Analisis Proksimat Singkong

download Analisis Proksimat Singkong

of 17

  • date post

    24-Nov-2015
  • Category

    Documents

  • view

    212
  • download

    20

Embed Size (px)

description

tugas akhir praktikum ABPA

Transcript of Analisis Proksimat Singkong

17

BAB I. PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang Indonesia dengan negara agrasis memiliki potensi perkebunan yang melimpah untuk dibudidayakan. Hasil perkebunan merupakan komoditas penting bagi suatu peradapan dunia. Banyak dari hasil komoditas yang belum dikembangkan secara maksimal namun disisi lain ada juga bentuk inovasi dari pengolahan hasil perkebunan. Hasil perkebunan juga membantu dalam pendapatan suatu negara. Dalam hal ini komoditas yang dibahas yaitu singkong atau salah satu diantara hasil perkebunan komoditas dari Indonesia yang memiliki banyak manfaat, misalnya kandungan dari singkong yaitu lisin, Cu, Mg, K, Zn. Singkong juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang terkandung dalam singkong vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam singkong diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (F) dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, serat kasar, lemak dan abu.Dikalangan masyarakat, singkong dianggap sebagai komoditas yang tidak mempunyai nilai lebih untuk di kembangkan. Minimnya hasil olahan ubi menyebabkan masyarakat buta akan subtitusi pangan. Ubi kayu merupakan salah satu komoditas lokal yang masih perlu dikembangkan karena masih memiliki prospek yang bagus. Ubi kayu sudah sangat populer di masyarakat, sehingga selain dikonsumsi secara langsung, ubi kayu juga banyak sekali produk turunannya, karena termasuk mudah untuk diolah. Ubi kayu juga memiliki produktivitas yang tinggi, lau zat-zat yang terkandungpun juga sangat banyak dan beragam. Oleh karena itu untuk mengembangkan produtivitas dari ubi perlu di adakan uji proksimat guna mengetahui presentase yang terkandung pada setiap kandungan dari ubi kayu.

1.2 TujuanPengujian yang dilakukan untuk mengetahui bagaimana sifat spesifik dan karakteristik dari singkong atau ubi kayu. Dari hasil tersebut dapat ditentukan proses pengolahan pasca panen dan potensi pemanfaatannya.

1.3 Manfaat Pembaca dapat mengetahui kandungan gizi dalam bahan singkong Pembaca dapat mengaplikasikan singkong sebagai kebutuhan makanan pengganti karbohidrat. Pembaca dapat mengetahui pemanfaatan singkong sebagai bahan alternatif lain untuk produk agroindustri

BAB II. ANALISIS SIFAT FISIKUji sifat fisik adalah dimana kita akan menguji fisik dari bahan yang kita ingin ujikan, di anataranya adalah mengamati fisik warna, bentuk dan sifatnya keras atau tidak dan bau yang dimiliki dan bagian yang bisa di makan apa saja. Cara menguji sifat fisik singkong adalah pertama-tama, singkong diperhatikan warna kulit serta dagingnya, kemudian diuji bau dan rasanya, serta diperhatikan terhadap adanya kerusakan pada singkong. Kemudian singkong dikupas kulitnya sehingga terpisah antara bagian kulit dan bagian daging. Bagian kulit dan bagian daging tersebut masing-masing ditimbang. Dari bobot yang didapat tersebut, dihitung persentase bagian yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan.2.1 Bentuk Singkong merupakan batang berkayu yang tumbuh tegak, beruas-ruas, berbuku-buku dan ketinggiannya mencapai 3m. Di dalam batangnya ada liang yang berisi semacam gabus yang berwarna putih. Daunnya serupa tangan manusia dengan jari-jari (helaian daun terbelah dalam dalam). Umbi akar berukuran besar, memanjang dengan kulit luar berwarna coklat suram dan terdapat tanah yang menempel pada kulit (Anonim 2010).

2.2 Bagian Komponen fisik singkong terdiri dari kulit, biasanya terdapat 2 lapis kulit yaitu kulit luar dan kulit dalam, kemudian diikuti oleh umbi singkong yang terdiri dari lapisan kambium dan daging umbi. Warna daging umbi singkong berwarna putih, kuning atau gading, dan umbi tersebut ada yang manis dan ada pula yang pahit (Syarief dan Irawati,1986). Berdasarkan literatur diatas, hasil pengamatan yang telah dilakukan sudah sesuai bahwa singkong terdiri dari kulit, lapisan kambium dan daging umbi.

2.3 Persentase Bagian

Pada bahan singkong ini, presentase bagian daging singkong sebesar 74,02% dari seluruh bagian singkong, sedangkan presentase bagian kulit singkong hanya sebesar 25.98%. Hal ini menunjukkan bahwa proporsi daging singkong lebih dominan daripada bagian kulit singkong.

2.4 Densitas Kamba

Densitas kamba adalah perbandingan berat dengan volume air pada wadah yang menempatinya. Densitas kamba bahan dinyatakan adalah gr/ml. (Muchtadi 2010)Aplikasi densitas kamba dalam bidang pangan diantaranya untuk mengetahui kapasitas dan jumlah alat yang digunakan untuk melakukan suatu proses, misalnya untuk pencucian kentang menggunakan drumwasher, dengan densitas kamba kita dapat mengetahui perbandingan jumlah bahan dan air yang digunakan dalam mesin tersebut sehingga jumlah mesin yang diperlukan dapat diketahui. Pada percobaan kali ini, Densitas kamba dapat ditentukan dengan mengetahui massa bahan dan volume bahan yang ditempati. Berdasarkan hasil pengamatan, densitas kamba yang didapat sebesar 1.09 gr/ml.

BAB III. ANALISIS PROKSIMAT3.1 Kadar AirKadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode kimia dan metode khusus (kromatografi, nuclear magnetic resonance atau NMR).Pada praktikum kali ini, metode yang digunakan adalah metode pengeringan dengan oven biasa. Penentuan kadar air ini diawali dengan bahan 5 gram yang telah disiapkan, dimasukkan pada cawan aluminium. Kemudian, bahan singkong tersebut dimasukkan dalam oven dengan suhu 100-105C selama 5 jam. Selanjutnya bahan dikeluarkan dari oven dan dimasukkan ke dalam desikator selama 15 menit untuk didinginkan. Setelah dari desikator, bahan tersebut ditimbang kembali pada neraca analitik. Hal ini dilakukan untuk memperoleh berat akhir bahan dengan menguranginya dengan berat cawan aluminium. Metode ini memiliki beberapa kekurangan yaitu bahan lain ikut menguap, terjadi penguraian karbohidrat menghailkan air yang ikut terhitung, dan terdapat air yang terikat kuat pada bahan tidak terhitung pula. Berat bahan yang dihitung setelah dikeluarkan dari oven harus didapatkan berat konstan yaitu berta bahan yang tidak akan berkurang atau tetap setelah dimasukkan dalam oven. Berat akhir tersebut setelah konstan dapat diartikan bahwa air yang terdapat dalam bahan telah menguap dan yang trsisia hanya padatan dan air yang benar-benar terikat kuat dalan bahan, setelah itu dapat dilakuakn perhitungan untuk mengetahui persentase kadar air dalam bahan. (Sudarmadji et. al 2003)Berdasarkan hasil praktikum, berat akhir bahan yang diperoleh adalah 1,8755 gram. Dengan demikian, setelah diketahui berat akhir bahan dari metode ini kita dapat menentukan persentase kadar air singkong. Persentase kadar air dapat diperoleh dengan rumus berat awal bahan dikurangi dengan berat akhir bahan. Setelahnya, nilai tersebut dibagi dengan berat awal bahan dan dikalikan 100%. Dari literatur yang ada, kadar air singkong atau ubi kayu sekitar 60%. Kadar air ini tidak jauh berbeda dengan persentase kadar air yang telah didapatkan yaitu 62,49%.

3.2 Kadar PatiUji Luff Schroll dilakukan untuk mengetahui kadar pati yang terdapat singkong. Sebanyak 1 gram bahan dimasukkan kedalam erlenmeyer 500 ml dan ditambahkan 200ml HCl 3%. Selanjutnya sampel dihidrolisisselama 1-3 jam di dalam otoklaf suhu 1050C. Setelah terhidrolisis sampel didingikan dan dinetralkan dengan NaOH 40%. Sampel dimasukkan kedalam labu takar 250 ml dan ditambahkan air destilata sampai mencapai tanda tera. Ambil 10 ml larutan dan masukkan kedalam erlenmeyer lainnya(250 ml). Didalam erlenmeyer 250 ml ditambahkan 25ml larutan luff schroll. Larutan tersebut didihkan dan kemudian didinginkan (dijaga agar tidak tergoncang). Larutan H2SO4 25% sebanyak 20 ml ditambahkan setelah suhu normal. Larutan tersebut di titrasi dengan Na2S2O3 0,1 N dengan indikator kanji sampai hilang warnanya. Selanjutnya untuk membandingkan dengan membuat blangko yang berupa 25 ml air dan 25 ml luff schroll.Prinsip pada pengujian luff schoorl yaitu karbohidrat pada bahan pangan dihidrolisis menjadi monosakarida yang dapat mereduksi ion Cu2+ menjadi Cu+. Kelebihan Cu ditetapkan secara yodometri. Mula-mula Cu2+ akan membebaskan iod dari garam kalium iodida (KI). Banyaknya iod yang dibebaskan setara dengan banyaknya Cu+ yang diketahui setelah titrasi menggunakan natrium tiosulfat (Sudarmadji, dkk 2007). Berikut adalah reaksi kimia yang terjadi saat pengujian luff schoorl:

Sumber: Sudarmadji, dkk (2007).Pada SNI 01-4493-1998, kadar pati ubi dengan kualitas I memiliki kadar pati minimal 30%, sedangkan ubi kualitas II dan III memiliki kadar pati minimal 25%. Sementara pada hasil pengujian, perhitungan kadar pati yang didapatkan sebesar 33,08% Berdasarkan hal tersebut, singkong pada pengujian memiliki kualitas yang sangat baik yaitu kualitas I.

3.3 Kadar LemakPenentuan kadar lemak pada bahan pangan singkong ini perlu dilakukan untuk memberi informasi kadar lemak pada konsumen apabila bahan singkong ini dijadikan sebagai bahan baku untuk produk pangan sehingga konsumen dapat mengatur kadar kolesterol dalam tubuh. (Anonim 2013) Pada penentuan kadar lemak kasar, 1,8755 berat contoh dihaluskan dan dikeringkan. Bahan ini didapatkan setelah pengujian kadar air dilakukan. Kemudian, bahan singkong yang telah kering tersebut dimasukkan ke dalam kertas saring yang telah dibentuk tabung kecil sebelum dimasukkan ke dalam soxhlet apparatus. Sebelumnya kertas saring ditimbang terlebih dahulu. Pasang tabung ekstraksi pada alat distilasi. Labu soxhlet diisi pelarut petroleum eter 2/3 isi volume labu. Ekstraksi dilakuakn selama 3 jam. Setelah itu, matikan soxhlet dan tunggu sampai tidak menetes kemb