Gita Asapuri240210110043

TIP-A

VI. PEMBAHASAN

Laporan praktikum kali ini akan membahas mengenai sifat fisikokimia

lemak dan minyak. Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang

merupakan ester dari gliserol dan asam lemak rantai panjang. Lemak dan minyak

(trigliserida) yang diperoleh dari berbagai sumber mempunyai sifat fisiko-kimia

yang berbeda satu sama lain karena perbedaan jumlah dan jenis ester yang

terdapat di dalamnya. Lemak dan minyak tidak larut dalam air, kecuali minyak

jarak (Castrol oil). Lemak dan minyak hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi

larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfide dan pelarut halogen (Cl, Br, I).

Asam-asam lemak yang berantai pendek (4-10 atom C) akan lebih mudah larut

dalam air dibandingkan dengan asam lemak rantai panjang (≥16 atom C), semakin

panjang rantai asam lemak maka kelarutannya dalam air semakin berkurang

(Ketaren, 1986).

Dalam teknologi makanan, lemak dan minyak memegang peran penting,

karena lemak dan minyak mempunyai titik didih yang tinggi (sekitar 200°C)

maka bisa dipergunakan untuk menggoreng makanan sehingga bahan yang

digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya dan menjadi

kering. Minyak dan lemak juga memberikan rasa gurih juga memberi aroma yang

spesifik (Sudarmadji, 1989).

Lemak dalam makanan merupakan campuran lemak heterogen yang

sebagian besar terdiri dari trigliserida. Trigliserida disebut lemak jika pada suhu

ruang berbentuk padat, dan disebut minyak jika pada suhu ruang berbentuk cair.

Trigliserida merupakan campuran asam-asam lemak, biasanya dengan panjang

rantai karbon sebanyak 12 sampai 22 dengan jumlah ikatan rangkap 0 sampai 4

(Budiyanto, 2002).

Lemak dan minyak merupakan senyawa organik yang sangat penting

terdapat dalam makanan, karena dapat langsung dicerna dalam tubuh manusia

menjadi sumber energi. Lemak dan minyak tidak hanya dikenal sebagai sumber

makanan manusia, tapi merupakan bahan baku lilin, margarin, detergen,

kosmetik, obat-obatan, dan bahan pelumas, yang diolah dengan proses yang

berbeda (Sudarmadji, 1989). Pada proses pembentukannya, trigliserida

merupakan hasil proses kondensasi satu molekul gliserol dengan tiga molekul

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

asam-asam lemak (umumnya ketiga asam lemak berbeda-beda) yang membentuk

satu molekul trigliserida dan tiga molekul air. Kalau R1 = R2 = R3 maka

trigliserida yang terbentuk adalah trigliserida sederhana (simple

triglyceride) sebaliknya kalau berbeda-beda adalah trigliserida campuran (mixet

triglyceride) (Sudarmadji, 1989)

6.1. Uji Organoleptik

Uji Organoleptik bertujuan untuk membuktikan kualitas minyak yang baik

secara sensorik. Uji organoleptik pada praktikum kali ini, yaitu melihat perbedaan

organoleptik macam-macam minyak yang dapat dilihat menggunakan panca

indera, yaitu warna, aroma, dan kejernihan. Sampel yang digunakan pada uji

organoleptik, yaitu minyak bekas/jelantah setahun, minyak bekas/jelantah baru,

minyak kelapa barco, minyak kelapa sawit satu tahun, minyak jagung baru,

minyak bekatul 1 tahun, minyak sawit beraroma, minyak sawit baru, minyak

jagung 1 tahun, minyak kedelai lama.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Organoleptik

Sampel Warna Aroma KejernihanMinyak sawit beraroma

Kuning ++++ Bau wijen kuat Jernih +++++++

Minyak jagung baru

Kuning ++++++ Sedikit aroma jagung

Jernih +++++

Minyak kedelai 1 tahun

Kuning + Agak menyengat Jernih ++++++++++

Minyak sawit 1 tahun

Kuning +++++++ Sedikit tengik Jernih ++++

Minyak sawit baru Kuning +++ Tidak menyengat Jernih ++++++++Minyak bekatul 1 tahun

Kuning +++++ Agak menyengat Jernih ++++++

Minyak jagung 1 tahun

Kuning ++ Sedikit aroma jagung

Jernih +++++++++

Minyak kelapa barco

Putih bening Khas kelapa Kurang jernih ++

Minyak jelantah lama

Kuning ++++++++

Bau gorenganKurang jernih

+Minyak jelantah baru

Kuning +++++++++

Agak tengik Jernih +++

Keterangan: semakin banyak tanda + semakin pekat warnanya

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 1, terlihat bahwa sampel yang

memiliki warna kuning paling pekat adalah minyak bekas/jelantah baru,

sedangkan minyak yang memiliki warna paling jernih adalah minyak barco. Zat

warna dalam minyak tersebut sebenarnya terdiri atas dua golongan, yaitu zat

warna alamiah (terdapat pada minyak secara alami) dan zat warna hasil degradasi

zat warna alami. Menurut literature, terbentuknya warna kuning pada suatu

minyak adalah akibat ikut terlarutnya pigmen kuning alami karoten kedalam

minyak. Karoten merupakan suatu senyawa yang bersifat hidrokarbon tidak

jenuh. Apabila minyak terhidrogenasi, maka akan menyebabkan karoten

didalamnya ikut terhidrogenasi yang kemudian akan berdampak pada penurunan

intensitas warna kuning.

Pada sampel minyak bekas/jelantah baru yang menunjukkan warna kuning

yang paling pekat disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E).

Selain itu, warna pekat atau gelap tersebut dapat terjadi juga dikarenakan suhu

pemanasan yang terlalu tinggi. Namun, hasil pengamatan tersebut tidak terlalu

akurat, pada hasil pengamatan tabel 1 terlihat bahwa minyak jelantah baru lebih

pekat warnanya dibandingkan dengan minyak jelantah bekas setahun. Hal ini

tentunya tidak sesuai dengan literature dimana minyak semakin lama

penyimpanannya akan semakin pekat warnanya, hal ini dapat diakibatkan oleh

semakin lama minyak disimpan maka kontaminasi dari lingkungan akan semakin

besar, sebagai contoh kontaminasi logam (Fe, Cu, Mn) yang dapat menimbulkan

warna yang tidak diinginkan dalam minyak, apalagi jika minyak tersebut

dibiarkan saja, tidak ditutup atau dilindungi dari pengaruh luar.

Selain itu, minyak barco atau minyak kelapa merupakan minyak yang

memiliki warna yang paling jernih. Minyak barco tersebut berasal dari buah

kelapa (Cocus nucifera). Minyak barco merupakan minyak yang berasal dari buah

kelapa. Warnanya yang jernih dimungkinkan disebabkan karena minyak kelapa

atau barco mengalami proses pemucatan dalam prosesnya. Pemucatan atau

bleaching merupakan suatu proses yang bertujuan untuk menghilangkan sebagian

besar bahan pewarna terlarut atau bersifat koloid yang akan memberi warna pada

minyak (Pitoyo, 1988). Proses bleaching pada umumnya menggunakan karbon

aktif atau bleaching earth pada kondisi vakum.. Proses tersebut yang

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

mengakibatkan warna minyak yang dihasilkan adalah kuning namun mendekati

tidak berwarna.

Apabila ditinjau dari bahan bakunya, seharusnya minyak jagung memiliki

warna paling kuning dibandingkan jenis minyak lainnya. Seperti yang telah

diketahui, jagung mengandung xanthophylls (suatu pigmen karotenoid) lebih

banyak dibandingkan dengan kelapa sawit dan kulit ari beras. Kemungkinan

penyebab terjadinya perbedaan tersebut adalah sebagai berikut:

1. Produsen dengan sengaja menurunkan intensitas warna kuning minyak

jagung untuk menarik konsumen.

2.  Indicator warna akan lebih baik lagi apabila dituangkan dalam bentuk

angka, bukan kata- kata. Sehingga praktikan mengalami kesulitan saat

harus membandingkan warna minyak.

Ditinjau dari segi aroma, aroma pada minyak pada umumnya tidak berbau

amis seperti jenis lemak. Minyak mengandung zat antioksidan yang dapat

mempertahankan aroma minyak agar tidak mudah tengik. Aroma pada sampel

minyak hampir menunjukkan aroma yang serupa namun tetap beraroma khas.

Aroma minyak yang paling wangi adalah minyak jagung. Sedangkan aroma

minyak yang paling tengik adalah aroma pada minyak bekas atau jelantah. Aroma

pada minyak tersebut terdapat secara alami dan terjadi karena pembentukan asam-

asam yang berantai pendek. Pada hasil pengamatan pada tabel 1, terlihat bahwa

sampel yang menunjukan bau tengik adalah sampel minyak jelantah baru dan

minyak jelantah 1 tahun. Sedangkan, minyak yang masih menunjukkan baunya

yang segar, yaitu minyak minyak kelapa barco dan minyak sawit beraroma. Bau

tengik yang muncul dari minyak jelantah disebabkan oleh adanya hidrogen

peroksida H2O2 yang biasa ditambahkan pedagang untuk mengakali menjernihkan

minyak goreng.

Ditinjau dari segi kejernihan berdasarkan tabel hasil pengamatan,

didapatkan hasil bahwa minyak kedelai merupakan minyak yang paling jernih,

sedangkan minyak barco putih merupakan minyak dengan tingkat kejernihan

rendah. Hal ini tentunya tidak sesuai dengan literature, minyak kedelai yang sudah

disimpan selama satu tahun tentunya tingkat kejernihannya akan berkurang karena

selama proses penyimpanan minyak dapat mengalami proses oksidasi, dimana

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

proses oksidasi tersebut dapat dikatalisis oleh logam sehingga disarankan dalam

pengolahan dan penyimpanan minyak agar memakai logam baja tahan karat

(stainless steel) dan tidak memakai alat yang terbuat atau yang dilapisi tembaga

(Mangoensoekarjo, 2003), bahkan jika penyimpanannya tidak tepat minyak dapat

terkontaminasi oleh mikroorganisme yang menyebabkan kejernihan minyak

berkurang.

Selain itu, tingkat kejernihan pada suatu minyak berkaitan dengan

bagaimana proses pembuatan minyak tersebut dibuat, seperti proses pengendapan

dan penyaringan (filtrasi) yang bertujuan untuk menghilangkan zat- zat pengotor

pada minyak yang berupa gum sehingga minyak yang dihasilkan menjadi jernih.

6.2. Uji Titik Asap dan Titik Cair

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu timbul asap tipis

kebiruan. Titik tersebut disebut titik asap (smoke point). Hal ini menandakan

terjadinya proses dekomposisi atau perombakan susunan atom dalam molekul.

Suhu terjadinya smoke point bervariasi dipengaruhi oleh jumlah asam lemak

bebas. Semakin tinggi nilai titik asap, maka makin tinggi kualitas minyak goreng.

Pada smoke point, dimulai proses pembentukan asam lemak trans.

Asap yang terbentuk adalah akrolein yang tidak diinginkan dan dapat

menimbulkan rasa gatal di tenggorokkan. Akrolein tersebut terbentuk dari hidrasi

gliserol. Mutu suatu minyak dapat ditentukan dari titik asapnya, semakin tinggi

titik asapnya, semakin baik mutu minyak tersebut. Titik asap suatu minyak

tergantung dari kadar gliserol bebasnya (deMann, 1999).

Bila pemanasan diteruskan mencapai flash point, yaitu minyak mulai

terbakar (terlihat menyala). Jika minyak sudah terbakar secara tetap disebut fire

pont (Winarno, 2004). Selain itu dikenal juga proses overheating, yaitu

pemanasan berlebihan pada minyak goreng yang dapat mengubah organoleptik

maupun struktur kimia bahan yang digoreng.

Sedangkan titik cair yaitu suhu pada saat lemak terlihat mencair.

Kebanyakan lemak mencair pada suhu antara 30-400C. Ketajaman titik cair

merupakan salah satu tes kemurnian bahan. Lemak/minyak yang tersusun asam

lemak jenuh memiliki titik cair yang lebih tinggi dibandingkan yang tersusun

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

asam lemak tidak jenuh, seperti pada lemak dari ikan laut yang umumnya

mengandung asam lemak tidak jenuh yang lebih banyak sehingga berbentuk cair

dan lebih mudah mengalami reaksi oksidasi. Selain itu, semakin kuat ikatan antar

molekul asam lemak maka akan semakin banyak panas yang diperlukan untuk

pencairan kristal sehingga titik leburnya menjadi tinggi. Asam lemak yang

mempunyai ikatan tidak begitu kuat maka memerlukan lebih sedikit energi panas

untuk mencairkan kristal sehingga titik cairnya menjadi lebih rendah.  

Gaya tarik menarik antar asam lemak ditentukan oleh panjang rantai C,

jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans dari asam lemak tidak jenuh.

Semkain panjang rantai C maka titik cair akan semakin tinggi. Sedangkan

semakin banyak ikatan rangkap maka ikatan antar lemak semakin lemah sehingga

titik cair menjadi lebih rendah. Bentuk trans pada asam lemak menyebabkan

lemak mempunyai titik lemur yang lebih tinggi daripada bentuk cis. Struktur asam

lemak trans lebih mudah membentuk ikatan van del Waals dengan molekul lain

sehingga ikatannya lebih kuat dan titik lelehnya lebih tinggi. Sedangkan struktur

asam lemak cis sulit berikatan satu sama lain sehingga titik leleh cenderung lebih

rendah dibandingkan asam lemak trans.

Tabel 2. Pengamatan Titik Asap Dan Titik Cair Berbagai Sampel MinyakSampel Titik asap (ᵒC) Titik cair (ᵒC)

Minyak jelantah lama

195 28

Minyak bekatul baru

190 29

Minyak jagung 1 tahun

160 28

Minyak jagung baru

165 29

Minyak sawit beraroma

118 29

Minyak sawit 1 tahun

150 28

Minyak sawit baru 160 28Minyak kedelai 1 tahun

135 29

Minyak kelapa barco

141 25

Minyak jelantah baru

195 27

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, terlihat bahwa sampel yang

memiliki titik asap tertinggi adalah sampel minyak jelantah baru dan minyak

jelantah lama. Sedangkan yang memiliki titik asap terendah adalah minyak

beraroma. Sedangkan pada titik cair, sampel yang memiliki titik cair tertinggi

yaitu, minyak bekatul, minyak jagung baru, minyak beraroma, dan minyak

kedelai 1 tahun. Sedangkan yang memiliki titik cair terendah yaitu minyak kelapa

barco.

Berdasarkan hasil pengamatan tersebut, banyak sekali terjadi kejanggalan.

Telah kita ketahui bahwa semakin tinggi titik asap maka semakin tinggi kualitas

minyak tersebut karena akan semakin lama zat akroelin dari hidrolisis gliserol

yang terbentuk, namun berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 2, minyak

jelantah lah yang memiliki kualitas terbaik, sedangkan minyak jelantah

merupakan minyak yang telah dipakai secara berulang-ulang yang telah terbukti

dapat meningkatkan kadar asam lemak trans. Kejanggalan penelitian ini mungkin

disebabkan karena praktikan kurang teliti dalam membaca suhu dari setiap sampel

yang diuji.

Kemudian pada uji titik cair, terlihat bahwa sampel yang memiliki titik

cair tertinggi yaitu, minyak bekatul, minyak jagung baru, minyak beraroma, dan

minyak kedelai 1 tahun. Sedangkan yang memiliki titik cair terendah yaitu

minyak kelapa barco. Hal ini sesuai dengan literature dimana titik cair

menandakan tingkat kemurnian minyak, sampel minyak bekatul, minyak jagung

baru, minyak beraroma merupakan minyak baru dengan tingkat kemurnian tinggi,

namun tidak dengan minyak kedelai 1 tahun karena kemurnian minyak tersebut

diragukan karena telah mengalami masa penyimpanan yang lama sehingga telah

terjadi reaksi-reaksi kimia yang mengurangi kemurnian minyak. Sedangkan

minyak kelapa barco seharusnya memiliki titik cair yang tinggi, namun pada hasil

pengamatan tidak, hal ini tidak sesuai dengan teori, hal ini mungkin disebabkan

karena praktikan kurang teliti dalam membaca suhu dari sampel minyak barco.

6.3. Pengamatan Densitas Berbagai Sampel Minyak

Densitas didefinisikan sebagai massa yang terdapat dalam satu satuan

volum. Densitas minyak adalah densitas minyak relatif terhadap densitas air pada

kondisi tertentu.

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Tabel 3. Pengamatan Densitas Berbagai Sampel Minyak

Sampel P (g)P+W (g)

P+M (g)

Volume air (ml)

Densitas (g/ml)

M. sawit baru

12.5157 37.0733 36.7550 24.5576 0.9896

M. jagung baru

15.4022 25.1708 22.3932 9.7886 0.7156

M. sawit lama

15.2649 25.0856 24.2116 11.2004 0.3216

M. sawit beraroma

24.7088 50.4099 49.3130 25.7011 0.9570

M. kedelai lama

14.1765 25.5840 23.3753 11.4076 0.8003

M. bekatul baru

15.1355 25.0831 24.3393 9.6859 0.9005

M. jagung lama

15.6194 25.3315 24.5697 9.7121 0.9417

M. kelapa barco

15.6868 25.4060 24.6011 9.9476 0.9252

M. jelantah baru

15.8383 25.5342 24.7600 9.7192 0.9172

Berdasarkan hasil pengamatan pada tabel 3, densitas menandakan tingkat

kemurnian minyak, semakin tinggi densitas maka tingkat kemurnian minyak

semakin rendah. Pada hasil pengamatan tersebut, minyak yang memiliki densitas

tertinggi adalah minyak sawit baru, sedangkan yang terendah yaitu minyak jagung

baru. Hasil pengamatan pada tabel 3 sesuai dengan literature dimana massa jenis

minyak selalu kurang dari 1 (massa jenis air), hal inilah yang menyebabkan

apabila air dicampur dengan minyak, minyak akan terpisah dan berada diatas

permukaan air karena massa jenis lebih ringan dari 1.

6.4. Uji Kadar Air pada Sampel Minyak

Pengujian kadar air tersebut sangat penting dalam menentukan penurunan

kualitas minyak. Kadar air merupakan persentase dari jumlah bahan yang

menguap pada pemanasan dengan suhu serta waktu tertentu. Kadar air dalam

bahan minyak pangan sangat penting untuk menentukan kemungkinan-

kemungkinan kerusakan yang dapat terjadi.

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

Berdasarkan hasil pengamatan kadar air, sampel yang memiliki kadar air

tertinggi adalah minyak jagung baru, sedangkan minyak yang memiliki kadar air

terendah adalah minyak jelantah baru, bahkan minus. Terdapat beberapa hasil

pengamatan yang menunjukkan nilai minus, hal ini tidak sesuai dengan literature

dimana seharusnya presentase kadar air minyak tidak ada yang bernilai negatif

karena hal tersebut menandakan bahwa adanya komponen- komponen yang

menguap sehingga berat sampel setelah dipanaskan menjadi berkurang. Minyak

dengan kandungan air yang tinggi sangat rentan terhadap kerusakan. Kandungan

air yang tinggi dapat menimbulkan terjadinya reaksi hidrolisis dimana bagian

yang terhidrolisis adalah ester yang terpecah menjadi asam lemak dan gliserol.

Reaksi hidrolisis akan menyebabkan ketengikan pada minyak goreng karena asam

lemaknya akan terlepas dari trigliseridanya (Ketaren, 1986). Apabila

membandingkan literature dengan data diatas, maka dapat disimpulkan bahwa

minyak jagung baru sangat rentan terhadap timbulnya bau tengik akibat reaksi

hidrolisis.

6.5. Uji Kejernihan dan Indeks Bias Berbagai Jenis Minyak

Kejernihan merupakan suatu indicator yang menentukan kualitas suatu

minyak pangan. Pengujian kejernihan suatu minyak pangan bertujuan untuk

mengetahui seberapa besar jumlah logam berat atau komponen- komponen

lainnya yang terdapat atau mengkontaminasi minyak pangan. Untuk menguji

kejernihan suatu minyak pangan digunakan alat bantu berupa spektrofotometer

Uv- vis.

            Prinsip kerja spektrofotometer berdasarkan pada hukum Lambert Beer,

yaitu bila cahaya monokromatik (Io) melalui suatu media (larutan), maka sebagian

cahaya tersebut diserap (Ia), sebagian dipantulkan (Ir), dan sebagian lagi

dipancarkan (It). Transmitans adalah perbandingan intensitas cahaya yang

ditransmisikan ketika melewati sampel (It) dengan intensitas cahaya mula-mula

sebelum melewati sampel (Io).

            Persyaratan hukum Lambert Beer, antara lain: radiasi yang digunakan

harus monokromatik, energi radiasi yang diabsorpsi oleh sampel tidak

menimbulkan reaksi kimia, sampel (larutan) yang mengabsorpsi harus homogen,

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

tidak terjadi fluoresensi atau phosporesensi, dan indeks refraksi tidak berpengaruh

terhadap konsentrasi, jadi larutan tidak pekat (harus encer).

            Pertama, masukkan kuvet berisi akuades terlebih dahulu kedalam

spektrofotometer yang sudah dinyalakan selama 30 menit lalu atur transmisinya

menjadi 100%. Setelah itu, masukkan kuvet yang telah berisi sampel kedalam

spektrofotometer lalu baca transmisinya.

Pengujian kemudian dilanjutkan dengan pengujian indeks bias. Indeks bias

merupakan suatu ukuran penyimpangan atau bias dari cahaya yang dilewatkan

pada medium yang cerah atau transparan. Pengujian indeks bias bertujuan untuk

menguji kemurnian serta kerusakan terhadap suatu minyak pangan. Pada

pengujian indeks bias, digunakan alat bantu berupa abbe refraktometer.

Refraktometer adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar

/konsentrasi bahan terlarut misalnya : Gula, Garam, Protein dsb. Prinsip kerja

darirefractometer sesuai dengan namanya adalah dengan memanfaatkan

refraksi cahaya. Refraktometer ditemukan oleh Dr. Ernst Abbe seorang ilmuwan

dari Jerman pada permulaan abad 20 (Kopkhar, 1990).

Refraktometer Abbe merupakan alat untuk determinasi secara cepat

konsentrasi, kemurnian, kualitas- kualitas dispersi dari sampel cair, padat dan

plastik. Syaratnya : hanya bahan yang jernih, transparan dan Opaque dapat diukur

pada sinar yang ditransmisikan dan direfleksikan.

Prinsip pengukuran: dengan sinar yang ditransmisikan. Sinar kasa/sumber

sinar prisma sampel telescope. Refraktometer Abbe :

- Dapat digunakan untuk mengukur bermacam-macam indeks bias suatu

larutan

- Dapat juga digunakan untuk mengukur kadar tetapi kita harus membuat

kurva standar.

Refraktometer Abbe : mempunyai 2 lubang pengamat. Dicari garis batas

dan perpotongan antara hitam dan putih, kemudian dibaca indeks bias pada skala.

Pertama, dibersihkan prisma abbe refraktometer dengan menggunakan air hangat.

Kemudian dibersihkan kembali menggunakan toluene dengan cara ditempelkan ke

permukaan prisma refraktometer. Lalu diteteskan sampel hingga seluruh

permukaan prisma tertutupi. Diatur sekrup pada sisi- sisi refraktometer hingga

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

batas antara hitam dan putih terlihat. Setelah terlihat, putar sekrup lainnya untuk

membaca nilai indeks bias.

Hasil pengujian kejernihan dan indeks bias masing-masing minyak

pangan, dapat dilihat pada table sebagai berikut:

Tabel 5. Pengamatan Kejernihan dan Indeks Bias Berbagai Sampel MinyakSampel Kejernihan (%T) Indeks bias

Minyak kelapa barco 92,4 57,45Minyak kedelai 82,0 59,45Minyak jagung 67,4 57,45Minyak bekatul 55,7 59,4Minyak kelapa sawit 54,2 57,45Minyak jagung bekas 44,6 59,5Minyak sawit beraroma

43,8 59,3

Minyak jelantah 37,2 59,6

Berdasarkan data diatas, didapatkan bahwa minyak kelapa atau barco

merupakan minyak yang memiliki persentase kejernihan tertinggi. Sedangkan

minyak jelantah merupakan minyak pangan yang memiliki persentase kejernihan

terendah. Hal ini sesuai literature dimana dari segi kenampakan minyak kelapa

barco adalah minyak yang paling jernih dan minyak jelantan adalah minyak yang

paling pekat. Semakin tinggi persentase kejernihan minyak maka komponen-

komponen pencampur akan semakin sedikit. Komponen- komponen pencampur

seperti logam, dapat mempercepat terjadinya reaksi pembentukan bau tengik serta

degradasi aroma dan rasa, sehingga kualitas minyak akan menurun. Minyak

pangan yang berkualitas baik adalah minyak pangan yang memiliki tingkat

kejernihan tinggi.            

Selain itu, berdasarkan tabel 5 pula terlihat bahwa indeks bias paling tinggi

terdapat pada minyak jelantah. Sedangkan indeks bias terendah terdapat pada

minyak kelapa barco dan minyak kelapa sawit. Besarnya indeks bias suatu minyak

dipengaruhi oleh berat molekul, suhu, ketidakjenuhan serta panjang rantai karbon

dari masing- masing minyak tersebut.

            Menurut literature, semakin tinggi tingkat ketidakjenuhan suatu minyak

maka akan semakin besar pula nilai indeks bias suatu minyak. Minyak dengan

ketidakjenuhan tinggi sangat rentan terhadap kerusakan-kerusakan yang

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

disebabkan oleh oksidasi otooksidasi radikal asam lemak jenuh dalam minyak

yang berdampak pada timbulnya bau tengik maupun degradasi rasa dan aroma

(Winarno, 1997). Kerusakan- kerusakan tersebut dapat dipercepat oleh cahaya

matahari, panas, peroksida lemak (hidroperoksida) serta logam- logam berat

seperti Cu, Fe, dan Co. Sehingga dapat disimpulkan bahwa minyak jelantah paling

rentan terhadap timbulnya bau tengik serta degradasi rasa dan aroma. Namun dari

tabel hasil pengamatan tersebut, terdapat kejanggalan yaitu ada beberapa sampel

yang memiliki nilai indeks bias yang sama, hal ini dikarenakan alat refraktometer

yang digunakan pada saat praktikum mengalami kerusakan.

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

VII. KESIMPULAN

1. Pada uji organoleptik, minyak jelantah merupakan minyak yang

menunjukkan warna kuning pekat dikarenakan tokoferolnya sudah

teroksidasi akibat pengunaan yang berulang-ulang dari minyak jelantah.

2. Warna jernih pada minyak barco diakibatkan oleh proses yang dinamakan

bleaching.

3. Semakin tinggi titik asap maka semakin tinggi kualitas minyak tersebut

karena akan semakin lama zat akroelin dari hidrolisis gliserol yang

terbentuk, namun berdasarkan hasil pengamatan pada uji titik asapminyak

jelantah yang memiliki kualitas terbaik, hal ini tidak sesuai dengan

literature dan dapat disebabkan karena praktikan kurang teliti dalam

membaca suhu dari setiap sampel yang diuji.

4. Pada uji titik cair, sampel yang memiliki titik cair tertinggi yaitu, minyak

bekatul, minyak jagung baru, minyak beraroma, dan minyak kedelai 1

tahun. Sedangkan yang memiliki titik cair terendah yaitu minyak kelapa

barco. Hal ini sesuai dengan literature dimana titik cair menandakan

tingkat kemurnian minyak.

5. Pada uji kadar air minyak, beberapa hasil pengamatan menunjukkan nilai

minus, hal ini tidak sesuai dengan literature dimana seharusnya presentase

kadar air minyak tidak ada yang bernilai negatif karena hal tersebut

menandakan bahwa adanya komponen-komponen yang menguap sehingga

berat sampel setelah dipanaskan menjadi berkurang.

6. Berdasarkan uji kejernihan, minyak barco menunjukkan tingkat kejernihan

tertinggi dan minyak jelantah menunjukkan tingkat kejernihan terendah,

hal ini telah sesuai dengan literature.

7. Pada uji indeks bias, beberapa sampel terlihat memiliki nilai indeks bias

yang sama, hal ini dikarenakan alat refraktometer yang digunakan pada

saat praktikum mengalami kerusakan.

Gita Asapuri240210110043

TIP-A

DAFTAR PUSTAKA

Budiyanto, M.A.K., (2002), Dasar-dasar Ilmu Gizi, Malang: UMM Press. Hal. 149.

deMann, J.M. 1999. Kimia Makanan. Penerbit ITB: Bandung

Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta : UI-Press.

Khopkar. 1990. Konsep Dasar Kimia Analisa, Jakarta: UI Press.

Mangoensoekarjo, S dan H. Semangun, 2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Gajah Mada University Press, Yogyakarta

Pitoyo. 1988. Kemungkinan Ektraksi Beta-karotena dari Tanah Pemucat Limbah Proses Pemurnian Minyak Kelapa Sawit. Yogyakarta: UGM.

Sudarmadji, S.dkk. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty. 

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.