Formula Anemia Pada Ibu Hamil

8/19/2019 Formula Anemia Pada Ibu Hamil

1/47

LAPORAN PRAKTIKUM

PENGARUH SUBSTITUSI HATI AYAM DAN DAUN KATUK PADA BAKSO

DAGING SAPI SEBAGAI FORMULA ANEMIA PADA IBU HAMIL TERHADAP

NILAI ENERGI DAN ZAT GIZI, MUTU CERNA DAN MUTU ORGANOLEPTIK

Laporan Praktikum Disusun untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah

Pengembangan Formula dan Resep Makanan

Oleh :

Kelompok/Tingkat : 8/III

1. Siska Lavionita 1203410018

2. Riska Rizky Amalya 1203410019

3. Cynthia Maulida S 1203410030

4. Winda Irawati 1203410038

5. Dedy Setiawan 1203410042

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

BADAN PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN

SUMBER DAYA MANUSIA KESEHATAN

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

MALANG

2015


2/47

ii

KATA PENGANTAR

Puji Syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan

anugerahNya kami dapat menyelesaikan tugas pembuatan proposal praktikum

pengembangan produk makananyang berjudul “pengaruh substitusi hati ayam dan

daun katuk pada bakso daging sapi sebagai formula anemia pada ibu hamil

terhadap nilai energi dan zat gizi, mutu cerna dan mutu organoleptik”

Ucapan terimakasih dipersembahkan kepada seluruh anggota kelompok

atas kerjasamanya sehingga tugas dapat diselesaikan dengan lancar dan tepat

waktu. Terselesaikannya tugas ini juga tidak lepas dari dukungan orang tua,dosen, dan teman-teman, serta sumber-sumber yang kami gunakan dalam

makalah ini sehingga makalah dapat terselesaikan dengan baik.

Kami menyadari masih banyak kekurangan dalam proposal ini, maka kami

mohon kritik dan saran bagi kami sehingga proposal praktikum dapat lebih baik.

Malang, Mei 2015


3/47

iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................................ ii

DAFTAR ISI............................................................................................................. iii

DAFTAR TABEL.......................................................................................................v

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................v

DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................................. vii

BAB I PENDAHULUAN ........................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................. 1

B. Tujuan........................................................................................................... 2

1. Tujuan Umum ........................................................................................... 2

2. Tujuan Khusus.......................................................................................... 2

C. Manfaat......................................................................................................... 3

1. Manfaat Teoritis ........................................................................................ 3

2. Manfaat Praktis......................................................................................... 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................. 4

A. Ibu Hamil ...................................................................................................... 4

B. Gizi Ibu Hamil ............................................................................................... 5

a. Energi .................................................................................................... 5

b. Karbohidrat............................................................................................ 6

c. Protein ................................................................................................... 6

d. Lemak.................................................................................................... 6

e. Zat Besi ................................................................................................. 7

f. Zinc........................................................................................................ 7

g. Kalsium.................................................................................................. 7

h. Asam Folat ............................................................................................ 7

i. Yodium .................................................................................................. 8

j. Vitamin A ............................................................................................... 8


4/47

iv

k. Vitamin D............................................................................................... 8

l. Omega-3 dan asam lemak ................................................................... 8C. Anemia ......................................................................................................... 8

1. Pengertian Anemia............................................................................ 8

2. Penyebab Anemia ........................................................................... 10

3. Patofisiologi ..................................................................................... 10

4. Klasifikasi......................................................................................... 11

D. Daging Sapi ................................................................................................ 12

E. Hati Ayam ................................................................................................... 13

F. Daun Katuk................................................................................................. 14

G. Bakso Daging ............................................................................................. 14

H. Zat Besi ...................................................................................................... 16

I. Mutu Organoleptik ...................................................................................... 18

BAB III METODE PRAKTIKUM ............................................................................ 19

A. Jenis dan Desain Penelitian ......................................................................... 19

B. Waktu dan Tempat........................................................................................ 22

C. Variabel Penelitian ........................................................................................ 22

D. Alat dan Bahan ........................................................................................... 22

E. Langkah Kerja ............................................................................................ 23

F. Pengolahan dan Analisis Data................................................................... 23

DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 33

Lampiran - Lampiran ............................................................................................. 36


5/47

v

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Penyebab Defisiensi Besi ....................................................................... 10

Tabel 2. Kandungan Energi dan Zat Gizi Bahan Makanan Protein Hewani per

100 gram ............................................................................................................... 12

Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Berbagai Jenis Hati per 100 gram......................... 13

Tabel 4. Kandungan zat gizi pada daun katuk ( Sauropus Androgynus ) per 100 gr

............................................................................................................................... 14

Tabel 5. Syarat Mutu Baso Daging dalam SNI..................................................... 15Tabel 6. Kandungan Energi dan Zat Gizi pada Taraf Perlakuan ......................... 19

Tabel 7. Kandungan Energi dan Zat Gizi pada Taraf Perlakuan Error! Bookmark

not defined.

Tabel 8. Mutu Cerna Protein pada Taraf Perlakuan ............................................ 20

Tabel 9. Desain Penelitian .................................................................................... 20

Tabel 8. Bahan dan Jumlah yang dibutuhkan dalam Formula (1 taraf perlakuan

menghasilkan 4 porsi) ........................................................................................... 23


6/47

vi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Nomor Urut Unit Percobaan, Bilangan Random, Rangking............... 21

Gambar 2. Layout Percobaan (4 perlakuan dan 3 kali replikasi) ......................... 22


7/47

vii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1............................................................................................................. 37

Perhitungan TKAE, Mutu Cerna Teoritis, SAA, NPU, PST .................................. 38

Lampiran 2............................................................................................................. 40

Form Uji Mutu Hedonik ......................................................................................... 40


8/47

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Anemia merupakan salah satu masalah gizi utama yang saat ini masih

menjadi masalah nasional (Supariasa, 2002). Anemia memiliki prevalensi

tertinggi yang dialami oleh negara berkembang termasuk Indonesia. Sebagian

besar anemia di Indonesia disebabkan oleh kekurangan zat besi. Kelompok

masyarakat yang rawan terkena anemia adalah anak – anak, remaja, ibu hamil

dan menyusui serta pekerja berpenghasilan rendah (Almatsier, 2003).

Menurut hasil Riskesdas (2013), prevalensi anemia penduduk usia ≥1 tahun

adalah 21,7%, balita 12-59 bulan adalah 28,1%, dan ibu hamil sebesar 37,1%.

Berdasarkan data tersebut diketahui bahwa prevalensi anemia tertinggi terdapat

pada Ibu hamil. Prevalensi Ibu hamil mengalami peningkatan dari tahun 2011

berdasarkan data WHO yaitu sebesar 30%.

Anemia disebabkan oleh defisiensi zat gizi mikro ( micronutrient) dengan

penyebab terbanyak defisiensi zat besi. Anemia defisiensi zat besi lebihcenderung

berlangsung di Negara yang sedang berkembang. Sekitar 36% orang di Negara

berkembang mengalami anemia, sedangkan prevalensi di Negara majuhanyasekitar 8% (atau kira-kira 100 juta orang) dari perkiraan populasi 1200 juta

orang. Penambahan asupan besi, baik lewat makanan dan atau pemberian

suplemen, terbukti mampu mencegah penurunan Hb. Akan tetapi, penyerapan

besi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya protein hewani, vitamin C, dan

Zinc yang meningkatkan penyerapan besi dan kopi, teh, kalsium, magnesium,

asam fitat dapat mengikat besi sehingga mengurangi jumlah serapan (Arisman,

2009).

Vitamin C mereduksi besi feri menjadi fero dalam usus halus sehinggamudah diabsorbsi. Absorbsi besi dalam bentuk nonheme meningkat empat kali

lipat bila ada Vitamin C(Bakta, 2000). Seng (Zn) diabsorpsi oleh usus melalui

mekanisme Divalent Metal Transporter-1 (DMT-1) yang juga transporter zat besi

dan mineral lain dalam usus. Adanya kesamaan transporter antara zat besi dan

zat seng mengakibatkan absorpsi antara zat besi dan zat seng saling

mempengaruhi satu sama lain (Ridwan, 2012).


9/47

2

Daging sapi dan hati ayam merupakan salah satu sumber zat besi bentuk

heme yang mudah diserap (Salam dan Daniel, 2002). Dalam penyerapan zat besi,

dibutuhkan Zinc dan Vitamin C yang membantu proses penyerapan zat besi.

Mineral Zinc dapat diperoleh dari daging sapi sementara Vitamin C dapat diperoleh

dari daun katuk. Daun katuk ( Sauropus Androgynus ) adalah daun dari tanaman

Sauropus Androgynus (L) Merr,famili Euphorbiaceae, ordo malpighiales , kelas

magnoliopsida , dan devisi magnoliophyta . Katuk banyak ditanam di Asia Tenggara

dan dimanfaatkan daunnya sebagai obat-obatan dan sayuran (Santoso, 2008).

Daun katuk mempunyai nilai gizi yang cukup baik, seperti protein, lemak, kalsium,

fosfor, besi, vitamin A,B,danC (Poernomo, 2006).Daging sapi merupakan salah satu sumber zat besi dalam bentuk heme yang

mudah diserap dan mempunyai mineral zink yang cukup tinggi maka dalam

pengembangan formula ini kami membuat bakso untuk ibu hamil dengan anemia.

Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang paling populer dan

banyak disukai oleh masyarakat Indonesia. Dalam pembuatan formula anemia,

menggunakan bahan makanan sumber Fe, Zn dan Vitamin C pada pembuatan

bakso dan mengetahui pengaruh substitusi tersebut terhadap nilai energi dan zat

gizi, mutu cerna dan mutu organoleptik.

B. Tujuan

1. Tujuan Umum

Mengetahui pengaruh substitusi hati ayam dan daun katuk pada

pembuatan bakso sebagai makanan selingan pada Ibu Hamil dengan

Anemia terhadap kandungan energi dan zat gizi, mutu cerna secara

empiris dan mutu organoleptik.

2. Tujuan Khususa. Melakukan formulasi substitusi hati ayam dan daun katuk pada

pembuatan bakso.

b. Menghitung kandungan energi dan zat gizi (protein, lemak,

karbohidrat, Zinc dan Vitamin C) masing-masing taraf perlakuan

secara empiris.

c. Menghitung mutu cerna masing-masing taraf perlakuan secara

empiris.

d. Melakukan uji organoleptik masing-masing taraf perlakuan.


10/47

3

C. Manfaat

1. Manfaat Teoritis

- Kegunaan secara teoritis dari penelitian yang dilaksanakan adalah

berguna dalam pengembangan pengetahuan dan pengembangan

Ilmu Gizi.

- Sebagai pedoman bagi peneliti lain yang ingin melakukan penelitian

mengenai pengembangan formula untuk anemia ibu hamil dimasa

yang akan datang.

2. Manfaat Praktis- Menambah pengetahuan masyarakat tentang bentuk pengembangan

formula penganekaragaman pangan khususnya bakso untuk

penanganan ibu hamil penderita anemia yang disubstitusi dengan

daun katuk dan hati ayam sebagai bentuk pemanfaatan daun kelor dan

hati ayam yang melimpah di masyarakat.

- Dapat memberi informasi secara ilmiah tentang pemanfaatan

(diversifikasi pangan) dan pengolahan daun katuk dan hati ayam, serta

ibu hamil khususnya penderita anemia dapat mengonsumsi makananberupa bakso untuk penanganan ibu hamil dengan anemia


11/47

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Ibu Hamil

Kehamilan merupakan suatu proses alami pada seorang wanita.

Selama masa kehamilan, berbagai kebutuhan dalam tubuh wanita,

diantaranya energi dan zat gizi meningkat. Dengan adanya pertumbuhan

janin, tubuh wanita akan melakukan berbagai penyesuaian, disamping upaya

memenuhi kebutuhan dengan cara menambah konsumsi. Gizi ibu hamil

mempengaruhi pertumbuhan janin. Perubahan fisiologis pada ibu mempunyai

dampak besar terhadap diet ibu dan kebutuhan gizi, karena selamakehamilan, ibu harus memenuhi kebutuhan janin yang sangat pesat, dan agar

keluaran kehamilannya berhasil baik dan sempurna (Kardjati, 1991).

Kecukupan energi dan zat gizi pada Ibu hamil disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Kecukupan Energi dan Zat Gizi Ibu Hamil

Usia Energi dan ZatGizi

Jumlah Tambahan per Trimester1 2 3

19-29 th Energi (kkal) 2250 180 300 300Protein (g) 56 20 20 20Lemak (g) 75 6 10 10Karbohidrat (g) 309 25 40 40Serat (g) 32 3 4 4Zat Besi (mg) 26 0 9 13Vitamin C (mg) 75 10 10 10Zinc (mg) 10 2 4 10

30-49 th Energi (kkal) 2150 180 300 300Protein (g) 57 20 20 20Lemak (g) 60 6 10 10Karbohidrat (g) 323 25 40 40Serat (g) 30 3 4 4Zat Besi (mg) 26 0 9 13Vitamin C (mg) 75 10 10 10Zinc (mg) 10 2 4 10

Sumber : AKG 2013

Kehamilan normal selalu disertai dengan perubahan antomi dan fisiologi

yang berdampak pada hampir seluruh fungsi tubuh. Perubahan-perubahan ini

umunya terjadi pada minggu-minggu pertama kehailan. Ini berarti ada suatu

sistem integral antara ibu dan janin untuk membentuk lingkungan yang paling

nyman bagi janin. Perubahan ini berguna untuk mengatur metabolisme ibu,

mendukung pertumbuhan janin, persiapan ibu untuk melahirkan, kelahiran


12/47


13/47

6

Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013 tamabahan energi wanita

hamil trimester 1 sebesar 180 kkal/hari, trimeseter 2 dan 3

penambahannya adalah sama yaitu sebesar 300 kkal/hari.

b. Karbohidrat

Sekitar 50 – 60% dari total kalori yang dikonsumsi selama hamil

harus berasal dari karbohidrat. Ibu hamil seharusnya mengkonsumsi

minimal 175 gram karbohidrat yang berasal dari glukosa untuk

pertumbuhan otak janin. Kandungan serat yang tinggi dari makanan

yang umumnya dilengkapi bermacam-macam pitochemical yang

bermanfaat dapat mencegah konstipasi pada ibu hamil (Brown,J.E,2005)

c. Protein

Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan merupakan komponen

penting dari janin, plasenta, cairan amnion, darah dan jaringan

ektraseluler. Protein yang diteruskan ke janin dalam bentuk asam

amino. Kenaikan berat badan ibu yang normal karena asupan kalori dan

protein yang seimbang dapat memberikan efek yang positif terhadap

pertumbuhan janin. Kekurangan protein pada masa hamil akanmengakibatkan BBLR, gangguan pertumbuhan dan perkembangan.

Penelitian lain menginformasikan bahwa kekurangan protein berakibat

pada kematangan seksual maupun fungsi seksual di kemudian hari.

Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013 tambahan protein wanita

hamil sebesar 20 g/kgBBper hari.

d. Lemak

Pada usia kehamilan dalam 30 minggu pertama terjadi akumulasi

jumlah lemak di tubuh ibu. Fungsi lemak pada ibu hamil, antara lain :1) Penggunaan simpanan energi (bila intake tidak cukup)

2) Melindungi katabolisme jaringan ibu

3) Kebutuhan laktasi

Menurut Angka Kecukupan Gizi (AKG) 2013 tamabahan lemak

wanita hamil trimester 1 sebesar 6 g/kgBB, trimeseter 2 dan 3

penambahannya adalah sama yaitu sebesar 10 g/kgBB.


14/47

7

e. Zat Besi

Tablet besi 30-60 mg sehari minimal 90 butir selama kehamilan, dimulai

setelah rasa mual hilang umumnya pada trimester II. Tablet besi ini

jangan diminum bersama teh, susu, atau kopi karena mengganggu

penyerapan. Ibu hamil sebaiknya mengkonsumsi tablet besi diantara

waktu makan. Bukti penelitian melaporkan bahwa tablet besi tidak

dianjurkan pada ibu dengan kadar Hb atau kadar feritin yang normal,

karena pemberian tablet besi yang berlebihan akan menyebabkan

BBLR yang disebabkan adanya hemokonsentrasi. Selain itu penelitian

lain melaporkan bahwa kelebihan zat besi merupakan faktor risikoterhadap Diabetes tipe II. Zat besi juga diperlukan untuk perkembangan

otak janin. Bahan makanan yang kaya akan zat besi dapat ditemukan di

daging merah, daging unggas, hati, kuning telur, kacang-kacangan dan

sayuran hijau.

f. Zinc

Penting untuk pertumbuhan janin, terutama pada proses genetika yaitu

transkripsi, translasi, sintesis protein, sintesis DNA, divisi sel serta

proliferasi dan maturasi dari limfosit. Kekurangan zinc berhubungandengan malformasi, retardasi mental serta hipogonadisme pada bayi

laki-laki, gangguan neurosensory dan gangguan imunitas dikemudian

hari. Kebutuhan zinc pada ibu hamil adalah 11-12 mg per hari.

g. Kalsium

Diperlukan untuk kekuatan tulang ibu hamil serta pertumbuhan tulang

janin. Ibu hamil membutuhkan kalsium 400 mg perhari. Kalsium dapat

ditemukan di sayuran, susu, kacang-kacangan, roti dan ikan. Tablet

kalsium sebaiknya dikonsumsi pada saat makan dan diikuti denganminum jus buah yang kaya akan vitamin C untuk membantu

penyerapan. Kalsium juga dapat diberikan pada ibu dengan riwayat

preeklampsi pada usia kehamilan >20 minggu, karena dapat mencegah

berulangnya preeklampsi.

h. Asam Folat

Dianjurkan untuk dikonsumsi sesegera mungkin. Asam folat 400 mcg

harus diminum setiap hari sebanyak 90 butir selama kehamilan. Akan

lebih baik jika dikonsumsi sebelum terjadi konsepsi, selambat-


15/47

8

lambatnya satu bulan sebelum hamil. Zat ini diperlukan untuk mencegah

adanya kelainan bawaan seperti spina bifida, nuchal translucency

dan anencefali . Bahan makanan yang kaya akan asam folat antara lain

brokoli, kacang hijau, asparagus, jeruk, tomat, stroberi, pisang, anggur

hijau dan roti gandum.

i. Yodium

Yodium penting untuk perkembangan otak. Kekurangan yodium dapat

mengakibatkan kelahiran mati, cacat lahir, dan gangguan pertumbuhan

otak

j. Vitamin AVitamin A dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk melindungi janin dari

masalah sistem kekebalan tubuh, penglihatan yang normal, infeksi,

ekspresi gen dan perkembangan embrionik. Kekurangan vitamin A

dapat menyebabkan rabun senja, cacat lahir pada dosis tinggi

k. Vitamin D

Vitamin D diperlukan untuk pembentukan tulang dan gigi yang kuat.

Vitamin ini dianjurkan agar dikonsumsi ole ibu nifas sebanyak 10

mikrogram setiap hari. Sumber vitamin D dapat ditemukan di susu danproduk susu lainnya, telur, daging, beberapa jenis ikan seperti salmon,

trout, mackerel, sarden, dan tuna segar.

l. Omega-3 dan asam lemak

Penting untuk pertumbuhan otak dan mencegah prematuritas,

esensial untuk penglihatan. Omega-3 dan asam lemak juga dapat

menurunkan kejadian penyakit jantung. Omega – 3 dan asam lemak

diekomendasi sebanyak 300 milligram untuk dikonsumsi oleh ibu hamil

setiap hari. Bahan makanan yang mengandun omega-3 dan asamlemak dapat ditemukan di kapsul minyak ikan, ikan tertentu seperti

salmon, trout, mackerel, sardin dan tuna segar. Selain itu juga terdapat

di minyak nabati seperti minyak bunga matahari, minyak kenari dan

lain-lain.

C. Anemia

1. Pengertian Anemia


16/47

9

Anemia adalah kondisi ibu dengan kadar hemoglobin dibawah 11 gr

% pada trimester I dan III atau kadar lebih kecil 10,5 gr % pada trimester II.

Anemia dalam kehamilan adalah kondisi ibu dengan kadar hemoglobin

dibawah 11gr % pada trimester 1 dan 3 atau kadar < 10,5 gr % pada

trimester 2, nilai batas tersebut dan perbedaannya dengan kondisi wanita

tidak hamil, terjadi karena hemodilusi, terutama pada trimester 2

(Cunningham. F, 2005).

Anemia pada kehamilan adalah anemia karena kekurangan zat besi,

menurut WHO kejadian anemia hamil berkisar antara 20 % sampai dengan

89 % dengan menetapkan Hb 11 gr % sebagai dasarnya. Hb 9 –

10 gr %disebut anemia ringan. Hb 7 – 8 gr % disebut anemia sedang. Hb < 7 gr

% disebut anemia berat. Pada kehamilan relatif terjadi anemia karena ibu

hamil mengalami hemodelusi (pengenceran) dengan peningkatan volume

30 % sampai 40 % yang puncaknya pada kehamilan 32 sampai 34 minggu.

Jumlah peningkatan sel darah 18 % sampai 30 % dan hemoglobin sekitar

19 % (Manuaba, 2010).

Anemia yang paling sering dijumpai dalam kehamilan adalah

anemia akibat kekurangan zat besi karena kurangnya asupan unsur besidalam makanan. Gangguan penyerapan, peningkatan kebutuhan zat besi

atau karena terlampau banyaknya zat besi yang keluar dari tubuh,

misalnya pada perdarahan. Wanita hamil butuh zat besi sekitar 40 mg

perhari atau 2 kali lipat kebutuhan kondisi tidak hamil. Jarak kehamilan

sangat berpengaruh terhadap kejadian anemia saat kehamilan. Kehamilan

yang berulang dalam waktu singkat akan menguras cadangan zat besi ibu.

Pengaturan jarak kehamilan yang baik minimal dua tahun menjadi penting

untuk diperhatikan sehingga badan ibu siap untuk menerima janin kembalitanpa harus menghabiskan cadangan zat besinya (Mardliyanti, 2006).

Anemia dalam kehamilan memberi pengaruh kurang baik bagi ibu,

baik dalam kehamilan, persalinan, maupun nifas dan masa selanjutnya.

Penyulit penyulit yang dapat timbul akibat anemia adalah : keguguran

(abortus), kelahiran prematurs, persalinan yang lama akibat kelelahan otot

rahim di dalam berkontraksi (inersia uteri), perdarahan pasca melahirkan

karena tidak adanya kontraksi otot rahim (atonia uteri), syok, infeksi baik

saat bersalin maupun pasca bersalin serta anemia yang berat (


17/47

10

dapat menyebabkan dekompensasi kordis. Hipoksia akibat anemia dapat

menyebabkan syok dan kematian ibu pada persalinan (Wiknjosastro,

2007).

2. Penyebab Anemia

Menurut Lubis (2010), kondisi peningkatan kebutuhan besi,

kehilangan besi, atau penurunan asupan atau absorbsi besi dapat

mengakibatkan defisiensi besi.

Tabel 2. Penyebab Defisiensi Besi

Penyebab Defisiensi BesiPeningkatan kebutuhan besi/hematopoiesis

Pertumbuhan cepat pada bayi atau remaja Kehamilan Terapi eritropoietin

Peningkatan hilangnya darah Kehilangan darah kronik Menstruasi Kehilangan darah akut dan donasi darah Flebotomi sebagai pengobatan polisitemia vera

Penurunan asupan atau absorbsi besi Diet yang tidak adekuat Malabsorbsi dari penakit (sprue, penyakit crohn)

Malabsorbsi dari pembedahan ( postgastrectomy) Inflamasi akut atau kronik

3. Patofisiologi

Anemia adalah suatu kondisi yang mengakibatkan kekurangan zat

besi dan biasanya terjadi secara bertahap. (Zulhaida Lubis, 2003).

- Stadium 1 : Kehilangan zat besi melebihi ukuran, menghabiskan

cadangan dalam tubuh terutama disumsum tulang.

- Stadium 2 : Cadangan zat besi yang berkurang tidak dapat memenuhi

kebutuhan membentuk sel darah merah yang memproduksi lebih

sedikit.

- Stadium 3 : Mulai terjadi anemia kadar hemoglobin dan haemotokrit

menurun.

- Stadium 4 :Sumsum tulang berusaha untuk menggantikan kekurangan

zat besi dengan mempercepat pembelahan sel dan menghasilkan sel

darah merah baru yang sangat kecil (Mikrositik).


18/47

11

- Stadium 5 : Semakin memburuknya kekurangan zat besi dan anemia

maka timbul gejala-gejala karena anemia semakin memburuk(Anonim,

2004). Ibu hamil memerlukan tambahan zat besi untuk meningkatkan

jumlah sel darah merah dan membentuk sel darah merah, janin dan

plasenta. Kenaikan volume darah selama kehamilan akan

meningkatkan kebutuhan Fe dan zat besi (Zulhaida Lubis, 2003).

4. Klasifikasi

Secara umum menurut Proverawati (2009) anemia dalam kehamilan

diklasifikasikan menjadi:

- Anemia defisiensi besi : Anemia defisiensi besi adalah anemia yangterjadi akibat kekurangan zat besi dalam darah. Pengobatannya

adalah pemberian tablet besi yaitu keperluan zat besi untuk wanita

hamil, tidak hamil dan dalam laktasi yang dianjurkan. Untuk

menegakkan diagnosis anemia defisiensi besi dapat dilakukan dengan

anamnese. Hasil anamnesa didapatkan keluhan cepat lelah, sering

pusing, mata berkunang-kunang dan keluhan mual muntah pada hamil

muda. Pada pemeriksaan dan pengawasan Hb dapat dilakukan

dengan menggunakan metode sahli, dilakukan minimal 2 kali selamakehamilan yaitu trimester I dan III. Anemia Megaloblastik sebanyak

29%. Anemia ini disebabkan karena defisiensi asam folat

(pteryglutamic acid) dan defisiensi vitamin B12 (cyanocobalamin)

walaupun jarang.

- Anemia Hipoplastik dan Aplastik : Anemia disebabkan karena sum-

sum tulang belakang kurang mampu membuat sel-sel darah baru.

- Anemia Hemolitik : Anemia disebabkan karena penghancuran sel

darah merah berlangsung lebih cepat daripada pembuatannya.Menurut penelitian, ibu hamil dengan anemia paling banyak

disebabkan oleh kekurangan zat besi (Fe) serta asam folat dan viamin

B12. Pemberian makanan atau diet pada ibu hamil dengan anemia

pada dasarnya ialah memberikan makanan yang banyak mengandung

protein, zat besi (Fe), asam folat, dan vitamin B12.


19/47

12

D. Daging Sapi

Daging terdiri dari jaringan otot. Jaringan otot terdiri 3 macam, yaitu

jaringan otot rangka, jaringan otot jantung(cardiac), dan jaringan otot halus.

Komposisi kimiawi terbesar daging adalah air (65 -80 %). Komposisi kimiawi

lainnya adalah protein (16 – 22 %). Protein daging dapat diklasifikasikan

dalam 3 kelompok besar, yaitu miofibril, stroma, dan sarkoplasma. Masing

masng protein memiliki fungsi yang berbeda yang memberikan kontribusi

pada daging. Komposisi kimiawi daging lainnya adalah lemak (1.3-13%)

karakteristik lemak yang terdapat pada jaringan lemak berbeda disebabkan

oleh panjang-pendeknya rantai karbon penyusun lemak dantingkat kejenuhanasam lemak. Komposisi kimiawi daging berikutnya adalah karbohidrat (0.5 –

1.3 % ). Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan dalam bentuk

glikogen (gula otot). Komposisi kimiawi daging lainnya adalah mineral dan

vitamin (1%). Daging merupakan sumber vitamin seperti vitamin B – kompleks

(B1,B2, Niacin, B6, dan B 12). Sedangkan mineral yang terdapat pada daging

adalah besi (Fe) dan Zinc (Zn). Berikut ini merupakan kandungan energi dan

zat gizi daging sapi per 100 gram dan beberapa proten hewani lainnya

disajikan pada tabel 3.Tabel 3. Kandungan Energi dan Zat Gizi Bahan Makanan Protein Hewani

per 100 gram

Bahan

Makanan

Energi

(kkal)

Protein

(mg)

Lemak

(mg)

Fe

(mcg)

Vit A

(IU)

Zn

(mg)

Daging Sapi 207 18 14 2,8 30 4,1

Daging Ayam 302 18,2 25 1,5 810 1,8

Ikan tongkol 110 24 1 1 16 0,6

Sumber : Nutrisurvey 2007

Protein hewani seperti daging sapi, hati, telur dan kerang merupakan

sumber paling baik dari mineral Zinc. Sebagian Zinc menggunakan alat

transpor transferin yang juga merupakan alat transpor besi. Daging, ayam

dan ikan mengandung suatu faktor yang membantu penyerapan besi. Faktor

ini terdiri atas asam amino yang mengikat besi dan membantu penyerapannya

(Almatsier, 2009). Dari perbandingan beberapa bahan makanan protein


20/47

13

hewani tersebut, daging sapi merupakan bahan makanan dengan nilai Zinc

yang lebih tinggi.

E. Hati Ayam

Astawan (2012) menyatakan bahwa secara umum hati ayam

mengandung banyak zat gizi, diantaranya karbohidrat, protein, lemak, vitamin

dan mineral. Vitamin yang terdapat pada hati ayam adalah B kompleks,

vitamin A , vitamin B12, dan asam folat. Menurut Agricultural Research

Service United States Department of Agriculture (USDA), kandungan Vitamin

A pada hati ayam adalah sebesar 11.078 IU/100 g.Berikut ini merupakankandungan energi dan zat gizi hati ayam per 100 gram dan beberapa hati

lainnya disajikan pada tabel 4.

Tabel 4. Kandungan Zat Gizi Berbagai Jenis Hati per 100 gram

Zat Gizi Satuan Hati Ayam Hati Sapi Hati Ikan Air g 76.46Energi kkal 119 161,1 157Protein g 16.92 24,4 24,4Lemak total g 4.83 4,9 5,5Karbohidrat g 0.73 3,4 0,9

Kalsium mg 8 7 14Besi mg 8.99 6,8 8,5Magnesium mg 19 20 21Fosfor mg 297 404 312Kalium mg 230 235 140Natrium mg 71 70 51Seng mg 2.67 6,1 8.5Vitamin C mg 17.9 15 23Vitamin B-6 mg 0.853 0,5 0.4Vitamin B-12 µg 16.58 110 56Vitamin A,

RAE

µg 3296 20357 11325

Vitamin A, IU IU 11078 - -Vitamin E mg 0.70 0.0 0.0Vitamin D µg 0.0 1.0 0.0Vitamin K µg 0.0 0.0 0.0

Sumber : USDA, 05027, Chicken, liver, all classes, raw. Nutrisurvey 2007

Vitamin A terlibat dalam pengaturan pengeluaran zat besi dari hati. Hasil

penelitian mengungkapkan bahwa suplementasi vitamin A dengan zat besi

memperbaiki status vitamin A dan memperbaiki status zat besi lebih baik

daripada jika disuplementasi dengan zat besi atau dengan vitamin A saja

(Tanumiharjo SA,2002).


21/47

14

Seorang peneliti menemukan bahwa, bila tubuh dalam keadaan

kekurangan vitamin A, maka transportasi zat besi dari hati dan atau

penggabungan zat besi ke dalam eritrosit terganggu (Leonnerdal B,1998).

F. Daun Katuk

Katuk termasuk tanaman jenis perdu berumpun dengan ketinggian 3-5

meter. Batangnya tumbuh tegak dan berkayu. Jika ujung batang dipangkas,

akan tumbuh beberapa tunas baru yang membentuk percabangan. Daunnya

kecil-kecil mirip daun kelor, berwarna hijau. Katuk termasuk tanaman yang

rajin berbunga. Bunganya kecilkecil, berwarna merah gelap sampai kekuning-

kuningan, dengan bintik-bintik merah. Bunga tersebut akan menghasilkanbuah berwarna putih yang di dalamnya terdapat biji berwarna hitam (Santoso,

2008). Kandungan gizi daun katuk ( Sauropus Androgynus ) disajikan pada

Tabel 5.

Tabel 5. Kandungan zat gizi pada daun katuk ( Sauropus Androgynus ) per

100 gr

BahanMakanan

Energi(kkal)

Protein(g)

Lemak(g)

Karbo-hidrat

(g)

Vit A(IU)

Vit C(mg)

DaunKatuk 59 4,8 1 11 10370 239

Bayam 36 3,5 0,5 6,5 6090 80Sawi 22 2,3 0.3 4 6460 102

Sumber : DKBM, 2010

Sayur dan buah merupakan bahan makanan sumber Vitamin C. Asam

organik seperti Vitamin C sangat membantu penyerapan besi non-heme

dengan merubah bentuk feri menjadi bentuk fero. Vitamin C mempengaruhi

absorbsi dan pelepasan besi dari transferin ke dalam jaringan tubuh

(Almatsier, 2009). Dari perbandingan beberapa sayuran tersebut, daun katukmerupakan bahan makanan dengan nilai Vitamin C yang lebih tinggi.

G. Bakso Daging

Bakso daging adalah produk makanan berbentuk bulatan atau lain, yang

diperoleh dari campuran daging ternak (kadar daging ikan tidak kurang dari

50%) atau serealia dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain,

serta bahan tambahan makanan yang diizinkan (DSN, 1995). Syarat mutu

baso daging diatur dalam SNI disajikan pada Tabel 5.


22/47

15

Tabel 5. Syarat Mutu Baso Daging dalam SNI

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

1.1 Bau - Normal, khas daging

1.2 Rasa - Gurih

1.3 Warna - Normal

1.4 Tekstur - Kenyal

2 Air % b/b Maks 70,0

3 Abu % b/b Maks 3,0

4 Protein % b/b Min 9,05 Lemak % b/b Maks 2,0

6 Boraks - Tidak boleh ada

7 Bahan tambahan makanan - -

8 Cemaran logam

8.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 2,0

8.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks 20,0

8.3 Seng (Zn) mg/kg Maks 40,0

8.4 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0

8.5 Raksa (Mg) mg/kg Maks 0,03

9 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks 1,0

10 Cemaran mikroba :

10.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks 1 x 10 5

10.2 Bakteri bentuk koli APM/g Maks 10

10.3 Escherichia coli APM/g < 3

10.4 Enterococci Koloni/g Maks 1 x 10 3

10.5 Clostridium perfringens Koloni/g Maks 1 x 10 2

10.6 Salmonella - Negatif

10.7 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1 x 10 2

Pembuatan bakso memerlukan daging yang benar-benar masih segar

(dapat dibeli secara langsung di tempat penjagalan atau rumah pemotongan

hewan) dan berserat halus (terutama untuk pembuatan bakso halus). Adapun

beberapa jenis daging yang telah diperdagangkan adalah daging sapi, daging


23/47

16

kerbau, daging babi, daging kelinci, dan daging unggas (ayam, itik, burung).

Namun yang paling sesuai digunakan sebagai bahan baku pembuatan bakso

adalah daging sapi dan daging babi, karena disamping berserat lembut, halus,

dan lunak juga cenderung tidak berbau (bila dibandingkan dengan daging

kambing). Untuk selanjutnya, pembahasan mengenai pembuatan bakso

daging lebih dimaksudkan sebagai bakso daging sapi.

H. Zat Besi

Besi di dalam makanan dapat berbentuk Fe-heme dan non-heme. Besi

non-heme terdapat di dalam beras, bayam, jagung, gandum, kacang kedelaiberada dalam bentuk senyawa ferri yang harus diubah dulu di dalam lambung

oleh HCL menjadi bentuk ferro yang siap untuk diserap di dalam usus.

Penyerapan Fe-non heme dapat dipengaruhi oleh komponen lain di dalam

makanan. Fruktosa, asam askorbat (vitamin C), asam klorida dan asam amino

memudahkan absorbsi besi sedangkan tanin (bahan di dalam teh), kalsium

dan serat menghambat penyerapan besi. Berbeda dengan bentuk non-heme,

absorpsi besi dalam bentuk heme yang antara lain terdapat di dalam ikan,

hati, daging sapi, lebih mudah diserap. Disini tampak bahwa bukan hanya jumlah yang penting tetapi dalam bentuk apa besi itu diberikan (Salam dan

Daniel, 2002).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi zat besi anorganik

dalam takaran yang tinggi akan mengganggu penyerapan zat seng.

(Hemalatha,Platel K,Srinivasari K, 2009).

Beberapa hasil penelitian suplementasi menggunakan zat besi dan juga

seng dengan perbandingan antara zat besi dengan zat seng lebih dari 2:1,

maka transferin yang tersedia untuk zat seng berkurang sehinggamenghambat penyerapan zat seng. 6,11 Sebaliknya, dampak penyerapan zat

besi dengan perbandingan kadar zat seng yang lebih besar daripada kadar

zat besi belum banyak dilaporkan, namun perbandingan kadar zat seng

dengan zat besi di dalam air susu ibu (ASI) mencapai 4:1 (Leonnerdal

B,1998).

Hasil kajian yang telah dilakukan dari 29 hasil penelitian menunjukkan

bahwa penyerapan zat seng terganggu oleh zat besi bila diminum dengan

media larutan karena keduanya berkompetisi pada jalur penyerapan yang


24/47

17

sama, namun keadaan ini tidak terjadi bila dikonsumsi bersama dengan

makanan, karena zat seng akan diserap melalui jalur alternatif lain dengan

bantuan ligan yang terbentuk selama pencernaan protein

(Davidsson,dkk,1995; Sandstrom B,2001;Power HM,dkk,1991).

Interaksi vitamin A dengan zat besi bersifat sinergis, hal ini terlihat ketika

pemberian vitamin A dapat menurunkan prevalensi anemia dan memperbaiki

utilisasi zat besi dibandingkan hanya dengan suplementasi vitamin A saja atau

dengan zat besi saja (Suharno,dkk, 1993). Kemudian seorang peneliti juga

menemukan bahwa, bila tubuh dalam keadaan kekurangan vitamin A, maka

transportasi zat besi dari hati dan atau penggabungan zat besi ke dalameritrosit terganggu (Leonnerdal B,1998). Hal senada juga ditunjukkan oleh

hasil penelitian yang menunjukkan bahwa Hb meningkat lebih tinggi pada

kelompok yang diberi vitamin A dengan zat besi, dibandingkan dengan

kelompok yang hanya diberi zat besi. (Garg A,dkk, 2005).

Vitamin A terlibat dalam pengaturan pengeluaran zat besi dari hati. Hasil

penelitian mengungkapkan bahwa suplementasi vitamin A dengan zat besi

memperbaiki status vitamin A dan memperbaiki status zat besi lebih baik

daripada jika disuplementasi dengan zat besi atau dengan vitamin A saja(Tanumiharjo SA,2002).

Interaksi yang terlihat jelas antara zat besi dan tembaga adalah pada

protein yang mengandung tembaga, yaitu ceruloplasmin. Ceruloplasmin

merupakan enzim yang disintesis pada hati dan mengandung 6 atom tembaga

pada strukturnya sehingga hampir 90 persen tembaga yang ada dalam tubuh

terkandung pada protein ini. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan

ternyata ceruloplasmin memiliki fungsi ferroksidase, yaitu mengubah Fe(II)

menjadi Fe(III) sehingga memudahkan proses absorpsi oleh transferin.Protein ini berperan penting dalam proses absorbsi zat besi (Sharp P, 2004).

Vitamin C dapat meningkatkan penyerapan zat besi bila dikonsumsi

pada waktu bersamaan, karena vitamin C akan mengubah zat besi dari bentuk

feri menjadi bentuk fero. Zat besi dalam bentuk fero lebih mudah diserap,

selain itu vitamin C membentuk gugus zat besi-askorbat yang tetap larut pada

pH lebih tinggi di dalam duodenum (Almatsier S, 2006).

Hasil penelitian lain, mengenai suplementasi vitamin C dengan zat besi

mengungkapkan bahwa, suplementasi vitamin C dengan zat besi yang


25/47

18

diberikan pada ibu hamil penderita anemia, dapat meningkatkan kadar Hb ibu

hamil secara efektif, namun menjadi tidak efektif jika kadar Hb ibu sudah

normal (Sumarno I,dkk,1996).

I. Mutu Organoleptik

Penilaian organoleptik merupakan penilaian dengan menggunakan

indera. Penilaian dengan indera banyak digunakan untu penilaian mutu

komoditi hasil pertanian dan makanan. Penilaian cara ini banyak disenangi

karena dapat dilaksakan dengan cepat dan langsung. Kadang-kadang

penilaian ini dapat memberikan hasil yang sangat teliti. Dalam beberapa halpenilaian dengan indera melebihi ketelitian alat yang sensitif. Sistem penilaian

organoleptik telah dapat dibakukan dan dijadikan alat penilaian dalam

laboratorium, dunia usaha, dan perdagangan (Soewarno T Soekarto, 1985).

Pengujian organoleptik ini mempunyai peranan yang penting sebagai

pendeteksian awal dalam menilai mutu untuk mengetahui penyimpangan dan

perubahan dalam produk. Penilaian menggunakan alat indera ini meliputi

spesifikasi mutu kenampakan, bau, rasa, dan konsistensi/tekstur serta

beberapa faktor lain yang diperlukan untuk menilai produk tersebut (BSN,2006).


26/47

19

BAB III

METODE PRAKTIKUM

A. Jenis dan Desain Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian eksperimen laboratorium dengan

desain percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan 4 taraf

perlakuan substitusihati ayam dan daun katuk.Penentuan taraf perlakuan

berdasarkan penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan formulasi

beberapa taraf perlakuan yang disajikan pada Lampiran 1. Taraf perlakuan

ditentukan berdasarkan perhitungan kandungan energi dan zat gizi secara

empiris dari proporsi daging sapi, hati ayam dan daun katuk yang disajikanpada Tabel 6 dengan disesuaikan pada kebutuhan energi dan zat gizi Ibu

hamil. Perhitungan mutu cerna protein yang disajikan pada

Tabel 8.

Tabel 6. Kandungan Energi dan Zat Gizi pada Taraf Perlakuan

Energi/Zat

Gizi

P0 P1

(70:20:10)

P2

(60:20:20)

P3

(60:25:15)

Energi (kkal) 289,3 262,3 249,2 252,2

Protein (g) 15,7 14,4 13,2 13,8Lemak (g) 11,3 8,7 7,6 7,7

Karbohidrat (g) 29 29,9 30,6 30,2

Vitamin C (mg) 0,3 18,1 33 26,3

Fe (mg) 1,2 2,6 2,6 2,8

Zinc (mg) 2,6 2,4 2,2 2,3

Bakso yang dibuat ditujukan pada sasaran Ibu Hamil usia 19-29 tahun

trimester 1 yang memiliki kebutuhan energi sebesar 2430 kkal, protein 76

gram, Vitamin C 85 mg, Zinc 12 mg dan Zat Besi 26 mg dalam satu hari (AKG

2013). Kebutuhan energi dan zat gizi tersebut terbagi untuk makanan utama

(75-80%) dan makanan selingan/snack (20-25%). Sedangkan bakso yang

dibuat merupakan makanan selingan/snack, sehingga bakso harus memenuhi

20-25% untuk satu hari atau 2x waktu makan. Sementara bakso ini dibuat

untuk 1x makan, maka kandungan energi dan protein bakso harus memiliki

kandungan energi dan zat gizi berkisar antara 10-12,5% dari kebutuhan total

dalam satu hari


27/47

20

Tabel 8. Mutu Cerna Protein pada Taraf Perlakuan

Taraf

Perlakuan

Skor Asam

Amino

Mutu Cerna

Teoritis

Net Protein

Utility

P0 173,4 96,95 168,1113

P1 171,54 95,86 164,4382

P2 170,95 95,4 163,0863

P3 174,4 95,85 167,1624

Masing-masing taraf perlakuan akan direplikasi sebanyak 3 kali.

Sehingga jumlah unit percobaan sebanyak 12 unit percobaan (4 tarafperlakuan dan 3 kali replikasi). Desain penelitian disajikan pada Tabel 9.

Tabel 9. Desain Penelitian

Taraf Perlakuan (Daging Sapi (%) :

Hati Ayam (%) : Daun Katuk (%))

Replikasi

1 2 3

Kontrol X 01 X02 X03

P1 (70:20:10) X 11 X12 X13

P2 (60:20:20) X 21 X22 X23

P3 (60:25:15) X 31 X32 X33

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap karena unit percobaan homogen yaitu substitusi

hati ayam dan daun katuk pada pembuatan bakso. Percobaan dilakukan

dengan menggunakan 4 perlakuan (P0, P1, P2, dan P3) dengan replikasi

sebanyak 3 kali dan P0 sebagai kontrol. Jumlah unit percobaan adalah 12 unit

percobaan. Berikut ini merupakan gambar nomor urut unit percobaan,

bilangan random dan ranking dari unit percobaan sebelum pembuatan layout

percobaan.


28/47

21

Nomor Urut Unit Percobaan

Bilangan Random

Rangking

Gambar 1. Nomor Urut Unit Percobaan, Bilangan Random, Rangking

Setelah menentukan nomor urut, bilangan random dan rangking maka

selanjutnya adalah pembuatan layout percobaan. Nomor urut 1,2,3

merupakan kontrol (P0), 4,5,6 merupakan P1 (70:20:10), 7,8,9 merupakan P2

(60:20:20), 10,11,12 merupakan P3 (60:25:15). Layout percobaan dengan

desain Rancangan Acak Lengkap disajikan pada Gambar 2.

1

D

2

D

3

C

4

C

5

B

6

C

7 8 9

1

664

8

2

447

7

3

828

10

4

379

5

5

773

9

6

933

11

7

245

3

8

415

6

9

350

4

10

954

10

11

100

2

12

096

1


29/47

22

A A B

10

A

11

B

12

D

Keterangan :

A = P0 (100:0) C = P3 (80:20)

B= P1 (85:15) D = P4 (75:25)

Gambar 2. Layout Percobaan (4 perlakuan dan 3 kali replikasi)

B. Waktu dan Tempat

Praktikum akan dilaksanakan pada kamis, 21 Mei 2015 di LaboratoriumIlmu Bahan Makanan Politeknik Kesehatan Kemenkes Malang.

C. Variabel Penelitian

1. Variabel Dependen : Nilai Energi dan Zat Gizi, Mutu Cerna Protein,

Mutu Organoleptik

2. Variabel Independen : Substusi Hati Ayam dan Daun Katuk

D. Alat dan Bahan

Alat :

- Baskom

- Panci

- Kompor

- Blender Daging

- Sendok Makan

- Pisau

- Telenan

- Piring Saji

Bahan dan Jumlah yang dibutuhkan dalam Formula disajikan pada tabel 8


30/47

23

Tabel 8.Bahan dan Jumlah yang dibutuhkan dalam Formula (1 taraf perlakuan

menghasilkan 4 porsi)

Bahan

Makanan

P0 P1

(70:20:10)

P2

(60:20:20)

P3

(60:25:15)

Daging Sapi 250 175 150 150

Hati Ayam 0 50 50 62,5

Daun Katuk 0 25 50 37,5

Tapioka 125 125 125 125

Bawang Putih 10 10 10 10Garam 5 5 5 5

E. Langkah Kerja

1. Merebus hati ayam dalam air mendidih

2. Sementara merebus hati ayam, giling daging sapi hingga halus

3. Meniriskan hati ayam dan potong hati ayam kecil-kecil

4. Mencincang kasar daun katuk

5. Mendidihkan air untuk bakso6. Mencampur daging giling dan daun katuk

7. Membuat bulatan bakso dari adonan daging giling dan daun katuk

dengan memberikan potongan hati ayam di tengah bulatan bakso

8. Memasukkan bulatan bakso pada air mendidih

9. Menunggu hingga bakso mengapung di bagian atas air mendidih

10. Mengangkat dan meniriskan bakso

11. Bakso siap untuk disajikan

F. Pengolahan dan Analisis Data

1. Uji Mutu Hedonik- Melakukan tabulasi menurut parameter mutu organoleptik yang diuji

(warna, flavour, tekstur dan rasa).

- Melakukan analisis statistik sesuai jenis rancangan yang digunakan,

yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan uji

Kruskal Wallis.


31/47

24

- Apabila hasil Uji Kruskal Wallis menunjukkan adanya perbedaan

diantara taraf perlakuan maka harus dilakukan uji lanjutan Mann

Whitney yang dapat menentukan taraf perlakuaan yang berbeda dan

taraf perlakuan yang sama.


32/47

25

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Deskripsi Produk

Produk yang dihasilkan pada praktikum ini adalah bakso daging sapi

dengan subtitusi hati ayam dan daun katuk. Bakso ini tidak mempunyai

sasaran konsumen untuk ibu hamil, dan dapat membantu mencegah anemia

Karakteristik fisik dan organoleptik bakso akan disajikan pada tabel 5.

Tabel 5. Karakteristik Fisik dan Mutu Organoleptik Bakso

Taraf perlakuan

(Daging Sapi (%): Hati

Ayam (%) : Daun

Katuk (%)

Karakteristik Fisik dan Organoleptik

Warna Aroma Tekstur Rasa

P0 (70:20:10) Putih Keruh

Kecoklatan

Daging Halus Hambar,

kurang

bumbu

P1 (70:20:10) Hijau Muda Bau daun

katuk

Kasar Enak

P2 (60:20:20) Hijau Pekat Bau daun

katuk

Kasar Kurang

bumbu

P3 (60:25:15) Hijau Tua Bau daun

katuk

Kasar Kurang

bumbu

Warna bakso mulai dari yang putih kecoklatan sampai hijau muda hingga

hijau tua pada setiap perlakuan dengan penambahan daun katuk dan hati

ayam. Aroma bakso yang dihasilkan adalah aroma daging pada P0 dan

aroma khas daun katuk pada P1 hingga P3 karena proporsi pada setiap

perlakuan lebih banyak. Rasa keseluruhan bakso daging hambar dan enak

dengan penambahan daun katuk dan hati ayam. Tekstur pada P3 agak keras


33/47

26

karena penambahan daun katuk menambah tekstur sehingga tekstur lebih

kasar.

Satu resep bakso menghasilkan 25 butir bakso dengan berat per bakso 6

gram. Sehingga untuk memenuhi 10% kebutuhan zat besi ibu hamil

dibutuhkan sebanyak 6 buah dalam satu kali snack.

4.2 Penilaian Mutu Organoleptik

4.5.1 Warna

Warna memegang peranan penting dalam produk makanan, karena jika

warna suatu makanan tidak menarik atau lazim, meskipun kandungan gizinya

lengkap akan mengurangi penerimaan konsumen terhadap produk

(Winarno,2004). Tingkat penerimaan panelis terhadap warna bakso substitusi

daun katuk dan hati ayam disajikan dalam tabel 9.

Tabel 9. Distribusi Responden berdasarkan Tingkat Penerimaan terhadap

Warna Bakso Substitusi Hati Ayam dan Daun Katuk

Jumlah Pasien

P0 P1 P2 P3


34/47

27

Taraf Perlakuan

Proporsi (%)

(Daging Sapi : Hati

Ayam : Daun Katuk)

Dapat

Menerima

Tidak Dapat

Menerima

Modus

Tingkat

Kesukaann % n %

P0 (70:20:10) 15 100 - 0 4

P1 (70:20:10) 13 86,7 2 13,3 3

P2 (60:20:20) 7 46,7 8 53,3 3

P3 (60:25:15) 9 60 6 40 3

Keterangan :

Skala hedonic 1 dan 2 dimasukkan dalam kategori tidak dapat menerima

Skala hedonic 3 dan 4 dimasukkan dalam kategori dapat menerima

Berdasarkan tabel 9 dapat disimpulkan bahwa tingkat penerimaan panelis

terhadap warna bakso substitusi hati ayam dan daun katuk pada semua taraf

perlakuan sebesar 46,7-100%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa modus

tingkat kesukaan panelis terhadap warna bakso adalah sangat suka (4). Hasil

analisis Kruskall Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa

terdapat perbedaan yang signifikan (p=0,000). Karena asymp sig < α, ho

ditolak pada semua taraf perlakuan bakso substitusi hati ayam dan daun katuk

untuk atribut warna. Lebih lanjut uji Mann Whitney menunjukan adanya

perbedaan terdapat pada perlakuan antara P 0 dengan P 1 ,dan P 0 dengan P 2,

P 0 dengan P 3, P 1 dengan P 2. Dari perlakuan P 0, P 1, dan P 03 sebagian besarpanelis dapat menerima penampakan warna bakso, tetapi pada perlakuan P 2

sebagian besar panelis tidak dapat menerima hasil penampakan warna

bakso. Hal ini karena pada perlakuan P 2 terlalu banyak penambahan daun

katuk sehingga warna yang dihasilkan hijau pekat.


35/47

28

4.5.2 Aroma

Aroma makanan yang diebarkan oleh makanan menjadi daya tarik yang

angat kuat dan mampu merangsang indera pencium sehingga dapat

membangkitkan selera. Timbulnya aroma makanan disebabkan oleh

terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan sebagai akibat dari reaksi

enzimenzim. (Sumiyati, 2008). Tingkat penerimaan panelis terhadap aroma

bakso substitusi hati ayam dan daun katuk disajikan dalam tabel 10.

Tabel 10. Distribusi Responden berdasarkan Tingkat Penerimaan terhadap Aroma Bakso Substitusi Hati Ayam dan Daun Katuk

Taraf PerlakuanProporsi (%)

(Daging Sapi : HatiAyam : Daun Katuk)

Jumlah Pasien ModusTingkatKesukaan

DapatMenerima

Tidak DapatMenerima

n % n %P0 (70:20:10) 12 80 3 20 3P1 (70:20:10) 13 86,7 2 13,3 3P2 (60:20:20) 7 46,7 8 53,3 3P3 (60:25:15) 11 73,3 4 26,7 3

Keterangan :



Berdasarkan tabel 10 dapat disimpulkan bahwa tingkat penerimaan

panelis terhadap aroma bakso pada semua taraf perlakuan sebesar 46,7-

80%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur biskut adalah suka (3). Hasil analisis Kruskall Wallis

pada tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa tidak terdapat perbedaan

yang signifikan (p=0,057) pada semua taraf perlakuan bakso substitusi hati

ayam dan daun katuk untuk atribut aroma . Karena asymp sig > α, ho diterima

pada semua taraf perlakuan bakso substitusi hati ayam dan daun katuk untuk

atribut warna.

Pada perlakuan P 0 hingga P 3 sebagian besar panelis dapat menerima

aroma dari bakso. Hal ini disebabkan oleh aroma perlakuan P 0 dan P 1

memiliki proporsi daging sapi yang lebih tinggi sehingga memiliki aroma sedap

khas daging. Sedangkan P 2 dan P 3 mengandung proporsi daging sapi yang


36/47

29

lebih rendah dan proporsi daun katuk lebih tinggi sehingga memiliki aroma

khas daun katuk.

4.5.3 Tekstur

Tekstur didefinisikan sebagai sifat-sifat suatu bahan pangan yang dapat

diamati oleh mata, kulit, dan otot-otot dalam mulut. Tekstur merupakan

gambaran mengenai atribut bahan makanan yang dihasilkan melalui

kombinasi sifat-sifat fisik dan kimia, diterima secara luas oleh sentuhan,

penglihatan dan pendengaran (Lewis, 2000 dalam Nurhidayati, 2011).

Tingkat penerimaan panelis terhadap tekstur bakso substitusi hati ayamdan daun katuk disajikan dalam tabel 11.

Tabel 11. Distribusi Responden berdasarkan Tingkat Penerimaan terhadapTekstur Bakso Substitusi Hati Ayam dan Daun Katuk

Taraf PerlakuanProporsi (%)

(Daging Sapi : HatiAyam : Daun Katuk)

Jumlah PasienModusTingkatKesukaan

DapatMenerima

Tidak DapatMenerima

n % n %P0 (70:20:10) 8 53,3 7 46,7 2P1 (70:20:10) 12 80 3 20 3P2 (60:20:20) 5 33,3 10 66,7 2P3 (60:25:15) 7 46,7 8 53,3 2

Keterangan :




panelis terhadap tekstur bakso pada semua taraf perlakuan sebesar 33,3-

80%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur bakso adalah tidak suka (2). Hasil analisis Kruskall

Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa tidak terdapat

perbedaan yang signifikan (p=0,158) pada semua taraf perlakuan bakso

substitusi hati ayam dan daun katuk untuk atribut tekstur. Karena asymp sig >

α, ho diterima pada semua taraf perlakuan bakso substitusi hati ayam dan

daun katuk.


37/47

30

Pada perlakuan P 0, P 2, dan P 3 sebagian besar panelis dapat menerima

tekstur dari bakso, kecuali P 1 dapat menerima rasa bakso. Hal ini disebabkan

oleh perlakuan P 1, P 3 hingga P 2 memiliki kandungan daun katuk yang semakin

banyak.

4.5.4 Rasa

Rasa makanan merupakan salah satu faktor yang menentukan cita rasa

makanan. Apabila penampilan makanan yang disajikan merangsang saraf

melalui indera penglihatan, sehingga mampu membangkitkan selera untuk

mencicipi makanan tersebut, maka tahap berikutya cita rasa makanan ini akan

ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pencium dan indera pengecap.

Komponen yang ikut berperan dalam penentuan rasa makanan adalah aroma

makanan, tekstur makanan, tingkat kematangan, dan suhu

makanan.(Sumiyati, 2008). Tingkat penerimaan panelis terhadap rasa bakso

substitusi hati ayam dan daun katuk disajikan dalam tabel 12.

Tabel 12. Distribusi Responden berdasarkan Tingkat Penerimaan terhadap

Rasa Bakso Substitusi Hati Ayam dan Daun KatukTaraf Perlakuan

Proporsi (%)(Daging Sapi : Hati

Ayam : Daun Katuk)

Jumlah PasienModusTingkatKesukaan

DapatMenerima

Tidak DapatMenerima

n % n %P0 (70:20:10) 8 53,3 7 46,7 2P1 (70:20:10) 10 66,7 5 33,3 3P2 (60:20:20) 5 33,3 10 66,7 2P3 (60:25:15) 8 53,3 7 46,7 2

Keterangan :




panelis terhadap rasa bakso pada semua taraf perlakuan sebesar 33,3-

66,7%. Hasil uji kesukaan menunjukkan bahwa modus tingkat kesukaan

panelis terhadap tekstur bakso adalah tidak suka (2). Hasil analisis Kruskall

Wallis pada tingkat kepercayaan 95% menunjukan bahwa tidak terdapat


38/47

31

perbedaan yang signifikan (p=0,000) pada semua taraf perlakuan bakso

substitusi hati ayam dan daun katuk. Karena asymp sig > α, ho di terima pada

semua taraf perlakuan untuk atribut rasa.

Dari perlakuan P 0, P 2 dan P 3, sebagian besar panelis tidak dapat

menerima rasa bakso, kecuali P 1 dapat menerima rasa bakso. Hal tersebut

karena bakso substitusi hati ayam dan daun katuk dapat menambah rasa khas

sayur jika ditambahkan pada bakso yang dihasilkan. Sehingga tidak terdapat

perbedaan rasa pada setiap perlakuan terhadap bakso yang dihasilkan.


39/47

32

BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Subtitusi substitusi hati ayam dan daun katuk berpengaruh secara signifikan

terhadap warna. Akan tetapi, perlakuan subtitusi tidak berpengaruh nyata terhadap

aroma, rasa, tekstur bakso yang dihasilkan.

Warna bakso menjadi semakin hijau dengan adanya penambahan Tekstur

semakin kasar dengan adanya penambahan daun kelor. Rasa khas sayur pada

bakso cenderung meningkat dengan semakin banyaknya penambahan daunkelor.

Perlakuan P1 paling banyak disukai oleh panelis dari mutu organoleptik

warna, aroma, tekstur, maupun rasa. Perlakuan P1 merupakan perlakuan yang

direkomendasikan untuk dijadikan formula anemia karena kandungan gizinya

mencukupi dan daya terima serta tingkat kesukaan responden terhadap mutu

organoleptik warna, aroma, tekstur, serta rasa.

5.2 SaranSaran untuk penelitian selanjutnya yaitu Perlu adanya penelitian lanjutan

yang berkaitan dengan nilai zat gizi yang berhubungan dengan uji kimia seperti

kandungan lemak, protein, dll yang pasti dalam bakso yang dihasilkan.


40/47

33

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S, Soetardjo S, Soekatri M. 2011. Gizi Seimbang Dalam Daur

Kehidupan . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama

Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmu Gizi . Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2006.

Amiruddin. 2007. Asupan Gizi Pada Ibu Hamil. Online:

http://www.scribd.com/doc/47810533/makalah-anemia-bumil pada

tanggal 12 Mei 2015

Arisman. 2010 . Gizi dalam Daur Kehidupan Edisi 2 : Buku Ajar Ilmu Gizi .

Jakarta:EGCBadan Standarisasi Nasional. 2006. SNI 01-2346-2006 Petunjuk Pengujian

Organoleptik atau Sensori . Jakarta : BSN

Bahar, Burhan. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta :

Gramediia Pustaka Utama

Bakta,I., 2007., Hematologi . Jakarta : Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Br J Nutr . 2001; 85 Suppl 2: S181-S185.

Brown JE, Isaacs JS, Krinke UB, Murtaug MA, Sharbaugh C, Stang J, et al.

Nutrition Through the Life Cycle 2 ed . Belmont, USA: ThomsonWadsworth; 2005.

Cunningham, Gary F. 2005. Obstetri William. Jakarta : EGC

Davidsson L, Almgren A, Sandström B, Hurrell RF. Zinc absorption in adult

humans: the effect of iron fortification. Br J Nutr . 1995; 74: 417-25.

Dewan Standarisasi Nasional. 1995. Baso Daging . Jakarta : Dewan Standarisasi

Nasional

Garg A, Abrol P, Tewari A, Sen R, Lal H. Effect of vitamin A supplementation on

hematopoiesis in children with anemia. J Clin Biochem . 2005; 20(1): 85-

6.

Hemalatha S, Gautam S, Platel K, Srinivasan K. Influence of exogenous iron,

calcium, protein and common salt on the bioaccessibility of zinc from

cereals and legumes. Journal of Trace Elements in Medicine and

Biology 2009; 23(2): 75 –83.

http://www.scribd.com/doc/47810533/makalah-anemia-bumilhttp://www.scribd.com/doc/47810533/makalah-anemia-bumil


41/47

34

Kardjati, S. 1991. Berbagai Hambatan Dalam Upaya Peningkatan Status Gizi Ibu

Hamil dan Kemungkinan Cara Penanggulangannya . Dalam

Peningkatan Kesehatan Ibu Hamil, Persalinan Dan Perinatal.

Perkumpulan Perinatologi Indonesia dan Pusat Penelitian Kesehatan

Lembaga Penelitian UI. Depok.

Lonnerdal B. ―Vitamin -mineral Interactions‖. In: Bodwell CE, Erdman JW, editors.

Nutrient Interactions . New York: Marcel Dekker Inc, 1988.

Lubis, Dian Anindita. 2010. Anemia Defisiensi Besi. Medan : FK Universitas

Sumatera Utara, RSUP H.Adam Malik Medan

Lubis, Zulhaida. 2003.Jurnal Status Gizi Ibu Hamil serta Pengaruhnya terhadap

Bayi yang Dilahirkan. Online: http://tumoutou.net/zulhaida_lubis.html

pada 12 Mei 2015

Manuaba, IBG, dkk. 2010. Ilmu Kebidanan Penyakit Kandungan dan KB. Jakarta:

EGC

Poernomo, D. 2006. Pemberdayaan Daun Katuk . Jakarta : Erlangga

Power HM, Heese H de V, Beatty DW, Hughes J, Dempster WS. Iron fortification

of infant milk formula: the effect on iron status and immune function.

Annals of Tropical Paediatrics . 1991; 11(1): 57-66.Proverawati, A, Asfuah, S. 2009. Gizi untuk Kebidanan. Yogyakarta : Nuha Medika

Ridwan, 2012. Kajian Interaksi Zat Besi Dengan Zat Gizi Mikro Lain Dalam

Suplementasi . Bogor : Pusat Teknologi Terapan Kesehatan dan

Epidemiologi Klinik, Badan Litbangkes

Salam, Maria Abdul, Daniel, Albert. 2002. Diagnosis, Pengobatan, dan

Pencegahan Anemia Defisiensi Besi . Jakarta : Subbagian Hematologi

Bagian Ilmu Kesehatan Anak FKUI-RSCM

Sandström B. Micronutrient interactions: effects on absorption and bioavailability.

Santoso, J. 2008. Konsentrasi daun katuk . Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan 6(2):

67-86

Sharp P. The molecular basis of copper and iron interactions. Proc Nutr Soc . 2004;

63(4): 563-9.

Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan

Hasil Pertanian . Jakarta : Biratara Karya Aksara

http://tumoutou.net/zulhaida_lubis.htmlhttp://tumoutou.net/zulhaida_lubis.html


42/47

35

Sumarno I, Saraswati E, Prihartini S. Dampak suplementasi pil besi + folat dan

vitamin C terhadap peningkatan kadar Hb pada ibu hamil anemia. Penel

Gizi Makan . 1996; 19: 12-9.

Suharno D, Muhilal, Karyadi D, West CE, Hautvast JGAJ. Supplementation with

vitamin A and iron for nutritional anaemia in pregnant women in West

Java, Indonesia. Lancet 1993; 342: 1325-8.

Supariasa, I Dewa Nyoman. 2002. Penilaian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Buku

Kedokteran EGC

Suprapti, L.M. 2003. Teknologi Tepat Guna Membuat Bakso Daging dan Bakso

Ikan. Yogyakarta : Kanisius

Tanumiharjo SA. Vitamin A and iron status are improved by vitamin A and iron

supplementation in pregnant Indonesian women. J Nutr . 2002; 132(7):

1909-12.

Wiknjosastro.2007. Ilmu Kebidanan. Jakarta : Yayasan Bina Pustaka Sarwono

Prawiroharjo


43/47

36

Lampiran - Lampiran


44/47

37

Lampiran 1

Penelitian Pendahuluan Perhitungan Energi dan Zat Gizi

Energi/ZatGizi

P0 P1(90:10:10)

P2(80:5:15)

P3(70:20:10)

P4(60:20:20)

P5(60:25:15)

Energi(kkal)

289,3 269,3 266,2 262,3 249,2 252,2

Protein (g) 15,7 14,5 13,9 14,4 13,2 13,8Lemak (g) 11,3 9,4 9,3 8,7 7,6 7,7Karbohidrat (g)

29 29,8 30,1 29,9 30,6 30,2

Vitamin C(mg)

0,3 16,6 23,4 18,1 33 26,3

Fe (mg) 1,2 2,2 2 2,6 2,6 2,8Zinc (mg) 2,6 2,4 2,3 2,4 2,2 2,3


45/47

38

Lampiran 2

Perhitungan TKAE, Mutu Cerna Teoritis, SAA, NPU, PST

TarafPerla-kuan

Bahan Berat(g)Protein

(g) Lysin Treonin Triptofan

TotalAAS

(met+sistein)

P0

Daging Sapi 250 62,3 4897 2908 542 2678Hati AyamDaun KatukTp. Tapioka 125 0,4 17 11 1,6 6Jumlah 375 62,7 4914 2919 543,6 2684konsumsi A A 78,37 46,56 8,67 42,81PKAE 16,00 9,00 5,00 17,00TKAE 489,8 517,28 173,40 251,81

P1

Daging Sapi 175 43,6 3427 2036 379 1875Hati Ayam 37,5 9,1 636 346 92 346Daun Katuk 37,5 2Tp. Tapioka 125 0,4 17 11 1,6 6Jumlah 55,1 4080 2393 472,6 2227konsumsi A A 74,05 43,43 8,58 40,42PKAE 16,00 9,00 5,00 17,00

TKAE 462,7 482,56 171,54 237,75

P2

Daging Sapi 150 37,3 2932 1742 325 1603Hati Ayam 50 12,2 853 464 123 464Daun Katuk 50 2,7Tp. Tapioka 125 0,4 17 11 1,6 6Jumlah 52,6 3802 2217 449,6 2073konsumsi A A 72,28 42,15 8,55 39,41PKAE 16,00 9,00 5,00 17,00TKAE 451,7 468,31 170,95 231,83

P3

Daging Sapi 150 37,3 2931 1741 324 1603Hati Ayam 62,5 15,3 1069 581 154 581Daun Katuk 31,5 2Tp. Tapioka 125 0,4 17 11 1,6 6Jumlah 55 4017 2333 479,6 2190konsumsi A A 73,04 42,42 8,72 39,82PKAE 16 9 5 17TKAE 456,5 471,31 174,4 234,22


46/47

39

Tabel Perhitungan Mutu Cerna Teoritis

TarafPerlakuan

JenisMakanan

Protein(g)

MutuCerna(C)

Bio-Assay

Protein XMutu Cerna

Bio-assay

P0

Daging Sapi 62,3 97 6043,1Hati Ayam 97 0Daun Katuk 67 0Tp. Tapioka 0,4 90 36Jumlah 62,7 6079,1

Mutu Cerna Teoritis (C) 96,9553429

P1

Daging Sapi 43,6 97 4229,2Hati Ayam 9,1 97 882,7Daun Katuk 2 67 134Tp. Tapioka 0,4 90 36Jumlah 55,1 5281,9


P2

Daging Sapi 37,3 97 3618,1Hati Ayam 12,2 97 1183,4Daun Katuk 2,7 67 180,9Tp. Tapioka 0,4 90 36Jumlah 52,6 5018,4


P3

Daging Sapi 37,3 97 3618,1Hati Ayam 15,3 97 1484,1Daun Katuk 2 67 134Tp. Tapioka 0,4 90 36Jumlah 55 5272,2


Taraf

PerlakuanSAA MC NPU PST

P0 173,4 96,95 168,1113 105,4058

P1 171,54 95,86 164,4382 90,60547

P2 170,95 95,4 163,0863 85,78339

P3 174,4 95,85 167,1624 91,93932


47/47

Lampiran 3

Form Uji Mutu Hedonik

UJI MUTU HEDONIK

Nama : ....................................................

Tanggal Uji : ....................................................

Contoh : Bakso daging sapi substitusi hati ayam dan daun

katukKriteria mutu yang dinilai : Warna, Flavour, Tekstur dan Rasa

Instruksi :

Dihadapan saudara disajikan 4 jenis bakso daging sapi. Saudara dimintamemberikan penilaian terhadap Warna, Flavour, Tekstur dan Rasa denganmenggunakan skala penilaian sebagai berikut :

1 = Sangat Tidak Suka2 = Tidak Suka3 = Suka4 = Sangat Suka

Kode Sampel Kriteria Penilaian

Warna Flavour Tekstur Rasa

945

691

461

221

Formula Anemia Pada Ibu Hamil

Documents

Transcript of Formula Anemia Pada Ibu Hamil