KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS Hilmy_JUDUL.pdf analisis proksimat pada variabel...

download KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS Hilmy_JUDUL.pdf analisis proksimat pada variabel (kadar

If you can't read please download the document

  • date post

    12-Jan-2020
  • Category

    Documents

  • view

    7
  • download

    1

Embed Size (px)

Transcript of KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS Hilmy_JUDUL.pdf analisis proksimat pada variabel...

  • i

    KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS

    MOCHI SUBSTITUSI KETAN HITAM (Oryza sativa Linn. var glutinosa)

    DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS DARI EKSTRAK

    DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

    SKRIPSI

    Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Syarat

    Mencapai Derajat Sarjana (S1)

    Oleh :

    HALIM HILMY

    1504020025

    PROGRAM STUDI AGROTEKNOLOGI

    FAKULTAS PERTANIAN

    UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PURWOKERTO

    2019

  • ii

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • iii

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • iv

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • v

    MOTTO

    “Usaha keras itu tak akan menghianati”

    -Shonichi, JKT48-

    “Setiap terluka jadi makin dewasa. Air mata mengalir, dada terasa sakit. Meski

    begitupun ku tetap takkan menyerah”

    -First Rabbit, JKT48-

    “Selalu semangat. Raih sebuah impian. Takkan pernah menyerah”

    -SRT48-

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • vi

    PERSEMBAHAN

    Seiring sujud syukur kepada Allah SWT atas Rahmat dan Hidayah-Nya.

    Sholawat dan salam kepada Nabi Muhammad SAW.

    Skripsi ini penulis persembahkan untuk orang-orang yang penulis banggakan:

    1. Kedua orang tua penulis Bapak Oman Surahman dan Ibu Jojoh Hodijah

    yang selalu memberi do’a, semangat dan kasih sayang yang tiada henti,

    agar dapat menempuh jenjang pendidikan yang lebih tinggi.

    2. Kakak penulis Odi Iriawan, Meydina Wijayanti, Iffan Mulyaman serta

    Adik penulis Maulida Dewi Surahman yang senantia memberikan

    semangat, keceriaan dan do’a untuk menyelesaikan studi dikampus.

    3. Kembaran tersayang penulis Alm. Hakim Hilmy yang selalu memberi

    semangat tiada henti agar dapat menyelesaikan skripsi ini.

    4. Kakek nenek dan keluarga besar yang telah memberi do’a dan nasehat

    untuk menyelesaikan studi dikampus.

    5. Seluruh dosen pertanian, yang sudah memberikan ilmu yang bermanfaat

    sehingga penulis dapat menyelesaikan studi dikampus.

    6. Sahabat terbaik penulis di kampus, Sekar Ayu Tunjung Bayuwati, Aditya

    Ramadhani, Muhammad Aditya Rizky Ramadhan, Anisa Intan Aprilia

    yang selalu mendengarkan keluh kesah selama kuliah dan senantia

    memberi semangat dan dorongan untuk menyelesaikan studi bersama-

    sama.

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • vii

    7. Sahabat terbaik penulis di luar kampus, Iyas, Hari, Vio, Dayana, Iqbal,

    Tama, Mika, Key, Sam dan Kiki yang selalu menemani selama kuliah

    dan juga memberi semangat tanpa henti.

    8. Murid-murid SRT48 Kaifa, Jeje, Tia, Hani, Cindy, Cingcing, Lena,

    Zulfa, Zaza, Afni, Desi, Ayy, Pram, Yopin, Jelin dan Fafa yang selalu

    menjadi penyemangat penulis dalam menyelesaikan studi kampus.

    9. Semua orang yang tidak bisa disebutkan satu persatu yang berpengaruh

    dalam hidup penulias sehingga bisa menadi orang yang bermanfaat unutk

    lingkungan sekitar.

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • viii

    KARAKTERISTIK PROKSIMAT, ANTIOKSIDAN DAN SENSORIS

    MOCHI SUBSTITUSI KETAN HITAM (Oryza sativa Linn. var glutinosa)

    DENGAN PENAMBAHAN PEMANIS DARI EKSTRAK

    DAUN STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

    Oleh :

    Halim Hilmy

    1504020025

    RINGKASAN

    Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung ketan,

    perbandingan konsentrasi pemanis dan interaksinya terhadap kandungan proksimat, antoksidan dan kesukaan mochi. Penelitian dilakukan menggunkan

    Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial yang teridiri dari dua faktor. Faktor

    pertama perbandingan tepung ketan (K) terdiri dari 5 taraf 100% tepung ketan

    putih (K1), 75% tepung ketan putih : 25% tepung ketan hitam (K2), 50% tepung

    ketan putih : 50% tepung ketan hitam (K3), 25% tepung ketan putih : 75%

    tepung ketan hitam (K4), dan 100% tepung ketan hitam (K5) sementara faktor

    kedua yaitu perbandingan konsentrasi pemanis dengan 3 taraf 100% pemanis

    gula pasir (G1), 50% pemanis gula pasir : 50% pemanis ekstrak stevia dan 100% pemanis ekstrak stevia. Hasil yang diperoleh dianalisis menggunakan uji F dan

    dilanjut uji DMRT dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil penelitian

    menunjukkan perbandingan tepung ketan (K) berpengaruh nyata terhadap

    analisis proksimat pada variabel (kadar air, abu, lemak, gula total, dan serat

    kasar), aktivitas antioksidan dan terhadap analisis sensoris (aroma, tekstur, rasa

    dan kesukaan). Pada perlakuan perbandingan konsentrasi pemanis (G)

    berpengaruh nyata terhadap analisis proksimat pada variabel (kadar abu dan

    gula total) dan terhadap analisis sensoris (tekstur, rasa dan kesukaan). Dan terdapat interaksi antara perbandingan tepung ketan dan perbandingan

    konsentrasi pemanis (KxG) terhadap analisis proksimat pada variabel (kadar abu

    dan gula total) dan terhadap analisis sensoris pada variabel (tekstur). Perlakuan

    terbaik pada analisis proksimat adalah interaksi perlakuan 25% tepung ketan

    putih : 75% tepung ketan hitam dan 100% pemanis ekstrak stevia (K4G3)

    berdasarkan kadar serat kasar 6.36%, kadar gula total 16.67%, aktivitas

    antioksidan 11.27%, kadar air 25.08%, kadar abu 1.29% dan kadar lemak 10.03%. Dan pada analisis sensoris perlakuan yang disukai adalah perlakuan

    100% tepung ketan putih dan 50% pemanis gula pasir : 50% pemanis ekstrak

    stevia (K1G2) dengan nilai kesukaan pada tekstur 4.88 (kenyal), aroma 3.80

    (tidak berbau), rasa 3.44 (hambar) dan kesukaan 3.60 (agak suka).

    Kata Kunci : Mochi, Ketan Hitam, Stevia, Proksimat, Antioksidan, Sensoris.

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • ix

    PROXIMATE, ANTIOXIDANT AND SENSORY CHARACTERISTIC

    ON MOCHI SUBSTITUTION BLACK STICKY RICE (Oryza sativa

    Linn. var glutinosa) WITH ADDITIONAL SWEETENER OF STEVIA

    LEAF EXTRACT (Stevia rebaudiana Bertoni M.)

    By HALIM HILMY

    ABSTRACT

    This study aims to determine the effect of the ratio of sticky rice flour, the ratio

    of sweetener concentrations and their interactions to the content of proximate,

    antioxidant and mochi preferences. The study was conducted using a Factorial

    Complete Randomized Design (CRD) consisting of two factors. The first factor

    is the ratio of sticky rice (K) consisting of 5 levels of 100% white sticky rice

    (K1), 75% white sticky rice flour: 25% black sticky rice flour (K2), 50% white

    sticky rice flour: 50% black sticky rice flour (K3) , 25% white sticky rice flour: 75% black sticky rice flour (K4), and 100% black sticky rice flour (K5) while

    the second factor is the ratio of sweetener concentration to 3 levels of 100%

    sugar sweetener (G1), 50% sugar sweetener: 50% stevia extract sweetener and

    100% stevia extract sweetener. The results obtained were analyzed using the F

    test and continued with the DMRT test with a confidence level of 95%. The

    results showed a comparison of sticky rice (K) significantly affected proximate

    analysis on variables (water content, ash, fat, total sugar, and crude fiber),

    antioxidant activity and sensory analysis (aroma, texture, taste and liking). In the treatment of sweetener concentration comparison (G) significantly affected

    proximate analysis on variables (total ash and sugar content) and sensory

    analysis (texture, taste and likeness). And there is an interaction between the

    ratio of glutinous rice flour and the ratio of sweetener concentration (KxG) to

    proximate analysis on variables (total ash and sugar content) and to sensory

    analysis on variables (texture). The best treatment in proximate analysis was

    the interaction of 25% white sticky rice treatment: 75% black sticky rice flour

    and 100% stevia extract sweetener (K4G3) based on 6.36% crude fiber content, total sugar content 16.67%, antioxidant activity 11.27%, moisture content

    25.08% , ash content of 1.29% and fat content of 10.03%. And in sensory

    analysis the preferred treatment is 100% white sticky rice flour and 50% sugar

    sweetener: 50% stevia extract sweetener (K1G2) with preference value at 4.88

    texture (springy), aroma 3.80 (odorless), taste 3.44 (tasteless) ) and 3.60

    preferences (somewhat like).

    Keywords: Mochi, Black Sticky Rice, Stevia, Proximate, Antioxidant, Sensory.

    Karakteristik Proksimat, Antioksidan…, Halim Hilmy, Fakultas Pertanian UMP, 2019

  • x

    KATA PENGANTAR

    Assalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarokatuh.

    Alhamdulillahirobil’alamin puji syukur kehadirat Allah SWT yang

    melimpahkan Rahmat dan Hidayah-Nya sehingga penulis diberi kesempatan

    untuk menyelesaikan skripsi dengan baik dan lancar. Penulisan skripsi ini

    bertujuan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan program

    s