BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Wortel 2.1.1. Sejarah Singkat Wortel/carrots (Daucus carota L.) bukan tanaman asli Indonesia, berasal dari

negeri yang beriklim sedang (sub-tropis). Menurut sejarahnya, tanaman wortel

berasal dari Asia Timur dan Asia Tengah. Tanaman ini ditemukan tumbuh liar sekitar

6.500 tahun yang lalu.

Nikolai Ivanovich Vavilov, seorang ahli botani Soviet memastikan daerah asal

tanaman wortel adalah kawasan Asia Timur (Traucaucasia, Iran, dan dataran tinggi

Turkmenistan). Di samping itu, wortel diketemukan tumbuh liar dikawasan Asia

Tengah yang mencakup wilayah bagian barat laut India (Punjab, Kashmir),

Afganistan, Tajikistan, dan bagian barat Tian-shan.

Di Asia Tenggara pengembangan budidaya wortel antara lain dirintis oleh

Taiwan. Pada tahun 1964 luas areal tanaman wortel di Negara tersebut sekitar 461

hektar. Lambat laun penanaman wortel menyebar ke negara-negara yang beriklim

panas (Tropis), termasuk ke Indonesia.

Di Indonesia budidaya tanaman wortel pada mulanya hanya terkonsentrasi di

daerah Lembang dan Cipanas (Jawa Barat). Namun dalam perkembangannya

menyebar luas ke daerah-daerah sentra sayuran di Jawa dan luar Jawa (Rukmana.

1995).

Universitas Sumatera Utara

Berdasarkan hasil survey pertanian produksi tanaman sayuran di Indonesia

(BPS,2011) luas areal panen wortel nasional mencapai 27,149 hektar yang tersebar di

21 provinsi. Ke-21 tersebut adalah : Aceh, Sumatera Utara, Sumatera barat, Jambi,

Sumatera Selatan, Bengkulu, Lampung, Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur,

Banten, Bali, Nusa Tenggara Timur, Nusa Tenggara Barat, Sulawesi Utara, Sulawesi

Tengah, Sulawesi Selatan, Sulawesi Tenggara, Maluku, Papua Barat dan Papua.

Meskipun demikian, daerah sentra wortel yang termasuk empat besar, yaitu Jawa

Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sumatera Utara.

Dewasa ini wortel termasuk 22 jenis sayuran komersial yang dihasilkan

Indonesia. Ditelaah dari produksi sayuran nasional pada tahun 2010, wortel berada

pada urutan ke-11 setelah terong, kacang panjang, daun bawang, ketimun, sawi,

tomat, bawang merah, kentang, cabai, kubis.

Produktifitas wortel di Indonesia masih rendah. Pada tahun1985 hasil rata-rata

wortel nasional baru mencapai 9,43 ton/hektar, kemudian pada tahun 1986 hanya

8,90 ton/ha, dan tahun 1991 sekitar 12,89 ton/ha (Rukmana, 1995). Dan jika

dibandingkan dengan produktifitas wortel pada tahun 2009-2010 sudah ada

peningkatan yaitu 14,86 pada tahun 2009 dan 14,87 pada tahun 2010 (BPS, 2011).

Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman wortel pada

permulaan tumbuh menghendaki cuaca dingin dan lembab. Tanaman ini bisa

ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan. Tanaman

wortel membutuhkan lingkungan tumbuh dengan suhu udara yang dingin dan

lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara optimal

antara 15,6-21,1 0C. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas) seringkali menyebabkan

Universitas Sumatera Utara

umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna pucat/kusam. bila suhu udara terlalu

rendah (sangat dingin), maka umbi yang terbentuk menjadi panjang kecil (Anonim,

2010).

2.1.2 Kandungan Gizi Wortel

Wortel segar mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin (beta

karoten, B1, dan C). Beta Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang

menjaga kesehatan dan menghambat proses penuaan. Selain itu Beta Karoten dapat

mencegah dan menekan pertumbuhan sel kanker serta melindungi asam lemak tidak

jenuh ganda dari proses oksidasi (Anonim, 2010).

Table 2.1. Kandungan Gizi Wortel Dalam tiap 100 gram

Kandungan Gizi Jumlah Kalori (Kal) 42,00 Protein (gr) 1,20 Lemak (gr) 0,30 Karbohidrat (gr) 9,30 Kalsium (mg) 39,00 Fosfor (mg) 37,00 Zat Besi (mg) 0,80 Vitamin A (S.I) 12.000,00 Vitamin B (mg) 0,06 Vitamin C (mg) 6,00 Air (gr) 88,20 Sumber : Rukmana 1995

2.1.3. Jenis-jenis Wortel

Wortel termasuk kedalam family umbelliferae, yaitu suatu tanaman yang

bunganya mempunyai susunan bentuk seperti payung. Tanaman ini tidak banyak

ragamnya, penggolongannya didasarkan pada bentuk umbi yang dibedakan kedalam

3 golongan yaitu :

Universitas Sumatera Utara

1. Tipe Imperator

Wortel tipe ini mempunyai bentuk umbi yang bulat panjang dengan ujung

runcing, sehingga terbentuk seperti kerucut. Biasanya wortel ini banyak berakar

serabut yang tumbuh pada umbinya, wortel ini kurang disukai orang karena

rasanya tidak begitu manis.

2. Tipe Chantenay

Wortel ini mempunyai bentuk bulat panjang dengan ujung yang tumpul.

Golongan ini biasanya tidak berakar serabut pada umbinya, jenis wortel ini lebih

disukai karena rasanya cukup manis.

3. Tipe Nantes

Jenis wortel ini merupakan gabungan dari kedua bentuk umbi tipe peralihan

antara tipe imperator dan tipe chantenay (Indartiyah, 1993).

2.1.4. Manfaat Wortel

Bagian yang utama dikonsumsi masyarakat dunia dari tanaman wortel adalah

umbinya. Meskipun demikian, hampir semua bagian tanaman tersebut dapat

digunakan untuk berbagai keperluan hidup dan penghidupan manusia.

Umbi wortel enak dan lezat untuk dijadikan lalab mentah ataupun

masak,dibuat sayur capcai, sop dan berbagai ragam lainnya. Disamping itu, wortel

mempunyai khasiat untuk pengobatan beberapa jenis penyakit (Rukmana, 1995).

Wortel (Daucus carota) sangat bagus bagi tubuh manusia, pilihlah wortel yang

intinya kecil dan berwarna muda karena menandakan bahwa wortel tersebut masih

muda dan segar. Wortel mempunyai khasiat yang jarang kita tahu, antara lain:

Universitas Sumatera Utara

1. Baik Untuk Penglihatan dan Imunitas

Wortel merupakan jenis sayuran terpopuler kedua setelah kentang. Wortel

mengandung vitamin A yang tinggi.

2. Mencegah kanker

Penelitian dari National Cancer Institute mengaitkan kandungan tinggi beta

karoten dengan pencegahan kanker, karena sifat antioksidannya yang melawan

kerja destruktif sel-sel kanker.

3. Mencegah rabun senja

Karoten juga baik untuk kesehatan mata. Membantu mencegah terjadinya rabun

senja dan memperbaiki penglihatan yang lemah.

4. Menurunkan kolesterol darah

Di dalam wortel juga terkandung pectin yang baik untuk menurunkan kolesterol

darah. Serat yang tinggi juga bermanfaat untuk mencegah terjadinya konstipasi.

5. Mencegah Stroke

Khasiat antistroke timbul karena aktivitas beta karoten yang mencegah terjadinya

plak atau timbunan kolesterol dalam pembuluh darah.

6. Mengatasi kandungan kulit

Seperti jerawat, bengkak bernanah ataupun kulit kering. Masalah-masalah

tersebut biasa timbul karena diet dan kebiasaan minum alkohol, obat-obatan, dan

rokok, sehingga menimbulkan kondisi asam yang tinggi dalam darah,

kesemuanya dapat dicegah dengan rutin minum jus wortel.

7. Membantu menetralkan asam dalam darah dan menghilangkan toksin dalamtubuh

karena adanya kandungan kalium dalam wortel (Apriliaw, 2011).

Universitas Sumatera Utara

2.2. Tepung Wortel

Tepung wortel adalah salah satu produk olahan wortel segar yang merupakan

bahan setengah jadi. Tepung wortel memiliki daya simpan yang cukup lama yaitu 6-8

bulan, sehingga pembuatan tepung merupakan salah satu alternatif penanganan wortel

segar pada saat panen raya. Selain daya simpan yang cukup lama, dengan pembuatan

tepung akan meningkatkan nilai ekonomi wortel (Nuansa, 2008).

Pembuatan tepung wortel akan meningkatkan keanekaragaman pemanfaatan

wortel dan yang lebih penting adalah untuk menjadikannya sebagai sumber

provitamin A dan pewarna pangan. Dalam bentuk tepung daya simpannya akan

meningkat, transportasinya mudah dan penggunaan seanjutnya lebih mudah daripada

dalam bentuk segar (Rukmini).

2.2.1. Pengolahan Tepung Wortel

Adapun proses pembuatan tepung wortel mulai dari skala rumah tangga

(sederhana) sampai dengan skala besar (industry). Cara pembuatan tepung wortel

skala sederhana adalah sebagai berikut :

1. Wortel segar hasil panen dipilih yang sehat dan utuh kemudian dibersihkan dan

dikupas kulitnya

2. Wortel terpilih kemudian dirajang / dikecilkan untuk mempermudah dalam

pengeringan dan penggilingan

3. Wortel yang telah dirajang kecil-kecil kemudian dikeringkan untuk mengurangi

kadar air yang ada didalam wortel. Pengeringan dilakukan dengan menggunakan

oven selama kurang lebih 72 jam.

Universitas Sumatera Utara

4. Penggilingan dilakukan dengan menggunakan batu giling seperti halnya untuk

menggiling rendaman kedelai bahan baku pembuatan tahu.

5. Hasil penggilingan tersebut kemudian diayak hingga halus tepung wortel

6. Selanjutnya dilakukan proses pengemasan.

Cara lain :

1. Wortel yang baru dipanen kemudian dikupas kulitnya. Setelah dicuci bersih

dengan air, lalu wortel diparut sampai halus.

2. Kemudian tambahkan air dengan perbandingan 1:2 (g/cc) ke dalam wadah wortel

yang telah diparut halus.

3. Wortel yang telah diparut dimasukkan ke dalam kain saring yang bersih, lalu

diperas kainnya hingga menghasilkan filtrat ( air saringan ).

4. Filtrat (air perasan) kemudian didiamkan sampai terbentuk endapan. Air bagian

atas dibuang dan endapan diambil lalu dijemur. Begitupun dengan wortel yang

telah diperas airnya yang terdapat pada kain saring

5.