1. TINJAUAN PUSTAKA

Cake adalah adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula, air, bahan pengembang,

susu, telur, lemak (shortening) dan bahan penambah aroma (Subagyo, 2007). Bahan

dasar untuk pembuatan cake dibedakan menjadi dua yaitu jenis yang membentuk

susunan cake yaitu tepung, telur, dan susu; dan jenis yang menjadikan cake empuk yaitu

gula, lemak, dan baking powder (Samuel, 1992).

Berbagai jenis cake berdasarkan teknik pembuatannya, digolongkan sebagai berikut :

- Sponge cake atau kue bolu

Dalam pembuatannya gula dan telur dikocok hingga kental dan naik lalu ditambahkan

dengan bahan-bahan lain.

- Chiffon cake

Chiffon cake memiliki ciri-ciri volume yang tinggi, rongga yang seperti busa dan hasil

relatif ringan. Cake ini dibuat dengan teknik whisking atau pengocokan. Penggunaan

telur dalam cake ini lebih banyak dibandingkan jenis yang lain karena berperan sebagai

pengembang. Pengocokan dilakukan terpisah antara kuning telur dengan putih telur

yang terlebih dulu dikocok sampai kaku lalau dicampurkan pada tahap akhir.

Kelenturan adonan dari cake ini dipengaruhi oleh adanya minyak yang berfungsi

membantu memberi rongga atau pori-pori sehingga hasilnya lentur dan ringan (Kamilah

dan Pangesthi, 2015).

- Butter cake atau cake mentega (pound cake)

Untuk cake jenis ini, dalam pembuatannya mentega dan gula dikocok dahulu hingga

lembut, lalu bahan-bahan lain dimasukkan secara berurutan.

- Genoise cake

Cara pembuatan cake ini sama dengan sponge cake, tetapi telur dikocok sambil

dipanaskan. Dengan cara ini menghasilkan cake dengan cita rasa yang tidak

mengenyangkan.

(Gilliard, 1998).

Metode pengembangan secara mekanis pada cake ada dua yaitu :

1

2

a. Creaming, di mana shortening dan gula dikocok akan menghasilkan cream.

Contoh : pada pound cake.

b. Whipping, di mana telur dikocok akan menyebabkan udara terperangkap. Contoh :

pada sponge dan chiffon cake (Fance, 1964).

Bahan-bahan pembuatan cake yaitu:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembuatan cake yang berfungsi untuk

membangun kerangka kue, mengikat bahan lain untuk menghasilkan remah/tekstur kue..

Tepung yang digunakan untuk pembuatan cake adalah tepung terigu yang memiliki

protein sedang atau juga tepung terigu protein rendah (Ida, 2011). Semakin tinggi

persentase gluten yang digunakan, volume cake akan mencapai maksimum kemudian

akan turun. Pada cake, gluten berperan sebagai pengikat, bukan sebagai pembentuk

struktur seperti pada roti (Wilderjans et al, 2008).

2. Gula

Gula berfungsi memberi rasa manis, membantu pembentukan struktur produk,

memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang umur simpan dengan cara

mengikat air serta membantu pembentukan warna coklat yang baik (Astawan, 2009).

Dalam pembuatan cake, gula yang digunakan adalah gula pasir yang mempunyai

butiran yang halus dengan tujuan agar gula mudah larut dalam adonan sehingga

dihasilkan sponge cake dengan susunan yang rata dan empuk (Matz, 1992). Penggunaan

gula halus dalam pembuatan cake akan memberikan hasil yang lebih baik karena tidak

menyebabkan pengembangan kue yang terlalu besar. Namun gula juga menyebabkan

penurunan volume pada cake jika digunakan dalam jumlah terlalu banyak (Bennion &

Hughes, 1970). Jumlah gula yang ditambahkan akan berpengaruh terhadap tekstur dan

penampakan cake. Konsentrasi gula yang terlalu tinggi atau terlalu sedikit akan

membuat produk yang dihasilkan semakin keras dan kurang mengembang. Waktu

pembakaran juga harus sesingkat mungkin agar cake tidak hangus karena gula yang

terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna (Matz dan Matz,

1978).

3. Air

3

Peran air yaitu melarutkan garam, gula, serta menghidrasi unsoluble protein (gliadin

dan glutenin) menjadi gluten. Penggunaan air dalam adonan tergantung pada tingkat

penyerapan air oleh tepung, metode, dan peralatan yang digunakan, serta jenis produk

yang akan ingin dihasilkan. Dimana tepung yang memiliki protein tinggi dapat

menyerap air yang lebih banyak dibanding tepung dengan protein rendah (Matz, 1992).

4. Pengembang

Leavening agent (bahan pengembang) merupakan senyawa kimia yang akan terurai

menghasilkan gas di dalam adonan. Bahan pengembang berfungsi untuk

mengembangkan dan memperbaiki tekstur produk bakeri. Bahan pengembang dapat

mengembangkan produk karena dapat menghasilkan CO2. Bahan pengembang yang

digunakan pada pembuatan cake adalah baking powder (Winarno, 1992). Fungsi utama

baking powder adalah sebagai agen aerasi/pengembang. Baking powder berfungsi

sebagai pengempuk kue karena dalam proses pembakaran adonan dibuat terbuka dan

berpori-pori lebih banyak sehingga hasil kue/cake mengembang dengan sempurna (Ida,

2011). Pemakaian baking powder ini memiliki keuntungan yaitu dapat mengurangi

penggunaan jumlah telur. Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokan

(Faridah, dkk., 2008). Banyaknya baking powder yang digunakan harus ditimbang

secara tepat. Bila jumlah baking powder terlalu banyak, setelah mengembang di dalam

oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap dan rasanya

akan berbeda. Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak dapat sepenuhnya

mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat (Faridah, dkk 2008).

5. Susu

Susu merupakan sumber protein, gula, air, dan lemak, serta kalsium, fosfor, dan

vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu hampir sama nilainya dengan protein

daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino

esensial yang sangat dibutuhkan tubuh (Widodo, 2001). Pada produk bakeri

penambahan susu bubuk berfungsi untuk membentuk flavor, mengikat air, sebagai

bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan berpori karena adanya protein berupa

kasein, membentuk warna karena adanya reaksi pencokelatan, menambah keempukan

karena adanya laktosa, serta menambah nilai gizi (Matz dan Matz, 1978).

6. Telur

4

Telur merupakan komponen pengemulsi, pemberi rasa, pengembang adonan dan

pembuih (Ida, 2011). Telur terdiri dari dua bagian yaitu putih telur dan kuning telur.

Protein penyusun putih telur adalah albumin. Albumin ini berperan sebagai

pengembang adonan. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan

pengempuk (Fance, 1964). Pada kuning telur terdapat lesitin dan lutein, dimana lesitin

berfungsi sebagai pengemulsi sedangkan lutein berperan dalam memberikan warna pada

produk cake (Faridah, dkk., 2008). Warna kuning telur disebabkan kandungan pigmen

karotenoid yang berasal dari pakan (Buckle, dkk., 2007). Cake yang menggunakan putih

telur sebagai pengembang akan lebih mengembang dibandingkan dengan cake yang

menggunakan kuning telur saja. Pengembangan itu disebabkan adanya protein putih

telur yang mengembang pada saat pengocokkan dan adanya penambahan tepung yang

akan membentuk struktur adonan. Sehingga struktur dari cake dengan putih telur akan

jauh lebih padat dibandingkan dengan cake yang menggunakan kuning telur saja (Matz,

1992).

7. Lemak

Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk bakeri.

Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan produk bakeri adalah butter

(mentega) dan margarin. Penggunaan lemak dalam pembuatan cake berfungsi untuk

memberikan efek shortening dengan memperbaiki struktur fisik seperti volume

pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor (Matz dan Matz, 1978).

Menurut Astawan (2009) penggunaan lemak juga dapat meningkatkan citarasa dan nilai

gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi keras dan lebih empuk. Shortening

dapat digolongkan dalam dua kelompok, yaitu :

- Natural Fats and Oil

Terdiri dari beberapa macam misalnya : butter yang terbuat dari susu sapi, lard yang

terbuat dari lemak babi, tallow yang terbuat dari lemak sapi, dan vegetable oil, baik

berupa cocoa butter sebagai chocolate coating, coconut oil sebagai filling dan coating,

serta spray fat, dan soybean and cotton seed oil.

- Modified Shortening

Bisa berupa minyak yang sudah dihidrogenasi sehingga menjadi lemak sehingga

memiliki stabilitas yang baik terhadap ketengikan atau dengan kata lain mencegah

ketengikan. Bisa pula berupa Lard yang sudah diinteresterifikasi sehingga plastik range

5

(range suhu dimana lemak tampak solid) meningkat, yang dapat menjadikan produk

bakery lebih creamy dan tidak berminyak. Terdapat pula liquid shortening dengan

beberapa keunggulan yaitu : mudah dipindahkan dan disimpan, hemat 10 – 20 %, dan

remah lebih putih. Dari kesemuanya itu yang paling sering digunakan adalah margarin,

merupakan komposisi dari vegetable oil dengan air dan garam serta emulsifier (Gilliard,

1998).

Margarin dapat membantu menahan cairan dalam cake yang telah jadi. Shortening harus

ditambahkan paling akhir dalam proses pembuatan cake. Bila shortening tidak

ditambahkan paling akhir maka campuran tersebut tidak akan merata dan menjadi

bantat akibat rusaknya emulsi yang terbentuk. Shortening yang akan ditambahkan

paling baik yang mempunyai suhu berkisar 22C – 28C. Penambahan shortening dalam

campuran tepung akan meningkatkan keempukkan. Campuran ini dikombinasikan

hingga terbentuk warna yang sangat terang.

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan cake yaitu emulsifier, garam,

dan vanili. Penggunaan monogliserida sebagai emulsifier akan melambatkan efek

stalling atau pengerasan sehingga cake lebih lembut hingga 3-4 hari dan adonan cake

tidak bantat. Dosis yang digunakan yaitu 0-5% dari berat tepung. Monogliserida

memiliki nama dagang Ovalet atau Quick (Potter & Hotchkiss, 1996). Komposisi ovalet

mengandung turunan asam lemak yang dapat berasal dari hewan atau tumbuhan. Fungsi

ovalet membantu mengembangkan kue dan mengemulsi bahan-bahan supaya tercampur

dengan baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini

yaitu lebih ekonomis karena bahan telur dapat dikurangi, kemudian adonan tetap stabil

meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, pengocokan dapat dilakukan dalam

waktu singkat, serta membuat cake lebih halus. Namun bila terlalu banyak

penggunaannya maka kue kurang enak disantap. Penambahan garam pada pembuatan

cake berperan dalam memberi rasa gurih serta memperbaiki butiran tepung serta

struktur adonan (Bennion & Hughes, 1970). Sedangkan vanili merupakan bahan yang

digunakan untuk memberi aroma pada berbagai jenis makanan dan minuman termasuk

cake atau kue (Yuliani, 2008). Vanili ekstrak dibuat dari vanili kering yang direndam

dalam alkohol. Vanili jenis ini termasuk yang paling banyak digunakan karena dapat

6

meningkatkan rasa dan aroma kue, yang kedua ialah vanili esens, sering disebut

artificial vanili extract. Produk ini terbentuk dari senyawa kimia, oleh karena itu hanya

dapat memberikan aroma. Penggunaan vanili yang terlalu banyak dapat menyebabkan

rasa pahit, yang ketiga vanili bubuk sama seperti vanili esens, vanili bubuk merupakan

produk sintetis. Memiliki karakteristik yang hampir sama dengan vanili esens, dan

vanili batang merupakan biji vanili asli yang dikeringkan. Cara penggunaannya

biasanya biji vanili utuh dibelah memanjang lalu diambil isinya kemudian dicampur ke

dalam makanan (Aini, 2013).

Tujuan dari dilakukannya pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan menjadi

homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan dan memerangkap udara.

Pencampuran yang terlalu lama (overmixing) dapat menyebabkan rusaknya jaringan

gluten, meningkatnya kelarutan protein dan menurunkan kemampuan ekstraksi lemak.

Overmixing akan menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan

adonan. Setelah pencampuran, adonan akan mengandung banyak sekali gelembung

udara. Jumlah dan ukuran gelembung udara mempengaruhi sifat akhir roti.

Pencampuran dengan kecepatan tinggi menyebabkan adonan mengandung sejumlah

besar gelembung udara kecil-kecil dan struktur roti yang baik. Sebaliknya, pencampuran

dengan kecepatan rendah menyebabkan adonan mengandung lebih banyak gelembung

udara tetapi mengakibatkan penyebaran pori yang tidak merata. Adonan yang

mengadung sejumlah besar gelembung udara berukuran kecil dan tersebar secara merata

serata lapisan film lebih tebal akan lebih stabil dibandingkan yang mengandung

gelembung berukuran besar, tersebaran tidak merata serta lapisan film yang tipis (Autio

& Laurikainen, 1997). Pengadukkan yang baik akan sukses bila lama pengadukkan

tidak melebihi batas waktu yang lama. Penambahan shortening yang terlalu banyak

akan menyebabkan cake mengalami penurunan volume atau tidak dapat mengembang

(Bennion & Hughes, 1970).

Pengembangan pada cake dapat terjadi dengan cara menangkap udara selama proses

pencampuran, penambahan bahan pengembang atau penggunaan tekanan uap yang

berasal dari dalam oven. Pemanggangan untuk menghasilkan cake yang baik adalah

menggunakan suhu 300 - 424oF selama 15 – 20 menit. Pemanggangan dengan suhu

7

yang terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama menyebabkan cake yang dihasilkan

keras, volumenya mengecil dan warna keraknya lebih coklat. Tetapi jika suhunya terlalu

rendah dan waktunya sangat singkat meyebabkan cake sangat basah (Bennion &

Hughes, 1975).

Dalam pembuatan cake seringkali mengalami kegagalan yang disebabkan oleh beberapa

faktor yaitu suhu oven terlalu rendah atau terlalu tinggi, pengocokan terlalu lama atau

over mixing, penggunaan baking powder yang terlalu banyak, pintu oven dibuka terlalu

cepat (Arpah, 1993).

Selain itu, meskipun cake dibuat dengan derajat yang tinggi ketika dilakukan

pemanasan, disarankan agar cake tidak langsung dipindahkan dari loyang setelah selesai

proses pemanggangan, namun perlu pendinginan selama 10 menit agar suhu cake turun

hingga mencapai suhu sekitar 600C. Pendinginan yang dilakukan bertujuan untuk

menghindari kerusakan tekstur pada cake pada saat ditangani (Bennion & Hughes,

1970).

2. TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dilakukan praktikum ini adalah untuk mengetahui dan dapat membandingkan

pengaruh metode pengembangan dan jumlah bahan yang digunakan terhadap tekstur

dan volume pengembangan sponge cake, pound cake, dan chiffon cake, serta

mengetahui fungsi dari bahan-bahan yang digunakan.

3. MATERI DAN METODE

3.1. Materi

3.1.1. Alat

Alat-alat yang digunakan pada praktikum ini adalah timbangan, wadah besar dan kecil,

baskom, solet, sendok, mixer, loyang, kuas, pisau roti, dan oven.

3.1.2. Bahan

3.1.2.1. Sponge Cake 1

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake 1 yaitu 1,5 butir telur

utuh, 50 gram gula halus, 2,5 gram ovalet, 2,5 gram SP, 62,5 gram tepung terigu kunci,

0,5 gram baking powder dan 25 gram margarin cair.

3.1.2.2. Sponge cake 2

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sponge cake 2 yaitu 2,5 butir kuning

telur, 1,5 butir putih telur, 37,5 gram gula halus, 5 gram ovalet, 50 gram tepung terigu

kunci dan 25 gram margarin cair.

3.1.2.3. Pound Cake 1

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pound cake 1 adalah 2 butir telur, 30

gram air, 125 gram gula halus, 87,5 gram margarin, 150 gram tepung terigu kunci, 5

gram susu bubuk full cream, 2,5 gram baking powder, 2,5 gram ovalet, dan 0,5 gram

vanili bubuk.

3.1.2.4. Pound Cake 2

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan pound cake 2 adalah 2 butir telur, 100

gram gula halus, 60 gram margarin, 100 gram tepung terigu kunci, 5 gram susu bubuk

full cream, 1,5 gram baking powder, 2,5 gram ovalet, dan 0,5 gram vanili bubuk.

3.1.2.5. Chiffon Cake 1

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake 1 adalah 3 butir kuning

telur, 30 gram santan, 1,5 gram pandan essence, 60 gram tepung terigu segitiga biru, 1,5

8

9

gram baking powder, 37,5 gram gula (I), 1 gram garam, 30 gram minyak, 3 butir putih

telur, 0,5 gram cream of tartar, dan 37,5 gram gula (II).

3.1.2.6. Chiffon Cake 2

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan chiffon cake 2 adalah 3 butir kuning

telur, 30 gram air, 1,5 gram pandan essence, 60 gram tepung terigu segitiga biru, 1,5

gram baking powder, 37,5 gram gula (I), 1 gram garam, 30 gram minyak, 3 butir putih

telur, 0,5 gram cream of tartar, dan 37,5 gram gula (II).

3.1.2.7. Bolu Kukus

Bahan-bahan yang digunakandalam pembuatan bolu kukus adalah 1 butir telur, 100 ml

air soda (bolu kukus 1), 100 ml air (bolu kukus 2), 125 gram gula pasir, 125 gram

tepung terigu Segitiga Biru, 5 gram SP, pewarna makanan secukupnya.

3.2. Metode

3.2.1. Sponge Cake 1 dan 2

Telur (1,5 butir utuh untuk sponge cake 1; 2,5 butir kuning dan 1,5 butir putih telur

untuk sponge cake 2), gula halus (50 gram untuk sponge cake 1; 37,5 gram untuk

sponge cake 2), ovalet (2,5 gram untuk sponge cake 1; 5 gram untuk sponge cake 2) ,

dan 2,5 gram SP untuk sponge cake 1 dikocok dengan kecepatan tinggi hingga

mengembang

Tepung terigu kunci dan baking powder ditambahkan lalu diaduk dengan solet

10

25 gram margarin cair dimasukkan dan diaduk rata

Adonan dituang ke dalam loyang yang sudah diolesi mentega dan diberi tepung lalu

diukur panjang lebar dan tingginya

Adonan dioven pada suhu 1800C selama 25 menit, lalu setelah matang, cake

dikeluarkan dari loyang lalu diukur kembali panjang, lebar, dan tingginya

3.2.2. Pound Cake 1 dan 2

Margarin (87,5 gram untuk pound cake 1; 60 gram untuk pound cake 2) dan gula halus

(125 gram untuk pound cake 1; 100 gram untuk pound cake 2) dimasukkan dalam

baskom lalu dimixer dengan kecepatan tinggi sampai mengembang dan berwarna pucat.

\

11

2 butir telur, 2,5 gram ovalet, dan 30 ml air (untuk pound cake 1) ditambahkan ke dalam

adonan lalu dimixer kembali dengan kecepatan sedang.

Ditambahkan tepung terigu Kunci (150 gram untuk pound cake 1; 100 gram untuk

pound cake 2), 5 gram susu bubuk, baking powder (2,5 gram untuk pound cake 1; 1,5

gram untuk pound cake 2), dan vanili bubuk 0,5 gram lalu dimixer dengan kecepatan

rendah sampai rata dan mengembang minimal selama 15 menit.

Adonan dituang ke dalam loyang yang sudah dioles mentega dan diberi tepung, lalu

diukur panjang, lebar, dan tingginya.

Adonan dioven selama 50 menit pada suhu 180oC, setelah matang dikeluarkan dan

diukur kembali panjang, lebar, dan tingginya.

12

3.2.3. Chiffon Cake 1 dan 2

30 ml santan (untuk Chiffon Cake 1), 30 ml air (Chiffon Cake 2), 3 butir kuning telur,

dan 3 ml pasta pandan dikocok

Ditambahkan dengan 60 gram tepung terigu segitiga biru, 1,5 gram baking powder, 37,5

gram gula (1), 1 gram garam, dan 30 ml minyak.

3 butir putih telur dan 0,5 gram cream of tar tar dikocok sampai berbuih, lalu

ditambahkan dengan gula (2) lalu kocok sampai kaku

Adonan putih telur dimasukkan ke adonan kuning telur lalu diaduk sampai rata

13

Adonan dituang ke loyang yang sudah ditaburi tepung, lalu diukur panjang, lebar, dan

tingginya

Dioven selama 45 menit pada suhu 170oC lalu diukur kembali panjang, lebar, dan

tingginya

3.2.4. Bolu kukus

125 gram gula pasir, 5 gram SP, dan 1 butir telur dikocok hingga kaku selama 10 menit

Tambahkan 125 gram tepung terigu segitiga biru sedikit demi sedikit lalu tambahkan

100 ml air soda (untuk bolu kukus 1), 100 ml air (untuk bolu kukus 2)

14

Adonan dibagi tiga lalu ditambahkan dengan pewarna makanan

Adonan dimasukkan ke dalam cetakan yang sudah dilapisi kertas kue kemudian diukur

jari-jari dan tingginya

Dikukus selama 10 menit lalu diukur jari-jari dan tingginya kembali

4. HASIL PENGAMATAN

1. Sponge, Pound, dan Chiffon CakeHasil pengamatan Sponge, Pound,dan Chiffon Cake dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Sponge, Pound, dan Chiffon CakeSponge Cake Pound Cake Chiffon Cake

1 2 1 2 1 2Tekstur

+ ++ + - ++ -

Volume pengem- bangan

130,435% 33,33 % 194,118% 265,217% -13,058% 10,345 %

Foto sebelum

dipanggang

Foto sesudah

dipanggang

Scan crumb

Keterangan :Tekstur ( - ) : kurang lembut ( + ) : lembut ( ++ ) : sangat lembut

Pada Tabel 1., dapat dilihat bahwa parameter yang diamati adalah tekstur, volume

pengembangan, serta pori-pori. Tekstur dari sponge cake 2 lebih lembut dibandingkan

sponge cake 1, sedangkan tekstur pound cake dan chiffon cake 1 lebih lembut

dibandingkan pound dan chiffon cake 2. Volume pengembangan sponge cake 1 lebih

besar dibandingkan sponge cake 2 yaitu 130,435%, sedangkan volume pengembangan

pound dan chiffon cake 2 lebih besar dibandingkan pound dan chiffon cake 1 yaitu

265,217% untuk pound cake dan 10,345 % untuk chiffon cake.

2. Bolu KukusHasil pengamatan bolu kukus dapat dilihat pada Tabel 2.

15

16

Tabel 2. Hasil Bolu KukusBolu Kukus

1 2Tekstur

+ +

Volume pengembangan 47,8%

38,6%

Foto sebelum dipanggang

Foto sesudah dipanggang

Scan crumb

Keterangan :Tekstur ( - ) : kurang lembut ( + ) : lembut ( ++ ) : sangat lembut

Pada Tabel 2., dapat dilihat bahwa parameter yang diamati adalah tekstur, volume

pengembangan, dan pori-pori. Tekstur dari kedua bolu kukus adalah sama yaitu lembut.

Volume pengembangan bolu kukus 1 lebih besar daripada bolu kukus 2 yaitu 47,8%

dibandingkan 38,6%.

5. PEMBAHASAN

Pada praktikum, ada 4 jenis cake yang dibuat yaitu sponge cake, chiffon cake, pound

cake, dan bolu kukus di mana dari masing-masing memiliki komposisi yang berbeda

dan cara pembuatan yang berbeda sehingga mempengaruhi hasil yang ada. Dari semua

jenis cake yang dibuat dalam praktikum ini digunakan komposisi yang hampir sama

yaitu tepung, gula, garam, telur dan ada juga beberapa jenis cake yang menggunakan

margarin. Hal ini sesuai dengan teori yang dikemukakan oleh Subagjo (2007), yang

menyatakan bahwa cake merupakan adonan panggang yang terbuat dari tepung, gula,

air, bahan pengembang, susu, telur, lemak (shortening) dan bahan penambah aroma.

Masing-masing bahan tersebut memiliki fungsi yang berbeda-beda. Bahan utama yang

pertama adalah tepung terigu. Tepung terigu berfungsi untuk membangun kerangka kue,

mengikat bahan lain untuk menghasilkan remah/tekstur kue. Tepung yang digunakan

untuk pembuatan sponge cake dan pound cake adalah tepung terigu merk Kunci yang

memiliki kandungan gluten rendah, sedangkan untuk pembuatan chiffon cake dan bolu

kukus adalah tepung terigu Segitiga Biru yang memiliki kandungan gluten sedang. Hal

ini sesuai dengan pendapat Ida (2011) yang menyatakan bahwa tepung yang cocok

untuk pembuatan cake adalah yang memiliki protein sedang atau juga tepung terigu

protein rendah. Tepung terigu protein tinggi tidak digunakan karena semakin tinggi

persentase gluten yang digunakan, volume cake akan mencapai maksimum kemudian

akan turun (Wilderjans et al, 2008).

Bahan penting yang kedua adalah gula yang berfungsi memberi rasa manis, membantu

pembentukan struktur produk dan memperbaiki tekstur dan keempukan (Astawan,

2009). Dalam pembuatan 4 jenis cake, gula yang digunakan adalah gula halus atau gula

pasir yang mempunyai butiran yang halus dengan tujuan agar gula mudah larut dalam

adonan sehingga dihasilkan cake dengan susunan yang rata dan empuk (Matz, 1992).

Selain itu juga ada air. Peran air yaitu melarutkan garam, gula, serta menghidrasi

unsoluble protein (gliadin dan glutenin) menjadi gluten (Matz, 1992).

17

18

Pada pembuatan semua jenis cake kecuali bolu kukus digunakan pengembang berupa

dan pengembang berupa baking powder. Baking powder ini berfungsi sebagai

pengempuk kue karena dalam proses pembakaran adonan dibuat terbuka dan berpori-

pori lebih banyak sehingga hasil kue/cake mengembang dengan sempurna (Ida, 2011).

Pemakaian baking powder ini memiliki keuntungan yaitu dapat mengurangi

penggunaan jumlah telur. Baking powder biasanya bereaksi pada saat pengocokan

(Faridah, dkk., 2008). Banyaknya baking powder yang digunakan harus ditimbang

secara tepat. Bila jumlah baking powder terlalu banyak, setelah mengembang di dalam

oven, kue akan menjadi bantat atau mengkerut, remah kue berwarna gelap dan rasanya

akan berbeda. Bila baking powder terlalu sedikit maka kue tidak dapat sepenuhnya

mengembang sehingga susunannya menjadi padat dan berat (Fathullah, 2013).

Pada pembuatan semua jenis cake juga digunakan telur yang merupakan komponen

pengemulsi, pemberi rasa, pengembang adonan dan pembuih (Ida, 2011). Cake yang

menggunakan putih telur sebagai pengembang akan lebih mengembang dibandingkan

dengan cake yang menggunakan kuning telur saja. Pengembangan itu disebabkan

adanya protein putih telur yang mengembang pada saat pengocokkan dan adanya

penambahan tepung yang akan membentuk struktur adonan. Sehingga struktur dari cake

dengan putih telur akan jauh lebih padat dibandingkan dengan cake yang menggunakan

kuning telur saja (Matz, 1992).

Lemak juga merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan produk bakeri.

Lemak yang biasanya digunakan dalam pembuatan sponge cake dan pound cake adalah

margarin sedangkan pada Chiffon menggunakan minyak. Penggunaan lemak dalam

pembuatan cake berfungsi untuk memberikan efek shortening dengan memperbaiki

struktur fisik seperti volume pengembangan, tekstur, kelembutan, serta memberi flavor

(Matz dan Matz, 1978). Menurut Astawan (2009) penggunaan lemak juga dapat

meningkatkan citarasa dan nilai gizi, serta menyebabkan produk tidak cepat menjadi

keras dan lebih empuk. Margarin juga dapat membantu menahan cairan dalam cake

yang telah jadi. Penambahan shortening dalam campuran tepung akan meningkatkan

keempukkan. Campuran ini dikombinasikan hingga terbentuk warna yang sangat terang.

Namun penambahan shortening yang terlalu banyak akan menyebabkan cake

19

mengalami penurunan volume atau tidak dapat mengembang (Bennion & Hughes,

1970).

Bahan tambahan lain yang digunakan dalam pembuatan cake yaitu emulsifier, garam,

dan vanili. Penggunaan monogliserida sebagai emulsifier akan melambatkan efek

stalling atau pengerasan sehingga cake lebih lembut hingga 3-4 hari dan adonan cake

tidak bantat. Dosis yang digunakan yaitu 0-5% dari berat tepung. Monogliserida

memiliki nama dagang Ovalet atau Quick (Potter & Hotckiss, 1996). Komposisi ovalet

mengandung turunan asam lemak yang dapat berasal dari hewan atau tumbuhan. Fungsi

ovalet membantu mengembangkan kue dan mengemulsi bahan-bahan supaya tercampur

dengan baik hingga bisa mengembang sempurna. Keuntungan menggunakan bahan ini

yaitu lebih ekonomis karena bahan telur dapat dikurangi, kemudian adonan tetap stabil

meski lama belum bisa dimasukkan dalam oven, pengocokan dapat dilakukan dalam

waktu singkat, serta membuat cake lebih halus. Namun bila terlalu banyak

penggunaannya maka kue kurang enak disantap. Penambahan garam pada pembuatan

cake berperan dalam memberi rasa gurih serta memperbaiki butiran tepung serta

struktur adonan (Bennion & Hughes, 1970). Sedangkan vanili merupakan bahan yang

digunakan untuk memberi aroma pada cake (Yuliani, 2008).

Pada pembuatan sponge cake dan bolu kukus pertama-tama telur dan gula halus dikocok

bersama ovalet dan SP sampai mengembang. Hal ini sesuai dengan pendapat Gilliard

(1998) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan sponge cake atau kue bolu, gula dan

telur dikocok hingga kental dan naik lalu ditambahkan dengan bahan-bahan lain. Dari

hasil percobaan sponge cake 1 dan 2, didapatkan bahwa tekstur sponge cake 2 lebih

lembut dari sponge cake 1 namun pengembangannya lebih kecil. Hal ini disebabkan

karena pada sponge cake 2 penggunaan kuning telur lebih banyak sedangkan pada

sponge cake 1 perbandingan antara putih dan kuning telur seimbang. Menurut Fance,

1964 protein penyusun putih telur adalah albumin yang berperan sebagai pengembang

adonan. Sedangkan kuning telur berperan sebagai pengemulsi dan pengempuk.

Sehingga cake yang menggunakan putih telur sebagai pengembang akan lebih

mengembang dibandingkan dengan cake yang menggunakan kuning telur saja.

Pengembangan itu disebabkan adanya protein putih telur yang mengembang pada saat

20

pengocokkan dan adanya penambahan tepung yang akan membentuk struktur adonan.

Sehingga struktur dari cake dengan putih telur akan jauh lebih padat dibandingkan

dengan cake yang menggunakan kuning telur saja (Matz, 1992). Sedangkan hasil bolu

kukus didapatkan bahwa keduanya memiliki tekstur yang lembut, namun

pengembangannya tidak maksimal. Hal ini dapat disebabkan karena terlalu banyak

pengadukan. Menurut Bennion & Hughes (1970) pengadukkan yang baik akan sukses

bila lama pengadukkan tidak melebihi batas waktu yang lama.

Pada pembuatan pound cake pertama margarin dan gula halus dimixer sampa

mengembang dan pucat lalu ditambahkan dengan bahan-bahan lain. Hal ini sesuai

dengan pendapat Gilliard (1998) yang mengatakan bahwa dalam pembuatan butter cake

atau cake mentega (pound cake), mentega dan gula dikocok dahulu hingga lembut, lalu

bahan-bahan lain dimasukkan secara berurutan. Selain itu juga didukung oleh pendapat

Fance 1964 di mana metode pengembangan pada pound cake adalah metode creaming,

di mana shortening dan gula dikocok akan menghasilkan cream. Pada cake jenis ini

digunakan susu bubuk yang berfungsi untuk membentuk flavor, mengikat air,

membentuk struktur yang kuat dan berpori karena adanya protein berupa kasein,

membentuk warna karena adanya reaksi pencokelatan, menambah keempukan karena

adanya laktosa, serta menambah nilai gizi (Matz dan Matz, 1978). Dari hasil yang

didapatkan, pound cake 2 kurang lembut dibandingkan pound cake 1. Hal ini

disebabkan karena pada pound cake 2 tidak menggunakan air, jumlah tepung terigu dan

gula halus yang digunakan lebih sedikit di mana menurut Matz dan Matz (1978)

penambahan gula yang terlalu sedikit atau terlaku banyak menyebabkan cake keras.

Selain itu jumlah margarin yang digunakan juga lebih sedikit. Menurut Matz dan Matz

(1978) margarin berperan memperbaiki struktur fisik seperti volume pengembangan,

tekstur, kelembutan.

Pada pembuatan chiffon cake, pertama-tama dibuat adonan kuning telur yang dikocok

bersama santan atau air dan pasta pandan yang kemudian ditambahkan dengan tepung,

baking powder, gula (1), garam dan minyak. Lalu dibuat adonan putih telur yang dibuat

dari putih telur yang dikocok dengan cream of tar tar yang berfungsi sebagai penahan

agar putih telur stabil dan tidak mudah turun lalu ditambahkan gula (2) dan dilanjutkan

21

pengocokan. Setelah itu adonan kuning telur dan putih telur dicampur dan diaduk. Hal

ini sesuai dengan pendapat Kamilah dan Pangesthi (2015) yang menyatakan bahwa

chiffon cake dibuat dengan teknik whisking atau pengocokan yang dilakukan terpisah

antara kuning telur dengan putih telur yang terlebih dulu dikocok sampai kaku lalau

dicampurkan pada tahap akhir. Penggunaan telur dalam cake ini lebih banyak

dibandingkan jenis yang lain karena berperan sebagai pengembang. Pada pembuatan

cake ini juga digunakan minyak. Hal ini sesuaai dengan pendapat Kamilah dan

Pangesthi (2015) yang menyatakan bahwa kelenturan adonan dari cake dipengaruhi oleh

adanya minyak yang berfungsi membantu memberi rongga atau pori-pori sehingga

hasilnya lentur dan ringan. Dari hasil Chiffon cake didapatkan bahwa cake memiliki

rongga yang seperti busa dan hasil relatif ringan. Chiffon cake 2 memiliki tekstur

kurang lembut dibandingkan chiffon cake 1. Hal ini disebabkan karena adanya pengaruh

dari komposisi bahan yang digunakan. Pada chiffon cake 1 digunakan santan yang

mengandung lemak di mana lemak memiliki peran dalam volume pengembangan,

tekstur, dan kelembutan sedangkan pada chiffon cake 2 digunakan air (Matz dan Matz,

1978). Namun volume pengembangannya Chiffon cake 2 lebih besar di mana hal ini

tidak sesuai dengan teori tersebut. Seharusnya chiffon cake 1 memiliki volume

pengembangan yang lebih besar karena pada chiffon cake 2 adonan belum matang

sempurna dan belum mengembang. Hal ini dapat disebabkan karena setelah matang

adonan Chiffon cake 1 tidak langsung dibalik sehingga adonan turun atau juga dapat

disebabkan karena kesalahan praktikan dalam pengukuran volume akhir. Sedangkan

pada chiffon cake 2 adonan gagal dan belum matang, serta di tengah-tengah waktu

pemanggangan adonan meluap keluar dari loyang. Hal ini disebabkan karena ukuran

loyang yang terlalu kecil sehingga meluap sedangkan adonan belum matang karena

sebelum waktu pemanggangan selesai listrik mati.

Tujuan dari dilakukannya pencampuran adalah untuk mencampur bahan-bahan menjadi

homogen, membentuk matriks gluten dalam adonan dan memerangkap udara.

Pencampuran yang terlalu lama (overmixing) dapat menyebabkan rusaknya jaringan

gluten, meningkatnya kelarutan protein dan menurunkan kemampuan ekstraksi lemak.

Overmixing akan menghasilkan adonan yang lengket sehingga mempersulit penanganan

adonan. Setelah pencampuran, adonan akan mengandung banyak sekali gelembung

22

udara. Jumlah dan ukuran gelembung udara mempengaruhi sifat akhir roti.

Pencampuran dengan kecepatan tinggi menyebabkan adonan mengandung sejumlah

besar gelembung udara kecil-kecil dan struktur roti yang baik. Sebaliknya, pencampuran

dengan kecepatan rendah menyebabkan adonan mengandung lebih banyak gelembung

udara tetapi mengakibatkan penyebaran pori yang tidak merata. Adonan yang

mengadung sejumlah besar gelembung udara berukuran kecil dan tersebar secara merata

serata lapisan film lebih tebal akan lebih stabil dibandingkan yang mengandung

gelembung berukuran besar, tersebaran tidak merata serta lapisan film yang tipis (Autio

& Laurikainen, 1997).

Pengembangan pada cake dapat terjadi dengan cara menangkap udara selama proses

pencampuran, penambahan bahan pengembang atau penggunaan tekanan uap yang

berasal dari dalam oven. Pemanggangan untuk menghasilkan cake yang baik adalah

menggunakan suhu 300 - 424oF selama 15 – 20 menit, di mana pada pembuatan cake

digunakan suhu 170-180oC. Pemanggangan dengan suhu yang terlalu tinggi dan waktu

yang terlalu lama menyebabkan cake yang dihasilkan keras, volumenya mengecil dan

warna keraknya lebih coklat. Tetapi jika suhunya terlalu rendah dan waktunya sangat

singkat meyebabkan cake sangat basah (Bennion & Hughes, 1975).

Selain itu, meskipun cake dibuat dengan derajat yang tinggi ketika dilakukan

pemanasan, disarankan agar cake tidak langsung dipindahkan dari loyang setelah selesai

proses pemanggangan, namun perlu pendinginan selama 10 menit agar suhu cake turun

hingga mencapai suhu sekitar 600C. Pendinginan yang dilakukan bertujuan untuk

menghindari kerusakan tekstur pada cake pada saat ditangani (Bennion & Hughes,

1970).

6. KESIMPULAN

Bahan dasar pembuatan cake adalah tepung, gula, air, bahan pengembang, susu,

telur, lemak (shortening) dan bahan penambah aroma

Protein gluten dari tepung berfungsi sebagai unsur dasar pembentuk struktur

adonan.

Tepung gandum yang berprotein sedang atau rendah sangat tepat digunakan untuk

pembuatan cake.

Kuning telur berfungsi sebagai emulsifying, tenderizing dan sebagai pengikat

bahan- bahan yang lain.

Putih telur berfungsi memerangkap udara ke dalam adonan dan mengembangkan

adonan sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengempuk.

Tekstur sponge cake dengan kuning telur yang lebih banyak akan lebih halus.

Gula digunakan sebagai pemanis dan memberikan efek browning pada permukaan

produk serta memperbaiki tekstur produk dan harus berbentuk butiran halus.

Lemak berfungsi membuat cake lebih halus

Ovalet berfungsi membuat adonan mengembang dan halus, melambatkan efek

stalling atau pengerasan, lebih lembut, serta adonan cake bisa menjadi tidak bantat.

Vanili yang merupakan bahan kering dapat memberi aroma yang enak/wangi dan

khas pada adonan.

Kelompok 4 : Semarang, 4 Desember 2015

Petra Adventie P. J 14.I1.0016

Refido Bezaleel P 14.I1.0217

Nike Chandrawibowo 14.I2.0046 Asisten Dosen,

Rosa Xena Maharani T

23

7. DAFTAR PUSTAKA

Aini. (2013). Aneka ragam vanili. http://www.tabloidnova.com.

Arpah, M. (1993). Pengawasan mutu pangan. Tersito. Bandung.

Astawan, Made. (2009). Panduan Karbohidrat Terlengkap. Dian Rakyat. Jakarta.

Autio, K. & T. Laurikainen. (1997). Relationship between flour/dough microstructure and dough handling and baking properties.Trends in Food Science &Technology.June : Vol.8.

Bennion, M. & O. Hughes. (1970). Introductory Foods, 6th edition. Collier Macmillan Publisher. London.

Bennion, M. & O. Hughes. (1975). Introductory Foods. Macmillan Publishing Co. New York.

Buckle et al., (2007). Food Science. Penerjemah: Purnomo&Adiono. UI Press. Jakarta

Ekayani, I. A. P. H. (2011). Efisiensi Penggunaan Telur Dalam Pembuatan Sponge Cake. JPTK, UNDIKSHA; 8(2):59-74.

Fance, W. J. (1964). Breadmaking and Flour Confectionery. Routledge and Kegan Paul. London.

Faridah, A, dkk. (2008). PATISERI JILID I Untuk SMK. Jakarta : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Derektorat Jendral Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional.

Gilliard, T. (1998). Chemistry and Physics of Baking.The Royal Society of Chemistry. London.

Kamilah, S., dan L.T Pangesthi. (2015). Pengaruh Substitusi Tepung Tiwul Tawar Instan Terhadap Sifat Organoleptik Chiffon Cake. E-journal Boga; 04(3):49-56

Matz SA & T. D. Matz. (1978). Cookies and Crackers Technology. Texas: The AVI Publishing Co., Inc.

Matz, S. A. (1992). Bakery Technology and Engineering, 3th edition. Van Nostrand Reinhold. Texas.

24

25

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince. 5th edition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi.

Samuel, A. M. (1992). Bakery Technology and Engineering Second Edition. The AVI Publishing Company Inc. Connecticut 3.

Wilderjans, E., B. Pareyt, H. Goesaert, K. Brijs, J.A. Delcour. (2008). The Role of Gluten In A Pound Cake System : A Model Approach Based On Gluten-Starch Blends. Food Chemistry 110 : 909-915.

Winarno, F. G. (1992). Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

8. LAMPIRAN

8.1. Perhitungan

Sponge cake

V = p x l x t

Volume pengembangan = v2−v1

v1 x 100%

Kelompok 3

V1 = 15,3 x 9,4 x 2,3

= 330,786 cm3

V2 = 15,3 x 9,4 x 5,3

= 762,246 cm3

Vol. Pengembangan = 762,246−330,786

330,786 x 100%

= 130,435%

Kelompok 4

V1 = 15,3 x 9,4 x 3

= 431,46 cm3

V2 = 15,3 x 9,4 x 4

= 575,28 cm3

Vol. Pengembangan = 575,28−431,46

431,46 x 100%

= 33,33 %

Pound cake

V = p x l x t

Volume pengembangan = v2−v1

v1 x 100%

Kelompok 3

V1 = 15,2 x 9,2 x 3,4

= 475,456 cm3

V2 = 15,2 x 9,2 x 20

=1398,4 cm3

Vol. Pengembangan = 1398,4−475,456

475,456 x 100%

= 194,118%

Kelompok 4

26

27

V1 = 14,3 x 8,7 x 2,3

= 286,143 cm3

V2 = 14,3 x 8,7 x 8,4

= 1045,044 cm3

Vol. Pengembangan = 10 45,044−286,143

286,143 x 100%

= 265,217 %

Chiffon cake

V = p x l x t

Volume pengembangan = v2−v1

v1 x 100%

Kelompok 3

V1 = 20,2 x 10,4 x 3,5

= 735,28 cm3

V2 = 20,2 x 10,4 x 3,3

= 639,264 cm3

Vol. Pengembangan = 639,264−735,28

735,28 100%

= -13,058%

Kelompok 4

V1 = 13,9 x 8,6 x 5,8

= 693,332 cm3

V2 = 13,9 x 8,6 x 6,4

= 765,056 cm3

Vol. Pengembangan = 765,056−6 93,332

6 93,332 x 100%

= 10,345 %

Bolu kukus

V = π x r2 x t

Volume pengembangan = v2−v1

v1 x 100%

Kelompok 3

V1 = 3,14 x 2,252 x 2

= 31,793 cm3

V2 = 3,14 x 2,3842 x 2,633

= 46,989 cm3

Vol. Pengembangan = 46,989−31,793

31,793 x 100%

= 47,8 %

Kelompok 4

28

V1 = 3,14 x 4,82 x 1,67

= 120,817 cm3

1. V2 = 3,14 x 52 x 2,2

= 172,7 cm3

2. V2 = 3,14 x 52 x 2

= 157 cm3

3. V2 = 3,14 x 52 x 2,2

= 172,7 cm3

29

V2 rata-rata =

172,7+157+172,73

= 167,467 cm3

Vol. Pengembangan = 167,467−120,817

120,817 x 100%

= 38,6%

8.2. Jurnal

8.3. Laporan sementara