IV.2.1. Hubungan jenis tepung terhadap konversi

Gambar 4.1. Grafik hubungan waktu hidrolisa terhadap konversi

Jenis tepung yang digunakan dalam percobaan adalah tepung beras dan tepung ketan. Berdasarkan grafik di atas dapat dilihat bahwa semakin lama waktu hidrolisa maka semakin banyak konversi yang dicapai. Hal ini disebabkan karena semakin lama waktu reaksi yang diberikan maka jumlah tumbukan antarpartikel yang terjadisemakinbanyakyang mengakibatkanreaktanyang bereaksisemakinbanyak pulasehinggakonversiyang dihasilkansemakinbesar.Sesuai dengan teori, jika salah satu zat pereaksi dibuat berlebihan jumlahnya maka keseimbangan dapat bergeser kearah kanan dengan baik. Kadar pati tepung beras adalah 80,3 % dan kadar pati pada tepung ketan adalah 81,05 % (Imannusa, 2012).Dari perhitungan, jumlah tepung ketan yang dihidrolisa lebih banyak (37,24 gram) dibandingkan jumlah tepung beras (32,78 gram). Pada awal reaksi, konversi tepung ketan lebih tinggi dibandingkan tepung beras karena pada saat t=0 proses hidrolisa belum berlangsung. Seiring berjalannya waktu, konversi mulai naik karena adanya proses hidrolisa. Proses ini juga dipengaruhi oleh jenis ikatan yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa adalah fraksi terlarut dalam air, sedangkan amilopektin merupakan fraksi tidak larut. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan - (1,4)- D- glukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan - (1,4)- D glukosa sebanyak 4-5 % dari berat total.Komponen utama pati tepung ketan adalah amilopektin yaitu 99%, sedangkan kadar amilosanya hanya berkisar 1% dari kadar pati seluruhnya, sedangkan komponen pati tepung beras adalah 20% amilosa dan 80% amilopektin (Soraya, 2011). Pada akhir reaksi, konversi tepung ketan lebih rendah daripada tepung beras karena pada larutan tepung ketan memiliki kandungan amilopektin yang tinggi yaitu 99 %dan menghasilkan larutan yang lebih kental daripada larutan tepung beras dengan kandungan amilopektin 80 % .Kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi.Pengentalan ini menyebabkan pergerakan molekulnya lambat dan tumbukan yang dihasilkan lebih sedikit. Tumbukan yang kecil ini akan memperlambat kecepatan reaksi sehingga konversi yang dihasilkan kecil (Mastuti, 2010).