Haccp Roti(1) (1)

HACCP

I. Pembentukan Team HACCPKeanggotaanNamaJabatan

KetuaGrace GiovanniDirektur

Wakil KetuaChan Ka YanWakil Management

Koodinator PelaksanaBella AgathaKabag. Quality Control

AnggotaFelita AnthonyKabag. Produksi

AnggotaJenny ValentinKabag. Pemasaran

AnggotaNaufal DiosepKabag. Administrasi dan Keuangan

II. Penyusunan Deskripsi ProdukParameterDeskripsi

Jenis ProdukRoti (Soft Roll)

Nama ProdukFlappy Bread

Bahan BakuTepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver

Bahan PengemasPlastik Low Density Poluethylene

Standar Indexing Visual = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown

Penyimpanan & Umur ProdukProduk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari

LabelJenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa

PemasaranSupermarket dan Minimarket

III. Identifikasi Tujuan Penggunaan ProdukProduk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut. Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu (gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller atau suhu ruang dengan masa simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.

IV. Penyusunan Diagram Alir Proses ProduksiPenerimaan bahan bakuPersiapan bahan bakuPenimbangan bahan bakuPencampuran Straight Mixing Method (15 menit, mixer)Pembagian adonan atau Dough Dividing (bentuk bulat 40-60 gram)Racking (penataan adonan pada rak)Proofing (30-360C, 20-25 menit)Pemanggangan atau Baking (180-2200C, 15-20 menit)Pendinginan atau Cooling (250C, 60 menit)Indexing (seleksi soft roll yang dikemas)

V. Verifikasi Diagram AlirDiagram Alir ProduksiProses SesuaiProses Tidak Sesuai

Penerimaan Bahan BakuX

Persiapan Bahan BakuX

Penimbangan Bahan BakuX

Pencampuran AdonanX

Pembagian AdonanX

RackingX

ProofingX

BakingX

CoolingX

IndexingX

VI. Penetapan Analisis BahayaNo.Tahap ProsesBahayaSumberTingkat BahayaTingkat ResikoS/TS*Ket.

1Penerimaan bahan baku :a. tepung terigu Hard flour

b. Air (2-40C)

c. Instant active dry yeastd. Gula pasir

e. Garam

f. Telur

g. Lemak (vegetable oil solid)

h. Susu bubuk skim

i. Bread improver

M

F

KMK

FM

K

F

M

F

K

F

MM

K

F

M

Kontaminasi mikroorganisme, kapangKotoran

MikotoksinMikroba patogenLogam berat : Pb, Hg, AsLumpurKontaminasi mikroba patogenBleaching agent

Kotoran

Salmonella, Campylobacter, C. perfringens, S. aureus, E. coli

Botulinin

Feses induk, kotoranAntibiotik, hormon

Teroksidasi

Mikroba lipolitikSalmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureusBahan kimia pembersihLogam (kawat), gelas, benda-benda asing lainKontaminasi mikroorganisme, kapang

Udara

Proses produksiKapangSumber airSumber air, pipa airSumber airUdara

Senyawa kimiaProses produksi, kemasanUdara, lingkungan, wadah, kandang ayamInduk ayamClostridium botulinumLingkungan, kandang ayamPenyuntikan, peternakan

Sinar matahari, oksigenUdara, wadahProses produksi, wadah, udara

Proses produksiProduksi, pengemasan

Udara, wadah

Sedang

Rendah

SedangSedangTinggi

RendahSedang

Rendah

Sedang

Tinggi

Tinggi

Sedang

Tinggi

Sedang

SedangTinggi

Sedang

Rendah

Rendah

Sedang

Rendah

SedangSedangSedang

RendahSedang

Sedang

Rendah

Tinggi

Tinggi

Rendah

Sedang

Rendah

RendahTinggi

Rendah

Tinggi

Sedang

TS

TS

TSTSS

TSTS

TS

TS

S

S

TS

S

TS

TSS

TS

TS

TS

Kemasan tertutup rapat

Sanitasi produksiAw terjagaPemanasanSumber air tanahPenyaringanKemasan tertutupPilih produk bermutu Sanitasi produksi

Sanitasi pengolahan bahan baku suhu simpan, masa simpan, wadah

Pencucian

Pencucian, peternak sesuai GMP/HACCPWadah tertutup, tidak bening, suhu ruanganProses sesuai GMP, sanitasi proses, kemasan tertutup

Mutu produk baikMetal detector

Kemasan tertutup, Aw terjaga

2.Persiapan bahan bakua. Penyimpanan tepung terigu

b. Sumber air untuk produksi

c. Persiapan instant active dry yeast

d. Penyimpanan gula pasir sebelum digunakan

e. Penyimpanan garam sebelum digunakan

f. Pemilihan telur yang akan digunakan

g. Penyimpanan lemak

h. Penyimpanan dan persiapan susu bubuk skim

i. Penyimpanan dan persiapan penggunaan bread improver

M

F

M

M

K

M

F

F

M

K

F

Kontaminasi mikroorganisme

Kotoran

Kontaminasi kutu tepung

Kontaminasi mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli)Kontaminasi logam berat

Kontaminasi mikroba patogen

Kontaminasi serangga dan benda asing

Kontaminasi serangga

SalmonellaCampylobacterC. perfringensS. aureus

Oksidasi lemak

Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing

Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing

Udara, lingkungan penyimpanan

Ruang penyimpananRuang penyimpanan

Sumber air

Sumber air, peralatan penyaluran air

Udara dan lingkungan penyimpanan

Kondisi lingkungan penyimpanan


Udara, lingkungan penyimpanan

Matahari dan oksigen karena kondisi penyimpanan



Tinggi

Sedang

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Tinggi

Rendah

Tinggi

Sedang

Rendah

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Sedang

Tinggi

Sedang

TS

S

S

TS

S

S

S

S

S

S

S

Penyimpanan pada wadah tertutup dan kondisi yang tidak lembabDisimpan tertutupMenjaga kebersihan sekitarPemanasan

Pengontrolan sumber air

Kemasan tertutup dengan baik

Pengontrolan kondisi penyimpanan


Melakukan sortasi


Penyimpanan pada wadah bersih tertutup

Penyimpanan pada wadah bersih tertutup

3.Penimbangan bahan baku B

FKontaminasi mikroba

Benda asing, logamAlat timbangan, wadah, kontak pekerjaAlat timbanganRendah

RendahSedang

TinggiTS

TSSanitasi alat, hygiene pekerja

Pengawasan kondisi alat

4.Pencampuran Straight Mixing Methoda. Pencampuran bahan baku

b. Proses dan kondisi fermentasi

c. Proses pengeluaran udara dari adonand. Proses pembentukan adonan kembali

e. Proses fermentasi lanjutan

M

K

F

M

M

M

F

F


Kontaminasi logam

Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)

Overfermented


Kontaminasi mikroba

Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)Over fermented

Udara

Pekerja

Pekerja, Peralatan, Kondisi sekitar tempat produksiSuhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuaiPaparan udara saat proses

Udara (akibat terpapar terlalu lama tanpa kondisi yang tepat)Pekerja, lingkunganSuhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuai

Tinggi

Tinggi

Sedang

Sedang

Tinggi

Tinggi

Sedang

Sedang

Rendah

Rendah

Tinggi

Sedang

Sedang

Rendah

Tinggi

Sedang

S

TS

S

TS

S

TS

S

TS

Pengontrolan kondisi pencampuranPekerja sesuai SSOP

Pekerja sesuai SSOP

Pengontrolan intensif

Pengontrolan kebersihan ruangan

Menjaga kebersihan ruangan Menerapkan GMP dan SSOP

Pengontrolan intensif

5.Pembagian adonan (Dough Dividing)M

FStaphylococcus aureus

Kotoran, plastik, benda asingTangan pekerja, peralatan

Peralatan, udaraSedang

RendahSedang

SedangTS

TSSanitasi peralatan, sarung tangan pekerjaPengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan

6. Rackinga. Metode penataan bahan

b. Kondisi penyimpanan bahan

F

MKontaminasi fisik (rambut, kerikil, dan sebagainya)MikrobaPekerja, peralatan

Kondisi penyimpanan tidak terjaga dengan baikSedang

TinggiSedang

SedangSU

SMenerapkan SSOP, sanitasi peralatanPengontrolan kondisi penyimpanan

7.ProofingMKontaminasi mikrobaWadahRendahRendahTSPembersihan dan sterilisasi wadah

8.PemangganganTidak ada bahaya kontaminasi

9. PendinginanTidak ada bahaya kontaminasi

10.IndexingMetode pemilihan MKontaminasi mikroba

Tangan pekerja, kondisi lingkungan, kondisi tempat dilakukannya prosesSedangSedangSUMenerapkan GMP dan SSOPPenggunaan sarung tangan saat bekerja, pengontrolan kebersihan ruangan

11.PengemasanM

KRekontaminasi dengan mikroba berbahaya

Bahan kimia beracun yang berasal dari tinta, cat, material kemasan, bahan perekatKemasan

Proses produksi, percetakan kemasanRendah

SedangTinggi

TinggiTS

TSMenggunakan kemasan yang telah steril dan disealBahan kimia tidak kontak langsung dengan makanan

VII. Penetapan Titik KritisApakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?

CCPTidakYa

Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya?

Bukan CCPYaTidak

Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya?

CCPYaTidakApakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat diterima?CCP Bukan CCPYaTidakApakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?TidakYa

Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking?TidakYaCCPApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian adonan?TidakYa

CCP

CCPCCPCCPYaTidakApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?YaTidakApakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi?YaTidakApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing?

VIII. Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCPSesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar 6,0 7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg, Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk serbuk yang lolos ayakan 70meshminimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu, tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg, 0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan angka lempeng total,E.Coli, Kapang, danBacillus cereusdengan nilai maksimum 1x106koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x104koloni/g, dan 1x104.Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05 mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal 40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari bahaya biologi, E.Coli dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh melebihi 104 koloni/g.

IX. Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCPTepung teriguProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaTepung terigu

DimanaBagian penerimaan barang

MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi

BagaimanaPengecekan secara umum

KapanSaat bahan baku datang

SiapaQC

TelurProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaTelur


MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak



SiapaQC

GulaProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaGula





SiapaQC

RagiProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaRagi





SiapaQC

LemakProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaLemak





SiapaQC

Susu bubuk skimProsedurPenetapan sistem pemantauan

ApaSusu bubuk skim





SiapaQC

X. Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap PenyimpanganBila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik. Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat dari stainless steal sehingga dipastikan kebersihannya. Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.

Haccp Roti(1) (1)

Documents

Transcript of Haccp Roti(1) (1)