9

Dikunjungi oleh ribuan petanisetiap hari, ekspose teknologi inimakin bermakna ketika MenteriPertanian Dr. Anton Apriyantonohadir di puncak acara, 26 April2006. Menyambut baik diseleng-garakannya gelar teknologi terse-but, Menteri Pertanian berharapagar teknologi yang digelar dapatmemecahkan masalah yang diha-dapi dalam berproduksi dan mem-beri kontribusi yang nyata bagiupaya peningkatan pendapatanpetani dan ketahanan pangan.

Dalam temu wicara denganMenteri Pertanian, sejumlah petanimengungkapkan masalah yangmereka hadapi, termasuk kelang-kaan pupuk dan harganya yangterus meningkat. Kurangnya inten-

sitas penyuluhan juga menjadi ken-dala bagi petani dalam memperolehinformasi teknologi pertanian. Olehkarena itu, mereka menekankanperlunya demonstrasi teknologi ditiap desa. Ini tentu sejalan denganprogram pengembangan teknologispesifik lokasi sebagaimana yangtelah diimplementasikan oleh BadanLitbang Pertanian beserta jajaran-nya di berbagai daerah.

Selain di lapang, berbagai tek-nologi juga dipamerkan di tenda-tenda yang dipasang di sekitarareal ekspose. Institusi yang ber-partisipasi dalam acara diseminasiteknologi ini antara lain adalah BalaiPenelitian Tanaman Padi, Balai Pe-nelitian Tanaman Kacang-kacangandan Umbi-umbian, Balai Penelitian

Tanaman Serealia, Balai PengkajianTeknologi Pertanian, IRRI Perwa-kilan Indonesia, perusahaan agro-input, dan Pemerintah Daerah se-tempat (Hermanto).

Untuk informasi lebih lanjuthubungi:

Pusat Penelitian danPengembangan Tanaman PanganJalan Merdeka No. 147Bogor 16111Telepon : (0251) 334089

311432Faksimile : (0251) 312755E-mail : crifc@indo.net.id

Gula Singkong dapat Diproduksidi Pedesaan

Gula dari singkong dapat dibuat dengan teknologi sederhana dipedesaan. Hasilnya berupa sirup glukosa atau tepung glukosa yang

terutama digunakan untuk keperluan industri makanan dan minuman.Jika gula singkong dapat tersedia di masyarakat dengan mudah dan

murah maka minuman dan jajanan pun bisa menggunakan gula singkongsebagai pemanis, daripada pemanis buatan yang tidak sehat.

Satu fakta teramat penting ten-tang gula belakangan ini adalah

harganya yang melambung terus.Kebutuhan gula Indonesia mencapai3,3 juta ton/tahun, sementara pro-duksi dalam negeri hanya 1,7 jutaton atau 51,5% dari kebutuhannasional, sehingga impor menjadipilihan. Ironisnya, harga gula imporlebih murah dibandingkan dengangula produksi dalam negeri. Dalamsituasi seperti ini, gula produksi da-lam negeri menjadi sulit dipasarkantanpa kebijakan yang mampu me-lindunginya dari serbuan gula impor.

Pemerintah sebenarnya terusberupaya memihak para petani tebudengan mengeluarkan kebijakanyang dikenal dengan Surat Kepu-tusan (SK) 643. SK ini mengaturharga minimal pembelian gulapetani. Harga pembelian di tingkat

petani oleh pabrik gula adalahRp3.410/kg, sedangkan harga guladi pasaran diusahakan berkisarRp4.000-4.500/kg. Namun denganadanya kenaikan harga BBM,Dewan Gula Nasional mengusulkanharga dasar gula sebesar Rp4.000/kg. Hal ini akan memancing kere-sahan konsumen karena denganharga dasar gula Rp3.410/kg yangsaat ini berlaku, harga gula dipasaran dapat mencapai Rp6.000/kg atau hampir dua kali lipat hargadasar, walaupun kenaikan hargatersebut lebih disebabkan olehkekurangan stok gula internasional.

Untuk mengurangi impor gulamaka produksi gula dalam negeriperlu terus dipacu, di samping men-cari alternatif bahan pemanis lainsebagai substitusi gula. Gula alter-natif yang sekarang sudah digu-

nakan antara lain adalah gula sik-lamat dan stearin yang merupakangula sintetis, serta gula dari patiseperti sirup glukosa, fruktosa,maltosa, manitol, sorbitol, danxilitol. Gula dari pati mempunyairasa dan kemanisan hampir samadengan gula tebu (sukrosa), bahkanada yang lebih manis. Gula tersebutdibuat dari bahan berpati seperti ubikayu, ubi jalar, sagu, dan pati ja-gung. Semua bahan tersebut me-limpah di Indonesia. Di antara guladari pati tersebut, sirup glukosa danfruktosa mempunyai prospek pa-ling baik untuk mensubstitusi gulapasir.

Jika produksi gula dari pati terusmeningkat maka harganya akandapat bersaing dengan gula pasir.Namun peningkatan produksi ter-sebut perlu dibarengi dengan upayamemperluas pemanfaatannya. Ma-salahnya sekarang di Indonesia, sa-lah satu industri minuman ringan(soft drink) terbesar yang menurutlisensinya seharusnya mengguna-kan fruktosa, tidak seluruhnyamenggunakan fruktosa, bahkanmasih menggunakan gula pasiryang diputihkan atau disebut gularafinasi. Seandainya semua industrisirup, minuman ringan, permen,biskuit, dan jeli menggunakan glu-kosa atau fruktosa maka kebutuhangula pasir tentu akan berkurang,

10

bahkan mungkin impor gula tidakdiperlukan.

Di Indonesia industri glukosadan fruktosa baru dimulai pada ta-hun 1980-an, walaupun gula terse-but telah ditemukan pada abad ke-18. Gula ini umumnya diproduksioleh industri besar, seperti PT Pun-cak Gunung Mas di Jakarta, PT Sa-ma Satya Pasifik di Sidoarjo, Indo-nesian Maltose Industry di Bogor,PT Gunung Madu Plantation diLampung, dan PT Raya Sugarindodi Tasikmalaya. Padahal teknologipembuatan gula ini terutama sirupglukosa relatif sederhana dan dapatdilakukan di pedesaan.

Dalam upaya membuka pe-luang produksi glukosa di pedesaan,Balai Besar Litbang PascapanenPertanian melakukan penelitian danpengembangan produksi sirup glu-kosa dan fruktosa untuk skala pede-saan yang dapat diaplikasikan padaindustri tapioka rakyat. Pada indus-tri tapioka rakyat seperti di Lam-pung, pengeringan tapioka seringmenjadi masalah karena masihmengandalkan sinar matahari. Padamusim hujan pengeringan tentuakan terganggu sehingga mutu patiyang dihasilkan kurang baik danharga jualnya rendah. Dengan demi-kian, upaya mengembangkan pro-duksi sirup glukosa dan fruktosadari pati basah diharapkan dapatmeningkatkan nilai tambah bagipetani.

Pada tahun 2005 teknologi ter-sebut telah dicoba di Tegineneng,Lampung Selatan, dan telah diper-oleh tahapan proses dan peralatanyang lebih efisien untuk menekanbiaya produksi sehingga harga juallebih murah. Diharapkan teknologiini dapat dikembangkan di daerah-daerah sentra produksi ubi kayu,sagu, jagung, atau bahan berpatilainnya. Rendemen pati ubi kayusekitar 15-25% dan rendemenmenjadi sirup glukosa 80-95% daripati kering.

Sirup Glukosa

Sirup glukosa atau sering juga di-sebut gula cair dibuat melalui pro-ses hidrolisis pati. Perbedaannya

dengan gula pasir atau sukrosa ya-itu sukrosa merupakan gula disaka-rida, terdiri atas ikatan glukosa danfruktosa, sedangkan sirup glukosaadalah monosakarida, terdiri atassatu monomer yaitu glukosa.

Sirup glukosa dapat dibuat de-ngan cara hidrolisis asam atau de-ngan cara enzimatis. Dari keduacara tersebut, pembuatan sirupglukosa secara enzimatis dapat di-kembangkan di pedesaan karenatidak banyak menggunakan bahankimia sehingga aman dan tidakmencemari lingkungan. Bahan lainyang diperlukan adalah enzimamilase.

Impor sirup glukosa pada tahun2003 mencapai 112.396 kg dankebutuhan dalam negeri baru ter-penuhi 60%. Industri yang meman-faatkan glukosa antara lain adalahindustri permen, minuman, biskuit,dan es krim. Pada pembuatan eskrim, glukosa dapat meningkatkankehalusan tekstur dan menekantitik beku, sementara untuk kuedapat menjaga kue tetap segar da-lam waktu lama dan dapat mengu-rangi keretakan. Untuk permen glu-kosa lebih disenangi karena dapatmencegah kerusakan mikrobiologisdan memperbaiki tekstur. Hargasirup glukosa di pasaran saat inisekitar Rp3.500/kg.

Pada pengembangan produkglukosa, BB Pascapanen juga telahmenghasilkan glukosa dalam ben-tuk tepung yang disebut tepung gulakasava. Produk ini berwarna putih,manis dan telah dicoba di pabrik jeli

dan dapat bersaing dengan produkdari Korea.

Proses produksi sirup glukosameliputi proses likuifikasi, saka-rifikasi, penjernihan dan penetralan,kemudian diakhiri dengan evaporasi(Gambar 1). Likuifikasi merupakanproses hidrolisis pati menjadidekstrin oleh enzim α-amilase padasuhu di atas suhu gelatinasi denganpH optimum untuk aktivitas α-amilase, selama waktu yang telahditentukan untuk setiap jenis enzim.Sesudah itu suhu dipertahankanpada 105oC dan pH 4-7 untuk pe-masakan sirup sampai seluruh ami-losa terdegradasi menjadi dekstrin.

Tepung glukosa (kiri) dan sirup glukosa (kanan) yang dapat diproduksi denganteknologi sederhana di pedesaan dan dimanfaatkan untuk keperluan industrimakanan dan minuman.

Gambar 1. Diagram alir proses pem-buatan glukosa cair daripati ubi kayu (tapioka).

Pati/tapioka↓ Air

Bubur pati (30%)α-amilase

↓ (1 ml/kg pati)Likuifikasi

(90oC, 60 menit)↓ Amiloglukosidase

Pendinginan↓

Sakarifikasi(60oC, 72 jam)

↓ Arang aktif (1%)Pemanasan

↓Penyaringan

↓Penguapan

↓Glukosa cair

←

←

←

←

11

Setiap 2 jam sirup dalam tangkidianalisis kadar amilosanya denganuji iod serta nilai DE (dextroseequivalen). Bila iod berwarna cok-lat berarti semua amilosa sudah ter-degradasi menjadi dekstrin (nilai DE8-14) dan proses likuifikasi selesai.

Pada proses sakarifikasi, patiyang telah menjadi dekstrin didi-nginkan sampai 50oC dengan pH 4-4,6. Proses ini berlangsung sekitar72 jam dengan pengadukan terus-menerus. Proses sakarifikasi selesaibila sirup yang ada telah mencapainilai DE minimal 94,5%, nilai warna60% transmitan dan Brix 30-36.

Tahap selanjutnya adalah pe-mucatan, penyaringan, dan pengu-apan. Pemucatan bertujuan untukmenghilangkan bau, warna dan ko-toran, serta menghentikan aktivi-tas enzim. Absorben yang diguna-kan adalah karbon aktif seba-nyak 0,5-1% dari bobot pati. Pe-nyaringan bertujuan untuk memi-sahkan karbon aktif yang terting-gal dan kotoran yang belum ter-serap oleh karbon aktif. Hasil pe-nyaringan kemudian dilewatkanpada kolom berisi resin penukar ionuntuk memisahkan ion-ion logampada sirup glukosa yang dihasilkan.Tahap terakhir adalah penguapanuntuk mendapatkan sirup glukosadengan kekentalan seperti yangdikehendaki, yaitu Brix 50-85 untuk

cara asam dan Brix 43-45 untukcara enzimatis.

BB Pascapanen telah mengha-silkan teknologi produksi glukosasecara sederhana sehingga tigatahapan yaitu likuifikasi, sakari-fikasi, dan penguapan dilakukanpada reaktor yang sama (pada satufermentor). Bila proses produksiingin dilakukan tiap hari maka di-perlukan tiga fermentor yang sama,karena proses fermentasi berlang-sung selama 2 hari.

Sirup Fruktosa

Sirup fruktosa dibuat dari glukosamelalui proses isomerisasi menggu-nakan enzim glukosa isomerase.Sirup fruktosa memiliki tingkatkemanisan 2,5 kali lebih tinggidibanding sirup glukosa dan 1,4-1,8kali lebih tinggi dibanding gulasukrosa. Sirup fruktosa juga memi-liki indeks glikemik lebih rendah(32±2) daripada glukosa (138±4),sedangkan indeks glikemik untuksukrosa sebesar 87±2. Oleh ka-rena itu, sirup fruktosa dapat digu-nakan sebagai pemanis bagi pen-derita diabetes. Sirup fruktosa akanterasa lebih manis bila dalam ke-adaan dingin. Berdasarkan keung-gulan sirup fruktosa maka peman-faatan fruktosa tidak hanya untuk

penderita diabetes, tetapi jugauntuk produk minuman ringan, si-rup, jeli, jam, koktail, dan sebagai-nya. Harga sirup fruktosa saat inisekitar Rp5.000-Rp5.500/kg.

Pengembangan gula alternatifini tidak akan menggeser petanitebu karena gula pasir mempunyaipasar tersendiri. Untuk beberapajenis minuman seperti teh dan kopipanas, gula pasir tidak dapat ter-gantikan oleh gula lain, karena glu-kosa dan fruktosa kurang terasamanis dalam keadaan panas. Untukmempopulerkan sirup dan gula sing-kong, BB Pascapanen telah mem-berikan nama Syfa untuk sirup ka-sava dan Guva untuk gula kasava(Nur Richana).

Untuk informasi lebih lanjuthubungi:

Balai Besar Penelitian danPengembangan PascapanenPertanianJalan Tentara Pelajar No. 12Bogor 16111Telepon : (0251) 321762Faksimile : (0251) 321762E-mail :bb_pascapanen@litbang.deptan.go.idbb_pascapanen@yahoo.comsulusi_prabawati@yahoo.com

Istilah plasma nutfah kelihatannyabelum begitu dipahami oleh masya-

rakat awam. Namun bagi hampirseluruh peneliti pemulia, civitasakademika ilmu biologi, para aparatdinas teknis lingkup pertanian, dansekelompok kecil aparat birokrasi,

memahami betul apa arti plasmanutfah.

Mengingat pentingnya pena-nganan dan pengelolaan plasmanutfah nasional, pemerintah telahmembentuk suatu komisi untukmempromosikan pengertian dan pe-

ngelolaan plasma nutfah. Namunkegiatan pengelolaan plasma nut-fah kini masih banyak ditangani olehinstansi pemerintah, seperti yangdilakukan oleh balai-balai penelitianlingkup Badan Litbang Pertanian,Direktorat Jenderal lingkup Depar-temen Pertanian, serta beberapadinas lingkup pertanian di tingkatpropinsi. Unit kerja yang menanganiplasma nutfah di tingkat dinas tek-nis pertanian di kabupaten dan kotamasih belum terdengar.

Pemangku kepentingan di dae-rah terutama dinas teknis sebenar-nya ada yang menginginkan agarsuatu jenis ternak di daerahnyaditetapkan sebagai ternak unggulanatau dilestarikan serta dijadikan

Pelestarian Plasma NutfahAyam Lokal

Upaya pelestarian plasma nutfah ayam lokal merupakan investasimasa depan. Upaya ini sebaiknya dipelopori oleh intansipemerintah bekerja sama dengan masyarakat sebagai

pemanfaat langsung dan sekaliguspelestari plasma nutfah.