FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional...
Transcript of FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional...
![Page 1: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/1.jpg)
FERMENTASI TEMPE
MATERI KULIAH
MIKROBIOLOGI INDUSTRI
NUR HIDAYAT
![Page 2: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/2.jpg)
Tempe – tradisional
•Digunakan untuk makanan
•Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi
dapat dipakai langsung atau untuk pakan
•Bahan dibungkus daun/plastik ataupun tidak dibungkus,
fermentasi dua hari.
![Page 3: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/3.jpg)
Tempe komersial
• Kedelai direbus dan dikupas kulitnya
• Rhizopus oligosporus tumbuh <24 j, menghasilkan padatan hasil pertumbuhan hifa
– Scr tradisional, tempe dibungkus dengan daun pisang dan dimakan di hari berikutnya
• Kedelai mjd lebih mudah dicerna sbg hasil aktivitas lipase dan protease dari Rhizopus
![Page 4: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/4.jpg)
Kuantitas proteinMakanan % Protein
Tepung kedelai (bebas lemak) 51
Tempe (kering matahari) 43
Tepung kedelai (utuh) 40
Kedelai (kering) 35
Keju 30
Ikan 22
Ayam 21
Tempe (segar) 19,5
Telur 13
Gandum 12
Susu 3
![Page 5: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/5.jpg)
Net Protein Utilization
Makanan NPU (%)
Telur 94
Ikan 80
Tempe (gandum & kedelai) 76
Keju 70
Tempe Kedelai 56
Contoh:
Tempe kedelai seberat 100 g mengandung protein 19,5 % &
NPU 56 % maka yg diserap tubuh:100 X 0,195 X 0,56 = 10,9 g
atau 25,3 % kebutuhan protein lelaki dewasa/hari: 43,1 g
![Page 6: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/6.jpg)
Asam amino esensial (mg/g N)
As. amino FAO tempe kedelai telur
Metionin-sistein 220 171 165 342
Treonin 250 267 247 302
Valin 310 349 291 437
Lisin 340 404 391 417
Leusin 440 538 494 547
Fenilalanin-tirosin 380 475 506 588
Isoleusin 250 340 290 378
triptofan 60 84 76 106
![Page 7: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/7.jpg)
Tempe kaya vitamin B12
• Penting untuk pembentukan sel darah merah
• Di tempe akibat/hasil aktivitas bakteri Klebsiella
• Dlm 100 g terdapat 3,9 g (standar Amerika 3,0
g/hari)
• Vitamin B12 tdk rusak oleh pemanasan tetapi dpt
rusak oleh sinar matahari.
![Page 8: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/8.jpg)
Diagram alir pembuatan TempeKedelai
Perebusan I
Perendaman
Penghilangan Kulit
Perebusan II
Penirisan
Inokulasi
Pengemasan
Inkubasi
Tempe
Air
Asam
Usar
![Page 9: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/9.jpg)
Bahan BakuTempe
• Usar/inokulum temp
– Mengandung Rhizopus yg berfungsi menjadikan tempe kompak dg
kecernaan yang lebih baik
• Kedelai
– Bahan baku utama, kaya protein
• Air
– Jika air mengandung khlorin, pertumbuhan kapang jadi lebih lambat
• Asam asetat/laktat
– Digunakan untuk menghambat bakteri
![Page 10: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/10.jpg)
Starter tempe / usar
• Berdasar cara pembuatannya
– Sporulasi (inokulasi pada kedelai, beras, dsb)
– Tempe sporulasi
– Tempe segar
– Penempelan spora pada media (daun, kertas dsb)
• Berdasar kemurnian kultur
– Starter kultur murni
– Starter kultur campuran
– Starter campuran kultur murni
![Page 11: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/11.jpg)
Cara pembuatan starter pada daun
waru
• Daun waru diletakkan di atas nyiru
• Kedelai yg telah diinokulasi ditebarkan di atas daun kemudian ditambahkan daun yg lain
• Tiap inokulasi, daun sepasang
• Inkubasi dua hari(sampai sporulasi)
• Penjemuran 4 hari (siap pakai)
• Penyimpanan/pelayuan (digantung dalam rumah)
![Page 12: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/12.jpg)
Spesies-spesies Rhizopus untuk
pembuatan tempe
• R. oligosporus:
– Aktivitas protease & lipase paling kuat
– Aktivitas amilase paling lemah
– Baik unt tempe dari serealia atau campuran kedelai - serealia
• R. oryzae
– Aktivitas amilase paling kuat
– Tidak baik untuk tempe serealia
– Aktivitas protease di bawah R. oligospporus
– Digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur
![Page 13: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/13.jpg)
Spesies-spesies Rhizopus untuk
pembuatan tempe
• R. arrhizus
– Aktivitas amilase kedua setelah R. oryzae
– Mempunyai aktivitas pektinase
– Banyak digunakan di Malang
• R. stolonifer
– Tidak memiliki aktivitas amilase
– Bagus untuk tempe serealia/kedelai
– Aktivitas protease paling rendah
– Tumbuh pada suhu rendah (250C)
![Page 14: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/14.jpg)
Spesies-spesies Rhizopus untuk
pembuatan tempe
• R. achlamydosporus
– Aktivitas protease tertinggi no.3
– Memiliki aktivitas amilase cukup baik
– Bagus unt tempe tetapi belum umum
• R. cohnii
– Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai.
![Page 15: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/15.jpg)
Gangguan pada pembuatan tempe
• Tempe tetap basah
– Jika dalam inkubator, dekatkan sumber panas
– Tambahkan tepung gandum yang telah disangrai
• Jamur tumbuh kurang baik
– Tambahkan inokulum ½ dari semestinya
– Waktu inkubasi ditambah
• Tempe berbau busuk
– Terlalu panas atau inkubasi terlalu lama
![Page 16: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/16.jpg)
Gangguan pada pembuatan tempe
• Ada bercak hitam di permukaan tempe
– Telah terjadi sporulasi
– Terlalu banyak oksigen
– Waktu inkubasi terlalu lama
– Suhu inkubasi terlalu tingi
• Jamur tumbuh baik di satu tempat dan tidak di lain tempat
– Kurang aerasi
– Pencampuran kurang baik
![Page 17: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/17.jpg)
Tempe leguminosa non kedelai
• Tempe benguk
• Tempe kecipir
• Tempe kedelai hitam
• Tempe lamtoro
• Tempe kacang hijau
• Tempe kacang merah
• dsb
![Page 18: FERMENTASI TEMPE - · PDF fileMIKROBIOLOGI INDUSTRI NUR HIDAYAT. Tempe –tradisional •Digunakan untuk makanan •Modifikasi limbah pertanian bahan tidak bernilai ekonomi](https://reader034.fdokumen.com/reader034/viewer/2022051304/5a7218ef7f8b9aa7538d5858/html5/thumbnails/18.jpg)
Tempe non leguminosa
• Tempe gandum
• Tempe sorghum
• Tempe campuran beras dan kedelai
• Tempe ampas tahu
• Tempe bongkrek
• Tempe ampas kacang
• Tempe tela dsb