminta untuk menghabiskan produk sesuai kemampuan penerimaan

panelis. Jika panelis menghabiskan produk, panelis menyatakan alasan

menghabiskan produk. Jika panelis tidak menghabiskan produk, panelis

menyatakan alasannya dan sisa sampel ditimbang. Sisa makanan yang tidak

dihabiskan oleh panelis ditimbang untuk mengetahui rata-rata konsumsi panelis.

Tabel 13 di bawah ini merupakan karakteristik panel konsumen vegetarian pada

uji daya terima produk daging analog terpilih.

Tabel 13 Karakteristik panel konsumen uji penerimaan

Jenis karakteristik Kategori n (%)

Usia 19–29 tahun 17 56.67

30–49 tahun 12 40.00

50–64 tahun 1 3.33

Jumlah 30 100.00

Jenis kelamin berdasarkan

kesamaan AKG zat besi

Laki-laki usia 19–64 tahun kebutuhan Fe 13

mg/hari

18 60.00

Perempuan usia 19–49 tahun kebutuhan Fe 26

mg/hari

12 40.00

Jumlah 30 100.00

Pekerjaan Mahasiswa 11 36.67 Karyawan swasta 5 16.67

Karyawati swasta 3 10.00

Wiraswasta 9 30.00

Tidak bekerja 2 6.67

Jumlah 30 100.00

Jangka waktu vegetarian < 6 bulan 2 6.67

≥ 6 bulan 0 0.00

≥ 1 tahun 28 93.33

Jumlah 30 100.00

Jenis vegetarian* Vegan (hanya nabati) 2 6.67

Frutarian (nabati, biji, kacang, dan berries) 0 0.00

Ovo vegetarian (nabati dan telur) 1 3.33 Lacto vegetarian (nabati dan susu) 6 20.00

Lacto ovo vegetarian (nabati, susu, dan telur) 7 23.33

Vegetarian pesce (nabati dan ikan) 3 10.00

Vegetarian pollo (nabati dan ayam/unggas) 2 6.67

Flexitarian (daging, dan olahannya-jarang) 9 30.00

Jumlah 30 100.00

Keterangan: *. Klasifikasi vegetarian (Sullivan 2007; Flail 2011)

21

Panel konsumen diambil berdasarkan kriteria usia produktif menurut

BKKBN (2013) usia 15–64 tahun. Pembagian kelompok usia dari rentang usia

produktif berdasarkan kesamaan kebutuhan zat besi (mg/hari) menurut AKG

(2013). Pembagian kelompok jenis kelamin responden dikategorikan berdasarkan

kesamaan kebutuhan zat besi pada AKG (2013). Kebutuhan zat besi laki-laki pada

usia 19–64 tahun adalah 13 mg/hari. Perempuan usia 19–49 tahun adalah 26

mg/hari, dan menurun pada kelompok usia 50–64 tahun menjadi 12 mg/hari.

Berdasarkan Tabel 13, pekerjaan panelis yang terbanyak adalah mahasiswa

(36.67%) dengan rentang usia antara 19–29 tahun. Secara umum kelompok

mahasiswa ini tergolong ke dalam jenis vegetarian flexitarian. Semua kelompok

mahasiswa yang menjadi vegetarian sudah memulai gaya hidup tersebut lebih dari

satu tahun.

Kelompok semi vegetarian rata-rata berusia antara rentang 19–49 tahun.

Kelompok ini sudah memulai gaya hidup vegetarian lebih dari satu tahun yang

lalu. Secara umum, hampir semua panelis semi vegetarian memiliki ketertarikan

menjadi vegan.

Kelompok yang memiliki gaya hidup vegetarian kurang dari 6 bulan

(6.67%) adalah kelompok yang berasal dari jenis flexitarian. Kelompok vegan dan

semi vegetarian lainnya sudah memulai gaya hidup vegetarian lebih dari satu

tahun (93.33%). Kelompok vegan (6.67%) berusia pada rentang 19–29 dan 30–49

tahun. Alasan utama panelis vegan tidak mengonsumsi sumber hewani adalah

kepercayaan agama. Tabel 14 di bawah ini adalah alasan-alasan panelis memilih

gaya hidup vegetarian.

Tabel 14 Alasan panelis memilih gaya hidup vegetarian

Alasan Jumlah (orang)

Kepercayaan/keyakinan agama 11 Kesehatan 21

Faktor ekologis (keramahan alam) 9

Alasan lain 5

Kesehatan menjadi alasan terbanyak yang dipilih panelis memilih gaya

hidup vegetarian (21 orang). Sebanyak 11 panelis lainnya memilih alasan

kepercayaan/keyakinan agama, dan 9 panelis memilih faktor keramahan alam.

Terdapat beberapa responden yang memiliki alasan lebih dari satu. Kelompok

vegetarian yag memiliki alasan kepercayaan agama rata-rata telah menganut gaya

hidup vegetarian lebih dari satu tahun. Kelompok flexitarian rata-rata memilih

alasan kesehatan dan alasan lainnya.

Uji Penerimaan Daging Analog

Metode uji afeksi adalah metode yang mengukur kesubjektifitasan

konsumen terhadap produk berdasarkan sifat sensori. Hasil yang diterima adalah

penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan (tingkat suka atau tidak suka), dan

pilihan (pemilihan satu produk dibandingkan yang lain). Uji penerimaan

(acceptance test) merupakan salah satu bagian dari uji afeksi. Tujuan uji

penerimaan adalah untuk mengetahui kesukaan dan penerimaan produk dengan

22

melibatkan konsumen yang mewakili populasi pengguna produk. Tingkat

kesukaan dan penerimaan dinilai berdasarkan karakteristik sensori produk, dan

diukur menggunakan skala hedonik (Setyaningsih et al. 2010). Skala hedonik

yang digunakan dalam pengukuran penerimaan konsumen vegetarian adalah skala

tiga tingkat yaitu suka, biasa, dan tidak suka. Tabel 15 di bawah ini adalah nilai

modus semua atribut dalam uji penerimaan produk.

Tabel 15 Nilai modus uji penerimaan

Atribut Presentase modus

Modus %

Warna 2 50.00

Aroma 3 46.67

Rasa 3 46.67

Tekstur 3 56.67

Atribut warna mendeskripsikan kenampakan permukaan daging setelah

diberi bumbu. Mayoritas panelis menilai warna produk daging analog dengan

kategori 2 (biasa). Mayoritas panelis menilai 3 (suka) pada aroma produk. Atribut

rasa menunjukkan kesan kesukaan panelis terhadap rasa melalui indera

pengecapan panelis. Secara umum, penelis menilai atribut rasa dengan kategori

penilaian 3 (suka). Atribut tekstur mendeskripsikan kesan panelis terhadap bentuk,

tekstur tekan, dan tekstur kulum/gigit produk di mulut. Mayoritas panelis

menyukai produk ditandai dengan menilai produk pada kategori 3 (suka).

Persentase penerimaan produk merupakan perbandingan tingkat kesukaan biasa

dan suka pada panelis dibandingkan dengan keseluruhan jumlah panelis. Tabel 16

berikut ini adalah persen tingkat penerimaan panelis terhadap produk.

Tabel 16 Persentase penerimaan panel konsumen vegetarian

Atribut Presentase penerimaan (%)

Warna 83.33

Aroma 93.33

Rasa 73.33

Tekstur 93.33

Berdasarkan Tabel 16 di atas, tingkat penerimaan paling tinggi pada produk

adalah atribut aroma dan tekstur dengan nilai 93.33%, sedangkan nilai persentase

terkecil pada tingkat penerimaan produk adalah atribut rasa (73.33%).

Berdasarkan presentase tersebut, produk dapat diterima oleh kelompok vegetarian.

Kandungan Gizi Daging Analog Per Takaran Saji

Penggunaan satu porsi daging sapi sebanyak 35 gram mengacu Permenkes

No. 41 (2014) tentang Pedoman Gizi Seimbang yaitu penentuan satuan penukar

bahan makanan berlemak sedang. Rata-rata panel konsumen menghabiskan 21.53

g atau 61.52% dari porsi yang diberikan.

Menurut Permenkes No. 41 (2014), sesuai pesan umum gizi seimbang porsi

konsumsi daging dalam sehari adalah 2–4 potong (70–140 g). Jika panel

konsumen dalam sehari harus mengonsumsi 70 g daging analog, panelis harus

23

mengonsumsi 3 potong dalam sehari. Kandungan gizi produk per takaran saji

disajikan pada Tabel 17 berikut ini.

Tabel 17 Kandungan gizi daging analog per takaran saji (70 g)

Zat gizi 100 g (bb) Porsi sehari 3

potong (70 g)

Kecukupan (PMK

No. 75 Th. 2013)

Kontribusi gizi

(%)

Energi (Kal) 171.26 119.88 2150 5.58

Protein (g) 12.67 8.87 57 15.56

Lemak (g) 3.53 2.47 - -

Karbohidrat (g) 22.20 15.54 - - Zat besi (mg) 2.52 1.76 13* 13.57

26** 6.77

Keterangan: Kecukupan energi dan protein berdasarkan rata-rata konsumsi masyarakat Indonesia;

*) Kecukupan Fe berdasarkan AKG (2013) laki-laki usia 19-64 tahun: 13 mg/100 g;

**) Kecukupan Fe berdasarkan AKG (2013) perempuan usia 19-49 tahun: 26 mg/100

g.

Berdasarkan BPOM (2011), produk daging analog dikategorikan sebagai

sumber protein karena lebih besar dari 20% ALG protein (12 g). Berdasarkan

Permenkes No. 41 (2014) tentang Pedoman Gizi Seimbang, satu satuan penukar

lauk berlemak sedang menggunakan pendekatan zat gizinya mengandung 50

Kalori, 7 gram protein, dan 2 gram lemak. Produk daging analog mendekati acuan

tersebut, setiap satu satuan penukar (35 g), menyumbang energi 59.94 Kal, protein

4.44 g, lemak 1.24 g, karbohidrat 7.77 g.

Kecukupan energi dan protein produk ditaksir berdasarkan rata-rata

konsumsi masyarakat Indonesia 2150 Kal dan 57 g protein. Produk daging analog

berkontribusi 5.58% sumbangan energi dalam sehari dan 15.56% sumbangan

protein sehari. Berdasarkan AKG (2013), dalam sehari laki-laki usia 19–64 tahun

dapat mencukupi 13.57% kebutuhan Fe sedangkan perempuan usia 19–49 tahun

dapat mencukupi 6.77% kebutuhan Fe. Alasan panel konsumen dalam

mengonsumsi produk disajikan pada Tabel 18 di bawah ini.

Tabel 18 Alasan panelis mengonsumsi produk

Alasan Jumlah (orang)

Produk dihabiskan

Kesukaan pada aroma 2

Enak 12 Bermanfaat bagi kesehatan 8

Alasan lain 2

Produk tidak dihabiskan Eneg 5

Kurang rasa 3

Menghindari produk gluten 2

Alasan lain 2

Tabel 18 menunjukkan bahwa sebanyak 19 orang (63.33%) panel

konsumen menghabiskan produk dengan alasan terbanyak adalah enak dan

bermanfaat bagi kesehatan. Sebanyak 36.67% atau 11 orang panel konsumen

tidak menghabiskan produk. Alasan panelis tidak menghabiskan produk adalah

eneg. Komentar panelis cukup beragam antara lain panel konsumen kurang

24

menyukai rasanya karena cukup banyak bumbu dengan rasa tajam namun kurang

rasa gurih. Aplikasi pengolahan daging analog di masyarakat tidak hanya direbus,

jenis pengolahan lain seperti digoreng, dibakar, dikukus, atau dipanggang

kemungkinan dapat mempengaruhi penerimaan panelis. Penggunaan jenis bumbu

masakan tertentu kemungkinan akan menentukan penerimaan panelis.

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Produk daging analog dibuat dari tepung gluten 31.42%, tepung ubi jalar

7.86%, mikrokapsul zat besi 0.86%, dan air 39.28%. Produk ini dimodifikasi

dengan penambahan kaldu jamur bubuk 1.77% untuk menambah citarasa. Produk

daging analog yang telah dimodifikasi, diberi perlakuan jenis pengolahan dengan

suhu yang berbeda, P1 (suhu pemasakan ±1000C-direbus), P2 (suhu pemasakan

±1750C-digoreng), dan P3 (suhu pemasakan ±200

0C-dibakar). Pengambilan

keputusan produk terbaik menggunakan Metode Perbandingan Eksponensial

(MPE) dengan kriteria penentu keputusan berupa atribut keseluruhan dan biaya

pengolahan tingkat rumah tangga. Berdasarkan MPE, P1 (perlakuan direbus)

merupakan produk terpilih dengan tingkat kesukaan tertinggi dan biaya

pengolahan termurah.

Produk terpilih mengandung kadar air produk per 100 g adalah 59.38 g.

Karakteristik kimia produk terpilih berdasarkan basis kering, yaitu abu 5.68%,

protein 32.44%, lemak 9.03%, karbohidrat 52.84%, zat besi 6.44 mg/100 g,

bioavaibilitas Fe 27.43%, dan energi 422.44 Kal. Kandungan asam amino esensial

yang dapat dipenuhi dalam sehari (dalam satuan mg/g protein) adalah histidin.

Karakteristik fisik tekstur kekenyalan dan daya ikat air produk mentah dan setelah

melalui pengolahan terpilih tidak berbeda nyata (p>0.05). Tekstur kekenyalan

produk mentah adalah 8.55 N dan produk setelah melalui pengolahan terpilih 8.51

N. Daya ikat air produk mentah 85.41% dan produk matang setelah pengolahan

terpilih 86.72%.

Uji penerimaan produk daging analog dilakukan di Bogor dengan jumlah

panel konsumen 30 orang. Rata-rata panelis menyukai produk dengan penerimaan

panelis 85.83%. Produk daging analog merupakan sumber protein. Porsi sehari

yang dianjurkan untuk memenuhi kebutuhan lauk 70 g adalah 3 potong dengan

kontribusi energi 119.88 Kal, protein 8.87 g, lemak 2.47 g, karbohidrat 15.54 g,

zat besi 1.76 mg dalam sehari. Produk daging analog dapat memenuhi kebutuhan

energi 5.58%, protein 15.56%, kebutuhan Fe laki-laki usia 19–64 tahun 13.57%,

dan kebutuhan Fe perempuan usia 19–49 tahun 6.77%.

Saran

Berdasarkan penelitian ini, disarankan adanya penelititan lebih lanjut

mengenai penyerapan zat besi produk daging analog secara in vivo. Penyerapan

zat besi pada vegetarian belum tentu sama dengan penyerapan zat besi secara in

vitro kerena penyerapan besi di dalam tubuh bergantung pada cadangan ferritrin

25

tubuh. Aplikasi pengolahan dan penggunaan bumbu masakan pada daging analog

bukan hanya direbus, sehingga perlu adanya penelitian lanjutan mengenai jenis

pengolahan lain atau penggunaan bumbu masakan lainnya.

DAFTAR PUSTAKA

[AKG] Angka Kecukupan Gizi. 2013. Jakarta (ID): Departemen Kesehatan.

[BKKBN] Badan Kependudukan dan Keluarga Nasional. 2013. Profil

Kependudukan dan Pembangunan di Indonesia Tahun 2013. Jakarta (ID):

BKKBN.

[BPOM] Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2011. Pengawasan Klaim dalam

Label dan Iklan Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.

[DKBM] Daftar Komposisi Bahan Makanan. 2010. Jakarta (ID): LIPI.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan No. 75. 2013. Angka Kecukupan Gizi

yang Dianjurkan Bagi Bangsa Indonesia. Jakarta: Kemenkes.

[Permenkes] Peraturan Menteri Kesehatan. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan

No. 41 tentang Pedoman Gizi Seimbang. Jakarta (ID): Kemenkes.

[Riskesdas] Riset Kesehatan Dasar. 2013. Jakarta (ID): Balitbang Kesehatan

Kemenkes RI.

[SNI] Standar Nasional Indonesia SNI 01-7152-2006. 2006. Bahan tambahan

pangan – Persyaratan perisa dan penggunaan dalam produk pangan. Jakarta:

BSN.

[WHO/FAO/UNU] World Health Organization, Food and Agriculture

Organization, United Nations University. 2007. Protein And Amino Acid

Requirements In Human Nutrition. Geneva (SWI): World Health

Organization.

AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. Washington DC: Association of

Official Analysis Chemist.

Ball JM dan Bartlett AM. 1999. Dietary intake and iron status of Australian

vegetarian women. Am J Clin Nutr 1999; 70: 353-8.

Bellows L. 2012. Vegetarian diets [artikel]. Food and Nutrition Series (Health).

Colorado (US): Colorado State University.

Chambers E dan Koppel Kadri. 2013. Association of volatil compounds with

sensory aroma and flavor: the complex nature of flavor. Molecules Journal.

doi: 10.3390/molecules18054887.

Dinata HAKI. 2014. Daging artifisial tinggi zat besi sebagai alternatif pangan

vegetarian pencegah anemia [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.

Fikawati S, Wahyuni D, Syafiq A. 2012. Status gizi ibu hamil dan berat badan

bayi pada kelompok vegetarian. Makara, Kesehatan Vol. 16, No. 1: 29 – 35.

26

Flail JG. 2011. Why “flexitarian” was a word of the year: carno-phallogocentrism

and the lexicon of vegetable-based diets. International Journal of

Humanities and Social Science, (1) No. 12.

Gantohe MT. 2012. Formulasi cookies fungsional berbasis tepung ikan gabus

(Channa striata) dengan fortifikasi mikrokapsul Fe dan Zn [skripsi]. Bogor

(ID): Institut Pertanian Bogor.

Gibney M, Margetts MB, Kearney MJ, Arab L. 2009. Public Health Nutrition.

Jakarta (ID): CV EGC Medical Publisher.

Hollander M dan Wolfe AD. 1973. Nonparametric Statistical Methods. New York

(US): A Willey-Interscience Publication.

Hurrel R dan Egli I. 2010. Iron bioavaibility and dietary reference value. Am J

Clin Nutr 2010;91(suppl):1461S–7S.

Kimura Mieko dan Itokawa Yoshinori. 1990. Cooking losses of minerals in foods

and its nutritional significance. J Nutr Sci Vitaminol 36, S25-S33, 1990.

Komariah, Rahayu S, Sarjito. 2009. Sifat fisik daging sapi, kerbau dan domba

pada lama postmortem yang berbeda. Bulletin Peternakan Vol. 33(3): 183-

189.

Lawrie RA. 2003. Meat Science, Thhe 6th

ed. Jakarta (ID): Universitas Indonesia.

Lillian NU, Prisca IU, Oizama M, Nkechi O, Ifeoma I. 2013. Proximate analysis

and mineral content of three commonly used seasonings in Nigeria. Journal

of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. IOSR-

JESTFT. doi: 10.5402/2013/359727.

Lin S, Huff EH, Hsieh F. 2000. Texture and chemical characteristic of soy protein

meat analog extruded at high moisture. Journal of Food Science. doi:

10.1111/j.1365-2621.2000.tb15991.x.

Liur JI, Mufsiroh FA, Mailoa M, Bremeer R, Bintoro PV, Kusrahayu. 2013.

Potensi penerapan tepung ubi jalar dalam pembuatan bakso sapi. Jurnal

Aplikasi Teknologi Pangan: Vol (2) No. 1.

Lunven P, Marco SDCL, Carnovale E, Fratoni A. 1973. Amino acid composition

of hen’s egg. Br J Nutr. (1973), (30). (189).

Manorama M dan Shridar S. 2012. The ash and iron content of common vegetable

grown in Latur District, India. Research Journal of Recent Sciences. Res. J.

Recent Sci. doi: 10.ISCA-RJRS-2012-06.

Move Indonesia. 2007. Vegetarian Hidup Ekologis. Mojokerto (ID): Pusat

Pendidikan Lingkungan Hidup.

Nuraidah. 2013. Studi pembuatan daging tiruan dari kacang merah (Phaseolus

vulgaris. L) [skripsi]. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin.

Pérez-Jiménez J, Neveu V, Vos F, Scalbert A. 2010. Identification of the 100

richest dietary sources of pholyphenols: an application of the Phenol-

Esplorer databases. European Journal of Clinical Nutrition 64, S112-S120.

doi:10.1038/ejcn.2010.221.

27

Phillips F. 2005. Vegetarian nutrition [makalah]. Nutrition Bulletin. London

(UK): British Nutrition Foundation.

Purnomo H, Pruwadi, Rosyidi D, Testiani NI. 2000. Kualitas daging domba ekor

gemuk betina periode lepas sapih dengan perlakuan docking dan tingkat

pemberian konsentrat ditinjau dari pH, daya ikat air, keempukan, dan susut

masak. JIIP. 10(2), 11-17.

Roig MJ, Alegria A, Barbera R, Farre R, Lagarda MJ. 1999. Calcium bioavaibility

in human milk, cow milk, and infant, formulas-comparison between dialysis

and solubility methods. Food Chem: 65: 353-357.

Rosyidi D, Susilo A, Wiretno I. 2010. Pengaruh bangsa sapi terhadap kualitas

fisik dan kimiawi daging. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak, 2(10):

11-17.

Samicho Z, Mutalib ARS, Abdullah N. 2013. Amino acid composition of

droughtmaster beef at various beef cuts. Agricultural Sciences. (4), (61-64).

doi: 10.4236/as.2013.45B012.

Sanudo C et al. 2008. Meat quality of ten cattle breeds of the Southwest of

Europe. FAIR1 CT95 002 – Final Report, 190–132.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari PM. 2010. Analisis Sensor untuk Industri

Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Press.

Siagian A. 2003. Pendekatan fortifikasi pangan untuk mengatasi masalah

kekurangan zat gizi mikro [artikel]. Medan (ID): Universitas Sumatera

Utara.

Sugiyono. 2011. Statistik Nonparametris untuk Penelitian. Bandung (ID): CV

Alfabeta.

Sulaeman A, Anwar F, Rimbawan, Marliyati SA. 1995. Metode Penetapan Zat

Gizi. Bogor (ID): Fakultas Pertanian. IPB.

Sullivan R. 2007. Vegetarian Nutrition on the Syracuse University. New York

(US): Syracuse University Registered Dietitian and Nutrition Educator.

Trevino RS, Scholtz MJ, Pace NC. 2006. Amino acid contribution to protein

solubility: Asp, Glu, and Ser contribute favorably than other hydrophilic

amino acids in Raase Sa. J Mol Biol. 2007 February 16; 366(2): 449–460.

doi: 10.1016/j.jmb.2006.10.026.

Wardani KAN dan Widjanarko BS. 2013. Potensi jamur tiram (Pleurotus

ostreatus) dan gluten dalam pembuatan daging tiruan tinggi serat. Jurnal

Teknologi Pertanian, Vol 14, No. 3, hl: 151-164.

Williams GP. 2007. Nutritional composition of red meat. Nutrition & Dietetics.

Official journal of Dietitians Association of Australia, 2007, 64 (Suppl 4),

S113-S119.

Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor (ID): M-BRIO Press.

Wroldstad RE, Decker EA, Schwartz SJ, Sporns P. 2005. Handbook of Food

Analitycal Chemistry. New Jersey (US): Jhon Willey and Sons Inc.

28

Zimmermann BM, Wegmueller R, Zeder R, Chaouki N, Biebenger R, Hurrel FR,

Windhab E. 2004. Triple fortification of salt with microcapsules of iodine,

iron, and vitamin A. Am J Clin Nutr 2004;80:1283–90.

29

LAMPIRAN

30

Lampiran 1 Prosedur pembuaan mikrokapsul FeSO4

Gambar 2 Diagram pembuatan mikrokapsul FeSO4 (Dinata 2014)

Gum arab 70% Maltodekstrin 30%

Dilarutkan dalam akuades hingga konsentrasi penyalut 10% dari berat total

Ditambahkan mieral besi (FeSO4) konsetrasi

7.5% dari berat total penyalut dan akuades

Dihomogenkan dengan homogenizer selama 5 hingga 10 menit

Dikeringkan dengan alat spray drying

Mikrokapsul FeSO4

31

Lampiran 2 Kuisioner uji organoleptik pemilihan pengolahan terbaik

daging analog

FORMULIR UJI HEDONIK PRODUK DAGING ANALOG

Nama Panelis : No. HP :

Jenis Kelamin : L/P Tanggal : 29 Agustus 2014

Instruksi:

Di hadapan Saudara disajikan 6 (enam) buah sampel untuk dievaluasi.

Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai

sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda

melakukan penilaian. Berikan penilaian Saudara terhadap warna. aroma. rasa.

tekstur tekan. dan tekstur gigit masing-masing sampel tersebut dengan memberi

nilai sesuai dengan ketentuan sebagai berikut.

Kriteria:

1: Sangat tidak suka

2: Tidak suka

3: Biasa

4: Suka

5: Sangat suka

KODE Warna Aroma Rasa Tekstur Tekan Tekstur

Gigit

111

217

296

308

709

905

Komentar:

............................................................................................................................. ...................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

........................................................................................................................ ........................

32

FORMULIR UJI MUTU HEDONIK PRODUK DAGING

ANALOG

Nama Panelis : No. HP :

Jenis Kelamin : L/P Tanggal : 29 Agustus 2014

Instruksi:

Di hadapan Saudara disajikan 6 (enam) buah sampel untuk dievaluasi.

Silahkan untuk berkumur atau minum terlebih dahulu sebelum anda menilai

sampel berikutnya. Mohon tidak membandingkan antar sampel saat anda

melakukan penilaian. Berikan penilaian Saudara terhadap warna. aroma. rasa.

tekstur tekan. dan tekstur gigit masing-masing sampel tersebut dengan memberi

nilai sesuai dengan ketentuan sebagai berikut.

Kriteria:

Warna Aroma

Daging

Aroma

Besi

Rasa

Bumbu

Tekstur

Tekan

Tekstur

Gigit Aftertaste

1. Coklat kehitaman

2. Coklat tua 3. Coklat 4. Coklat

kekuningan

5. Kuning keemasan

1. Sangat apek

2. Apek 3. Biasa 4. Harum 5. Sangat

harum

1. Sangat kuat

2. Kuat 3. Biasa 4. Lemah 5. Sangat

lemah

1. Sangat kuat

2. Kuat 3. Biasa 4. Lemah 5. Sangat

lemah

1. Sangat keras

2. Keras 3. Biasa 4. Lembek 5. Sangat

lembek

1. Sangat keras

2. Keras 3. Biasa 4. Lembek 5. Sangat

lembek

1. Sangat kuat

2. Kuat 3. Biasa 4. Lemah 5. Sangat

lemah

KODE Warna Aroma

Daging

Aroma

Besi Rasa Bumbu

Tekstur

Tekan

Tekstur

Gigit Aftertaste

111

217

296

308

709

905

Komentar :

............................................................................................................................. ...................

............................................................................................................................. ...................

............................................................................................................... .................................

............................................................................................................................. ...................

............................................................................................................................. ...................

............................................................................................................... .................................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................

................................................................................................................................................

............................................................................................................................. ...................

33

Lampiran 3 Prosedur analisis sifat kimia daging analog

1. Prosedur kerja uji kimia kadar air metode oven (SNI 01-2981-1992)

Cawan aluminium kosong yang bersih dikeringkan dalam oven bersuhu +

105-110oC selama 1 jam. kemudian didinginkan dalam desikator selama 15 menit

dan ditimbang. Dua gram sampel dimasukkan ke dalam cawan lalu dioven pada

suhu 105-110oC selama tiga jam. Sampel kemudian didinginkan dalam desikator

dan ditimbang. Pengeringan diulangi sampai mencapai bobot konstan. Kadar air

dihitung dengan rumus :

Kadar air (% bk) = –

–

Kadar air (% bb) = –

Keterangan :

W1 = bobot cawan aluminium kosong (g)

W2 = bobot sampel (g)

W3 = bobot cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)

2. Prosedur kerja uji kimia kadar abu (SNI 01-2981-1992)

Cawan porselen dibakar dalam tanur selama 15 menit kemudian didinginkan

dalam desikator. Cawan yang telah dingin ditimbang. Sebanyak 2-3 gram sampel

ditimbang di dalam cawan lalu diabukan di dalam tanur bersuhu 550oC hingga

diperoleh abu berwarna putih dan beratnya tetap. Penghitungan :

Kadar abu (% bb) =

Keterangan :

W1 = bobot sampel (g)

W2 = bobot abu (g)

3. Prosedur kerja uji kimia kadar protein metode mikro Kjeldahl (AOAC

1995)

Sampel sebanyak + 0.2 gram (kira-kira membutuhkan 3-10 ml HCl

0.01/0.02 N) ditimbang dan dimasukkan dalam labu Kjeldahl lalu ditambahkan

1.9 + 0.1 g K2SO4. 40 + 10 mg HgO. 2.0 + 0.1 ml H2SO4. dan beberapa butir batu

didih. Sampel didestruksi (dididihkan) selama + 1.5 jam sampai menjadi jernih

lalu didinginkan. Isi labu Kjeldahl tersebut (cairan hasil destruksi) ditambah

aquades lalu dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas dengan air. Air

bilasan juga dipindahkan ke dalam alat destilasi kemudian ditambahkan 10 ml

NaOH-Na2S2O3 dan didestilasi. Hasil destilasi ditampung dalam erlenmeyer 125

ml yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetes indikator (metil merah : metil biru = 2:1)

sampai kurang lebih 50 ml. Larutan dalam erlenmeyer kemudian dititrasi dengan

HCl 0.02 N sampai larutan berubah warna menjadi abu-abu. Prosedur yang sama

juga dilakukan untuk penetapan blanko. Penghitungan :

Kadar N (%) = –

Kadar protein (%) = % N x 6.25

Keterangan :

Vs = volume HCl untuk titrasi sampel (ml)

Vb = volume untuk titrasi blanko (ml)

C = konsentrasi HCl (N)

4. Prosedur kerja uji kimia kadar lemak (SNI 01-2981-1992)

34

Sebanyak 1-2 g sampel dibungkus kertas saring dan ditutup kapas bebas

lemak. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstraksi soxhlet yang telah

dihubungkan dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

Ekstraksi dilakukan dengan pelarut heksana selama +6 jam. Heksana

didestilasikan dan ekstrak lemak dikeringkan dalam oven bersuhu 105oC lalu

didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh bobot

konstan. Penghitungan :

Kadar lemak (% bb) =

Keterangan:

W1 = bobot sampel (g)

W2 = bobot lemak (g)

5. Prosedur kerja uji kimia kadar karbohidrat by difference:

Kadar karbohidrat (% bb) = 100% - (air + abu + protein + lemak) (% bb)

6. Kandungan Energi

Kandungan energi dari sampel dihitung berdasarkan rumus konversi berat

karbohidrat. lemak dan protein sampel menjadi energi. Penetapan kandungan

energi dihitung berdasarkan perhitungan sebagai berikut:

Energi (Kal) = 4(Kadar Protein) + 4(Kadar Karbohidrat) + 9(Kadar Lemak)

7. Uji bioavaibilitas Fe secara in vitro pada ketiga jenis produk olahan daging

analog yang difortifikasi zat besi (Roig et al. 1999)

Analisis ketersediaan biologis zat besi dalam daging analog yang

difortifikasi zat besi diawali dengan persiapan enzim pencernaan sebagai simulasi

enzim dalam pencernaan manusia. Gelas piala pertama (T1) untuk mengetahui

jumlah NaHCO3 yang dibutuhkan sampel. Gelas piala kedua (T2) untuk proses

dialisis. Gelas piala ketiga (T3) untuk mengetahui kadar besi total. Gambar 4

merupakan diagram analisis ketersediaan biologis zat besi metode Roig et al.

(1999).

35

Gambar 3 Diagram analisis ketersediaan Fe Roig et al. (1999)

Sampel penelitian setara dengan 2 g protein ditambahkan H2O bebas ion

pH diatur menjadi 2.0 dengan HCl 4N

Gelas piala ditimbang bersama sampel (A)

Ditimbang 20 g (T1) Ditimbang 20 g (T2)

Ditambahkan suspensi Ditambahkan suspensi 1.6 g pepsin

dilarutkan dalam

10 ml HCl 0.1N

Diinkubasi dalam

shaker 370 C 120 menit

Dimasukkan ke dalam

freezer

Di-thawing dalam

shaker 370 C

Ditambahkan 5 ml

pancreatin

Dititrasi dengan KOH

standar hingga pH 7

Dihitung kebutuhan

NaHCO3

Diinkubasi dalam

shaker 370 C 120 menit

Dimasukkan ke dalam

freezer

Di-thawing dalam

shaker 370 C

Kantung dialisis

dimasukkan

Diinkubasi dalam

shaker 370 C 30 menit

Ditambahkan 5 ml

pancreatin bile

Dipotong

kantung ± 12

cm, direndam

dalam air bebas

ion lalu diikat

salah satu

ujungnya dan

diisi dengan 20

ml larutan

NaHCO3

Diinkubasi 370 C 120

menit

Kantung dialisis diangkat

Dicuci dengan air bebas ion

Ditimbang dialisatnya

1 g pankreatin

(Sigma P-170) +

6.23 ekstrak

empedu (Sigma

B-8631)

dilarutkan dalam

250 ml NaHCO3

0.1 N

36

Analisis kadar zat besi dalam sampel diukur menggunakan AAS.

Pengukuran ini menggunakan metode pengabuan basah manggunakan gelas piala

ketiga (T3). Gambar 3 di bawah ini merupakan tahapan analisis kadar Fe pada

sampel menggunakan Atomic Absorption Spectroscopy.

Gambar 4 Diagram analisis kadar Fe

8. Prosedur kerja uji kandungan asam amino metode HPLC

a. Larutan sampel

X

Sebanyak 0.1 g sampel ditimbang

Ditambahkan 5 ml HCl 6N, dihomogenisasi dengan vortex

Sampel dihidrolisis selama 22 jam pada suhu 1100C

Didinginkan, dipindahkan ke labu ukur 50 ml, ditera dengan akuabidest

Sampel disaring dengan filter 0.45 µm

Filtrat 500 µm dipipet dan ditambahkan AABA ± 460 µl akuabidest

Ditimbang ± 2 g dialisat

Ditambahkan H2SO4 pekat 10 ml

Ditambahkan 10 ml HNO3 pekat

Didiamkan semalam

Ditambahkan H2O bebas ion

Dipanaskan sampai jernih

Diencerkan dalam labu 50 ml

Disaring dengan kertas saring Whatman 42

Dibaca absormansinya dengan AAS pada λ = 248.3 nm

37

Gambar 5 Diagram analisis kandungan asam amino sampel

b. Larutan standar/baku

Gambar 6 Diagram analisis kandungan asam amino larutan standar

Lampiran 4 Prosedur analisis sifat fisik daging analog tekstur kekenyalan

dan daya ikat air (Wrodstald 2005)

a. Prosedur kerja uji fisik tekstur kekenyalan dengan Texture Analyzer:

Uji kekenyalan fisik produk dilakukan dengan insttrumen Texture

Analyzer. Prosedur pelaksanaan pengujiannya sampel daging dibentuk kubus

dengan ukuran 3 cm setiap sisinya. Jarum penusuk sampel (probe) dipasang dan

Larutan dipipet 10 µl

Ditambahkan 70 µl AccQ-Fluor Borate, dihomogenisasi dengan vortex

Ditambahkan 20 µl reagen fluor A, dihomogenisasi dengan vortex

Larutan didiamkan selama 1 menit

Larutan diinkubasi pada suhu 550 C selama 10 menit

Larutan disuntikkan ke HPLC

X

Std mix asam amino dipipet µl

Ditambahkan 40 µl internal standar ABAA

Ditambahkan 920 µl akuabidest, dihomegenkan

Dipipet 10 µl larutan standar, ditambahkan 70 µl AccQ-Fluor

Borate, dihomogenisasi dengan vortex

Ditambahkan reagent fluor A, dihomogenisasi dengan

vortex, didiamkan selama 1 menit

Diinkubasi pada suhu 550 C selama 10 menit kemudian disuntikkan ke HPLC

38

mendekati sampel. Instrumen dinyalakan dan dipasangkan dengan komputer.

Sampel ditusuk dengan jarum selanjutnya angka hasil uji akan muncul dalam

bentuk grafik.

b. Prosedur kerja uji fisik daya ikat air dengan metode sentrifuggasi (Wroldstad

2005):

Sampel dengan berat tertentu dan ditempatkan dalam kertas saring

Whatman no. 1 sebanyak 3 lembar. Kemudian disentrifugasi dengan kecepatan

1118 xg pada suhu ruang selama 15 menit. kemudian sampel dipisahkan dengan

kertas saring dan ditimbang.

Lampiran 5 Kuisioner uji daya terima daging analog pada panel konsumen

vegetarian

KUISIONER UJI DAYA TERIMA PRODUK DAGING ANALOG

Nama : Usia :

Jenis Kelamin : L/P Tanggal :

Jawablah pertanyaan berikut:

1. Apa pekerjaan Anda? ....................................................................................

2. Dimanakah domisili rumah Anda?

Kecamatan .....................................................................................................

Kota/Kabupaten (coret salah satu) ...............................................................

3. Apa alasan Anda memilih gaya hidup vegetarian? (Jawaban boleh lebih dari

satu)

Kepercayaan/keyakinan agama

Kesehatan

Faktor ekologis (keramahan alam)

Lainnya. Sebutkan .............................................................................

4. Sejak kapan Anda memiliki pola hidup vegetarian?

≤ 6 bulan > 6 bulan ≥ 1 tahun

5. Jenis makanan apa yang Anda konsumsi selain karbohidrat (nasi. kentang.

ubi. dll) dan sayuran? (Jawaban boleh lebih dari satu)

Hanya sayuran

Daging merah (contoh: sapi. kambing. kerbau. babi)

Daging ayam

Ikan/seafood

Telur

Susu dan olahannya (contoh: keju. yoghurt. es krim. dll)

Produk olahan dari daging (contoh: bakso. sosis. nugget. ham. dll)

6. PROTOKOL:

(1) Di depan Anda disajikan produk daging analog berbasis gluten dan

tepung ubi yang ditambahkan zat gizi besi.

(2) Responden dipersilahkan untuk mengkonsumsi produk yang sudah

disediakan.

(3) Responden dipersilahkan untuk mengisi tabel dengan mencentang (√)

pada kolom kesukaan berdasarkan atribut yang tersedia!

(4) Silahkan mengisi alasan-alasan yang tersedia (boleh memilih lebih dari 1

alasan)

39

9. Komentar dan Saran:

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

.............................................................................................................................

-TERIMA KASIH-

Lampiran 6 Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji hedonik

Nilai kritis =

Keterangan:

: banyaknya ulangan (2)

: banyaknya perlakuan (3)

: 1.645 jika α: 0.05

Nilai kritis: 3.29

Uji lanjut Perbandingan Berganda

Atribut

Total rangking

perlakuan Selisih antar perlakuan Berbeda

P1 P2 P3 |P1-P2| |P1-P3| |P2-P3| P1-P2 P1-P3 P2-P3

Warna 13.0 5.0 12.0 8.0 1.0 7.0 Ya Tidak Ya

Aroma 13.5 6.0 8.5 7.5 5.0 2.5 Ya Tidak Ya

Rasa 15.0 5.5 9.5 9.5 5.5 4.0 Ya Ya Ya

Kesukaan Atribut

Warna Aroma Rasa Tekstur

Tidak suka

Biasa

Suka

7. Alasan produk dihabiskan:

(Jawaban boleh lebih dari satu)

Kesukaan pada aroma

Enak

Bermanfaat bagi kesehatan

Alasan lainnya:

.............................................

8. Alasan produk tidak dihabiskan:

(Jawaban boleh lebih dari satu)

Eneg

Kurang rasa

Menghindari produk gluten

Alasan lainnya:

......................................................

40

Tekstur

tekan

15.0 6.5 8.5 8.5 6.5 2.0 Ya Ya Tidak

Tekstur

gigit

13.5 5.5 11.0 8.0 2.5 5.5 Ya Tidak Ya

Lampiran 7 Hasil uji lanjut Duncan persentase penerimaan panelis

Uji Lanjut Duncan

Atribut Formulasi N Subset for alpha = 0.05

1 2 3

Warna P3 (Bakar) 2 57.140

P1 (Rebus) 2 84.2850

P2 (Goreng) 2 85.7100

Sig. 1.000 .622

Aroma P1 (Rebus) 2 92.8600

P3 (Bakar) 2 92.8600

P2 (Goreng) 2 94.2900

Sig. .447

Rasa P3 (Bakar) 2 80.0000

P1 (Rebus) 2 92.8600

P2 (Goreng) 2 94.2900

Sig. 1.000 .622

Tekstur tekan P2 (Goreng) 2 82.8600

P3 (Bakar) 2 90.0000

P1 (Rebus) 2 94.2900

Sig. 1.000 1.000 1.000

Tekstur gigit P1 (Rebus) 2 90.0000

P2 (Goreng) 2 91.4300 91.4300

P3 (Bakar) 2 95.7150

Sig. .449 .080

Lampiran 8 Hasil uji lanjut Perbandingan Berganda uji mutu hedonik

Nilai kritis =

Keterangan:

: banyaknya ulangan (2)

: banyaknya perlakuan (3)

: 1.645 jika α: 0.05

Nilai kritis: 3.29

Uji lanjut Perbandingan Berganda

Atribut

Total rangking

perlakuan Selisih antar perlakuan Berbeda

P1 P2 P3 |P1-P2| |P1-P3| |P2-P3| P1-P2 P1-P3 P2-P3

Warna 15.0 7.5 7.5 7.5 7.5 0.0 Ya Ya Tidak

Aroma

daging

14.5 5.0 10.5 9.5 4.0 5.5 Ya Ya Ya

Aroma 15.0 6.5 8.5 8.5 6.5 2.0 Ya Ya Tidak

41

besi

Rasa

bumbu

5.0 13.0 12.0 8.0 7.0 1.0 Ya Ya Tidak

Tekstur

tekan

15.0 5.0 10.0 10.0 5.0 5.0 Ya Ya Ya

Tekstur

gigit

15.0 5.0 10.0 10.0 5.0 5.0 Ya Ya Ya

Lampiran 9 Uji lanjut Perbandingan Berganda atribut keseluruhan untuk

MPE

Nilai kritis =

Keterangan:

: banyaknya ulangan (2)

: banyaknya perlakuan (3)

: 1.645 jika α: 0.05

Nilai kritis: 3.29

Uji lanjut Perbandingan Berganda

Atribut

Total rangking

perlakuan Selisih antar perlakuan Berbeda

P1 P2 P3 |P1-P2| |P1-P3| |P2-P3| P1-P2 P1-P3 P2-P3

Keselu-

ruhan

14.5 5.0 10.5 9.5 4.0 5.5 Ya Ya Ya

Lampiran 10 Estimasi biaya pengolahan

Kelompok Jenis

kebutuhan Satuan Harga

Kebu-

tuhan

Masa

alat

(tahun)

Harga

aktual

Alat Pisau buah 400000 1 3 365.30

Talenan buah 10000 1 5 5.48 Baskom buah 5000 1 3 4.57

Blender set 216000 1 10 59.18

Wajan buah 50000 1 10 13.70

Sodet kayu buah 10000 1 10 2.74

Kompor gas buah 95000 1 10 26.03

Piring buah 5000 3 10 1.37

Sendok buah 1000 2 10 0.27

Biaya perawatan alat 250000 1 684.93

Jumlah 1163.56

Alat habis

pakai

Listrik 1300

Watt

kWH 843 50 - 42.15

Air m3 12000 0.0002 - 2.40 Gas Tabung 3 kg 17500 31.25 - 182.29

Jumlah 226.84

Bumbu Bawang

merah

kg 18000 17.5 - 315.00

Bawang putih kg 12000 17.5 - 210.00

Kemiri kg 24000 15 - 360.00

Jahe kg 22000 1 - 22.00

Lengkuas kg 3000 2 - 6.00

Ketumbar kg 20000 0.1 - 2.00

Lada putih kg 103000 0.1 - 10.30

42

Salam kg 5000 0.5 - 2.50

Asem kg 10000 4.5 - 45.00

Kecap 200ml 3750 10 - 37.50

Garam 500 g 1500 0.1 - 0.15

Minyak

kelapa

liter 11000 2.5 - 27.50

Santan cair 200ml 6500 25 - 162.50

Kaldu jamur

bubuk

200 g 17500 9 - 157.50

Jumlah 1357.95

Biaya pekerja 0

Bahan dan alat tambahan Formulasi

F1 (Rebus) Gas Tabung 3 kg 17500 10.42 - 60.76

Jumlah 60.76

Jumlah Total Biaya Pengolahan F1 27885.12

F2 (Goreng) Gas Tabung 3 kg 17500 10.42 - 60.76

Minyak

kelapa

liter 11000 200 - 2200.00

Saringan

minyak

buah 15000 1 5 8.22

Biaya perawatan alat 5000 13.70

Jumlah 2282.68

Jumlah Total Biaya Pengolahan F2 30107.04

F3 (Bakar) Gas Tabung 3 kg 17500 10.42 60.76

Alat grilled buah 375000 1 10 102.74 Kuas buah 10000 1 5 5.48

Biaya perawatan alat 50000 136.99

Jumlah 305.97

Jumlah Total Biaya Pengolahan F3 28130.32

Lampiran 11 Hasil uji sifat kimia daging analog terpilih

Air Formulasi Ulangan Kadar air (%)

1 1 60.93

1 1 60.21

1 2 58.08

1 2 58.28

Rata-rata 59.37

Abu

Formulasi Ulangan Kadar abu (%)

Basis basah Basis kering

1 1 2.14 5.47

1 1 2.16 5.52

1 2 2.28 5.84

1 2 2.30 5.90

Rata-rata 2.22 5.68

Lemak

Formulasi Ulangan Kadar lemak (%)

Basis basah Basis kering

1 1 2.26 5.80

1 1 3.94 10.09 1 2 3.60 9.21

1 2 4.31 11.04

43

Rata-rata 3.53 9.03

Protein

Formulasi Ulangan Kadar protein (%)

Basis basah Basis kering

1 1 12.64 32.34

1 1 13.64 34.89

1 2 12.02 30.76

1 2 12.41 31.76

Rata-rata 12.67 32.44

Karbohidrat

Formulasi Ulangan Kadar karbohidrat (%)

Basis basah Basis kering

1 1 22.03 56.39

1 1 20.05 49.49

1 2 24.03 54.19

1 2 22.69 51.30

Rata-rata 22.20 52.84

Kadar Fe

Formulasi Ulangan Kadar Fe (mg/100 g)

Basis basah Basis kering

1 1 2.40 5.39

1 1 3.19 7.19

1 2 2.88 6.45

1 2 2.96 6.72

Rata-rata 2.52 6.44

Bioavaibilitas Fe Formulasi Ulangan Bioavailability (%)

1 1 34.50

1 1 28.67

1 2 25.16 1 2 21.39

Rata-rata 27.43

Kandungan asam amino Formulasi 1 1

Rata-rata (ppm)

Kandungan

asam amino

(mg/g

protein)

Ul 1 2

Asam amino Kadar (ppm)

Arginin 0.00 4996.68 4996.68 15.40

Histidin 5433.61 7940.36 6686.99 20.61 Isoleusin 1551.50 5450.34 3500.92 10.79

Leusin 1801.84 11696.59 6749.22 20.81

Lisin 2500.05 5574.69 4037.37 12.45

Metionin 139.69 1496.21 817.95 2.52

Fenilalanin 740.37 7849.81 4295.09 13.24

Treonin 4976.96 7235.91 6106.44 18.82

Valin 2595.46 7419.84 5007.65 15.44

Alanin 5947.37 8385.98 7166.68 22.09

Aspartat 7172.87 9140.49 8156.68 25.15

Glisin 12101.92 13402.07 12752.00 39.31

Glutamat 0.00 55850.36 55850.36 172.17

Prolin 2764.18 18684.65 10724.42 33.06 Serin 26956.15 26657.12 26806.64 82.64

44

Perhitungan skor asama mino:

SAA Arginin produk=

=

=

Lampiran 12 Hasil uji sifat fisik daging analog terpilih

Uji fisik tekstur kekenyalan

Formulasi Ulangan Keterangan Kekenyalan (g force) Keknyalan (N)

1 1 Mentah 801.70 7.86

1 1 Mentah 922.57 9.05 1 2 Mentah 750.07 7.36

1 2 Mentah 1014.37 9.95

Rata-rata 872.18 8.55

1 1 Matang 999.07 9.80

1 1 Matang 637.92 6.26

1 2 Matang 840.87 8.25

1 2 Matang 996.01 9.77

Rata-rata 868.47 8.52

Uji fisik daya ikat air Formulasi Keterangan Ulangan WHC (%)

1 Mentah 1 81.40

1 Mentah 1 80.25

1 Mentah 2 90.53

1 Mentah 2 89.47

Rata-rata 85.41

1 Matang 1 85.12

1 Matang 1 87.75

1 Matang 2 89.46

1 Matang 2 84.56

Rata-rata 86.72

45

RIWAYAT HIDUP

Putri Gita Puspita adalah putri sulung dari tiga bersaudara dari pasangan

Gatot Gito Haryanto dan Roosdriyanti. Lahir di Jakarta, 21 Juli 1992. Penulis

menamatkan pendidikan dasarnya di SD Swasta Pelita Bojonggede, kemudian

SMP Negeri 2 Depok dan SMA Negeri 3 Depok. Penulis melanjutkan pendidikan

tingginya di Institut Pertanian Bogor tahun 2010 melalui jalur Undangan Seleksi

Masuk IPB (USMI).

Selama perkuliahan, penulis aktif di kegiatan organisasi, diantaranya Club

Kulinari 2011-2013, HIMAGIZI 2012-2013, RR VDMS 2012-sekarang. Penulis

juga aktif mengikuti kepanitiaan, seperti Pemira FEMA 2011, Nutrition Fair 2012

dan 2013, Masa Perkenalan Departemen 2012, Masa Perkenalan Fakultas 2012,

ANIMAZI 2012, Expo HEXOS 2012, Food Fair 2012, MAGNET 2013, Fieldtrip

HIMAGIZI 2013, RR Wilayah Jakarta dan Jawa Barat 2013, dan Rakernas

ILMAGI 2013.

Penulis pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Kimia TPB (2012),

Ilmu Bahan Makanan (2013), Analisis Zat Gizi Mikro (2013), Analisis Data

Pangan dan Gizi (2013), Analisis Zat Gizi Makro (2014), dan Konsultasi Gizi

(2014). Bulan Juli- Agustus 2013 penulis mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP)

di Desa Klaces, Kecamatan Kampung Laut, Kabupaten Cilacap. Bulan Maret

2014, penulis melaksanakan Internship Dietetic (ID) di RS Kanker Dharmais,

Jakarta. Topik kajian selama ID adalah kasus bedah (Ca. Ovarium Advanced +

asites + CKD + gagal jantung dengan tindakan histerekomi, omentum, dan

appendiks), kasus penyakit dalam (Ca. Pankreas), dan kasus anak (LMNH

stadium 4, tsf neuropati perifer, dan nyeri kepala).

Selama aktif kuliah di IPB, penulis pernah mendapatkan beasiswa, antara

lain Peningkatan Prestasi Akademik (PPA) tahun 2011-2012 dan Van Deventer

Maas Stichting (VDMS) tahun 2012-2014. Pada tahun 2013, penulis mendapatkan

pelatihan Leadership Conference dari VDMS di Pelaihari, Kabupaten

Banjarmasin, Kalimantan Selatan. Pada tahun 2014, penulis bersama tim PKMP

mendapatkan dana hibah penelitian dari Dikti tentang Davici “Daging Khusus

Vegetarian Tinggi Besi” sebagai Pangan Alternatif Pencegah Anemia.