KERACUNAN MAKANAN
-
Upload
areef-muarif -
Category
Documents
-
view
79 -
download
0
description
Transcript of KERACUNAN MAKANAN
KERACUNAN MAKANAN
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia karena mengandung nutrisi-nutrisi berbagai kepentingan tubuh
Kandungan bahan makanan :
a. Protein disukai pula oleh m/o yg
b. Karbohidrat spesifik
c. Lemak
Berdasarkan sumbernya :
a. Tanaman
b. Hewan
Penyebab keracunan makanan :
a. Bahan makanan
b. Kontaminasi bahan kimia
c. Kontaminasi mikroorganisme
Keracunan Makanan tipe toksis
Merupakan bagian dari keracunan makanan karena mikroorganisme, terjadi karena mikroorganisme mengalami pertumbuhan dan kemudian menghasilkan toksin
Toksin diabsorbsi sel-sel epitel dinding usus saluran darah, saluran getah bening dan cairan jaringan keracunan
Keracunan mikroorganisme
a. Bakteri
b. Fungi
Keracunan makanan oleh Bakteri :
a. Staphylococcus
b. Clostridium
c. Bacillus
d. Pseudomonas
Keracunan Makanan Oleh B a k t e r i
Keracunan Makanan Oleh S t a p h y l o c o c c u s
Infeksi Staphylococcus pada manusia dapat menyebabkan bermacam-macam penyakit, salah satunya adalah keracunan makanan
Keracunan makanan biasanya berasal dari jenis makanan yang mengandung daging dan susu seperti pastel, keju, kue dll
Barber (1914), keracunan makanan krn minum susu dari sapi yg menderita mastitis oleh infeksi Staphylococcus
Dack (1929), keracunan makanan krn makan kue yg disebabkan zat yg dihasilkan oleh Staphylococcus yaitu enterotoksin
Gejala dan Perjalanan Penyakit
Waktu inkubasi 5 jam, kadang2 1–8 jam (tergantung jml enterotoksin dan kepekaan perorangan)
Mual, muntah, sakit perut sampai kejang otot perut dan diare
Keracunan makanan berat terdapat darah dan lendir pada tinja dan muntahan
Keracunan makanan ringan hanya mual dan muntah tanpa diare.
Keracunan makanan oleh Staphylococcus pada umumnya tidak berakibat fatal, tetapi pada bayi dan usia lanjut bisa menyebabkan kematian.
Proses penyembuhan terjadi spontan dan cepat yaitu 1 – 3 hari
Pengobatan
Keracunan makanan krn Staphylococcus pada orang normal dpt sembuh dengan sendirinya tanpa diobati.
Penderita diare berat, diberi cairan oralitPenderita selalu muntah, diberi tambahan
cairan secara intra-vena
Pemberian antibiotik kurang berkhasiat terhadap kuman krn sudah banyak Staphylococcus yg resisten thd antibiotik
Toksin
Toksin yg dihasilkan oleh Staphylococcus adalah Enterotoksin
Enterotoksin berupa larutan yg dihasilkan oleh strain Staphylococcus tertentu terutama bila kuman tersebut tumbuh pada media ½ padat dalam lingkungan udara dengan konsentrasi CO2 tinggi (30 %)
Enterotoksin adalah protein dengan berat molekul 3,5 x 104, tahan panas, tidak rusak kalau direbus sampai mendidih selama 30’, tahan terhadap enzim-enzim pencernaan.
25 µg Enterotoksin B di dalam saluran pencernaan mengakibatkan gejala muntah dan diare pada manusia dan kera.
Efek muntah karena Enterotoksin merupakan hasil rangsangan pada susunan saraf pusat (pusat muntah) melalui reseptor-reseptor saraf yg ada di usus.
Beberapa tipe Enterotoksin dari Staphylococcus, yaitu Enterotoksin A, B, C1, C2, D, E dan F
Pencegahan dan Pengendalian
Pencegahan sgt sulit dilakukan krn keracunan makanan oleh Staphylococcus
a. Diusahakan supaya makanan terhindar dari kemungkinan kontaminasi dengan Staphylococcus
b. Mencegah pertumbuhan kuman dalam makanan dan mengurangi kuman tersebut menghasilkan enterotoksin
Beberapa hal yang dapat menurunkan produksi Enterotoksin Staphylococcus :
a. Komposisi makananb. Suasana asam (pH < 5)c. Suhu (< 15OC atau > 45OC)d. Kelembaban (< 0,84)e. Adanya mikroorganisme lain dalam
makanan
Keracunan Makanan Oleh C l o s t r i d i u m B o t u l i n u m
Botulismus adalah penyakit dengan gejala khas terjadinya kelumpuhan beberapa jam setelah makan suatu jenis makanan
Penyakit ini timbul karena dalam makanan terbentuk toksin yang diproduksi oleh Cl. botulinum yang mencemari makanan tersebut
Cl. botulinum dibedakan menjadi 7 tipe berdasarkan toksin yg dihasilkan, yaitu : tipe A, B, C, D, E, F dan G
Gejala dan Perjalanan Penyakit
Waktu inkubasi 18 – 96 jam setelah makan makanan yang mengandung toksin
Mual, muntah, sakit tenggorok, mulut kering, dan disusul oleh gejala akibat kelainan neuromuskuler spt
a. penglihatan kabur, f. sukar bernafas,
b. penglihatan kembar, g. konstipasi,
c. sukar bicara, h. retensi urin,
d. sukar menelan, i. kelumpuhan otot nafas
e. Kelumpuhan otot jantung
Toksin dalam tubuh mempunyai pengaruh pada akhiran saraf motorik dalam otot-otot yang disebut Myoneural Junction
Toksin menghambat produksi dan pelepasan acetylcholin shg rangsangan dr saraf motorik tidak dapat diteruskan ke otot-otot.
Dengan demikian otot menjadi Lumpuh
Toksin
Toksin Cl. botulinum tersusun atas :
a. Bagian toksik (neurotoksin)
a.1. molekul besar (L)
a.2. molekul sedang (M)
b. Bagian tidak toksik (hemaglutinin)
Bagian toksin merupakan rantai polipeptida
Cl. botulinum tipe A, B, E dan F adalah penyebab botulismus pada manusia
Cl. botulismus tipe C dan D adalah penyebab botulismus pada binatang
Cl. botulismus tipe G belum diketahui secara pasti toksisitasnya
Makanan Pembawa Kuman
Makanan atau minuman yang tercemar Cl. botulinum umumnya jenis makanan awetan kalengan.
Makanan atau minuman yang tercemar akan tampak :
1. Busuk
2. Kaleng menggelembung (gas)
3. Berbuih
4. Bahan makanan hancur
5. Daging tampak pucat
6. Bau tengik
Pengendalian dan Pencegahan
1. Makanan atau minuman dlm kaleng, hendaknya dengan pemanasan. Suhu 60 OC membunuh sel vegetatif, dan bentuk spora dpt tahan sampai suhu 120 OC
2. Pengawetan dengan cuka (minimal 2 %)
3. Pengawetan dengan garam (minimal 10 %)
4. Dalam menghidangkan makanan hendaknya di masak dengan sempurna
Keracunan Makanan Oleh B a c i l l u s c e r e u s
B. cereus menghasilkan berbagai zat ekstraseluler, mempunyai kemampuan :
a. Melisiskan lipid fosfat
b. Mengkeruhkan kuning telur
c. Hemolisa sel darah merah
d. Mematikan hewan percobaan (intravena)
e. Reaksi nekrosis hijau (kulit)
f. Merubah permiabilitas ddg pembuluh darah
g. Menyebabkan muntah dan diare
h. Nekrosis pada mukosa usus
Gejala dan Perjalanan Penyakit
Tipe keracunan makanan oleh B. cereus :
a. Toksin
b. Infeksi
Toksin yang dihasilkan oleh B. cereus adalah enterotoksin.
Tipe keracunan makanan tipe toksin mempunyai waktu inkubasi lebih pendek drpd tipe infeksi, yaitu 1- 6 jam.
Rute keracunan :
Enterotoksin saluran pencernaan diserap dinding usus sel epitel ganglion rangsangan
Rangsangan keracunan :
a. Mual
b. Muntah
c. Diare
Pengendalian dan Pencegahan
Pengendalian :
a. Mencegah makanan supaya tidak tercemar B. cereus
b. Menghentikan B. cereus untuk produksi zat ekstraseluler
c. Mengusahakan jumlah produk ekstraseluler B. cereus tetap dibawah ambang batas
Pencegahan :Jangan membiarkan makanan terlalu lama tidak di makan walaupun selalu dipanaskan berulang-ulang sebab toksin emetik tahan terhadap panas.
Pada suhu rendah (T kamar setelah dipanaskan), dapat memberi kesempatan spora B. cerues untuk tumbuh dan menghasilkan toksin, sehingga toksin dapat melebihi ambang batas.
Keracunan Makanan Oleh P s e u d o m o n a s c o c o v e n a n
s
Keracunan makanan oleh Ps. cocovenans disebabkan oleh produk ekstraseluler (toksin) yang dihasilkan
Biasanya kuman ini mencemari makanan ’’Bongkrek’’
Toksin yang dihasilkan Ps. cocovenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek
Toksoflavin merupakan derivat azepteridine yang dapat membentuk H2O2 dalam sel jaringan bersifat sebagai racun
Asam bongkrek (Pentacyclic Tricarboxylic Acid) bersifat racun, lebih kuat drpd toksoflavin, mempengaruhi metabolisme karbohidrat
Gejala klinik keracunan bongkrek secara pasti belum ada yang melaporkan tetapi banyak laporan kematian karena keracunan bongkrek
Keracunan Makanan Oleh
F u n g i
Pengaruh berbagai macam mikotoksin terhadap manusia dan hewan mengakibatkan beberapa macam gejala penyakit.
Mikotoksin menurut asal jamur yang menghasilkan dikelompokkan menjadi 4, yaitu :
a. Toksin Penicillium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Penicillium seperti :- patulin - griseofulvin- citrinin - rubratoksin- penicillic acid - dll
b. Toksin Aspergillus, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Aspergillus seperti :
- sterigmatocystin - terreic acid
- xanthoascin - territrem
- maltoryzine - dll
c. Toksin Fusarium, ialah toksin yang dihasilkan oleh jamur genus Fusarium seperti :
- nivarenol - zeara lenon
- butenolide - dll
d Toksin dari genus jamur lain, seperti toksin Mucor, toksin Clasdosporium dan masih banyak lagi yang diperkirakan lebih dari 30 macam
Mikotoksin penyebab kerusakan hatiToksin Jamur Pengaruh
Aflatoksin
Sterigmatocystin
Fatulin
Luteoskyrin
Islanditoksin
Penicillic acid
Aspergillus flavus
Aspergillus parasiticus
Aspergillus sp.
Penicillium sp.
Aspergillus versicolor
Aspergillus nidurans
Bipolaris sp.
Aspergillus clavatus
Penicillium griseofulvum
Penicillium expansum
Penicillium islandicum
Penicillium islandicum
Penicillium aurantiogriseum
- Kerusakan hati- Karsinogenik
- Kerusakan hati- Karsinogenik
- Kerusakan hati- Karsinogenik
- kematian sel-sel hati- Karsinogenik
- Kerusakan hati
- Kerusakan hati
Mikotoksin penyebab kerusakan ginjal (nefrotoksik)
Toksin Jamur Pengaruh
Ochratoksin A.
Citrinin
Penicillin acid
Aspergillus ochraceus
Penicillium viridicatum
Penicillium citrium
Penicillium cyclopium
Penicillium viridicatum
- merusak ginjal
-Mempengaruhi fungsi ginjal
-Merusak ginjal-karsinogenik
Mikotoksin penyebab kerusakan jaringan saraf (neurotoksik)
Toksin Jamur Pengaruh
Citreoviridin
Cyclopiazonic acid
Penitrem
Roquefortine
verruculogen
Penicillium citreonogrum
Penicillium aurantiogriseum
Penicillium crustosum
Penicillium roquefortii
Penicillium simplicissium
- Neurotoksik
- Neurotoksik
- Neurotoksik
- Neurotoksik
- Neurotoksik
Mikotoksin penyebab kerusakan sel darah dan pembuluh darah
Toksin Jamur Pengaruh
Fusarenon
Penicillic acid
Rubratoksin
Secalonic acid
Tanuazonic acid
Fusarium novale
Penicillium autantiogriseum
Penicillium purpuragenum
Penicillium sp.
Alternaria alternata
- menghambat sintesa protein di jaringan hemotopoitik
- Perdarahan internal
- perdarahan
- perdarahan
- gangguan hematologik
Mikotoksin yang mempengaruhi jantung
Toksin Jamur Pengaruh
Moniliformis
Xanthoascin
Fusarium sp.
Aspergillus candidus
- Degenerasi cordis
- Kerusakan sel jantung dan paru
Mikotoksin yang mempengaruhi keseimbangan hormon berbagai macam organ
Toksin Jamur Pengaruh
Zearalenon
Trichothecene (T2 toksin)
Fusarium gramenearum
Fusarium sp.
E. sp.
Trich. roseum
- Terjadi muntah (emesis)
- Karsinogenik- Neurotoksin- Radang- Alimantary toxic aleukia
(ATA)