HACCP
I. Pembentukan Team HACCPKeanggotaanNamaJabatan
KetuaGrace GiovanniDirektur
Wakil KetuaChan Ka YanWakil Management
Koodinator PelaksanaBella AgathaKabag. Quality Control
AnggotaFelita AnthonyKabag. Produksi
AnggotaJenny ValentinKabag. Pemasaran
AnggotaNaufal DiosepKabag. Administrasi dan Keuangan
II. Penyusunan Deskripsi ProdukParameterDeskripsi
Jenis ProdukRoti (Soft Roll)
Nama ProdukFlappy Bread
Bahan BakuTepung terigu hard flour, air (2-40C), gula pasir, garam, telur, lemak (vegetable oil solid), susu bubuk skim, bread improver
Bahan PengemasPlastik Low Density Poluethylene
Standar Indexing Visual = 6-7cm, bentuk simetris, warna golden brown
Penyimpanan & Umur ProdukProduk suhu ruang dapat disimpan selama 3 hari
LabelJenis produk, merk dagang, berat bersih, nomor izin, komposisi, tanggal produksi, tanggal kadaluarsa
PemasaranSupermarket dan Minimarket
III. Identifikasi Tujuan Penggunaan ProdukProduk ini merupakan produk akhir yang siap dikonsumsi langsung oleh konsumen dan produk tidak perlu dicampur dengan bahan lain ataupun pengolahan lebih lanjut. Konsumen yang mengkonsumsi produk ini adalah konsumen dari anak-anak hingga orang tua karena produk ini mudah dibawa dan mudah dikonsumsi setiap saat. Jika ada konsumen yang memiliki penyakit celiac disease atau alergi terhadap gluten, konsumen tidak disarankan untuk mengkonsumsi produk ini karena mengandung tepung terigu (gluten). Penyimpanan dapat dilakukan pada suhu chiller atau suhu ruang dengan masa simpanan 3 hari sesuai tanggal kadaluarsa yang tertera di label.
IV. Penyusunan Diagram Alir Proses ProduksiPenerimaan bahan bakuPersiapan bahan bakuPenimbangan bahan bakuPencampuran Straight Mixing Method (15 menit, mixer)Pembagian adonan atau Dough Dividing (bentuk bulat 40-60 gram)Racking (penataan adonan pada rak)Proofing (30-360C, 20-25 menit)Pemanggangan atau Baking (180-2200C, 15-20 menit)Pendinginan atau Cooling (250C, 60 menit)Indexing (seleksi soft roll yang dikemas)
V. Verifikasi Diagram AlirDiagram Alir ProduksiProses SesuaiProses Tidak Sesuai
Penerimaan Bahan BakuX
Persiapan Bahan BakuX
Penimbangan Bahan BakuX
Pencampuran AdonanX
Pembagian AdonanX
RackingX
ProofingX
BakingX
CoolingX
IndexingX
VI. Penetapan Analisis BahayaNo.Tahap ProsesBahayaSumberTingkat BahayaTingkat ResikoS/TS*Ket.
1Penerimaan bahan baku :a. tepung terigu Hard flour
b. Air (2-40C)
c. Instant active dry yeastd. Gula pasir
e. Garam
f. Telur
g. Lemak (vegetable oil solid)
h. Susu bubuk skim
i. Bread improver
M
F
KMK
FM
K
F
M
F
K
F
MM
K
F
M
Kontaminasi mikroorganisme, kapangKotoran
MikotoksinMikroba patogenLogam berat : Pb, Hg, AsLumpurKontaminasi mikroba patogenBleaching agent
Kotoran
Salmonella, Campylobacter, C. perfringens, S. aureus, E. coli
Botulinin
Feses induk, kotoranAntibiotik, hormon
Teroksidasi
Mikroba lipolitikSalmonella sp., Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureusBahan kimia pembersihLogam (kawat), gelas, benda-benda asing lainKontaminasi mikroorganisme, kapang
Udara
Proses produksiKapangSumber airSumber air, pipa airSumber airUdara
Senyawa kimiaProses produksi, kemasanUdara, lingkungan, wadah, kandang ayamInduk ayamClostridium botulinumLingkungan, kandang ayamPenyuntikan, peternakan
Sinar matahari, oksigenUdara, wadahProses produksi, wadah, udara
Proses produksiProduksi, pengemasan
Udara, wadah
Sedang
Rendah
SedangSedangTinggi
RendahSedang
Rendah
Sedang
Tinggi
Tinggi
Sedang
Tinggi
Sedang
SedangTinggi
Sedang
Rendah
Rendah
Sedang
Rendah
SedangSedangSedang
RendahSedang
Sedang
Rendah
Tinggi
Tinggi
Rendah
Sedang
Rendah
RendahTinggi
Rendah
Tinggi
Sedang
TS
TS
TSTSS
TSTS
TS
TS
S
S
TS
S
TS
TSS
TS
TS
TS
Kemasan tertutup rapat
Sanitasi produksiAw terjagaPemanasanSumber air tanahPenyaringanKemasan tertutupPilih produk bermutu Sanitasi produksi
Sanitasi pengolahan bahan baku suhu simpan, masa simpan, wadah
Pencucian
Pencucian, peternak sesuai GMP/HACCPWadah tertutup, tidak bening, suhu ruanganProses sesuai GMP, sanitasi proses, kemasan tertutup
Mutu produk baikMetal detector
Kemasan tertutup, Aw terjaga
2.Persiapan bahan bakua. Penyimpanan tepung terigu
b. Sumber air untuk produksi
c. Persiapan instant active dry yeast
d. Penyimpanan gula pasir sebelum digunakan
e. Penyimpanan garam sebelum digunakan
f. Pemilihan telur yang akan digunakan
g. Penyimpanan lemak
h. Penyimpanan dan persiapan susu bubuk skim
i. Penyimpanan dan persiapan penggunaan bread improver
M
F
M
M
K
M
F
F
M
K
F
Kontaminasi mikroorganisme
Kotoran
Kontaminasi kutu tepung
Kontaminasi mikroorganisme (Salmonella, koliform, E.coli)Kontaminasi logam berat
Kontaminasi mikroba patogen
Kontaminasi serangga dan benda asing
Kontaminasi serangga
SalmonellaCampylobacterC. perfringensS. aureus
Oksidasi lemak
Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing
Kontaminasi serangga, kontaminasi benda asing
Udara, lingkungan penyimpanan
Ruang penyimpananRuang penyimpanan
Sumber air
Sumber air, peralatan penyaluran air
Udara dan lingkungan penyimpanan
Kondisi lingkungan penyimpanan
Kondisi lingkungan penyimpanan
Udara, lingkungan penyimpanan
Matahari dan oksigen karena kondisi penyimpanan
Kondisi lingkungan penyimpanan
Kondisi lingkungan penyimpanan
Tinggi
Sedang
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Tinggi
Rendah
Tinggi
Sedang
Rendah
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Sedang
Tinggi
Sedang
TS
S
S
TS
S
S
S
S
S
S
S
Penyimpanan pada wadah tertutup dan kondisi yang tidak lembabDisimpan tertutupMenjaga kebersihan sekitarPemanasan
Pengontrolan sumber air
Kemasan tertutup dengan baik
Pengontrolan kondisi penyimpanan
Pengontrolan kondisi penyimpanan
Melakukan sortasi
Pengontrolan kondisi penyimpanan
Penyimpanan pada wadah bersih tertutup
Penyimpanan pada wadah bersih tertutup
3.Penimbangan bahan baku B
FKontaminasi mikroba
Benda asing, logamAlat timbangan, wadah, kontak pekerjaAlat timbanganRendah
RendahSedang
TinggiTS
TSSanitasi alat, hygiene pekerja
Pengawasan kondisi alat
4.Pencampuran Straight Mixing Methoda. Pencampuran bahan baku
b. Proses dan kondisi fermentasi
c. Proses pengeluaran udara dari adonand. Proses pembentukan adonan kembali
e. Proses fermentasi lanjutan
M
K
F
M
M
M
F
F
Kontaminasi mikroba patogen
Kontaminasi logam
Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)
Overfermented
Kontaminasi mikroba patogen
Kontaminasi mikroba
Kontaminasi benda asing (rambut, kerikil, dan sebagainya)Over fermented
Udara
Pekerja
Pekerja, Peralatan, Kondisi sekitar tempat produksiSuhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuaiPaparan udara saat proses
Udara (akibat terpapar terlalu lama tanpa kondisi yang tepat)Pekerja, lingkunganSuhu dan waktu fermentasi yang tidak sesuai
Tinggi
Tinggi
Sedang
Sedang
Tinggi
Tinggi
Sedang
Sedang
Rendah
Rendah
Tinggi
Sedang
Sedang
Rendah
Tinggi
Sedang
S
TS
S
TS
S
TS
S
TS
Pengontrolan kondisi pencampuranPekerja sesuai SSOP
Pekerja sesuai SSOP
Pengontrolan intensif
Pengontrolan kebersihan ruangan
Menjaga kebersihan ruangan Menerapkan GMP dan SSOP
Pengontrolan intensif
5.Pembagian adonan (Dough Dividing)M
FStaphylococcus aureus
Kotoran, plastik, benda asingTangan pekerja, peralatan
Peralatan, udaraSedang
RendahSedang
SedangTS
TSSanitasi peralatan, sarung tangan pekerjaPengawasan kondisi alat, sanitasi ruangan
6. Rackinga. Metode penataan bahan
b. Kondisi penyimpanan bahan
F
MKontaminasi fisik (rambut, kerikil, dan sebagainya)MikrobaPekerja, peralatan
Kondisi penyimpanan tidak terjaga dengan baikSedang
TinggiSedang
SedangSU
SMenerapkan SSOP, sanitasi peralatanPengontrolan kondisi penyimpanan
7.ProofingMKontaminasi mikrobaWadahRendahRendahTSPembersihan dan sterilisasi wadah
8.PemangganganTidak ada bahaya kontaminasi
9. PendinginanTidak ada bahaya kontaminasi
10.IndexingMetode pemilihan MKontaminasi mikroba
Tangan pekerja, kondisi lingkungan, kondisi tempat dilakukannya prosesSedangSedangSUMenerapkan GMP dan SSOPPenggunaan sarung tangan saat bekerja, pengontrolan kebersihan ruangan
11.PengemasanM
KRekontaminasi dengan mikroba berbahaya
Bahan kimia beracun yang berasal dari tinta, cat, material kemasan, bahan perekatKemasan
Proses produksi, percetakan kemasanRendah
SedangTinggi
TinggiTS
TSMenggunakan kemasan yang telah steril dan disealBahan kimia tidak kontak langsung dengan makanan
VII. Penetapan Titik KritisApakah bahan mentah mungkin mengandung atau sensitif terhadap kontaminasi (mikrobiologis, fisik, dan kimia)?
CCPTidakYa
Apakah penangan atau pengolahan dapat mengurangi atau menghilangkan bahaya?
Bukan CCPYaTidak
Apakah komposisi atau formulasi adonan penting untuk mencegah terjadinya bahaya?
CCPYaTidakApakah kontaminasi yang melebihi tingkatannya dapat diterima?CCP Bukan CCPYaTidakApakah peralatan yang digunakan telah dibersihkan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai batas aman?TidakYa
Apakah kontaminasi dapat terjadi pada saat racking?TidakYaCCPApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pembagian adonan?TidakYa
CCP
CCPCCPCCPYaTidakApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat pendinginan?YaTidakApakah proses pemanggangan dapat menghilangkan atau mengurangi kontaminasi?YaTidakApakah kontaminasi dapat terjadi pada saat proofing?
VIII. Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCPSesuai syarat mutu ragi roti kering sesuai SNI 01-2982-1992, harus berwarna putih kekuningan hingga putih kecoklatan, berbentuk serbuk atau butiran, memiliki bau yang normal, kadar air tidak melebihi 8,0% berat basah, jumlah nitrogen sekitar 6,0 7,5% berat, dan tidak terdapat benda asing seperti pasir dan krikil untuk menghindari bahaya fisik. Sedangkan untuk menghindari bahaya kimia Cu yang terkandung tidak boleh melebihi 7 mg/kg, Tepung terigu yang digunakan pada pembutan pada roti tawar harus memenuhi SNI tahun 2009. Syarat mutu tepung terigu mencakup bentuk terigu berbenduk serbuk yang lolos ayakan 70meshminimal 95%, dengan kadar air 14.5%, serta aroma normal yang bebas dari bau asing. Warna tepung terigu juga putih dan khas terigu, tidak ada benda asing, kotoran, maupun serangga pada tepung. Selain itu tidak boleh ada cemaran logam timbal, raksa, kadnium dengan nilai maksimum 1,0mg/kg, 0,05mg/kg, dan 0,1mg/kg. Sedangkan untuk cemaran mikroba dengan ketentuan angka lempeng total,E.Coli, Kapang, danBacillus cereusdengan nilai maksimum 1x106koloni/g, 10,0 ANP/g, 1x104koloni/g, dan 1x104.Syarat mutu roti sesuai SNI 01-3840-1995 yaitu NaCl yang terkandung tidak boleh melebihi 2,5% berat basah dan tidak boleh terdapat belatung pada roti untuk menghindari bahaya fisik. Kadar air roti tidak boleh melebihi 40% berat basah roti tersebut. Untuk menghindari bahaya kimia, terdapat senyawa yang dibatasi keberadaannya di dalam roti tawar seperti raksa yang tidak boleh melebihi 0,05 mg/kg, timbal maksimal 1,0 mg/kg, tembaga maksimal 10,0 mg/kg, seng maksimal 40,0 mg/kg, dan cemaran aresen maksimal 0,5 mg/kg. Sedangkan untuk menghindari bahaya biologi, E.Coli dan kapang dibatasi keberadaannya dalam roti E. Coli yang terkandung tidak boleh melebihi 3 APM/g dan kapang yang terkandung tidak boleh melebihi 104 koloni/g.
IX. Penetapan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCPTepung teriguProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaTepung terigu
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
TelurProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaTelur
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
GulaProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaGula
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
RagiProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaRagi
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
LemakProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaLemak
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
Susu bubuk skimProsedurPenetapan sistem pemantauan
ApaSusu bubuk skim
DimanaBagian penerimaan barang
MengapaAgar tidak terjadi kontaminasi, dan tidak ada telur yang rusak
BagaimanaPengecekan secara umum
KapanSaat bahan baku datang
SiapaQC
X. Penetapan Tindakan Perbaikan dari Setiap PenyimpanganBila terjadi kontaminasi pada bahan mentah, tindakan yang harus dilakukan adalah menolak bahan baku yang ada dan jika memungkinkan mengganti vendor bahan baku, namun penolakan dapat ditolerir bila bahaya yang dihasilkan tidak terlalu signifikan atau dapat diatasi oleh pabrik. Alat yang digunakan selama proses pengolahan harus dibersihkan sesuai jadwal yang telah ditentukan, dan tidak boleh sulit untuk dibersihkan, serta harus terbuat dari stainless steal sehingga dipastikan kebersihannya. Pada saat roti mengalami pendinginan, harus dipastikan tidak terdapat kontaminasi silang antara karyawan dan lingkungan sekitar, seperti tidak diletakan di tempat terbuka dan tidak kotor. Proses pengemasan harus dipastikan roti sudah mencapai suhu normal sehingga pada saat pengemasan tidak ada uap air.
Top Related