Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata

7/26/2019 Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata

1/15

BUTTER& BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Nita Silviani Arifin

NIM: 13.70.0069

Kelompok: A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016

Acara I


2/15

1

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Topik praktikum kali ini adalah Butter dan Buttermilk. Praktikum dilakukan pada

Senin, 16 Mei 2016 dari pukul 15.00 sampai dengan 18.00 WIB.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar praktikan mampu membuat dan

memahami prinsip pembuatan unsalted butteryang tidak difermentasi.


3/15

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1.

Hasil Pengamatan Sensori dan Fisik pada Butterdan Buttermilk

Hasil pengamatan sensori dan fisik pada butter(sebelum dan setelah disimpan di kulkas) dan buttermilkdapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Sensori dan Fisik padaButterdanButtermilk

Kel. ProdukSensori Fisik

Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)

1 Butter+ ++ ++ +++

Tidak punya body, mudah

dioles, creamy26,43

Buttersetelah disimpan di kulkas++ ++ +++ ++++

Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,67

2 Butter+ ++ ++ +++

Tidak punya body, mudah

dioles, creamy26,43

Buttersetelah disimpan di kulkas++ ++ +++ ++++

Punya body, tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,67

3 Butter - - - - - -

Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -

Buttermilk - - - - -

4 Butter - - - - - -

Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -Buttermilk - - - - -

5 Butter - - - - - -

Buttersetelah disimpan di kulkas - - - - -

Buttermilk - - - - -


4/15

3

Keterangan:Warna Rasa Aroma Tekstur+ : putih + : tidak enak + : tidak kuat + : kasar/keras

++ : agak kuning ++ : agak enak ++ : agak kuat ++ : agak kasar/agak keras

+++ : kuning +++ : enak +++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak ++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembut

+++++ : coklat

Penampakan

* punya bodyatau tidak, mudah dioles atau tidak, creamyatau tidak

Berdasarkan Tabel 1 di atas, dapat diketahui bahwa pada kelompok 1 dan 2 yang menggunakan whipping cream cair, butter yamg

dihasilkan berwarna putih, berasa agak enak, beraroma agak kuat, bertekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy, dengan

rendemen sebanyak 26,43%. Setelah disimpan di kulkas, buttermenjadi berwarna agak kuning, berasa tetap, beraroma kuat, bertekstur

sangat lembut, punya body, tidak mudah dioles, dan tetap creamy. Sementara itu, buttermilkyang dihasilkan berwarna putih, berasa enak,

beraroma kuat, dan creamy, dengan rendemen sebanyak 66,67%. Pada kelompok 3, 4, dan 5 yang menggunakan whipping creambubuk,

pemisahan antara butterdan buttermilkmengalami kegagalan, sehingga tidak dapat diidentifikasi karakteristik sensori dan fisiknya.


5/15

4

2.2. Penampakan Hasil Churning

Penampakan hasil churning dari whipping cream menjadi butterdan buttermilkdapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Hasil ChurningKelompok 1, 2 (kiri) dan Kelompok 3, 4, 5 (kanan).


6/15

5

3. PEMBAHASAN

Butter merupakan emulsi air-dalam-minyak (w/o), dengan kandungan lemak susu

minimal sebanyak 80 gram per 100 gram dan moisturemaksimal 16 gram per 100 gram

(Wilbey, 2009). Pembuatan butter pada umumnya dilakukan dengan churning dan

working (Walstra et al., 2006). Pada praktikum kali ini, butter dibuat dengan

menggunakan metode proses churning secara konvensional. Kelompok 1 dan 2

menggunakan whipping creamcair bermerek Roselle Supreme, sedangkan kelompok

3, 4, dan 5 menggunakan whipping creambubuk bermerek Haan yang dilarutkan

dalam air. Mula-mula, sebanyak 300 ml krim dikocok dengan menggunakan mixerpada

kecepatan tinggi.

Menurut Walstra et al. (2006), selama pengocokan (churning), udara masuk ke dalam

krim dan menjadi gelembung-gelembung berukuran kecil. Globula-globula lemak

menyentuh gelembung-gelembung udara ini, menyebarkan sebagian substansi membran

globula dan beberapa lemak cair pada perbatasan lapisan udara-air, dan melekat pada

gelembung-gelembung udara tersebut; satu gelembung menangkap beberapa globula.

Gelembung-gelembung udara terus bergerak di dalam cairan dan menyatu satu sama

lain. Dengan demikian terjadilah pemisahan, di mana globula-globula lemak juga

menjadi saling melekat satu sama lain. Jadi lemak cair berperan sebagai agen pelekat,

dan globula-globula lemak menggumpal bersama-sama, seperti pada Gambar 2.

Gambar 2. Interaksi antara globula lemak dan gelembung udara selama churning. Jika

lemak berbentuk cair, globula lemak terpecah oleh pengocokan (atas). Jika

globula lemak berisi lemak padat, terbentuk gumpalan-gumpalan (bawah).


7/15

6

Transformasi krim menjadi buttermerupakan fenomena yang kompleks di mana emulsi

minyak di dalam air dibalik menjadi emulsi air di dalam minyak, sehingga

menghasilkan separasi fase larutan (Vanderghem et al., 2010). Dengan adanya agitasi

yang berkelanjutan, pemecahan emulsi minyak di dalam air juga berlanjut dan butiran-

butiran butter yang dihasilkan menjadi terlihat dan mengalami pertumbuhan.

Pertumbuhan ini terjadi di dalam fase larutan yang nantinya disebut sebagai buttermilk.

Ketika butiran-butran buttermencapai ukuran tertentu, proses churningdihentikan dan

buttermilkditiriskan (Wilbey, 2009).

Butter dipisahkan dari buttermilk dengan menggunakan kain saring sambil ditekan-

tekan. Tahapan ini dinamakan working. Suatu inversi fase secara parsial sudah terjadi

selama churning; di mana fase lemak yang berkelanjutan telah berkembang di dalam

granula-granula butter. Namun tahapan working meyebabkan terjadinya inversi fase

lebih jauh lagi. Pada tahapan ini, moisture yang berlebih diperas keluar dan butiran-

butiran moistureyang tersisa terpecah menjadi kecil-kecil (Walstra et al., 2006). Setelah

dipastikan bahwa semua buttermilktelah terpisahkan, butteryang dihasilkan ditimbang

dan diamati karakteristik fisik dan sensorinya.

Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan bahwa pada kelompok 1 dan 2 yang

menggunakan whipping creamcair, butteryang dihasilkan berwarna putih, berasa agak

enak, beraroma agak kuat, bertekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan

creamy. Menurut Walstra et al. (2006), semakin kecil ukuran butiran, semakin pucat

warna butter oleh karena semakin kuatnya penyebaran cahaya. Di sisi lain, warna

terutama dipengaruhi oleh kandungan -karoten. Sementara itu, semakin kecil ukuran

butiran, semakin hambar rasa butter. Menurut Herschdoefer (1986), aroma butterdihasilkan dari senyawa-senyawa tertentu yang terkandung dalam butter, seperti

asetaldehid, asam heksanoat, asam butanoat, diasetil, dimetil sulfida, fenol, dan lain-

lain. Tekstur butter dipengaruhi oleh konsentrasi total solid (Walstra et al., 2006).

Sementara itu, keberadaan bodydan kemudahan butteruntuk dioles dipengaruhi oleh

suhu, jenis lemak, metode pendinginan, dan working(Herschdoefer, 1986). Rendemen

butter yang dihasilkan adalah 26,43%. Menurut Campbell & Marshall (2016), terdapat


8/15

7

faktor-faktor yang mempengaruhiyieldbutter, seperti efisiensi dari proses separasi dan

churning, komposisi, dan overrun.

Pada kelompok 3, 4, dan 5 yang menggunakan whipping cream bubuk, pemisahan

antara butterdan buttermilkmengalami kegagalan, sehingga tidak dapat diidentifikasi

karakteristik sensori dan fisiknya. Hal ini dapat disebabkan karena whipping cream

bubuk tersebut pada proses pengolahannya telah mengalami homogenisasi, sehingga

tidak dapat di-churning, atau dikarenakan proporsi lemak padat yang terlalu sedikit.

Menurut Walstra et al. (2006), ukuran globula lemak berpengaruh terhadap kecepatan

dan efisiensi dari proses churning, di mana susu yang telah dihomogenisasi tidak dapat

di-churning. Proporsi dari lemak padat juga bersifat krusial. Jika lemak dari dalam

globula lemak seluruhnya berbentuk cair, yang terjadi bukan churning, tetapi justru

homogenisasi.

Kemudian apabila dilihat dari komposisinya, ternyata whipping cream bubuk merek

Haan ini hanya terdiri atas gula, emulsifier, bubuk whey, dan pati kentang yang

dimodifikasi. Dari komposisi tersebut, kandungan lemak kemungkinan hanya berasal

dari bubuk whey dan emulsifier, tidak seperti whipping cream merek Roselle

Supreme yang pada komposisinya ditambahkan lemak nabati . Emulsifieryang umum

digunakan pada whipping creamadalah monogliserida atau digliserida (Smiddy et al.,

2009), sementara komposisi lemak susu di dalam bubuk whey diketahui hanya sebesar

1% hingga 1,5% (Shankar & Bansal, 2013). Hal ini juga dapat dibuktikan melalui

tampilan informasi nilai gizi dari kedua jenis whipping cream, di mana whipping cream

Roselle Supreme mengandung lemak sebanyak 28 gram, sedangkan whipping cream

Haan hanya mengandung lemak sebanyak1 gram. Menurut Walstra et al. (2006), jikakandungan lemak padat sangat sedikit, maka krim tidak akan terpisahkan; gumpalan-

gumpalan yang terbentuk akan segera kembali menjadi bagian-bagian seperti

sebelumnya.

Untuk buttermilk, dilakukan pengukuran volume dan juga pengamatan terhadap

karakteristik fisik dan sensorinya. Buttermilkmerupakan fase larutan yang dilepaskan

selama churning krim pada pembuatan butter. Buttermilk mengandung semua


9/15

8

komponen krim yang larut air seperti protein susu, laktosa, dan mineral. Buttermilkjuga

memerangkap material yang didapatkan dari membran globula lemak susu atau yang

biasa disebut milk fat globule membrane (MFGM) yang rusak selama churning dan

sebagian besar berpindah ke fraksi buttermilk. Selain itu buttermilk juga mengandung

lebih banyak fosfolipid dibandingkan susu dikarenakan oleh kandungan material

MFGM-nya yang tinggi (Sodini et al., 2006). Protein pada buttermilk kurang lebih

mengandung proporsi kasein sebanyak 59%, protein serum sebanyak 23%, -

laktalbumin, dan -laktoglobulin (Britten et al., 2008). Kandungan lemak buttermilk

adalah sekitar 0,5%, dan buttermilk mengandung sejumlah besar material membran

termasuk lesitin.

Berdasarkan hasil pengamatan, buttermilkyang dihasilkan berwarna putih, berasa enak,

beraroma kuat, dan creamy, dengan rendemen sebanyak 66,67%. Rasa buttermilkyang

enak, creamy, dan aromanya yang kuat seperti pada hasil pengamatan membuat

buttermilk dijadikan sebagai bahan olahan susu yang dimanfaatkan secara luas di

industri-industri pangan oleh karena kapasitas emulsinya dan dampak positifnya pada

flavortersebut (Lonkar et al., 2011). Salah satu contohnya adalah pada proses produksi

keju. Menurut Bahrami et al. (2015), buttermilk telah sejak lama digunakan sebagai

bahan pembuatan keju, seperti pada keju cheddar, feta, cottage, mozzarella,pizza, dan

susu fermentasi. Selain itu, buttermilkjuga sangat mudah untuk dicerna, sehingga baik

bagi penderita masalah pencernaan (Nirgude, 2013). Namun demikian, umur simpan

buttermilk relatif pendek, di mana rasa dari buttermilk berubah dengan cukup cepat

dikarenakan oleh kemungkinan terjadinya oksidasi dari kandungan material membran

(Bylund, 1995).

Selanjutnya, butterdisimpan di dalam kulkas dengan ditutup plastik clingselama 1 jam,

kemudian diamati kembali karakteristik fisik dan sensorinya. Berdasarkan hasil

pengamatan, butter menjadi berwarna agak kuning, berasa tetap, beraroma kuat,

bertekstur sangat lembut, punya body, tidak mudah dioles, dan tetap creamy. Dari hasil

pengamatan tersebut, terjadi perubahan terhadap kemampuan butter untuk dioles

dibandingkan dengan butter sebelum disimpan di dalam kulkas. Menurut Bylund

(2005), jumlah asam lemak dengan titik leleh tinggi menentukan apakah lemak akan


10/15

9

menjadi keras atau lunak. Lemak yang lunak mengandung sejumlah besar asam lemak

dengan titik leleh rendah, dan pada suhu ruang lemak ini memiliki fase lemak cair yang

berkelanjutan. Di sisi lain, dalam lemak yang keras rasio antara lemak cair dan lemak

padatnya lebih rendah. Jika pendinginan dilakukan secara bertahap, lemak yang berbeda

akan mengkristal pada suhu yang berbeda, tergantung pada titik lelehnya. Berdasarkan

pustaka Walstra et al. (2006), perbedaan karakteristik butter sebelum dan setelah

disimpan di kulkas dapat digambarkan sebagai berikut.

Gambar 3. Hubungan antarafirmnessdan suhu butter, di mana butterdibuat dari krim

yang sama, tetapi dengan perlakuan suhu yang berbeda.

Suhu memberikan pengaruh yang sangat kuat, seperti yang dapat dilihat pada Gambar

3, di mana suhu berpengaruh terhadap kandungan lemak padat. Meskipun pada satu

temperatur nilainya dapat bervariasi, semua kurva menunjukkan penurunan firmness

ketika suhunya berubah dari 10 menjadi 20C. Dengan demikian, pada suhu

refrigerator, butter kemungkinan menjadi hampir tidak dapat dioles, dan pada suhu

ruang, butterkemungkinan akan mencair (Walstra et al., 2006).


11/15

10

4. KESIMPULAN

Prinsip pembuatan butter dengan cara pengocokan krim (churning) secara

konvensional adalah terjadinya inversi fase di mana emulsi minyak di dalam air

berubah menjadi emulsi air di dalam minyak, menghasilkan separasi fase larutan

yang disebut buttermilk.

Setelah tahap pengocokan (churning), dilakukan tahap working, di mana moisture

yang berlebih diperas keluar dan butiran-butiran moisture yang tersisa terpecah

menjadi kecil-kecil.

Butter yang dihasilkan memliki karakteristik warna putih, rasa agak enak, aroma

agak kuat, tekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy.

Apabila kandungan lemak padat di dalam whipping creamterlalu sedikit, maka krim

tidak akan dapat terpisahkan, karena gumpalan-gumpalan yang terbentuk akan

segera kembali menjadi bagian-bagian seperti sebelumnya.

Komposisi buttermilk terdiri atas protein susu, laktosa, mineral, membran globula

lemak susu atau milk fat globule membrane(MFGM).

Buttermilk yang dihasilkan memiliki karakteristik warna putih, rasa enak, aroma

kuat, dan creamy.

Setelah disimpan di dalam kulkas, buttermengalami perubahan karakteristik, yaitu

menjadi sulit untuk dioles oleh karena terjadinya kristalisasi sebagian besar lemak.

Semarang, 23 Mei 2016 Asisten Dosen:- Graytta Intannia

(Nita Silviani Arifin)

13.70.0069

Kelompok A4


12/15

11

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, M.; D. Ahmadi; F. Beigmohammadi; and F. Hossein. 2015. Mixing sweet

cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal ofAgricultural and Food ResearchVol. 54 (2): 73-78.

Britten, M.; S. Lamothe; and G. Robitaille. 2008. Effect of Cream Treatment on

Phospholipids and Protein Recovery in Butter-Making Process. International

Journal of Food Science and TechnologyVol. 43: 651-657.

Bylund, Gosta. 1995. Dairy Processing Handbook. Tetra Pak Processing Systems.

Lund, Sweden.

Campbell, John R. and Robert T. Marshall. 2016. Dairy Production and Processing:

The Science of Milk and Milk Products. Waveland Press. Illinois, United States of

America.

Herschdoefer, S. M. 1986. Quality Control in the Food Industry,Volume 2. Academic

Press. London.

Lonkar, S. P.; A. P. Mahajan; R. C. Ranveer; and A. K. Sahoo. 2011. Development of

Instant Mattha Mix. World Journal of Dairy & Food SciencesVol. 6 (2): 125-

129.

Nirgude, R.; Sandeep V. B.; Gajanan R. P.; Milind C. K.; Deepak P. S. 2013.

Therapeutic and Nutritional Values of Takra (Buttermilk). International Research

Journal of PharmacyVol. 4 (2): 29-31.

Shankar, J. R. and G. K. Bansal. 2013. A Study on Health Benefits of Whey Proteins.

International Journal of Advanced Biotechnology and ResearchVol. 4 (1): 15-19.

Smiddy, M. A.; A. L. Kelly; and T. Hupperts. 2009. Cream and Related Products. In:

Dairy Fats and Related Products, A. Y. Tamime (Ed.). Blackwell Publishing.

West Sussex, United Kingdom.

Sodini, I.; P. Morin; A. Olabi; and R. Jimenez-Flores. 2006. Compositional and

Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and

Whey Buttermilk.Journal of Dairy ScienceVol. 89 (2): 525-536.

Vanderghem, C.; P. Bosdon; S. Danthine; M. Paquot; C. Deroanne; C. Blecker. 2010.

Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization.

Journal of Biotechnology Agronomy Social EnvironmentVol. 14 (3): 485-500.

Walstra, Pieter; Jan T. M. Wouters; and Tom J. Geurts. 2006. Dairy Science and

Technology, Second Edition. Taylor & Francis Group. Boca Raton, United States

of America.

Wilbey, R. A. 2009. Butter. In:Dairy Fats and Related Products, A. Y. Tamime (Ed.).

Blackwell Publishing. West Sussex, United Kingdom.


13/15

12

6. LAMPIRAN

7.1. Foto

Foto Komposisi Whipping CreamRosselle Supreme (atas) dan Haan (bawah):


14/15

13

Foto Informasi Nilai Gizi Whipping Cream Rosselle Supreme (atas) dan Haan

(bawah):


15/15

14

7.2. Perhitungan

Rumus:

Kelompok 1

Kelompok 2

Kelompok 3

Kelompok 4

Kelompok 5

7.3. Abstrak Jurnal

7.4. Laporan Sementara

Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Butter dan Buttermilk_Nita Silviani Arifin_13.70.0069_A4_Unika Soegijapranata