Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa...

11
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user LAPORAN TUGAS AKHIR PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING (Cucurbita moschata) Disusun Oleh : DINA ADELINA (I8312014) LIA RAHMAWATI RETNA NINGRUM (I8312030) PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2015

Transcript of Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa...

Page 1: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

LAPORAN TUGAS AKHIR

PEMBUATAN TEPUNG LABU KUNING

(Cucurbita moschata)

Disusun Oleh :

DINA ADELINA (I8312014)

LIA RAHMAWATI RETNA NINGRUM (I8312030)

PROGRAM STUDI DIII TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2015

Page 2: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Page 3: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Page 4: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Page 5: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan

rahmat dan anugerah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas

Akhir ini dengan baik. Penyusunan Laporan Tugas Akhir bertujuan untuk

memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan Program Studi Diploma III,

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Laporan Tugas Akhir ini disusun berdasarkan data-data yang diambil

dari hasil percobaan yang telah dilakukan.

Penulis menyampaikan terima kasih kepada berbagai pihak yang telah

membantu sehingga dapat menyelesaikan laporan ini :

1. Kedua orang tua yang telah memberikan doa dan semangat selama

ini.

2. Bapak Mujtahid Kaavessina, S.T.,M.T.,Ph.D. selaku Ketua Program

Studi DIII Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

3. Ibu Harianingsih, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing Tugas Akhir.

4. Semua pihak yang telah membantu atas terususunnya laporan Tugas

Akhir ini.

Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu penulis mengharapkan adanya saran yang sifatnya membangun guna

kesempurnaan laporan ini. Penulis berharap laporan ini dapat bermanfaat bagi

semua pihak.

Surakarta, Mei 2015

(Penulis)

Page 6: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

DAFTAR ISI

Halaman Judul ..................................................................................................... i

Lembar pengesahan ............................................................................................. ii

Lembar Konsultasi .............................................................................................. iii

Kata Pengantar .................................................................................................... v

Daftar Isi.............................................................................................................. vi

Daftar Tabel ........................................................................................................ viii

Daftar Gambar ..................................................................................................... ix

Intisari ................................................................................................................. x

BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1

Latar Belakang .................................................................................................... 1

Perumusan Masalah ............................................................................................ 2

Tujuan ................................................................................................................. 2

Manfaat ............................................................................................................... 2

BAB II LANDASAN TEORI ............................................................................. 3

Tinjauan Pustaka ................................................................................................. 3

A.1 Labu Kuning ................................................................................................. 3

A.2 Beta Karoten (β-Karoten) ............................................................................. 6

A.3 Enzim Fenolase ............................................................................................ 7

A.4 Asam Sitrat ................................................................................................... 7

A.5 Tepung Labu Kuning ................................................................................... 8

Kerangka Pemikiran ............................................................................................ 10

BAB III METODOLOGI .................................................................................... 11

Page 7: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

Alat dan Bahan .................................................................................................... 11

Lokasi Penelitian ................................................................................................. 11

Cara Kerja ........................................................................................................... 12

Kerangka Percobaan............................................................................................ 17

Cara Analisis ....................................................................................................... 18

E.1 Analisis kadar protein (Metode Kjehdahl) ................................................... 18

E.2 Analisis kadar lemak metode ekstraksi soxhlet ............................................ 19

E.3 Analisis kadar air .......................................................................................... 20

E.4 Analisis kadar abu......................................................................................... 21

E.5 Analisis kadar karbohidrat ............................................................................ 22

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................ 23

Proses Pembuatan Tepung Labu Kuning ............................................................ 23

Analisis Uji Proksimat ........................................................................................ 23

B.1 Kadar Air ...................................................................................................... 24

B.2 Kadar Abu .................................................................................................... 24

B.3 Kadar Lemak ................................................................................................ 25

B.4 Kadar Protein ................................................................................................ 25

B.5 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 26

Pembuatan Kue kering ........................................................................................ 26

Analisis Uji Organoleptik ................................................................................... 27

BAB V PENUTUP .............................................................................................. 32

Kesimpulan ......................................................................................................... 32

Saran .................................................................................................................... 33

Page 8: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 35

LAMPIRAN

Page 9: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

DAFTAR TABEL

Tabel II.1 Komposisi Zat Gizi Labu Kuning per 100 gram bahan ................. 5

Tabel IV.1 Hasil Uji Proksimat ........................................................................ 23

Tabel IV.2 SNI Tepung Terigu ........................................................................ 24

Tabel IV.3 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan

Responden Usia Kurang dari 20 tahun .......................................... 28

Tabel IV.4 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia

Kurang dari 20 tahun ..................................................................... 28

Tabel IV.5 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan

Responden Usia antara 21 – 30 tahun ............................................ 28

Tabel IV.6 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia

antara 21-30 tahun ......................................................................... 29

Tabel IV.7 Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning dengan

Responden Usia di atas 30 tahun ................................................... 29

Tabel IV.8 Hasil Uji Organoleptik Kue Kering dengan Responden Usia di

atas 30 tahun .................................................................................. 29

Tabel IV.9 Total Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ...................... 30

Tabel IV.10 Total Hasil Uji Organoleptik Kue Kering ...................................... 30

Tabel IV.11 Presentase Hasil Uji Organoleptik Tepung Labu Kuning ............. 30

Tabel IV.12 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering (Tepung

Labu Kuning + Tepung Terigu 2:3) ............................................... 31

Tabel IV.13 Presentase Hasil Uji Organoleptik Kue Kering Tepung Terigu .... 31

Tabel V.1 Perbandingan Tepung Labu Kuning dengan SNI Tepung Terigu . 32

Page 10: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

DAFTAR GAMBAR

Gambar II.1 Labu Kuning ............................................................................... 4

Gambar II.2 Sruktur Kimia Beta Karoten ....................................................... 6

Gambar II.3 Reaksi Kimia Enzim Mengoksidasi Senyawa Fenol .................. 7

Gambar II.4 Struktur Molekul Asam Sitrat..................................................... 8

Gambar II.5 Kerangka Pemikiran ................................................................... 10

Gambar III.1 Bahan Baku Labu Kuning yang Sudah Tua ............................... 12

Gambar III.2 Proses Pengupasan ..................................................................... 13

Gambar III.3 Proses Pencucian dan Perendaman ............................................ 14

Gambar III.4 Proses Pengeringan .................................................................... 14

Gambar III.5 Proses Penepungan ..................................................................... 15

Gambar III.6 Proses Pengayakan ..................................................................... 15

Gambar III.7 Tepung Labu Kuning ................................................................. 16

Gambar III.8 Diagram Blok Pembuatan Tepung dari Labu Kuning ................ 17

Gambar IV.1 Produk Kue Kering Tepung Labu Kuning ................................ 27

Page 11: Cucurbita moschata) - eprints.uns.ac.id · dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%,

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

INTISARI

Dina Adelina, Lia Rahmawati Retna Ningrum, 2015 “Proses Pembuatan

Tepung Labu Kuning (Cucurbita moschata)” Jurusan Diploma III Teknik

Kimia, Fakultas Teknik Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Labu Kuning merupakan salah satu tanaman menjalar dan banyak

ditemukan di semua wilayah Indonesia. Namun saat ini masyarakat belum bisa

memanfaatkan buah labu kuning secara maksimal. Sehingga diperlukan terobosan

baru untuk meningkatkan nilai ekonomis sehingga perlu diolah menjadi suatu

produk yang lebih tahan lama dan praktis dalam penyimpanan, seperti tepung.

Tugas akhir ini diharapkan dapat menambah pengetahuan tentang cara pembuatan

tepung dari labu kuning serta memberikan pengetahuan tentang nutrisi yang

terkandung oleh tepung labu kuning.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan tepung yaitu labu

kuning dengan berat bersih ±4 kg, asam sitrat 12 gram, air 4 L. Proses

penggilingan tepung membutuhkan solar sebanyak 1 L/100 buah labu kuning.

Tujuan dari pembuatan tepung ini adalah untuk mengetahui proses

pembuatan tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata) yaitu dengan cara

mengupas dan membuang bagian dari labu kuning yang tidak digunakan, seperti

kulit, biji dan hati. Setelah itu direndam dengan larutan asam sitrat selama

30 menit. Labu kuning selanjutnya dikeringkan di bawah sinar matahari selama

2-3 hari. Labu kuning yang telah kering dilakukan penepungan dengan alat

penggiling tepung dan diayak menggunakan ayakan 60 mesh, sehingga

terbentuklah tepung dari labu kuning (Cucurbita moschata).

Tepung labu kuning (Cucurbita moschata) yang diperoleh selanjutnya

dilakukan uji proksimat. Hasil uji menunjukan bahwa tepung labu kuning

memiliki kandungan nutrisi yaitu kadar air 15,62%, kadar abu 5,07%, kadar

lemak 1,49%, kadar protein 8,77%, kadar karbohidrat 69,05% dan total energi

324,71 kal. Rendemen produk tepung yang dihasilkan sebesar 20%.

Tepung labu kuning memiliki kadar lemak yang cukup rendah

dibandingkan dengan tepung terigu sehingga bisa digunakan untuk diet rendah

lemak dan kaya akan beta karoten yang berfungssi sebagai anti oksidan.