KACANG-KACANGAN

KEDELAI

KEDELAI

• Diyakini berasal dari Asia.

• Produk olahan kedelai seperti kecap, miso, tahu sudah dikenal sejak lama.

• Produsen utama dunia : AS, Brazil, Cina

• Indonesia masih impor kedelai.

• Produk olahan kedelai : kecap, tauco, tahu, tempe, minyak, lesitin, isolat protein, texturized vegetable protein.

• Kriteria mutu : kadar air, warna, berat per biji, biji rusak, dll.

• Saat ini banyak dihasilkan kedelai hasil rekayasa genetika (tahan herbisida)

Kedelai yang akan digunakan untuk bahan konsumsi

dipanen pada umur 75-100 hari, sedangkan untuk

dijadikan benih dipanen pada umur 100 – 110 hari.

Dengan adanya berbagai varietas dan tujuan

penanaman maka untuk mengetahui kedelai siap

panen dapat dilihat dari ciri-cirinya agar panen dapat

dilakukan pada saat yang tepat.

• Masalah pengolahan kedelai :

1. Langu

Terjadi karena enzim lipoksigenase menghidrolisa

asam lemak tidak jenuh menghasilkan senyawa

volatil. Pencegahan : pemanasan untuk inaktivasi

lipoksigenase, pH rendah untuk penghambatan

aktivitas enzim, ekstraksi lemak

2. Faktor anti-nutrisi yaitu inhibitor tripsin

(menghambat kerja enzim tripsin), dan lektin

(menggumpalkan sel darah merah). Inaktivasi

dengan pemanasan.

3. Flatulensi : pembentukan gas hasil degradasi

anaerobik terhadap oligosakarida

Ingredien Asal Kedelai : Tepung dan

Grits

• Tepung kedelai tanpa lemak : dibuat dari

emping kedelai yang telah diekstrak

minyaknya (kadar lemak <1%), protein 59%

• Tepung kedelai berlemak : dibuat dari kedelai

pecah kulit (kadar lemak 18 -20%), protein

46.6%

• Tepung kedelai rendah lemak : tepung kedelai

tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar

lemak 5-6%)

Ingredien Asal Kedelai : Tepung

dan Grits

• Tepung kedelai lemak tinggi : tepung kedelai

tanpa lemak ditambah lemak kedelai (kadar lemak

15%)

• Tepung kedelai berlesitin : tepung kedelai

ditambah lesitin, protein 48.6%

• Grits : ukuran partikel lebih besar dibandingkan

tepung

• Kadar protein tepung dan grits 40 -54%

• Kriteria mutu : kadar protein, lemak, serat kasar,

abu, air, jumlah mikroba, sensori, kontaminan

Sifat fungsional protein kedelai

• Emulsifikasi

• Absorpsi lemak

• Absorpsi air

• Membentuk lapisan tipis

Penggunaan Tepung Kedelai dan

Grits • Produk bakeri

• Susu kedelai

• Bahan baku konsentrat dan isolat protein

• Produk daging giling

• Produk fermentasi kedelai : kecap

• Makanan bayi

• Makanan ringan

Penggunaan Konsentrat dan

Isolat Protein Kedelai

• Texturized vegetable protein (texturized

meat analogs)

• Meat extenders

• Protein supplement

Sifat Fungsional Kedelai

• Serat makanan : tepung kulit kedelai,

penurun kolesterol

• Lesitin : emulsifier, penurun kolesterol

• Saponin : penurun kolesterol

• Fitosterol : penurun kolesterol

• Isoflavon : mencegah kanker, mengurangi

kolesterol

Kacang tanah

• Lemak : 47 - 50%, terdapat pada kotiledon,

sebagian besar asam lemak tidak jenuh (76 -

82%), 40 - 45% asam oleat, 30 35% asam

linoleat.

• Protein : 28.5%, mengandung sejumlah besar

asam amino essensial, lisin dan metionin

rendah

• Masalah : ketengikan (oksidasi lemak),

kontaminasi A. flavus (menghasilkan

aflatoksin)

Pemanfaatan

• Minyak

• Mentega kacang

• Makanan ringan

Kacang Hijau

• Biji berukuran 2.5-5mm x 3-4 mm

• Biji terdiri dari : kulit, lembaga, endosperm

• Komposisi kimia : KA 10%, Lemak 1.26%, protein 22.2%, KH 62.9%.

• KH : pati tdd 38.8% amilopektin, gula sukrosa (1.28 - 1.8%), fruktosa (0.04%), glukosa (0.4%), rafinosa (0.3-1,1%), stakiosa (1.65-2.5%), verbaskosa (2.1-3.8%), daya cerna pati tinggi

Kacang hijau

• Protein : sedikit mengandung asam amino

sulfur (metionin dan sistin), kaya lisin, daya

cerna tinggi, PER = 2.12 (kedelai 2.32,

kacang tanah 1.65%), daya cerna 81.

• Lemak : tdd palmitat (14.1%), stearat (4.3%),

eikosanoat (9.3), oleat (20.8%), linoleat

(16.3), linolenat (35.7%)

• Vitamin : karoten 0.04, tokoferol 1.97, vit C

5.4, niasin 2.3, thiamin 0.43, riboflavin 0.22

mg/100g

• Mineral : Ca , Mg , P, K

Pemanfaatan

• Makanan selingan

• Taoge

• Pati hunkwe

• Kue-kue

• Makanan bayi

Ingredien Asal Kacang Hijau :

Tepung

• Dibuat dari kacang hijau yang dibuang

kulitnya

• Kadar protein sekitar 23%

• Digunakan untuk makanan bayi, produk

bakeri, supplementasi protein

Ingredien Asal Kacang Hijau : Pati

• Dibuat dari kacang hijau melalui proses pemecahan biji, perendaman, pengupasan kulit, penggilingan, penyaringan, pengendapan, pencucian endapan dan pengeringan

• Rendemen pati sekitar 20%

• Granula pati bervariasi : 10-26 mikron panjang dan 8.3-20 mikron lebar

• 40% amilosa, 60% amilopektin

• Suhu gelatinisasi 71.5oC

• Membentuk gel pada konsentrasi 3-5%

• Digunakan untuk berbagai makanan, soun, mie