forum group discusion keracunan makanan

7/22/2019 forum group discusion keracunan makanan

1/14

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Keracunan adalah masuknya zat racun ke dalam tubuh melalui saluran pencernaan, inhalasiatau kontak langsung yang menimbulkan tanda dan gejala klinis khas. Pada dasarnyasemua zat kimia dapat menimbulkan keracunan tergantung pada jumlah dan caranya masukke dalam tubuh. Keracunan makanan adalah keracunan yang tersering sebelum masapenggunaan zat-zat kimia sebagai upaya manusia untuk menguasai dan mengendalikanalam. Istilah keracunan makanan digunakan dengan luas untuk semua penyakit yangdisebabkan akibat pemasukan makanan yang mengandung toxin. Makanan (termasuk jugaminuman) beracun disebabkan karena: (1) makanan tersebut memang mengandung zat-zatkimia yang berbahaya, misalnya singkong, jamur, dan sebagainya; (2) timbulnya zat beracunakibat proses penyimpanan, proses pemasakan dsb; (3) tercemar oleh zat racun baikdengan sengaja (tambahan zat pewarna, penyedap dan bahan kimia lainnya), maupun oleh

mikroorganisme (Staphylococcuss, salmonella, dan lain-lain).

Gejala klinis yang timbul sesuai dengan pengaruh zat racun yang terkandung pada sistemtubuh. Umumnya pada penyakit akibat keracunan makanan, gejala-gejala terjadi tak lamasetelah menelan bahan beracun tersebut, bahkan dapat segera setelah menelan bahanberacun itu dan tidak melebihi 24 jam setelah tertelannya racun. Prinsip tatalaksana samadengan tata laksana keracunan pada umumnya, yaitu eleminasi racun, pemberian antidotum,resusitasi dan tindakan suportif atau simtomatis. Keracunan makanan dapat timbul akibatmakanan yang telah terpapar virus, bakteri dan juga racun.

Skenario :

Perusahaan X memiliki karyawan sebanyak 215 orang, kemarin sebanyak sebanyak 50karyawan terserang diare, muntah dan pusing setelah makan siang, sehingga harus dibawake Rumah Sakit. Berdasarkan anamnesa para karyawan tersebut sebanyak 47 orangmenyatakan telah makan siang di warung A dan 3 orang lainnya makan siang di warung C.

1. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang diatas maka diperlukan suatu analisis untuk menjawabpertanyaan penelitian yaitu, Apa penyebab para karyawan perusahaan X mengalami diare,muntah, pusing?

1. Tujuan

Tujuan Umum :

1. Mengetahui penyebab para karyawan perusahaan X mengalami diare, muntah dan pusing.

Tujuan Khusus :

1. Mengetahui penyebab-penyebab terjadinya keracunan makanan.


2/14

2. Mengetahui penatalaksanaan yang di lakukan pada keracunan makanan.

3.Mengetahui pencegahan yang dilakukan untuk mencegah terjadinya keracunan makanan.

1. Manfaat Penyelidikan

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai masukan bagi :

1. Perusahaan yang bersangkutan

Diharapkan dapat memberikan masukan bagi kesehatan karyawan sekaligus untukmeningkatkan kinerja perusahaan.

2. Masyarakat

Diharapakan dapat menjadi informasi yang bermanfaat bagi masyarakat terutama yangsering makan di usaha jasa boga (warung) untuk lebih berhati-hati.

3. Peneliti

Peneliti dapat meningkatkan pengetahuan dan kemampuan dalam bidang penelitian.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. DEFINISI

Istilah keracunan makanan digunakan dengan luas untuk semua penyakit yang disebabkanakibat pemasukan makanan yang mengandung toxin. Makanan (termasuk juga minuman)beracun disebabkan karena:

1. Makanan tersebut memang mengandung zat-zat kimia yang berbahaya, misalnyasingkong, jamur, dan sebagainya;

2. Timbulnya zat beracun akibat proses penyimpanan, proses pemasakan dsb3. Tercemar oleh zat racun baik dengan sengaja (tambahan zat pewarna, penyedap dan

bahan kimia lainnya), maupun oleh mikroorganisme (Stafilokous, salmonella, dan lain-lain).

2.2. ETIOLOGI


3/14

Keracunan makanan yang sering dijumpai di Indonesia adalah :

1. Keracunan singkong (Manihot Utilissima)

2. Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum)

3. Keracunan botulinum

4. Keracunan bakteri

2.2.1 Keracunan Singkong (Cassava)

Epidemiologi

Keracunann yang terjadi karena singkong ( Manihot utilissima) mengandung glikosidasianogenik linamarin (C10H17O6N) yang terbanyak terdapat pada lapisan luar. Zat ini terdiri

dari glukosa, aseton, dan asam sianida (HCN). Singkong memiliki enzim linase yang dapatmemecah kompleks ini dan melepaskan HCN sebagai zat bebas. Dalam jumlah kecil, asamsianida masih mampu dinetralkan oleh tubuh dengan diubah menjadi tiosianat. Kadar HCNdalam singkong selain tergantung pada jenisnya juga tergantung pada kelembapan,ketinggian tanah, dan pemupukan. Namun tidak semua orang yang makan singkongmenderita keracunan. Hal ini disebabkan selain kadar asam sianida yang terdapat dalamsingkong itu sendiri, juga dipengaruhi oleh cara pengolahannya sampai di makan. Diketahuibahwa dengan merendam singkong terlebih dahulu di dalam air dalam jangka waktutertentu, kadar asam cyanida (HCN) dalam singkong akan berkurang oleh karena HCN akanlarut dalam air.

Selain menyebabkan terbentuknya siamethemoglobin, HCN juga menyebabkan keracunanprotoplasmic dengan jalan melumpuhkan pernafasan sel. Asam sianida mengganggu enzimyang berkerja pada proses oksidasi dalam pernafasan sel sehingga sehingga pusat nafaspada medulla tidak berfungsi karena sel syaraf tidak dapat mengambil oksigen untukpernafasan. Akibatnya akan terlihat pada permukaan suatu tingkat stimulasi daripadasusunan saraf pusat yang disusul oleh tingkat depresi dan akhirnya timbul kejang olehhypoxia dan kematian oleh kegagalan pernafasan. Kadang-kadang dapat timbul detak

jantung yang ireguler.

Darah vena pasien berwarna merah cerah seperti darah arteri akibat ketidakmampuanjaringan mengambil oksigen. Pemberian oksigen tidak hanya bersifat suportif namun jugasebagi antidotum karena menimbulkan kompetisi pada kemoreseptor.

Tanda dan Gejala Klinis


4/14

Tanda serta gejala klinis tegantung pada jumlah kandungan HCN dalam singkong. AdanyaHCN dalam jumlah besar akan mengakibatkan kematian dalam waktu singkat akibat gagalnafas. Biasanya gejala akan timbul beberapa jam setelah makan singkong.

Pasien mula-mula merasa panas pada perut, mual, pusing, sesak, dan lemah. Pernafasancepat dengan inspirasi yang pendek dan bau nafas dari muntahan yang khas (bau bitteralmond)

Rasa sesak disusul dengan pingsan, kejang yang akhirnya pasien jadi lemas, berkeringat,mata menonjol dengan pupil melebar, tanpa reaksi. Busa pada mulut tercampur warna darahdan warna kulit menjadi merah bata (untuk kulit warna terang) dan sianosis biasanya tidaktampak.

Dengan uji guinard kita dapat menguji singkong yang disangka, dengan melihat perubahanwarna asam pikrat yang kuning menjadi kemerahan dalam waktu 15 menit sampai 3 jam.

Diagnosa

Diagnosa keracunan singkong ditegakkan berdasarkan gejala-gejala klinik dan anamnesamakanan, ditopang oleh data laboratorik hasil pemeriksaan contoh muntahan dan bahanmakanan yang tersisa.

Tatalaksana

Tatalaksana pada umumnya sama dengan keracunan yang lain yaitu, eliminasi dengan

jalann muntah atau bilas lambung, menghalangi penyerapan racun lebih lanjut danpemberian antidotum.

Amil atau natrium nitrit dan Na-tiosulfat berkerjasama dengan berpotensiasi dalam prosesdetoksifikasi. Bila mathemogloblin cukup banyak (dengan pemberian Na-nitrit), ini akanmampu mengikat NaCN sehingga terbentuk tionisat yang stabil dan tidak toksik yangdikeluarkan oleh tubuh lewat paru, air ludah dan kencing.

Na-tiosulfat diberikan dalam konsentrasi 10% secara i.v. diberikan pelan-pelan, dengandosis sekitar 0,5 ml/kgBB/kali (sekitar 10-50ml) dan natrium nitrit 3% ml, i.v pelan-pelan. BilaNa-nitrit tidak tersedia, Na-tiosulfat biasanya sudah cukup.

Rusisitasi dan Suportif

Selain pemasangan cairan intravena, pemberian oksigen sangat penting mengingat kaitanenzim feritokrom oksidase dengan sianida bersifat kompetitif dengan oksigen. Bila diberikanoksigen dengan tekanan tinggi (hyperbaric/ CPAP) maka fungsi oksigen tidak saja suportiftetapi juga sebagi antidotum yang baik.

2.2.2 Keracunan Jengkol

Epidemiologi


5/14

Keracunan jengkol (Pithecolobium lobatum) ini merupakan keracunan yang sering terjadi didaerah Jawa Barat, karena jengkol sangat digemari di daerah tersebut. Faktor lain yangmendukung timbulnya keracunan antara lain adalah musim, jenis/varietas pohon maupuntanah tempat penanaman, makanan lain yang dimakan bersama jengkol, jumlah biji yangdimakan, faktor alergi, dan sebagainya. Keracunan dapat dicegah dengan memasak biji

jengkol ini dengan soda atau bikarbonat lain.

Van Veen dan Hyman (1933) mendapatkan bahwa jengkol berisi jengkolat, suatu asama

amino yang mengandung belerang, jengkol (Pithecolobium lobatum) sangat berbedadengan pete (parkia speciosa), karena pete tidak mengandung asam jengkol. Timbulnyakeracunan tidak bergantung dari jumlah biji jengkol yang di makan dan apakah jengkol itudimakan mentah atau di masak lebih dahulu. Demikian juga tidak ada hubungan denganmuda atau tuanya biji jengkol yang di makan. Van Veen dan Hyman berkesimpulan bahwatimbulnya gejala keracunan tergantung dari kerentanan seseorang terhadap asam jengkol.

Meskipun belum jelas patogenesisnya, namun diperkirakan keracunan ini disebabkankarena bertumpuknya asam jengkolat dalam bentuk kristal pada tubuli ginjal, uretra, danureter. Pada anak keluhan mulai timbul 5-12 jam setelah makan.

Tanda dan Gejala Klinis

Gejala yang timbul disebabkan oleh hablur (kristal) asam jengkol yang menyumbat tractusurinarius. Keluhan pada umumnya timbul dalam waktu 5-12 jam setelah memakan jengkol.Gejala klinis yang sering terjadi adalah sakit pinggang, nyeri perut, muntah, sakit waktukencing, dan disusul air kemih yang keluar sedikit-sedikit dengan butir-butir putih, urinberbau jengkol dengan hematuria, oliguria sampai anuria, muntah, pegal, infiltrate padapenis, skrotum, daerah suprabik, dan sekitarya dan asites tidak ditemukan pada anak dandapat terjadi gagal ginjal akut. Pada pemeriksaan urine dengan mikroskop dapat ditemukan

hablur asam jengkolat berupa jarum runcing yang kadang-kadang bergumpal menjadi ikatanatau berupa roset.

Tatalaksana

Tatalaksana kasus ini adalah eliminasi racun dengan bilas lambung, antidotum yang khastidak ada. Bila keracunan ringan, cukup rawat jalan dengan anjuran minum banyak denganair soda atau natrium bikarbonat, diberikan natrium bikarbonat 1-2 gram sehari per oraldibagi dalam 4 dosis, sehingga pH urin menjadi alkaslis (sekitar pH 8). Pemberian cairan

intravena dilakukan bila pasien tidak dapat minum banyak. Bila gagal ginjal akut, dianjurkanuntuk dialisis, baik hemodialis maupun peritoneal.

2.2.3 Keracunan Botulisme

Epidemiologi

Proses pembuatan tempe bongkrek sering terjadi kontaminasi oleh Clostridioum Botulinumdan atau bacteria cocovenans yang mampu mengubah gliserin menjadi racun toksoflavin.Toksin botulinum adalah neurotoksin (eksoktoksin) yang dikeluarkan oleh Cl. Botulinum.Kuman anaerob ini tumbuh dalam media minyak, daging, ikan yang tidak sempurna diprosesatau diawetkan dan dijual dalam kaleng. Toksin ini menyebabkan hambatan implus sarafpada motor endplate dan mengakibatkan kelumpuhan. Selain itu juga terjadi perdarahan


6/14


7/14

NO Nama AgenMasa Inkubasi

Periode DisingkirkanTerpendek Terpanjang gejala

1.

Staphylococcusaereus ( toxinproduced by thisbacteria causesillness)

1 Jam

6 jam

Mual, muntah, kramperut dan diare

Setelahmakansiang

Belum

2. Salmonella 6 jam 72 Jam

Diare, demam

menggigil, muntah disingkirkan

3. E.coli 12 Jam 72 JamKram perut, diareberdarah, panas,

muntahdisingkirkan

4. C.perfringen 1 jam 24 jamKram perut, mual,

diareBelum

5. Norwolk virus 10 jam 50 jamMual, muntah, kramperut, diare, panas

disingkirkan

BAB III

ANALISA

3.1 Deskripsi Pasien

Pasien merupakan karyawan dari perusahaan X yang telah memakan makanan dari waeung

A dan warung C yang yang di duga menjadi penyebab keracunan makanan sehinggapasien mengalami diare, muntah, pusing yang merupakan gejala yang terjadi akibatkeracunan makanan tersebut.


8/14

3.2 Karakteristik Gejala yang Disampaikan Pasien

Pasien mengalami diare, muntah dan pusing.

3.3 Analisa

Pada kasus ini pasien mengalami diare, muntah dan pusing setelah memakan makanan dariwarung A dan C yang diduga menjadi penyebab keracunan saat makan siang.Kemungkinan pasien mengalami keracunan makanan dari bakteri yang ada di dalammakanan. Bakteri yang mungkin menimbulkan keracuanan makanan adalah Staphylococcussehingga perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium terhadap menu yang dimakan danmuntahan si penderita untuk mengetahui lebih jelas keadaannya.

3.4 Penatalaksanaan Untuk Pasien

Pengobatan dan perlakuan yang diberikan pertama kali kepada si penderita harus melihatterlebih dahulu keadaannya.

Bagi Pasien yang sadar

Berikan 1-2 gelas air sedikit demi sedikit untuk mengencerkan racun

Sebaiknya tidak memberikan susu karenan memudahkan penyerapan melalui salurancernaBerikan norit yasng telah dilarutkan dalam 1 gelas air (dosis 1gr/kg BB)

Bagi Pasien tidak Sadar

Pasien ditidurkanLonggarkan pakaian pasienMiringkan tubuh pasien bila pasien muntah

Awasi kesadaran nadi, pernapasan, dan suhu

Pasien harus segera di bawa ke rumah sakit bila gejala lebih berat dan sebagai upayamencari pengobatan lebih baik. Pemantauan kondisi dehidrasi adalah hal yang utamabila terjadi keracunan berat karena apabila dehidrasi ini tidak ditangani akanmenyebabkan kematian. Apabila dehidrasi berat ditemukan pada pasien segera lakukanrehidrasi secepat mungkin.

3.5 Cara Pengambilan Sampel

Sampel yang di ambil adalah makanan yang dimakan oleh penderita terutama makanan


9/14

yang dicurigai serta muntahan si penderita.

3.6 Tindak Lanjut

Setelah dilakukuan pemeriksaan pada sampel untuk mengetahui kebenarannya, dilanjutkandengan meneliti keadaan warung tempat memesan makanan yang dicurigai menjadi sumberkontaminasi makanan tersebut. Setelah itu apabila positif sumber pencemaran berasal daritempat tersebut maka hal yang terpenting dilakukan ialah memperbaiki higienisitas tempat,cara membuat makanan dan tentunya adalah orang-orang yang mengkonsumsi harus bisamenjaga kebersihan.

3.7 Laporan Terjadinya Kasus

Setelah dilakukan pemeriksaan, kasus ini terjadi akibat makanan yang di duga terpapar olehStaphylococus dimana bakteri ini dapat menghasilkan racun yang tentu sajamembahayakan kesehatan apabila terkonsumsi.

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1Keracunan Makanan akibat Mikroba Patogen

Keracunan makanan terjadi jika makan atau minum bahan tercemar. Hal ini sering terjadidan ada sekitar 5,4 juta kejadian tiap tahun di Australia. Ada 3 hal utama yang bisamenyebabkan sakit dari makanan: kuman, virus dan racun dalam makanan baik yangalamiah maupun dicampurkan. Makanan apa pun dapat meracuni, apakah ini diolah ataudisiapkan di rumah, sekolah, supermarket setempat, toko makanan bungkus atau rumahmakan. Bahaya keracunan berkurang bila makanan disimpan dan disiapkan semestinya.

Salah satu akibat dari kontaminasi makanan adalah tejadinya keracunan. Keracunanmakanan dari mikroba biasanya karena dua kemungkinan, pertama karena intoksinasimakanan yang dihasilkan pertumbuhan mikroorganisme, kedua infeksi yang disebabkan

oleh masuknya mikroorganisme pathogen bersama makanan ke dalam tubuh seseorangsetelah terjadinya pertumbuhan internal menyebabkan sakit karena terbentuknya toksik.Bakteri yang tergolong ke dalam bakteri penyebab keracunan misalnya Staphylococcusaureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus yang memproduksi racun yang menyerangsaluran pencernaan.


10/14


11/14

- Agar kuman di dalamnya mati, makanan harus dimasak benar-benar matang.

Cara Menyimpan Makanan

- Makanan mentah perlu disimpan tertutup atau dalam tempat bertutup dibawahmakanan lain yang sudah siap agar bagian makanan atau cairan daging tidakmenumpahi atau menetesinya.

- Makanan sebaiknya ditutupi sebelum disimpan di dalam lemari es bawahmaupun atas atau di lemari agar terhindar dari pencemaran.

- Bahan makanan harus disimpan baik-baik, jauh dari bahan beracun, semprotserangga, bahan pembersih dll.

Fasilitas untuk karyawan

Sebaiknya perusahaan X menyediakan kantin khusus untukkaryawan dimana terjamin kebersihannya sehingga karyawan tidak makan diluaryang sulit dipantau kebersihannya.

4.3 Pendekatan melalui pengembangan organisasi

Adapun bilamana terjadi suatu kasus kejadian keracunan makanan maka bisadilakukan pendekatan melalui pengembangan organisasi:

A. PUSKESMAS

1. Petugas Puskesmas setelah menerima laporan atau informasi dari masyarakat, RS, dll,segera melakukan pengecekan ke lapangan tentang kebenaran berita kasus keracunan.

2. Memberikan pertolongan berupa pengobatan kepada penderita keracunan, dan biladiperlukan mengirim penderita ke unit pelayanan kesehatan yang lebih tinggi untuk referalsistem (Rumah Sakit).

3. Mengambil contoh makanan/minuman yang diduga sebagai penyebab keracunan4. Mengirim contoh makanan/minuman ke Dinas Kesehatan Kab/Kota.5. Melaporkan adanya kejadian keracunan makanan ke Dinas Kesehatan Kab/Kota segera

(menggunakan telepon, fax, form W1, sms, dan e-mail).6. Memberikan penyuluhan kepada masyarakat.

7. Bergabung dengan TIM KLB Keracunan Dinas Kesehatan Kab/Kota melakukan kajianPenyelidikan Epidemiologi.

B. DINAS KESEHATAN KAB/KOTA

1. Segera melakukan koordinasi dan pembahasan tentang kasus yang terjadi.2. Segera meneruskan contoh makanan/ minuman yang diduga sebagai penyebab

keracunan ke BBTKLPM/BLK/Lab. lain yang ditunjuk dengan menggunakan formulirPengiriman Sampel Keracunan Makanan/ Minuman .

3. Melakukan pengecekan ke lokasi keracunan, dan memonitor kejadian keracunan.4. Melakukan tindakan investigasi / penyidikan epidemiologi. Investigasi diarahkan pada :

a. Attack rateb. Relatif riskc. Penjelasan lokasid. Penjelasan waktu

5. Segera melaporkan kejadian keracunan ke Bupati/Walikota dengan tembusan ke Dinas


12/14

Kesehatan Propinsi, dan Ditjen PPM & PL, dengan menggunakan telepon, fax, form W1,sms, e-mail.

6. Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota memberikan keterangan/ penjelasan kepada publik/masyarakat tentang kasus yang terjadi, berdasarkan hasil sementara dari kegiatanPenyelidikan Epidemiologi Tim Surveilans yang ada.

7. Kepala Dinas Kesehatan Kab/Kota memberikan keterangan/ penjelasan kepada publik/masyarakat tentang kasus yang terjadi, berdasarkan hasil sementara dari kegiatanPenyelidikan Epidemiologi Tim Surveilans yang ada.

C. DINAS KESEHATAN PROPINSI

1. Petugas Kesehatan Propinsi yang bertanggung jawab terhadap programmakanan/minuman dan surveilans setelah mendapat laporan/ informasi segera melakukankoordinasi dan evaluasi pelaporan dari DinKes Kab/Kota.

2. Memberi bimbingan teknis dalam menyusun rencana pencegahan, penyelidikan danpenanggulangan keracunan.

3. Bila dianggap perlu membantu DinKes Kab/Kota dalam penyelidikan epidemiologi kasuskeracunan makanan di daerahnya dan koordinasi dengan laboratorium yang ada diPropinsi.

D. PUSAT

1. Petugas Pusat (Ditjen PPM & PL) cq. Subdit HSMM dan Subdit Surveilans setelahmendapat HSMM dan Subdit Surveilans setelah mendapat laporan/informasi segeramelakukan koordinasi dan evaluasi pelaporan dari Dinas Kesehatan Propinsi danKab/Kota.

2. Memberi arahan dan bimbingan teknis dalam menyusun rencana pencegahan,penyelidikan dan penanggulangan keracunan.

3. Memantau perkembangan dan tindak lanjut dalam kasus keracunan makanan di Daerahdan Koordinasi


13/14

BAB V

KESIMPULAN

Gejala diare, mual, dan muntah yang diderita para karyawan merupakan akibat darikeracunan makanan.Keracunan yang terjadi akibat makanan yang dimakan oleh para karyawan telahterkontaminasi oleh bakteri pathogen.Tindakan yang dapat dilakukan adalah melakukan pemeriksaan laboratorium terhadapmuntahan pasien dan makanan yang dimakan.Pencegahan yang dapat dilakukan adalah menjaga kebersihan di usaha jasa boga(warung) dan fasilitas untuk karyawan.

DAFTAR PUSTAKA

Pratiknjo, Laksomono. 2007. Keracunan Makanan Merupakan Salah Satu IndikatorLemahn a Kontrol Pemerintah dan Mas arakat terhada Produk Makanan an Beredar.


14/14

forum group discusion keracunan makanan

Documents

Transcript of forum group discusion keracunan makanan