1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Badan Ketahanan Pangan bagian Pusat konsumsi dan

keamanan pangan telah mencanangkan salah satu program peningkatan

pemanfaatan pangan lokal melalui tepung-tepungan. Tujuannya untuk

meningkatkan penyediaan bahan pangan lokal dari tepung-tepungan

sebagai produk antara yang dapat mendukung usaha kecil bidang pangan

lokal (Sinartani.com, 2011).

Indonesia kaya akan sumber daya hayati berupa serealia dan

umbi-umbian yang dapat dijadikan sebagai bahan dalam pembuatan

tepung-tepungan. Beberapa jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia

telah diketahui mempunyai kandungan karbohidrat tinggi dan sudah biasa

dimanfaatkan sebagai pangan. Kadar amilosa beberapa jenis Dioscorea

berkisar antara 14.0-62.3%. Tingginya kadar karbohidrat ini menunjukkan

potensi Dioscorea sebagai bahan pangan alternatif yang berfungsi

menggantikan tepung terigu karena bebas gluten. Meskipun

kelemahannya ada beberapa jenis Dioscorea yang mempunyai kadar

HCN cukup tinggi, namun dengan cara pengolahan yang baik, umbi dapat

dikonsumsi (Wulandari, 2009). Salah satu jenis Dioscorea adalah umbi

gadung (Dioscorin hispida Dennts). Umbi gadung dalam Bahasa

Makassar disebut sikapa.

2

Salah satu produk yang bisa dibuat dari tepung umbi gadung

adalah mie. Mie merupakan salah satu produk yang banyak disukai oleh

semua kalangan masyarakat. Ada banyak jenis-jenis mie yaitu mie basah,

mie kering dan mie instant. Mie yang akan dibuat dalam penelitian ini

adalah mie kering. Pembuatan mie yang selama ini kita kenal berbahan

baku tepung terigu yang harus diimpor dari luar negeri. Pembuatan mie

kering dari tepung umbi gadung ini merupakan salah satu cara

mengurangi konsumsi tepung terigu Indonesia meskipun dalam penelitian

ini masih menggunakan tepung terigu kurang dari 50%. Selain itu, sebagai

pemanfaatan pangan lokal yang merupakan kekayaan alam Indonesia.

B. Perumusan Masalah

Sifat fisik dan kimia tepung umbi gadung dan tepung terigu

berbeda sehingga pengolahannya pun akan berbeda. Bagaimana

formulasi tepung terigu dan tepung umbi gadung yang menghasilkan mie

kering terbaik. Bagaimana hasil analisa proksimat dan sensori mie kering

yang dihasilkan.

C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui proses

pembuatan mie kering dari tepung umbi gadung yang tepat, menentukan

formulasi tepung umbi gadung dengan tepung terigu yang menghasilkan

mie kering terbaik, serta menentukan hasil analisa proksimat dan sensori

mie kering yang dihasilkan.

3

Kegunaan dari penelitian ini adalah dapat menjadi sumber

informasi bagi masyarakat tentang pengolahan umbi gadung menjadi

tepung dan mie kering, dapat menjadi bahan pembelajaran bagi peneliti,

dapat menjadi acuan bagi peneliti selanjutnya, dan dapat menjadi bahan

pertimbangan bagi industri pengolahan mie.

4

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Gadung (Discorea hispida Dennst)

Gadung (Dioscorea hispida Dennst) tergolong tanaman

umbi-umbian yang cukup populer walaupun kurang mendapat perhatian.

Gadung menghasilkan umbi yang dapat dimakan, namun mengandung

racun yang dapat mengakibatkan pusing dan muntah apabila kurang

benar pengolahannya. Produk gadung yang paling dikenal adalah dalam

bentuk keripik meskipun rebusan gadung juga dapat dimakan. Tumbuhan

gadung berbatang merambat dan memanjat, panjang 5–20 m. Arah

rambatannya selalu berputar ke kiri (melawan arah jarum jam, jika dilihat

dari atas). Ciri khas ini penting untuk membedakannya dari

gembili (D. aculeata) yang memiliki penampilan mirip namun batangnya

berputar ke kanan (Anonim, 2011).

Komposisi kimia umbi gadung dalam Tabel 1 berikut ini.

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Gadung

Zat Gizi Jumlah (%)

Air 78,00

Karbohidrat 18,00

Lemak 0,16

Protein 1,81

Serat Kasar 0,93

Kadar Abu 0,69

Diosgenin 0,20

Dioscinin 0,04

Sumber : Sukarsa, 2010.

5

Umbi gadung bila terkena kulit dapat menyebabkan gatal-gatal.

Umbi gadung mengandung racun atau zat alkaloid yang disebut dioscorin

(CH13H19O2N). Racun ini bila terkonsumsi dalam kadar yang rendah dapat

mengakibatkan pusing-pusing (Rukmana, 2001).

Hasil analisis nutrisis dan gluten pada Dioscorea spp dapat

dilihat dalam Tabel 2 berikut ini.

Tabel 2. Hasil analisis nutrisi dan gluten pada Dioscorea spp

No

Jenis Pengujian (%)

Hasil Pengujian

D.alata ungu

(dalamnya putih)

D.alata ungu

(dalamnya ungu)

D.alata

putih

D.alata

tiang

D.hispida

1 Kadar Air 82,27 89,73 83,20 69,26 79,06

2 Kadar Abu 0,21 0,62 0,51 0,56 0,75

3 Kadar Abu tak larut asam

0,01 0,55 0,02 0,06 0,07

4 Kadar Serat 1,48 0,67 0,76 0,98 1,00

5 Kadar Pati 12,35 10,93 17,80 3,2 15,26

6 Kadar Lemak 1,03 0,82 0,76 0,85 1,2

7 B-caroten Tidak

Terdeteksi Tidak

Terdeteksi Tidak

Terdeteksi Tidak

Terdeteksi Tidak

dilakukan

8 Kadar Protein 0,91 1,36 2,09 1,34 2,66

9 Gluten 0 Tidak

dilakukan 0 0 0

Sumber : Wulandari, 2009.

B. Mie

Mie yang disukai masyarakat Indonesia adalah mie

dengan warna kuning, bentuk khas mie yaitu berupa pilinan panjang

yang dapat mengembang sampai batas tertentu dan lenting serta

kalau direbus tidak banyak padatan yang hilang. Semua ini termasuk sifat

fisik mie yang sangat menentukan terhadap penerimaan

konsumen (Setianingrum dan Marsono, 1999).

6

Mie dibuat dengan mesin khusus, tetapi juga bisa dibuat tanpa

mesin. Proses pembuatan mie tanpa mesin memerlukan latihan yang

cukup lama. Adonan tepung terigu atau tepung yang lain ditarik, dibanting

dan dipelintir hingga terbentuk mie yang panjang. Di negara asalnya, mie

diyakini sebagai lambang panjang umur. Uniknya, agar harapan umur

panjang bisa terkabul, konon mie harus dimakan tanpa memotong

helaiannya yang panjang. Jadi cukup digulung dengan garpu atau

sumpit (Pratitasari, 2007).

1. Jenis-jenis mie

Menurut Astawan (2006), walaupun pada prinsipnya mie dibuat

dengan cara yang sama, tetapi di pasaran dikenal beberapa jenis mie

seperti mie segar/mentah (raw chinese noodle), mie basah

(boiled noodle), mie kering (steam and fried noodle), dan mie instant

(instant noodle).

a. Mie Mentah

Mie mentah adalah mie yang tidak mengalami proses tambahan

setelah pemotongan dan mengandung air sekitar 35%. Oleh karena itu,

mie ini cepat rusak. Penyimpanan dalam refrigerator dapat

mempertahankan kesegaran mie ini hingga 50-60 jam. Setelah masa

simpan tersebut, warna mie akan menjadi gelap.

7

b. Mie Basah

Mie basah adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan

setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Kadar airnya dapat

mencapai 52% sehingga daya tahan simpannya relatif singkat (40 jam

pada suhu kamar). Di Indonesia, mie basah dikenal sebagai mie kuning

atau mie bakso.

c. Mie Kering

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga

kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan

penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat

kering, maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan

mudah penanganannya. Mie kering sebelum dipasarkan biasanya

ditambahkan telur segar atau tepung telur sehingga mie ini dikenal

dengan nama mie telur. Penambahan telur ini merupakan variasi sebab

secara umum mie oriental tidak mengandung telur. Di Amerika Serikat,

penambahan telur merupakan suatu keharusan karena mie kering harus

mengandung air kurang dari 13% dan padatan telur lebih dari 5,5%.

d. Mie Instant

Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie

instant didefenisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari

tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan

bahan makanan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap

8

dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air mendidih paling

lama 4 menit. Mie instant dikenal sebagai mie ramen. Mie ini dibuat

dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mie segar.

Tahap-tahap tersebut yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan.

Kadar air mie instant umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya

simpan yang cukup lama.

1. Bahan-bahan pembuat mie basah

a. Tepung Terigu

Tepung terigu yang digunakan sebaiknya yang mengandung

gluten 8-12%. Tepung terigu ini tergolong medium hard flour di pasaran

dikenal sebagai Segitiga Biru atau Gunung Bromo. Gluten adalah protein

yang terdapat pada terigu. Gluten bersifat elastis sehingga

akan mempengaruhi sifat elastisitas dan tekstur mie yang

dihasilkan (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

b. Garam

Dalam pembuatan mie, penambahan garam dapur

berfungsi member rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan

fleksibilitas, dan elastisitas mie serta untuk mengikat air. Selain itu garam

dapur dapat menghambat aktifitas enzim protease dan amylase sehingga

pastatidak bersifat lengket dan tidak mengembang secara

berlebihan (Astawan, 2006).

9

c. Telur

Secara umum, penambahan telur dimaksudkan untuk

meningkatkan mutu protein mie dan menciptakan adonan yang lebih liat

sehingga tidak mudah putus-putus. Putih telur berfungsi untuk mencegah

kekeruhan saus mie waktu pemasakan. Penggunaan putih telur harus

secukupnya saja karena pemakaian yang berlebihan akan menurunkan

kemampuan mie menyerap air (daya dehidrasi) waktu

direbus (Astawan, 2006).

d. Soda abu (Natrium karbonat dan kalium karbonat)

Soda abu merupakan campuran dari natrium karbonat dan

kalium karbonat (perbandingan 1:1). Berfungsi untuk mempercepat

pengikatan gluten, meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mie,

meningkatkan kehalusan tekstur, serta meningkatkan sifat

kenyal (Astawan 2006).

e. Air

Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dengan

karbohidrat (akan mengembang), melarutkan garam, dan membentuk sifat

kenyal gluten. Air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan

air minum, yaitu tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak

berasa (Astawan, 2006).

10

2. Metode Pembuatan Mie

a. Pencampuran

Proses pencampuran bertujuan untuk menghidrasi tepung

dengan air, membuatnya merata dengan mencampur dan membuat

adonan dengan bentuk jaringan glutein dengan meremas-remas. Untuk

membuat adonan yang baik faktor yang harus diperhatikan adalah jumlah

air yang ditambahkan, waktu pengadukan dan

temperature (Sunaryo, 1985).

Mixing berfungsi untuk mencampur secara homogen semua

bahan, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada karbohidrat dan

protein, membentuk dan melunakkan glutein hingga tercapai adonan

yang kalis. Adapun yang dimaksud kalis adalah pencapaian pengadukan

maksimum sehingga terbentuk permukaan film pada adonan.

Tanda-tanda adonan telah kalis adalah jika adonan tidak lagi menempel di

wadah atau di tangan atau saat adonan

dilebarkan (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).

b. Pembentukan lembaran

Adonan yang sudah kalis sebagian dimasukkan ke dalam mesin

pembuat mie untuk mendapatkan lembaran-lembaran. Pembentukan

lembaran ini diulang beberapa kali untuk mendapatkan lembaran yang

tipis (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

11

c. Pembentukan mie

Proses pembentukan mie ini umumnya sudah dilakukan dengan

alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan tenaga listrik. Alat ini

mempunyai dua rol. Rol pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran

mie dan rol kedua berfungsi untuk mencetak mie. Pertama-tama lembaran

mie masuk ke rol pertama kemudian masuk ke rol kedua. Mie yang keluar

dari rol pencetak dipotong tiap 1 m dengan menggunakan

gunting (Astawan, 2006).

Teknologi pembuatan mie instan jagung secara umum terdiri dari

proses pencampuran, pengukusan, pencetakan & pemotongan, dan

pengeringan (Anonim, 2010).

12

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-April 2012 di

Laboratorium Pengolahan Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Universitas Hasanuddin, Makassar.

B. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, grinder,

baskom, blower, pencetak mie, panci, kompor, ayakan, sendok, oven,

stopwatch, desikator, timbangan analitik, erlenmeyer, gelas kimia, parut,

cawan, stopwatch, cawan porselin, lumpang, mangkok, soxhlet dan

perangkatnya, kjhedhal dan perangkatnya, tanur, gegep, dan pendingin

balik.

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah umbi gadung,

tepung terigu cap segitiga biru, minyak goreng sunco, garam, aquadest,

aluminium foil, alkohol, kertas saring, khloroform, HCl, NaOH, tissu roll, air

bersih, telur, soda abu.

13

C. Metode Penelitian

1. Pembuatan tepung umbi gadung

Umbi gadung dikupas kemudian diparut. Setelah itu, direndam

dengan larutan garam 7,5% selama 72 jam (perlakuan terbaik penelitian

Muljo Hardjo, 2010). Kemudian ditiriskan dan dikeringkan dengan oven

pada suhu 600C selama 24 jam. Dihaluskan dengan grinder kemudian

diayak dengan ukuran partikel 75 mesh. Proses penepungan umbi gadung

ini disajikan dalam gambar 1.

2. Penelitian Pendahuluan

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan volume air yang

digunakan dalam pembentukan adonan dan untuk menentukan metode

yang tepat dalam pembuatan mie kering.

Hasil dari penelitian pendahuluan adalah volume air yang

digunakan dalam pembentukan adonan berbeda untuk setiap perlakuan.

Volume air yang digunakan dalam pembentukan adonan dari formulasi

tepung umbi gadung 100% adalah 51,55%, formulasi tepung umbi gadung

80% dan tepung terigu 20% yaitu 47,69%, serta untuk formulasi tepung

gadung 60% dan tepung terigu 40% menggunakan air dengan

volume 43,29%. Penggunaan air yang berbeda ini karena adanya

perbedaan jumlah tepung umbi gadung yang digunakan. Semakin banyak

tepung umbi gadung yang digunakan, semakin banyak air yang

dibutuhkan dalam pembentukan adonan.

14

Metode yang tepat adalah dibuat adonan sampai kalis,

didiamkan dalam plastik selama 15 menit, dibuat lembaran, dikukus

selama 15 menit, didiamkan selama 5 menit, digiling menjadi lembaran

mie, dan dikeringkan sampai kadar air 8-10%.

3. Pembuatan Mie Kering

Prosedur pembuatan mie kering adalah semua bahan diukur

sesuai yang dibutuhkan kemudian dilakukan pencampuran bahan sampai

homogen. Setelah adonan kalis, dibuat lembaran tipis kemudian dikukus.

Lembaran-lembaran tersebut kemudian dimasukkan ke dalam rol

pencetak mi. Untaian mie tersebut kemudian dikeringkan dalam blower

pada suhu 600C sampai kadar air 8-10%. Selanjutnya dilakukan analisa

total pati, uji elastisitas mie, uji sensori meliputi rasa, warna, aroma, dan

tekstur. Diagram alir pembuatan mie kering disajikan dalam gambar 2.

15

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tepung umbi gadung (Muljo Hardjo, 2010 dengan modifikasi)

Diparut

Direndam dengan larutan NaCl 7,5% selama 72 jam

Dicuci sampai bersih

Ditiriskan dan dicuci

Dikeringkan dalam blower T= 600 C,

t=12 jam

Digiling

Kulit

Air Cucian

Tepung Gadung

Air rendaman

dan Cucian

Analisa Proksimat meliputi kadar air,

abu, lemak, protein, dan karbohidrat

Umbi gadung dikupas

Mulai

Analisa Proksimat meliputi kadar air,

abu, lemak, protein, dan karbohidrat

Dibuang

16

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Mie Kering

Pencampuran bahan

Pembuatan adonan

Pembentukan lembaran

Pengukusan t= 5 menit

Pendinginan

Pencetakan

Pengeringan T=600C, t= 3 Jam

Mulai

Perlakuan : M1 = Tepung gadung 100% M2 = Tepung gadung 80% + tepung terigu 20% M3 = Tepung gadung 60% + tepung terigu 40%

Bahan Tambahan : - - Air M1=51,55%,M2=47,69%, - M3=43,29%

- - NaCl 1,3% - - Telur 30% - - Soda abu 0,3%

Analisa Proksimat meliputi Kadar air,

Abu, Lemak, Protein, Karbohidrat

Analisa organoleptik meliputi warna, aroma,

rasa dan tekstur

Mie Kering

17

D. Perlakuan Penelitian

Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi tepung umbi

gadung dengan tepung terigu yang diberi simbol M yaitu sebagai berikut.

M1 = Tepung umbi gadung 100%

M2 = Tepung umbi gadung 80% + tepung terigu 20%

M3 = Tepung umbi gadung 60% + tepung terigu 40%

E. Parameter Pengamatan

1. Kadar air (Sudarmadji dkk., 1997)

Contoh dihaluskan dan ditimbang sebanyak 2 gram dalam

aluminium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam

oven pada suhu 1050C selama 4 jam. Kemudian didinginkan di dalam

desikator selama 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya dipanaskan

kembali selama 30 menit, didinginkan kembali di dalam desikator dan

ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstant.

Penguarangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan,

dengan perhitungan.

18

2. Kadar Protein (Sudarmadji dkk., 1997)

Sejumlah kecil contoh ditimbang kurang lebih 0,5 gram dan

dimasukkan ke dalam labu khjedhal 100 ml kemudian ditambahkan

kurang lebih 1 gram selenium dan 10 ml H2S04 pekat (teknis). Labu

khjedhal bersama isinya digoyangkan sampai semua contoh terbasahi

dengan H2S04. Kemudian didekstruksi dalam lemari asam sampai jernih

dan dibiarkan dingin kemudian tuang ke dalam labu ukur 100 ml dan

dibilas dengan air suling. Setelah itu dibiarkan dingin kemudian diimpitkan

pada tanda garis dengan air suling.

Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml H3BO3 2% dan 4

tetes larutan indikator campuran dalam Erlenmeyer 100 ml. Dipipet 5 ml

larutan NaOH 30% dan 100 ml air suling hingga volume penampung

menjadi lebih kurang 50 ml. setelah itu dibilas ujung penyuling dengan air

suling kemudian penampung bersama isinya dititrasi dengan larutan HCl

atau H2S04 0,0222 N.

Dimana V1 = volume titrasi contoh

N = normalitas 0,0142 N

P = faktor pengenceran 100/5

19

3. Kadar Lemak (Sudarmadji dkk., 1997)

Ditimbang dengan teliti 1 g sampel, lalu dimasukkan ke dalam

tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala.

Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, lalu dikocok

hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring ke dalam

tabung reaksi Dipipet 5 ml ke dalam cawan yang telah diketahui beratnya

(a gram) lalu diovenkan suhu 1000C selama tiga jam. Dimasukkan

kedalam desikator ± 30 menit kemudian ditimbang (b gram).

Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut :

Dimana P = pengenceran (10/5 = 2)

4. Kadar Karbohidrat (Winarno, 2004)

Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk

memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang

paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis)

atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan

proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat

termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui

perhitungan, sebagai berikut.

%karbohidrat = 100% - %(protein+lemak+abu+air)

20

Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat

dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya

dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan

5. Uji Organoleptik

Parameter uji organoleptik yang digunakan meliputi rasa, aroma,

warna, dan tekstur. Metode pengujian yang digunakan adalah metode

hedonik (uji kesukaan) dengan skala 1-9 yaitu (1) amat sangat tidak suka,

(2) sangat tidak suka, (3) tidak suka, (4) kurang suka, (5) biasa, (6) agak

suka, (7) suka, (8) sangat suka, dan (9) amat sangat suka. Panelis diminta

untuk memberikan penilaian menurut tingkat kesukaannya.

F. Pengolahan Data

Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunakan

rancangan acak lengkap kemudian dilanjutkan dengan uji Beda Nyata

Terkecil (BNT) dengan tiga kali ulangan.

21

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan hingga

kadar airnya mencapai 8-10%. Pengeringan umumnya dilakukan dengan

penjemuran di bawah sinar matahari atau dengan oven. Karena bersifat

kering, maka mie ini mempunyai daya simpan yang relatif panjang dan

mudah penanganannya (Astawan, 2006).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung terigu dan

tepung umbi gadung yang berbeda dalam pembuatan produk mie kering

berpengaruh terhadap kadar protein, karbohidrat dan total abu produk

tersebut. Hal tersebut juga berpengaruh terhadap hasil uji organoleptik

metode hedonik.

Hasil analisa proksimat dari umbi dan tepung umbi gadung

disajikan dalam Tabel 3.

Tabel 3. Tabel Hasil Analisa Proksimat Umbi dan Tepung umbi gadung

No Kandungan Umbi (%) Tepung (%)

1 Karbohidrat 15,54 66,20

2 Protein 1,46 1,99

3 Lemak 1,46 15,51

4 Kadar Air 80,87 14,42

5 Kadar Abu 0,67 1,88

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012.

22

1. Protein

Protein merupakan suatu zat gizi yang amat penting bagi tubuh,

karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga

berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Gambar

1 menunjukkan bahwa kisaran kadar protein produk mie kering yang

dihasilkan adalah 5,31%-9,19%. Perlakuan formulasi tepung umbi gadung

100% mempunyai kadar protein terendah yaitu sebesar 5,31% sedangkan

formulasi tepung umbi gadung 60% dan tepung terigu 40% mempunyai

kadar protein tertinggi yaitu sebesar 9,19%. Hasil analisa kadar protein

kering berbagai perlakuan disajikan dalam gambar 3.

Hasil analisis ragam (lampiran 01b) menunjukkan bahwa

formulasi tepung umbi gadung dan tepung terigu yang berbeda

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein mie kering yang

dihasilkan. Setelah uji lanjut menggunakan BNT, hasilnya menunjukkan

bahwa kadar protein mie kering dengan formulasi 100% tepung umbi

gadung berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainya yaitu formulasi

tepung umbi gadung 80% dan tepung terigu 20% serta formulasi tepung

umbi gadung 60% dan tepung terigu 40%. Jadi dapat disimpulkan bahwa

semakin banyak tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan mie

kering, maka kadar protein semakin meningkat. Hal ini terjadi karena

tepung terigu yang digunakan mengandung protein yang lebih tinggi

dibandingkan dengan tepung umbi gadung.

23

Gambar 3. Hasil analisa kadar protein mie kering berbagai perlakuan.

2. Kadar Lemak

Hasil analisa kadar lemak mie kering dari ketiga perlakuan dapat

dilihat dalam gambar 4. Kisaran kadar lemak mie kering yang dihasilkan

adalah 0,94%-1,24%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan formulasi

100% tepung umbi gadung sebesar 1,24%, sedangkan terendah pada

perlakuan formulasi tepung umbi gadung 50% dan tepung terigu 40%.

Hasil sidik ragam (lampiran 02b) menunjukkan bahwa formulasi

tepung umbi gadung dan tepung terigu yang berbeda tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar lemak mie kering yang dihasilkan. Tepung terigu

yang digunakan mempunyai kadar lemak rendah.

24

Gambar 4. Hasil analisa kadar lemak mie kering berbagai perlakuan

3. Kadar air

Kadar air berpengaruh terhadap masa simpan dan tekstur

produk. Mie kering mempunyai masa simpan yang relatif panjang karena

mempunyai kadar air yang rendah yaitu sekitar 8-10%. Menurut

Astawan (2006), mie kering adalah mie mentah yang telah dikeringkan

hingga kadar airnya mencapai 8-10%. Kisaran kadar air produk mie kering

yang dihasilkan adalah 9,59%-10,67%. Kadar air terendah pada produk

mie kering dengan perlakuan formulasi tepung umbi gadung 60% dan

tepung terigu 40%, sedangkan kadar air tertinggi pada perlakuan

formulasi tepung umbi gadung 100%. Hasil analisa kadar air mie kering

berbagai perlakuan disajikan dalam gambar 5.

25

Gambar 5. Hasil analisa kadar air mie kering berbagai perlakuan

Hasil sidik ragam (lampiran 03b) menunjukkan bahwa formulasi

tepung umbi gadung dan tepung terigu yang berbeda tidak berpengaruh

nyata terhadap kadar air mie kering yang dihasilkan. Hal ini karena

pengeringan yang dilakukan untuk semua perlakuan bertujuan untuk

menghasilkan mie kering dengan kadar air 8-10%.

4. Kadar abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari

bahan organik dan air. Sisanya terdiri dari unsure-unsur mineral yang

dikenal juga dengan kadar abu. Di dalam tubuh unsur mineral berfungsi

sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 2004). Kisaran kadar abu

produk mie kering adalah 2,94%-3,69%. Kadar abu terendah pada mie

26

kering dengan perlakuan formulasi tepung umbi gadung 60% dan tepung

terigu 40%, sedangkan kadar abu tertinggi pada mie kering dengan

formulasi tepung umbi gadung 100%. Hasil analisa kadar abu mie kering

berbagai perlakuan disajikan dalam gambar 6.

Hasil sidik ragam (lampiran 04b) menunjukkan bahwa

formulasi tepung umbi gadung dan tepung terigu yang berbeda

berpengaruh sangat nyata terhadap kadar abu mie kering yang dihasilkan.

Hasil uji lanjut menggunakan BNT menunjukkkan bahwa kadar abu mie

kering dari formulasi tepung umbi gadung 100% berbeda sangat nyata

dengan mie kering dari perlakuan formulasi tepung umbi gadung 60% dan

tepung terigu 40%. Kadar abu mie kering dari perlakuan formulasi tepung

umbi gadung 80% dan tepung terigu 20% tidak berbeda nyata dengan

perlakuan formulasi 100% tepung umbi gadung. Dapat disimpulkan bahwa

formulasi tepung umbi gadung 100% dapat menghasilkan kadar abu mie

kering yang tinggi yaitu sebesar 3,69%. Hal ini karena tepung umbi

gadung mempunyai kadar abu yang tinggi dibandingkan dengan tepung

terigu yaitu sebesar 1,88%.

27

Gambar 6. Hasil analisa kadar abu mie kering berbagai perlakuan

5. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh

penduduk dunia. Khususnya bagi penduduk Negara yang sedang

berkembang. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam

menentukan karakteristik bahan pangan misalnya rasa, warna, tekstur,

dan lain-lain (Winarno, 2004). Kisaran kadar karbohidrat produk mie kering

yang dihasilkan adalah 77,34%-79,09%. Kadar karbohidrat terendah

adalah mie kering dengan perlakuan formulasi tepung umbi gadung 60%

dan tepung terigu 40%, sedangkan kadar karbohidrat tertinggi adalah mie

kering dari perlakuan tepung umbi gadung 100%. Hasil analisa kadar

karbohidrat mie kering berbagai perlakuan (gambar 7).

28

Hasil sidik ragam (lampiran 05b) menunjukkan bahwa formulasi

tepung umbi gadung dan tepung terigu yang berbeda berpengaruh sangat

nyata terhadap kadar karbohidrat mie kering yang dihasilkan. Hasil uji

lanjut dengan BNT menunjukkan bahwa kadar karbohidrat mie kering dari

formulasi tepung umbi gadung 100% berbeda sangat nyata dengan mie

kering dari perlakuan formulasi tepung umbi gadung 80% dan tepung

terigu 20% serta formulasi tepung umbi gadung 60% dan tepung terigu

40%. Kadar karbohidrat mie kering dari perlakuan formulasi tepung umbi

gadung 80% dan tepung terigu 20% tidak berbeda nyata dengan

perlakuan formulasi tepung umbi gadung 60% dan tepung terigu 40%.

Dapat disimpulkan bahwa formulasi tepung umbi gadung 100% dapat

menghasilkan kadar karbohidrat mie kering yang tinggi yaitu sebesar

79,09%. Hal ini karena tepung umbi gadung mempunyai kadar karbohidrat

yang tinggi dibandingkan dengan tepung terigu yaitu sebesar 66,20%.

6. Uji Organoleptik

Hasil uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur

mie kering (gambar 8).

a. Warna

Warna pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa sumber

diantaranya pigmen, pengaruh panas pada gula (karamel), adanya reaksi

antara gula dan asam amino (Maillard), dan adanya pencampuran bahan

lain (Winarno, 1997). Warna adalah kesan pertama yang ditangkap

29

panelis sebelum mengenali rangsangan-rangsangan yang lain. Warna

sangat penting untuk segala jenis makanan karena mempengaruhi tingkat

penerimaan panelis. Hasil uji sensori terhadap warna mie kering dapat

dilihat dalam gambar 8.

Skor penilaian panelis terhadap warna mie kering yang

dihasilkan dari perlakuan 100% tepung umbi gadung

adalah 6 (agak suka), perlakuan 80% tepung umbi gadung

dan 20% tepung terigu adalah 6,9 (suka), dan perlakuan 60% tepung umbi

gadung dan 40% tepung terigu adalah 6,5 (agak suka).Hal ini karena

warna mie kering yang dihasilkan tidak jauh beda dengan mie kering yang

sering panelis konsumsi yaitu agak kekuningan.

Gambar 7. Hasil analisa kadar karbohidrat mie kering berbagai perlakuan

30

Gambar 8. Hasil analisa organoleptik mie kering berbagai perlakuan

b. Aroma

Aroma merupakan faktor penting dalam menentukan tingkat

penerimaan konsumen pada suatu bahan, aroma banyak menentukan

kelezatan bahan makanan, biasanya seseorang dapat menilai lezat

tidaknya suatu bahan makanan dari aroma yang diimbulkan. Hasil uji

organoleptik terhadap aroma dapat dilihat pada gambar 8.

Skor penilaian panelis terhadap aroma mie kering yang

dihasilkan dari perlakuan 100% tepung umbi gadung

adalah 5,9 (agak suka), perlakuan 80% tepung umbi gadung

dan 20% tepung terigu adalah 5,6 (agak suka), dan perlakuan 60% tepung

31

umbi gadung dan 40% tepung terigu adalah 5,5 (biasa). Hal ini karena

aroma mie kering yang dihasilkan hampir sama dengan mie dari tepung

terigu.

c. Rasa

Rasa merupakan sensasi yang diproduksi oleh material yang

dimasukkan ke dalam mulut, dirasakan prinsipnya oleh indera perasa

dalam mulut. Menurut Winarno (2004) rasa dipengaruhi oleh beberapa

faktor yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan

komponen rasa lain yaitu komponen rasa primer. Akibat yang ditimbulkan

mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa (test

compensation). Hasil analisa organoleptik terhadap rasa mie kering

disajikan dalam gambar 8.

Skor penilaian panelis terhadap rasa mie kering yang dihasilkan

dari ketiga perlakuan adalah 5,9-6,4 (agak suka). Rasa mie kering yang

dihasilkan umumnya sama dengan mie kering dari tepung terigu.

d. Tekstur

Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari bahan

pangan yang penting. Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat

fisik dari bahan pangan yang penting. Hal ini berhubungan dengan rasa

pada waktu mengunyah bahan tersebut (Rampengan, 1985).

32

Tekstur merupakan salah satu atribut mutu yang penting,

kadang-kadang lebih penting dari pada bau, rasa, dan warna. Tekstur

merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada

waktu digigit, dikunyah, dan ditelan) ataupun perabaan dengan

jari (Kartika, et all., 1988).

Skor penilaian panelis terhadap tekstur mie kering yang

dihasilkan dari ketiga perlakuan adalah 5,7-5,9 (agak suka). Tekstur mie

kering yang dihasilkan umumnya sama dengan mie kering dari tepung

terigu.

\

33

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Kesimpulan dari penelitian ini adalah sebagai berikut.

1. Proses pengolahan mie kering dari tepung umbi gadung adalah

pembuatan adonan sampai kalis, didiamkan dalam plastik selama 15

menit, pembuatan lembaran tipis 5 mm, pengukusan selama 15 menit,

pendinginan selama 5 menit, pencetakan dan pengeringan.

2. Perlakuan terbaik adalah formulasi 100% tepung gadung.

3. Hasil analisa proksimat pada mie kering adalah :

a. Perlakuan formulasi 100% tepung umbi gadung mempunyai kadar air

10,67%, protein 5,31%, lemak 1,24%, abu 3,69% dan karbohidrat

79,09%.

b. Perlakuan formulasi 80% tepung umbi gadung dan 20% tepung

terigu mempunyai kadar air 10,66%, protein 7,16%, lemak 1,16%,

abu 3,23%, dan karbohidrat 77,80%.

c. Perlakuan formulasi 60% tepung umbi gadung dan 40% tepung

terigu mempunyai kadar air 9,59%, protein 9,19%, lemak 0,94%, abu

2,94%, dan karbohidrat 77,34%.

4. Respon panelis terhadap warna, rasa, aroma dan tekstur mie kering

yaitu agak suka terhadap ketiga perlakuan.

34

B. Saran

Salah satu parameter yang penting dalam produk mie adalah

elastisitas yang terkait dengan tekstur mie. Oleh karena itu, sebaiknya

pada penelitian selanjutnya dilakukan uji elastisitas mie dan penelitian

tentang pengemasan dan penyimpanan.

35

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2010. Mie Jagung. http://seafast.ipb.ac.id/research.

[16 November 2011]. Anonim, 2011. Gadung. http://id.wikipedia.org. [12 September 2011]. Apriyantono, Anton., Dedi Fardiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarmawati, dan

Slamet Budiyanto, 1989. Analisa Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat AntarUniversitas Pangan dan Gizi Instituit Pertanian Bogor, Bogor.

Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya,

Jakarta. Hardjo, Muljo. 2010. Pembuatan Tepung umbi gadung (Diocorea

Hispida Dennst) Bebas Sianida Dengan Merendam Parutan Umbi Dalam Larutan Garam. http://www.ut.ac.id. [14 Oktober 2011].

Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono, 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

Mudjajanti,E.S. dan L.N. Yulianti, 2004. Membuat Aneka Roti. Penebar

Swadaya, Jakarta. Pratitasari, 2007. Mengenal mie, Yuk!! Kompas, 25 Februari 2007. Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel., 1885. Dasar-dasar

Pengawasn Mutu Pangan. Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.

Robsons, J., 1976. Some Introductory Thoughts On Intermediate

Moisture Foods. Dalam Davies, K., G.G. Birch and K.J. Parker. Intermediate Mosture Food. Aplied Science Publ, Ltd, London.

Rukmana, Rahmat. 2001. Aneka Kripik Umbi. Kanisius, Yogyakarta. Setianingrum, A.W. dan Marsono, 1999. Pengkayaan vitamin A dan

vitamin E dalam Pembuatan Mie instant Menggunakan Minyak Sawit Merah. Kumpulan Penelitian Terbaik Bogasari 1998-2001, Jakarta.

36

Sudarmadji, S., Haryono dan Suhardi, 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Angkasa, Bandung.

Sunaryo, E., 1985. Pengolahan Produk Serealia dan Biji-bijian. Fateta-

IPB, Bogor. Sukarsa, 2010. Tanaman Gadung. http://www2.bbpp-lembang.info.

[19 September 2011]. Widyaningsih, T.B.dan E.S. Murtini, 2006. Alternatif Pengganti Formalin

Pada Produk Pangan. Trubus Agrisarana. Surabaya. Wulandari, Dyah Retno. 2009. Pengembangan dioscorea spp. Sebagai

bahan pangan fungsional bebas gluten dan konservasinya secara in vitro : dipa. http://www.biotek.lipi.go.id. [26 September 2011].

Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT.

Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka

Utama, Jakarta.

37

LAMPIRAN

38

Lampiran 01a. Tabel Hasil Analisa Kadar Protein Mie Kering

NO PERLAKUAN ULANGAN

I ULANGAN

II ULANGAN

III

1 UMBI 1.35 1.59 1.44

2 TEPUNG 2.14 1.98 1.86

3 MIE I 5.36 5.17 5.39

4 MIE II 7.01 7.25 7.22

5 MIE III 9.36 9.31 8.91

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 01b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Protein Mie Kering

sumber keragaman

db JK KT F Hitung F tabel

5% 1%

perlakuan 2 22.68 11.34 369.04(**) 5.14 10.92

galat 6 0.18 0.03

Ket : Berbeda sangat nyata pada taraf 1%. Lampiran 01c. Hasil Uji Lanjut BNT terhadap Kadar Protein Mie Kering

perlakuan Rerata BNT1%

I 5.31 A

II 7.16 B

III 9.19 C

Lampiran 02a. Tabel Hasil Analisa Kadar Lemak Mie Kering

NO PERLAKUAN ULANGAN

I ULANGAN

II ULANGAN

III

1 UMBI 1.49 1.43 1.46

2 TEPUNG 16.08 14.76 15.68

3 MIE I 1.17 1.35 1.21

4 MIE II 1.3 0.96 1.23

5 MIE III 0.85 0.96 1.01

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 02b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Lemak Mie Kering

sumber keragaman

Db JK KT F

Hitung F tabel

5% 1%

perlakuan 2 0.15 0.07 4.65(tn) 5.14 10.92

galat 6 0.10 0.02

Ket : Tidak Beda Nyata

39

Lampiran 03a. Tabel Hasil Analisa Kadar Kadar Air Mie Kering

NO PERLAKUAN ULANGAN I

ULANGAN II

ULANGAN III

1 UMBI 80.65 80.85 81.12

2 TEPUNG 16.17 12.56 14.52

3 MIE I 10.73 10.62 10.67

4 MIE II 10.74 10.56 10.64

5 MIE III 9.75 9.94 9.09

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 03b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Kadar Air Mie Kering

sumber keragaman

Db JK KT F

Hitung F Tabel

5% 1%

perlakuan 2 33.08 16.54 1.56(tn) 5.14 10.92

galat 6 63.48 10.58

Ket : Tidak Beda Nyata Lampiran 04a. Tabel Hasil Analisa Kadar Kadar Abu Mie Kering

NO PERLAKUAN ULANGAN

I ULANGAN

II ULANGAN

III

1 UMBI 0.65 0.7 0.67

2 TEPUNG 1.63 2.05 1.95

3 MIE I 3.51 3.98 3.59

4 MIE II 3.19 3.25 3.24

5 MIE III 2.86 3.04 2.92

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012 Lampiran 04b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Kadar Abu Mie Kering

sumber keragaman

Db JK KT F

Hitung

F tabel

5% 1%

perlakuan 2 0.87 0.43 17.91(**) 5.14 10.92

galat 6 0.15 0.02

Ket : Sangat Beda nyata pada taraf 1% Lampiran 04c. Hasil Uji BNT terhadap Kadar Abu Mie Kering

Perlakuan rerata BNT 5%

I 3.69 A

II 3.23 A

III 2.94 B

40

Lampiran 05a. Tabel Hasil Analisa Kadar Karbohidrat Mie Kering

Perlakuan ulangan 1 ulangan 2

ulangan 3 TOTAL Rerata

I 79.23 78.88 79.14 237.25 79.08

II 77.76 77.98 77.67 233.41 77.80

III 77.18 76.75 78.07 232 77.33

TOTAL 234.17 233.61 234.88 702.66 234.22

Rerata 78.06 77.87 78.29 234.22 78.07

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 05b. Tabel Hasil Analisa Sidik Ragam Pengaruh Berbagai perlakuan Terhadap Kadar Karbohidrat Mie Kering

sumber keragaman

db JK KT F

Hitung

F Tabel

5% 1%

perlakuan 2 4.92 2.46 14.43(**) 5.14 10.92

galat 6 1.02 0.17

Ket : Sangat Beda nyata pada taraf 1% Lampiran 05c. Hasil Uji BNT terhadap Kadar Karbohidrat Mie Kering

Perlakuan rerata BNT 5%

I 79,08 A

II 77,80 B

III 77,33 B

Lampiran 06. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Warna Pada Mie Kering

Panelis Mie I Mie II Mie III Total

1 5 6 8 19

2 4 6 7 17

3 8 7 7 22

4 7 7 4 18

5 7 8 7 22

6 4 7 8 19

7 6 8 7 21

8 5 6 6 17

9 4 7 7 18

10 6 7 5 18

11 8 6 5 19

12 8 8 7 23

Total 72 83 78 233

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering,

41

Lampiran 07. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Aroma Pada Mie Kering

Panelis Mie I Mie II Mie III Total

1 6 5 7 18

2 6 7 4 17

3 7 6 6 19

4 5 5 4 14

5 6 7 6 19

6 5 5 5 15

7 7 7 7 21

8 6 5 5 16

9 4 4 4 12

10 6 6 7 19

11 7 4 5 16

12 6 6 6 18

total 71 67 66 204

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 08. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Rasa Pada Mie Kering

Panelis Mie I Mie II Mie III Total

1 7 5 4 16

2 7 7 7 21

3 9 7 5 21

4 6 7 6 19

5 4 4 7 15

6 4 7 4 15

7 9 8 7 24

8 6 6 5 17

9 5 6 6 17

10 7 7 6 20

11 7 6 8 21

12 6 7 6 19

Total 77 77 71 225

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012

42

Lampiran 09. Tabel Hasil Uji Organoleptik Terhadap Tekstur Pada Mie Kering

Panelis Mie I Mie II Mie III Total

1 6 4 4 14

2 4 4 7 15

3 8 6 6 20

4 7 7 4 18

5 6 4 7 17

6 3 7 2 12

7 9 7 6 22

8 6 5 7 18

9 4 6 6 16

10 5 6 7 18

11 8 6 7 21

12 5 6 6 17

Total 71 68 69 208

Sumber : Data Hasil Penelitian Studi Pembuatan Mie Kering, 2012. Lampiran 10. Gambar Umbi Gadung

43

Lampiran 11.Gambar Tepung umbi gadung

Lampiran 12.Gambar Mie Kering dari Tepung Umbi gadung