Produk Fermentasi SingkongNoKomoditasJenis ProdukKeterangan

1.SingkongGrowol

Gambar 1. Growol Sumber : http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol/

1. Wilayah : Kulonprogo, Jogjakarta 2. Spesifikasi produk :a. Makanan fermentasi yang berbahan dasar singkongb. Mempunyai rasa yang sedikit asamc. BAL yang tumbuh selama fermentasi growol adalah jenis Lactobacillus yang bersifat homofermentatif (Muttarokah, 1998 dalam Putri,dkk 2012)d. Bakteri yang mendominasi selama proses fermentasi yaitu Lactobacilus pantarum dan Lactobacillus rhamnosus (Putri,dkk. 2012)3. Cara memproduksi:

a. Singkong dikupas, kemudian dicuci bersih.

b. Dilakukan perendaman selama 3 hari.

c. Setelah perendaman kemudian dicuci bersih

d. Digiling untuk memperkecil ukuran

e. Kemudian dikukus hingga masak (Lestari,2009 dalam Putri,dkk 2012)4. Komposisi kimia produk: Dalam 100 gram growol mengandung :Kandungan

Jumlah (%db)Kaloriproteinkarbohidrat,

lemakairabu175 kal/100g08,560,06 %

32,44%

1,230,10%

56,740,06%1,030,06%(Rukmini, 2003).

5. Analisis: - nilai giziDalam 100 gram growol mengandung kadar serat kasar sebanyak 8 gram, kadar serat kasar yang tinggi ini berfungsi sebagai prebiotik yang akan menjadi makanan bagi probiotik untuk kelangsungan hidupnya di saluran pencernaan (Almatsier,2007) dengan cara menstimulasi sel-sel usus yang sehat, menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri patogen serta menstimulasi respon sistem daya tahan tubuh (Roberfroid, 2000). - keamanannyaGrowol mengandung probiotik dan prebiotik sehingga dapat dipakai sebagai pangan fungsional untuk upaya pencegahan diare. Probiotik dan prebiotik merupakan perpaduan yang sinergis yang dapat mempertahankan fungsi saluran pencernaan selalu sehat (Anastasia et al.,2010). Probiotik didefinisikan sebagai mikroorganisme hidup yang dikonsumsi oleh manusia atau hewan dalam jumlah yang cukup, dapat hidup dan melewati kondisi lambung dan saluran pencernaan yang bermanfaat bagi sel inang (FAO, 2011). Probiotik juga mampu memperbaiki malabsorsi laktose, meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi usus, memperbaiki pencernaan, dan stimulasi imunitas gastrointestinal (Suraatmaja, 2005).Selama proses perendaman pada pembuatan growol terjadi fermentasi alami, berbagai jenis mikrobia yang tumbuh pada awal fermentasi adalah Coryneform, Streptococcus, Bacillus, Actinobacter, yang selanjutnya diikuti oleh Lactobacillus dan yeast sampai akhir fermentasi. Selama proses fermentasi, bakteri asam laktat yang paling dominan tumbuh, bakteri tersebut bersifat anaerob, amilolitik dan fermentatif. Jumlah bakteri asam laktat pada growol tiap gramnya sebesar 1,64 x 108 (Suharni,1984). Jumlah BAL tersebut dapat mempertahankan keseimbangan mikroflora usus yang sehat, bahwa bakteri probiotik harus hidup untuk dapat memberikan efek kesehatan dan terdapat dalam konsentrasi minimal 106 cfu/g produk (Shah, 2001).

2.SingkongTape singkong

Difermentasi dengan ragi yang didalamnya mengandung kapang, khamir, dan bakteri ( kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp; khamir yaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis serta bakteri Pediococcus sp. dan Bacillus sp.).Gambar 1. Tape singkong

Sumber:

http://bnetpwj.blogspot.com/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html

Gambar 2. Produk olahan tape singkong (Suwar-suwir)Sumber : https://singkongday.wordpress.com/2012/08/21/suwar-suwir-makanan-khas-dari-tape-singkong/

Gambar 3. Produk olahan tape singkong (Prol Tape)

Sumber:

http://dapurkedaique.blogspot.com/2013/08/prol-tape-orderannya-mbak-trie-dan-mbak.html1. Wilayah:

Jawa Timur, Jawa Tengah 2. Spesifikasi produk:

a. Terbuat dari singkong yang difermentasi dengan ragib. Mikroba yang berperan adalah kapang dan khamir (kapang yaitu Amylomyces rouxii, Mucor sp, dan Rhizopus sp; khamiryaitu Saccharomycopsis fibuligera, Saaccaromycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae, dan Candida utilis).c. Memiliki rasa manis, sedikit asam dan cita rasa alkohol d. Tekstur lunake. Tape mengalami perubahan-perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme (Rukmana, 2001).

3. Cara memproduksi:

a. Ubi kayu dikupas, dicuci dengan air bersih, b. kemudian dipotong-potong kira-kira 10 cm atau menurut kesukaan, dan dikukus hingga matang ( 30 menit). c. Dimasukkan dalam keranjang atau wadah lainnya seperti besek, dan ditaburi bubuk ragi tape sebanyak 5 10 gram untuk setiap kg bahan. d. Wadah kemudian ditutup, dibiarkan selama 3 hari, dan akhirnya tape siap dimakan atau dipasarkan.

Catatan: Pada saat pemeraman, bila penyimpanannya terlalu lama maka tapai yang dihasilkan akan semakin berair dan rasanyapun semakin asam (koswara, 2009).

4. Komposisi kimia produk:Dalam 100 gram tape singkong mengandung :Kandungan

Jumlah

Kalori

protein

lemak

karbohidrat

kalsium

fosfor

zat besi

vitamin B1

air

173 kal

0,50 g

0,10 g

42,5 g

30 mg

30 mg

0 mg

0,07 mg

56, 1 g

(Depkes RI,1981)5. Analisis:

- Nilai gizi

Tape memiliki nilai gizi lebih baik dari bahan dasarnya karena adanya fermentasi yang melibatkan terutama khamir dan kapang yang merubah senyawa gizi kompleks menjadi lebih sederhana sehingga mudah dicerna dan diserap oleh usus. Selain itu, dalam proses fermentasi juga terjadi sintesis protein sehingga kualitasnya meningkat 2 kali lipat. Dan vitamin B1 mengalami peningkatan 300% dari bahan dasarnya karena kemampuan luar biasa yeast yang mensintesisnya, sehingga tape yang mengandung yeast segar merupakan sumber vitamin B1. Tubuh manusia membutuhkan vitamin 0,5 mg untuk 1000 kilo kalori (0,7 mg balita ; 1,0 mg pria ; 0,9 mg wanita) per hari. Meskipun kebutuhan vitamin relatif kecil, namun untuk memenuhinya tidaklah mudah. Vitamin B1 diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik. Selain itu, mengonsumsi tape dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12.Tape mengandung berbagai macam bakteri baik yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh.Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat (Darwindra, 2010). - Keamanannya

Dalam proses pembuatan tape, fermntasi harus dijaga kesterilannya agar tidak terdapat mikroba kontaminan yang tidak dikehendaki yang dapat menghambat proses fermentasi dan dalam produk bida terdapat mikroba yang beracun dan berbahaya bila dikonsumsi. Oleh karena itu, untuk menghindari kontaminasi, pembuatan ragi dilakukan dengan mencampur tepung beras dengan bermacam-macam rempah seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari rempah-rempah tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978).Konsumsi tape yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tape berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tape perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis.

Tape merupakan produk pangan yang cepat rusak karena adanya fermentasi lanjutan setelah kondisi optimal fermentasi tercapai, sehingga harus segera dikonsumsi. untuk mencegah terjadinya over fermentation ini dapat dilakukan dengan menyimpan tape pada tempat yang dingin sehingga produk dapat bertahan lebih lama yaitu kurang lebih dua minggu (Darwindra, 2010).

3.SingkongGatotFermentasi gatot terjadi secara spontan, BAL yang berperan diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus dan Micrococcus (Rukmini, 2003).

Gambar 1. GatotSumber : https://janaloka.wordpress.com/2012/07/04/gatot-makanan-olahan-singkong-selain-tiwul/1. Wilayah:

Gunungkidul, Yogjakarta.2. Spesifikasi produk:

a. Terbuat dari singkong yang telah dikeringkan (gaplek)b. Fermentasi gatot terjadi secara spontan, BAL yang berperan diantaranya adalah Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Pediococcus dan Micrococcus (Rukmini, 2003).c. Pada proses fermentasi tersebut, terjadi hidrolisis pati, selulosa dan pektin menjadi asam-asam organik, sehingga gatot mempunyai rasa dasar masam. (Rukmini, 2003).d. Tekstur kenyal dan warna hitame. Memiliki rasa gurih dan legit.

3. Cara memproduksi:

a. Hampir sama dengan tiwul yakni pertama, singkong dikeringkan hingga menjadi gaplek.b. Setelah itu, direndam dengan air kapur sirih selama 12 jam (semalam). c. Kemudian gaplek yang berwarna hitam dicuci bersih dan dipotong kecil-kecil.d. Lalu dikukus selama 2 jam. Setelah matang, gatot ini ditempatkan pada wadah yang lebar agar cepat dingin.e. Terakhir, ditaburkan gula pasir atau serutan gula merah dan parutan kelapa diatas gatot (Koswara, 2009).

4. Komposisi kimia produk:Dalam 100 gram gatot mengandung :Kandungan

Jumlah (%db)Kaloriproteinkarbohidrat,

lemakairabu203 kal/100g07,180,03 %

41,67%

0,830,06%

49,410,86%0,910,07%(Rukmini, 2003).

5. Analisis:

- Nilai gizi

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan Rukmini (2003), gatot mempunyai nilai kalori dan karbohidrat lebih tinggi dari tape singkong dan growol. Hal tersebut terjadi karena pada pembuatan gatot dilakukan proses penambahan larutan gula merah, sedangkan pada growol dan tape singkong tidak ada. Kandungan asam amino atau protein dalam gatot lebih besar dari pada pada singkong, karena keberadaan jamur yang memproduksi asam amino dari bahan pati singkong.Proses fermentasi yang terjadi pada gatot dan growol pada dasarnya hampir sama, yaitu terjadi secara spontan oleh mikroorganisme yang terdapat dalam air rendaman singkong. Pada proses fermentasi tersebut, terjadi hidrolisis pati, selulosa dan pektin menjadi asam-asam organik sehingga gatot memiliki nilai gizi lebih baik dari bahan dasarnya karena adanya fermentasi menyebabkan senyawa gizi kompleks menjadi lebih sederhana yang memudahkan dicerna dan diserap oleh usus (Rukmini, 2003).Kusumawati dkk. (2003) melaporkan, beberapa isolat BAL hasil isolasi makanan fermentasi tradisional seperti gatot memiliki potensi sebagai probiotik yakni memiliki ketahanan terhadap pH rendah dan garam empedu serta mampu mengasimilasi kolesterol secara in vitro. Konsumsi probiotik mampu menyeimbangkan ekosistem mikrobiota usus yang berdampak menguntungkan bagi kesehatan tubuh (Lisal, 2005). Dari penelitian tersebut, dapat diketahui bahwa gatot adalah sumber makanan prebiotik yang dapat menjadi makanan fungsional untuk menyehatkan usus dan mencegah diare.Gatot merupakan bahan pangan dengan kandungan serat yang tinggi yang memperlancar pencernaan. Di dalam 100 gram gatot terkandung sekitar 4,2 gram serat pangan dan beberapa bakteri probiotik seperti Lactobacillus plantarum Mut7 dan Lactobacillus sake Mut 13 yang diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen E. Coli yang merupakan penyebab terbanyak kejadian diare ( Eni et al., 2010).Selain kandungan gizi di atas, singkong juga mengandung racun yang dalam jumlah besar cukup berbahaya. Racun singkong yang selama ini sering dijumpai adalah Asam biru atau Asam sianida. Baik daun maupun umbinya mengandung suatu glikosida cyanogenik, artinya suatu ikatan organik yang dapat menghasilkan racun biru atau HCN yang bersifat sangat toksik (Sosrosoedirdjo, 1993). Pengolahan secara tradisional (seperti pada pengolahan gatot) dapat mengurangi/ bahkan menghilangkan kandungan racun. Pada singkong, kulitnya dikupas sebelum diolah, direndam sebelum dimasak dan difermentasi selama beberapa hari. Dengan perlakuan tersebut linamarin banyak yang rusak dan hidrogen sianidanya ikut terbuang keluar sehingga tinggal sekitar 10- 40 mg/kg. - KeamanannyaDalam proses pembuatan gatot sering di jumpai mikroba yang merugikan karena pada proses pembuatan bahan dasarnya yang berupa gaplek, dapat terkontaminasi dengan jamur-jamur yang berbahaya. Selain itu, bakteri dan polusi dari udara yang masuk dalam makanan karena kemasan yang kurang baik juga dapat mengontaminasi gatot. Oleh karena itu, dalam pembuatannya harus dijaga higienitasnya dan gatot dikemas dengan baik untuk mengurangi kontamisasi.

4.SingkongPeuyeum

Gambar 1. PeuyeumSumber : https://sepanjangjk.wordpress.com/2011/03/04/1. Wilayah:

Jawa barat2. Spesifikasi produk:

a. Makanan fermentasi dari singkong dengan menggunakan ragi tape yang merupakan inokulum campuran kapang, khamir dan bakteri yang akan mengubah glukosa menjadi etanol dan CO2 dan menghasilkan energi.b. Mempunyai kenampakan yang kering.c. Mempunyai tekstur lebih keras.d. Penyajiannya dengan cara digantung, baik dalam etalase maupun diruangan bebas pada tempat pemajangan3. Cara memproduksi:

a. Singkong dikupas, kemudian dicuci bersih.

b. Dilakukan pengukusan hingga setengah matang kemudian diangkat dan ditiriskan. c. Selanjutnya dilumuri ragi pada seluruh permukaan singkong. Singkong yang sudah dilumuri ragi selanjutnya dimasukkan dalam wadah dan ditutup. Wadah pemeraman ini berupa keranjang bambu rapat yang diberi alas daun pisang. Pemeraman ini dilakukan selama 1 hari dan disimpan dalam tempat sejuk. d. Setelah diperam selama sehari semalam, wadah dibuka dan singkong dihamparkan dalam tampah. Singkong yang masih tetap magel ini, kemudian dilumuri ragi. Ragi yang diperlukan cukup banyak karena seluruh permukaan singkong harus terlumuri ragi. e. Setelah itu pangkal singkong yang berkayu diikat tali bambu dan digantung di ruang fermentasi selama 2 hari. Proses fermentasi tahap dua ini merupakan fermentasi aerob. Peuyeum siap disajikan (Koswara,2009)4. Komposisi kimia produk:

Dalam 100 gram peuyeum mengandung :

Kandungan

Jumlah

Protein

lemak

karbohidrat,

air

vitamin B1,

fosfor

kalsium

0, 5%

0, 1%

42, 5%

56, 1%

82 mg

23 mg

28 mg

(Depkes RI,1981)

5. Analisis :

- nilai gizi :

a. Mikrooragnisme yang berperan dalam fermentasi mampu menghasilkan vitamin B 12.

b. Kapang yang terdapat pada peyeum merupakan sumber Vitamin B1.c. Dengan adanya proses fermentasi, maka struktur kimia bahan-bahan yang tadinya bersifat komplek, akan terurai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Proses fermentasi oleh kapang juga akan menghasilkan komponen flavor dan citarasa sehingga menjadi lebih disukai oleh konsumen - keamanannya :

Semakin besar presentasi ragi yang digunakan, maka kadar alcohol juga semakin meningkat. Menurut Setyohadi (2006) semakin tinggi jumlah ragi yang digunakan, maka semakin banyak khamir (Sccharomices cerevisiae) dan bakteri (Acetobacter aceti) di dalam peuyeum, maka enzim amylase yang dihasilkan oleh khamir pun akan semakin banyak. Enzim amylase ini dapat merombak pati menjadi glukosa. Glukosa tersebut akan diubah menjadi alkohol, sehingga jumlah alkohol dalam peuyeum semakin tinggi. Alkohol merupakan istilah umum dari etanol yang mempunyai efek yang menguntungkan dan merugikan bagi manusia. Etanol pada kadar rendah dapat berperan sebagai stimulan. Konsumsi etanol pada jumlah sedang mempunyai efek pada penyakit jantung iskemik. Jika mengkonsumsi etanol yang berlebihan dapat merusak banyak organ tubuh, khususnya otak dan hati (Bowman and Rand. 1980)

DAFTAR PUSTAKAAlmatsier S. Penuntun Diet edisi baru. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama; 2007.

Anastasia, E.R., Lily, A.L., Juffrie. 2010. Frekuensi konsumsi growol berhubungan dengan angka kejadian diare di Puskesmas Galur II Kecamatan Galur Kabupaten Kulonprogo Provinsi DIY. Jurnal gizi klinik Indonesia Vol. 7, No. 1, 27-33Brownam, W. C. and M. J. Rand, 1980. Textbook of Pharmacology. Blackwell Scientific Publications, United Kingdom

Darwindra, Haris Dianto.2010. Pembuatan Ragi Tape. https://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/tape.pdf (diakses tanggal 4 Maret 2014)

Departemen Kesehatan R.I. 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Direktorat Gizi DepKes R.I. Bhratara Karya Aksara.Eni, A., Lestari, L.A. dan Juffrie, M. 2010. Frekuensi konsumsi growol berhubungan dengan angka kejadian diare di Puskesmas Galur II Kecamatan Galur Kabupaten Kulonprogo Provinsi DIY. Jurnal gizi klinik indonesia; 7(1):27-33.

http://bnetpwj.blogspot.com/2015/02/makalah-pembuatan-tape-sngkong.html (diakses 3 mei 2015)http://dapurkedaique.blogspot.com/2013/08/prol-tape-orderannya-mbak-trie-dan-mbak.html (diakses 3 mei 2015)

https://janaloka.wordpress.com/2012/07/04/gatot-makanan-olahan-singkong-selain-tiwul. (diakses 3 mei 2015)

http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol/ (diakses 3 mei 2015)

https://singkongday.wordpress.com/2012/08/21/suwar-suwir-makanan-khas-dari-tape-singkong/ (diakses 3 mei 2015)

http://radiopersatuan.tk/kuliner-jogja/growol (diakses 3 mei 2015)

Koswara, Sutrisno. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong (Teori dan Praktek). Bogor : IPB.Kusumawati, N., B. S. L. Jenie, S. Setyahadi dan R. D. Haryadi. 2003. Seleksi bakteri asam laktat indigenus sebagai galur probiotik dengan kemampuan menurunkan kolesterol. Jurnal Mikrobiologi Indonesia. Vol. 8 No. 2. Hal: 39-43.Lestari, T. 2009. Dampak Konversi Lahan Pertanian Bagi Taraf Hidup Petani. Skripsi. Bogor. Institut Pertanian Bogor. http://kolokiumkpmipb.wordpress.com diakses 30 April 2015.Lisal, J. S. 2005. Konsep Probiotik dan Prebiotik untuk Modulasi Mikrobiota Usus Besar. Journal of Medicinus Nutritive. 26: 256-262Muttarokah. 1998. Lactic Acid Bacteria in Fermented Food of Yogyakarta. Scription. Faculty of Agricultural Technology. Gadjah Mada University, Yogyakarta

Ngatirah. 2000. Seleksi Bakteri Asam Aktat sebagai Agensia Probiotik Yang Berpotensi Menurunkan Kolesterol. Tesis S-2. Pascasarjana. UGM, Yogyakarta

Putri,W.D.R., Haryadi., Marseno, D.W., Cahyanto,M.N. 2012. Isolasi dan Karakterisasi Bakteri AsamLaktat Amilolitik Selama Fermentasi Growol,Makanan Tradisional Indonesia. Jurnal Teknologi Pertanian. 13 (1): 52-60.Roberfroid, MB. Prebiotics and probiotics: are they functional food? Am J Clin Nutr 200071(61):682S-7S.Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Aneka Olahan Ubi Kayu. Yogyakarta : Kanisius.Rukmini, Ambar. 2003. Komposisi Gizi Beberapa Makanan Fermentasi Tradisional Yogyakarta. Yogyakarta : Seminar Nasional dan Pertemuan Tahunan Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) , Peranan Industri dalam Pengembangan Produk Pangan Indonesia- Yogyakarta, 22-23 Juli 2003.Setyohadi, 2006. Proses Mikrobiologi Pangan (Proses Kerusakan dan Pengolahan). USU-Press, Medan

Shah NP. Functional Food from Probiotic and Prebiotics Technology 200: 55 ():46-53.

Sosrosoedirdjo, R.S. 1992.Bercocok Tanam KetelaPohon.Jakarta: CV Yasa Guna.Sudigdo. 1978. Tauco dan Tapai. Bandung : Terate

Suharni TT. Laporan Penelitian: Pembentukan asam-asam organic oleh bakteri yang berperan pada suatu produk ketela pohon yang difermentasikan. Yogyakarta: FFakultas Biologi UUGM 1984.