Chilling Injury

download Chilling Injury

of 22

  • date post

    11-Jan-2016
  • Category

    Documents

  • view

    365
  • download

    19

Embed Size (px)

Transcript of Chilling Injury

"CHILLING INJURY"

"CHILLING INJURY"

BAB IPENDAHULUAN1.1 Latar BelakangBuah buahan dan sayuran termasuk dalam perishable food, yaitu komoditi yang mudah rusak karena berbagai faktor. Kerusakan ini salah satunya dapat dihambat dengan penyimpanan di suhu yang rendah. Respirasi pada buah dan sayuran masih berlangsung meskipun sudah dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan dingin tidak membunuh mikroba, tetapi hanya menghambat aktivitasnya, oleh karena itu setiap bahan pangan yang akan didinginkan harus dibersihkan lebih dahulu.Cara Penyimpanan pada suhu rendah dibedakan atas pendinginan (cooling) dan pembekuan (freezing). Pendinginan adalah penyimpanan bahan di atas suhu pembekuan bahan (-2 10oC). Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es pada umumnya mencapai 5-8oC. Meskipun air murni membeku pada suhu 0oC, tetapi beberapa makanan ada yang tidak membeku sampai suhu -2oC atau di bawah, hal ini terutama disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanantersebut. Pembekuan adalah penyimpanan bahan dalam keadaan beku yang biasanya dilakukan pada suhu suhu (-12) (-24)oC. Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24 sampai -40oC. Pembekuan cepat dapat terjadi dalam waktu kurang dari 30 menit, sedangkan pembekuan lambat biasanya berlangsung selama 30-72 jamEkspose komoditi pada suhu yang tidak sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis yang salah satunya dapat berupa chilling injury. Chilling injuries umum pada produk tropis yang disimpan di atas suhu beku dan di antara 5-15oC tergantung sensitivitas komoditi. Chilling injury ini merupakan kerusakan utama pada buah dan sayur saat disimpan pada suhu rendah. Oleh karena itu saya memilih chilling injury ini sebagai tema dalam bahasan tugas Ilmu Teknologi Pangan pada kesempatab kali ini1.2 Rumusan Masalaha) Apa yang dimaksud dengann chilling injury itu?b) Bagaimana mekanisme terjadinya chilling injury?c) Apakah gejala gejala terjadinya chilling injury?d) Bagaimana cara meminimalkan efek chilling injury pada buah dan sayur?e) Sayuran dan buah apa sajakah yang rentan terhadap cihilling injury ini?1.3 Tujuana) Mengetahui secara rinci mengenai chilling injuryb) Mengetahui mekanisme terjadinya chilling injuryc) Mengetahui gejala gejala terjadinya chilling injuryd) Mengetahui cara meminimalkan efek dari chlling injurye) Mengetahui sayuran dan buah buahan yang rentan terhadap adanya chilling injury1.4 Manfaata) Menambah wawasan mengenai efek penyimpanan pada suhu dinginb) Menambah pengetahan mengenai mekanisme, gejala, dan cara mengatasi efek chilling injury BAB IIPEMBAHASAN2.1PENGERTIAN Chilling injury adalah kerusakan fisiologis untuk buah sel membran yang mungkin terjadi setiap saat karena berbahaya kondisi lingkungan selama musim tanam, transportasi, distribusi, atau penyimpanan, di toko atau bahkan di kulkas saat disimpan di rumah. Kerusakan membran seringkali diikuti oleh efek lain, seperti produksi etilena, peningkatan respirasi, penurunan fotosintesis, dan perubahan seluler struktur menyebabkan buah-buahan lebih rentan terhadap penyakit. Tanda pertama muncul sebagai perubahan warna kecoklatan sangat sedikit dari daging buah, kadang disertai dengan inti kecoklatan. 1Chilling injury merupakan kerusakan utama yang terjadi pada buah dan sayur asal tropis dan subtropis, meskipun gangguan fisiologis tertentu akan muncul pada buah dan sayur ini hanya ketika mereka disimpan pada suhu rendah.Chilling injury tidak sama dengan freezing injury, yang merupakan akibat dari kerusakan dari kristal es terbentuk di jaringan disimpan di bawah titik beku mereka. Suhu dingin minimum untuk komoditas sensitif akan jauh di atas titik beku mereka.Suhu kritis untuk chilling injury ini bervariasi berdasarkan komoditas masing - masing, tetapi biasanya terjadi ketika produk disimpan pada suhu di bawah 10 -13 C.Oleh karena itu, sayur dan buah yang rentan terhadap chilling injury akan mengalami penyimpanan di suhu rendah dalam waktu yang singkat dan suhu rendah ini tidak dapat digunakan untuk memperlambat kerusakan dan pertumbuhan patogen.Chilling injury dapat terjadi di selama disimpan, dalam perjalanan atau distribusi, di toko dan di lemari es saat disimpan rumah.2 Penyebab utama dari chilling injury dianggap kerusakan dalam membran sel. Kerusakan membran sel yang mungkin termasuk produksi etilena, respirasi meningkat, fotosintesis berkurang, gangguan energi, akumulasi produksi senyawa beracun seperti etanol dan asetaldehida dan struktur selular yang berubah.Chilling injury tergantung waktu dan suhu.Jika produk tersebut disimpan di bawah temperatur kritis untuk periode singkat, tanaman dapat memperbaiki kerusakan.Jika eksposur berkepanjangan, kerusakan permanen terjadi dan terlihat gejala sering terjadi.Chilling injury terjadi lebih cepat dan lebih parah jika buah dan sayur disimpan pada suhu jauh di bawah suhu ambang batas.Deteksi dan diagnosis chilling injury seringkali sulit karena produk terlihat biasa saja saat dikeluarkan dari suhu dingin, tetapi ketika produk ditempatkan pada suhu tinggi gejala dapat terjadi 2. Gejala yang muncul pada suhu yang lebih tinggi bisa muncul segera, atau mungkin memakan waktu beberapa hari untuk berkembang.Gejala juga mungkin tidak terlihat secara fisik dari luar. Kondisi iklim pada musim pertumbuhan mempengaruhi sensitivitas tanaman terhadap chilling injury. 2Faktor faktor yang dapat mempengaruhi terjadinya chilling injulry antara lain3a. SuhuSetiap buah - buahan dan sayuran memiliki kerentanan suhu yang berbeda beda terhadap efek penyimpanan suhu rendah. Apabila penyimpanan dibawah titik kritis komoditi maka akan menyebabkan terjadinya chilling injury3b. Lama penyimpanan pada suhu tertentuLama penyimpan berpengaruh terhadap terjadinya chilling injury ini karena buah dan sayuran yang disimpan dalam suhu yang rendah pada waktu yang lama akan menyebabkan terjadinya chilling injury3c. Sensitivitas produk terhadap pendinginan Setiap komoditas buah dan sayur memiliki erentanan yang berbeda beda terhadap efek penyimpanan dengan suhu dingin. Hal ini tergantung pada jenis komoditi, varitas dan tingkat kematangan3contoh : ubi jalar mengalami luka yang akan menyebabkan chilling injury setelah 1 hari pada suhu 0oC dan tidak mengalami luka pada 7oC selama 4 hari, pada suhu 10oC tidak mengalami luka selama 4 hari tapi setelah 10 hari menjadi luka. 32.2Mekanisme terjadinya chilling injury Suhu dingin ( pelepasan fosfolipid pada membran ( difusi protein ( kehilangan integritas struktural membran ( tidak dapat melakukan pengaturan difusi ( isi sel keluar( rentan terhadap kerusakan lebih lanjut 4 Menurut Lyons (1973) chilling injury diawali dengan modifikasi permeabilitas ( mengubah membran bersifat lentur menjadi kaku ( komoditas kehilangan pengendalian, ketidakseimbangan metabolisme, dan autokatalisis muncul gejala chilling injury (Wang dalam Ana et al., 2008).4 Mekanisme terjadinya Chlling Injury meliputi tahapan-tahapan : a. Peracunan - Suhu yang rendah mengakibatkan air sel tanaman mengalir ke luar sel, akibatnya kadar bahan-bahan terlarut relatif menjadi lebih tinggi. Kadar yang semakin tinggi (bagi bahan-bahan tertentu) merupakan racun bagi sel tersebut.

b. Kerusakan mekanis - Air sel yang keluar akan mengisi ruang-ruang antar sel, sehingga ruang tersebut akan penuh terisi air sel. Bila hal ini terus berlangsung akan menyebabkan pecahnya dinding sel sehingga cairan sel akan menyatu dan membeku membentuk atau menyebabkan volume air sel membesar.

c. Perusakan struktur plasma sel Dengan adanya air yang keluar, volume sel akan berkurang yang diikuti pula dengan mengecilnya volume dinding sel, yang memaksa terjadinya plasmolisis sehingga pada akhirnya sel akan rusak.

Ada beberapa teori mengenai mekanisme terjadinya chilling injury pada produk yang disimpan pada suhu rendah, yaitu :3a. Terjadi respirasi abnormalb. Perubahan lemak dan asam lemak dalam dinding sel : pada suhu rendah membran lipida lebih kental sehingga tidak mudah bergerak dan berfungi, terutama enzim yang terlibat dalam produksi ATP dan sintesa proteinc. Perubahan permeabilitas seld. Perubahan dalam reaksi kinetik dan thermodinamikae. Ketimpangan senyawa kimia dalam jaringan. Contoh : pada kentang, jagung manis, ubi jalar, peas : mengganggu keseimbangan gula-pati (pati g gula g CO2)f. Penimbunan metabolisme beracun yaitu berupa etanol dan asetaldehid yang dalam jumlah besar dapat merusak selKeseimbangan pati gula selama penyimpanan dingin :Penyimpanan produk pada suhu dingin akan mempengaruhi keseimbangan pati dan gula di dalam produk.- Pada kentang dan ubi jalar yang disimpan pada suhu ruang keseimbangan pati-gula mengarah ke akumulasi pati, tetapi di bawah suhu kritis (10oC untuk kentang dan 15oC untuk ubi jalar) maka konversi gula menjadi pati menurun, sehingga gula berkumpul di jaringan. Oleh karena itu penyimpanan kentang pada suhu > 10oC akan menyebabkan menurunnya akumulasi gula.- Pada jagung manis dan peas terjadinya akumulasi gula pada suhu rendah merupakan hal yang dikehendaki, sehingga penyimpanan jagung manis sebaiknya dilakukan pada suhu < 10oC. 32.3Gejala Chilling injury -----secara umum2Gejala Chilling injury secara visual yang terjadi dalam 1 atau 2 minggu saat buah disimpan di 2-5 0C . Chilling injury secara genetik dipengaruhi dan dipicu oleh kombinasi suhu penyimpanan dan periode lama penyimpanan. Hal ini memanifestasikan gejala seperti sebagai kering, bertepung, wol atau buah bertekstur keras tan