Butter & Buttermilk_Anastasia Putri K._13.70.0151_A1_Unika Soegijapranata

8/16/2019 Butter & Buttermilk_Anastasia Putri K._13.70.0151_A1_Unika Soegijapranata

1/13

Acara I

BUTTER & BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh: Nama : Anastasia Putri Kristiana

NIM : 13.70.0151

Kelompok A1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIANUNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/13

1

1. PENDAHULUAN

1.1. Topik

Topik praktikum kali ini adalah pembuatan butter & buttermilk, yang dilakukan pada

hari Selasa tanggal 16 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pangan. Praktikum dimulai

pada pukul 15.00 dan dilakukan bersamaan dengan praktikum susu pasteurisasi. Bahan

yang digunakan dalam praktikum ini adalah liquid whipping cream dengan merk

“Roselle ” dan whipping cream bubuk dengan merk “Haan ”.

1.2. Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara membuat unsalted butter yang tidak

difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.


3/13

2

2. HASIL PENGAMATAN

2.1. Hasil Pengamatan Butter & Buttermi lk

Hasil Pengamatan Butter & Buttermilk dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter & Buttermilk

Kel ProdukSensori Fisik

Warna Rasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen(%)

A1 Butter + ++ ++ +++Tidak punyabody , mudah

dioles, creamy 26,43

Butter setelah

disimpan dikulkas

++ ++ +++ ++++Punya body,tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 66,67

A2 Butter + ++ ++ +++Tidak punyabody , mudah

dioles, creamy 27,49

Butter setelah

disimpan dikulkas

++ ++ +++ ++++Punya body,tidak mudah

dioles, creamy

Buttermilk + +++ +++ Creamy 60A3 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan dikulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -A4 Butter - - - - - -

Butter

setelahdisimpan di

kulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -A5 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan dikulkas

- - - - - -

Buttermilk - - - - - -


4/13

3

Keterangan:Warna Rasa Aroma+ = putih + = tidak enak + = tidak kuat ++ = agak kuning ++ = agak enak ++ = agak kuat+++ = kuning +++ = enak +++ = kuat

++++ = sangat kuning ++++ = sangat enak ++++ = sangat kuat+++++ = coklat

Tekstur Penampakan :+ = kasar/keras *punya body atau tidak++ = agak kasar/agak keras *mudah dioles atau tidak+++ = lembut * creamy atau tidak++++ = sangat lembut

Pada Tabel 1. di atas dapat dilihat bahwa karakteristik butter dan buttermilk yang dapat

diamati adalah pada kelompok A1 dan A2 dengan bahan whipping cream cair merk

“Roselle”, tidak diperoleh hasil pengamatan pada kelompok A3 hingga A5 yang

menggunakan bahan whipping cream bubuk merk “Haan” . Parameter yang diamati

adalah warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan, dan rendemen. Hasil pengamatan

butter dan buttermilk pada kelompok A1 dan A2 menunjukkan karakteristik yang sama.

Karakteristik b utter yang diperoleh yaitu berwarna putih dengan rasa agak enak, aroma

agak kuat, bertekstur lembut, tidak punya body, mudah dioles, dan creamy . Setelah

disimpan dalam kulkas, karakteristik butter menjadi berwarna agak kuning dengan rasa

agak enak, aroma kuat, bertekstur sangat lembut, punya body , tidak mudah dioles, dan

creamy, sedangkan buttermilk berwarna putih dengan rasa enak, aroma kuat, dan

creamy . Rendemen butter yang paling tinggi adalah pada kelompok A2, sedangkan

rendemen buttermilk yang paling tinggi adalah pada kelompok A1.

Gambar 1. Pembuatan butter menggunakan whipping cream cair vs whipping cream

bubuk


5/13

4

3. PEMBAHASAN

Menurut Juriaanse & Heertje (1988) dalam R Ønholt et al. (2014), butter merupakan

produk emulsi air dalam lemak yang tersusun atas globula lemak, kristal lemak, dan

droplet air yang terdispersi merata di dalam fase lemak. Menurut Codex Standard 279-

1971, butter atau mentega adalah produk lemak turunan susu dalam bentuk emulsi

water-in-oil (w/o). Butter dapat dibuat dari krim dengan proses pengocokan atau

churning (Usmiati & Abubakar, 2009) . Menurut Gunstone (2002), butter dapat dibuat

dengan metode churning dan kneading . Emulsi lemak dalam air akan terpecah selama

proses churning, sehingga menyebabkan fase inversi dari emulsi minyak dalam air

menjadi emulsi air dalam minyak. Proses kneading akan mengumpulkan dan

mengkristalkan globula lemak pada krim membentuk butter.

Butter mengandung 15% air dan lemak minimal 80% (Koswara, 2009). Mulder &

Walstra (1974) dalam Rønholt et al. (2014) menyatakan bahwa seiring dengan

meningkatnya kandungan air pada butter maka butter cenderung lebih cair, sehingga

mempengaruhi kekokohan tekstur butter. Griffin & Laye (1992) dalam Nurrulhidayah

et al. (2014) menyatakan bahwa kandugan lemak dalam butter dapat dianalisismenggunakan metode Differential Scanning Calorimetry (DSC) yang relatif cepat dan

mudah serta tidak membutuhkan banyak sampel.

Menurut Herschdoefer (1986), butter dapat diklasifikasikan berdasarkan flavor, yaitu

unsalted butter (tanpa penambahan garam) , salted butter (dengan penambahan garam) ,

dan ripened cream . Beberapa jenis butter menurut Mims (2008), yaitu sebagai berikut:

1.

Cultured butterterbuat dari krim hasil fermentasi dengan menambahkan bakteri asam laktat.

2. Salted butter, yaitu butter dengan penambahan garam.

3. Pungent-tasting preserved butter/fermented butter

yaitu butter yang mengalami proses aging selama dua minggu hingga dua tahun.

4. Raw-creambutter

yaitu butter dari susu sapi peternakan segar dimana krimnya tidak mengalami

proses pasteurisasi.


6/13

5

5. Clarified butter

Butter murni yang telah mengalami proses pemanasan sehingga kandungan airnya

terevaporasi.

6. Uncultured butter / sweet-cream butter

Butter dengan karakteristik yang lembut dan flavor netral.

7. Whipped butter

Butter yang dapat dioleskan karena setelah proses churning di dalam butter jenis ini

terkandung nitrogen gas whipped sehingga meskipun disimpan pada suhu yang

rendah butter jenis ini masih bertekstur lembut dan dapat dioleskan.

Prinsip dalam pembuatan butter yaitu tahap churning yang bertujuan untuk memecah

membran globula lemak pada krim sehingga akan merusak emulsi air dalam lemak pada

krim. Komponen kasein pada krim akan memerangkap udara yang akan membentuk

buih pada saat pengocokan. Komponen kasein yang tidak mengandung lemak tersebut

akan menjadi menjadi buttermilk, sedangkan gumpalan lemak yang terpisah akibat

pengocokan akan terkumpul membentuk butter (Winarno & Fernandez, 2007). Pada

penelitian R Ønholt et al. (2014) dikatakan bahwa semakin singkat waktu churning pada

kondisi pendinginan lambat ( slow cooling rate ), kristal air akan semakin besar biladibandingkan dengan pendinginan cepat ( fast cooling rate ). Kristal air akan terpenetrasi

ke dalam globula lemak dan mendorong terjadinya fase inversi dari emulsi oil-in-water

menjadi water-in-oil (Boode et al. , 1993) .

Menurut Funahashi et al. (2008) dalam Vanderghem et al. (2010), proses pembuatan

butter terdiri dari 3 tahap, yaitu:

1.

RipeningTahap ini merupakan tahap krusial yang akan mempengaruhi destabilisasi globula

lemak dan kualitas sensori butter.

2. Churning

Adalah proses pemecahan globula lemak susu dengan cara pengocokan untuk

membentuk butter.

3. Working and Washing


7/13

6

Butter yang diperoleh dari hasil churning kemudian dicuci dengan air bersih, dapat

ditambah garam atau aroma yang diinginkan sebelum akhirnya diberi perlakuan

mekanis ( working ) untuk memperoleh tekstur butter yang diinginkan.

Pada praktikum ini dilakukan proses pembuatan unsalted butter . Bahan yang digunakan

untuk pembuatan unsalted butter adalah 300 ml whipping cream. Whipping cream yang

digunakan pada kelompok A1 dan A2 adalah whipping cream cair merk “Roselle”,

sedangkan pada kelompok A3 hingga A5 menggunakan whipping cream bubuk merk

“Haan ”. Whipping cream memiliki kandungan lemak sekitar 35% (Walstra et al., 2006).

Whipping cream tersebut dikocok dengan mixer kecepatan tinggi sehingga terpisah

antara lemak dengan buttermilk. Menurut Walstra et al. (2006), whipping cream yang

dikocok akan membentuk buih dari gelembung udara yang diperangkap oleh protein

susu, yaitu ß- casein, pengocokan secara kontinyu akan menyebabkan gelembung udara

menyusut dan merusak globula lemak sehingga akhirnya terbentuk butter yang terpisah

dari buttermilk . Buttermilk adalah produk samping berupa cairan yang tertinggal setelah

proses pembuatan butter dari yoghurt atau krim yang dikocok (Jinjarak et al., 2006

dalam Lonkar et al., 2011). Buttermilk memiliki komponen larut air seperti protein,

laktosa, mineral, dan lesitin yang diperoleh dari membran globula lemak susu yangrusak selama proses churning (Sodini et al., 2006 dalam Lonkar et al., 2011). Lonkar et

al . (2011) dalam penelitiannya menyatakan bahwa buttermilk saat ini sudah banyak

tersedia dalam bentuk bubuk yang komposisinya hampir sama seperti susu skim,

dengan kandungan lemak dan fosfolipid yang lebih banyak. Salah satu contoh aplikasi

buttermilk adalah pada pembuatan cream cheese dan keju, seperti keju cheddar,

mozzarella, feta, dan cottage (Govindasamy-Lucey et al. , 2006 dalam Bahrami et al.,

2015)

Butter dapat dipisahkan dari buttermilk dengan menggunakan kain saring. Butter yang

sudah dipisahkan dari buttermilk kemudian ditimbang beratnya dan diamati

karakteristiknya. Lalu, butter ditutup dengan cling wrap dan disimpan di dalam kulkas

selama 1 jam untuk kemudian diamati kembali karakteristiknya. Menurut Winarno &

Fernandez (2007), proses pendinginan di dalam kulkas bertujuan untuk memperbanyak

dan memperkecil ukuran kristal lemak, serta memadatkan lemak sehingga butter


8/13


9/13

8

menjadi sangat lembut. Hasil ini kurang sesuai karena seharusnya setelah disimpan

dalam suhu dingin, tekstur butter menjadi lebih kaku dan padat. Menurut Herschdoefer

(1986), tekstur butter setelah disimpan di dalam kulkas/ refrigerator akan berubah

menjadi lebih kaku dan keras karena butter mengalami perubahan struktur lemak

sehingga butter akan memiliki body. Ada beberapa faktor penyebab perubahan tekstur

dan penampakan butter dan buttermilk, yaitu:

1. Metode proses produksi, perbedaan suhu pemanasan dan penyimpanan.

2. Jenis, jumlah dan bentuk kristal lemak.

3. Kandungan air.

(Herschdoefer, 1986)

Spreadability (daya oles) butter dipengaruhi oleh jenis lemak, metode pendinginan

krim, dan pengocokan krim menjadi butter. Ketika disimpan pada suhu dingin, daya

oles butter akan menurun karena adanya perubahan tekstur menjadi lebih kaku

(Herschdoefer, 1986). Rendemen butter pada kelompok A1 dan A2 berturut-turut

adalah 26,43% dan 27,49%, sedangkan rendemen buttermilk adalah 66,67% dan 60%.

Dengan demikian, semakin tinggi kandungan lemak pada whipping cream akan

menghasilkan butter dengan warna, rasa, aroma, tekstur, penampakan, dan rendemenyang lebih baik.

Pada kelompok A3-A5 tidak diperoleh hasil pengamatan butter dan buttermilk . Hal ini

dikarenakan kelompok A3-A5 menggunakan bahan whipping cream bubuk “Haan” dan

air yang tidak bersuhu dingin dalam pengocokannya. Seharusnya, jika ingin membuat

butter dari whipping cream bubuk, pengocokannya harus dilakukan dengan

menambahkan air es karena lemak susu memiliki titik leleh tertentu yang perludikristalkan dengan bantuan air dingin untuk membentuk tekstur krim yang kokoh,

sehingga bila dilakukan pengocokan secara kontinyu dengan mixer kecepatan tinggi

butter akan lebih cepat terpisah dari buttermilk (Walstra et al., 2006). Selain itu,

komposisi lemak pada whipping cream juga mempengaruhi pembentukan butter.

Kandungan lemak pada whipping cream bubuk “Haan” (5 gram/100 gram bahan) lebih

rendah dibandingkan dengan whipping cream cair “Roselle” (28 gram/100 gram bahan),

sehingga pembentukan butter dengan bahan whipping cream bubuk menjadi lebih lama.


10/13

9

4. KESIMPULAN

Butter adalah produk susu yang merupakan emulsi air dalam lemak ( water-in-oil ).

Prinsip pembuatan butter adalah dengan churning yaitu memecah globula lemak

susu dengan melakukan pengocokan secara kontinyu.

Prinsip churning akan mengubah fase emulsi lemak dalam air menjadi air dalam

lemak.

Setelah pengocokan, terbentuk fase padat berupa butter dan fase cair berupa

buttermilk.

Buttermilk adalah produk samping berupa cairan yang tertinggal setelah proses

pembuatan butter.

Buttermilk memiliki kandungan protein, laktosa, mineral, serta komponen membran

globula lemak seperti lesitin dan fosfolipid.

Aplikasi buttermilk dalam industri pangan antara lain adalah dalam pembuatan

cream cheese dan keju (mozzarella, feta, cheddar, cottage).

Semakin tinggi lemak pada butter maka warna, rasa, aroma, tekstur dan

penampakan butter akan menjadi lebih baik.

Penyimpanan pada kulkas tidak memberi banyak perubahan pada karakteristik

butter.

Perlu penambahan air es untuk membuat butter dengan bahan whipping cream

bubuk untuk mempercepat proses pembentukan butter .

Semakin tinggi kandungan lemak pada whipping cream maka pembentukan butter

semakin cepat.

Semarang, 22 Mei 2016 Asisten Dosen,Praktikan,

Anastasia Putri Kristiana Graytta Intannia13.70.0151


11/13

10

5. AFTAR PUSTAKA

Bahrami, Masoud, Dariush Ahmadi, Faranak Beigmohammadi and Fakhrisadat

Hosseini. (2015). Mixing Sweet Cream Buttermilk with Whole Milk to ProduceCream Cheese. Irish Journal if Agricultural and Food Research 54(2): 73-78.

Boode, K., Walstra, P., & de Groot-Mostert, A. E. A. (1993). Partial coalescence in oilin-water emulsions. 2. Influence of the properties of the fat. Colloids and SurfacesA: Physicochemical and Engineering Aspects, 81, 139e151.

Codex Alimentarius. (2011). Codex standard for butter, codex standard 279-1971. InMilk and milk products (pp. 36e37). Rome:World Health Organization and Foodand Agriculture Organization of the United Nations.

Funahashi H. & Horiuchi J., (2008). Characteristics of the churning process incontinuous butter manufacture and modelling using an artificial neutral network.

Int. Dairy J ., 18, 323-328.

Govindasamy-Lucey, S., Lin, T., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E. and Lucey, J. A. (2006).Influence of condensed sweet cream buttermilk on the manufacture, yield andfunctionality of pizza cheese . Journal of Dairy Science 89: 456-467.

Griffin, V.J. and Laye, P.G. (1992). Differential thermal analysis and differential

scanning calorimetry . In E. L. Charsley, and S. B. Warrington (Eds.), Thermalanalysis (pp. 17 – 30). Cambridge: Royal Society of Chemistry.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C& D.B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. AcademicPress. London.

Jinjarak, S., A. Olabi, R. Jimenez-Flores, I. SOdini and J.H. Walkar. (2006). SensoryEvaluation of the Whey and Sweet Buttermilk. J. Dairy Sci., 89: 2441-2450.

Juriaanse, A. C., & Heertje, I. (1988). Microstructure of shortenings, margarine and butter e a review. Food Microstructure, 7, 181e188.

Koswara, Sutrisno (2009). Teknologi Pengolahan Susu. eBookPangan.com


12/13


13/13

12

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rendemen butter :

× 100%

Rendemen buttermilk :

× 100%

Kelompok A1

Rendemen butter :83

3 4× 100% = 26,43%

Rendemen buttermilk :2

5× 100% = 66,67%

Kelompok A2

Rendemen butter :85,5

3× 100% = 27,49%

Rendemen buttermilk :8

3× 100% = 60%

6.2. Foto

Gambar 2. Perbandingan kandungan lemak whipping cream bubuk vs whipping cream

cair

6.3. Abstrak Jurnal

6.4. Laporan Sementara

Butter & Buttermilk_Anastasia Putri K._13.70.0151_A1_Unika Soegijapranata

Documents

Transcript of Butter & Buttermilk_Anastasia Putri K._13.70.0151_A1_Unika Soegijapranata