Angka Peroksida

• Mutu dari suatu minyak dapat diketahui dari rasa dan aromanya. Salah satunya adalah ketengikan atau adanya

peroksida. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau

lemak. Bilangan peroksida menunjukkan terjadinya suatu reaksi oksidasi pada minyak atau lemak yang

dipanaskan dan adanya kontak minyak dengan udara. Semakin tinggi bilangan peroksida maka semakin tinggi

pula tingkat ketengikan suatu minyak (ASA, 2000). Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan

rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren, 1986). Peroksida merupakan produk pertama dari reaksi

otooksidasi yang mengindikasikan terjadinya kerusakan pada minyak dan menyebabkan bau/aroma tengik pada

minyak.

• Penyebab ketengikan dari lemak ada dua, yaitu proses hidrolitik dan oksidatif. Ketengikan hidrolitik disebabkan

oleh aktivitas mikroorganisme pada lemak/minyak yang menimbulkan hidrolisis sederhana dari lemak menjadi

asam lemak digliserida, monogliseride dan gliserol. Lemak yang mengalami ketengikan hidrolitik tidak akan

terganggu nilai gizinya. Sedangkan ketengikan oksidatif terjadi karena asam lemak teroksidasi sehingga

membentuk radikal bebas yang selanjutnya membentuk peroksida dan hidroperoksida. Bila hidroperoksida

dibiarkan terbentuk, maka zat tersebut akan meneruskan penguraiannya menjadi aldehida dan keton (Winarno,

1989).

• Proses pemanasan mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi antara lemak/minyak dengan oksigen, selanjutnya

proses oksidasi akan membentuk peroksida-peroksida dan terurainya asam-asam lemak yang disertai dengan

konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Semakin tinggi kadar

peroksida dan asam lemak bebas yang terdapat pada minyak maka kualitas minyak tersebut semakin buruk,

minyak telah mengalami tanda-tanda kerusakan, dan dapat bersifat sebagai racun.

• Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau tengik yang disebut proses ketengikan. Proses ketengikan

sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi

sedangkan antioksidan akan menghambatnya (Winarno 1997).

• Reaksi oksidasi lemak dalam bahan pangan tidak hanya mengakibatkan bau yang tidak enak, tetapi juga dapat

menurunkan nilai gizi, karena kerusakan vitamin larut lemak dan asam lemak esensial dalam lemak (Ketaren,

1989).

Bilangan TBA

• Penentuan bilangan TBA adalah suatu tes kimia untuk uji ketengikan yang dapat digunakan pada bermacam-

macam bahan dan merupakan uji yang paling sering digunakan untuk mengukur ketengikan. Uji TBA merupakan

uji yang spesifik untuk hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh dan dapat digunakan pada produk makanan sehari-

hari yang proporsi asam lemak tidak jenuhnya rendah.

• Penentuan bilangan TBA mengukur warna merah muda yang dihasilkan oleh pereaksi TBA dengan

malonaldehid. Warna merah muda ini diketahui merupakan bentuk kondensasi produk antara dua molekul TBA

dengan satu molekul malinic dialdehid. Malonaldehid merupakan produk oksidasi lanjut yang berasal dari

aldehid tidak penuh yang merupakan hasil pemecahan hidroperoksida.

• Persenyawaan MDA secara teoritis dapat dihasilkan oleh pembentukan diperoksida pada gugus pentadiena

yang disusul dengan pemutusan rantai molekul atau dengan cara oksidasi lebih lanjut dari 2-enol yang

dihasilkan dari penguraian monohidroperoksida (Ketaren, 2008). Senyawa MDA ini sangat menentukan

kerusakan minyak, semakin besar kadar malonaldehid dalam minyak, maka semakin tinggi nilai TBA. Jika nilai

TBA tinggi, maka kualitas minyak semakin turun atau semakin tinggi kadar ketengikannya.

• Kelebihan penentuan bilangan TBA adalah pereaksi TBA dapat digunakan langsung untuk menguji lemak dalam

suatu bahan tanpa mengekstraksi fraksi lemaknya. Kelemahan penentuan bilangan TBA yaitu TBA tidak stabil

dan terurai dalam kondisi yang panas dan tinggi asam, terutama bila ada peroksida. Produk uraian ini dapat

menyerap pada gelombang yang sama dengan TBA (Ketaren, 1986).