Form Analisis Bahaya Revisi 1

TABEL ANALISA BAHAYA PADA PROSES PRODUKSI

1. PENERIMAAN BAHAN BAKU

Sumber Bahaya

Potensi Bahaya B/F/K

PeluangTerjadi

TingkatKeparahan

UpayaPencegahan

Prinsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi

P1 P2 P3 P4 P5 Status

Bahan Daging

B: ColiformUji angka Coliform

1 x 102 cfu/g

Staphilococcus aureus

Uji angka Staphilococcus aureus

1 x 102 cfu/g

Salmonella spIdentifikasi Salmonella sp

Negatif / 25 g

Eshcerichia coli Uji angka E.coli 1 x 101 cfu/g

Campylobacter sp Identifikasi

Campylobacter spNegatif / 25 g

Aerobic bacteria Analisa Total

Plate Count 1 x 106 cfu/g

F: kontaminasi Benda asing

Dilakukan pemeriksaan organoleptik berdasarkan bentuk, bau dan warna

K:penambahan pewarna dan pengawet

Dilakukan sampling dan pengujian RM dengan cara Thawing : kadar

air dan warna bahan baku

Bahan tepung dan seasoning

B:Aerobic bacteria

Analisa Total Plate Count agar

1 x 106 cfu/g

Escherichia.coliAnalisa MPN E.coli

10/g

Bacillus cereusUji angka Bacillus cereus

<1 x 104 cfu/g

Kapang Uji angka kapang 1 x 104 cfu/g

F:Tercemar benda asing (serangga, plastic, krikil dll )

Dilakukan pemeriksaan organoleptik berdasarkan bentuk, bau dan warna

K: Timbal (Pb) 1,0 mg/kg

Raksa (Hg) 0,05 mg/kg

Kadmium (Cd) 0,1 mg/kg

Arsen 0,5 mg/kg

Bahan sayur kering

Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count agar

1 x 105 cfu/g

Escherichia.coliAnalisa MPN E.coli

<3/g

Coliform Uji angka Coliform

5 x 102 cfu/g


Negatif/25g

Kapang Uji angka kapang 1 x 102

FisikaKimia

Bahan sayur beku

Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count agar

5 x 105 cfu/g

Escerichia.coliAnalisa MPN E.coli

<3g


5 x 102 cfu/g


Negatif/25 g

Kapang Uji angka Kapang 1 x 102 cfu/g

Fisika

Kimia

Bahan Dairy product (keju, mayonnaise)

E.coli Analisa MPN E.coli

10/g

Salmonella SpIdentifikasi Salmonella Sp

Negatif / 25 g



1 x 102 cfu/g

Listeria monocytogenes

Identifikasi Listeria monocytogenes

Negatif / 25 g

Fisika

Kimia

Bahan Lemak minyak dan emulsy minyak

Aerobic bacteria Analisa Total Plate Count Agar

1 x 105 cfu/g


1 x 101 cfu/g

Salmonella Sp Identifikasi Negatif / 25 g

Salmonella Sp



1 x 102 cfu/g

Listeria monocytogenes

Identifikasi Listeria monocytogenes

Negatif / 25 g

Fisika Kimia

Kehalalan bahan baku

F: bahan baku tercemar produk non halal atau memang bkn produk halal

Meminta supplier untuk menyertakan sertifikat kehalalan produk

Supplier menyertakan sertifikat halal / Diagram alir produksi / surat pernyataan yang kemudian akan disampaikan pada MUI

2.PENYIMPANAN BAHAN BAKU

Sumber bahaya

Potensi bahaya B/F/K

Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan

Prisnsip CCP/NCCPCritical Limit Validasi


Gudang basah Raw

material

B: pertumbuhan bakteri dan pembusukkan bahan baku high risk

Menjaga suhu dan sanitasi gudang raw material secara optimal Menerapkan sistem FIFO

CCP

Suhu gudang dijaga -15 s/d -20o C

Gudang seasoning

B: Terdapat hama dan serangga

Memasang insect trap dan menutup kemuungkinan terbentuknya hama

F:kontaminasi silang

menggunakan pallet dan diberi label

Gudang kering dry

storage

B:Suhu yang lembah memungkinkan terbentuknya jamur

Suhu dan kelembaban ruangan dijaga dan dimonitor

Suhu gudang dijaga 10 s/d 20o C

Gudang bahan kimia

K:penanganan yang salah menyebabkan reaksi kimia yang berakibat korosi, mudah meledak, berbau tajam dan bersifat karsinogenik

Maping untuk meletakkan bahan kimia disesuaikan dengan kebutuhan kondisi lingkungan bahan kimia tersebut

3. PREPARASI BAHAN BAKU

Sumber Potensi bahaya Peluang Tingkat Upaya Prisnsip CCP/NCCP Critical Limit Validasi

bahaya B/F/K terjadi keparahan pencegahan P1 P2 P3 P4 P5 Status

Thawing

B:Kontaminasi mikroba dari permukaan lantai

Diletakkan diatas pallet yang bersih

K:Terjadi pembusukkan bahan

Suhu ruang thawing dijaga dan juga suhu akhir bahan setelah proses thawing

Suhu ruang thawing dijaga 15 -20o C dan suhu bahan baku setelah thawing ≤ 10o C

Penggilingan daging

B: kontaminasi dan pertumbuhan mikroba

Kebersihan penanganan, suhu dan wadah bahan dijaga.

Suhu daging Hasil penggilingan dijaga ≤ 10o C

F:kontaminasi benda asing (plastic, label, kemasan)

Dilakukan pengecekkan kondisi bahan mencakup organoleptik dan tidak adanya benda asing

K:kontaminsi logam berat / kelebihan kadar chlorine

Pastikan mesin penggiling daging berstandar food grade dan kadar penggunaan chlorine sesuai

Kadar chlorine 50 ppm

Pembuatan MDM

B:kontaminasi dan pertumbuhan mikroba

Kebersihan penanganan, suhu dan wadah bahan dijaga

Suhu daging Hasil penggilingan dijaga ≤ 10o C

F:kontaminasi benda asing (plastic, label, kemasan)

Dilakukan pengecekkan kondisi bahan mencakup organoleptik dan tidak adanya benda asing

K:kontaminsi logam berat / kelebihan kadar chlorine

Pastikan mesin penggiling daging berstandar food grade dan kadar penggunaan chlorine sesuai

Kadar chlorine 50 ppm

Pembuatan ice flake

B : kontaminasi mikroba yang terkandung dalam air untuk membuat ice flake

Menggunakan air yang berstandar air minum

K:kontaminasi senyawa ferit (Fe) dalam air untuk penbuatan ice flake

Menggunakan air yang berstandar air minum

Pembuatan bumbu

(seasoning)

B: sanitasi ruangan premix kurang baik

Dilakukan pembersihan ruang premix secara berkala

F:kontaminasi benda asing (plastic, rambut, label, kemasan)

Dilakukan pengecekkan sebelum

4. PEMBUATAN EMULSI OIL

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Zat pengotor pada minyak

curah

F: kontaminasi penyaring yg terjatuh ke dalam mesin bowl cutter

Dikerjakan oleh 2 staff produksi agar penyaring tidak terjatuh dalam adonan

K: :kontaminsi logam berat

Dilakukan pengecekkan menggunakan metal detector

Adonan emulsi kurang

sempurna B:kontaminasi mikroba

Pastikan trolley adonan bersih dan menggunakan kantong plastic PE bening


F: minyak curah yg digunakan kotor, menggumpal

Minyak curah Dilakukan penyaringan dan jika terdapat gumpalan / beku dilakukan pemanasan agar minyak menjadi encer

Kimia : Tercemar bahan

Pengecekan dengan metal

Dilakukan pengecekkan

kimia dan logam berat

detectormenggunakan metal detector

5. PEMBUATAN ADONAN ( MIXING PROCESS)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Adonan beraroma

tidak sedap

B:tercemar mikroba baik bersumber dari bahan baku, mesin mixing ataupun operator

Mesin mixing Dilakukan Cleaning setiap pergantian shift.Pastkan bahan baku yang digunakan baik.Operator menjaga personal higyene

K:tercemar logam berat, terjadi pembusukkan adonan

Pengecekan dengan metal detector.Dijaga suhu adonan

Bowl cutter dikondisikan bersuhu ≤ 0o C.Suhu Emulsi dipertahankan 12 s/d 14o C

6. PROSES PENCETAKKAN (STUFFING PROCESS)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Ukuran sosis F: casing yang Digunakan casing

tidak sesuai standar

digunakan tidak sesuai. Mesin stuffer kotor sehingga menyumbat atau menutup komponen mesin

yang halal dan berqualitas. Dilakukan pembersihan dan perawatan mesin secara berkala

Sosis berminyak dan kotor

B: kontaminasi bakteri dari mesin stuffer yang kotor ataupun berasal dari adonannya

suhu adonan haruslah 12±2o C dan hasil stuffing harus segara dimasak. wadah, mesin, trolly dan sticknya dalam keadaan bersih

Suhu adonan dijaga 12 s/d 14o C agar produk tidak berminyak

F: terdapat adonan yang menempel pada sosis

Sebelum masuk ke ruang smoke house sosis disiram dengan air agar tidak ada adonan menempel

K:tercemar logam berat

Dilakukan deteksi logam di alat metal detector

7. PROSES PEMASAKKAN (COOKING AREA / SMOKE HOUSE)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Kurangnya B:kontaminasi Sanitasi cooking

Kebersihan cooking room

mikroba room, mesin, dan peralatannya

F:kontaminasi benda asing

Sanitasi cooking room, mesin, dan peralatannya

Tingkat kematangan

B:mikroba yang terkandung tidak mati mengakibat-kan life time produk pendek

Dimasak sosis hingga tepat matang

Suhu sosis yang matang berkisar 83 s/d 85o C

F: Warna pucat, rasa mentah bertepung, aroma tepung dan amis daging tekstur tidak kenyal

dilakukan uji organoleptik kematangan sosis

Warna: coklat keemasan Rasa: empuk, gurih tdk berasa tepung Aroma: khas sosis Tekstur: kenyal

8. PROSES PENYIRAMAN (SHOWERING)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan


P1 P2 P3 P4 P5 StatusProses penyiraman air tidak merata ke seluruh permukaan sosis

F:terdapat benda asing yang menempel pada sosis (adonan)

Memperbaiki sistem shower, pipa shower dan tekanan air

Air yang digunakan tidak sesuai standar

B:kontamina-si bakteri coliform pada air

Digunakan air bersih yang berstandar food grade

9. PROSES PENDINGINAN (COOLING DOWN)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Suhu pada cooling down tidakStandar

B:mikroba mudah berkembang biak sehingga proses pembusukan produk cepat

Dilakukan pengecekan control suhu di ruang cooling down

Suhu standar ruang cooling down adalah ± 0-5o C

Terdapat bahan baku dan produk lain dalam ruangan cooling down

F: terjadi kontaminasi silang bau khas produk

Tidak dibenarkan untuk menyimpan produk ataupun peralatan didalam ruang cooling down tanpa alasan yang sesuai

Suhu produk setelah proses cooling down tidak sesuai

B:produk mudah rusak dan membusuk

Produk hanya boleh dikeluarkan dari cooling down setelah suhu pusat produk sesuai standar

Suhu pusat produk wet market 7 s/d 12o C Suhu produk modern market 4 s/d 7o C

10. PROSES CUTTING

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Penggunaan gunting yang berkarat dan wadah penampung-an yang kotor

B:kontaminasi mikroba Penggunaan

gunting yang standard, mengenakan sarung tangan dan wadah yang bersih.


F:kontaminasi benda asing

K:kontaminasi zat korosif

Twisting terpotong melebihi batasnya

F: roduk menjadi reject

Usahakan proses cutting sesuai dengan standar pada setiap batas twisting dan tidak terpotong pada badan sosis

11. PROSES PACKING

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Human eror

F:kesalahan dalam pelabelan nomer Lot ataupun Expired date

Dilakukan pengecekkan oleh QC

Perlakuan yang buruk

F:kerusakkan fisik (sosis

Dilakukan sortir prosuk dan

patah, atau twisting lepas)

pengecekkan oleh QC dan staff produksi

12. METAL DETECTOR

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Kerusakkan mesin metal

detector

K:kontaminasi logam berat tidak diketahui

Dilakukan pengecekkan dan kalibrasi metal detector

Dilakukan kalibrasi metal detector tiap 2 jam sekali

13. CARTON SEALING (WEIGHING)

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Human eror

F:kesalahan dlm penimbangan berat produk dan Kesalahan dalam labelisasi karton box.

Dilakukan pengawasan carton box berdasarkan jenis dan labelisasi karton. Berdasarkan kode produksi, dan expired date produk

Perlakuan F:kerusakan fisik Dilakukan

yang buruk produk pengawasan oleh QC

14. GUDANG FINISHED GOOD

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan


P1 P2 P3 P4 P5 StatusProduk terlalu lama berada di luar area gudang

B: peluang proses pembusukkan

Maksimal masa tunggu di ante room ± 30 menit

Kondisi gudang finished good kotor dan terdapat hama

B: kontaminasi mikroba

Dijaga kebersihan gudang finished good dan dipasang insect trap di gudang FG

Suhu gudang finished good tidak standar

B:peluang proses pembusukkan

Suhu gudang dijaga dan dapat dimonitor setiap hari

Suhu gudang frozen Suhu gudang chiller

Terjadi penumpukkan produk dan terdapat produk expired di dalam gudang

F:kerusakkan produk

Penumpukkan karton harus sesuai standar Dilakukan sistem FIFO dan pelabelan untuk produk

15. CHECKING PRELOADING

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Kesalahan dalam pengiriman produk

F:memungkinkan produk turun kualitasnya

Saat preloading dilakukan checking produk sesuai item yang diminta, kondisi (Frozen / chill, vaccum,& jumlah)

16. PROSES LOADING

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan



Kondisi kendaraan buruk

B:kontaminasi mikroba dan peluang proses pembusukkan karena suhu kendaraan tinggi

Kendaraan harus dibersihkan sebelum produk masuk dan suhu kendaraan dijaga agar tetap ≤ -18

17. HANDLING CUSTOMER

Sumber bahaya


Peluang terjadi

Tingkat keparahan

Upaya pencegahan


P1 P2 P3 P4 P5 StatusKesalahan customer dalam penanganan produk

F: produk menjadi turun kualitasnya dan self lifenya menjadi pendek

Customer diberi tahu bagaimana kondisi penyimpanan produk yang baik

Exp 7 hari: 25o CExp 30 hari: 5o CExp 6 bulan: -18o C

K: produk diletakkan di dekat produk berbahan kimia dan produk-produk berbau tajam

Customer diberi tahu untuk tidak meletakkan produk di dekat bahan bahan kimia dan benda berbau tajam

Keteranga :

Signifikasi Bahaya

Peluang Terjadinya Bahaya

L M H

Tingkat l

Keparahan m

h

Ll Ml Hl

Lm Mm Hm

Lh Mh Hh

P1. Apakah terdapat bahaya pada tahap proses ini?

YA TIDAK

P2. Apakah ada tindakan pencegahan untuk mengendalikan bahaya tersebut?

YA TIDAK Modifikasi proses/produk

Apakah pengendalian YA

Diperlukan untuk

Meningkatkan keamanan TIDAK

P3. Apakah proses ini dirancang khusus untuk menghilangkan / mengurangi bahaya sampai

aman ?

TIDAK YA

P4. Apakah bahaya dapat meningkat sampai batas tidak aman?

YA TIDAK

P5. Apakah Proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi bahaya ?

YA TIDAK

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

Bukan CCP

CCP

Form Analisis Bahaya Revisi 1

Documents

Transcript of Form Analisis Bahaya Revisi 1