�Edisi Juni 2018Suplemen Majalah SAINS Indonesia

� Edisi Juni 2018 Suplemen Majalah SAINS Indonesia

�Edisi Juni 2018Suplemen Majalah SAINS Indonesia

Suplemen Agrotek

Kopi dan lada adalah dua dari beragam komoditas Indonesia yang mendunia. Meski kopi bukan tanaman

asli Indonesia, namun keunggulan sebagai negara tropis menjadikan Indonesia dikenal sebagai penghasil specialty coffee, baik jenis robusta maupun arabika.

Kekuatan kopi Indonesia berasal dari karakter tanaman bercirikan Indikasi Geografis (IG), dimana aroma dan rasanya yang khas muncul jika dibudidayakan di daerah itu saja. Beberapa jenis kopi Indonesia berkarakter IG yang sudah mendunia diantaranya Kopi Toraja dari Sulawesi, Kopi Gayo dari Aceh, Kopi Mandailing dari Sumatera, Kopi Kintamani dari Bali, dan masih banyak varian kopi lainnya.

Tidak kalah spesial, lada Indonesia pun memiliki tempat tersendiri di mata warga dunia. Lada merupakan jenis rempah yang tidak tergantikan fungsi dan khasiatnya. Tahun 2009 Kementerian Pertanian menyebutkan, hasil produksi lada Indonesia menjadi standar perdagangan lada dunia. Lampung dengan lada hitamnya (Lampung black pepper) dan Kepulauan Bangka Belitung dengan lada putihnya (Muntok white pepper) adalah daerah produsen andalan.

Produktivitas kopi dan lada Indonesia adalah nomor

dua di ASEAN pada periode 2011-2015. Indonesia hanya kalah dari Vietnam, meski dari luas tanam menempati posisi pertama. Peningkatan produktivitas harus menjadi agenda utama bagi kedua komoditas tersebut.

Konsumsi Kopi dan Lada MeningkatPopularitas kopi saat ini tidak dapat

dibendung lagi. Penikmat kopi tidak hanya dari kalangan dewasa namun juga telah menyentuh gaya hidup remaja khususnya di kalangan urban. Menikmati kopi kini tak hanya di rumah atau warung sederhana, namun bergeser ke coffee shop atau kedai kopi kekinian yang kian menjamur, meski harganya jauh lebih mahal. Kualitas dan kepuasan menjadi pemikatnya.

Meski bukan yang tertinggi didunia, data dari International Coffee Organization (ICO) menunjukkan konsumsi kopi dalam kurun 2010-2016 terus meningkat dengan rata-rata pertumbuhan 5% per tahun. Hal yang sama terjadi pada konsumsi lada dengan rata-rata pertumbuhan 1,29% per tahun, merujuk pada data hasil susenas Badan Pusat Statistik

Hangatnya Racikan Kopi Berpadu Lada

Racikan kopi lada bukan hanya menyegarkan, namun juga menyehatkan.

� Edisi Juni 2018 Suplemen Majalah SAINS Indonesia

Suplemen Agrotek

tahun 2002-2014. Bagi masyarakat Indonesia, umumnya lada dimanfaatkan sebagai penyedap makanan.

Racikan Kopi dan LadaKarakteristik kopi dan lada amat berbeda.

Kopi adalah tanaman penyegar karena kandungan kafeinnya memberikan efek kesegaran. Sedangkan lada adalah tanaman rempah dengan aroma dan rasa khas yang menyedapkan makanan serta menghangatkan tubuh. Lalu, bagaimana jika keduanya diracik menjadi sajian minuman? Penikmat kopi di Babel, sejak 2013 sudah menikmati sensasi

minuman kopi lada itu. Survei menunjukkan kepuasan tersendiri bagi para pencinta kopi.

Ide minuman hasil racikan kopi dan lada muncul karena berlimpahnya produksi kedua komoditas tersebut di Babel. Inventornya, peneliti Balai Pengkajian Teknologi Pertanian (BPTP) Babel, Rubiyo, yang sukses meracik formula tepat setelah 4 perlakuan pengujian tingkat rasa dan aroma. Indikatornya selera, tingkat penerimaan konsumen, serta tidak hilangnya aroma dan rasa kopi maupun lada dalam racikan.

Kini, penikmat kopi bukan hanya sekedar menikmat cita rasa kopi, namun menikmati sensasi hangat dan segar yang dapat melonggarkan pernafasan dan memulihkan stamina. Manfaat lainnya adalah meningkatkan fungsi kognitif otak, membantu menurunkan depresi, dan sebagai antioksidan. Cocok diminum dalam suasana dingin atau hujan.

Produk unggulan BPTP Babel itu tersedia dalam kemasan instan, lengkap dengan pilihan manis maupun campuran creamer. Penikmat

kopi dimanjakan dengan kemudahan penyajian yang cukup diseduh air panas saja.

Pujian datang dari Perdana Menteri Uzbekistan, Zoyir Toirovich Mirzaev, yang mencicipi nikmatnya kopi lada saat berkunjung ke Bangka Belitung. Lewat secangkir kopi lada, kerjasama pun terjalin dimana Uzbekistan menjadi tujuan ekspor kopi dan lada hasil produksi Kepulauan Babel.

Kepala Balai PATP, Retno Mulyandari menyatakan bahwa invensi kopi lada ini telah didaftarkan patennya dengan no S00201700902 dan dinyatakan siap granted pada saat asistensi paten pada Mei 2018.

Morina Pasaribu

�Edisi Juni 2018Suplemen Majalah SAINS Indonesia

Suplemen Agrotek

Kaki ayam yang dalam bahasa Jawa disebut “ceker”, berasal dari limbah usaha ayam potong, bukan benda

bernilai ekonomis tinggi. Namun di tangan peneliti Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan), ceker ayam bisa diubah menjadi gelatin yang kaya manfaat.

Temuan ini menjadi kabar bagus untuk pelaku industri pangan dan farmasi serta industri lainnya. Pilihan bahan baku gelatin pun lebih beragam dan murah, serta halal. Selama ini, masyarakat awam masih sering mengasosiasikan sumber gelatin banyak berasal dari babi. Padahal sumber gelatin sangat beragam, seperti tulang sapi, tulang ikan, kulit ikan, kulit ayam, kulit domba dan kaki bebek.

Mengapa ceker ayam? Ceker ayam berdaya jual rendah, sehingga kurang diminati untuk diolah menjadi bahan pangan. Bahkan, ada pula yang membuangnya begitu saja. Nah, penggunaan ceker ayam sebagai bahan baku gelatin merupakan upaya untuk meningkatkan nilai jualnya.

Berdasarkan paten terdaftar, bahan baku produksi gelatin berasal dari hewan akuatik, bunga karang, invertebrata laut, ikan, ayam, bebek, kalkun, babi, dan domba. Akan tetapi, paten tersebut punya kelemahan. Yaitu, proses produksi cukup panjang dan waktu ekstraksi lebih lama. Kelemahan lain, adalah perlu energi besar untuk menghasilkan tekanan tinggi pada teknik ekstraksi gelatin. Teknik ini juga memakan waktu lama.

Gelatin Ceker Ayam,Halal dan Sehat

� Edisi Juni 2018 Suplemen Majalah SAINS Indonesia

Suplemen Agrotek

Balutan gelatin berfungsi menjaga warna daging agar

tidak memudar, sekaligus menekan

pertumbuhan bakteri dan menjaga oksidasi

lemak. Kalau lemak teroksidasi akan

menjadikan daging berbau tengik. Gelatin ini mencegah adanya

perubahan pada bau, warna dan

tekstur daging selama penyimpanan di kulkas.

Proses Produksi Lebih CepatMiskiyah dan tim peneliti Balai Besar

Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian menciptakan proses produksi yang sangat sederhana, bahkan cukup dengan peralatan rumahtangga, Miskiyah sudah bisa memproduksi gelatin dari ceker ayam. Teknologinya mudah diaplikasikan oleh industri skala kecil. Saat ini, paten untuk proses produksi gelatin ceker ayam itu telah didaftarkan.

Miskiyah menerangkan rendemen yang dihasilkan dari proses pembuatan gelatin ceker ayam ini sebesar 8% serta memiliki kandungan protein yang tinggi (64,05%), kadar lemak 14,74%, disamping itu juga mengandung beberapa mineral penting lainnya. Dari segi karakteristiknya, gelatin ceker ayam berpotensi menjadi alternatif pemenuhan gelatin halal bagi konsumen yang lebih luas. Sedikitnya 9-10

persen dari berat “ceker” ayam dapat diubah menjadi serbuk gelatin.

Gelatin, lanjut Miskiyah, merupakan bahan penting yang dapat diaplikasikan dalam makanan, obat-obatan, dan industri fotografi serta keperluan teknis lainnya seperti pembuatan kertas dan kosmetika. Berdasarkan komposisi asam amino, gelatin menunjukkan kaya akan residu asam amino glisin (hampir selalu terdapat satu dari setiap tiga residu), prolin, dan hidroksiprolin.

Pada industri farmasi, gelatin paling banyak digunakan sebagai bahan pembuatan cangkang kapsul keras maupun lunak, dan pula untuk tablet seperti pelapis (coating) tablet, granulasi, dan enkapsulasi.

Kapsul gelatin biasanya digunakan untuk mengenkapsulasi berbagai jenis bahan suplemen dan obat-obatan, dan penggunaannya di industri makanan pun meningkat karena bahan yang dienkapsulasi dapat terlindung dari kelembaban, panas, atau kondisi ekstrem sehingga dapat mempertahankan stabilitas bahan.

Kepala Balai PATP, Retno Mulyandari menyatakan bahwa gelatin ceker ayam ini telah didaftarkan patennya dengan no S00201701887.

Mengawetkan Daging dan IkanPenggunaan serbuk gelatin dari ekstraksi

“ceker” ayam untuk mengawetkan daging dan ikan, dengan cara dilarutkan dalam air agar gelatin menjadi gel. Kemudian daging dan ikan dibalut atau di-coating dengan gel gelatin sampai tertutup sempurna dan disimpan dalam wadah semacam ice box atau disimpan di kulkas dengan suhu 4 derajat Celsius.

“Balutan gelatin berfungsi menjaga warna daging agar tidak memudar, sekaligus menekan pertumbuhan bakteri dan menjaga oksidasi lemak. Kalau lemak teroksidasi akan menjadikan daging berbau tengik. Gelatin ini mencegah adanya perubahan pada bau, warna dan tekstur daging selama penyimpanan di kulkas,” kata Miskiyah.

Vyta W Hanifah

�Edisi Juni 2018Suplemen Majalah SAINS Indonesia

� Edisi Juni 2018 Suplemen Majalah SAINS Indonesia