Acara I

BUTTER DAN BUTTERMILK

LAPORAN RESMI PRAKTIKUMTEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama : Angela Putrihan S

NIM : 13.70.0010

Kelompok : A4

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

2015

1. TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM

1.1. Topik

Pada praktikum teknologi pengolahan susu, praktikum butter dan buttermilk yang

dilaksanakan oleh kloter A merupakan materi yang pertama kali dilakukan pada hari

Senin, 16 Mei 2016 di Laboratorium Rekayasa Pengolahan Pangan bersamaan dengan

materi praktikum susu pasteurisasi. Menurut Codex Alimentarius Comission (1995)

butter merupakan produk lemak turunan susu dalam bentuk emulsi air dalam minyak

(w/o). Walstra (2006) menambahkan bahwa butter mengandung 80% lemak, sedangkan

buttermilk merupakan fase air yang dilepaskan saat churning cream pada proses

pembuatan butter (Sodini et al., 2006). Butter dapat digolongkan menjadi 4 jenis bila

dilihat dari proses pembuatannya antara lain sweet cream – unsalted butter, sweet cream

– salted butter, cultured – unsalted butter dan cultured – salted butter. Dari keempat

jenis butter tersebut sweet cream – unsalted butter merupakan jenis butter yang akan

dibuat pada saat praktikum, akan tetapi pada proses pembuatannya tidak dilakukan

tahapan fermentasi karena pada praktikum tidak dilakukan penambahan kultur starter

dan garam. Untuk membuat butter dan buttermilk pada saat praktikum, bahan yang

digunakan adalah whipping cream cair dan bubuk. Whipping cream adalah suatu emulsi

lemak dalam air dan diperoleh dari lemak yang dipisahkan dari susu, serta mengandung

30-35% lemak (Gaman & Sherrington, 1994; Potter & Hotchkiss, 1996). Produk butter

dan buttermilk kemudian diamati berdasarkan karakteristik sensori (warna, rasa, aroma,

tekstur) dan berdasarkan karakteristik fisik (penampakan dan rendemen). Pengamatan

pada butter dilakukan dalam kondisi suhu ruang dan dingin. Untuk dapat membuat

butter memiliki suhu dingin, butter disimpan di kulkas selama 1 jam.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum butter dan buttermilk adalah supaya mampu membuat unsalted

butter yang tidak difermentasi dan memahami prinsip pembuatannya.

1

2. HASIL PENGAMATAN

Berikut merupakan hasil pengamatan butter yang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Butter

Kel

Produk Sensori FisikWarn

aRasa Aroma Tekstur Penampakan Rendemen (%)

1 Butter ++ ++ ++ +++ - Tidak punya body

- Mudah dioles- creamy

26,43

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body- Tidak mudah

dioles- creamy

Buttermilk + +++ +++ - Creamy 66,672 Butter + ++ ++ +++ - Tidak punya

body- Mudah dioles- Creamy

27,49

Butter setelah

disimpan di kulkas

++ ++ +++ ++++ - Punya body- Creamy- Tidak mudah

diolesButtermilk + +++ +++ - Creamy 60

3 Butter - - - - - -Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -4 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -5 Butter - - - - - -

Butter setelah

disimpan di kulkas

- - - - -

Buttermilk - - - - - -

2

3

Keterangan :Warna Rasa+ : putih + : tidak enak++ : agakkuning ++ : agak enak+++ : kuning +++ : enak++++ : sangat kuning ++++ : sangat enak+++++ : coklat Aroma Tekstur+ : tidak kuat + : kasar/keras++ : agakkuat ++ : agak kasar+++ : kuat +++ : lembut++++ : sangat kuat ++++ : sangat lembutPenampakan Punya body atau tidak Mudah dioles atau tidak

Creamy atau tidak

Berdasarkan tabel hasil pengamatan butter, dapat dilihat bahwa pada kelompok A1 dan

A2 dapat menghasilkan produk butter dan buttermilk sedangan pada kelompok A3, A4,

dan A5 tidak dapat menghasilkan produk butter dan buttermilk sehingga pada kelompok

tersebut tidak dapat diamati secara sensori maupun fisik. Sebelum produk butter yang

dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2 disimpan ke dalam kulkas, karakteristik berupa

rasa, aroma, dan tekstur yang dihasilkan pada butter memiliki kemiripan yaitu rasanya

agak enak, aromanya agak kuat, dan teksturnya lembut akan tetapi pada warna terdapat

perbedaan yaitu pada butter yang dihasilkan oleh kelompok A2 warnanya lebih putih

bila dibandingkan butter yang dihasilkan oleh kelompok A1. Bila dilihat dari

kenampakan fisiknya, butter yang dihasilkan oleh kedua kelompok tersebut tidak

memiliki body, mudah dioles, dan creamy. Setelah butter tersebut disimpan ke dalam

kulkas, butter mengalami perubahan aroma dan tekstur yaitu aromanya menjadi lebih

kuat dan teksturnya menjadi lebih lembut, sedangkan pada warna butter kelompok A2

menjadi lebih kuning dibandingkan sebelumya. Bila dilihat dari kenampakannya butter

setelah didinginkan, penampakannya sama – sama memiliki body, tidak mudah dioles,

dan creamy. Untuk buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2 memiliki

kesamaan karakteristik sensori berupa warna, rasa, dan aroma yaitu warna yang putih,

rasa yang enak, dan aroma yang kuat, sedangkan pada kenampakannya kedua buttermilk

ini sama – sama memiliki kenampakan yang creamy. Pada hasil pengamatan dapat pula

dilihat rendemen butter dan buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2.

Rendemen butter pada kelompok A1 persentasenya lebih rendah bila dibandingkan

4

dengan kelompok A2, akan tetapi pada buttermilk presentase rendemennya lebih tinggi

bila dibandingkan dengan A2.

3. PEMBAHASAN

Seperti yang telah dijelaskan pada topik, praktikum pada materi butter dan buttermilk

ini akan menguji 2 bentuk whipp cream yaitu bubuk dan cair. Krim tersebut nantinya

akan digunakan sebagai bahan dasar pembuatan butter dan buttermilk. Saat praktikum,

butter dan buttermilk yang dibuat tidak menggunakan metode fermentasi. Secara teori,

butter adalah produk lemak yang diturunkan dari susu atau produk yang diperoleh dari

susu terutama dalam emulsi water-in-oil (Codex Alimentarius Comission, 1995).

Produk ini merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses pemisahan lemak susu,

yaitu dengan pengocokan atau biasa disebut dengan churning (Walstra et al., 2006).

Butter memiliki energi tinggi, rendah protein, serta tidak mengandung laktosa dan

mineral (Winarno, 1993). Karakteristik yang akan diuji adalah sensori yang berupa

warna, rasa, aroma, tekstur dan fisik yang berupa kenampakan dan rendemen.

Pada praktikum butter dan buttermilk, butter dibuat dengan menggunakan metode

churning konvensional berdasarkan teori yang diungkapkan oleh Walstra (2006). Bahan

dasar yang digunakan dalam praktikum adalah whipping cream bubuk dan cair.

Kelompok A1 dan A2 menggunakan whipping cream cair sedangkan pada kelompok

A3, A4, dan A5 menggunakan whipping cream bubuk. Bahan whipping cream ini

sangat tepat untuk digunakan dalam pembuatan butter karena dibutuhkan bahan baku

dengan kandungan lemak susu yang mengandung lemak dengan porsi besar. Whipping

cream / krim ini mengandung semua jenis lemak susu dan sebagian laktosa serta protein

susu (Gaman & Sherrington, 1994).

Langkah awal yang perlu dilakukan sebelum melakukan pemisahan lemak pada krim

yaitu melakukan proses preparasi krim. Pada whipping cream bubuk merk “Haan”,

sebanyak 150 gram krim bubuk dilarutkan kedalam 300 ml air dan kemudian diukur

beratnya sebagai berat awal, sedangkan pada whipping cream cair merk “Roselle”

hanya dilakukan pengukuran 300 ml krim menggunakan gelas ukur dan kemudian

diukur beratnya sebagai berat awal.

5

6

Krim tersebut kemudian kocok menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi sehingga

lemak dan buttermilk akan terpisah. Kemudian didiamkan supaya semua lemak yang

terbentuk dapat naik ke atas. Proses pengocokan krim harus dilakukan dengan

kecepatan tinggi supaya globula lemak dapat terpecah. Pada saat proses pengocokan,

mula - mula akan terbentuk busa ketika krim diaduk. Busa ini merupakan busa dari

protein, dan kemudian membran globula lemak akan berada di antara permukaan udara

dan air. Apabila pengadukan terus dilakukan, gelembung yang terbentuk menjadi

semakin kecil dikarenakan protein mengeluarkan air, sehingga membuat busa makin

kompak, makin tersusun rapat, sehingga memberi tekanan pada globula lemak.

Akhibatnya sebagian lemak cair dapat ditekan keluar dari globula lemak. Kandungan

dari lemak cair yang terbentuk ini adalah lemak kristal. Komponen ini nantinya akan

menyebar keluar pada lapisan tipis permukaan gelembung udara serta pada globula

lemak. Saat gelembung yang tersusun sudah padat, maka lemak cair yang ditekan

semakin banyak yang keluar dan busa yang terbentuk menjadi tidak stabil dan akhirnya

pecah. Globula lemak yang tertinggal kemudian akan terkoagulasi menjadi butter grain

(Susilorini & Sawitri, 2006).

Pemisahan ini mengindikasikan bahwa krim yang dikocok tersebut telah pecah akibat

proses churning dan kneading. Pada proses churning, krim yang memiliki emulsi

minyak dalam air (o/w) akan melakukan inversi yang mengakibatkan emulsinya

berubah menjadi air didalam minyak (w/o), yang kemudian dilanjutkan dengan proses

kneading yaitu globula lemak yang terpisah itu akan berkumpul dan mengkristal

membentuk butter (Gunstone, 2002).

Setelah proses churning dan kneading dilakukan, butter yang terbentuk dipisahkan dari

buttermilk dengan cara penyaringan menggunakan kain saring steril sambil dilakukan

penekanan supaya didalam butter tidak lagi terkandung buttermilk. Menurut Winarno

(1993), pemisahan butter dengan buttermilk ini dapat pula dilakukan pencucian

menggunakan bantuan air dingin atau air es. Tujuan dari proses pencucian ini adalah

untuk menghilangkan buttermilk yang mungkin masih belum terpisah dari butter.

Dengan menggunakan proses pencucian ini, lemak susu yang berupa gumpalan dapat

dipisahkan dari bagian lainnya. Air dingin dapat menghilangkan kandungan susu dan

7

yang tertinggal hanyalah lemak susu. Akan tetapi pada saat praktikum langkah ini tidak

dilakukan karena apabila butter mengandung kadar air yang tinggi, maka akan

menyebabkan butter mudah berubah menjadi tengik. Namun, proses penambahan garam

dapat pula dilakukan, hal ini dikarenakan garam dapat mengeluarkan air yang tersisa

dalam lemak susu dalam bentuk teremulsifikasi, karena pada dasarnya butter adalah

produk emulsi air dalam minyak. (Winarno, 1993).

Kemudian proses selanjutnya yang dilakukan adalah penimbanggan butter dan

pengamatan berdasarkan karakteristik sensori dan fisiknya. Penimbangan ini dilakukan

untuk dapat mengetahui berat butter yang dihasilkan sehingga persentase rendemen

butter dapat diketahui. Selain rendemen butter, buttermilk yang merupakan by-product

butter juga memiliki presentase rendemen yang dapat dihitung dari volume krim awal

dengan volume buttermilk yang dihasilkan. Butter yang telah ditimbang dan diamati

ditutup menggunakan cling wrap, kemudian disimpan di dalam kulkas selama 1 jam.

Sesudah proses pendinginan dilakukan, butter dapat diamati kembali berdasarkan

karakteristik – karakteristik tersebut.

Berdasarkan hasil pengamatan yang didapatkan, kelompok A1 dan A2 yang

menggunakan whipping cream cair berhasil memproduksi butter dan buttermilk,

sedangkan pada kelompok lainnya (A3, A4, A5) yang menggunakan whipping cream

bubuk tidak dapat menghasilkan butter dan buttermilk. Perbedaan jenis whipping cream

ini ternyata dapat menimbulkan perbedaan hasil yang sangat signifikan. Berikut ini

adalah gambar dari hasil proses pengocokan yang dilakukan dengan kedua bahan dasar

tersebut.

Gambar 1. Proses pembuatan butter menggunakan whipping cream cair (kiri) dan whipping cream bubuk (kanan)

8

Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa whipping cream cair dapat pecah dan

memisahkan gumpalan – gumpalan lemak, sedangkan pada whipping cream bubuk

tidak terlihat adanya pemisahan lemak. Hal ini dapat terjadi karena adanya perbedaan

komposisi dan persentase lemak yang dimiliki oleh kedua produk whipping cream yang

dapat dilihat pada lampiran foto gambar 2 dan gambar 3. Komposisi yang paling

signifikan dalam mempengaruhi perbedaan hasil pengocokan ini adalah bentuk lemak

yang digunakan. Pada whipping cream merk “Haan” menggunakan lemak nabati

sedangkan pada whipping cream merk “Roselle” menggunakan susu skim (lemak

hewani). Menurut Bogasari (2015), krim yang menggunakan bahan nabati atau non –

diary lebih kokoh dan stabil serta tahan lama pada suhu ruang bila dibandingkan dengan

krim cair. Kestabilan ini akan membuat krim menjadi sulit pecah saat pengocokan

sehingga pada krim bubuk, butter dan buttermilk tidak dapat terpisah. Selain itu

kandungan lemak yang dimiliki oleh whipping cream merk “Roselle” lebih tinggi bila

dibandingkan dengan whipping cream merk “Haan”.

Butter yang dihasilkan dari proses churning dan kneading oleh kelompok A1 dan A2

memiliki beberapa kemiripan pada karakteristik fisiknya yang berupa kenampakannya

seperti pada butter memiliki tidak body, mudah dioles, dan creamy. Selain itu kemiripan

juga dapat dilihat dari karakteristik sensorinya yang berupa rasa yang agak enak,

aromanya agak kuat, dan teksturnya lembut. Akan tetapi kedua jenis butter ini juga

memiliki sedikit perbedaan baik pada karakteristik sensori maupun fisik. Pada

karakteristik sensori, warna yang dihasilkan pada butter kelompok A2 memiliki warna

yang lebih putih bila dibandingkan butter yang dihasilkan oleh kelompok A1,

sedangkan pada karakteristik fisiknya, rendemen pada butter yang dihasilkan oleh

kelompok A2 memiliki presentase yang lebih tinggi daripada rendemen butter yang

dihasilkan oleh kelompok A1 akan tetapi pada hasil rendemen buttermilk menunjukan

adanya perbandingan yang terbalik.

Setelah dilakukan pendinginan di dalam kulkas selama 1 jam, butter mengalami

perubahan baik secara sensori maupun fisik. Pada karakteristik sensori butter,

perubahan terjadi pada aroma dan teksturnya yaitu pada aroma menjadi lebih kuat dan

teksturnya menjadi lebih lembut, selain itu pada warna butter kelompok A2 berubah

9

menjadi lebih kuning daripada sebelumnya. Apabila dilihat dari karakteristik fisiknya,

penampakannya berubah menjadi memiliki body, tidak mudah dioles, dan creamy.

Menurut jurnal yang dikarang oleh Rønholt, S., J.J.et al,. (2014), butter yang disimpan

dalam waktu yang lama (sekitar 28 hari) akan membentuk jaringan kristal yang dapat

dilihat secara mikroskopis.

Berdasarkan hasil pengamatan, karakteristik sensori berupa warna mengalami

perubahan pada satu sampel. Namun baik sebelum maupun sesudah pendinginan, butter

secara umum memiliki warna kekuningan. Menurut Potter & Hotchkiss (1996), warna

kuning ini menunjukan pigmen alami dari butter. Keberadaan pigmen larut lemak

menentukan warna pada butter. Selain itu, pigmen warna yang dihasilkan bisa

bermacam – macam, bergantung pada kandungan karotenoid yang menyusunya.

Pigmen ini dapat digelapkan apabila butter diberi penambahan ekstrak biji annatto atau

karoten. Kedua bahan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai antioksidan pada butter,

sehingga dapat meminimalkan ketengikan akibat adanya oksidasi. Butter yang dibuat

dari lemak nabati akan lebih mudah teroksidasi karena adanya kandungan asam butirat

di dalamnya (Kosikowski, 1977).

Karakteristik sensori lainnya berupa rasa dan tekstur Kosikowski (1977) menambahkan

bahwa pada rasa sangat dipengaruhi oleh tipe ternak sumber susu, musim, metode

pembuatan butter, dan jumlah garam yang ditambahkan untuk menghilangkan air. Pada

praktikum, faktor rasa yang dimiliki oleh butter antar kelompok tidak menunjukan

adanya perbedaan baik sebelum maupun sesudah didinginkan karena tidak ada

perbedaan pada hal – hal yang mempengaruhi rasa yang dimiliki kedua kelompok

tersebut. Untuk hasil pengamatan tekstur butter, proses pendinginan dapat

mempengaruhi perubahan tekstur menjadi lembut. Tekstur yang lembut ini terbentuk

karena lemak butter terdiri atas lemak cair tetapi bagian utamanya terdispersi pada

produk dalam bentuk kristal halus. Akan tetapi pada teorinya, perubahan suhu menjadi

rendah akan menimbulkan perubahan tekstur menjadi keras. Hal ini tidak terjadi pada

saat praktikum karena butter dimasukan kedalam wadah yang diberi penutup berupa

cling wrap. Ketika konsidi didalam wadah suhunya lebih tinggi bila dibandingkan

dengan lingkungan luar, maka akan terjadi pengembungan pada wadah dan nantinya

10

embun tersebut dapat membasahi butter yang ada didalam wadah, selain itu perlakuan

pendinginan ini hanya dilakukan dalam waktu yang singkat. Herschdoefer (1986)

menambahkan bahwa tekstur pada butter secara jangka panjang sebenarnya dapat

dikontrol dengan menggunakan suhu, lamanya waktu pembuatan, metode pembuatan,

lama waktu penyimpanan, dan stuktur kimia lemak.

Jika dilihat dari karakterisitik fisik berupa penampakannya, butter mengalami

perubahan body dan kemudahaan untuk dioles saat dilakukan perlakuan pendinginan.

Perubahan dari yang tidak memiliki body dan setelah pendinginan butter memiliki body

ini terjadi karena adanya pemadatan antara butter dan buttermilk yang mungkin belum

terpisahkan pada suhu rendah. Perubahan penampakan ini mungkin saja terjadi, karena

adanya proses pendinginan, air bebas yang tersisa dapat membeku kemudian ketika

thawing pada butter akan menjadi air murni, sehingga air dalam butter berkurang

(Herschdoefer, 1986). Untuk sifat spreadability atau kemudahan untuk dioles

merupakan sifat kompleks dari butter yang berkaitan dengan viskositas juga

perubahannya seiring dengan keberadaan tekanan, perubahan suhu, jenis lemak, metode

pendinginan krim, serta working pada butter. Sama halnya dengan teori ini, pada saat

praktikum, butter yang telah diberi perlakuan dingin akan lebih susah untuk dioles

karena lebih keras daripada sebelumnya. Sedangkan pada rendemen butter seharusnya

lebih tinggi daripada rendemen buttermilk. Ketidak sesuaian hasil dengan teori ini

disebabkan karena kain saring yang digunakan memiliki pori – pori yang besar serta

tidak dilakukan pencucian sehingga dimungkinkan masih terdapat komponen butter

dalam buttermilk (Kosikowski, 1977).

Dalam praktiknya, butter yang biasanya menggunakan susu sapi dapat pula dipalsukan

dengan mencampurkan lard (lemak babi). Nurrulhidayah et al. (2015) menguji butter

yang diduga dipalsukan dengan mencampurkan lard yang tidak halal. Pengujian

dilakukan dengan metode differential scanning calorimetry (DSC) yang dapat

mendeteksi perubahan yang terjadi pada butter ketika didinginkan dan dipanaskan.

Buttermilk merupakan fase air yang dilepaskan saat churning cream pada proses

pembuatan butter, maka sering kali disebut sebagai produk samping atau by-product

11

dari proses pembuatan butter (Sodini et al., 2006; Smit, 2003). Buttermilk ini

mengandung rata-rata 9% total padatan dan 91% air (Hunziker, 1922). Pada jurnal

buttermilk yang dikemukakan oleh Vanderghem et al (2010), konsentrasi lipid dalam

bentuk polar pada buttermilk lebih tinggi empat, lima, bahkan sepuluh kali lipat bila

dibandingkan dengan susu skim, whole milk, dan krim. Maka dari itu, di negara Eropa

saat ini telah mengembangkan pengaplikasian buttermilk untuk membuat produk –

produk seperti keju, yoghurt, dan roti untuk meningkatkan nilai nominal buttermilk dan

meningkatkan nilai gizi pada produk diary. Selain itu, padatan buttermilk juga telah

terbukti memiliki sifat antioksidan dan telah digunakan untuk menstabilkan matriks

makanan terhadap reaksi peroksidase lipid (Bahrami et al, 2015).

Terdapat dua jenis buttermilk, yaitu sweet cream buttermilk yang diproses dengan

metode pasteurisasi krim dengan kultur starter butter setelah pemisahan dengan lemak

butter, atau dinamakan fermented buttermilk, dan sour cream buttermilk yang

fermentasinya dilakukan sebelum pemisahan dengan lemak butter (Smit, 2003). Pada

sweet cream buttermilk mengandung protein yang terdiri dari kasein sebesar 59%,

serum protein sebesar 23% yang berupa α-laktalbumin dan β-laktalbumin, serta terdapat

protein MFGM (milk fat globuline membrane) sebesar 19% (Vanderghem et al,(2010).

Pada jurnal yang diterbitkan oleh Bahrami et al, (2015) juga menambahkan bahwa pada

buttermilk jenis ini yang ditambahkan dengan whole milk dapat digunakan untuk

memproduksi cream cheese, penambahan buttermilk sebanyak 25% dapat

meningkatkan hasil pada cream cheese dan kualitasnya masih dapat diterima. Selain itu

dapat membantu pengurangan polusi (limbah), meningkatkan hasil, dan meningkatkan

keuntungan.

Pada praktikum, sweet cream buttermilk yang dibuat tidak menggunakan proses

fermentasi. Bila terdapat proses fermentasi, kultur yang digunakan adalah bakteri asam

laktat berupa Streptococcus, Lactobacillus, atau kombinasi kedua bakteri tersebut.

Kualitas dari buttermilk bergantung pada fermentasi laktosa yang terjadi akibat bakteri

asam laktat (Smit, 2003).

12

Pada hasil pengamatan dapat dilihat terdapat kesamaan pada semua karakteristik yang

diuji yaitu warna, rasa yang enak, aroma yang kuat, dan penampakannya yang creamy.

Warna yang dihasilkan pada buttermilk ini adalah putih. Menurut Kosikowski (1977),

warna yang dihasilkan ini dipengaruhi oleh keberadaan pigmen larut lemak yang

tersedia. Untuk rasa dan aroma ini tenyata ditimbulkan oleh karena adanya keasaman

yang cukup tinggi akibat dari curd yang pecah. Selain itu, hal ini juga akan berdampak

pada kenampakannya yang creamy, kenampakan ini hal lain yang dapat mempengaruhi

antara lain pengadukan berlebihan, suhu penyimpanan yang tinggi, padatan bukan

lemak yang rendah dalam susu, serta adanya bakteri pencerna protein.

Untuk buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2 memiliki kesamaan

karakteristik sensori berupa warna, rasa, dan aroma yaitu warna yang putih, rasa yang

enak, dan aroma yang kuat, sedangkan pada kenampakannya kedua buttermilk ini sama

– sama memiliki kenampakan yang creamy. Pada hasil pengamatan dapat pula dilihat

rendemen butter dan buttermilk yang dihasilkan oleh kelompok A1 dan A2. Rendemen

butter pada kelompok A1 persentasenya lebih rendah bila dibandingkan dengan

kelompok A2, akan tetapi pada buttermilk presentase rendemennya lebih tinggi bila

dibandingkan dengan A2.

Menurut jurnal yang ditulis oleh Lonkar et al (2011), buttermilk dalam bentuk “Mattha”

(buttermilk yang merupakan minuman khas negara India dan diberi tambahan rempah –

rempah) ternyata dapat diubah bentuknya menjadi padat dengan memanfaatkana metode

spray drying. Produk ini ternyata dapat meningkatkan nilai gizi buttermilk karena

mengandung protein, karbohidrat, lemak, serat, dan mineral.

4. KESIMPULAN

Bahan yang digunakan untuk membuat butter dan buttermilk adalah whipping

cream bubuk dan cair.

Butter merupakan produk susu yang dihasilkan dari proses pemisahan lemak susu,

yaitu dengan pengocokan atau biasa disebut dengan churning.

Whipping cream bubuk tidak dapat menghasilkan butter dan buttermilk karena

lemak yang digunakan adalah lemak nabati yang sifatnya stabil.

Karakteristik yang diamati pada saat praktikum adalah sensori (warna, rasa, aroma,

tekstur) dan fisik (kenampakan dan rendemen).

Butter sebelum disimpan di dalam kulkas kenampakannya akan tidak memiliki

body, mudah dioles, dan creamy

Butter setelah disimpan di dalam kulkas kenampakannya akan memiliki body, tidak

mudah dioles, dan creamy.

Warna kuning pada butter menunjukan pigmen alami dari butter.

Tekstur lembut pada butter terbentuk karena lemak butter terdiri atas lemak cair

tetapi bagian utamanya terdispersi pada produk dalam bentuk kristal halus.

Aroma yang ditimbulkan oleh butter disebabkan karena adanya asam.

Rendemen yang dihasilkan pada saat praktikum tidak sebanding dengan teori

karena rendemen butter lebih rendah daripada rendemen buttermilk.

Produk samping atau by-product dari proses pembuatan butter adalah buttermilk.

Buttermilk saat ini banyak dimanfaatkan sebagai bahan subtitusi pangan seperti

pada cream cheese, mattha, yoghurt dan roti.

Semarang, 21 Mei 2016Praktikan, Asisten praktikum :

- Graytta Intannia

Angela Putrihan S.13.70.0010

Kelompok A4

13

5. DAFTAR PUSTAKA

Bahrami, Masoud., Dariush Ahmadi, Faranak Beigmohammadi, and Fakhrisadat Hosseini. 2015. Mixing sweet cream buttermilk with whole milk to produce cream cheese. Irish Journal of Agricultural and Food Research. 54(2) • 2015 • 73–78.

Bogasari. 2015. Tips on How to Shuffle Cream Frosting. http://www.bogasari.com/en/tips/tips-cara-mengocok-cream-untuk-frosting diakes pada tanggal 19 Mei 2016 pukul 22:29

Codex Alimentarius Comission. (1995). Report of The First Session of The Codex Committee on Milk and Milk Products, Rome, Italy, 28 November-2 December 1994. Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Rome, Italy

Gaman, P. M. & K. B. Sherrington. (1994). Ilmu Pangan: Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi, dan Mikrobiologi. UGM Press. Yogyakarta.

Gunstone, F. D. (2002). Food Application of Lipid, in Food Lipids: Chemistry, Nutrition & Biotechnology, Second Edition, Revised & Expanded. Ed. Akoh, C.C & D. B. Min. Marcel Dekker, Inc. New York.

Herschdoefer, S. M. (1986). Quality Control in the Food Industry Volume 2. Academic Press. London.

Hunziker, O. F. (1922). Utilization of Buttermilk in The Form of Condensed and Dried Buttermilk. Journal Of Dairy Science I Vol. VI, No. 1

Kosikowski, F. V. (1977). Cheese and Fermented Milk Foods. Edwards Brother, Inc. USA

Lonkar, S.P, A.P. Mahajan, R.C. Ranveer and A.K. Sahoo. 2011. Development of Instant “Mattha Mix”. World Journal of Diary and Food Sciences 6(2): 125 – 129.

Nurrulhidayah, A.F., Arieff, S.R., Rohman, A., Amin, I., Shuhaimi, M. and Khatib, A. 2015. Detection of Butter Adulteration with Lard using Differential Scanning Calorimetry. International Food Research Journal 22(2): 832-839.

Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1996). Food Scince Fifth Edition. CBS Publishers & Distributors. New Delhi.

14

15

Rønholt, S., J.J.K. Kirkensgaard, K. Mortensen, J.C. Knudsen. 2014. Effect of cream cooling rate and water content on butter microstructure during four weeks of storage. Food Hydrocolloids 34 (2014) : 169-176.

Smit, G. (2003). Dairy Processing. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.

Sodini, I., P. Morin, A. Olabi, dan R.J Flores. (2006). Compositional and Functional Properties of Buttermilk: A Comparison Between Sweet, Sour, and Whey Buttermilk. Jurnal Diary Science 89(2):525-36.

Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta.

Vanderghem, Caroline., Pascal Bodson, Sabine Danthine, Michel Paquot, Claude Deroanne, Christophe Blecker. 2010. Milk fat globule membrane and buttermilks: from composition to valorization. Biotechnol. Agron. Soc. Environ. 2010 14(3), 485-500.

Walstra, P., J. T. M. Wouters & T. J. Geurts. (2006). Dairy Science and Technology 2nd Ed. Taylor & Francis Group, LLC. Bpca Raton.

Winarno, F. G.(1993). Pangan:Gizi, Teknologi, dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rendemenbutter :berat butterberat awal

×100 %

Rendemenbuttermilk :volumebuttermilk

volumeawal× 100%

KelompokA1

Rendemenbutter : 83314

× 100 % = 26,43%

Rendemenbuttermilk : 200500

×100 % = 66,67%

KelompokA2

Rendemenbutter : 85,5311

×100 %= 27,49%

Rendemenbuttermilk : 180300

×100 % = 60%

6.2. Foto

16

17

Gambar 2. Komposisi pada whipping cream “Haan” (kelompok A3, A4, A5) dan komposisi whipping cream “Roselle” (kelompok A1 dan A2)

Gambar 3. Informasi nilai gizi whipping cream “Haan” (kelompok A3, A4, A5) dan whipping cream “Roselle” (kelompok A1 dan A2)

6.3. Abstrak

6.4. Laporan Sementara