Laporan Cake (Print)

BAB 1. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Cake adalah makanan yang sangat populer saat ini. Rasanya yang manis dan

bentuknya yang beragam menjadikannya kian digemari oleh masyarakat. Cake

dapat disajikan sebagai dessert dan appetizer. Bahan dasar pembuatan cake pada

umumnya menggunakan tepung terigu. Pada perkembangannya, banyak variasi

cake yang menggunakan bahan baku selain tepung terigu. Hal tersebut

menunjukkan bahwa kecenderungan tepung terigu sebagai bahan pokok dalam

pembuatan cake dapat digantikan dengan penggunaan bahan lain. Kondisi ini

dapat menjadi sarana untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu.

Perbandingan bahan baku pembuatan cake berbeda, tergantung dari jenis cake

yang dibuat. Kualitas cake juga tergantung dari bahan yang digunakan.

Pembuatan cake akan berhasil apabila: bahan bermutu tinggi, proses

pencampuran adonan dan metode pembuatannya benar, serta lama pembakaran

dan temperaturnya tepat. Tepung terigu dan tepung jagung merupakan salah satu

bahan utama dalam pembuatan cake. Selain sebagai pengisi, penggunaan tepung

bermanfaat sebagai pembentuk tekstur. Jenis tepung yang digunakan juga

mempengaruhi tekstur dari bakso yang dihasilkan. Hal ini disebabkan

kandungan gluten dari setiap jenis tepung berbeda-beda yang akan berpengaruh

pada tesktur yang dihasilkan.

Tim Pembina Analisis Mutu PHP (2014) berpendapat bahwa, daya kembang

atau volume pengembangan adalah salah satu parameter mutu produk pangan

rerotian, cake, kerupuk yang mencirikan produk tersebut bertekstur empuk,

renyah, atau bantat. Produk olahan yang volume pengembangannya kecil

menghasilkan tekstur keras (kerupuk) atau bantat (roti, cake). Makin besar volume

pengembangan, produk semakin renyah atau empuk.

1.2. Tujuan

Tujuan dari praktikum cake adalah sebagai berikut :

1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh tepung dan metode pemasakan dalam

pembuatan cake

2. Mahasiswa dapat membuat cake dengan menggunakan berbagai jenis tepung

dan metode pemasakan.

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Produk dan Karakteristik Berdasarkan SNI

Cake merupakan salah satu produk yang berasa manis, kaya akan lemak dan

gula yang diperoleh dari pembakaran. Adonan cake mengandung tepung, gula,

garam, telur, susu, air, aroma dan lemak. Pada pembuatan cake banyak

menggunakan lemak dan gula sebagai pembentuk struktur cake, untuk itu dalam

pembuatan adonan harus diperoleh adonan yang lembut dan ringan. Untuk

membuat cake diperlukan ketelitian. Hal ini terkait dengan ketepatan dalam

penimbangan bahan, dan teknik pencampuran adonan. (Hamidah, 2010)

Subagio (2006) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh

pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama

pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna

cake, sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk

struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik

beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan

pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam

formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama

pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai

kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.

Cake adalah produk makanan semi basah yang dibuat dengan pemanggangan

adonan, dimna adonan tersebut terdiri dari tepung terigu, gula, telur, susu, lemak,

bahan pengembang dengan atau tanpa penambahan bahan makanan. Syarat mutu

dalam pembuatan cake dapat dilihat tabel dibawah ini :

Tabel 1. Syarat Mutu Cake

No Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Roti Tawar Roti Manis

1 2 3 4 5

1. Keadaan :

1.1. Kenampakan - Normal tidak

berjamur

Normal tidak

berjamur

1.2. Bau - Normal Normal

1.3. Rasa - Normal Normal

2. Air %b/b Maks.40 Maks.40

3. Abu (tidak termasuk

garam dihitung atas

dasar bahan kering

%b/b Maks. 1 Maks. 3

4. Abu yang tidak larut

dalam asam

%b/b Maks. 3 Maks.3

5. Gula jumlah %b/b - Maks. 8.0

6. Lemak %b/b - Maks. 3.0

7. Serangga/ belatung - Tidak boleh

ada

Tidak boleh

ada

Sumber : SNI 01-3840-1995

2.2. Proses Pengolahan Cake

a. Tahap pembuatan adonan

Pembuatan adonan cake dimulai dengan pengocokan telur dan gula hingga

mengembang, penambahan tepung, margarine dan bahan lain. Pada adonan udara

lebih terikat pada lapisan lemak dari pada air, tetapi pada suhu 37-400C udara

bergerak dari lapisan lemak ke lapisan air. adonan dicampur dengan pengocok

dengan kecepatan rendah sampai bahan yang kering menjadi basah dan homogen,

kemudian pada kecepatan tinggi selama 5-8 menit.

b. Tahap pengocokan bahan

Pada tahap ini bertujuan untuk mengembangkan volume dan keseragamam

pori. Volume kue yang dihasilkan dari adonan tepung terigu sangat tergantung

dari jumlah dan mutu glutenyang terbentuk selama adonan dibuat. Selain itu,

tahap pengocokan bahan akan memicu terbentuknya emulsi akibat adanya telur.

Telur dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur dapat ditambahkan

dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak.

Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang lembut,

tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna,

aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier.

c. Tahap pemanggangan

Adonan yang sudah siap dituangkan dalam cetakan untuk mendapatkan ukuran

dan bentuk yang seragam dan selanjutnya dilakukan pemanggangan. Pada saat

pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan yang berlangsung antara protein dengan

gula dalam adonan yang menimbulkan warna coklat pada permukaan kue.

Reaksi pencoklatan dikenal dengan reaksi mailard. Hal ini terjadi bukan hanya

kartena warnanya tetapi juga karena terbentuknya citarasa yang khas. Reaksi

pencoklatan dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi dengan asam

amino menghasilkan suatu produk glukosilamin. Produk ini selanjutnya

mengalami perubahan yang disebut amadori rearrangement menhasilkan 1-amino

1-deoksi 2 ketosa (1,2 enol) yang dapat berubah tergantung pada kondisi reaksi.

Pada pertengahan proses pemanggangan, seluruh udara pada lapisan air yang

sudah mengental. Akhirnya pada tahap akhir struktur kue yang terbentuk akibat

panas menyebabkan interkoagulasinya protein telur dan gelatinisasi pati.

(Mlanding, 2010). Proses pembuatan cake dengan metode lain yaitu sebagai

berikut :

a. Pengocokan (mixer)

Pada proses pengocokan, kuning telur, gula halus dan ovalet dimixer hingga

mengembang. Hal yang harus diperhatikan dalam proses mixing adalah

pembentukan krim pada adonan yang dimixer. Pembentukan krim ditandai dengan

terbentuk adonan yang lembut berwarna putih. Proses pengocokan ini lakukan

selama ± 30 menit. Kemudian pemasukan margarin cair. Margarin cair dimasukan

sedikit demi sedikit ke dalam adonan yang telah dimixer sambil terus dilakukan

pengadukan dengan menggunakan mixer dengan kecepatan sedang. Pemasukan

margarin sedikit demi sedikit ke dalam adonan berfungsi agar lemak dan adonan

tercampur merata. Apabila margarin dimasukan bersamaan dengan kuning telur,

gula halus, dan ovalet maka akan menyebabkan adonan kurang mengembang dan

adonan bagian bawah berminyak yang disebabkan oleh margarin yang mengendap

dan tidak tercampur merata.

b. Pencampuran

Tepung mocaf dan tepung terigu dicampurkan pada adonan yang telah dimixer.

Pada proses pencampuran ini, hal yang harus diperhatikan adalah adonan harus

tercampur secara merata atau homogen. Apabila proses pencampuran tidak merata

maka akan menyebabkan cake yang dihasilkan menjadi rusak.

c. Pencetakan

Bila adonan sudah tercampur rata, maka segera masukkan dalam cetakan yang

telah dioles dengan margarin. Pada proses pencetakan, hal yang harus

diperhatikan adalah tebal adonan dari masing-masing cetakan harus sama, karena

apabila tebal adonan dari masing-masing cetakan tidak sama maka akan

menyebabkan pematangan cake yang tidak seragam, berat masing-masing adonan

yaitu 250 gr. Setelah dicetak adonan didiamkan selama ± 5 menit.

d. Pemanggangan (pengovenan)

Adonan yang telah didiamkan selama ± 5 menit kemudian dipanggang

dalam oven dengan suhu pemanggangan 170o C-180oC selama ± 30 menit. Pada

proses pemanggangan, yang harus diperhatikan adalah suhu pemanggangan.

Apabila suhu pemanggangan terlalu tingga maka akan menyebabkan cake menjadi

gosong, sebaliknya apabila suhu terlalu rendah maka akan menyebabkan proses

pematangan cake yang membutuhkan waktu yang lama. Faktor-faktor yang

mempengaruhi kegagalan pembuatan cake yaitu tidak cocoknya bahan baku,

takaran/timbangan bahan tidak sesuai, proses pembuatan/pengadukan yang tidak

tepat, proses pembakaran yang kurang baik dan penanganan yang salah setelah

pembakaran (Bogasari, 2010).

e. Pendinginan

Pada proses pendinginan bertujuan untuk mempermudah proses pemotongan

dan pengemasan. Hal yang harus diperhatikan dalam proses pendinginan yaitu

cake harus dingin sempurna, karena apabila cake tidak dingin sempurna maka

pada saat cake dikemas akan mengalami penguapan yang akan menyebabkan cake

tersebut berjamur. pendinginan dilakukan pada suhu ruang terbuka selama 45-70

menit, agar roti tidak berjamur dan dapat tahan lama.

2.3. Fungsi-Fungsi Masing-Masing Bahan

a. Tepung mocaf

Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu (Manihot

utilissima) dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung mocaf

menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2.1. Syarat Mutu Tepung Mocaf

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1. Keadaan

1.1. Bentuk - Serbuk halus

1.2. Bau - Normal

1.3. Warna - Putih

2. Benda- benda asing - Tidak ada

3. Serangga dalam semua bentuk

stadia dan potong-potongannya

yang tampak

- Tidak ada

4. Kehalusan

4.1. Lolos ayakan 100 mesh %b/b Min. 90

4.2. Lolos ayakan 80 mesh %b/b 100

5. Kadar air %b/b Maks. 13

6. abu %b/b Maks. 1,5

7. Serat kasar %b/b Maks. 2,0

8. Derajat putih (MgO=100) - Min. 87

9. Belerang dioksida (SO2) %b/b Negatif

10. Derajat asam Ml NaOH

1N/100 g

Maks. 4

11. HCN Mg/kg Maks. 10

12. Cemaran logam

12.1. Timbal (Pb) Mg/g Maks. 0,2

12.2. Cadmium (Cd) Mg/g Maks. 0,3

12.3. Timah (Sn) Mg/g Maks. 40,0

12.4. Merkuri (Hg) Mg/g Maks. 0,05

13. Cemaran arsen (As) Mg/g Maks. 0,5

14. Cemaran mikroba

14.1. Angka Lempeng

Total( 350C,48 jam)

Koloni/g Maks. 1x106

14.2. Escheria coli APM/g Maks. 10

14.3. Bacillus cereus Koloni/g <1x104

14.4. Kapang Koloni/g Maks. 1x104

Sumber : SNI,2011

Menurut Subagio (2006), mocaf adalah tepung dari ubi kayu (Manihot

utilissima) yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi.

Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama yaitu mikroba jenis BAL

(Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan

selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa

sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan

perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,

kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut Selanjutnya granula

pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai

bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan

bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan

menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa

singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

b. Tepung Terigu

Tepung terigu mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan dalam

menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan terigu. Sedikit berbeda

dengan pernyataan dari Salam dkk, menurut Syarbini (2013) tepung terigu yang

mengandung gluten dapat membuat adonan makanan menjadi tipis dan elastis.

pada sebagian besar produk makanan, pati yerigu terdapat dalm bentuk granula

kecil (1-40 μm) dan dalam suatu sistem, contohnya adonan, pati terigu terdispersi

dan berfungsi sebagai bahan pengisi. Protein dari tepung terigu membentuk suatu

jaringan yang saling berikatan (continous) pada adonan dan bertanggung jawab

sebagai komponen yang membentuk viscoelastik.

Syarbini (2013) berpendapat bahwa, tepung terigu juga dapat dibagi menjadi tiga

jenis berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu:

- Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (Hard Flour). Tepung ini

memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik untuk

pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie karena memiliki

tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga mie yang dihasilkan

tidak mudah putus. Seperti halnya tepung kacang merah yang juga memiliki

kandungan protein yang tinggi. Sifat-sifat fisik pada tepung kacang merah juga

berpengaruh terhadap karakteristik produk cake. Tepung kacang merah

mempunyai kandungan protein yang tinggi sehingga dapat menyebabkan

menurunnya volume cake. Hal ini mungkin disebabkan oleh kemampuan

protein dalam pembentukkan buih. Pengembangan volume cake terjadi dari

evolusi dan ekspansi gas yang terbentuk dan terperangkap selama pengocokan

(Subagio, 2006). Protein yang mempunyai kemampuan dalam pembentukan

buih, membantu proses ini selama pengocokan. Namun demikian, kandungan

protein yang tinggi dapat mengganggu matriks gluten, sehingga selama

pemanggangan kemampuan menahan gas menjadi menurun yang

menyebabkan turunnya volume cake yang dihasilkan dan tekstur cake menjadi

keras. Jadi, subtitusi tepung kacang merah pada produk cake tidak dapat

digunakan dalam jumlah banyak karena akan merubah produk cake tersebut

menjadi keras dan pendek (Ningrum, 2012). Oleh karena itu, tepung terigu

dengan kandungan protein tinggi tidak cocok untuk pembuatan cake.

- Tepung terigu dengan kandungan protein sedang (Medium Flour). Tepung ini

biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki kandungan protein

antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk pembuatan aneka cake, mie

basah, pastry, dan bolu.

- Tepung terigu dengan kandungan protein rendah (Soft Flour). Tepung terigu

dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan tingkat kekenyalan

namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk pembuatan cookies, wafer,

dan aneka gorengan.

c. Telur

Telur memiliki fungsi yang cukup banyak dalam dunia pangan. Di samping

nilai gizinya yang tinggi (kaya akan protein), telur juga memiliki sifat fungsional

yang dibutuhkan dalam pengolahan makanan.Dalam membuat kue, atau cake,

maka telur dapat membuat adonan mengembang. Fungsi itu adalah salah satu sifat

fungsional yang dimiliki telur, sehingga banyak dibutuhkan dalam industri

pangan. Sifat utama yang ada pada telur adalah fungsinya sebagai emulsifier atau

bahan pembuat emulsi. Emulsi adalah campuran antara lemak dan air yang

membentuk sebuah campuran yang tidak terpisahkan.Kemampuan membentuk

busa adalah suatu sifat yang sangat dicari pada putih telur dimana ikut berperan

yaitu ovomucine, globulin dan ovalbumine. Protein putih telur berperandi dalam

performance (kenampakan) busa yang maksimal pada pH alamiah (pH 8-9)

daripada dalam kisaran pH isoelektrik (pH 4-5) (Bilang, 2010)

d. Baking Powder

Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada

cake. Baking powder berfungsi sebagai pengembang, untuk memperbaiki “eating

quality”, memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Baking powder biasanya

bereaksi pada saat pengocokkan dan akan bereaksi cepat apabila dipanaskan

hingga 40-50°C. Komposisi baking powder yaitu natrium bikarbonat (NaHCO3),

asam atau garam-garam asam, bahan pengisi (filler). Jenis-jenis baking powder

antara lain:

1. Fast Acting : Bereaksi saat proses pegocokkan

2. Slow Acting : Bereaksi saat pemanggangan

3. Double Acting : Bereaksi saat pengocokkan dan pemanggangan.

(Faridah, dkk, 2008).

e. Margarin

Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa,

dan nilai gizi yang hampir sama. Margarin juga merupakan emulsi air dalam

minyak dengan persyaratan mengandung tidak kurang dari 80% lemak. Lemak

yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak

hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak

sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa,

minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas. Karena minyak

nabati pada umumnya berbentuk cair, maka harus dihidrogenesis enjadi lemak

padat, yang berarti margarin harus bersifat padat pada suhu ruang, agak keras

pada suhu rendah, dan segera mencair pada suhu mulut (Winarno dalam

Hutagulung, 2009). Berikut ini adalah karakteristik komposisi margarin (Tabel 2)

Tabel 2.2. Komposisi margarin

Komposisi Nilai (%)Lemak 80 60 40Vitamin A 0,0005 0,0005 0,0005β-karoten 0,0005 0,0005 0,0005TBHQ 0,015 0,015 0015Skim milk 0,01 0,01 0,01Garam dapur (NaCl) 4 maks 4 maks 4 maksNatrium Benzoat (Na2CO3) 0,09 - -Air 16,2 37,36 54,86Lecithin 0,1-0,5 0,1-0,5 0,1-0,5

Sumber: Shahidi, 2010

f. Gula

Gula adalah salah satu produk hasil perkebunan dari tebu atau bit yang banyak

dikembangkan. Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah untuk menghaluskan

dan melembutkan crumb, memberi rasa manis, membantu aerasi, menjaga

kelembaban, memberi warna pada kulit, dan memperpanjang umur simpan. Gula

ini dapat digunakan untuk teknik creaming atau sponge. Beberapa petunjuk dalam

pengunaan gula yaitu, gunakan gula dua kali jumlah lemak bila menggunakan

teknik creaming dan gunakan gula sama dengan berat telur bila menggunakan

teknik sponge, bila berat gula lebih banyak daripada telur maka sisanya harus

dilarutkan dan dimasukkan berikutnya (Ningrum, 2012).

g. Susu bubuk

Susu dalam pembuatan roti berfungsi untuk meningkatkan kualitas penyerapan

dalam adonan. Kasein dari susu mempertahankan sifat penahan air dari adonan.

Susu juga memberikan kontribusi terhadap nilai gizi, membantu pengembangan

adonan, membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki tekstur roti. Selain

itu juga susu memperbaiki warna kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten

karena keberadaan kandungan kalsium pada susu. Susu yang umum digunakan

dalam pembuatan roti adalah susu bubuk karena menambah absorbsi air, tahan

lama dan lebih mudah penyimpanannya. Susu bubuk yang digunakan dapat

berupa susu skim bubuk (perlu diingat susu ini mengandung lemak susu sekitar

1%) dan susu full krim bubuk (mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya

susu full krim ini untuk roti manis. (Winarno, 2004).

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu

mamalia betina. Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu

bubuk, susu kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu

bubuk make cakeakan mempunyai susunan yang lengkap. Susu memiliki fungsi

untuk menambah gizi, membangkitkan rasa dan aroma, mampu menjaga cairan,

dan membantu mengontrol kerak cake. Gula susu akan terkaramelisasi pada suhu

rendah dan memberikan warna kerak yang diinginkan dan efek pengikat yang ada

pada protein tepung bersama-sama susu akan membentuk struktur cake. Air yang

ada dalam susu cair menimbulkan rasa yang lezat pada cake (faridah.2008)

Walaupun susu bubuk bukan bahan utama, bahan ini sangat berperan di

dalam pembuatan cake. Cake yang ditambahkan susu biasanya ditandai dengan

cita rasanya yang lebih enak, kelembabannya tinggi, dan tentunya kandungan gizi

yang lebih baik. Untuk adonan cake sebaiknya menggunakan susu bubuk, susu

jenis ini tidak akan mempengaruhi adonan. Hindari penggunaan susu cair, sifat

dari susu cair yang tinggi kandungan airnya akan susah menyatu dengan mentega

atau margarin. Akibat yang ditimbulkan, adonan akan turun karena tidak

terbentuk emulsi yang baik antara air dalam susu dengan lemak.

2.4. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya Kembang

Busa dalam telur menghasilkan udara dan bersatu dengan adonan yang akan

dipanggang. Sifat pembentukan dan kestabilan buih berperan penting dalam

adonan kue karena mempengaruhi kekokohan struktur kue yang dihasilkan.

Pemanasan adonan kue mengakibatkan udara dalam sel memuai dan putih telur

yang menyelubunginya meregang. Volume dan kestabilan buih yang bagus

diperlukan agar kue yang dihasilkan mempunyai struktur dan tekstur yang bagus.

Buih yang kurang stabil tidak dapat mendukung pengembangan kue secara

maksimal (Akesowan, 2010).

Waktu simpan telur berpengaruh sangat nyata terhadap penurunan

persentase daya kembang sponge cake. Penurunan persentase daya kembang

terjadi pada minggu ke – 3 (telur disimpan 21 hari) dengan perlakuan telur tanpa

pasteurisasi (TP) sebesar 57,46 % dan perlakuan telur pasteurisasi sebesar 51,97

% seperti yang dikatakan Buckle et al. (2007), keberhasilan pengembangan

adonan kue ditentukan oleh volume dan kestabilan buih putih telur. Faktor yang

mempengaruhi volume dan kestabilan buih adalah umur telur. Semakin lama

umur telur, maka volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun. Suhu

telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih

(Ikeme, 2008).

Interaksi antara perlakuan pasteurisasi telur dengan waktu simpan telur

berpengaruh sangat nyata terhadap volume daya kembang sponge cake. Telur

dapat menghasilkan udara yang berbentuk busa dalam jumlah besar pada putih

telur tanpa pasteurisasi dengan tujuan untuk mengembangkan batter (adonan)

yang akan dimasukkan ke oven hal ini sependapat dengan yaitu busa yang tinggi

dihasilkan oleh telur tanpa pasteurisasi dengan menggunakan telur tanpa

dilakukan penyimpanan. Semakin lama umur telur dilakukan penyimpanan maka

volume dan kestabilan buih putih telur semakin menurun, sedangkan untuk

pengembangan adonan cake membutuhkan buih stabil sehingga menghasilkan

tekstur adonan yang lembut. Pengembangan cake selain dipengaruhi adanya

pengocokan putih telur juga dipengaruhi oleh penambahan tepung terigu. Nagao,

Imari, Sato, Kanbe, Kaneko and Otsubo yang disitasi dari Choi, tepung terigu

apabila ditambah dengan air akan mengembang, hal ini dikarenakan adanya

kandungan gluten. Gluten merupakan protein yang menggumpal yang memiliki

zat elastis sehingga mampu menyerap gas CO2 ketika dilakuan pengocokan.

Peningkatan tekanan udara ini akan memperbesar dinding sel, sehingga produk

akan mengembang. Struktur adonan cake terbentuk dari penggumpalan

(koagulasi) protein pada telur dan terigu serta gelatinisasi pati. Tekstur akhir

adonan sangat tergantung pada jumlah dan distribusi sel yang dibentuk dalam

adonan.

BAB 3. METODOLOGI

3.1. Alat dan Bahan

Alat

1. Baskom

2. Oven

3. Sendok

4. Loyang

5. Mixer

6. Timbangan

7. Rheotex

8. Wajan

9. Kompor

10. Pisau

11. Penggaris

12. Plastik

13. Gelas ukur

14. Solet

Bahan

1. Tepung terigu

2. Tepung mocaf

3. Margarin

4. Gula

5. Telur

6. Baking powder

7. Susu skim

8. Kacang hijau

3.2. Skema Kerja

Alasi bagian atas roti dengan kertas roti

Hitung daya kembang

Mengukur volume millet

Tuangkan kacang hijau diatas cake hingga seluruh bagian

loyang terpenuhi dan ratakan

Pengocokan hingga berbuih Pencampuran

P 1 : 100 g T. terigu,50 g T.mocaf, P 2 : 75 g

T.terigu, 75 g T. Mocaf baking powder, dan susu

bubuk

Pemanasan

Margarin

Pengadukan dengan mixer

Adonan II

Pencampuran dengan pengadukan mixer

Adonan I

Telur dan gula

Pembagian adonan

Adonan cake

Pengukuran p, l, t loyang Pengukuran tinggi adonan ,

panjang dan lebar adonan dengan penggaris sama dengan loyang

Oven 130oC, 30 menit

BAB 4. HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN

4.1. Hasil Pengamatana. Pengujian tekstur (Reothex)

Ulangan Perlakuan502 804

1 42 302 40 313 55 354 38 375 48 34

Keterangan :

502 = Perlakuan I (100 gram tepung terigu ; 50 gram tepung mocaf )

804 = Perlakuan II (75 gram tepung terigu ; 75 gram tepung mocaf )

b. Uji Organoleptik cake

Warna

No Panelis Kode502 804

1. Kasang Heru C.F 4 32. Rohmah M 4 23. Nurdiana Agustina 4 54. Intan Marta 4 35. Bagus Ananda 4 36. Mohammad Mardiyanto 4 57. Rizqi Ridha J. 4 38. Wulan Suci W. 5 39. Istiqamah Alfulaili 5 210. Elok Bashirah Y. 4 311. Nurlita Sari 3 212. Moh. Afton 4 213. Putri Oktavilia S. 4 214. Rima Meila Sari 4 215. Anonim 4 2Keterangan :

502 = Perlakuan I (100 gram tepung terigu ; 50 gram tepung mocaf )804 = Perlakuan II (75 gram tepung terigu ; 75 gram tepung mocaf )

Aroma


1. Kasang Heru C.F 3 22. Rohmah M. 3 23. Nurdiana Agustina 4 44. Intan Marta 4 25. Bagus Ananda 2 36. Mohammad Mardiyanto 2 17. Rizqi Ridha J. 3 48. Wulan Suci W. 4 49. Istiqamah Alfulaili 5 310. Elok Bashirah Y. 3 411. Nurlita Sari 4 112. Moh. Afton 4 213. Putri Oktavilia S. 4 314. Rima Meila Sari 3 215. Anonim 5 4

Keterangan :



Rasa


1. Kasang Heru C.F 4 32. Rohmah M. 4 33. Nurdiana Agustina 3 44. Intan Marta 4 25. Bagus Ananda 4 36. Mohammad Mardiyanto 3 17. Rizqi Ridha J. 3 48. Wulan Suci W. 5 39. Istiqamah Alfulaili 3 210. Elok Bashirah Y. 3 211. Nurlita Sari 4 112. Moh. Afton 4 213. Putri Oktavilia S. 3 214. Rima Meila Sari 4 315. Anonim 4 3

Keterangan :



Daya Kembang

2 Daya Kembang

No.Kode

Sampel

Loyang (cm)Tinggi

Adonan(cm)

Volume Kacang Hijau(ml)

Loyang

Panjang Lebar Tinggi

1. 504 20 10 4 2,5 1732. 804 20 10 4 2,3 750

Keterangan :



4.2. Hasil Perhitungana. Pengujian Tekstur (Rheotex)

Ulangan Perlakuan502 804

1 42 302 40 313 55 354 38 375 48 34

Rata –rata 44,6 33,4b. Organoleptik

warna

Kode Perhitungan Rata-rata502 (4+4+4+4+4+4+4+5+5+4+3+4+4+4+4)/15 4,1804 (3+2+5+3+3+5+3+3+2+3+2+2+2+2+2)/15 2,8

Aroma

Kode Perhitungan Rata-rata502 (3+3+4+4+2+2+3+4+5+3+4+4+4+3+5)/15 3,5

804 (2+2+4+2+3+1+4+4+3+4+1+2+3+2+4)/15 2,7

Rasa

Kode Perhitungan Rata-rata502 (4+4+3+4+4+3+3+5+3+3+4+4+3+4+4)/15 3,6804 (3+3+4+2+3+1+4+3+2+2+1+2+2+3+3)/15 2,5

c. Daya Kembang

Perlakuan Daya Kembang502 27,2 %804 70,2 %

BAB 5. PEMBAHASAN

5.1. Skema Kerja Dan Fungsi Perlakuan

Pada Acara cake ini yang harus dilaksanakan terlebih dahulu pembuatan

adonan cake. Cake dapat dibuat dengan cara menyiapkan bahan-bahan terlebih

dahulu seperti tepung terigu, gula, telur, mentega, susu bubuk, dan baking

powder. Langkah pertama yang dilakukan yaitu mengocok telur dan gula dengan

mixer agar mengembang hingga warnanya berubah menjadi keputihan dan

berbuih. Kemudian disiapkan tepung terigu dan tepung mocaf dengan masing-

masing berat 100 gram dan 50 gram untuk perlakuan satu, perlakuan dua

disiapkan tepung terigu 75 gram dan 75 gram tepung mocaf. Telur yang

digunakan sebanyak enam butir, susu bubuk dan 1 gram baking powder,

ketiganya dicampur terlebih dahulu. Setelah itu dimasukkan dalam telur dan gula

yang sudah berbuih dan diaduk dengan mixer hingga menjadi adonan sebagai

campuran 1. Kemudian mentega dipanaskan hingga semua encer dan didinginkan,

setelah dingin dicampurkan lagi pada campuran 1 agar adonan menjadi lebih

lembut dan tidak lengket lalu diaduk hingga rata dengan mixer agar homogen

menjadi campuran 2. Setelah itu disiapkan dua buah loyang yang diukur panjang,

lebar dan tinggi terlebih dahulu agar diketahui volume loyang kosong. Setelah itu

loyang dilapisi dengan mentega agar kue yang dicetak tidak lengket pada loyang.

Dan adonan dimasukkan pada kedua loyang yang sebelumnya dilapisi dengan

margarin, kemudian diukur tinggi loyang yang tidak terisi adonan, sehingga dapat

diketahui volumenya dan digunakan untuk mencari volume adonan. Kemudian

kedua loyang dioven pada suhu 130˚C selama 30 menit agar adonan cake dapat

mengembang. Setelah cake jadi, untuk loyang 1 diukur volume bagian atas cake

dengan menggunakan kacang hijau hingga seluruh bagian loyang terpenuhi dan

rata, kemudian banyak kacang hijau yang digunakan dimasukkan dalam gelas

ukur agar diketahui volumenya. Kemudian dihitung daya kembangnya. Setelah itu

dihitung teksturnya pada 5 titik yang berbeda dengan menggunakan rheotex

sehingga dapat diketahui rata-rata tekstur pada masing-masing kelompok dan cake

dipotong untuk diuji organoleptik. Kemudian dimasukkan dalam data pengamatan

dan dilakukan perhitungan.

5.2. Analisa Data

a). Tekstur (Rheotex)

Berdasarkan hasil pengukuran tekstur cake menggunakan rheotex

sebanyak lima kali pengulangan didapatkan nilai rata-rata tekstur cake yang

terdapat dibawah ini :

502 (

perla

kuan

1)

804 (

perla

kuan

2)05

101520253035404550

Tekstur (Rheotex)keterangan : perlakuan 1 (100 g tepung terigu; 50 g tepung mocaf)perlakuan 2 (75 g tepung terigu; 75 tepung mocaf)

Gambar 1. Pengukuran Tekstur Cake Menggunakan Rheotex

Pada gambar 1. Menunjukkan bahwa tekstur yang dihasilkan untuk

perlakuan 1 (100 gram tepung terigu dan 50 gram tepung mocaf) dihasilkan

tekstur sebesar 44,6 sedangkan perlakuan 2 (75 g tepung terigu dan 75 tepung

mocaf) dihasilkan tekstur sebesar 33,4. Hal ini menunjukkan tekstur yang

dihasilkan dari perlakuan 2 yaitu lebih lembut dibandingkan perlakuan 1,

dikarenakan nilai tekstur yang tinggi akan menghasilkan tekstur yang keras,

sedangkan nilai tekstur yang diuji dengan rheotex rendah maka tekstur yang

dihasilkan lebih lembut.

Fungsi tepung terigu dalam pembuatan kue sebagai pembentuk struktur

yang membuat kue mengembang besar dan empuk teksturnya, sebagai sumber

protein dan sumber karbohidrat. Dengan kandungan tepung terigu tersebut maka

fungsi tepung terigu membentuk jaringan dan kerangka dari roti sebagai akibat

dari pembentukan gluten. Protein yang ada didalam tepung terigu yang tidak larut

dalam air akan menyerap air dan ketika diaduk/diulen akan membentuk gluten

yang akan menahan gas CO2 hasil reaksi ragi dengan pati di dalam tepung

(Subarna, 1996).

Protein yang mempunyai kemampuan dalam pembentukan buih,

membantu proses ini selama pengocokan. Namun demikian, kandungan protein

yang tinggi dapat mengganggu matriks gluten, sehingga selama pemanggangan

kemampuan menahan gas menjadi menurun yang menyebabkan turunnya volume

cake yang dihasilkan dan tekstur cake menjadi keras. (Ningrum, 2012). Oleh

karena itu, tepung terigu dengan kandungan protein tinggi tidak cocok untuk

pembuatan cake.

Menurut Kusumanegara (2012), keempukan dipengaruhi oleh kandungan

amilopektin dan amilosa pada pati. Kadar amilopektin yang lebih tinggi

menyebabkan gelatinisasi mengisi rongga benang protein, sehingga terbentuk

ikatan antara molekul pati dan protein sehingga menyebabkan tekstur yang

dihasilkan menjadi lebih kokoh. Kandungan amilosa juga mempengaruhi tekstur

yang dihasilkan semakin tinggi daya ikat air yang dimiliki oleh cake maka

semakin besar daya kembang yang dimiliki (Kusumanegara, 2012).

Subagio (2003:136) menyatakan bahwa dalam cake, seluruh pengaruh

pengembangan diperoleh dari udara yang terbungkus putih telur selama

pengocokan. Putih telur juga berperan dalam pembentukan cita rasa dan warna

cake. Sedangkan kuning telur berfungsi sebagai pengemulsi dan pengempuk

struktur cake. Faktor yang mempengaruhi keberhasilan produk cake dititik

beratkan pada kemampuan pembentukan matrik protein, penyerapan dan

pengikatan air, pengemulsi dan pembentukan busa dari bahan yang ada dalam

formula yang selanjutnya akan terjadi ekspansi gas dalam adonan selama

pemanggangan. Untuk itu, beberapa penambahan bahan yang mempunyai

kemampuan tersebut diketahui dapat meningkatkan mutu cake yang dihasilkan.

b). Uji Organoleptik

Warna

Berdasarkan hasil uji organoleptik warna cake didapatkan nilai rata-rata

warna cake sebagai berikut :

502 (perlakuan

1)804 (perlakuan

2)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

4.5

Warna

Warna

Keterangan : P 1 : 100 g T.terigu ; T. mocaf 50 gP2 : 75 g T.terigu ;75T.mocaf

Gambar 2. Uji Organoleptik Warna

Berdasarkan gambar diatas bahwasanya uji warna pada perlakuan pertama

lebih disukai oleh panelis dibandingkan perlakuan 2. Hal ini dikarenakan pada

proses pemanggangan terjadi reaksi pencoklatan yang berlangsung antara protein

dengan gula dalam adonan yang menimbulkan warna coklat pada permukaan kue.

Reaksi pencoklatan dikenal dengan reaksi mailard. Hal ini terjadi bukan hanya

kartena warnanya tetapi juga karena terbentuknya citarasa yang khas. Reaksi

pencoklatan dimulai dengan reaksi antar aldosa, yaitu gula pereduksi dengan asam

amino menghasilkan suatu produk glukosilamin. Produk ini selanjutnya

mengalami perubahan yang disebut amadori rearrangement menghasilkan 1-

amino 1-deoksi 2 ketosa (1,2 enol) yang dapat berubah tergantung pada kondisi

reaksi. Warna cerah pada tepung terigu karena tepung terigu berasal dari proses

penggilingan gandum yang memiiki banyak protein terutama pada kandungan

glutennya. Gluten tidak memberikan efek gelap karena tepung terigu hanya

memiliki sedikit pati, dimana semakin banyaknya pati akan menyebabkan reaksi

maillard selama pemanasan. Selain itu, adanya penambahan margarin, juga akan

menghasilkan cake yang berwarna putih kekuningan sehingga disukai oleh banyak

orang. Warna cake juga dipengaruhi oleh Lecitin dalam kuning telur yang

mempunyai daya emulsi juga mengandung xanthofil yang berperan memberi

warna kuning pada cake

Aroma

Berdasarkan hasil uji organoleptik aroma cake didapatkan nilai rata-rata

aroma cake sebagai berikut :

502 (perlakuan 1) 804 (perlakuan 2)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Aroma

aroma

Gambar 3. Uji Organoleptik Aroma

Pada gambar 3.didapatkan hasil uji organoletik terhadap aroma bahwa

perlakuan 1 dengan bahan 100 g tepung terigu dan 50 g tepung mocaf lebih

disukai panelis dibandingkan dengan perlakuan 2 (75 g tepung terigu dan 75

tepung mocaf). Hal ini dipengaruhi oleh Komponen yang memberikan aroma

adalah asam-asam organik berupa ester dan volatil. Lemak berpengaruh dalam

aroma serta gluten berperan dalam memerangkap lemak sebagai komponen

penyumbang aroma sedap pada cake. Hal ini dapat diketahui bahwa dengan

adanya penambahan tepung terigu yang tinggi akan mengakibatkan aroma cake

lebih kuat. (Winarno, 2004).

Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf yang pertama yaitu mikroba

jenis BAL (Bakteri Asam Laktat) yang tumbuh akan menghasilkan enzim

pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu

sedemikian rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan


menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya

viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut

Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan

monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik.

Senyawa asam ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung

tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi

aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.

(Subagio,2006)

Majeher dan Henryk (2005), dalam Suryani., dkk (2014) menyebutkan

bahwa reaksi maillard akan menyebabkan terbentuknya senyawa aromatic 2-

hidroksi propanal. Selain itu, reaksi karamelisasi juga akan memingkatkan aroma

yang dihasilkan (Sutrisno dan Wahono., 2014).

Rasa

Berdasarkan hasil uji organoleptik rasa cake didapatkan nilai rata-rata rasa

cake sebagai berikut :

502 (perlakuan 1) 804 (perlakuan 2)

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

4

Rasa

rasa

Gambar 4. Uji Organoleptik Rasa

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa rasa cake yang lebih disukai oleh

panelis yaitu cake dengan perlakuan 1. Hal ini dikarenakan Menurut De Man

(1997), dalam Maharani, dkk., 2014 reaksi maillard mempengaruhi rasa yang

dihasilkan. Menurut Subagio (2008), dalam Damayanti., dkk (2014) kandungan


protein MOCAF lebih rendah dibandingkan terigu, semakin tinggi kandungan

protein bahan maka hasil reaksi maillard yang dihasilkan semakin tinggi. Hal ini

menyebabkan reaksi maillard pada perlakuan 1 lebih tinggi dibandingkan dengan

reaksi maillard yang dihasilkan pada perlakuan 2, sehingga menyebabkan rasa

yang dimiliki oleh perlakuan 1 lebih disukai.

c). Daya Kembang

Berdasarkan hasil pengukuran daya kembang cake nilai rata-rata daya

kembang cake yang terdapat dibawah ini :

terigu 2 : 1 Mocaf Terigu 1 : 1 Mocaf0

10

20

30

40

50

60

70

80

Daya Kembang

Gambar 5. Daya Kembang Cake

Pada gambar diatas menunjukkan bahwa pengukuran daya kembang cake

dilakukan dengan menghitung volume cake, volume cake dan pengembangan.

Grafik diatas menunjukkan nilai daya kembang cake, perlakuan 1 dengan

perbandingan tepung terigu 100 g dan mocaf 50 g diperoleh nilai rata – rata

sebesar 27,2%, sedangkan untuk perlakuan 2 dengan perbandingan tepung terigu

75 g dan mocaf 75 g didapatkan nilai rata – rata daya kembang sebesar 70,2%.

Penurunan daya kembang cake diduga disebabkan oleh berkurangnya

jumlah terigu yang mengandung gluten, gluten mampu memerangkap dan

menahan gas yang lebih baik. Buckle (1987) menyatakan bahwa gluten adalah

massa kenyal yang lengket yang menyatukan komponen-komponen brownies

seperti pati dan gelembung gas untuk membentuk dasar tekstur yang lunak.

Dengan adanya air dan reaksi mekanik, gluten akan membentuk adonan yang

elastis. Adonan akan mengalami peregangan sehingga membentuk lapisan (film)

dan dengan adanya tekanan membentuk gelembung gas. Pada waktu

pemanggangan gluten terkoagulasi dan membentuk struktur setengah kaku (Matz,

1972). Penurunan daya kembang pada kelompok 1 ini diduga karena semakin

sedikitnya kandungan gluten yang dapat memerangkap dan menahan gas dalam

adonan. Dapat juga karena proses pengocokan/ mixing kurang optimal,sehingga

menyebabkan daya kembang kurang maksimal. Selain itu, ada waktu jeda

sebelum pengovenan yang menyebabkan busa atau buih mengalami penyusutan

sebelum dioven sehingga daya kembangnya rendah.

Penggunaan MOCAF yang lebih tinggi akan menyebabkan gelatinisasi

mengisi rongga benang protein, sehingga terbentuk ikatan antara molekul pati dan

protein sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi lebih kokoh dan

daya kembang menjadi lebih rendah (Kusumanegara, 2012). Kandungan amilosa

juga mempengaruhi daya kembang yang dihasilkan semakin tinggi daya ikat air

yang dimiliki oleh cake maka semakin besar daya kembang yang dimiliki

(Kusumanegara, 2012).

BAB 6. PENUTUP

6.1. Kesimpulan1. Berdasarkan uji organoleptik dari semua pengujian warna, aroma dan rasa

yang paling disukai yaitu perlakuan pertama dengan tepung terigu 100 gr

serta mocaf 50 gr.

2. Penggunaan suhu yang lebih tinggi dalam pembuatan cake akan

menyebabkan tekstur yang dihasilkan lembut, dan daya kembang semakin

tinggi.

6.2. Saran Suhu pengovenan dalam pembuatan cake harus disesuaikan karena dapat mempengaruhi tekstur cake yang dihasilkan.

3.

DAFTAR PUSTAKA

Akesowan, A. 2010. Effect of a Konjac flour/ soy protein isolate mixture on

reduced-fat, added water chiffon cakes. AU Journal of Technology, 11 (1):

23-27Ambon. Bogor : Institut Pertanian Bogor.

Buckle, K. A, R. A. Edward, G. H. Fleet and M. Wootton. 2007. Food Science.

Penerjemah: Purnomo & Adiono Jakarta: UI Press

Farida A. 2008. Kajian Fenomena dan Penghambatan Retrogradasi Bika

Hamidah, 2009. Patiseri. Jurusan PTBB FT Universitas Negeri Yogyakarta. Pangan. Gramedia, Jakarta.

Ikeme, A. I. 2008. Poly-functional Egg: How can it be replaced? Inagural

Lecture of the University of Nigeria

Kusumanegara, I. A., Jamhari., dan Yuni E. 2012. Kualitas Fisik, Sensoris dan

Kadar Kolesterol Nugget Ampela dengan Imbangan Filler Tepung

Matz dan Matz TD. 1978. Cookie and Cracker Technology. AVI. Co. Inc.,

Westport.

Ningrum, M. R. B. 2012. Proyek Akhir: Pngembangan Produk Cake dengan

Substitusi Tepung Kacang Merah. Yogyakarta: Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta.

SNI 7622-2011. Tepung Mocaf. Badan Standar Nasional (BSN). Jakarta

Subagio.A. 2003. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember

Suryani. D. R., Anang M. L., Sri. M., 2014. Aroma dan Warna Susu Kerbau Akibat Proses Glikasi D-psikosa, L-Psikosa, D-tagatosa dan L-tagatosa. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 3 (3): 121-124

Sutrisno., C.D.N., dan Wahono H. S. 2014. Pengaruh Penambahan Jenis dan Konsentrasi Pasta (Santan dan Kacang) terhadap Kualitas Produk Gula Merah. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol 2 (1): 97-105.

Tim Pembina Analisis Mutu PHP. 2014. Petunjuk Praktikum Analisis Mutu PHP.

Jember: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perlakuan 1 (tepung terigu 100 gram : mocaf 75 gram)

Diketahui

p loyang1 = 20 cm p loyang2 = 20 cm

l loyang1 = 10 cm l loyang2 = 10 cm

t loyang1 = 4 cm t loyang2 = 4 cm

tinggi adonan loyang1 = 1,5 cm

tinggi adonan loyang2 = 1,5 cm

volume kacang hijau loyang1 = 159 ml

volume kacang hijau loyang2 = 182 ml

Volume loyang1 = p x l x t loyang

= 20 cm x 10 cm x 4 cm

= 800 cm3

Volume cake1 = volume loyang – volume millet

= 800 cm3 – 173 ml

= 627 ml

Volume adonan1 = p loyang x l loyang x t adonan

= 20 cm x 10 cm x 2,5 cm

= 500 cm3

Daya kembang1 = (volumecake−volume adonan)

volumeadonan x 100%

= (627−500)

500 x 100%

= 25,4%

Volume loyang2 = p x l x t loyang

= 20 cm x 10 cm x 4 cm

= 800 cm3


= 800 cm3 – 150 ml

= 650 ml

Volume adonan2= p loyang x l loyang x t adonan

= 20 cm x 10 cm x 2,5 cm

= 500 cm3


volumeadonan x 100%

= (650−500)

500 x 100%

= 27,3%

Rata – rata daya kembang

= daya kembang 1+daya kembang 2

2

= 25,4 %+27,3 %

2

= 26,35%

Perlakuan 2 (tepung terigu 75 gram : mocaf 75 gram)

Diketahui

p loyang1 = 20 cm p loyang2 = 20 cm

l loyang1 = 10 cm l loyang2 = 10 cm

t loyang1 = 4 cm t loyang2 = 4 cm

tinggi adonan loyang1 = 1,7 cm3

tinggi adonan loyang2 = 1,8 cm3

volume cake 1 = 750 dan 77 ml

volume cake 2 = 750 dan 83 ml


= 800 cm3 – 750 ml

= 50 ml

= 800 cm3- 83 ml

= 717 total 717+50 = 767 ml

Volume adonan1 = p loyang x l loyang x t adonan

= 20 cm x 10 cm x 2,2 cm

= 440 cm3


volumeadonan x 100%

= (767−440)

440 x 100%

= 74,3%


= 800 cm3 – 77 ml

= 727 ml

= 800-740

= 60 ml => 60 + 723 = 783 ml

Volume adonan2= p loyang x l loyang x t adonan

= 20 cm x 10 cm x 2,3 cm

= 460 cm3


volumeadonan x 100%

= (783−460)

460 x 100%

= 70,2%

Rata – rata daya kembang

= daya kembang 1+daya kembang 2

2

= 74,3 %+70,2 %

2

= 70,5 %

LAMPIRAN GAMBAR

Bahan yang digunakan Pengocokan telur & gula

Penambahan bahan kedua Penambahan mentega cair

Pencetakan Pengovenan

Hasil cake Perhingan daya kembang

Laporan Cake (Print)

Documents

Transcript of Laporan Cake (Print)