i

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA

MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN

DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM

SKRIPSI

Oleh

AJENG NUR HIDAYAH

PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

ii

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA TEPUNG KULIT BUAH NAGA

MERAH PADA PENGERINGAN MATAHARI DAN OVEN

DENGAN PENUTUPAN KAIN HITAM

Oleh

AJENG NUR HIDAYAH

NIM : 23020113120005

Fakultas Peternakan dan Pertanian

Universitas Diponegoro

juPROGRAM STUDI S-1TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2017

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh

Gelar Sarjana Teknologi Pangan pada

Program Studi S-1 Teknologi Pangan

iii

iv

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan YME karena atas berkat

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang

berjudul “Karakteristik fisikokimia tepung kulit buah naga merah pada

pengeringan matahari dan oven dengan penutupan kain hitam”. Selama proses

penelitian hingga penyusunan skripsi, penulis menerima banyak masukan,

bantuan dan informasi yang memperlancar dalam pengambilan hingga pengolahan

data dari berbagai pihak sehingga penyusunan skripsi berjalan lancar. Penulis

menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat nama – nama sebagai berikut:

1. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro, Prof. Dr.

Ir. Mukh Arifin, M.Sc., Ketua Jurusan Pertanian Fakultas Peternakan dan

Pertanian Universitas Diponegoro, Ir. Didik Wisnu Widjajanto , M.Sc.Res.,

Ph.D. dan Ketua Program Studi S-1 Teknologi Pangan, Dr. Yoyok Budi

Pramonoyang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melakukan

penelitian dan menulis skripsi guna memperoleh gelar Sarjana.

2. Dr. Yoyok Budi Pramono selaku dosen pembimbing utama dan Dr. Ir.

Antonius Hintono, MP. selaku dosen pembimbing anggota yang telah

memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian dan penyusunan skripsi.

3. Ahmad N. Al-Baari, S.Pt., M.P., Ph.D dan Bhakti Etza Setiani, S.Pt., M.Sc.

selaku dosen penguji serta Drh.Siti Susanti selaku dosen panitia atas kritik

dan saran yang membangun untuk skripsi penulis.

vi

4. Pimpinan dan staf Laboratorium Kimia dan Gizi Pangan, Laboratorium

sertaLaboratorium Nutrisi dan Ilmu Pakan Universitas Diponegoro, Semarang

atas bimbingan dan izin yang diberikan untuk melakukan penelitian.

5. Kedua orang tua penulis, Bapak Haryono dan Ibu Utami Rahayu, kakak

penulis Arifian Bagus, berserta keluarga besar yang senantiasa menjadi

semangat dan memberikan dorongan materil maupun moril selama penulis

melakukan penelitian dan penyusunan skripsi.

6. Terima kasih kepada pemiliki jus buah di daerah tembalang yang telah

bersedia bekerja sama sebagai sumber bahan penelitian.

7. Rekan penelitian Eka Candra Kusumawati yang telah berjuang bersama dari

awal penelitian dan bimbingan

8. Sahabat penulis, Raras Setya, Astrid Agustina,Anang Dani,Aufi, Kukuh

Budhi, Arum Tyas, Hasna, Aya, Pingki, Anindha, Titriatas bantuan dan

masukannya selama penelitian berlangsung dan penyusunan skripsi

9. Teman-teman Teknologi Pangan 2013yang melewati suka duka bersama

selama empat tahun dalam menempuh pendidikan S-1 Teknologi Pangan.

10. Teman-teman KSR, KSE, Event, Maerasari, Balesari dan semua pihak yang

tidak bisa disebutkan satu persatu atas doa dan dukungannya.

Penulis menyadari bahwa tugas akhir ini belum sempurna baik dari segi

materi maupun penyajiannya, oleh karena itu saran dan kritik yang membangun

sangat diharapkan sehingga tulisan ini bermanfaat bagi yang membutuhkan.

Semarang, April 2017

Penulis

vii

RINGKASAN

AJENG NUR HIDAYAH. 23020113120005. 2017. Karakteristik Fisikokimia

Tepung Kulit Buah Naga Merah pada Pengeringan Matahari dan Oven dengan

Penutupan Kain Hitam. (Pembimbing :YOYOK BUDI PRAMONO dan

ANTONIUS HINTONO).

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengeringan

yaitu matahari dan oven terhadap kadar air, aktivitas antioksidan, kadar antosianin

dan pH pada tepung kulit buah naga merah serta menganalisis faktor-faktor yang

mempengaruhinya. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Kimia dan Gizi

Pangan, Laboratorium Rekayasa Pangan Fakultas Peternakan dan Pertanian dan

Laboratorium Terpadu, Universitas Diponegoro pada bulan November -

Desember 2016. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah kulit buah

naga merah, larutan ABTS(2,2-Azinobis(3-etilbenzatiazolin)-6-sulfonat), buffer

KCl, dan buffer Natrium Asetat, aquadest, kain hitam.

Prosedur pembuatan tepung kulit buah naga merah dilakukan dengan dua

perlakuan pengeringan yang berbeda yaitu pengeringan oven dan matahari. Kulit

buah naga segar disortasi, dipotong lalu dikeringkan selama 8-10 jam selama 10

kali ulangan tiap perlakuan. Pada kedua perlakuan T1 (matahari) dan T2 (Oven)

pengeringan ditambah dengan penutupan kain hitam sebagai media untuk

mencegah kerusakan kimiawi pada bahan. Pada oven digunakan suhu 40°C untuk

menyesuaikan suhu matahari. Parameter yang diamati adalah kadar air, aktivitas

antioksidan, kadar antosianin, dan nilai pH. Data kadar air dan nilai pH diolah

dengan T Test jenis Independent Samples Test pada taraf signifikansi 5% (P<0,05)

untuk membandingkan kedua perlakuan dan mengetahui ada tidaknya perbedaan.

Data aktivitas antioksidan dan kadar antosianinin diolah dengan uji deskriptif.

Hasil pengujian karakteristik fisikokimia tepung kulit buah naga merah

didapat bahwa perlakuan matahari cenderung menunjukkan hasil lebih baik

dibanding pada perlakuan oven. Kadar air dan antosianin menunjukkan perbedaan

yang nyata pada kedua perlakuan, sedangkan pada aktivitas antioksidan dan nilai

pH menunjukkan hasil yang tidak terdapat perbedaan yang nyata. Kadar air pada

perlakuan matahari lebih rendah dibandingkan pada perlakuan oven yaitu sebesar

12,60% lebih rendah dibanding 15,35%, namun keduanya sudah memenuhi

standar SNI tepung yaitu ±14,5%. Aktivitas antioksidan perlakuan matahari lebih

tinggi yaitu 85,25% dibanding perlakuan oven yaitu 82,83%, hasil ini linier

dengan kadar antosinin dimana pada perlakuan matahari lebih tinggi yaitu 63,46

mg/l sedangkan pada oven 48,43 mg/l, hal ini dipengaruhi oleh suhu dan pH. Pada

nilai pH kulit buah naga lebih rendah pada perlakuan oven namun keduanya

dalam suasana asam. Tinggi rendahnya pH mempengaruhi tingkat kestabilan

kadar antosianin pada tepung kulit buah naga merah.

viii

DAFTAR ISI

halaman

KATA PENGANTAR ............................................................................. v

DAFTAR TABEL .................................................................................. x

DAFTAR ILUSTRASI .......................................................................... xi

DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xii

BAB I PENDAHULUAN ...................................................................... 1

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 3

2.1. Buah Naga (Hylocereus polyrhizus) ................................................ 3

2.2. Kulit Buah Naga Merah .................................................................. 3

2.3. Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga Merah ....................... 5

2.3.1. Pengeringan ..................................................................... 6

2.3.2.Penutupan dengan Kain Hitam selama Pengeringan ........ 10

2.3.4. Penepungan ..................................................................... 12

2.4. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah ........... 12

2.4.1. Kadar Air .......................................................................... 13

2.4.2. Aktivitas Antioksidan .............................................................. 13

2.4.3. Kadar Antosianin ............................................................. 15

2.4.4. Nilai pH ................................................................................ 17

BAB III MATERI DAN METODE ....................................................... 19

3.1. Materi Penelitian ........................................................................ 19

3.2. Metode Penelitian ....................................................................... 19

3.2.1. Desain Penelitian .............................................................. 20

3.2.2. Hipotesis Penelitian ......................................................... 20

3.2.3. Prosedur Penelitian ........................................................... 22

3.2.4. Variabel Penelitian .......................................................... 24

3.2.5. Analisis Data ................................................................... 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................... 27

4.1. Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah .................................... 27

ix

4.2. Aktivitas Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga Merah ............ 31

4.3. Kadar Antosianin Tepung Kulit Buah Naga Merah ................... 35

4.4. Nilai pHTepung Kulit Buah Naga Merah .................................. 40

4.5. Karakteristik Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah ...... 43

BAB V SIMPULAN DAN SARAN ...................................................... 46

5.1. Simpulan ..................................................................................... 46

5.2. Saran ........................................................................................... 46

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................ 47

LAMPIRAN ........................................................................................... 54

RIWAYAT HIDUP ................................................................................ 63

x

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1

2

3

4

5

6

7

Kandungan Zat Gizi Daging dan Kulit Buah Naga Merah per 100

g.............................................................................................

Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode

Pengeringan.....................................................................

Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan

Metode Pengeringan......................................................

Kadar Antosianin Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan

Metode Pengeringan....................................................

Hasil Absorbansi Antosianin Tepung Kulit Buah

Naga......................................................................................

pH Tepung Kulit Buah Naga Merah dengan Perbedaan Metode

Pengeringan....................................................................................

Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga Merah...

4

27

31

35

38

40

43

xi

DAFTAR ILUSTRASI

Ilustrasi Halaman

1

2

3

4

5

Struktur ABTS.............................................................................

Struktur Antosianin.......................................................................

Diagram fish bone Tepung Kulit Buah Naga

Merah...........................................................................................

Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Kulit Buah Naga

Merah............................................................................................

Grafik Korelasi Variabel Fisikokimia Tepung Kulit Buah Naga

Merah............................................................................................

15

17

22

23

44

xii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1

2

3

4

5

6

7

8

Prosedur Pengujian Kadar Air......................................................

Prosedur Pengujian Aktivitas Antioksidan..................................

Prosedur Pengujian Kadar Antosianin..........................................

Prosedur Pengujian Nilai pH ......................................................

Output Statistik Kadar Air Tepung Kulit Buah Naga Merah.......

Output Statistik Kadar Antioksidan Tepung Kulit Buah Naga

Merah............................................................................................

Output Statistik pHTepung Kulit Buah Naga Merah..................

Perhitungan Kadar Antosianin......................................................

54

55

56

58

59

60

61

62