Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1

7/26/2019 Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1

1/20

Acara V

BUTTER & BUTTERM ILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Disusun oleh:Nama: Debora Rika Angelita

NIM: 13.70.0041

Kelompok: D1


2/20

2

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1.Topik Praktikum

Praktikum teknologi pengolahan susu bab butterdan buttermilkkloter D dilaksanakan

pada Rabu, 1 Juni 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Asisten dosen yang

bertanggung jawab pada praktikum ini adalah Graytta Intania. Pada praktikum ini, jenis

butteryang dibuat adalah sweet cream-unsalted butter. Metode yang digunakan dalam

pembuatan produk ini adalah metode churning, yaitu dengan melakukan pengocokan

pada krim hingga lemak dan buttermilkterpisah.

1.2. Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan agar mampu membuat unsalted butterdan memahami prinsip

pembuatannya.


3/20

3

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan karakteristik butter dan buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. KarakteristikButterdanButtermilk

Kel Produk Fisik Rendemen (%) Foto

ProdukWarna Rasa Aroma Tekstur PenampakanD1 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

31,64

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++ ++ + + Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + ++++ + - Sedikit creamy 66,67

D2 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

28,90


4/20

4

Butter

setelah

disimpan

di kulkas


dioles, creamy


D3 Butter ++ +++ + +++ Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

32,61

Butter

setelah

disimpan

di kulkas


dioles, creamy


D4 Butter ++++ ++ ++++ ++++ Tidak punya body, mudahdioles, sangat creamy

35,89


5/20

5

Butter

setelah

disimpan

di kulkas

++++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles,

sangat creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidakcreamy 56,67

D5 Butter ++++ +++ ++++ ++++ Tidak punya body, mudah

dioles, sangat creamy

25,55

Buttersetelah

disimpan

di kulkas

+++ ++ +++ +++ Punya body, mudah dioles,sangat creamy

Buttermilk ++ ++ ++ - Tidak creamy 46,67


6/20

6

Keterangan :

Warna

+ : putih++ : agak kuning

+++ : kuning

++++ : sangat kuning+++++ : coklat

Rasa

+ : tidak enak++ : agak enak

+++ : enak

++++ : sangat enak

Penampakan

Punya body atau tidak

Mudah dioles atau tidak

Creamy atau tidak

Aroma+ : tidak kuat

++ : agak kuat+++ : kuat++++ : sangat kuat

Tesktur+ : kasar/keras

++ : agak kasar/agak keras+++ : lembut++++ : sangat lembut

Berdasarkan data pada Tabel 1, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3 menggunakan creamcair Roselle, sedangkan kelompok D4,

D5 menggunakan creamcair Elle & Vire.Butterpada kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas berwarna agak

kuning dan beraroma tidak kuat, terjadi penurunan rasa dan tekstur butter dari lembut menjadi agak keras setelah disimpan di kulkas.

Penampakan fisik butter yang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki body, tidak mudah

dioles, dan creamy.Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 berwarna putih, memiliki rasa yang sangat enak, aroma yang tidak kuat, sedikit

creamy. Butter pada kelompok D4 dan D5, sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki rasa yang agak enak, aroma yang kuat,

tekstur yang lembut, dengan penampakan tidak punya body, mudah dioles, sangat creamy.Butterpada kelompok D4 memiliki warna yang

sangat kuning, sedangkan kelompok D5 berwarna kuning. Buttermilkpada kelompok D4 dan D5 berwarna agak kuning, rasa yang agak

enak, aroma yang agak kuat, dan tidak creamy.Rendemen butteryang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 28,90% - 32,61%,

sedangkan kelompok D4 dan D5 25,55% - 35,89%. Rendemen buttermilkyang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 63,33% -

66,67%, sedangkan kelompok D4 dan D5 antara 46,67% - 56,67%.


7/20

7

3. PEMBAHASAN

Menurut Rnholt et al. (2014), butter, spreads, dan margarin termasuk dalam emulsi

water in oil, yang terdiri dari globula lemak, crystalline fat, dan droplet air yang

terdispersi dalam fase kontinyu lemak. Kristal lemak berkontribusi terhadap stabilitas

produk dengan menstabilkan droplet air yang terdispersi ke dalam fase lemak, yang

mampu encegah terjadinya perubahan mikrostruktural. Nurrulhidayah et al. (2015)

menambahkan bahwa buttermerupakan sumber vitamin larut lemak yang baik, seperti

vitamin A, D, E, K. Oleh sebab itu, butter memiliki harga yang relatif lebih tinggi

dibandingkan produk dairylainnya.Butter mengandung 500 asam lemak yang berbeda,

terbagi atas asam lemak jenuh, monounsaturated fatty acid, dan sebagian kecil

polyunsaturated fatty acid.

Butter merupakan produk olahan dari susu. Menurut Walstra et al.(2006), butter dibuat

dengan metode pengocokan atau churning sampai bagian lemaknya terpisah. Menurut

Herschdoefer (1986), butter merupakan emulsi air dalam minyak yang terdiri atas 16%

air, 2% padatan non lemak (MSNF), dan 80% atau lebih lemak susu. Buckle et al.

(1987) menjelaskan bahwa buttermengandung protein yang rendah, vitamin A, tidak

mengandung laktosa dan mineral. Berdasarkan pendapat Winarno (1993), terdapat

beberapa jenis butter, yaitu :

- Butteryang terbuat dari krim manis (sweet cream) atau krim asam (sour cream)

- Butter yang terbuat dari krim yang telah dipasteurisasi (pasteurized cream) atau

tanpa pasteurisasi (unpasteurized cream)

- Butteryang diberi garam atau yang tidak diberi garam

-

Butter yang terbuat dari krim yang diperam (ripened cream) atau yang tidak diperam

Kosikowski (1977) mengungkapkan bahwa butter juga dikelompokkan berdasarkan

kadar garamnya, yaitu unsalted butter dan salted butter. Salted butterdibagi menjadi

dua, yaitusweet creamtanpa penambahan kultur, dan ripened cream yang ditambahkan

kultur bakteri asam laktat dengan mikroorganisme penghasilflavor. Kultur bakteri yang

ditambahkan dapat berupa Streptococcus cremoris, Leuconostoc, Streptococcus lactis,


8/20

8

Sreptococcus diacetilactis. Pada praktikum ini akan dibuatsweet creamunsalted butter

dengan bahan baku whipping creamcair yang tidak difermentasi.

Bahan dasar pembuatan butter adalah whipping cream cair. Hal ini sesuai dengan

pendapat Gunstone (2002), butter dapat dibuat dari krim. Menurut Gaman &

Sherrington (1994), krim merupakan emulsi oil in water yang dipisahkan dari susu

melalui proses sentrifugasi. Proses sentrifugasi akan membuat partikel yang lebih berat

terlempar keluar, sedangkan partikel yang lebih ringan akan berada di dekat pusat.

Partikel yang lebih ringan inilah yang menyusun cream. Krim mengandung protein susu

(kasein), semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa, vitamin A, dan vitamin D. Krim

memiliki tekstur yang lembut, berbusa, dan putih.

Sebelum cream digunakan sebagai bahan baku pembuatan butter, cream harus

dipasteurisasi terlebih dahulu dengan suhu yang lebih tinggi daripada pasteurisasi susu

karena kandungan lemaknya yang tinggi dapat melindungi bakteri. Namun, whipping

cream yang digunakan pada praktikum ini adalah creamkomersial, proses UHT telah

dilakukan saat cream diproduksi. Oleh karena itu, dalam praktikum ini tidak perlu

mengulang proses pasteurisasi lagi. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), creamyang telah

melalui proses UHT (Ultra High Temperature) atau pasteurisasi memiliki kestabilan

tinggi apabila dikocok, rasa yang enak, umur simpan yang cukup panjang, serta dapat

membentuk kekakuan produk yang diinginkan apabila ditambahkan ke dalam suatu

produk.

Sebanyak 300 ml whipping cream cair diukur dengan wadah yang sudah diketahui

beratnya, lalu whipping cream tersebut ditimbang, sehingga dapat diketahui berat danvolume whipping cream. Selanjutnya, whipping cream dikocok dengan menggunakan

mixerberkecepatan tinggi hingga lemak dengan cairan (buttermilk) terpisah. Pemisahan

ini dapat terjadi karena menurut Saleh (2004), proses pengocokan menyebabkan

terjadinya pemecahan globula lemak sehingga menyebabkan koagulasi, dan terbentuk

butiran butter. Menurut Winarno (1993), pengocokan bertujuan untuk memisahkan fase

lemak dan fase air. Bagian padatan merupakan fase lemak yang disebut butter,

sedangkan cairan yang terbentuk merupakan fase air yang disebut buttermilk.


9/20

9

Setelah fase lemak dan fase air terpisah, mixer dimatikan dan didiamkan sebentar

hingga lemak naik ke atas. Lalu dilakukan pemisahan lemak dari buttermilk dengan

menyaring menggunakan kain saring. Susilorini & Sawitri (2006) mengungkapkan

bahwa proses pemisahan ini disebut fase working. Fase working merupakan fase dimana

droplet air kecil dipecah sehingga dihasilkan droplet dengan ukuran yang lebih stabil,

sehingga buttermempunyai permukaan yang kering. Penekanan menggunakan tangan

dapat dilakukan untuk memisahkan buttermilkyang masih terdapat padabutter.

Selanjutnya, butter ditimbang, sedangkan buttermilk diukur volumenya dan diamati

secara sensori (warna, rasa, aroma, dan tekstur) serta karakter fisiknya (penampakan dan

dihitung hasil rendemennya).Butterkemudian disimpan di dalam kulkas dengan ditutup

plastik cling wrap selama 1 jam dan diamati kembali karakteristik sensori serta

penampakannya. Menurut Bruhn & Bruhn (1988), metode yang digunakan pada

praktikum pembuatan butter ini adalah metode churning secara konvensional. Prinsip

metode ini adalah pengocokan. Selama pengocokan, globula lemak akan mengikat

gelembung udara, sehingga gelembung akan pecah dan bergabung menjadi satu

membentuk suatu gerombolan (coalescence). Apabila pengocokan ini terus berlanjut,

maka gelembung udara akan mengecil dan semakin banyak, sehingga volume dan

kekakuannya akan meningkat karena adanya buih atau busa yang terbentuk. Semakin

lama pengocokan dilakukan, gerombolan lemak akan membesar dan pecah, kemudian

mengelilingi gelembung udara. Gelembung-gelembung udara tadi akan kembali

bergabung, sehingga overrun akan berkurang dan diperoleh hasil akhir pengocokan

tersebut. Gunstone (2002) menambahkan bahwa selama churning terjadi inversi fase

dari emulsi oilin water (o/w), menjadi emulsi water in oil(w/o).

Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3

menggunakan cream cair Roselle Supreme, sedangkan kelompok D4, D5

menggunakan creamcair Elle & Vire. Kandungan lemak pada creamElle & Vire

sebesar 35,1%, sedangkan Roselle Supreme mengandung 28%.Butterpada kelompok

D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas berwarna agak kuning. Butter

pada kelompok D4 dan D5 memiliki warna yang sangat kuning, sedangkan kelompok


10/20


11/20

11

dibandingkan kelompok D1, D2, D3 sehingga aroma yang dihasilkannya pun lebih kuat

pula. Menurut Herschdoefer (1986), butter mengandung senyawa-senyawa yang

berperan menghasilkan aroma butter, yaitu diasetil, asam heksanoat, asam butanoat,

asetaldehid, dimethyl sulfide, asam dekanoat, -octalactone,-decalactone, phenol, p-

cresol, and skatole. Perbedaan aroma dapat terjadi karena jumlah kandungan senyawa-

senyawa pembentuk aroma pada masing-masing brand krim yang berbeda. Aroma

butteryang tidak berubah setelah disimpan di kulkas sesuai dengan teori Lozano et al.

(2007) bahwa aroma butterakan bertahan pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang.

Butter pada kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah disimpan di kulkas terjadi

penurunan tekstur butterdari lembut menjadi agak keras.Butterpada kelompok D4 dan

D5 memiliki tekstur yang lembut. Hal ini sesuai dengan pendapat Herschdoefer (1986),

tekstur butter pada umumnya adalah lembut dan sangat lembut. Smit (2003)

menambahkan bahwa tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,

struktur globula lemak, jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran

kristal lemak pada butter. Tekstur butteryang menjadi lebih keras setelah disimpan di

kulkas juga sesuai dengan teori Herschdoefer (1986), tekstur butter ditentukan pula oleh

suhu penyimpanan dan lama penyimpanan. Semakin rendah suhu penyimpanan dan

semakin lama waktu penyimpanan butter, maka butter yang dihasilkan akan semakin

padat dan keras.

Penampakan fisik butteryang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 sebelum dan sesudah

disimpan di kulkas memiliki body, tidak mudah dioles, dan creamy. Butter pada

kelompok D4 dan D5, sebelum dan sesudah disimpan di kulkas memiliki penampakan

tidak punya body, mudah dioles, sangat creamy. Kemudahan butter untuk dioleskelompok D4 dan D5 sebelum disimpan di kulkas sesuai dengan penyataan Anonim

(2005), produk buttermudah dioles karena kandungan air yang tidak terdispersi secara

sempurna. Herschdoefer (1986) menambahkan bahwa kemudahan dioles biasa dikenal

denganspreadability, yaitu sifat kompleks butter yang berhubungan dengan viskositas.

Faktor-faktor yang mempengaruhi spreadabilitydan adanya bodypada produk adalah

tekanan, perubahan suhu, jenis lemak, metode pendinginan cream, dan working butter.

Butterpada kelompok D1, D2, D3 yang tidak mudah dioles ini dapat disebabkan oleh


12/20

12

kandungan lemak whipping creamyang lebih rendah. Selain itu menurut Herschdoefer

(1986), butteryang menjadi lebih keras dan tidak mudah dioles dapat disebabkan oleh

adanya tahap pengkristalan lemak karena adanya penurunan suhu. Smit (2003)

menambahkan bahwa tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu,

struktur globula lemak, jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran

kristal lemak pada butter.

Lonkar et al. (2011) mengatakan bahwa buttermilk merupakan produk sampingan dari

butter,berupafase cair yang dilepaskan ketika creamdichurning. Menurut Vanderghem

et al. (2010), buttermilk biasanya digunakan sebagai pakan ternak atau dikeringkan

untuk selanjutnya digunakan sebagai emulsifying agent. Namun seiring dengan

berkembangnya jaman, potensi buttermilk terus dikembangkan sebagai sumber

komponen yang memiliki nilai tinggi. Bahrami et al. (2015) menambahkan, komposisi

buttermilkadalah semua komponen larut air dari cream (protein, laktosa, vitamin dan

mineral). Selain itu, buttermilk juga mengandung bahan dari membran globula lemak

susu yang dirusak saat proses churningberlangsung dan bermigrasi ke fraksi buttermilk,

sehingga kandunganfosfolipidpada buttermilklebih banyak dibandingkan dengan susu.

Jinjarak et al. (2006) menambahkan bahwa buttermilkdapat digunakan sebagai bahan

campuran berbagai macam produk makanan karena memiliki kandunganfosfolipidyang

tinggi, seperti cheese seasoning,salad dressing,campuran es krim,pasta sauce, coklat,

danyoghurt.Buttermilkjuga dapat berperan sebagai emulsifierkarena membran globula

lemak susu membantu menahan globula lemak untuk bertumbukan dan mencegah

penggumpalan globula lemak.

Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme)berwarna putih, sedangkanbuttermilk pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) berwarna agak kuning. Rasa

buttermilkyang kurang creamy serta bewarna putih dapat disebabkan oleh tidak adanya

komponen lemak penyusunnya. Hal ini didukung oleh pendapat Kosikowski (1977),

buttermilkmemiliki kalori yang lebih rendah jika dibandingkan susu biasa dan memiliki

ciri-ciri sedikit asam, memiliki rasa susu yang kuat, tetapi warnanya agak sedikit pucat.

Kalori yang lebih rendah ini disebabkan oleh kandungan buttermilk yang menurut

Britten et al.(2008) terdiri atas 59% kasein, 23% protein serum, -lactalbumin dan-


13/20

13

lactoglobulin.Buttermilk pada kelompok D4 dan D5 berwarna agak kuning dapat

disebabkan oleh lolosnya sebagian kecil lemak butterpada saat proses pemisahan butter

dan buttermilk. Hal ini diperkuat dengan pernyataan Kosikowski (1977) bahwa warna

pada buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos pada tahap

penyaringan. Selain itu, knadungan lemak yang lebih tinggi pada kelompok D4 dan D5

juga dapat membuat warna buttermilkmenjadi lebih kuning. Hal ini didukung oleh data

kandungan lemak pada cream Elle & Vire sebesar 35,1%, sedangkan Roselle

Supreme mengandung 28%.

Buttermilkpada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme) sedikit creamy, sedangkan

pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) tidak creamy. Kandungan lemak pada

creamElle & Vire sebesar 35,1%, sedangkan Roselle Supreme mengandung 28%.

Seharusnya buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 memiliki rasa yang lebih creamy

dibandingkan kelompok D4, D5 karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi. Hal ini

didukung oleh pernyataan Smit (2003) bahwa komposisi lemak cair dapat

mempengaruhi tingkat creaminess buttermilk. Ketidaksesuaian ini dapat disebabkan

oleh lolosnya sebagian kecil lemak butter pada saat proses pemisahan butter dan

buttermilksehingga penilaian menjadi kurang tepat. Bobe et al.(2003) menambahkan

bahwa tekstur buttermilk sangat lembut. Tekstur lembut ini dihasilkan dari proses

pengocokan yang sempurna akibat terdapatnya air pada buttermilkyang mengakibatkan

pecahnya membran globula lemak selama proses churning.

Berdasarkan data hasil pengamatan, diketahui bahwa kelompok D1, D2, dan D3

menggunakan cream cair Roselle Supreme, sedangkan kelompok D4, D5

menggunakan creamcair Elle & Vire.

Kandungan protein pada creamElle & Viredan Roselle Supreme sebesar 2,1%, sedangkan kandungan karbohidrat yang

memberikan rasa manis pada creamElle & Vire sebesar 2,9%, pada creamRoselle

Supreme sebesar 14%. Perbedaan kandungan gula pada bahan baku creaminilah yang

membuat buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 memiliki rasa yang sangat enak,

sedangkan buttermilk pada kelompok D4 dan D5 rasa yang agak enak, dimana

kandungan gula cream Roselle Supreme lebih tinggi dibandingkan Elle & Vire

sehingga berasa lebih manis dan lebih disukai.


14/20

14

Buttermilk pada kelompok D1, D2, D3 aroma yang tidak kuat, sedangkan buttermilk

pada kelompok D4 dan D5 aroma yang agak kuat. Sodini et al.(2006) mengungkapkan

bahwa buttermilk memiliki aroma yang kuat dengan aroma menyenangkan, dimana

aroma ini dihasilkan dari peningkatanflavorketika proses ripening. Perbedaan ini dapat

ditimbulkan karena penggunaan bahan baku cream cair yang berbeda sehingga

komposisi penyusun dalam bahan baku tersebut juga berbeda. Hal ini dapat

mempengaruhi aroma maupun cita rasa dari buttermilkyang dihasilkan.

Rendemen butter yang dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 28,90% -

32,61%, sedangkan kelompok D4 dan D5 25,55% - 35,89%. Rendemen buttermilkyang

dihasilkan kelompok D1, D2, D3 berkisar antara 63,33% - 66,67%, sedangkan

kelompok D4 dan D5 antara 46,67% - 56,67%. Hasil rendemen yang diperoleh masing-

masing kelompok juga belum sesuai dengan komposisi yang tertera pada label kemasan

whipping cream cair. Pada kelompok D1, D2, D3 (Roselle Supreme) mengandung

28% lemak, sedangkan pada kelompok D4 dan D5 (Elle & Vire) mengandung 35,1%

lemak. Ketidaksesuaian ini dapat dipengaruhi oleh proses penyaringan, dimana proses

penyaringan yang sempurna didapatkan jika butter yang dihasilkan kering dan tidak

mengandung air. Hal ini sesuai dengan pendapat Susilorini & Sawitri (2006), proses

pemisahan butterdan buttermilkdilakukan hingga buttermempunyai permukaan yang

kering (fase air harus benar-benar terdispersi).

Smit (2003) mengungkapkan bahwa buttermilk dapat pula dihasilkan melalui proses

fermentasi susu skim oleh bakteri lactis,diacetylactis, cremoris,mesophilic Lactococci,

Lactobacillus casei,mesophilic Leuconostoc, danLeuconostoc cremoris.Fermentasi iniberlangsung selama 16-20 jam dengan suhu 20-30oC. Hal ini didukung oleh teori

Kosikowski (1977) yang menyatakan bahwacultured buttermilkmerupakan susu skim

yang dipasteurisasi dan kemudian difermentasi dengan kultur asam laktat dengan aroma

yang berasal dari bakteri. Cultured buttermilk mengandung 8,5% padatan susu non

lemak. Buttermilk aman dikonsumsi oleh penderita lactose intolerant karena selama

proses fermentasi dari bakteri starterini mampu memecah laktosa (gula susu) menjadi

asam laktat.


15/20

15

4. KESIMPULAN

Proses pengocokan menyebabkan terjadinya pemecahan globula lemak sehingga

menyebabkan koagulasi, dan terbentuk butiran butter.

Selama pengocokan, globula lemak akan mengikat gelembung udara, sehingga

gelembung akan pecah dan bergabung menjadi satu membentuk suatu gerombolan

(coalescence).

CreamElle & Vire menghasilkan butter yang berwarna lebih kuning dibandingkan

Roselle Supreme karena kandungan lemaknya yang lebih tinggi sehingga

kandungan karotenoid yang menyebabkan warna kuning pun juga lebih tinggi.

Warna butter setelah disimpan di kulkas seharusnya menjadi lebih memudar dan

terang.

Rasa butterakan dapat bertahan lama pada suhu rendah dikarenakan penyimpanan

terbaik dapat dilakukan selama 6 bulan hingga setahun untuk mempertahankan

rasanya.

Aroma butter dihasilkan oleh senyawa diasetil, asam heksanoat, asam butanoat,

asetaldehid, dimethyl sulfide, asam dekanoat, -octalactone,-decalactone,phenol, p-

cresol, and skatole.

Aroma butterakan lebih bertahan pada suhu rendah dibandingkan suhu ruang.

Tekstur butter dapat ditentukan dari komposisi lemak susu, struktur globula lemak,

jumlah lemak cair, laju kristalisasi lemak dari krim, serta ukuran kristal lemak pada

butter.

Semakin rendah suhu penyimpanan dan semakin lama waktu penyimpanan butter,

maka butteryang dihasilkan akan semakin padat dan keras.

Butter yang menjadi lebih keras dan tidak mudah dioles dapat disebabkan oleh

adanya tahap pengkristalan lemak karena adanya penurunan suhu.

Warna pada buttermilk dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang lolos

pada tahap penyaringan.

Kandungan lemak yang lebih tinggi berpengaruh pada warna buttermilk yang

menjadi lebih kuning.

Kandungan gula creamRoselle Supreme lebih tinggi dibandingkan Elle & Vire

sehingga berasa lebih manis dan lebih disukai.


16/20

16

Semarang, 8 Juni 2016

Praktikan, Asisten Dosen :

-

Graytta Intania

Debora Rika Angelita

(13.70.0041)


17/20

17

5. DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (2005). Butter. http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&

page=216.Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul 21.24.

Anonim. (2008). Butter Manufacture. http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.

html.Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul 20.14.

Bahrami, M., Dariush Ahmadi, Faranak Beigmohammadi, and Fakhrisadat Hosseini.

(2015). sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish

Journal of Agricultural and Food Research. 54 (2). 73-78.

Bobe, G.; Hammond, E. G.; Freeman, A. E.; Lindberg, G. L. & Beitz D.C. (2003).

Texture of Butter from Cows with Different Milk Fatty Acid Compositions.

http://jds.fass.org/cgi/content/full/90/6/2596.pdf. Diakses tanggal 8 Juni 2016 pukul20.14.

Bruhn, C. M. & Bruhn, J. C. (1988).Observation on The Whipping Characteristic of

Cream.Journal of Dairy ScienceVol.71 (3) : 857-862. California.

Buckle, K. A; R. A. Edwards; G. H. Fleet & M. Wooton. (1987). Food Science. UI

Press. Jakarta.

Gaman, P. B. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan, Pengantar Ilmu Pangan,

Nutrisi, dan Mikrobiologi Edisi Kedua. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry,

Nutrition & Biotechnology2ndEdition.Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic

Press. London.

Jinjarak, S.; A. Olabi; R. Jimenez-Flores & JH Walker. (2006). Sensory, Functional,

and Analytical Comparisons of Whey Butter With Others Butter. California

Polytechnic University. San Luis Obispo.

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc.

USA.

Krause, A. J; R. E. Miracle; T. H. Sanders; L. L. Dean & M. A. Drake. (2008). The

Effect of Refrigerated and Frozen Storage on Butter Flavor and Texture. J. Dairy

Sci. Vol. 91 : 455465. USA.

Lonkar, S.P., Mahajan, A.P., Ranveer, R.C., Sahoo, A.K. (2011). Development of

Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food Sciences6 (2): 125-129.
http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/butter.%20htmlhttp://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216http://www.milkingredients.ca/DCP/article_e.asp?catid=145&%20page=216


18/20

18

Lozano, P.; R. E. Miracle; A. J. Krause; M. A. Drake & K. R. Cadwallader. (2007).

Effect of Cold Storage and Packaging Material on the Major Aroma Components

of Sweet Cream Butter.J. Agric. Food Chem. Vol. 55 : 78407846.

Nurrulhidayah, A.F., Arieff, S.R., Rohman, A., Amin, I., Shuhaimi, M. and Khatib, A.(2015). Detection of butter adulteration with lard using differential scanning

calorimetry.International Food Research Journal.22(2): 832-839.

Rnholt, S.; J.J.K. Kirkensgaard; K. Mortensen; J.C. Knudsen. (2014). Effect of cream

cooling rate and water content on butter microstructure during four weeks of

storage.Food Hydrocolloids. 34 (2014). 169-176.

Saleh, E. (2004). Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. USU Digital Library.

http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf. Diakses tanggal 8 Juni

2016 pukul 21.55.

Smit, G. (2003).Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

Jakarta.

Vanderghem, C., Bodson, P., Danthine, S., Paquot, M., Deroanne, C., Blecker, C.

(2010). Milk fat globule membrane and buttermilks : from composition to

valorization.Biotechnol.Agrom.Soc.Environ. 14(3). 485-500.

Walstra, P.; J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd

Edition. Taylor & Francis Group, LLC. Boca Raton.

Winarno, F. G. (1993). Ilmu Pangan dan Gizi, Teknologi dan Konsumsi. PT Gramedia

Pustaka Utama. Jakarta.
http://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdfhttp://library.usu.ac.id./download/fp/ternak-eniza2.pdf


19/20

19

6. LAMPIRAN

6.1. Foto Kemasan

(a) (b)

Gambar 1. Komposisi Whipping CreamElle & Vire(a) dan Roselle Supreme

(b)

6.2. Perhitungan

Rumus :

Rendemen =berat

berat awal 100%

Rendemen =volume

volume awal 100%

Kelompok D1

Rendemen =106

335 100% = 31,64%

Rendemen =200

300 100% = 66,67%

Kelompok D2


20/20

20

Rendemen =88

303,5 100% = 28,90%

Rendemen =195

300

100% = 65%

Kelompok D3

Rendemen =101,1

310 100% = 32,61%

Rendemen =190

300 100% = 63,33%

Kelompok D4

Rendemen =107,5

299,5 100% = 35,89%

Rendemen =170

300 100% = 56,67%

Kelompok D5

Rendemen =75

293,5

100% = 25,55%

Rendemen =140

300 100% = 46,67%

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1

Documents

Transcript of Butter&Buttermilk_Debora Rika Angelita_13.70.0041_D1