Es Krim Yuliana Alexandra 13.70.0173

7/26/2019 Es Krim Yuliana Alexandra 13.70.0173

http://slidepdf.com/reader/full/es-krim-yuliana-alexandra-13700173 1/16

ES KRIM

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Yuliana Alexanda Nona Sain

NIM : !"#$%#%!$"

Kelom&o' : D"

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN(AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNI)ERSITAS KATOLIK SOEGI*APRANATA

SEMARANG

+%!,

1. TOPIK DAN TUJUAN



+

1.1. Topik

Pa'-i'um ma-a'uliah Te'nolo.i Pen.olahan Susu 'hususn/a &ada 0a0 Es Kim1 /an.

dila'u'an 'ami 'lo-e D dila'sana'an &ada hai Selasa -an..al "! Mei +%!,# Pa'-i'um

ini dimulai &ada &u'ul !2#%% dan 0e-em&a- di La0oa-oium Re'a/asa Pan.an# Dalam

&a'-i'um ini1 'ami didam&in.i oleh asis-en /an. 0e-u.as /ai-u 3ea-ix Ris'i Res-iani1

R# Panulu dan T4an1 I5ana 6handa# Pa'-i'um Es Kim ini men..una'an 0ahan u-ama

/ai-u susu full cream dan whipping cream 0u0u'1 0ahan lainn/a /an. di.una'an /ai-u

icing sugar 1 essens 5anila1 'unin. -elu 1 dan .ula castor # Podu' a'hi hasil &a'-i'um

'ali ini /ai-u es 'im -an&a &enam0ahan custard 7 Philadelphia ice cream8 dan es 'im

den.an custard 7Custard ice cream8# Pen.ama-an dila'u'an sa-u hai se-elah &a'-i'um1

/ai-u &ada hai Ra0u ! *uni +%!,# Pen.ama-an dila'u'an den.an &en.u4ian sensoi

7 flavor 1 asa1 -e's-u1 dan overrun8 &odu' hasil &a'-i'um /an. menun4u''an

'e0ehasilan sua-u &odu'#Hasil dai &en.ama-an /an. dila'u'an 'emudian di-ulis &ada

lem0a la&oan semen-aa dan la&oan semen-aa 0a0 Es Kim dia99 &ada -an..al ! *uni

+%!,#

1.2. Tujuan Praktikum

Tu4uan dila'u'ann/a &a'-i'um 0a0 Es Kim ini /ai-u un-u' men.e-ahui 9aa

&em0ua-an i9e 9eam den.an 0ahan dasa /an. 0e0eda 7den.an custard dan -an&a

custard 8 se-a un-u' men.e-ahui &e0edaan 'edua 4enis i9e 9eam -ese0u- 0edasa'an

'aa'-eis-i' isi' 7 flavor, asa1 -e's-u1 dan overrun8 se-a 'aa'-eis-i' o.anole&-i'n/a#

2. HASIL PENAMATAN

2.1. Ha!i" P#n$amatan E! KrimHasil &en.ama-an &em0ua-an es 'im den.an custard dan -an&a custard 'lo-e D da&a-

diliha- &ada Ta0el !#

Ta0el !# Hail Pen.ama-an Pem0ua-an Es Kim den.an Custard dan Tan&a Custard

Kel#

(omul

a

;a'-u Flavor Rasa Te's-u

Overr

un (%)D! Mix 1 Se-elah

&en/im&anan !,

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Halus !%%



"

4am

Se-elah

&oses&eme9ahan

'is-al es

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Kasa

D+ Mix 1

Se-elah

&en/im&anan !,

4am

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Halus

2%

Se-elah &oses

&eme9ahan 'is-al es

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Kasa

D" Mix 1

Se-elah

&en/im&anan !,

4am

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Halus

,>

Se-elah &oses

&eme9ahan 'is-al es

<<< Susu=Kua-

Manis=manis

Kasa

D> Mix 2

Se-elah

&en/im&anan !,

4am

<<< Susu= -ida'

'ua-

Manis=manis

Halus

?!122

Setelah proses

pemecahan

kristal es

<<< Susu= -ida'

'ua-

Manis=manis

Kasa

D2 Mix 2

Se-elah

&en/im&anan !,

4am

<<< Susu= -ida'

'ua-

Manis=manis

Halus

">1+2

Setelah proses

pemecahan

kristal es

<<< Susu=-ida'

'ua-

Manis=a.a'

manis

Halus

Ke-ean.an:



>

@Rasa : meli&u-i asa susu 7'ua- a-au -ida'8 dan -in.'a- 'emanisan 7-ida' manis1 a.a' manis1

manis1 a-au san.a- manis8@ Te's-u : u'uan 'is-al es saa- diasa'an 7'asa a-au halus8@ Flavor :

Tida' creamy : <

A.a' creamy : <<

Creamy : <<<

San.a- 9eam/ :<<<<

3edasa'an -a0el hasil &en.ama-an &em0ua-an es 'im dia-as1 da&a- di'e-ahui 0aha

seluuh es 'im den.an &enam0ahan a-au&un -an&a &enam0ahan custard memili'i

flavor /an. creamy. Se-elah dila'u'an &en/im&anan selama !, 4am1 'elom&o' D!@D"

/an. mem0ua- es 'im -an&a &enam0ahan custard men.hasil'an es 'im den.an asa

susu /an. 'ua-1 sedan.'an &ada 'elom&o' D> dan D2 /an. mem0ua- &odu' es 'im

den.an &enam0ahan custard memili'i asa susu /an. -ida' 'ua-# Poses &eme9ahan

'is-al es -ida' mem&en.auhi asa dai es 'im /an. dihasil'an# Namun1 &eme9ahan

'is-al mem&en.auhi -e's-u es 'im /an. dihasil'an1 da&a- diliha- 0aha es 'im

den.an &enam0ahan a-u&un -an&a &enam0ahan custard men.hasil'an -e's-u halus

se-elah dila'u'an &en/im&anan dalam freezer selama !, 4am dan men.alami &eu0ahan

-e's-u1 dimana -e's-u /an. dihasil'an /ai-u 'asa se-elah dila'u'an &eme9ahan 'is-al

es# Es 'im den.an &enam0ahan custard dan -an&a &enam0ahan custard 0e&en.auh

-ehada& nilai overrun /an. dihasil'an. Dimana nilai overrun -eendah dihasil'an oleh

'elom&o' D21 /ai-u es 'im den.an &enam0ahan custard, sedan.'an nilai overrun-e-in..i dihasil'an oleh 'elom&o' D! /an. mem0ua- es 'im -an&a &enam0ahan

custard.

2.2. %oto E! KrimS#t#"a& P#m#'a&an Kri!ta" E!

(. PEM)AHASAN

Es 'im meu&a'an &odu' /an. -e0ua- dai 'om0inasi susu dan men..una'an lema'

susu se0esa !%@+%B1 di9am&u -elu se-a di-am0ah 0ahan &ene.as se&e-i 9i-a asa

manis dan &eana1 dimana dalam &em0ua-ann/a dila'u'an &oses &em0e'uan



2

7A0u9'le1 !C?,8# Hal ini didu'un. oleh *eemiah 7!CC,81 0aha es 'im -e0ua- dai

0ahan &an.an /an. memili'i nilai &o-ein -in..i 7susu dan -elu8 sehin..a nilai &o-ein

&ada es 'im -in..i# Selain i-u di dalam es 'im 4u.a -eda&a- 5i-amin dan mineal#

Sehin..a 'andun.an 'aloi &ada es 'im -in..i 'aena men.andun. 'ada .ula /an.

9u'u& -in..i a'i0a- di-am0ah'an .ula 7As-aan As-aan1 !C??8#Es 'im

men.andun. minimal !%B lema' susu dan !,? .am &ada-an &e li-en/a# Sedan.'an

ice cream dan 9am&uann/a men.andun. "2@>%B &ada-an den.an ,%@,2B 0a.ian ai#

Pada &oses &em0ua-an es 'im1 susu /an. di.una'an selalu di&as-euisasi 7Hadii/o-o1

!C?"8# Poses &as-euisasi ini 0e-u4uan un-u' mem0unuh 0a'-ei# Po--e Ho-9h'iss

7!CC,8 menam0ah'an 0aha &oses &as-euisasi 9am&uan ini dila'u'an den.an 9aa

memanas'an susu den.an a'-u -e-en-u sehin..a 0a'-ei /an. ada da&a- ma-i#

Pa'-i'um es 'im /an. dila'u'an 'lo-e D /ai-u1 mem0ua- es 'im -an&a &enam0ahan

custard dise0u- 4u.a es 'im mix 1, sedan.'an es 'im den.an &enam0ahan custard

dise0u- 4u.a es 'im mix +. Taha&an &em0ua-an es 'im mix !dimulai den.an

&en9am&uan semua 0ahan /ai-u susu full cream1 icing sugar, whipping cream dan

essens 5anila 'e dalam adah 0as'om# Full cream meu&a'an 0a.ian /an. &alin.

0an/a' men/um0an. 'om&onen lema' &ada susu /an. 0e&ean se0a.ai &em0ei aoma

susu dan men9e.ah &em0en-u'an Kis-al /an. -elalu 0esa# Full cream -ese0u- 4u.a

0e&ean dalam &em0en-u'an aoma &ada es 'im#Aoma adalah salah sa-u &aame-e

/an. da&a- mem&en.auhi &ese&si asa dai sua-u &odu' &an.an#Te0en-u'n/a aoma

&ada es 'im ins-an di-im0ul'an dai 0ahan@0ahan dalam I6M 7ice cream mix8

7Rahmaa-i et al., +%!+8#

Penam0ahan whipped cream /an. 0e-u4uan un-u' menam0ah 4umlah &ada-an lema' didalam es 'im# Den.an di-am0ah'an 0ahan ini da&a- men/e0a0'an -es'-u dan la5o

/an. dihasil'an &ada es 'im men4adi le0ih 0ai' dan es 'im -ida' mudah meleleh

73u9'le et al #1 !C?$8#Penam0ahan .ula 0e-u4uan un-u' mem0ei'an asa manis1

mem0an-u men.en-al'an adonan1 menuun'an -i-i' didih dalam &en.o9o'an su&a/a

-ida' -e0en-u' &ada-an di dalam freezer 7Reine99ius et al #1 !CC>8#Taha&an selan4u-n/a1

/ai-u adonan dia-a'an men..una'an sendo' 'a/u a-au sole-#Poses homo.enisasi

0eun.si a.a susu -ida' -e9am&u adu' selama &em0uihan 7Po--e Ho-9h'iss1



,

!CC,8# Taha&an selan4u-n/a1 adonan dimasu''an 'e dalam adah &las-i' 0eu'uan !

li-e1 lalu di0ei -anda &em0a-as 5olume adonan se-adiu'u &an4an.1 le0a dan -in..in/a

un-u' men.hi-un. 5olume adonan se0elum &en.o9o'an# Adonan -ese0u- dimasu''an

'em0ali 'e adah 0as'om dan di'o9o' men..una'an mixer 0e'e9e&a-an -in..i hin..a

semua 0ahan -e9am&u a-a1 lem0u- dan men.em0an.# Se-elah selesai dila'u'an

&en.o9o'an1 adonan di-uan. 'em0ali dalam adah &las-i' ! li-e dan di0ei -anda

5olume dan diu'u &an4an.1 le0a dan -in..i adonan sehin..a 5olume adonan se-elah

&en.o9o'an da&a- dihi-un.# Es 'im dimasu''an 'e dalam freezer hin..a &a.i hai /ai-u

selama !, 4am#

Se-elah &en/im&anan selama !, 4am1 ma'a es 'im di'o9o' la.i den.an mixer un-u'

mendis&esi 'is-al es /an. -e0en-u'# Es 'im /an. -elah di'o9o' disim&an la.i 'e

dalam freezer selama sa-u 4am dan diulan.i &en.o9o'an hin..a " 'ali su&a/a -e's-u es

'im men4adi lem0u-# Menuu- Desosie Desosie 7!C$?8 un.si dai &oses

&em0e'uan adalah un-u' mem0e'u'an se4umlah ai /an. -eda&a- di dalam 9am&uan

se-a memasu''an udaa 'e dalam 9am&uan# ;adana 7+%!+8 men4elas'an 0aha1

a&a0ila es 'im di'elua'an dai freezer dalam 0e0ea&a a'-u a'an -e4adi sineesis#

Sehin..a dalam &em0ua-ann/a &elu di-am0ah'an 0ahan &ens-a0il un-u'

mem&elam0a- -e4adin/a &oses sineesis#(a'-o@a'-o /an. da&a- mem&en.auhi

'e'en-alan es 'im adalah 'om&osisi adonan1 4enis1 dan 'uali-as 0ahan1 &oses

&enan.anan se-a suhu dan 'ada lema' 0ahan# Mashall1 et al. 7+%%"8 menam0ah'an

0aha nilai .ii dai es 'im san.a- 0e.an-un. &ada nilai .ii 0ahan@0ahan /an.

di.una'an#Un-u' mem0ua- sua-u es 'im den.an 'uali-as /an. -in..i ma'a 'uali-as

0ahan@0ahan /an. di.una'an haus di'e-ahui den.an &as-i# 3ahan u-ama /an. haus

di.una'an /ai-u susu1 dimana susu ini men/um0an. se0a.ian 0esa .ii dai es 'im# Es'im /an. lem0u- dan manis memili'i 0e0ea&a a'-a .ii /ai-u men..una'an 0ahan

u-ama susu -an&a lema' dan lema' susu sehin..a men.hasil'an es 'im /an.

'andun.ann/a sem&una#

Taha&an &em0ua-an es 'im custard 7mix +8dimulai den.an mela'u'an

&en.o9o'anwhipping creamdalam adah dia-as es 0a-u hin..a men.em0an.#

Pen.o9o'an dila'u'an -ida' -elalu lama1 a.a 'im -ida' 0eu0ah men4adi butter.

Pen.o9o'an ini 0e-u4uan su&a/a da&a- menin.'a-'an .um&alan lema'# Pada -em&ea-u



$

/an. endah da&a- menin.'a-'an 5is'osi-as /an. nan-in/a a'an mem&en.auhi sia-

&en.o9o'an 'im# Oleh 'aena i-u1 adah /an. di.una'an un-u' men.o9o' whipped cream

se0ai'n/a -e0ua- dai stainless steel su&a/a da&a- men.han-a'an din.in dai es 0a-u /an.

ada di dalam 0as'om 73ennion Hu.hes1 !C$28# Taha&an selan4u-n/a1 'emudian adonan

/an. -elah 4adi di-u-u& men..una'an &las-i' cling dan dimasu''an dalam chiller

7dida&a-'an adonan !8# Gula castor 1'unin. -elu1 essens 5anila di'o9o' dalam adah

lain hin..a men.em0an. sehin..a anan/a men4adi a.a' 'e&u-ihan# Menuu- Gaman

Shein.-on 7!CC>8 men4elas'an 0aha .ula /an. 0iasa di-am0ah'an &ada saa-

&em0ua-an es 'im adalah su'osa# Selain un-u' mem0ei'an asa manis 4u.a da&a- un-u'

mem0en-u' s-u'-u &ada es 'im# Menuu- Sulis-/oa-i 7+%%%8 men.a-a'an 0aha adan/a

.ula da&a- menuun'an -i-i' 0e'u dai es 'im#Ini dise0a0'an 'aena se4umlah 'andun.anai &ada es 'im -ei'a- den.an .ula sehin..a es 'im memili'i -e's-u /an. -ida' 'eas#

Te-a&i menuu- Reine99ius 7!CC>8 men.a-a'an a&a0ila 'andun.an .ula di dalam es 'im

-elalu 0an/a' ma'a a'an da&a- men.ham0a- &oses &em0e'uan#Kunin. -elu 0eun.si

se0a.ai 0ahan &en.emulsi sehin..a da&a- men/e0a'an .lo0ula lema' selama

&en.o9o'an dan men9e.ah a.a -ida' -e4adi .um&alan 7Po--e Ho-9h'iss1 !CC,8#

Kunin. -elu da&a- di.una'an se0a.ai &en.elmusi 'aena men.andun. lesi-hin /an. da&a-

mem0an-u &en/e0aan .lo0ula lema' selama &oses &en.o9o'an dan men9e.ah su&a/a

-ida' men..um&al se-a menin.'a-'an 0usa sehin..a dida&a-'an overrun /an. sesuai#

Selain i-u -elu da&a- menin.'a-'an 5is'osi-as dan mem0an-u &oses &en..a0un.an udaa

'e dalam adonan es 'im 73ennion Hu.hess1 !C$28#

Kemudian susu full cream di&anas'an sam&ai mendidih men..una'an a&i 'e9il dan

adonan -elu -adi di-am0ah'an sam0il diadu' se9aa &elahan dan di-uan. 'e adah

7dida&a-'an adonan +8# Adonan + di&anas'an hin..a men.en-al1 lalu a&i

dima-i'an.Custard di-uan. 'e dalam adah se-elah i-u didiam'an hin..a din.in &ada

suhu uan.# Se-elah i-u1 custard dimasu''an 'e dalam chiller selama 'uan. le0ih !

4am# A&a0ila adonan -ese0u- sudah din.in1 adonan ! dan adonan + di9am&u dan

diadu' men..una'an sole- a-au sendo' 'a/u hin..a a-a# Se-elah i-u1 adonan /an. -elah

-e9am&u a-a dimasu''an 'e dalam adah &las-i' ! li-e dan di0ei -anda 5olume

adonan un-u' men.hi-un. 5olume se0elum &en.o9o'an1 'emudian adonan 'em0ali

dimasu''an 'e dalam adah man.'o' dan dila'u'an &en.o9o'an men..una'an mixer

den.an 'e9e&a-an -in..i hin..a -e9am&u a-a1 lem0u-1 dan men.em0an.# Se-elah



?

adonan di'o9o'1 'emudian adonan dimasu''an 'e dalam adah &las-i' ! li-e -adi dan

di0ei -anda 0a-as 5olumen/a men..una'an s&idol un-u' men.hi-un. 5olume se-elah

&en.o9o'an#

Se-elah i-u1 es 'im dimasu''an 'e dalam freezer hin..a &a.i hai 7selama !, 4am8

hin..a es 'im mem0e'u se9aa &asial dan -e's-un/a men4adi solid# Se-elah

&en/im&anan selama !, 4am1 ma'a es 'im di'o9o' 'em0ali men..una'anmixer un-u'

mendis&esi 'is-al es /an. -e0en-u'# Es 'im /an. -elah di'o9o' disim&an la.i 'e

dalam freezer selama ! 4am1 lalu &en.o9o'an diulan. hin..a " 'ali a.a -e's-u es 'im

men4adi lem0u-# Es 'im di0ei &ela'uan &em0e'uan 9e&a- a.a da&a- mem0en-u'

'is-al es /an. 0eu'uan 'e9il 73ennion Hu.hes1 !C$28# Menuu- 3u9'le et al

7!C?$8 -e'ni' &em0e'uan dila'u'an sesuai den.an ala- &em0e'u /an. di.una'an /an.

0e-u4uan a.a da&a- mem0e'u'an sam&ai suhu -eendah dalam a'-u se9e&a- mun.'in

sehin..a 5olume es 'im da&a- nai' 'aena &en/a-uan .elem0un. udaa /an. halus

dalam &oses &em0uihan#

Pa'-i'um 'ali ini1 es 'im di0ua- den.an dua ma9am 4enis /ai-u American ice cream

Philadelphia ice cream 7mix !8 dan French ice cream custard ice cream7mix +8# Pada es'im mix !1 0ahan /an. di.una'an adalah +?> ml susu full cream1 !>+.amwhipping cream

0u0u' dan dilau-'an dalam +?> ml ai din.in1 !%% .amicing sugar 1 " -e-es essens 5anilla1

dan es 0a-u# Kemudian un-u' es 'im mix + men..una'an !>+ .amwhipping cream 0u0u'

dan dilau-'an dalam +?> ml ai din.in1 +%% ml susu full cream1 " 0u-i 'unin. -elu se.a1

!%% . .ula castor 1 " -e-es essens 5anilla1 dan es 0a-u#3edasa'an hasil &en.ama-an 'lo-e

D1 da&a- di'e-ahui 0aha 'elom&o' D! sam&ai D" men..una'an omula es 'im mix

! sedan.'an 'elom&o' D>dan D2 men..una'an omula es 'im mix +#Kaa'-eis-i' es

'im den.an omula mix ! se-elah &en/im&anan !, 4am dan se-elah &oses &eme9ahan

'is-al es memili'i la5o creamy, asa susu /an. 'ua- dan manis1 se-a 'is-aln/a es

'e9il 7halus8#

Un-u' 'aa'-eis-i' es 'im den.an omula mix + se-elah &en/im&anan !, 4am

memili'i la5o creamy, asa susu -ida' 'ua-1 a.a' manis dan manis1 dan 'is-aln/a es

'e9il 7halus8# Sedan.'an se-elah &oses &eme9ahan 'is-al es1 es 'im mix +

men.hasil'an la5o creamy1 asa susu 'ua- dan a.a' manis1 dan memili'i 'is-al es



C

/an. 'asa#Dai hasil -ese0u- da&a- di'e-ahui 0aha 'aa'-eis-i' /an. dihasil'an &ada

es 'im mix ! dan es 'im mix + /ai-ucreamy# Hasil -ese0u- 'uan. sesuai den.an

-eoiMa- 7!CC+8 &enam0ahan 'unin. -elu mem0ei'an ana1 la5o1 dan

&en.em&u'an# Sehin..a sehausn/a es 'im mix + /ai-u den.an &enam0ahan 'unin.

-elu memili'i la5o le0ih creamydi0andin.'an es 'im mix !#

Selan4u-n/a dai se.i -e's-u1 es 'im /an. dihasil'an dai mix ! mau&un mix +

men.andun. 'is-al es /an. 'e9il a-au halus se-elah disim&an dalam freezer selama !,

4am# Hal -ese0u- da&a- -e4adi 'aena selama &endin.inan es 'im /an. dihasil'an

se-ia& ! 4am di'elua'an dai freezer un-u' di'o9o' men..una'an mixe# Pen.o9o'an

ini 0e-u4uan un-u' men.han9u'an 'is-al es /an. 0esa sehin..a 'is-al es /an.

dihasil'an le0ih lem0u-# Un-u' mem&e0ai'i 'uali-as dai es 'im 'hususn/a -e's-u

mau&un &enam&ilan /ai-u da&a- mela'u'an &en/im&anan adonan di dalam

freezer #Namun &ada es 'im mix ! dan es 'im mix + se-elah melalui &oses &eme9ahan

'is-al es1 se0a.ian 0esa 'elom&o' men.hasil'an -e's-u /ai-u 'asa# Dimana menuu-

Hes9hdoee 7!C?,8 &oses &em0e'uan da&a- mem&en.auhi hasil a'hi dai es 'im#

A&a0ila -e's-u /an. dida&a-'an 'asa1 ini di'aena'an &ada &oses &em0e'uan masih

'uan. 0ai' sehin..a -e4adi &en.easan#

Menuu- Dama et al 7+%!"8 es 'im adalah salah sa-u 4enis &odu' &an.an /an. di0ua-

den.an 9aa mem0e'u'an 0e0ea&a 9am&uan 0ahan1 se&e-i susu1 .ula1 &ens-a0il1

&en.emulsi1 dan 0ahan lainn/a /an. sudah di &as-euisasi# 3ahan 0a'u dai es 'im

/ai-u susu sa&i1 'aena men.andun. la'-osa /an. 0e&ean se0a.ai 'a0ohida- u-ama#

Namun ada 0an/a' oan. /an. ale.i -ehada& 'andun.an dai susu heani# Oleh

'aena i-u1 &em0ua-an es 'im di5aiasi den.an men..una'an 0ahan 0a'u susu na0a-i/an. endah lema'# Salah sa-u al-ena-i 0ahan 0a'u na0a-i dalam &em0ua-an es 'im

na0a-i /ai-u susu 4a.un. manis# Hal -ese0u- sudah 0ehasil dila'u'an oleh Dama et al.

7+%!"8#Dalam &eneli-iann/a1 &em0ua-an es 'im di-am0ah'an den.an non diary

cream#Penam0ahan -ese0u- mem0ei'an &en.auh -ehada& -e's-u dai es 'im#

Sema'in sedi'i- &en..unaan 'im1 ma'a -e's-u /an. -e0en-u' a'an sema'in 'eas dan

'asa# Hal -ese0u- da&a- -e4adi 'aena saa- &en/im&anan dalam suhu din.in -elalu

0an/a' ai /an. -e'andun. dan a'an men.'is-al#



!%

Selama &oses &en/im&anan es 'im selama !, 4am dan se-elah &oses &eme9ahan

'is-al es hasil sensoi /an. dida&a- un-u' semua 'elom&o' semua sama# Hal ini 'uan.

sesuai den.an -eoi /an. ada# Menuu- Gaman Shein.-on 7!CC>81 es 'im /an.

men..una'an 0ahan &ens-a0il a'an men9e.ah &e-um0uhan dan &em0en-u'an 'is-al es

/an. 0eu'uan 0esa selama &oses &en/im&anan di dalam freezer # Ke-ida'sesuaian ini

dise0a0'an &ada saa- &a'-i'an mela'u'an sensoi 'uan. measa'an &e0edaan -e's-u

/an. dihasil'an# Poses &en/im&anan adonan di dalam freezer da&a- men/e0a0'an es

'im men.alami &en.ua-an adonan# Dimana menuu- (i0e. Lasson 7!CC$8

men.a-a'an 0aha selama &oses &en.ua-an adonan1 'andun.an lema' /an. ada di

dalam es 'im a'an meleleh 'em0ali dan mem0en-u' &ada-an 0esama den.an

'andun.an lain se-a men.alami &oses &en.em0an.an 0esama den.an ai# Pada &oses

in &o-ein susu 4u.a a'an men.em0an. 0esama den.an ai sehin..a 5is'osi-as /an.

dai es 'im a'an menin.'a-# Tu4uan dai &endin.inan su&a/a menda&a-'an 'ondisi

/an. san.a- din.in un-u' emulsi sehin..a di dalam es 'im -ida' -e4adi 'is-alisasi es

/an. 0eu'uan 0esa -e-a&i men.hasil'an 9am&uan do&le-#

Di dalam &oses &em0e'uan1 5olume dai es 'im da&a- menin.'a- 'aena adan/a

&en/a-uan dai .elem0un. udaa /an. halus dalam &oses &em0uihan# Pada umumn/a

'ele0ihan 5olume ini se'i-a !%%@!+%B 73u9'le et al #1 !C?$8# Di dalam &oses

&eme9ahan 'is-al es1 ini dila'u'an su&a/a men.hasil'an -e's-u es 'im /an. lem0u-#

Oleh 'aena i-u1 &oses ini se0ai'n/a dila'u'an 0eulan.'ali hin.a 'is-al es 'e9il#

Pada 'elom&o' D! memili'i nilai overrun se0esa !%%B1 'elom&o' D+ memili'i nilai

overrun2%B1 'elom&o' D" memili'i nilai overrun ,>B# Selan4u-n/a un-u' nilaioverrun 'elom&o' D> se0esa ?!122B1 dan 'elom&o' D2 se0esa ">1+2B# !verrun

/an. dihasil'an &ada &a'-i'um ini 0e0eda@0eda# Nilai overrun /an. &alin. -in..i

adalah &ada 'elom&o' D! /ai-u se0esa !%%B dai es 'im /an. -ida' di0ei

&enam0ahan 'unin. -elu# Sedan.'an nilai overrun /an. &alin. 'e9il /ai-u &ada

'elom&o' D2 /ai-u se0esa ">1+2B dai es 'im /an. di0ei &enam0ahan 'unin. -elu#

Hal -ese0u- -ida' sesuai den.an -eoi 3ennion Hu.hess 7!C$28 /an. men.a-a'an

0aha &enam0ahan 'unin. -elu da&a- menin.'a-'an 0usa sehin..a nilai overrun /an.



!!

dida&a- menin.'a-# Handa/ani et al. 7+%!>8 dalam &eneli-ian /an. dila'u'ann/a

menam0ah'an men.enai nilai o5eun &ada es 'im1 0aha -in..i endahn/a o5eun

da&a- di&en.auhi oleh homo.enisasi# Poses -ese0u- 0e.una un-u' &enan.'a&an udaa

dan men.u0ah &a-i'el udaa 0esa men4adi .elem0un. 'e9il &ada saa- mixer 0e'e4a#

Penin.'a-an 4umlah udaa a'an men/e0a0'an es 'im muda meleleh# Podu' es 'im

/an. memili'i o5eun 0ea-i es 'im memili'i 0usa 0e'u /an. -eda&a- didalamn/a#

Lama a'-u leleh memili'i hu0un.an den.an nilai o5eun# Ke-i'a nilai o5eun

sema'in -in..i1 ma'a a'an sema'in 9e&a- &ula a'-u leleh /an. a'an -e4adi# Se9aa

'eseluuhan1 a'-o /an. mem&en.auhi 'uali-as es 'im adalah 'uali-as 0ahan 0a'u

/an. di.una'an1 &oses selama &esia&an 9am&uan1 &en.olahan 0ahan men4adi adonan1

'ondisi &en/im&anan1 dan -e'ni' &em0e'uan es 'im#

Sedan.'an menuu- Po--e Ho-9h'iss 7!CC,8 men.a-a'an 0aha 0a-as nilai overrun

&ada es 'im adalah $%@!%%B# Ha'im et al. 7+%!%8 overrun men..am0a'an

'emam&uan &em0uihan /an. 0e'ai-an den.an &enuunan -e.an.an &emu'aan &ada

sis-em /an. dise0a0'an oleh a0so0s mole'ul &o-ein 7Ha'im et al 1 +%!%8#Dalam

&eneli-ian /an. dila'u'an oleh Mas/a'ui et al 7+%!+81 men4elas'an 0aha nilai

o5eun &ada es 'im da&a- di&en.auhi oleh 0e0ea&a a'-o1 an-aa lain 'ada lema'1

4umlah 0ahan &ens-a0il1 dan -o-al &ada-an /an. di.una'an# Nilai o5eun /an. 0ai' &ada

es 'im 0e'isa an-aa ?%B@!+%B un-u' &em0ua-an es 'im dalam s'ala indus-i# Nilai

o5eun /an. -in..i -ese0u- dida&a-'an 'aena didu'un. oleh &en.in4e'sian udaa &ada

adonan saa- &oses &em0e'uan#

Ke-ida'sesuaian hasil &a'-i'um /an. dila'u'an 'lo-e D mun.'in di'aena'an &ada

saa- &oses &en.o9o'an -elalu lama# Hal ini sesuai den.an &enda&a- dai Po--e Ho-9h'iss 7!CC,8 /an. men.a-a'an 0aha 'uali-as &en.o9o'an dan s-a0ili-as 0uih dai

-elu san.a- 0e&en.auh dalam menin.'a-'an 'uali-as es 'im# A&a0ila &en.o9o'an

-elalu lama ma'a a'an men/e0a0'an &e9ahn/a .elum0un. udaa /an. dihasil'an

sehin..a 'es-a0ilan -ida' -e4a.a#

*. KESIMPULAN



!+

• Es 'im -edii a-as 0e0a.ai 9am&uan dai 0ahan@0ahan /an. 0an/a'

men.andun. &o-ein /an. -in..i1 se-a 5i-amin dan mineal#

• Poses &em0ua-an es 'im mula@mula 9am&uan susu1 .ula1 dan 0ahan -am0ahan

&an.an se&e-i &eman-a&1 &em0ei asa1 aoma1 &en.emulsi1 dan &eana ini

di0e'u'an#

• (a'-o@a'-o /an. da&a- mem&en.auhi 'e'en-alan es 'im adalah 'om&osisi

adonan1 4enis1 dan 'uali-as 0ahan1 &oses &enan.anan se-a suhu dan 'ada lema'

0ahan#

• Kunin. -elu ini 0eun.si se0a.ai &en.elmusi#

• Penam0ahan .ula 0e-u4uan un-u' mem0ei'an asa manis1 mem0an-u

men.en-al'an adonan1 menuun'an -i-i' didih dalam &en.o9o'an su&a/a -ida'

-e0en-u' &ada-an di dalam freezer.

• "hipped cream da&a- men4adi 'en-al dan men.em0an. le0ih 0ai' 0ila di'o9o'

&ada suhu /an. endah sehin..a dila'u'an di a-as adah /an. 0eisi es 0a-u#

• (un.si es 0a-u saa- &en.o9o'an whipped cream adalah un-u' menin.'a-'an

overrun.

• (la5o1 asa dan -e's-u1 'aa'eis-i' es 'im den.an &enam0ahan custard le0ih

0ai' dai&ada es 'im -an&a &enam0ahan custard #

• Pen.o9o'an -elalu lama a'an men/e0a0'an &e9ahn/a .elem0un. udaa /an.

-e0en-u'#

• Kenai'an 5olume ice cream selama &em0e'uan dise0a0'an oleh adan/a

&en/a-uan .elem0un. udaa /an. halus dalam &oses &em0uihan#

Semaan.1 C *uni +%!,

Pa'-i'an Asis-en Dosen

@ 3ea-ix Ris'i Res-iani

Yuliana Alexanda Nona Sain

!"#$%#%!$"

+. DA%TAR PUSTAKA



!"

A0u9'le1;#S# 7!C?,8# #ce Cream# The A)I Pu0lishin. 6om&an/1 In9# ;es-&o-

6onne9-i9u-#

As-aan1 M# M# ;# As-aan# 7!C??8# Te'nolo.i Pen.olahan Pan.an Heani Te&a-Guna# *a'a-a: A'ademi'a Pessindo#

3ennion1 M O# Hu.hes# 7!C$28# In-odu9-o/ (oods# Ma9millan Pu0lishin. 6o1 In9#

Ne Yo'#

3u9'le1 K# A et al # 7!C?$8 # Ilmu Pan.an # Uni5esi-as Indonesia Pess # *a'a-a#

Dama1 Geo5ani Su/a#1 Pus&i-asai1 Diana#1 Noeha-a-i1 Endan.# 7+%!"8# Pem0ua-an

Es Kim *a.un. Manis Ka4ian *enis Fa- Pens-a0il1 Konsen-asi $on %iary Cream Se-a

As&e' Kela/a'an (inansial# &'(A Agroindustri#)ol I No#!#

Desosie1 N#; *#N# Desosie#7 !C$? 8# The Te9hnolo./ o (ood Pese5a-ion# A

Pu0lishin. 6om&an/1 In9# ;es-&o-#

(i0e.1 S# E# K# Lasson#7!CC$8# (ood Emulsion "d Edi-ion# Ma9ell De''e# Ne

Yo'

Gaman1 P# M# Shein.-on1 K# 3# 7!CC>8#Pen.an-a Ilmu Pan.an1 Nu-isi1 dan

Mi'o0iolo.i# Gad4ah Mada Uni5esi-/ Pess# Yo./a'a-a#

Hadii/o-o1S# !C?"# Hasil Olahan : Susu1 I'an1 Da.in.1 dan Telu# Li0e-/# Yo./a'a-a#

Ha'im1 Lu'man#1 Puadi#1 Pada.a1 Masdiana 6#H# 7+%!%8# Penam0ahan Gum Gua

&ada Pem0ua-an Es Kim Ins-an Di-in4au dai )is'osi-as1 O5eun1 dan Ke9e&a-an

Meleleh# (a'ul-as Pe-ena'an Uni5esi-as 3ai4a/a# Malan.#

Handa/ani1 Ni'en#1 Sulis-/oa-i1 Madia-i#1 Sumamono1 *uni# 7+%!>8# O5eun1 ;a'-u

Leleh dan Kesu'aan Es Kim Yo.u- Susu Sa&i den.an Pesen-ase Gula /an. 3e0eda#

)urnal #lmiah Peterna*an +7!8:!@$#

Hes9hdoee1 S#M# 7!C?,8# uali-/ 6on-ol in The (ood Indus-/ )ol "# A9ademi9

Pess# London#

*eemiah1 6#E# 7!CC,8# (eein. Ee9-s on (ood uali-/# Ma9el De''e1 In9# Ne

/o'#

Mashall1 R#T#1 H#D Go and R#;# Ha-el# +%%"# I9e 6eam# Six-h Edi-ion# Klue

A9ademi9# Planum Pu0lishe# Ne Yo'#

Mas/'ui1 Y# 3# Pamono1 Adilia1 D# 7+%!+8# Resis-ensi Pelelehan1 O5e@un1 dan

Tin.'a- Kesu'aan Es Kim )anilla /an. Te0ua- dai 3ahan U-ama Kom0inasi Kim

Susu dan San-an Kela&a# )urnal Apli*asi +e*nologi Pangan. )ol# ! No# "#



!>

Po--e1 N# N *# H Ho-9h'iss# 7!CC,8# (ood S9ien9e#2-h Edi-ion# 63S Pu0lishes and

Dis-i0u-os # Ne Delhi#

Rahmaa-i1 Reni Di#1 Puadi#1 Ros/idi1 D4alal# 7+%!+8# Tin.'a- Penam0ahan 3ahan

Pen.em0an. Pada Pem0ua-an Es Kim Ins-an Di-in4au dai Mu-u O.anole&-i' danTin.'a- Kelau-an# (a'ul-as Te'nolo.i Pe-ena'an Uni5esi-as 3ai4a/a# Malan.#

Reine99ius1 G# 7!CC>8# Sou9e 3oo' o (la5o +nd Edi-ion#6ha&man Hall# Ne Yo'#

Sulis-/oa-i1 M# 7+%%%8# Pen..unaan 3e0a.ai Ma9am Lema' Dalam Pem0ua-an #ce

cream Den.an Susu Se.a Dan Susu Ken-al# *a'a-a#

;adana1 A# S# 7+%!+8# Te'nolo.i Pen.olahan Susu# Uni5esi-as Slame- Ri/adi#

Sua'a-a#

#

,. LAMPIRAN

Rumu!-

Volume= p× l× t

Overrun=(volume setelah pengocokan−volumesebelum pengocokan)

volume sebelum pengocokan ×100

K#"ompok D1

Volume sebelum pengocokan=12,5×13×2,5=698,75 cm3



!2

Volume setelah pengocokan=12,5×13×5=1397,5 cm3

Overrun=(1397,5−698,75)

698,75×100=100

K#"ompok D2

Volume sebelum pengocokan=18×15×3=810cm3

Volume setelah pengocokan=18×15×4,5=1215cm3

Overrun=(1215−810)

810×100=50

K#"ompok D(

Volume sebelum pengocokan=(24,7×11,6×2,8 )=802,256 cm3

Volume setelah pengocokan=24,7×11,6×4,6=1317,992 cm3

Overrun=(1317,992−802,256)

802,256

×100=64

K#"ompok D*

Volume sebelum pengocokan=(23,5×16×1,5)+368=932cm3

Volume setelah pengocokan=23,5×16×4,5=1692 cm3

Overrun=(1692−932)

932×100=81,55

K#"ompok D+

Volume sebelum pengocokan=(21×11,5×2,2)+368=899,1cm3

Volume setelah pengocokan=21×11,5×5=1207,5 cm3



!,

Overrun=(1207,5−899,1)

899,1×100=34,25

Es Krim Yuliana Alexandra 13.70.0173

Documents

Transcript of Es Krim Yuliana Alexandra 13.70.0173