Puding Oreo1. Pembentukan Tim HACCP2. Deskripsi Poduk PanganPuding Oreo merupakan makanan jajanan atau makanan ringan yang terbuat dari agar agar, susu kental manis, coklat bubuk dan biskuit oreo. Puding Oreo terdiri dari 2 lapisan yaitu lapisan pertama berwarna coklat yang merupakan campuran agar agar coklat, coklat bubuk dan susu kental manis. Kemudian lapisan yang kedua merupakan campuran dari agar agar plain, susu kental manis dan biskuit oreo yang sudah di hancurkan. Konsumen hidangan ini adalah pasien Rumah Sakit Internasional Universitas Brawijaya yang mengalami gangguan saluran pencernaan yang membuthkan makanan lunak. 3. Identifikasi Penggunaan ProdukPuding oreo merupakan makanan selingan yang diperuntukan untuk pasien Rumah Sakit Internasiona Universitas Brawijaya yang mengalami gangguan saluran pencernaan. Puding oreo disajian sebagai salah satu snack yang dijual di kafetaria rumah sakit yang ditujukan untuk konsumen dengan segmentasi kelas atas. 4. Penyusunan Bagan Alur Proses Produksi

Lapis coklat : Siapkan panci dan larutkan susu kental manis coklat dalam 1 gelas air. Masak hingga mendidih dengan api kecil. Tambahkan agar agar coklat yang telah diencerkan terlebih dahulu agar ngga menggumpal di panci. Aduk. Masukkan bubuk cokelat, aduk kembali. Masukkan gula pasir. Aduk hingga larut. Tuangkan adonan ke dalam loyang dan beri setengah remahan oreo. Diamkan sebentar sementara kita membuat lapis putihnya.Lapis putih : Larutkan susu kental manis coklat dalam 1 gelas air pada panci. Masak hingga mendidih dengan api kecil. Tambahkan agar agar putih yang telah diencerkan terlebih dahulu agar ngga menggumpal di panci. Aduk. Masukkan gula pasir. Aduk hingga larut. Tuangkan adonan ke atas loyang adonan coklat tadi dan beri remahan oreo. Usahakan saat kita menuang adonan kedua ini, lapis coklat telah keras sehingga lapisan ngga bercampur. Setelah adonan hilang uap panasnya, masukkan ke dalam kulkas atau bisa juga langsung dimakan selagi hangat.5. Tahapan HACCPa) Identifikasi Bahaya dan Analisis Risiko Bahaya setiap tahap Proses PembuatanAnalisis resiko bhaan produk Puding Oreo dapat dilihat pada tabel berikut :Tabel 1Analisis resiko BahayaBahanKelompok BahayaKategori Bahaya

ABCDEF

Agar Agar coklat++0++0VI

Agar agar plain++0++0VI

Susu kental manis ++0++0VI

Gula Pasir++0++0VI

Coklat bubuk++0++0VI

Biskuit Oreo++0++0VI

Air++0++0VI

Keterangan :A: Kelompok makanan khusus yang terdiri dari makanan non steril yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjutB: Makanan yan mengandung bahan / ingridien yang sensitif terhadap bahaya bioogis, kimia atau fisikC:Di dalam proses pengolahan makanan tidak terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah . menghilangkan bahaya kimia / fisikD:Makanan kemungkinan mengalami pencemaran kembali setelah pengolahan sebelum pengemasan/ penyajianE: Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi atau penanganan yang salah selama distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsiF: Tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan bahaya biologis. Atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik. Kategori Resiko Bahaya Kategori resikoKarakteristik bahayaketerangan

00 (tidak ada bahaya)Tidak mengandung bahaya A s.d F

I(+)Mengandung satu bahaya B s.d F

II(++)Mengandung dua bahaya B s.d F

III(+++)Mengandung tiga bahaya B s.d F

IV(++++)Mengandung empat bahaya B s.d F

V(+++++)Mengandung lima bahaya B s.d F

VIA+ (kategori khusus)Kategori resiko paling tinggi (semua makanan yang mengandung bahaya A, baik dengan/tanpa bahaya B s.d F

b) Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan Dapat dilihat pada Tabel Berikut :Tabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Bahan MakananBahan MakananBahaya*Jenis BahayaCara Pencegahan

Agar Agar coklatFKotoran sisa (debu, rambut), plastik pembungkusSpesifikasi, penyimpanan dengan sistem FIFO

Agar agar plainFKotoran sisa (debu, rambut) plastik pembungkusSpesifikasi, penyimpanan dengan sistem FIFO

Susu kental manis BClostridium BotulinumSpesifikasiDisimpan dengan suhu 210C paling lama 12 bulan untuk yang belum terbuka dan 9 bulanMengamati kondisi kemasan secara fisik

Gula PasirF

BKotoran (rambut, debu, pasir,kerikil)Bakteri Halofilik, Halobacterium, HalococcusSpesifikasi, Penyimpanan di tempat kering dan tidak lembab

Coklat bubukF

KKotoran (debu, kerikil)Arsen dan kadmiumSpesifikasiSimpan dalam kondisi kering dalam suhu 21oC

Biskuit OreoF

BLingkungan (kelembaban, kadar air), tekanan (remuk)Kapang, Khamir, jamurSpesifikasi, disimpan dalam suhu kering dan dingin

AirF

BKKotoran (debu, rambut, kerikil, pasir, tanah)E. ColliPestisida, kaporitDiambil/dibeli dengan merk terpercayaMengamati kondisi fisik air (aroma, warna, rasa)

Keterangan : B: Cemaran biologiF: Cemaran FisikK: Cemaran KimiaTabel 3 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada Proses Produksi Proses ProduksiBahaya*Jenis BahayaCara Pencegahan

PenerimaanFBusukSpesifikasi

PenyimpananFBusukSuhu penyimpanan dan tempat penimpanan diatur

PersiapanB

FStafilococcus, Streotococcus, Bacilus aureu, Salmonella, PseudomonasKotoran, logam beratPencucian dengan air bersih dan mengalirPencucian alat sebelim dan sesudah digunakan

Pemasakan B

FClostridium Perfingens, S. aureus, Salmonella, PseudomonasKotoranMenggunakan celemek, topi, kontrol suhu, teknik pengolahan

PemorsianBFE. coli, SalmonellaKotoran debuKebersihan alat dan pekerja

PendinginanBListeria monocytogenMenggunakan wadah yang tertutup rapat dan tidak di buka tutup

PendistribusianFKotoranDiletakkan di wadah yang tertutup

Keterangan : B: Cemaran biologiF: Cemaran FisikK: Cemaran KimiaTabel 2. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan pada LingkunganProses ProduksiBahaya*Jenis BahayaCara Pencegahan

PeralatanBFKJamurKotoranPerkaratanPencucian secara benar sebelum dan sesudah digunakan, penyimpanan alat secara benar

PenjamahBFStafilococcus, StreptococcusKotoran tangan, rambut, mulutPemakaian celek, tutup kepala, hand scoon dan cuci tangan sebelum menjamah makanan

Keterangan : B: Cemaran biologiF: Cemaran FisikK: Cemaran Kimia

6. Penetapan CCPa. Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan Mentah

P1P2

b. Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Setiap Proses

P3P4P5

Tabel 5 Penetapan CCPNoBahan Makanan dan prosesPertanyaan Diagram PohonCCP

P1P2P3P4P5

1Agar Agar coklatYYCCP

2Agar agar plainYYCCP

3Susu kental manis YYCCP

4Gula PasirYYCCP

5Coklat bubukYYCCP

6Biskuit OreoYYCCP

7AirYYCCP

8PenerimaanTYTCCP

9PenyimpananTTCCP

10PersiapanTYYCCP

11Pemasakan YCCP

12PemorsianTYTCCP

13PendinginanTYTCCP

14PendistribusianTYTCCP

Keterangan CCP: bukan critical control pointCCP: critical control point