24

III

BAHAN DAN METODE PENELITIAN

3.1. Bahan dan Peralatan Penelitian

3.1.1. Bahan Penelitian

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain:

1) Daging ayam broiler strain Cobb fillet bagian dada dengan umur panen 4

minggu sebanyak 4 kg. Diperoleh dari Peternakan Ayam Broiler Citra

Resmi di Jalan Marga Jaya Raya, Tanjungsari, Kab. Sumedang.

2) Tepung kentang sebanyak 300 gram. Diperoleh dari Super Indo –

Jatinangor Town Square, Kab. Sumedang.

3) Tepung tapioka sebanyak 150 gram. Diperoleh dari Super Indo – Jatinangor

Town Square, Kab. Sumedang.

4) Bumbu-bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam, penyedap rasa, dan

merica. Diperoleh di Pasar Ujung Berung, Bandung.

3.1.2. Peralatan Penelitian

Peralatan yang akan digunakan selama penelitian ini antara lain:

1) Timbangan berkapasitas 10 kg, digunakan untuk menimbang berat bahan.

2) Timbangan Analitik, digunakan untuk menimbang sampel.

3) Termometer, digunakan untuk mengukur suhu pada saat proses perebusan.

4) Penetrometer dengan satuan mm/g/10 detik, digunakan untuk mengukur

keempukan bakso.

5) Stopwatch, digunakan untuk mengukur waktu pada saat pengukuran

keempukan bakso dengan menggunakan penetrometer

25

6) Penggilingan daging, digunakan untuk menggiling daging sebelum

dijadikan adonan bakso

7) Blender, digunakan untuk menghaluskan bumbu

8) Pisau, digunakan untuk memotong bahan

9) Baskom, digunakan sebagai wadah penyimpanan bahan

10) Sendok, digunakan sebagai pencetak adonan bakso

11) Talenan, digunakan sebagai alat pada saat pemotongan

12) Dandang, digunakan sebagai tempat merebus bakso

13) Piring, digunakan sebagai tempat menyimpan bakso yang sudah matang

14) Kompor, digunakan sebagai sumber pemanas pada saat memasak

15) Saringan, digunakan sebagai alat untuk mengambil bakso dari rebusan

16) Alat uji Organoleptik seperti piring kertas, gelas, form kuesioner, dan alat

tulis.

3.2. Metode Penelitian

3.2.1. Teknik Pengambilan Sampel

Penelitian menggunakan sampel yang terdiri dari 4 perlakuan dengan 5 kali

pengulangan. Terdiri dari bakso yang menggunakan tepung tapioka sebanyak 10%

dari berat daging sebagai kontrol serta bakso yang menggunakan tepung kentang

dengan tingkatan berturut-turut yakni 2,5%, 5%, dan 7,5% dari berat daging.

Daging ayam yang dibutuhkan untuk setiap perlakuan yakni 750 gram yang akan

menghasilkan 75 butir bakso dengan berat 10 gram tiap butirnya. Peubah yang

diamati terdiri dari kualitas fisik (daya ikat air, susut masak, dan keempukan) dan

akseptabilitas (rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan). Pada uji

akseptabilitas diperlukan 20 sampel dari setiap perlakuan.

26

3.2.2. Prosedur Kerja

Proses pembuatan bakso dalam penelitian ini mengacu pada penelitian

bakso yang dilakukan Bintoro (2008) dengan modifikasi. Tahapan-tahapan

pembuatan bakso tersebut dapat dilihat pada Ilustrasi 2 berikut:

1) Daging ayam fillet ditimbang sebanyak 750 gram untuk setiap perlakuan.

Kemudian dilakukan pula penimbangan pada tepung yang akan digunakan

berdasarkan masing-masing perlakuan.

2) Selanjutnya daging digiling bersama bumbu-bumbu dan es batu sebanyak

20% dari bobot daging. Penggilingan dilakukan selama 1 menit.

3) Adonan setengah jadi digiling kembali dengan tepung pada setiap perlakuan

(P0 = tepung tapioka 10%, P1 = tepung kentang 2,5%, P2 = tepung kentang

5%, dan P3 = tepung kentang 7,5%). Penggilingan dilakukan selama 10

menit hingga adonan tercampur rata (homogen).

4) Adonan yang telah selesai digiling kemudian dicetak menjadi bulat dengan

berat 10 gram untuk setiap bakso.

5) Bakso mentah yang telah dicetak kemudian direbus dalam air dengan suhu

500C selama 20 menit. Lalu direbus kembali dalam air dengan suhu 800C

selama 15 menit hingga bakso mengambang.

6) Bakso yang telah matang ditiriskan dalam saringan selama 20 menit.

7) Bakso kemudian dikelompokkan berdasarkan perlakuan dalam penelitian

ini untuk selanjutnya dilakukan analisis.

27

Daging Ayam Bagian

Dada Tanpa Tulang

Penggilingan I

Penggilingan II

Pencetakan

Adonan

Perebusan I

(50oC, 20 menit)

Penirisan

Ilustrasi 2. Diagram Alir Penelitian Pengaruh Penggunaan Filler Tepung

Kentang (Solanum tuberosum) terhadap Kualitas Fisik dan

Akseptabilitas Bakso Ayam

Perebusan II

(80oC, 15 menit)

Bakso

Pengukuran daya ikat air,

susut masak, keempukan

dan akseptabilitas

Es Batu (20%)

Garam (2,5%)

Bawang Putih (1%)

Penyedap rasa (1%)

Merica (1%)

P0 = Tepung Tapioka (10%)

P1 = Tepung Kentang (2,5%)

P2 = Tepung Kentang (5%)

P3 = Tepung Kentang (7,5%)

Adonan

Bakso

28

3.2.3. Peubah yang Diamati

Peubah yang diamati dalam penelitian ini antara lain:

1) Kualitas fisik bakso yang meliputi daya ikat air (%), susut masak (%), dan

keempukan (mm/g/10 detik)

2) Akseptabilitas dari bakso yang dilakukan dengan pengujian hedonik, yang

terdiri dari rasa, aroma, keempukan, dan total penerimaan.

3.2.4. Prosedur Analisis

3.2.4.1.Daya Ikat Air (Soeparno, 2009)

Daya ikat air pada bakso adalah kemampuan bakso untuk mengikat air yang

ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari luar, misalnya pemanasan,

penggilingan, dan tekanan. Untuk mengukur daya ikat air pada bakso digunakan

metode Hamm. Tahapan pengerjaannya sebagai berikut:

1) Bakso dipotong dan ditimbang sebanyak 0,3 gram pada timbangan.

2) Potongan bakso kemudian diletakkan pada kertas saring diantara dua plat

kaca.

3) Kemudian diberi beban 35 kg selama 5 menit hingga area yang tertutup

sampel bakso menjadi rata.

4) Area basah diperoleh dari hasil pengurangan area total dengan area tertutup

bakso pada kertas saring. Selanjutnya luas area basah ditandai dan diukur

dengan menggunakan rumus: π.r.2

5) Untuk menghitung kandungan air bebas bakso, digunakan rumus sebagai

berikut:

mgH2O =Area Basah (cm2)

0,0948− 8,0

Keterangan: mg H2O = Kandungan air bebas

29

6) Untuk mengukur kadar air pada bakso, digunakan metode pengeringan oven

(Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992). Mula-mula cawan kosong

dikeringkan dengan oven selama 30 menit dan didinginkan dalam desikator

(w1), kemudian ditimbang. Sampel bakso dimasukan sebanyak 4-5 gram

dalam cawan (w2) yang telah ditimbang dan selanjutnya sampel

dikeringkan dalam oven bersuhu 100-105OC selama 16-18 jam. Cawan

yang berisi bakso tersebut dipindahkan ke desikator, didinginkan dan

ditimbang (w3) kembali. Dilakukan pengeringan kembali sampai diperoleh

berat konstan. Selanjutnya kadar air dihitung berdasarkan kehilangan berat

yaitu selisih berat awal dengan berat akhir. Penetapan kadar air berdasarkan

perhitungan:

Kadar Air = w2 − w3

w3 − w1x 100%

Keterangan:

w1 = Berat cawan kosong

w2 = Berat sampel dan cawan sebelum di oven

w3 = Berat sampel dan cawan setelah di oven

7) Untuk mengukur daya ikat air dapat digunakan rumus sebagai berikut:

𝐷𝐼𝐴 = 𝐾𝐴% − 𝑚𝑔𝐻2𝑂

300𝑥 100%

Semakin tinggi nilai persen H2O (kandungan air bebas) maka daya ikat air

(DIA) yang dihasilkan semakin tinggi pula.

3.2.4.2.Susut Masak (Soeparno, 2009)

Susut masak merupakan perhitungan berat yang hilang selama pemasakan

atau pemanasan pada bakso. Tahapan pengerjaan untuk mengukur susut masak

pada bakso sebagai berikut:

1) Bakso mentah dari masing-masing perlakuan ditimbang.

2) Bakso direbus selama 20 menit dengan suhu 50OC.

30

3) Kemudian bakso tersebut direbus kembali selama 15 menit pada suhu 80OC.

4) Bakso yang telah dimasak dari perebusan kedua, ditimbang kembali.

5) Susut masak adalah selisih antara berat bakso sebelum dimasak (mentah)

dengan berat bakso sesudah dimasak pada suhu 80OC dikali 100%, dibagi

berat bakso mentah.

6) Untuk mengukur susut masak, digunakan rumus:

Susut masak (%) =Berat bakso mentah − Berat bakso matang

Berat bakso mentahx100%

3.2.4.3.Keempukan (Soeparno, 2009)

Pengukuran keempukan pada bakso dilakukan dengan menggunakan alat

pengukur yaitu penetrometer. Prosedur kerjanya sebagai berikut:

1) Bakso dipotong dengan ukuran 3 cm x 3 cm x 3 cm.

2) Potongan bakso kemudian diletakan tepat di bawah jarum penusuk alat

penetrometer sehingga jarum tepat pada permukaan sampel sedangkan

jarum skala menunjuk pada angka nol dan posisi pengatur jarum menyentuh

pangkal jarum.

3) Dilakukan penekanan penetrometer selama 10 detik yang diukur dengan

stopwatch. Penekanan dilakukan sebanyak 10 kali pada tempat yang

berbeda. Nilainya dapat dilihat pada skala. Nilai akhir adalah rata-rata 10

nilai penekanan. Keempukan bakso dinyatakan dalam mm/g/10 detik.

3.2.4.4.Uji Akseptabilitas (Modifikasi Tien R. Muchtadi dan Sugiyono, 1992)

Pengujian akseptabilitas dilakukan dengan Uji Organoleptik berdasarkan

skala hedonik pada Tabel 4. Pengujian ini meliputi beberapa kriteria yaitu rasa,

aroma, keempukan, dan total penerimaan. Diperlukan panelis agak terlatih sebagai

penguji yaitu mahasiswa Universitas Padjadjaran maksimal sebanyak 20 orang.

31

Tabel 4. Skala Numerik dan Skala Hedonik Uji Organoleptik (Rasa, Aroma, Keempukan, dan Total Penerimaan)

Nilai Skala Hedonik

7 Amat sangat suka

6 Sangat suka

5 Suka

4 Agak suka

3 Agak tidak suka

2 Tidak suka

1 Sangat tidak suka

Sumber: Soekarto (1985)

Prosedur kerja yang dilakukan adalah sebagai berikut:

1) Disiapkan empat piring untuk bakso pada setiap perlakuan, segelas air

minum, dan lembar kuesioner.

2) Disiapkan sampel bakso sebanyak 1 butir (10 gram) dari setiap perlakuan

pada piring yang telah diberi kode tiga digit yang berbeda pada piringnya.

3) Data skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala numerik untuk

dihitung dengan menggunakan statistik.

3.2.5. Rancangan Percobaan dan Analisis Statistik

Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap / RAL (Completely Randomized Design)

dengan empat perlakuan yaitu kontrol perlakuan (tepung tapioka 10%) dan tiga

penggunaan tepung kentang (2,5%, 5%, dan 7,5%), serta pengulangan sebanyak

lima kali, sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Perlakuan dilakukan dengan

tingkat penggunaan tepung tapioka dan tepung kentang adalah sebagai berikut:

P0 = Penggunaan tepung tapioka 10%

P1 = Penggunaan tepung kentang 2,5%

P2 = Penggunaan tepung kentang 5%

P3 = Penggunaan tepung kentang 7,5%

32

Model matematika yang digunakan dalam percobaan ini adalah sebagai

berikut (Gaspersz, 2006):

Yij = µ + 𝜏𝑖 + 𝜀𝑖𝑗

Keterangan: Yij : Respon atau nilai pengamatan dari perlakukan ke-i dan ulangan ke-j 𝜇 : Nilai tengah umum (rata-rata) 𝜏𝑖 : Pengaruh perlakukan ke-i εij : Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i : Percobaan ke-i (1,2,3,4) j : Ulangan ke-j (1,2,3,4,5)

Asumsi

• Nilai εij menyebar normal dan bebas satu sama lain

• Nilai harapan εij = 0 atay ∑ (εij) = 0

• Ragam dari εij = σ2 atau ∑ (εij)2 = σ2. Maka εij ~ NID (0, σ2)

• Pengaruh perlakuan bersifat tetap

Hipotesis yang diuji:

Sifat Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, & Keempukan) dan Akseptabilitas

H0 : P2 ≤ P0 ; P2 ≤ P1 ; P2 ≤ P3, artinya P2 memberikan respon lebih kecil atau

sama dengan perlakuan lain terhadap daya ikat air dan keempukan bakso.

H1 : P2 > P0 ; P2 > P1 ; P2 > P3, artinya P2 memberikan respon lebih besar dari

perlakuan lain terhadap daya ikat air dan keempukan bakso.

Data yang diperoleh kemudian dianalisis berdasarkan prosedur analisa Sidik

Ragam, sesuai dengan Tabel. 5 di bawah ini.

Tabel 5. Daftar Sidik Ragam

Sumber Keragaman Db JK KT Fhit F0,05

Perlakuan (P) (P-1) = 3 JKP KTP 𝐾𝑇𝑃

𝐾𝑇𝐺

Galat (G) P(U-1) = 16 JKG KTG

Total (U.P-1) = 19 JKT

Sumber : Gaspersz (2006)

Keterangan:

db : Derajat bebas

JK : Jumlah kuadrat

KT : Kuadrat tengah

G : Galat

33

P : Perlakuan (P0, P1, P2, P3)

U : Ulangan (U1, U2, U3, U4, U5)

Kaidah keputusan:

• Bila Fhit ≤ F tabel 0,05 Terima H0; tidak terdapat perbedaan antara setiap

perlakuan (tidak berbeda nyata).

• Bila Fhit > F tabel 0,05 Tolak H0; terdapat perbedaan antara setiap

perlakuan (berbeda nyata)

Tingkat perbedaan rata-rata antar perlakuan diperoleh melalui Uji Dunnet,

dengan rumus sebagai berikut:

DLSD = t*α /2(p,dfe).Sγ

Sγ =√KTG

r

Keterangan:

DLSD = Dunnet’s Least Significant Dirrerence

t*α/2(p,dfe) = Nilai kritis yang diperoleh dari tabel Dunnet

Sγ = Galat baku nilai tengah

KTG = Kuadrat tengah galat

r = Banyaknya ulangan

Kaidah keputusan:

• Bila | P0 – Pi | > dα ; terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda

nyata)

• Bila | P0 – Pi | ≤ dα ; tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak

berbeda nyata)

Sedangkan data uji organoleptik terhadap rasa, aroma, keempukan, dan total

penerimaan yang diperoleh akan diuji dengan menggunakan Uji Kruskal-Wallis,

dengan rumus sebagai berikut:

H = 12

N (N+1) ∑

R

n

ki=l - 3(N + 1)

Keterangan:

H = Nilai Kruskal-Wallis dari data perhitungan

Ri = Jumlah peringkat dari perlakuan ke-i

ni = Banyaknya ulangan pada perlakuan ke-1

k = Banyaknya perlakuan (i=1,2,3,4)

N = Jumlah seluruh ulangan

34

Kaidah keputusan:

Signifikasi nilai H menggunakan tabel Chi-kuadrat

• Bila H ≤ 𝓍0,05(k-1); tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak

berbeda nyata)

• Bila H > 𝑥0, 05(k-1); terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda

nyata)

Apabila hasil uji Kruskal-Wallis menunjukkan hasil berbeda nyata maka

dilakukan uji Mann-Whitney, dengan rumus sebagai berikut:

U = n1n2 + n1(n1+1)

2 – R1

atau dari sampel kedua

U = n1n2 + n2(n2+1)

2 – R2

Keterangan :

U = Nilai Mann-Whitney

R = Jumlah peringkat yang diberikan pada kelompok

n1 = Banyak sampel dalam kelompok yang lebih kecil

n2 = Banyak sampel dalam kelompok yang lebih besar

Kaidah keputusan :

P = Asymp. Sig. (2-tailed)

• Jika, P > 0,05 ; tidak terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (tidak

berbeda nyata)

• Jika, P ≤ 0, 05 ; terdapat perbedaan antara setiap perlakuan (berbeda nyata)

3.2.6. Pengacakan Percobaan

Penelitian ini melakukan pengacakan angka pada tata letak percobaan

menggunakan tabel angka acak (Gaspersz, 2006). Hal ini dilakukan agar setiap

satuan percobaan mempunyai peluang yang sama untuk menerima suatu perlakuan.

Berikut denah lapangan dari Rancangan Acak Lengkap yang disajikan pada

Ilustrasi 3.

35

1 2 3 4

P0 P3 P2 P3

5 6 7 8

P3 P2 P1 P2

9 10 11 12

P3 P2 P0 P0

13 14 15 16

P1 P1 P3 P0

17 18 19 20

P1 P1 P0 P2

Ilustrasi 3. Tata Letak Percobaan Keterangan : P0 = Penggunaan tepung tapioka 10%

P1 = Penggunaan tepung kentang 2,5%

P2 = Penggunaan tepung kentang 5%

P3 = Penggunaan tepung kentang 7,5%