HACCP Dalam Penyelenggaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial) Wahyu Widyasari...

HACCP Dalam Penyelenggaraan Makanan

(Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial)

Disusun Untuk Memenuhi Tugas Semester Pendek Menejemen Pelayanan

Makanan II

Dosen Pengampu : Adriyan Pramono, S.Gz., M.Si

Kelompok :

Mahya Aufa 22030112120012

Wahyu Widyasari Utami 22030112140086

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kedokteran

Universitas Diponegoro

2015

A. Pendahuluan

Makanan merupakan salah satu kebutuhan dasar manusia. Makanan

mengandung zat – zat gizi yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Selain

memiliki manfaat yang penting, makanan juga sangat rentan tercemar oleh

zat – zat berbahaya ataupun mikrobioligi yang dapat membahayakan

kesehatan manusia. Makanan sehat dan aman merupakan salah satu faktor

yang penting untuk meningkatkan kesehatan. Oleh karena itu, kualitas

makanan baik secara bakteriologis, kimiawi dan fisik harus dipertahankan.

Kualitas makanan harus terjamin agar konsumen dapat terhindar dari

penyakit atau gangguan kesehatan serta keracunan makanan (Depkes,2002)

Konsep HACCP dikembangkan pada awal tahun 1970 sebagai sistem

untuk meyakinkan keamanan produk pangan. HACCP memuat peralihan

penekanan dari pengujian produk akhir menjadi pengendalian dan

pencegahan aspek kritis produksi pangan. Sistem ini telah mendapat

pengakuan dunia internasional, penerapannya di dalam produksi makanan

yang aman telah diakui WHO sebagai metode yang efektif untuk

mengendalikan foodborne disease.

Penerapan HACCP tidak hanya terbatas pada industri pangan modern

tetapi juga dapat diterapkan dalam pengelolaan makanan untuk pasien di

rumah sakit, katering atau jasa boga, makanan untukhotel dan restoran,

bahkan dalam pembuatan makanan jajanan. Penerapan HACCP sangat

penting karena pengawasan pangan yang mengandalkan uji produk akhir

(sistem konvensional) tidak dapat menjamin keamanan pangan.

Penyelenggaraan makanan institusi merupakan salah satu

penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkemersial seperti asrama,

rumah sakit, panti asuhan dan lembaga pemasyarakatan. Berbagai

keterbatasan dalam penyelenggaraan makanan institusi sering

mengakibatkan kelemahan yang tidak saja merugikan konsumen tetapi juga

penyelenggara Sumber kelemahan penyelenggaraan makanan institusi dapat

berasal dari pengelolaan yang tidak dilakukan dengan profesional,

perencanaan yang kurang baik, tenaga pelaksana yang tidak profesional dan

sistem pengawasan yang rendah menyebabkan mutu makanan yang

disajikan kurang baik dan kondisi ini akan berakibat pada cita rasa makanan

dan keamanan makanan menjadi tidak terjamin atau tidak memenuhi syarat.

Bagi penyelenggara makanan baik bersifat komersial maupun semi-

komersial, menjaga keamanan makanan merupakan keharusan karena dapat

membahayakan kesehatan. Penyelenggara makanan harus yakin bahwa

setiap makanan yang disajikan sudah benar-benar terbebas dari unsur-unsur

yang dapat mengganggu kesehatan konsumen.

Dalam meminimalisasi risiko bahaya bahan makanan terkontaminasi

oleh zat – zat yang dapat membahayakan kesehatan, diperlukan suatu sistem

sanitasi pengolahan makanan yang baik dan terstandar. Sistem yang dapat

meminimalisir kontaminasi bahaya pada makanan dan menjamin kualitas

makanan dipergunakan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau

Analisis Bahaya pada Titik Pengendalian Kritis dalam penyelenggaraan

makanan adalah sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi

bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan

makanan, dimana pengendalian penting dalam memastikan keamanan

pangan. (Krisnamurni,S, 2007)

Pengertian lain HACCP adalah suatu alat (tools) yang dipakai untuk

mengukur tingkat bahaya, menduga perkiraan resiko dan menetapkan ukuran

yang tepat dalam pengawasan, dengan menitikberatkan pada pencegahan

dan pengedalian proses pengolahan makanan (Ditjen PPM & PL, 2001)

Sistem HACCP yaitu suatu sistem yang bertujuan mengidentifikasi

bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan untuk

mengendalikan bahaya tersebut, yang harus dikembangkan untuk setiap

produk beserta kondisi pengawasan dan distribusinya. Dalam pengawasan

mutu dengan menggunakan sistem HACCP merupakan pendekatan yang

efektif dan rasional untuk menjamin keamanan pangan(Peter Agyei-

Baffour,2013).

Pendekatan HACCP dapat disesuaikan dengan perkembangan desain,

prosedur, proses atau teknologi pengolahan makanan. Sebagai nilai tambah

dari penerapan HACCP adalah meningkatkan keamanan makanan,

keuntungan penggunaan bahan baku terbaik dan reaksi cepat dalam

mengatasi masalah produksi yang timbul. Penerapan HACCP juga membantu

tugas pengawasan rutin oleh pemerintah dan memfokuskan pengawasan

pada makanan yang berisiko tinggi bagi kesehatan dan meningkatkan

kepercayaan dalam perdagangan lokal maupun internasional. HACCP dapat

diterapkan pada seluruh rantai perjalanan makanan (food chain) mulai dari

produsen primer sampai produsen akhir. Untuk itu, HACCP perlu dipahami

oleh pengusaha dan industri makanan tak terkecuali rumah sakit dan para

pejabat pemerintah (S.M. Hanekom, 2011).

Secara garis besar menurut Badan Standardisasi Nasional tentang

HACCP serta pedoman penerapannya, bahwa dalam pelaksanaan HACCP

ada 7 prinsip, di antaranya : a) Mengidentifikasi bahaya atau ancaman, b)

Menentukan titik pengendalian kritis (CCP= Critical Control Point ), c)

Menetapkan batas kritis dan spesifikasi batas kritis, d) Melakukan

penyusunan sistem pemantauan, e) Melakukan tindakan perbaikan, f)

Menetapkan prosedur verifikasi, g) Mencatat dan mendokumentasikan(Iffa

Zulfanadan Sudarmaji. 2008 )

B. Fenomena / Fakta dan Data

1. Rumah sakit

Tujuan umum dari pelayanan gizi rumah sakit adalah tercipta system

pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai aspek gizi

dan penyakit, serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara

menyeluruh untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan

gizi dirumah sakit

Adapun misi dari pelayanan gizi rumah sakit adalah

menyelenggarakan pelayanan gizi yang berorientasi pada kebutuhan dan

kepuasan klien/pasien untuk menunjang aspek promotif,

kuratif,rehabilitative serta meningkatkan kualitas hidup, meningktakan

profesionalisme sumber daya manusia, mengembangkan penelitian

sesuai dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi terapan.

Dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah

teknik yang dianjurkan untuk penyehatan makanan karena HACCP

merupakan pendekatan paling efektif dari segi biaya untuk menjamin

keamanan makanan di semua tahap penyediaannya dibandingkan dengan

pengawasan tradisional atau dengan pengujian hasil akhir produk.

HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang

diakui secara internasional

Walaupun HACCP adalah suatu manajemen keamanan pangan yang

terbukti sistem kerjanya didasarkan pada pencegahan, yang memberikan

kontribusi untuk penurunan ke tingkat yang dapat diterima atau

penghapusan bahaya di bidang produksi makanan rumah sakit, namun

pada kenyataannya HACCP belum dapat secara keseluruhan diterapkan

oleh penyelenggara makanan baik jasa boga maupun rumah sakit. Hasil

penelitian menyatakan bahwa posisi jasa katering dalam rumah sakit

sering diberikan prioritas yang rendah dibandingkan dengan layanan

medis yang tinggi, sehingga kebutuhan penerapan HACCP di katering

rumah sakit tidak menghasilkan tingkat yang sama dengan kegiatan

lainnya(Georgia P,2010).

Sumber pustaka yang diterbitkan oleh BC centre disease for control

dalam penyelenggaraan pelayanan makanan di rumah sakit terdapat 10

peringkat teratas beberapa sumber yang dapat mengharuskan

penegakkan titik kritis HACCP

1. pendinginan yang kurang tepat

2. Persiapan

3. infeksi

4. pemanasan yang tidak memadai

5. Improper hot holding

6. terkontaminasi makanan dan bahan baku

7. bahan baku yang tidak aman

8. Use of leftovers

9. kontaminasi silang

10. Inadequate cooking

2.Komersial

Perkembangan industri makanan / jasa boga saat ini meningkat dengan

sangat pesat seiring dengan perkembangan tersebut banyak ditemukan masalah

yang berkaitan dengan “food bornes illness” atau penyakit yang disebabkan karena

makanan.

Masalah keamanan makanan sangat penting bagi industri makanan.

Tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai dengan

permintaan konsumen yang kian meningkat. Pelaku bisnis khususnya bisnis

makanan mulai menyadari bahwa produk yang aman hanya dapat diperoleh jika

bahan baku yang digunakan bermutu, penanganan dan proses pengolahan yang

sesuia, serta transportasi meupun distribusi yang memadai. Keamanan makanan

modern menuntut indudtri untuk merencakan sistem pengawasan mutu sejak tahap

penerimaan bahan baku hingga produk diterima oleh konsumen.

Salah satu dampak tidak diterapkannya Standar mutu dengan HACCP dapat

meningkatkan resiko keracunan, ataupun kontaminasi makanan baik dari bahaya

biologi, kimia, fisik yang dpaat menyebabkan penurunan mutu serta hal yang

terburuk dapat menyebabkan keracunan yang berasal dari makanan yang dapat

berujung pada “food bornes illness”.

Berikut ini data kejadian keracunan makanan di restoran hotel di Negara Indonesia

dan Negara Luar.

Tabel .1

No Negara Kejaidan keracunan

1 Amerika serikat Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme

pathogen, 77% makanan yang diolah oleh usaha jasa

boga

2 Casper Wyoming,

Amerika Serikat

Pengujian pada piring, gelas minuman dan garpu

stainless steel alat tersebut ada yang dicuci dengan

tangan dan ada yang menggunakan mesin cuci piring,

menggunakan air keran, natrium hipoklorit dan

surfaktan, sama seperti bahan yang digunakan

direstoran. Pada banyak kasus, kontaminasi norvirus,

Esceria coli K-12 dan innocua Listeria adalah yang

paling sering muncul keracunan makanan. Dalam waktu

seminggu terakhir, telah dilaporkan 167 kasus penyakit

gastrointestinal akibat keracunaan makanan. Hasil

investigasi menunjukkan bahwa penyakit ini berasal dari

restoran golden Corral, restoran prasmanan yang baru

dibuka 1 bulan sebelum wabah menyebar.

3 Indonesia Kontaminasi E.Coli makanan masih cukup tinggi di

Indonesia termasuk Jakarta. Kontaminasi E.Coli

makanan menurut jenis tempat pengolahan makanan

(TPM) yaitu kontaminan E.coli makanan restoran di

hotel 33,3%, restoran diluar hotel 31,3%, jasaboga

38,2%, warung 32,9%, pedagang kaki lima 40,7%, dan

industry makanan 21,3%.

4 Indonesia Dilaporkan KL diare tahun 1995 sebanyak 116.075

kasus dan keracunan makanan 1997 sebanyak 31.919

kasus. Data ini membuktikan bahwa rumah

makan/restoran tidak meutup kemungkinan masih

adanya kontaminasi bakteri E.coli

5 New Maxico 34 orang yang makan di restoran Colonial Park Country

mengalami keracunan makanan yang berasal dari salad

kacang yang disajikan

6 Peoria, Illinois 28 orang dirawat dirumah sakit, dan 20 pasien dirawat

dengan antitoksin 12 pasien diperlukan dukungan

ventilasi dan 1 orang meninggal. Keracunan ini berasal

dari bawang merah mentah segar yang disajikan di

Skewer Inn Restoran terletak di dalam Northwoods Mall

7 Milwaukee,

Wisconsin

Seorang gadis muda meninggal dan 65 orang lainnya

sakit dikarenakan terkena mikroorganisme E.coli o15:H7

wabah itu dua restoran Sizzler yang tampaknya

membiarkan daging mentah untuk bersentuhan dengan

makanan lain

8 Oregon Ada 19 kasus yang dikonfirmasi kemungkinan 19 kasus,

dan 49 kasus dugaan E.coli 015:H7 di Oregon pada

bulan agustus. Kasus-kasus yang terkait dengan

restoran Wendy, dan meskipun daging sapi adalah

factor dicurigai penularan

9 Ameriak Serikat Lebih dari 66o orang yang terinfeksi termasuk empatnya

meninggal dunia. Infeksi berasal dari bawang hijau

disajikan di restoran Chi-Chi di Pennysylvania dan

Vieginia Barat

10 Sydney, Australia Kasus keracunan ini terjadi pada 2005 lalu. Monika

samaan dan keluarganya terpaksa harus dirawat di

rumah sakit akibat terinfeksi bakteri salmonella yang

disinyalir terdapat pada menu “twister” yang disediakan

di erstoran KFC dekat Sidney. Monika mengalami

kerusakan otak dan harus menjalani hidupnya di atas

kursi roda

Berdasarkan fakta diatas, secara garis besar food borne illness disebabkan

karena adanya patogen dalam makanan yang kemudian makanan tersebut

dikonsumsi baik makanan yang berasal dari restoran atau instansi yang

menyediakan penyelenggaraan makanan. Patogen yang terlanjur terkontamiansi ke

dalam makanan tidak secara langsung mengganggu kesehatan seseorang, peran

anti body tiap indivudulah yang berperan sangat penting dlaam kondisi seperti ini

(Anonim, 2005)

Perlu diketahui pula bahwa masa inkubasi setiap patogen sangat bervariasi

tergantung Jenis pathogen yang terkandung . Masa inkubasi adalah rentang waktu

sejak patogen masuk sampai timbulnya gejala klinis yang biasanya ditandai dengan

demam. Berikut kami lampirkan masa inkubasi jenis jenis patogen yang biasanya

menyebabkan food borne illness.

Grafik Masa inkubasi “food bornes illness”. (The hang, 2003)

3. Semi-komersial

Kemudian kategori selanjutnya yaitu penyelenggaraan pelayanan makanan

Semi-komersial, dalam penyelenggaraan makanan Semi-komersial landasan

yang diterapkan tidak berfokus untuk mendapatlkan keuntungan semata seperti

penyelenggaraan makanan komersial. Contoh dari penyelenggaraan makanan

Semi-komersial meliputi:

1. Penjara

2. Asrama sekolah

3. Asrama militer

4. Atau kanten untuk para pekerja.

Berlandaskan data dari journal, menunjukkan bahwa dalam hal penyelenggaraan

makanan di bidang institusi semi-komersial mengalami perkembangan yang begitu

pesat dalam kurun waktu 50 tahun terakhir terlebih 1 dekade terakhir.

Pada journal tersebut telah terjadi peningkatan sebanyak 186% perhatian khusus

terhadap penyelenggaraan makanan pada tempat penitipan anak, 72% pada

institusi pendidikan sekolah seperti asrama sekolah baik dari SD hingga SMA, yang

sudah terselenggara beriringan dengan kemajuan pendidikan saat ini.

Pelayanan makanan lembaga sekolah sudah dikenal dan berkembang cukup

luas di luar negeri. Semua program pelayanan makanan lembaga sekolah

dimaksudkan untuk membantu meningkatkan status gizi anak-anak yang

keluarganya kurang mampu. Namun kebutuhan makanan di sekolah lambat laun

menjadi kebutuhan semua golongan masyarakat, sebagai akibat waktu sekolah

yang cukup panjang ataupun anak tidak sempat makan di rumah sebelum berangkat

ke sekolah (Rohayati,2014).

Bagaimanapun melihat data tersebut patut kita garis bawahi bahwa dalam

penyelenggaraan makanan institusi mulai mendapatkan perhatian yang lebih

dikarenakan peningkatan kesadaran dari masing masing individu keinginan untuk

mendapatkan pelayanan makanan yang layak serta sehat terjauh dari bahaya yang

mungkin berasal dari makanan yang mereka konsumsi (P. G. Williams, 2009).

Semakin meningkatnya trend penyelenggaraan makanan yang berbasis pada

penjaminan mutu di institusi, menuntut pula penerapan sistem penjamin mutu yang

terstandar seperti HACCP. Namun dilihat dari data lapangan masih begitu banyak

institusi dalam penyelenggaraan makanan mengacu pada HACCP akan tetapi dalam

hal implementasinya masih terdapat beberapa hal yang kurang sesuai. Contohnya

saja pada asrama tentara di Malaysia, penelitian pada tahun 2013 tersebut

menyebutkan bahwa dari 19 camp yang dilakukan penelitian menunjukkan bahwa

sebagian besar pada asrama militer tersebut tidak melakukan pengukuran suhu

ketika melakukan proses pemasakan serta apabila pada kondisi tertentu yang

mengharuskan penggunaan thermometer, alatnya pun tidak dikalibrasi secara

teratur, sehingga ke akuratan suhu yang digunakan masih dalam pertanyaan besar

apakah sudah sesuai atau belum. Contohnya saja dalam penyajian makanan dingin

setelah dilakukan pengukuran suhu ternayta dalam penyajiannya diatas dari suhu

50C diatas dari suhu yang terstandar. Tindakan dalam menjaga sanitasi juga tidak

adanya pemantau secara khusus dari dapur pusat atau dengan kata lain tidak

adanya evaluasi pada akhir kegiatan, hanya adanya pemeriksaan regular oleh staff

pegawai biasa (Hai Yen Lee, Wan Nadirah Wan Chik, 2012)

C. Uraian Isi

1. Solusi dari Fakta

1.1. Rumah Sakit

Rumah sakit merupakan suatu tempat atau sarana yang

menyelenggarakan kegiatan pelayanankesehatan. Selaras dengan

perkembangan penyakit, tuntutan terhadap pemakai jasa pelayanan

kesehatan terhadap kualitas pelayanan kesehatan rumah sakit telah menjadi

masalah mendasar yang dihadapi sebagian besar rumah sakit (Sabarguna

Boy.S, 2008)

Pelayanan gizi rumah sakit, khususnya di ruang rawat inap mempunyai

kegiatan, antara lain diantaranya yaitu menyajikan makanan kepada pasien

yang bertujuan untuk penyembuhan dan pemulihan kesehatan pasien. Pasien

yang dirawat di rumah sakit berarti memisahkan diri dari kebiasaan hidup

sehari-hari terutama dalam hal makan, bukan saja jenis makanan yang

disajikan, tetapi juga cara makanan dihidangkan, tempat, waktu, rasa, dan

besar porsi makanan.Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi

syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses

perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection)

atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di

antaranya dapat melalui makanan.(Iskak R, 2006)

Unit gizi rumah sakit memiliki aturan tertentu dalam pengelolaan

makanan yang aman dengan jumlah besar yang berbeda dengan aturan

dalam penyiapan makanan untuk keluarga.Kerentanan konsumen merupakan

faktor risiko yang mendukung terjadinya foodborne disease(Gobel, Van,

Yunanci, Sri, 2011)

Adapun cara untuk mengurangi permasalahan dalam penyelenggaraan

makanan di rumah sakit diantaranya yaitu:

1. pendinginan yang kurang tepat

pendingan yang tepat dilakukan dalam menjaga kualitas makanan agar tidak

meminimalisir kemungkinan tumbuhnya bakteri yakni pada suhu dibawah 4°C

2. Persiapan yang kurang

Sarana dan peralatan dalam penyelenggaraan makanan harus terselenggara

diantaranya yaitu :

a. Air bersih

Tersedia air yang bersih dalam jumlah yang mencukupi kebutuhan dan

memenuhi syarat Peraturan Menteri Kesehatan RI. Nomor

01/Birhukmas/1975.

Standar mutu air tersebut, meliputi :

Standar bersih yaitu suhu, warna, bau dan rasa.

Standar biologi yaitu kuman-kuman parasit, kuman-kuman pathogen dan

bakeri E.coli.

Standar kimiawi yaitu derajat keasaman (pH) jumlah zat padat dan

bahan-bahan kimia lainnya.

Standar radio aktif meliputi benda-benda radio aktif yang mungkin

terkandung dalam air.

b. Alat pengangkut roda atau kereta makanan dan minuman harus tertutup

sempurna, dibuat dari bahan kedap air, permukaannya halus dan mudah

dibersihkan

c. Rak-rak penyimpanan bahan makanan harus mudah dipindah-pindahkan

dengan menggunakan roda-roda penggerak untuk kepentingan proses

pembersihan.

d. Peralatan yang kontak dengan makanan harus memenuhi syarat sebagai

berikut :

Permukaan utuh (tidak cacat) dan mudah dibersihkan.

Lapisan permukaan tidak mudah rusak akibat dalam asam atau basa,

atau garam-garam yang lazim dijumpai dalam makanan.

Tidak terbuat dari logam berat yang dapat menimbulkan keracunan,

misalnya timah hitam, arssenium, tembaga, seng, cadmium dan

antimony

Wadah makanan, alat penyajian dan distribusi makanan harus tertutup.

3. Infeksi

Pasien di rumah sakit merupakan salah satu kelompok yang rentan dan lebih

mudah terkena infeksi penyakit melalui makanan. Bukan hanya berisiko tinggi

untuk terjangkit penyakit bawaan makanan tapi juga dapat menderita sakit

yang lebih berat. Daya tahan tubuh yang rendah akan dialami oleh orang

dalam keadaan sakit (dalam masa perawatan maupun penyembuhan).

Makanan yang aman diperlukan agar tidak menambah beban pertahanan

tubuh dari kontaminasi baru.

3. pemanasan yang tidak memadai

A. Guna memanaskan makanan yang sudah matang

dapat menggunakan suhu 74 ° C (165 ° F) minimal

15 detik

B. Untuk jenis unggas, ikan, daging dimasak dengan

suhu 74 ° C (165° F) atau minimal 15 detik.

a. Untuk babi, telur, ikan air tawar harus segera masak

pada suhu 710 C (160 ° F) atau lebih selama 15 detik.

b. 66 ° C (150 ° F) atau lebih, dilakukan minimal 1 menit

c. 63 ° C (145 ° F) atau lebih, dilakukan minimal 3menit

F. Memasaka Telur, daging atau makana yang lain

minimall temperature suhunya 63%0 mengharuskan

pemasakan dilakukan dengan segera pada suhu 63 ° C

(145 ° F) atau lebih panas, dan diadakan di suhu selama

G. Pemanasan minimal dilakukan pada suhu 630C

(1400F) atau lebih panas dari hal tersebut

4. Improper hot holding

Pengangkatan makanan yang tepat pada pemasakan

5. kontaminasi langsung

Adanya bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan secara langsung

karena ketidaktahuan atau kelalaian baik disengaja maupun tidak disengaja.

Contoh potongan rambut masuk ke dalam nasi, penggunaan zat pewarna

kain dan sebagainya. Untuk menghindari hal tersebut Perlakuan-perlakuan

yang perlu dilakukan adalah :

a. memakai penutup kepala, masker, sarung tangan

b. menjaga kebersihan tangan seperti dengan cara Kuku dipotong

pendek, sebab dalam kuku akan terkumpul kotoran yang menjadi sumber

kuman penyakit yang akan mencemari makanan. Hasil penelitian Mudey

(2010) diketahui bahwa 97% dari penjamah makanan terinfeksi satu atau

lebih parasit disebabkan oleh tinja dan kuku. Tingginya angka parasit pada

penjamah makanan sebagian besar disebabkan oleh rendahnya praktek

hygiene perorangan dan sanitasi lingkungan sehingga dapat meningkatkan

resiko kontaminasi makanan.

c. Kulit selalu dalam keadaan bersih, sebab kulit tempat beradanya kuman

yang secara normal hidup pada kulit manusia. Membersihkan kulit dengan

cara mandi yang baik, mencuci tangan setiap saat dan mengganti pakaian

yang telah kotor karena dipakai untuk bekerja.

d. Bebas dari kosmetik (kutek), sebab kosmetik merupakan obat kecantikan

yang sesungguhnya mengandung racun yang berbahaya yang bila masuk

ke dalam makanan dapat mencemari makanan seperti zat warna, air raksa,

arsen dan sebagainya.

e. Kulit harus bersih dan bebas luka, sebab kulit yang luka akan memudahkan

berkembangnya kuman di kulit dan menimbulkan pencemaran kulit perlu

dipelihara jangan sampai luka sehingga waktu mencuci tangan mudah

bersih.

6. bahan baku yang tidak aman

Kelayakan bahan baku dalam penyelenggaraan makanan seharusnya adalah

kondisi bahan yang tidak mengalami kerusakan, kebusukan, menjijikan, kotor,

tercemar atau terurai. Bahan baku yang amanmerupakan kondisi dan upaya

yang diperlukan untuk mencegah dari cemaran biologis, kimia dan benda lain

yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan pasien

7. Use of leftovers

Perlakuan pada sisa makanan harus dijaga untuk menghindari pencemaran,

jadi yang harus dilakukan ketika sisa makan sudah banyak segera dibuang ke

tempat sampah untuk menghindari cemaran biologi, kimia maupun fisik.

8. kontaminasi silang

Kontaminasi silang (cross contamination) yaitu kontaminasi yang terjadi

secara tidak langsung sebagai akibat ketidaktahuan dalam pengolahan

makanan. Contohnya, makanan mentah bersentuhan dengan makanan

masak, makanan bersentuhan dengan pakaian atau peralatan kotor, misalnya

piring, mangkok, pisau atau talenan.

Risiko terjadinya kontaminasi silang jauh lebih besar karena banyaknya

hidangan yang dimasak atau disiapkan secara bersamaan. Seringnya, pada

saat makanan disajikan untuk banyak orang, sejumlah banyak makanan telah

dipersiapkan berjam – jam bahkan lebih dari sehari untuk mendukung

pelayanan yang cepat. Jika selama selang waktu antara penyiapan dan

penyajian makanan tersebut tidak disimpan pada kondisi yang dapat

mencegah pertumbuhan mikroba, sebuah bahaya akan terbentuk.

9. Inadequate cooking

Menurut Adams penjamah makanan diartikan sebagai orang yang

pekerjaannya menyiapkan bahan makanan hingga siap untuk dikonsumsi.

Ditinjau dari lokasi kerjanya, penjamah makanan dibedakan menjadi dua yaitu

penjamah makanan rumah : individu yang menyiapkan makanan untuk

keluarga, sedangkan penjamah makanan professional : individu yang bekerja

di perusahaan yang menyelenggarakan makanan banyak. Penjamah

makanan merupakan salah satu dari pihak yang berperan dalam keamanan

pangan selain pengambil keputusan, produsen, pengelola dan konsumen

pangan. Pada usaha tata boga baik di katering maupun di instalasi gizi rumah

sakit, penjamah makanan adalah ujung tombak penyelenggaraan makanan.

Penjamah makanan yang berpendidikan dan ketrampilan rendah akan

melaksanakan tugasnya hanya mengandalkan kebiasaan yang dimilikinya

tanpa mengetahui alasan yang benar serta melatarbelakangi tindakannya.

Perilaku penjamah yang tidak mendukung tentunya akan menimbulkan

masalah terhadap proses pemasakan. Sehingga dalam proses pemasakan

dibutuhkan yang benar – benar memiliki ilmu dan ketrampilan dalam

memasak.

1.2Komersial

Penyelenggaraan makanan pada institusi komersial merupakan

penyelenggaraan makanan untuk melayani kebutuhan masyarakat yang

makan di luar rumah, dengan mempertimbangkan aspek pelayanan dan

kebutuhan konsumen. Penyelenggaraan makanan pada institusi komersial

memiliki beberapa karakteristik diantaranya yaitu :

1. Pengelola adalah masyarakat umum ataupun kadang – kadang di bawah

naungan pemerintah

2. Manajemen pengelolaannya sudah jelas menurut kesepakatan pemiliknya

3. Konsumen bebas memilih macam dan jumlah hidangan dengan harga

bervariasi

4. Pelayanan makanan dapat dilakukan dengan melayani makanan sendiri

(self service), dilayani dimeja, dilayani dengan kereta makanan dan cara –

cara lainya yang telah ditetapkan pengelola

5. Dipersiapkan dengan standar sanitasi yang tinggi serta pelayanan yang

maksimal menurut kemampuan institusi tersebut (Nurmasari W & Adriyan

P. 2014)

Dari data tabel 1 dapat disimpulkan bahwasanya keracunan makanan

yang terjadi dikarenakan penanganan kurang baik, baik dari bahan baku

yang dipakai atau peralatan yang digunakan selain itu permasalahan

keracunan yang dikaji disebabkan karena belum diterapkannya sistem

keamanan makanan berbasis HACCP.

Langkah yang harus dilakukan dalam kitchen hotel yaitu implementasi

HACCP, yang merupakan bagian dari sistem manajemen keamanan

makanan. Sistem HACCP merupakan alat control pencegahan yang dapat

menjamin makanan aman dan dapat digunakan untuk menstandarisasi

prosedur penanganan, penyimpanan, dan penyajian makanan untuk

menjamin makanan aman dikonsumsi. Staff dan karyawan hotel perlu

diberikan pelatihan – pelatihan rutin berkait dengan : keamanan pangan,

HACCP, dan pelayanan makanan.

Didalam hotel syarat utama yang harus dipenuhi dalam setiap proses

pengendalian pangan untuk menghasilkan makanan yang bermutu dan

aman meliputi empat tahap diantaranya yaitu : a) Saat pembelian dan

penerimaan bahan, b) Kualitas produk yang akan disajikan kepada tamu

harus terjamin dari bentuk, c) Warna, aroma , dan rasa, d) Nutrisi yang

terkandung

1.3Semi-komersial

Semi-komersial merupkan Salah satu institusi yang melakukan suatu

penyelenggaraan makanan banyak. Pengelolaan makanan ini didasarkan

atas dasar kebutuhan segolongan masyarakat untuk mencapai stamina

kesehatan yang maksimal dalam batas waktu yang ditetapkan. Sifat

penyelenggaraan pada dasarnya adalah sementara, namun bagi lembaga

yang diadakan secara periodik, sifat itu dapat menjadi kontinue. Untuk

meminimalisir suhu yang kurang tepat dilakukan Tindakan pencegahan

Adalah a) kegiatan untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi

bahaya sampai ke tingkat yang dapat diterima, b) Tindakan pencegahan

berkaitan dengan sumber bahaya dan tingkat teknologi yang cukup untuk

mencapai tujuan tersebut.Contoh tindakan pencegahan : a) Pelatihan

karyawan, b) Adanya CoA/ CoQ/ CoC (Conformity), c) Menggunakan

pemasok yang bersertifikat HACCP, d) Kontrol suhu secara periodik e)

Menyediakan tempat mencuci tangan bagi karyawan

Suhu dan waktu penyimpanan tersebut telah sesuai dengan batas

zona pertumbuhan bakteri dimana menurut (Adams & Motarjemi,2004) tidak

ada bakteri patogen yang dapat tumbuh pada suhu di atas 60°C dan ini

menjelaskan batas atas zona berbahaya suhu yang berkisar antara 10°C

sampai 60°C. Umumnya pertumbuhan minimum patogen mesofilik sekitar

8°C, dengan begitu jika makanan disimpan di bawah 10°C maka mesofilik

akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama sekali (meskipun bisa bertahan

hidup). Cara yang efektif dan mudah untuk membunuh mikroorganisme

adalah dengan pemanasan hingga di atas suhu maksimum pertumbuhan

mikroorganisme, sehingga batas kritis suhu pemanasan makanan (70°C di

seluruh bagian makanan sampai suhu 100°C) dipastikan dapat

memusnahkan bakteri patogen, makanan tetap aman dan berkualitas.

2. Prinsip Penerapan HACCP

Dalam penyelenggaraan makanan terdapat enam prinsip diantaranya

yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan

makanan, penyimpanan makanan, pengangkutan makanan dan penyajian

makanan. Selain enam prinsip penyelenggaraan makanan kualitas bahan

makanan, peralatan dalam pengolahan makanan, tempat pengolahan

makanan, penjamah makanan dan pengawasan selama proses

penyelenggaraan makanan.

Pengolahan makanan untuk menjamin kualitas dan keamanan

makanan dipergunakan Hazard analysis critical control point (HACCP) atau

analisis bahaya dan titik kendali kritis. Penerapan HACCP dalam kegiatan

penyelenggaraan makanan di rumah sakit mutlak dilakukan namun tentunya

harus ditunjang dengan pendekatan dari good practices dan penerapan

sanitasi yang baik.

Diagram Penerapan HACCP

Pembentukkan Tim HACCP

Deskripsi Produk

Penyusunan Bagan Alir

Konfirmasi Bagan alir di Lapangan

Pencatatan semua Bahaya potensial yang berkaitan dengan Analisis Bahaya, Penentuan Tindakan

Pengendalian

Penentuan Titik Kendali Kritis

Penentuan Batas Kritis untuk Setiap TKK

Penyusunan Sistem Pemantauan untuk Setiap TKK

Penetapan tindakan Perbaikan untuk setiap Penyimpangan yang Terjadi

Penetapan Prosedur verifikasi

Penetapan dokumentasi dan Pencatatan

Identifikasi Penggunaan Produk

7 Prisip HACCP

1. Pembentukan Tim HACCP

Menurut Mortimore dan Carrol (2005), sebaiknya kajian HACCP tidak

dijalankan oleh satu orang dan idealnya HACCP harus dilakukan oleh tim

multidisipliner (beranggotakan sekitar empat sampai enam orang yang

diikutkan dalam pelatihan sistem HACCP) dimana setiap anggota tim

memiliki pengetahuan mengenai bahan mentah, produk, proses, dan

hazard. Tim HACCP harus cukup kecil agar komunikasi dapat berjalan

efektif tetapi cukup besar agar pendelegasian tugas berjalan efektif.

2. Deskripsi Produk

Menurut SNI 01 – 4852 – 1998, deskripsi produk merupakan gambaran

lengkap produk termasuk informasi mengenai komposisi, struktur fisika –

kimia, pengemasan, kondisi penyimpanan, serta metode pendistribusian.

Hal ini penting karena untuk menghasilkan produk makanan pasien yang

benar – benar aman dikonsumsi (Kepmenkes RI No. 1204/Menkes/

SK/X/2004 tentang Persyaratan Kesehatan Lingkungan Rumah Sakit).

3. Identifikasi Penggunaan Produk makanan

Menurut Thaheer (2005), identifikasi rencana penggunaan produk

berkaitan dengan analisis risiko atau tingkat bahaya suatu produk.

4. Pembuatan Diagram Alir

Dalam pembuatan diagram alir pengelolaan bahan makananmemuat

informasi meliputi rincian bahan makanan dan diagram alir harus memuat

semua tahapan dalam operasional produksi.

5. Konfirmasi Diagram Alir di Lapangan

Digunakan Untuk memastikan kebenaran dari diagram alir yang telah

dibuat, tim HACCP juga mengadakan cross check ke lapangan (dapur

pengolahan). Menurut Mortimore dan Carrol (2005), keakuratan diagram

alir harus diperiksa dengan mengamati jalannya proses dan

membandingkan setiap langkah proses dengan diagram.

6. Pencatatan Analisis Potensi Bahaya

Bahaya biologi atau mikrobiologi pada bahan makanan yang teridentifikasi

antara lain B. cereus (pada beras, tepung), Clostridium sp, E. coli (pada

air, ikan, produk daging, dan sayuran), Salmonella sp (pada air). Dalam

proses ini penting untuk mempertimbangkan masukan dari ahli

mikrobiologi dan mengumpulkan informasi mengenai mikroorganisme

patogen.

Hazard kimia berupa pestisida berpotensi ditemukan pada beras yang

merupakan residu bahan kimia pada pertanian. Bahan pengawet makanan

juga rentan ditemukan pada santan kara kemasan. Namun selama bahan

pengawet tersebut aman untuk bahan makanan dan digunakan dalam

dosis yang tepat, tidak akan berbahaya bagi kesehatan manusia.

7. Identifikasi Critical Control Point (CCP)

Penyimpanan bahan makanan yang belum dimasak dan rentan terhadap

mikroorganisme patogen termasuk CCP. Proses ini merupakan tindakan

pencegahan awal terhadap terjadinya kontaminasi dalam kadar yang

membahayakan. Penyimpanan bahan makanan hingga proses

pemasakan atau pengolahan selanjutnya termasuk CCP karena cara

penyimpanan yang tepat akan mengurangi peluang bakteri patogen untuk

bergerminasi. Formulasi atau pemorsian yang terkait dengan kandungan

zat tertentu dalam makanan termasuk CCP karena tahap ini berpengaruh

terhadap keamanan makanan pasien.

8. Penentuan Batas kritis Tiap CCP

Penentuan batas kritis untuk tiap CCP menggunakan parameter kritis yaitu

suhu, waktu, jumlah E. coli pada makanan jadi, aspek organoleptik

(warna, bau, rasa, tekstur) untuk makanan yang siap dikonsumsi, jumlah

bahan atau produk tertentu dalam formulasi makanan, jumlah kalori serta

kandungan zat tertentu dalam makanan.

Penetapan batas kritis untuk penyimpanan bahan makanan menggunakan

parameter kritis suhu dan waktu penyimpanan, begitu juga dengan

pemasakan bahan makanan menggunakan suhu dan waktu pemanasan.

Contohnya, tidak ada bakteri patogen yang dapat tumbuh pada suhu di

atas 60°C dan ini menjelaskan batas atas zona berbahaya suhu yang

berkisar antara 10°C sampai 60° C. Umumnya pertumbuhan minimum

patogen mesofilik sekitar 8 ° C, dengan begitu jika makanan disimpan di

bawah 10°C maka mesofilik akan tumbuh sangat lambat atau tidak sama

sekali.

Batas kritis pada makanan jadi yang siap dikonsumsi pasien juga

menggunakan parameter kritis jumlah E coli. Hal ini tercantum dalam

Kepmenkes RI No. 1204/Menkes/SK/X/2004 tentang persyaratan

kesehatan lingkungan rumah sakit, yang menyebutkan angka kuman E.

coli pada makanan jadi harus 0 per gram sampel makanan.

Selain itu Pemantauan terhadap aspek organoleptik (pada makanan jadi)

dilakukan sebelum pemorsian atau penyajian untuk mengetahui mutu

makanan dan kesesuaian tekstur makanan sesuai dengan diet pasien.

9. Penyusunan Sistem Monitoring

Merupakan aktivitas observasi atau pengukuran terencana pada suatu

parameter batas kritis untuk mengetahui apakah CCP terkendali.

Monitoring harus member informasi sesegera mungkin untuk dilakukan

penyesuaian untuk mencegah penyimpangan batas kritis.

Apabila terdapat satu atau beberapa spek yang ternyata keluar dari batas

kritis haruslah segera dilakukan penyesuaian sesuai dengan standar yang

telah ditentukan.

10.Penyusunan Tindakan Korektif

Tindakan korektif perlu dilakukan jika dari hasil pemantauan terjadi

penyimpangan dari batas kritis yang telah ditentukan. Tindakan korektif

harus spesifik pada setiap CCP dengan menyesuaikan kembali

penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif bila bahan makanan tidak

disimpan sesuai aturan suhu & waktu yang tepat maka perlu adanya

seleksi produk dimana produk yang tidak rusak atau tidak melebihi

kadaluarsanya harus segera disimpan dengan benar.

11.Penyusunan Prosedur Verifikasi

Verifikasi merupakan kegiatan evaluasi atau pengkajian terhadap

rancangan HACCP untuk membuktikan bahwa sistem HACCP yang

diterapkan bekerja secara efektif. Inti dari penerapan sistem ini adalah

tersedianya tim verifikasi yang bebas konflik kepentingan dengan tim

produksi. Untuk itu, jika HACCP telah dijalankan oleh rumah sakit, perlu

dipertimbangkan verifikasi oleh pihak eksternal. Audit eksternal

kemungkinan dapat dilakukan oleh konsumen, peninjau dari pemerintah

atau pihak ketiga yang dipekerjakan baik oleh konsumen maupun oleh

usaha itu sendiri.

12.Penyusunan Dokumentasi HACCP

Dokumentasi hasil rancangan HACCP pada pengelolaan makanan

disusun sebagai bukti otentik pelaksanaan HACCP. Dokumen HACCP ini

dapat digunakan sebagai acuan pelaksanaan tindakan koreksi dan

perbaikan sistem serta memudahkan pemeriksaan oleh pihak terkait.

Menurut ILSI Eropa, dokumentasi merupakan bagian penting pada

HACCP untuk meyakinkan bahwa informasi yang telah dikumpulkan

dalam proses dapat diperoleh bagi siapapun yang terlibat di dalamnya,

selain itu juga dapat meyakinkan bahwa sistem tetap berkesinambungan

dalam jangka panjang (Anonim,2003).

Modifikasi Proses

Apakah Memerlukan Pengawasan

P4

P1 Apakah ada tindakan Pencegahan

P2 Apakah Langkah Tersebut Dibuat khusus untuk mengendalikan

Bahaya

P3 Dapatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tidak dapat

terolerir

CCPBukan CCP

Apakah Langkah selanjutnya dapat

mengendalikan bahaya

Y

N

YN

Y

Y

NN

N

Penentuan CCP dan Bukan CCP

Bagan Keputusan CCP (Ayustha, 2014)

3. Implementasi HACCP

Melihat beberapa sumber, dalam penerapan HACCP di Rumah sakit,

Restoran, Asrama TNI. Beberapa menyebutkan bahwa untuk

penyelenggaraan HACCP di rumah sakit lebih kompleks, lebih teliti serta

tingkat kelalaian dalam penerapan standar lebih baik jika dibandingkan

dengan pihak Restoran dan Asrama TNI dikarenakan makanan yang

disajikan untuk orang yang sedang sakit dan dalam masa recovery harus

begitu memperhatikan asupan yang diberikan kepada pasien. Bukan berarti

Modifikasi Proses

Apakah Memerlukan Pengawasan

P4

P1 Apakah ada tindakan Pencegahan

P2 Apakah Langkah Tersebut Dibuat khusus untuk mengendalikan

Bahaya

P3 Dapatkah terjadi peningkatan bahaya hingga tidak dapat

terolerir

CCPBukan CCP

Apakah Langkah selanjutnya dapat

mengendalikan bahaya

Y

N

YN

Y

Y

NN

N

semua penyelenggaraan Restoran ataupun Asrama TNI seluruhnya kurang

bagus, namun masih dirasa dalam hal implementasi HACCP kurang

maksimal, hanya pihak yang benar - benar memiliki brand serta nama di

kalngan konsumen tingkat atas yang sudah menerapkan sesuai dnegan

prosedur yang telah dibuat.

Berikut Contoh penerapan HACCP di rumah sakit, Restoran, dan Asrama TNI

a. Setup Apel Menu Restoran

Gula, garam, cengkeh dan kayu manis, air

Penimbangan

Dimasak (T= 100oC, t= 10 menit)

Larutan sirup

Apel malang

Penimbangan

pencucian

Pengupasan dan pemotongan

Dimasukkan kedalam mangkuk

Distribusi ( waktu 15 menit, suhu min 450C)

Setup apel

CCP

b. F 75 Menu Rumah Sakit

CCP

Penambahan susu skim sedikit demi sedikit aduk hingga kalis dan

berbentuk gel

Pengenceran (volume 1000 ml) sambil diaduk sampai homogen

Pemasakan (T= 50-65oC t=4 min)

Penimbangan (25 g) Penimbangan (100 g)

Penimbangan (30 g)

Pengukuran (20 ml)

Pencampuran, diaduk hingga merata

Penambahan larutan elektrolit, aduk hingga merata

Distribusi

Susu skim Gula pasir Minyak sayurLarutan elektrolit

Air hangat

Pasien

Bahan datang

Penyimpaman

Persiapan

CCP

CCP

c. Soup Ayam Jamur Menu Asrama Tentara

CCP

CCP

C. Rangkuman

Penerapan HACCP dalam penyelenggaraan makanan di rumah sakit,

komersial maupun semi-komersial sebenarnya sudah mengalami

perkembangan kea rah yang lebih baik, namun masih ditemukan beberapa

masalah yang darus segera teratasi.

Masalah yang timbul dikarenakan penerapan HACCP dalam

penyelenggaraan makan biasanya disebabkan karena kurang maksimal serta

kurang disiplin pada tiap institusi dalam menyelenggarakan jaminan mutu

tersebut. Alhasil timbulah berbagai masalah diantaranya yaitu terjadi

kontaminasi, keracunan, infeksi, suhu kurang tepat dan lain – lain. Dalam

mengatasi masalah tersebut disarankan untuk mempertimbangkan

penyediaan peralatan untuk mengukur suhu, waktu penyimpanan, pengadaan

fasilitas pendingin, dan perbaikan fasilitas lain yang berkaitan dengan GMP.

Penyediaan pakaian khusus selama bekerja dan pemeriksaan kesehatan

secara berkala bagi pengolah makanan pada Unit Institusi juga perlu

dipertimbangkan pula guna memberikan pelatihan tentang personal hygiene

atau praktik higiene dan sanitasi pengelolaan makanan khususnya bagi

penjamah makanan.

Unit gizi dapat menerapkan sistem HACCP ini secara bertahap

(disesuaikan dengan kemampuan dan kapasitas rumah sakit, komersial,

maupun semi-komersial), sebelumnya perlu dibentuk suatu tim HACCP (dari

unit gizi maupun unit lain) yang telah terlatih serta pembentukan tim audit

internal untuk kegiatan verifikasi sistem HACCP yang telah diterapkan. Satu

hal yang tidak boleh dilupakan yakni adanya pengawasan, ferifikasi serta

monitoring evaluais terhadap segala kegiatan penyelenggaraan makanan

yang biasanya sering terbaikan.

D. Penutup

Menjaga keamanan makanan merupakan hal yang sangat penting

untuk dilaksanakan bagi setiap penyelenggara makanan tak terkecuali

penyelenggara makanan institusi yang sifatnya nonkomersial. Mengingat

adanya tuntutan konsumen terhadap makanan yaitu selain dapat memberikan

kepuasan kepada konsumennya, makanan tersebut harus aman untuk

dikonsumsi sehingga tidak membahayakan kesehatan.

Penjaminan mutu merupakan upaya untuk menerapkan keamanan

pangan, penjaminan mutu bagi penyelenggara institusi dapat dimulai dengan

melaksanakan hygiene sanitasi dan GMP. Dan pada akhirnya, jika kedua

jaminan mutu (hygiene sanitasi dan GMP) tersebut telah diterapkan dengan

baik, maka akan memberikan landasan untuk mengarah pada penerapan

HACCP sebagai suatu sistem yang memberi jaminan keamanan makanan.

Penerapan sistem HACCP bermanfaat bagi konsumen maupun bagi

pihak industri pangan karena untuk meningkatkan kepercayaan konsumen,

meningkatkan jaminan keamanan produk, mencegah kehilangan pasar,

mencegah penarikan produk, dan mencegah pemborosan biaya kerugian

akibat masalah keamanan produk. Maka dari itu guna menjaga kepuasan

pasien, konsumen dan menghindari dari mengkonsumsi produk yang tidak

aman. maka institusi rumah sakit mempunyai kebijakan untuk melakukan

penggantian jenis resep menu makanan yang diberikan kepada pasien

melalui recall.

DAFTAR PUSTAKA

Adams, M, Motarjemi, Y. 2004. Dasar-Dasar Keamanan Makanan untuk Petugas Kesehatan. Jakarta: EGC

Anonim. 2005. Public Health Service & Food and Drug Administration. U.S. Public Health Service College Park

Anonim. 2003. HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM AND GUIDELINES FOR ITS APPLICATION. Annex to CAC/RCP 1-1969

Ditjen PPM & PL. 2001. Pengendalian Mutu Mandiri Hazard Analysis Critical Control Point. Jakarta

Georgia P. 2010. The Significance of the Application of Hazard Analysis Critical Control Point System in Hospital Catering. Health Science Journal

Gobel, Van, Yunanci, Sri. 2011. Menu Pilihan Diet Nasi yang Disajikan Berpengaruh Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien Vip di RSUD Provinsi Sulawesi Tenggara. Jurnal Gizi Klinik Indonesia 7(3): 112-20

Hai Yen Lee, Wan Nadirah Wan Chik. 2012. Sanitation Practices among Food Handlers in a Military Food Service Institution, Malaysia

Iffa Zulfana dan Sudarmaji. 2008 Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) in Food Managing of Hospital Patient at Lumajang Islamic Hospital. JURNAL KESEHATAN LINGKUNGAN, VOL.4, NO.2

Iskak R. 2006. Infeksi Nosokomial dan Staphylococcus Epidermidis. Republika

Krisnamurni,S. 2007. Keamanan Pangan pada Penyelenggaraan Makanan di Rumah Sakit. Dibawakan pada Pertemuan Ilmiah Nasional Asosiasi Dietisien Indonesia ke III, Semarang, Indonesia

Nurmasari W & Adriyan P. 2014. Manajemen Jasa Boga. Yogyakarta : Graha Ilmu

Peter Agyei-Baffour, Kofi Boateng Sekyere and Ernestine Akosua Addy. 2013. Policy on Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) and adherence to food. preparation guidelines: a cross sectional survey of stakeholders in food service in Kumasi, Ghana. BMC Research Notes, 6:442

P. G. Williams. 2009. Faculty of Science, Medicine and Health.University of Wollongong, [email protected]

Rohayati. 2014. FAKTOR YANG BERHUBUNGAN DENGAN PENYELENGGARAAN PROGRAM MAKAN SIANG DI SD AL MUSLIM TAMBUN. Unnes Journal of Public Health ; UJPH 3 (3)

Sabarguna Boy.S. 2008. Logistik Rumah Sakit dan Teknik Efesiensi. Yogyakarta: Konsersium

S.M. Hanekom. 2011. Food Safety Risk Factors in A Hospital Food Service Unit Serving Low Microbial Diets to Immune-Compromised Patients. African Journal of Food, Agriculture, Nutrition and Development. Available at : www.FindArticles.com. Diakses pada 13 Oktober, 2011

The Hang-Up With HACCP: The Resistance to Translating Science Into Food Safety LawNeal D. Fortin VOLUME 58 NUMBER 4 2003

Veni Kusumaningayu. 2013. Uji penerapan Manajemen keamanan Makanan Berbasis HACCP yang berimplikasi terhadap Kepuasan di Kitchen Grand Royal Panghegar Bandung. Universitas Pendidikan Indonesia

mailto:[email protected]

HACCP Dalam Penyelenggaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial) Wahyu Widyasari...

Documents

Transcript of HACCP Dalam Penyelenggaraan Makanan (Rumah sakit, komersial maupun semi-komersial) Wahyu Widyasari...