PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA …

PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN

PEROKSIDA PADA CRUDE PALM OIL (CPO) DI PUSAT

PENELITIAN KELAPA SAWIT (PPKS)

LAPORAN TUGAS AKHIR

MARINA

152401092

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

MEDAN

2018

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA




LAPORAN TUGAS AKHIR

Diajukan untuk melengkapi tugas dan syarat memperoleh Ahli Madya

MARINA

152401092

PROGRAM STUDI D-3 KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

MEDAN

2018


PERNYATAAN




LAPORAN TUGAS AKHIR

Saya mengakui bahwa tugas akhir ini adalah hasil kerja saya sendiri. Kecuali

beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.

Medan, Juli 2018

MARINA

152401092


PERSETUJUAN

Judul : Penentuan Bilangan Iodin dan Bilangan

Peroksida pada Crude Palm Oil (CPO) di Pusat

Penelitian Kelapa Sawit

Kategori : Laporan Tugas Akhir

Nama : Marina

Nomor Induk Mahasiswa : 152401092

Prgram Studi : Diploma (D-3) Kimia

Departemen : Kimia

Fakultas : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

Disetujui

Medan, Juli 2018

Disetujui Oleh:

Program Studi D-3 Kimia FMIPA USU Pembimbing,

Dr. Minto Supeno, M.S Saharman Gea, M.Si. Ph.D

NIP. 196105091987031002 NIP. 196811101999031001


PENGHARGAAN

Puji dan syukur penulis sampaikan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala

rahmat dan berkat-Nya yang telah diberikan kepada penulis, sehingga penulis dapat

menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Tugas akhir ini disusun sebagai

persyaratan untuk menyelesaikan pendidikan program studi D-3 Kimia Fakultas

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Univertas Sumatra Utara dengan judul

“PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA

CRUDE PALM OIL (CPO) DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT (PPKS)”.

Dalam penyusunan tugas akhir ini penulis banyak menemukan kendala. Namun

berkat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, akhirnya penulis dapat

mengatasi bebagai kendala tersebut dengan baik. Atas bantuan, bimbingan dan

dukungan berbagai pihak maka pada kesempatan ini dengan segala ketulusan dan

kerendahan hati, penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Bapak Dr. Kerista Sebayang, MS selaku Dekan FMIPA USU yang telah

memberikan sarana dan prasarana kepada penulis dalam melakukan

perkuliahan selama 3 tahun.

2. Ibu Dr. Cut Fatimah Zuhra, S.Si, M.Si. selaku Ketua Departemen Kimia

FMIPA USU yang memberikan kepada penulis untuk melaksanakan

penelitian sehingga penulis dapat menyusun tugas akhir.

3. Bapak Dr. Minto Supeno, MS selaku Ketua Program Studi D3 Kimia FMIPA

USU yang memberikan kepada penulis untuk melaksanakan penelitian

sehingga penulis dapat menyusun tugas akhir.

4. Bapak Dr. Saharman Gea, M.Si. Ph. D selaku Dosen Pembimbing yang

memberikan bimbingan kepada penulis dan bersedia meluangkan waktu,

tenaga, dan pikiran dalam membantu penulisan tugas akhir ini

5. Kedua orang tua tercinta, Ayahanda Manaf dan Ibunda Cahyati serta saudara

penulis tersayang, Sandi Pratama dan Nuri Maulida yang telah memberikan

bantuan moril dan material serta doa restu demi kesuksesan penulis.


6. Bapak Dr. Tjahjono Hermawan, selaku Kepala Laboratorium Oleo Kimia

PPKS yang telah bersedia meluangkan waktunya untuk membimbing penulis

dalam menyelesaikan tugas akhir.

7. Kepada Bapak Andri, selalu siap membantu kami dalam menyelesaikan

penelitian.

8. Teman-teman seperjuangan, Inda Agustina, Citra Novia Ningrum,

Muhammad Yusuf serta Halimahtus sakdiyah sinambella.

9. Teman-teman seangkatan D-3 Kimia stambuk 2015, adik-adik stambuk 2016

dan adik-adik stambuk 2017 serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis

sebutkan satu persatu yang turut andil dalam membantu penulis sehingga

selesainya tugas akhir.

Penulis menyadari bahwa Tugas Akhir ini masih jauh dari kesempurnaan. Oleh

karena itu, penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun

dari para pembaca untuk kesempurnaan Tugas Akhir ini. Segala bentuk masukkan

yang diberikanakan diterima penulis dengan senang hati dan penulis dengan senang

hati dan penulis ucapkan terimah kasih. Harapan penulis, semoga Tugas Akhir ini

dapat bermanfaat bagi para pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya.

Medan, Juli 2018

Penulis


PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA

CRUDE PALM OIL (CPO) DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT

(PPKS)

ABSTRAK

Penentuan bilangan iodin dan bilangan peroksida pada crude palm oil (CPO) di

Pusat Penelitian Kelapa Sawit telah dilakukan. Penentuan kedua bilangan di atas

dengan menggunakan metode wijs dan titrasi iodometri. Hasil analisa yang diperoleh

pada bilangan iodine dari CPO 1= 47,1735,CPO 2= 46,8439, dan CPO 3= 47,1288

dan pada bilangan peroksida dari CPO 1= 1,2862, CPO 2= 1,2766, dan CPO 3=

0,9762. Dari hasil tersebut diketahui bahwa bilangan iodine dan bilangan peroksida

pada Crude Plam Oil (CPO) telah memenuhi standar mutu yang ditetapkan.

Kata kunci:iodin,peroksida,CPO


DETERMINATION OF IODINE VALUE AND PEROXIDE VALUE IN

CRUDE PLAM OIL (CPO) DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT

(PPKS)

ABSTRACT

Iodine value and peroxide value in crude plam oil (CPO) in Pusat Penelitian Kelapa

sawit have been carried out. The both values are determinated by using Wijs method

and iodometric titration. The results obtained iodine for CPO 1= 47,1735,CPO 2=

46,8439, and CPO 3= 47,1288 and for peroxide of CPO 1= 1,2862,CPO 2= 1,2766,

and CPO 3= 0,9762. From the results could be concluded that the iodine and

peroxide of crude palm oil (CPO) has met the established quality standard.

Keywords: iodine,peroxide,CPO


DAFTAR ISI

Halaman

PERSETUJUAN i

PERNYATAAN ii

PENGHARGAAN iii

ABSTRAK v

ABSTRACT vi

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang 1

1.2 Permasalahan 2

1.3 Tujuan 2

1.4 Manfaat 2

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Kelapa Sawit 3

2.2 Tanaman Kelapa Sawit 4

2.3 Morfologi Tanaman Kelapa Sawit 5

2.4 Varietas Kelapa Sawit 7

2.5 Pembentukan Minyak dalam Buah 8

2.6 Pengolahan Minyak Sawit dari Tandan Buah Segar Kelapa Sawit 9

2.7 Minyak Mentah (CPO) 10

2.8 Komposisi Minyak Sawit Kelapa Sawit 11

2.9 SIfat Fisiko – Kimia Minyak Kelapa Sawit 13

2.10 Standart Mutu 14

2.11 Bilangan Peroksida 15


2.12 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kecepatan Oksidasi 16

2.13 Dampak dari Tingginya Kadar Peroksida di dalam Minyak 17

2.14 Bilang Iodin 18

2.14.1 Cara Wijs 19

2.15 Titrasi Iodometri 20

BAB 3 METODOLOGI PERCOBAAN

3.1 Alat 21

3.2 Bahan 21

3.3 Porsedur Percobaan 22

3.3.1 Penentuan Kadar Bilangan Peroksida pada CPO 22

3.3.2 Penentuan Kadar Bilangan Iodin pada CPO 22

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data percobaan 23

4.2 Perhitungan 23

4.1 Perhitungan Kadar Bilangan Peroksida 23

4.2 Perhitungan Kadar Bilangan Iodin 24

4.3 Pembahasan 24

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan 25

5.2 Saran 25

DAFTAR PUSTAKA 26


DAFTAR TABEL

Halaman

2.1 Komposisi Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh 13

2.2 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit 14

2.3 Standart Mutu Minyak Kelapa Sawit 15


BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kelapa sawit merupakan tumbuhan tropis yang diperkirakan berasal dari Nigeria

(Afrika Barat) karena pertama kali ditemukan di hutan belantara negara

tersebut.Kelapa sawit pertama masuk ke Indonesia pada tahun1848, dibawa dari

Mauritius dan Amsterdam oleh seorang warga Belanda.Bibit kelapa sawit yang

berasal dari kedua tempat tersebut masing-masing berjumlah dua batang dan pada

tahun itu juga ditanam di Kebun Raya Bogor (Mustafa, 2004).

Minyak kelapa sawit merupakan minyak nabati (vegetable oil) yang sangat

penting di dunia, karena selain digunakan sebagai bahan makanan seperti minyak

goreng, margarine, dapat juga digunakan untuk industri sabun, lilin, serta industri

kosmetik.

Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh sangat diinginkan karena

lebih mudah dicerna dan mudah diserap oleh usus dibandingkan dengan asam lemak

jenuh. Minyak dan lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga

kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak dan lemak juga merupakan sumber

energi efektif dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau

lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya

menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak nabati pada umumnya merupakan asam lemak

esensial, misalnya asam oleat, linoleat, linolenat, dan sama arachidonat.Asam-asam

lemak esensial ini dapat mencegah timbulnya gejal aarthero sclerosis, karena

penyempitan pembuluh-pembuluh darah yang disebabkan oleh tertumpuknya

kolesterol pada pembuluh-pembuluh darah tersebut (Departemen perindustrian.

1980).

Akhir-akhir ini minyak sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia.

Berbagai industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang digunakan sebagai

bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak kelapa sawit itu, maka mutu


dan kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menentukan harga dan nilai

komoditas ini (Mustafa,2004).

Salah satu faktor yang menentukan mutu minyak kelapa sawit adalah bilangan

iodin dan peroksida. Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak

penyusun lemak, Semakin tinggi bilangan iodin maka kualitas dari suatu minyak

akan bagus. Bilangan peroksida tinggi akan dapat menurunkan mutu didalam minyak

sawit yang dihasilkan.

Oleh sebab itu,penulis tertarik melakukan penelitian tentang “PENENTUAN

BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA PADA CRUDE PALM

OIL (CPO) DI PUSAT PENELITIAN KELAPA SAWIT (PPKS)”.

1.2 Permasalahan

Apakah kadar Bilangan iodin dan Bilangan Peroksida pada Crude Palm Oil (CPO) di

Pusat Penelitian Kelapa Sawit telah memenuhi standar mutu nasional.

1.3 Tujuan

Untuk menentukan kadar Bilangan iodin dan Bilangan Peroksida pada Crude Palm

Oil (CPO) di Pusat Penelitian Kelapa Sawit telah memenuhi standar mutu nasional.

1.4 Manfaat

Dengan mengetahui kadar bilangan iodin dan kadar bilangan peroksida pada crude

palm oil (CPO) di pusat penelitian kelapa sawit dapat diketahui standar mutu dari

minyak tersebut.


BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Sejarah Kelapa Sawit

Tanaman kelapa sawit (Elaeis guineensis) berasal dari dari Nigeria, Afrika Barat.

Namun, ada sebagian pendapat yang justru menyatakan bahwa kelapa sawit berasal

dari kawasan Amerika Selatan, yaitu Brazil. Hal ini karena lebih banyak ditemukan

spesies kelapa sawit di hutan Brazil dibandingkan dengan di Afrika.Pada

kenyataannya tanaman kelapa sawit hidup subur diluar daerah asalnya, seperti

Malaysia, Indonesia, Thailand, dan Papua Nugini. Bahkan mampu memberikan hasil

produksi per hektar yang lebih tinggi.

Kelapa sawit pertama kali diperkenalkan di Indonesia oleh pemerintah kolonia

Belanda pada tahun 1848. Ketika itu ada empat batang bibit kelapa sawit yang

dibawa dari Mauritius dan Amsterdam dan ditanam di kebun Raya Bogor. Tanaman

kelapa sawit mulai diusahakan dan dibudidayakan secara komersial pada tahun 1911.

Perintis kelapa sawit di Indonesia adalah Adrian Hallet, seorang belgia yang telah

belajar banyak tentang kelapa sawit di Afrika. Budidaya yang telah dilakukannya

diikuti oleh K.Schadt yang menandai lahirnya perkebunan kelapa sawit di Indonesia.

Sejak saat itu perkebunan kelapa sawit di indonesia mulai berkembang.

Perkebunan kelapa sawit pertama kali berlokasi di Pantai Timur Sumatera (Deli)

dan Aceh.Luas area perkebunannya mencapai 5.123 ha.Indonesia mulai mengekspor

minyak sawit pada tahun 1919 sebesar 576 ton ke Negara-negara Eropa, kemudian

tahun 1923 mulai mengekspor minyak inti sawit sebesar 850 ton (Fauzi, 2002).

Kelapa sawit bukan tanaman asli Indonesia, namun kenyataannya mampu hadir

dan berkiprah di Indonesia tumbuh dan berkembang dengan baik (perkebunannya

dapat ditemukan antara lain di Sumatera Utara dan D.I. Aceh) dan produk olahan

minyak sawit menjadi salah satu komoditas perkebunan yang handal (Tim Penulis,

1997).


Perkebunan kelapa sawit komersial pertama di Indonesia mulai diusahakan pada

tahun 1911 di Aceh dan Sumatera Utara oleh Adrien Hellet, seorang

berkembangsaan Belgia. Luas kebun kelapa sawit terus bertambah,dari 1.272 hektar

pada tahun 1916 menjadi 92.307 hektar pada tahun 1938. Ekspor minyak kelapa

sawit dari sumatera utara pertama kali dilakukan pada tahun 1923 dengan volume

850 ton. Sebagian areal perkebunan kelapa sawit di Sumatera Utara pada mulanya

dimiliki oleh masyarakat secara perorangan, namun dalam perkembangannya,

kepemilikan perkebunan ini digantikan oleh perusahaan-perusahaan asing dari

Eropa.Pada tahun 1957, Pemerintah Republik Indonesia menasionalkan (mengambil

alih) seluruh perkebunan milik asing dan selanjutnya menjadi perusahaan milik

negara.Perkebunan kelapa sawit di Indonesia terus mengalami perkembangan,

meskipun dalam pejalannya mengalami pasang surut (Mustafa, 2004).

2.2. Tanaman Kelapa sawit

Menurut Pahan (2006) kelapa sawit merupakan spesies Cocoideae yang paling

besar habitatnya.Titik tumbuh aktif secara terus menerus menghasilkan primordia

(bakal) daun setiap sekitar 2 minggu (pada tanaman dewasa). Daun memerlukan

waktu 2 tahun untuk berkembang dari proses inisiasi sampai menjadi daun dewasa

pada pusat tajuk (pupus daun/spear leaf) dan dapat berfotosintesis secara aktif sampai

2 tahun lagi. Proses inisiasi daun sampai layu (senescene) kira-kira 4 tahun. Tanaman

kelapa sawit baru dapat berproduksi setelah berumur sekitar 30 bulan setelah ditanam

di lapangan. Buah yang dihasilkan disebut tandan buah segar (TBS) atau fresh fruit

bunch (FFB). Produktivitas tanaman kelapa sawit meningkat mulai umur 3-14 tahun

dan akan menurun kembali setelah umur 15-25 tahun. Setiap pohon sawit dapat

menghasilkan 10-15 TBS per tahun dengan berat 3-40 kg per tandan, tergantung

umur tanaman.

Kelapa sawit merupakan tanaman tropis penghasil minyak nabati yang hingga saat

ini diakui paling produktif dan ekonomis dibandingkan tanaman penghasil minyak

nabati lainnya, misalnya kedelai, kacang tanah, kelapa, bunga matahari,dan lain-lain

(Mustafa, 2004).


2.3 Morfologi Tanaman Kelapa Sawit

1. Daun

Daun kelapa sawit terdiri dari beberapa bagian sebagai berikut:

Kumpulan anak daun(leaflets) yang mempunyai helaian (lamina)dan tulang anak

daun(midrib), Rachis yang merupakan tempat anak dalam melekat, Tangkai daun

(petiole) yang merupakan bagian antara daun dan batang, Seludang daun (sheath)

yang berfungsi sebagai perlindungan dari kuncup dan memberi kekuatan pada

batang. Bentuk seludang daun yang terlihat pada daun dewasa sudah tidak lengkap

dan merupakan sisa dari perkembangan yang ada.Pada daun yang sedang

berkembang, seludang berbentuk pipa dan membungkus daun muda secara

sempurna.Namun, karena daun berkembang terus menerus, sedangkan seludang

sudah tidak berkembang lagi, serabut seludang menjadi robek dan tercerai

membentuk barisan duri (spine) sepanjang tepi-tepi petiole yang merupakan pangkal

dari serabut tersebut.Sejumlah kecil jaringan dari serabut ini juga dijumpai pada

bagian ketiak daun.Daun dihasilkan dalam urut-urutan yang teratur.perkembangan

dan menuanya daun kelapa sawit secara individual terjadi dalam arah basipetal (dari

atas ke bawah). Luas daun kelapa sawit akan meningkat secara progresif pada umur

sekitar 8-10 tahun setelah tanam.

2. Batang

Batang kelapa sawit terdiri dari pembuluh-pembuluh yang terikat secara diskrit

dalam jaringan parenkim.Meristem pucuk terletak dekat ujung batang, dimana

pertumbuhan batang sedikit agak membesar.Aktivitas meristem pucuk hanya

member sedikit kontribusi terhadap jaringan batang karena fungsi utamanya yaitu

menghasilkan daun dan infloresen bunga.Seperti umumnya tanaman

monokotil.Penebalan sekunder tidak terjadi pada batang. Pada tahun pertama atau

kedua pertumbuhan kelapa sawit, pertumbuhan membesar terlihat sekali pada bagian

pangkal, dimana diameter batang bias mencapai 60 cm. Batang diselimuti oleh

pangkal pelepah daun tua sampai kira- kira umur 11-15 tahun. Batang mempunyai 3

fungsi utama, yaitu (1) sebagai struktur yang mendukung daun, bunga, dan buah;


(2) sebagai system pembuluh yang mengangkut air dan hara mineral dari akar ke

atas serta hasil fotosintesis dari daun ke bawah; serta (3) kemungkinan juga berfungsi

sebagai organ penimbunan zat makanan.

3. Akar

Akar terutama sekali berfungsi untuk (1) menunjang struktur batang di atas tanah; (2)

menyerap air dan unsur hara dari dalam tanah; serta (3) sebagai salah satu alat

respirasi. System perakaran kelapa sawit merupaka system akar serabut, terdiri dari

akar primer, sekunder, tersier, dan kuartener. Akar primer umumnya berdiameter

6-10 mm, keluar dari pangkal batang dan menyebar secara horizontal dan

menghujam kedalam tanah dengan sudut yang beragam. Akar primer yang bercabang

membentuk akar tersier yang berdiameter 0,7-1,2 mm dan umumnya bercabang lagi

membentuk akar kuartener. Akar kuartener tidak mengandung lignin, panjangnya

hanya 1-4 mm dengan diameter 0,1-0,3mm. Secara umum, sistem perakaran kelapa

sawit lebih banyak berada dekat dengan permukaan tanah tetapi pada keadaan

tertentu akar juga bias menjelajah lebih dalam.

4. Bunga

Kelapa sawit merupakan tanaman berumah satu (monoecious). Artinya, bunga jantan

dan bunga betina terdapat pada satu pohon,tetapi tidak pada tandan yang sama.

Walaupun demikian, kadang- kadang dijumpai juga bunga jantan dan betina pada

satu tandan (hermafrodit).Bunga muncul dari ketiak daun. Setiap ketiak daun hanya

dapat menghasilkan satu bunga majemuk (infloresen). Biasanya, beberapa bakal

infloresen gugur pada fase-fase awal perkembangannya sehingga pada individu

tanaman terlihat beberapa ketiak daun tidak menghasilkan infloresen.

5. Buah

Secara botani, buah kelapa sawit digolongkan sebagai buah drupe, terdiri dari

pericarp yang terbungkus oleh exocarp (kulit), mesocarp (yang secara salah kaprah

biasanya disebut pericarp), dan endocarp (cangkang) yang membungkus 1-4 inti/

kernel (umumnya hanya satu).Inti memiliki testa (kulit), endosperm yang padat dan

sebuah embrio.


6. Biji

Dalam kondisi utuh (tidak pecah), biji kelapa sawit bersifat dorman sampai sekitar

enam bulan. Kondisi dorman ini dapat dipatahkan, antara lain dengan pemanasan

biji. Dengan pemanasan pada suhu 40ºC biji mulai berkecambah setelah 80 hari.

Hasil penelitian lanjutan menunjukkan bahwa dengan pemanasan pada suhu 60ºC

selama 3 jam, biji sudah berkecambah 70% dalam waktu 40 hari (Mangoensoekarjo,

2003).

2.4 Varietas Kelapa Sawit

Ada beberapa varietas tanaman kelapa sawit yang telah dikenal.Varietas-varietas

itu dapat dibedakan berdasarkan tebal tempurung daging buah atau berdasarkan wana

kulit buahnya. Selain varietas-varietas tersebut, ternyata dikenal juga beberapa

varietas unggul yang mempunyai beberapa keistimewaan, antara lain mampu

menghasilkan produksi yang lebih baik dibandingkan dengan varietas lain.

Pembagian varietas berdasarkan ketebalan temperung dan daging buah, dikenal

lima varietas kelapa sawit,yaitu:

1. Dura

Tempurung cukup tebal antara 2-8 mm dan tidak terdapat lingkaran sabut pada

bagian luar tempurung. Daging buah relatif tipis dengan persentase daging buah

terhadap buah bervariasi antara 35-50%. Kernel (daging biji) biasanya besar

dengan kandungan minyak yang rendah.

2. Pisifera

Ketebalan tempurung sangat tipis, bahkan hampir tidak ada, tetapi daging buah

nya tebal.Persentase daging buah terhadap buah cukup tinggi, sedangkan daging

biji sangat tipis.

3. Tenera

Varietas ini mempunyai sifat-sifat yang berasal dari kedua induknya, yaitu Dura

dan Pisifera. varietas inilah yang banyak ditanam di perkebunan pada saat ini.

Tempurung sudah menipis, ketebalannya berkisar antara 0,5-4 mm dan terdapat

lingkaran serabut di sekelilingnya. Persentase daging buah sangat tinggi,antara

60-96%.


4. Macro carya

Tempurung sangat tebal, sekitar 5 mm, sedang daging buahnya tipis sekali.

5. Diwikka-wakka

Varietas ini mempunyai ciri khas dengan adanya dua lapisan daging buah.

Diwiki-wakka dapat dibedakan menjadi diwikka-wakkadura, diwiki-

wakkapirifera dan diwiki-wakka tenera. Dua varietas kelapa sawit yang

disebutkan terakhir ini jarang dijumpai dan kurang begitu terkenal di Indonesia.

Pembagian varietas berdasarkan warna kulit buah, terdapat tiga varietas kelapa

sawit yaitu:

1. Nigrescens

Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi

jingga kehitam-hitaman pada waktu masak. Varietas ini banyak ditanam

diperkebunan.

2. Virescens

Pada waktu uda buahnya berwarna hijau dan ketika masak warna buah menjadi

jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang dijumpai

dilapangan

3. Albescens

Pada waktu muda buah berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak

menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitaman.Varietas

ini juga jarang diumpai (Tim Penulis.1997).

2.5 Pembentukan Minyak Dalam Buah

Hasil utama yang diperoleh dari tandan buah sawit ialah minyak sawit yang

terdapat pada daging buah (mesokrap) dan minyak inti sawit yang terdapat pada

kernel. Kedua jenis minyak ini berbeda dalam hal komposisi asam lemak dan sifat

fisika-kimia. Minyak sawit dan minyak inti sawit mulai terbentuk sesudah 100 hari

setelah penyerbukan dan berhenti setelah setelah 180 hari atau setelah dalam buah

minyak sudah jenuh. Jika dalam buah tidak terjadi lagi pembentukan minyak, maka

yang terjadi ialah pemecahan trigliserida menjadi asam lemak bebas dan gliserol.

Pembentukan minyak berakhir jika tandan yang bersangkutan telah terdapat buah


membrondol normal. Minyak yang mula-mula terbentuk dalam buah adalah

trigliserida yang mengandung asam lemak bebas jenuh, dan setelah mendekati masa

pematangan buah terjadi pembentukan trigliserida yang mengandung asam lemak

tidak jenuh (Naibaho,1996).

2.6 Pengolahan Minyak Kelapa Sawit dari Tandan Buah Segar Kelapa Sawit

Pengolahan minyak kelapa sawi dari tandan buah segar kelapa sawit terdiri dari

beberapa tahap yaitu:

1. Sterilisasi dan perontokan

Sterilisasi bertujuan untuk menghentikan aktivitas enzimatis dan mengumpulkan

protein dalam buah sawit serta membunuh mikroba. Terhentinya proses enzimatis

akan mengurangi kerusakan bahan, antara lain akibat penguraian minyak menjadi

asam lemak bebas. Penggumpalan protein bertujuan agar tidak ikut terekstrak pada

waktu terekstrak pada waktu pengepresan minyak (ekstraksi), sterilisasi juga

bermanfaat untuk pengawetan dan memudahkan perontokan buah. Tandan buah yang

telah disortir direbus dengan uap panas selama 2-2,5 jam. Akhir perebusan ditandai

dengan beberapa gejala, antara lain bauh buah yang gurih, empuk, dan mudah

rontok. Setelah direbus selanjutnya dimasukkan kedalam alat perontok.

2. Pengempaan

Buah dalam bak penumpukan dimasukkan dalam tangki penghancur. Sebagai

pembantu dalam proses ini dipakai uap air panas, dan hasil hancurnya disebut

fladren. Fladren dimasukan kedalam alat pengepres yang berbentuk silinder

tegak.Pengepresan dilakukan pada tekanan sebesar 200-300 kg per cm² dengan

kecepatan penekanan 5 sampai 6 kali dalam satu menit. Ampas yang dihasilkan

diangkut dengan pengangkut berulir (auger) ke proses selanjutnya. Minyak sawit

dari stasiun kempa dialirkan dalam sebuah tangki yang disebut monteyues.

3. Perebusan

Minyak yang berada monteyues dipanaskan dengan uap air supaya tidak

membeku. Dari monteyues minyak dipompakan dalam bak tunggu dengan bantuan

tekanan uap sebesar 2 kg per cm², dan dari bak tunggu dialirkan kedalam tangki

pengendapan.Didalam tangki pengendapan, minyak dipanaskan dengan uap air

selama kurang lebih 4 jam, kemudian didinginkan selama 3 jam. Perebusan bertujuan


untuk memecahkan emulsi, memasak minyak dan memisahkan kotoran dan air dari

minyak. Pendinginan selama 3 jam, akan memisahkan minyak dari air dan kotoran.

4. Penjernihan

Minyak sawit dipompa dari bak tunggu kedalam tangki penjernihan

(kalrifikator). Dari penyaringan sentrifugal minyak bersih dipompa kedalam tangki

penimbunan, sedangkan air dan kotoran dikembalikan jedalam tangki pengendapan.

5. Penyaringan

Minyak yang dialirkan dari tangki penjernihan, disaring di dalam alat penyaring

sentrifugal. Dari penyaringan sentrifugal minyak bersih dipompa kedalam tangki

penimbunan, sedangkan air dan kotoran dikembalikan kedalam tangki pengendapan.

6. Pemisahan ampas dan Biji sawit

Ampas yang keluar dari stasiun kempa diangkut oleh pengangkut berulir (anger)

ke alat pemisah ampas (luchschreider). selama pengangkutan, ampas dipanasin

dengan uap dan dicacah dengan pisau sehingga ampas yang dihasilkan lebih halus.

Alat pemisahan ampas ini merupakan sebuah drum yang berputas dilengkapin

oleh sebuah kipas. prinsip pemisahan berdasarkan atas perbedaan bobot jenis biji

sawit dan ampas ( Ketaren, 1986)

2.7 Minyak Mentah (CPO)

Minyak sawit diperoleh dari lapisan serabut/ kulit buah sawit melalui proses

pengolahan minyak sawit. Pada suhu kamar minyak sawit adalah setengah padat.

Warna minyaknya merah jingga oleh adanya karoten (provitamin A) dalam jumlah

banyak (0,05-0,20%). Minyak sawit memiliki bau yang enak dan sangat tahan

terhadap proses oksidasi, sifat ini disebabkan oleh adanya zat tokoferol yang

berfungsi sebagai antioksidan. Titik lebur minyak sawit keluaran perkebunan adalah

berkisar antara 27-30⁰C, minyak sawit terutama mengandung asam palmitat dan

asam oleat.

Kelapa sawit (Elaeis guineensis) hadir dalam beberapa varietas: dura yang

dikupas tebal, pisifera tanpa kulit, dan kelapa tenu, yang merupakan hibrida dari

keduanya. Tanaman Tenera sangat kurus dikuliti dan memiliki kandungan minyak

yang tinggi namun jarang ditemukan di alam bebas.Setelah tahun 1945,

pembentukan program berskala besar untuk pengembangan varietas tenera mulai


memberikan hasil yang positif.Saat ini, umum untuk menyebutkan tenera sebagai

DxP, karena buah yang dihasilkan melalui penyerbukan pisifera ke bunga dura

memberi hibrida tenu, yang merupakan kelapa sawit komersial yang digunakan

untuk produksi minyak sawit.

Meskipun hasil yang dihasilkan oleh varietas tenera bergantung pada genetika

mereka, mereka memberikan hasil minyak per hektar tertinggi dibandingkan dengan

tanaman lainnya.Dua varietas minyak diekstraksi minyak kelapa sawit dan minyak

inti sawit. Minyak biji tidak memiliki karotenoid, tidak merah, dan memiliki

kandungan lemak jenuh 81%, sedangkan minyak kelapa sawit yang diperoleh dari

pulp buah memiliki kandungan karoten tinggi, warna merah yang berbeda, dan

kandungan yang jauh lebih rendah (41%) jenuh.

CPO diperoleh dari daging buah kelapa sawit. CPO mengandung sekitar 500-700

ppm karoten dan merupakan bahan pangan sumber karoten alami terbesar. Oleh

karena itu CPO berwarna merah jingga. Disamping itu jumlahnya juga cukup tinggi.

Minyak kelapa sawit ini diperoleh dari mesokarp buah kelapa sawit melalui ekstraksi

dan mengandung sedikit air serta serat halus, yang berwarna kuning sampai merah

dan berbentuk setengah padat pada suhu ruang. Dengan adanya air dan serat halus

tersebut menyebabkan CPO tidak dapat langsung digunakan sebagai bahan pangan

maupun non pangan (Naibaho, 1988).

2.8 Komposisi minyak kelapa sawit

Kelapa sawit mengandung lebih kurang 80 persen perikarp dan 20 persen buah

yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 30-40 persen.

Minyak kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang

tetap.

Minyak sawit terdiri atas berbagai trigliserida dengan rantai asam lemak yang

berbeda-beda.Panjang rantai adalah 14-20atom karbon. Dalam proses

pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul

gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yanng membentuk satu molekul

trigliserida dan tiga molekul air (Ketaren, 1986).


2.1 reaksi pembentukan trigliserida dan air dari gliserol

……….. (2.1)

Pembentukan trigliserida dihasilkan dari proses esterifikasi satu molekul gliserol

dengan tiga molekul asam lemak membentuk satu molekul lemak dan tiga molekul

air.

Komponen minyak umumnya terdiri dari trigliserida yang memiliki banyak asam-

asam yang tidak jenuh, sedangkan komponen lemak memiliki asam-asam lemak

yang jenuh. Misalnya minyak kelapa sawit (crude palm oil) dapat dipisahkan secara

pendinginan antara bagian yang banyak mengandung asam lemak tak jenuh yaitu

berupa lemak yang banyak dijual dipasaran sebagai minyak padat dengan berbagai

merek.

Lemak dan minyak dapat mengalami ketengikan, karena dapat terhidrolisis dan

teroksidasi bila dibiarkan terlalu lama kontak dengan udara. Pada proses hidrolisis,

lemak dan minyak akan diubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi

hidrolisis dapat mengakibatkan kerusakan lemak atau minyak karena terdapat

sejumlah air didalamnya, sehungga menimbulkan bau tengik. Reaksi demikian

dikatalisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu seperti enzim lipase. Lemak dan

minyak yang sangat tengik mempunyai keasaman yang rendah. Proses ketengikan

dapar dihambat salah satunya dengan penambahan zat antioksidan seperti vitamin E,

vitamin C, dan hidroquinon (Yazid,2006).

Asam lemak adalah asam karboksilat yang diperoleh dari hidrolisis suatu lemak

dan minyak, yang umumnya mempunyai rantai hidrokarbon panjang dan tidak

bercabang. Asam lemak terbagi atas dua macam, yaitu:


1. Asam lemak jenuh

Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak mengandung ikatan rangkap

antara atom-atom karbon pada rantainya, dan pada umumnya mempunyai titik lebur

lebih yang tinggi.

2. Asam lemak tak jenuh

Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan

rangkap di antara atom-atom karbonnya, dan pada umumnya mempunyai titik lebur

yang rendah (Mangoensoekarjo,2003).

Rata–rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapat dilihat padaTabel 2.1

Bahan yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 %

Tabel 2.1 Komposisi Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tidak Jenuh

Asam Lemak Jumlah Atom C Minyak Sawit (%)

Asam Lemak Jenuh

Oktanoat

Dekanoat

Laurat

Miristat

Palmitat

Stearat

Asam Lemak Tidak

Jenuh

Oleat

Linoleat

Linolenat

8

10

12

14

16

18

18

18

18

-

-

1

1-2

32-47

4-10

38-50

5-14

1

( Ketaren, 1986)

2.9 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan,

titik cair dan polimorphism, titik didih (boiling point), titik pelunakan, slipping point,

shot melting poin; bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan, (turbidity point), titik

asap, titik nyala dan titik api.


Table 2.2 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit

Sifat Minyak sawit Minyak inti sawit

Bobot jenis pada suhu kamar (25-

27⁰C)

0,900 0,900-0,913

Indeks bias D 40⁰C 1,4565-1,4585 1,4565-1,4585

Bilangan Iodium 48-56 14-20

Bilangan penyabunan 196-205 244-254

( Ketaren, 1986).

2.10 Standar mutu

Akhir-akhir ini sawit berperan cukup penting dalam perdagangan dunia. Berbagai

industri, baik pangan maupun nonpangan, banyak yang menggunakannya sebagai

bahan baku. Berdasarkan peranan dan kegunaan minyak sawit itu, maka mutu dan

kualitasnya harus diperhatikan sebab sangat menetukan harga dan nilai komoditas

ini.

Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat ditentukan dengan menilai

sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka penyabunan, dan bilangan yodium.

Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak sawit dilihat dalam arti penilaian menurut

ukuran. Dalam hal ini syarat mutunya diukur berdasarkan spesifikasi standar mutu

internasional, yang meliputi kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran,

logam besi, logam tembaga, peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia

perdagangan, mutu minyak sawit dalam arti yang kedua lebih penting

Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat pohon induknya, penanganan

pasca panen, atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Standart

mutu kelapa sawit, inti sawit dan minyak kelapa sawit dapat dilihat pada Tabel 2.3

dibawah ini:


Tabel 2.3 Standart mutu minyak kelapa sawit

Karakteristik Minyak sawit Inti sawit Minyak inti

sawit

Keterangan

Asam lemak bebas 5% 3,5 % 3,5 % Maksimal

Kadar kotoran 0,5% 0,02 % 0,02 % Maksimal

Kadar zat penguap 0,5% 7,5 % 0,2 % Maksimal

Bilangan peroksida 6 meg - 2,2 meg Maksimal

Bilangan iodine 44-58 mg/gr - 10,5- 18,5 %

mg/g

-

Kadar logam (Fe,

Cu)

10 ppm - - -

Lovibond 3-4 R - - -

Kadar minyak - 47 % - Maksimal

Kontaminasi - 6 % - Maksimal

Kadar pecah - 15 % - Maksimal

Sumber : Direktorat Jenderal Perkebunan,1989

2.11 Bilangan Peroksida

Kerusakan lemak atau minyak yang utama adalah karena peristiwa oksidasi dan

hidrolitik. Di antara kerusakan minyak yang mungkin terjadi ternyata kerusakan

karena autoksidasi yang paling besar pengaruhnya terhadap cita rasa. Untuk

mengetahui tingkat kerusakan minyak dapat dinyatakan sebagai angka peroksida

(Sudarmadji, 1989).

Bilangan peroksida sebuah indeks dari sejumlah lemak atau minyak yangsudah

mengalami oksidasi. Bilangan peroksida bermanfaat untuk menentukan kualitas

lemak atau minyak setelah proses dan penyimpanan. Peroksida akan meningkat

untuk memudian pasti selama masa penyimpanan sebelum digunakan. Dengan

kuantitas tergantung pada waktu, temperatur, ketajaman cahaya, dan udara (Lawson,

1985).

Ketika lemak dan minyak disimpan, lemak dan minyak mengalami perubahan

yang mana mempengaruhi nilai jual. Telah diketahui selama banyak tahun lemak dan


minyak secara lambat menangkap oksigen selama periode waktu sebelum

kemungkinan untuk dideteksi aroma dari produk yangtengik (Meyer, 1973).

Proses oksidasi yang intensif akan mengakibatkan ketengikan dan perubahan

warna (menjadi semakin gelap). Keadaan ini jelas sangat merugikan sebab mutu

minyak sawit menjadi menurun. Konsumen atau pabrik yang menggunakan minyak

sawit sebagai bahan baku dapat menilai mutu dan kualitasnya dengan melihat angka

oksidasi. Dari angka oksidasi ini dapat diperkirakan sampai sejauh mana proses

oksidasi berlanggsung sehingga dapat pula dilihat pula dinilai kemampuan minyak

sawit untuk menghasilkan barang jadi yang memiliki daya tahan dan daya simpan

yang lama (Tim Penulis, 1997).

2.12 Faktor-faktor yang mempengaruhi kecepatan oksidasi

Trigliserida minyak kelapa sawit hanya mengandung sedikit ikatan asam lemak

tak jenuh majemuk (poly-unsaturated), juga mengandung tokoferol, sehingga agak

tahan terhadap oksidasi. Oksidasi ikatan rangkap tersebut, sama seperti hidrolisis,

juga akan berlangsung secara otokatalitik. Penambahan molekul oksigen terjadi pada

gugusan metilen dari ikatan rangkap.Ini menghasilkan hidro peroksida yang segera

terbagi menghasilkan radikal bebas. Dalam proses oksidasi, ada beberapa faktor yang

mempengaruhi kecepatan oksidasi, yaitu :

1. Pengaruh suhu

Kecepatan oksidasi lemak yang dibiarkan (expose) di udara akan bertambah

dengan kenaikan suhu dan akan berkurang dengan penurunan suhu. Kecepatan

akumulasi peroksida selama proses aerasi minyak pada suhu 100– 115⁰C adalah

kedua kali lebih besar dibandingkan pada suhu 100⁰C.Untuk mengurangi kerusakan

bahan pangan berlemak dan agak tahan dalam waktu yang lebih lama, dapat

dilakukan dengan cara menyimpan lemak dalam ruang dingin.

2. Pengaruh cahaya

Cahaya merupakan akselerator terhadap timbulnya ketengikan. Kombinasi dari

oksigen dan cahaya dapat mempercepat proses oksidasi. Sebagai contoh, lemak yang

disimpan tanpa udara (O₂), tetapi dikenai cahaya sehingga menjadi tengik. Hal ini


dikarenakan dekomposisi peroksida yang secara alamiah telah terdapat dalam lemak.

Cahaya berpengaruh sebagai akselerator pada oksidasi konstituen tidak jenuh dalam

lemak.

3. Bahan pengoksidasi

Salah satu pengoksidasi yang mempercepat proses oksidasi adalah peroksida.

Hasil oksidasi berpengaruh dan dapat mempersingkat periode induktif dalam lemak

segar, serta dapat merusak zat inhibitor. Konstituen yang aktif dari hasil oksidasi

lemak, berupa peroksida lemak atau penambahan peroksida selain yang dihasilkan

pada proses oksidasi lemak, misalnya hidrogen peroksida dan dapat mempercepat

proses oksidasi.

2.13 Dampak dari Tingginya Kadar Peroksida didalam Minyak

1.Palatability

Gejala timbulnya ketengikan oleh proses oksidasi lemak pada tahap permulaan

ditandai timbulnya perubahan rasa dan aroma yang terdapat secara alamiah.

Selanjutnya minyak tersebut berubah menjadi bau yang tidak disukai dengan

bauapek (tallow). Jika ketengikan telah mencapai tahap akhir, maka lemak biasanya

berbau tengik dan terasa getir (acrid quality) (Ketaren, 1986). Panjangnya periode

dipengaruhi beberapa faktor seperti temperatur, kelembapan, seberapa banyak udara

yang kontak dengan lemak atau ketidakhadiran antioksidan dan prooksidan (Meyer,

1973).

2.Warna

Peroksida aktif yang dihasilkan selama proses oksidasi lebih mampu sebagai

oxidizing agent dari pada oksigen udara dan juga dapat menimbulkan perubahan

yang tidak diingini terhadap komponen yang bukan lemak. Lemak atau minyak

dalam jaringan secara alamiah biasanya bergabung dengan pigmen, misalnya pigmen

karotenoid yang akan turut rusak oleh proses oksidasi.


3.Kandungan vitamin

Vitamin perangsang anti opthalmic dalam lemak mudah rusak akibat oksidasioleh

oksigen udara, sedangkan vitamin yang penting dalam proses pertumbuhan dan

reproduksi akan rusak pada lemak-lemak yang telah menjadi tengik.

4.Keracunan

Nilai gizi dan palatability lemak yang teroksidasi, lebih rendah

dibandingkandengan lemak segar, sehingga dapat menganggu kesehatan dan

pencernaan atau gangguan-gangguan lainnya (Ketaren, 1986).

2.14 Bilangan Iodin

Bilangan Iodin adalah jumlah (gram) iodin yang dapat diikat oleh 100 gram

lemak. Ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tidak jenuh akan bereaksi

dengan iodin atau senyawa iodin. Gliserida dengan tingkat ketidakjenuhan yang

tinggi akan mengikat iodin dalam jumlah yang lebih besar. Bilangan iodin di

tetapkan dengan melarutkan sejumlah contoh minyak atau lemak (0,1 sampai 0,5 g)

dalam kloroform atau karbon tetra klorida. Kemudian ditambahkan halogen secara

berlebihan. Setelah didiamkan pada tempat yang gelap dengan periode waktu yang

dikontrol, kelebihan dari iodin yang tidak bereaksi diukur dengan jalan menitrasi

larutan-larutan campuran tadi dengan natrium tiosulfat. Kemudian pada saat

mentritrasi I₂ tereduksi oleh natrium tiosulfat membentuk Iˉ kembali sedangkan

S4O3²ˉ teroksidasi membentuk S4O6²ˉ Reaksi dari ion yang berlebihan tersebut

adalah sebagai berikut:

2 Na₂S₂O₃ + I₂ 2 NaI + Na2S4O6………….. (2.2)

Titik akhir titrasi dinyatakan dengan hilangnya warna biru dengan indikator

amilum. Bilangan iodin dapat menyatakan derajat ketidakjenuhan dari minyak atau

lemak dan juga dapat digunakan menggolongkan jenis minyak pengering dan minyak

bukan pengering. Minyak mongering mempunyai bilangan iodin yang lebih dari 130.

Minyak yang mempunyai bilangan iodin 100 sampai 130 bersifat setengah

mengering. Asam lemak yang tidak jenuh dalam minyak dan lemak mampu


menyerap sejumlah iodin dan membentuk senyawa jenuh. Besarnya jumlah iodin

yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh.

Bilangan iodin dinyatakan sebagai jumlah gram iodin yang diserap oleh 100gr

lemak/minyak.

Kecepatan reaksi antara asam lemak tidak jenuh dengan halogen tergantung pada

macam halogen dan struktur dari asam lemak. Dalam urutan iod > brom > flour >

klor, menunjukkan bahwa semakin kekanan reaktivitasnya semakin bertambah.

Penentuan bilangan iodin biasanya menggunakan cara Hanus, Kaufmann, dan Wijs

dan perhitungan bilangan iodin dari masing-masing cara tersebut adalah sama.

Semua cara ini berdasarkan atas prinsip titrasi dimana pereaksi halogen berlebihan

ditambahkan pada contoh yang diuji. Setelah reaksi sempurna kelebihan reaksi

ditentukan jumlahnya dengan titrasi (Ketaren, 1986).

Bilangan iodin berbanding langsung dengan derajat ketidakjenuhan. Bilangan

iodin yang tinggi diindikasikan ketidakjenuhan yang tinggi pula. Ini juga berguna

sebagai indikator dari bentuk lemak, bilangan iodin lemak yang tinggi biasanya

berupa cairan, sedangkan bilangan iodin yang rendah biasanya berupa padatan

.selama pemprosesan minyak dan lemak, sebagai derajat pertambahan hidrogenasi,

bilangan Iodin berkurang (Lawson,1985).

2.14.1 Cara Wijs

Pembuatan Larutan Wijs

Pereaksi Wijs yang terdiri dari larutan 16 gram iod monoklorida dalam 1000 ml

asam asetat glasial. Cara lain yang lebih baik untuk membuat larutan ini yaitu dengan

melarutkan 13 gram iod dalam 1000 ml asam asetat glasial, kemudian dialirkan gas

klor sampai terlihat perubahan warna yang menunjukkan bahwa jumlah gas klor

yang dimasukkan sudah cukup. Pembuatan larutan ini agak sukar, dan bersifat tidak

tahan lama: Larutan ini sangat peka terhadap cahaya, panas, dan udara, sehingga

harus disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan tertutup rapat.


Prosedur:

Contoh minyak yang telah disaring ditimbang sebanyak 0,1-0,5 gram di dalam

Erlenmeyer 500 ml yang bertutup, kemudian ditambahkan 20 ml karbon tetraklorida

sebagai pelarut. Ditambahkan 25 ml larutan wijs dengan pipet, dengan kelebihan

volume pereaksi sekitar 50-60 persen. Dengan cara yang sama dibuat juga larutan

blanko. Erlenmeyer disimpan di tempat gelap pada suhu 25±5ºC selama 30 menit.

Akhirnya ditambahkan 20 ml larutan kalium iodide 15 persen dan 100 ml air.

Kemudian, botol ditutup serta dikocok dengan hati-hati. Titrasi dilakukan dengan

larutan natrium thiosulfat 0,1 N dengan menggunakan indikator larutan pati

(Ketaren,1986).

2.15 Titrasi Iodometri

Titrasi Iodometri dapat dilakukan tanpa indikator dari luar karena warna I₂ yang

dititrasi itu akan lenyap bila titik akhir tercapai, warna itu mula-mula cokelat agak

tua, menjadi lebih muda, lalu kuning, kuning-muda, dan seterusnya, sampai akhirnya

lenyap. Namun lebih mudah dan lebih jelas bila ditambahkan amilum ke dalam

larutan sebagai indikator. Amilum dengan I₂ membentuk suatu kompleks berwarna

biru tua yang masih sangat jelas sekalipun I₂ sedikit sekali. Pada titik akhir titrasi, iod

yang terikat itu pun hilang bereaksi dengan titran sehingga warna biru lenyap

mendadak dan perubahan warnanya tampak sangat jelas.

Amilum ini harus menunggu sampai mendekati titik akhir titrasi (bila iod sudah

tinggal sedikit yang tampak dari warnanya yang kuning-muda). Maksudnya ialah

agar amilum tidak membungkus iod dan menyebabkannya sukar lepas kembali. Hal

itu akan berakibat warna biru sulit sekali lenyap sehingga titik akhir titrasi tidak

kelihatan tajam lagi. Bila iod masih banyak sekali bahkan dapat menguraikan

amilum dan hasil penguraian ini mengganggu perubahan warna pada titik akhir.

(Harjadi,1993).


BAB 3

BAHAN DAN METODE PERCOBAAN

3.1 Alat

1. Neraca analitik Kern Abs

2. Beaker Pirex

3. gelas ukur Pirex

4. cawan petri

5. pipet tetes

6. pipet volume Pirex

7. karet penghisap

8. buret Pirex

9. Erlenmeyer bertutup Pirex

10. Statif dan klem

11. Botol aquadest

12. Masker

13. Stopwatch

14. Sarung tangan tebal

15. Hot plate

3.2 Bahan

1. CPO

2. Aqudest

3. KI 15%

4. KI jenuh

5. Indikator Amilum

6. Na₂S₂O₃ 0.1612 N

7. Larutan Sikloheksana

8. Larutan wijs

9. Larutan asam asetat: kloroform (3:2)


3.3 Prosedur percobaan

3.3.1 Penentuan Kadar Bilangan Peroksida Pada CPO

1. Ditimbang 2,5 g CPO

2. Dimasukka kedalam erlenmeyer

3. Ditambahkan 15 ml larutan campuran asam asetat : kloroform (3:2)

4. Diaduk hingga homogen

5. Ditambahkan 1 ml KI jenuh


7. Ditabahkan 30 ml aquadest

8. Ditambahkan 2 ml indikator larutan pati


10. Ditritrasi dengan larutan natrium tiosulfat sampai warna hitam kecoklatan

berubah menjadi putih

11. Dicatat volume natrium tiosulfat yang terpakai

3.3.2 Penentuan Kadar Bilangan Iodin pada CPO

1. Dihomogenkan CPO (dipanaskan sambil diaduk)

2. Dimasukkan kedalam cawan petri

3. Dipanaskan dalam oven selama satu jam

4. Ditimbang 0,5 g CPO kedalam Erlenmeyer

5. Ditambahkan Sikloheksana sebanyak 15 ml

6. Ditambahkan 25 ml larutan Wijs dengan pipet volume

7. Dihomogenkan

8. Didiamkan selama 30 menit dalam ruang gelap

9. Ditambahkan KI 15% sebanyak 20 ml

10. Ditambahkan 100 ml aquadest

11. Ditritrasi dengan larutan natrium tiosulfat sampai warna kuning nyaris

hilang

12. Ditambahkan 2 ml indikator larutan pati

13. Dilanjutkan titrasi dengan natrium tiosulfat sampai warna biru hilang

14. Dicatat volume natrium tiosulfat yang terpakai


BAB 4

HASIL DANPEMBAHASAN

4.1 Data Percobaan

Tabel 4.1 Data Analisa Bilangan Iodin Pada Crude Palm Oil

No Sampel Berat

Sampe

l (g)

Volume

Titrasi

Blanko

(ml)

Volume

Titrasi

Sampel

(ml)

Normalitas

Na₂S₂O₃ (N)

Kadar

Bilangan

Iodin ( ⁄ )

Rata-Rata

(

⁄ )

1 CPO 1 0,5220 36,85 17,9 0,1024 47,1735

2 CPO 2 0,5449 36,85 18 0,1024 46,8439 47,0486

3 CPO 3 0,5225 36,85 17,9 0,1024 47,1285

Tabel 4.2 Data Analisa Bilangan Peroksida Pada Crude Palm Oil

No Sampel Berat

Sampel

(g)

Volume

Titrasi

Blanko

(ml

Volume

Titrasi

Na₂S₂O₃ (ml)

Normalitas

Na₂S₂O₃ (N)

Kadar

Bilangan

Peroksida

(meq)

Rata-Rata

(meq)

1 CPO 1 2,5656 0,1 0,3 0,0165 1,2862

2 CPO 2 2,5849 0,1 0,3 0,0165 1,2766 1,1796

3 CPO 3 2,5352 0,1 0,25 0,0165 0,9762

4.2 Perhitungan

4.1 Perhitungan Kadar Bilangan Peroksida

Bilangan Peroksida = ( )

Keterangan :

S = Volume Titrasi untuk Na₂S₂O₃ (ml)

B = Volume Titrasi untuk Blanko (ml)

N = Normalitas Na₂S₂O₃

G = Berat Sampel (g)


Bilangan Peroksida =( )

= 1,2862 meg

4.2 Perhitungan Kadar Bilangan Iodin

Bilangan Iodin = ( )

Keterangan :

B = Volume Titrasi untuk Blanko (ml)

S = Volume Titrasi untuk Sampel (ml)

N= Normalitas Na₂S₂O₃

G = Berat Sampel (g)

Bilangan Iodin = ( )

= 47,1735 meq

4.3 Pembahasan

Dari hasil analisis yang dilakukan, diperoleh kadar bilangan iodin untuk CPO 1

= 47,1735 meq,CPO 2 = 46,8439 meq,dan CPO 3 = 47,1285meq,dan kadar bilangan

peroksida untuk CPO 1 = 1,2862 meq, CPO 2 = 1,2766 meq, dan CPO 3 = 0,9762

meq. Dan dari data yang diperoleh hasil analisis telah memenuhi Standar Nasional

Indonesia yaitu untuk kadar bilangan iodin untuk CPO yaitu 44-58 meq dan untuk

kadar bilangan peroksida untuk CPO yaitu 6 meq.

Bilangan iodin menunjukkan besarnya ketidakjenuhan dari minyak atau lemak,

semakin besar bilangan iodin maka derajat ketidakjeuhannya semakin besar dan

kualitas minyak semakin tinggi. Akan tetapi bila bilangan iodin yang terlalu besar

maka akan mudah teroksidasi sehingga mutu minyak menjadi tengik dan menurun

daya simpannya. Jadi parameter iodin sangat penting dalam menentukan kualitas

minyak sehingga kualitas mutu nya terjamin.

Bilangan peroksida dalam jangka yang cukup lama dapat menyebabkan

destruksi beberapa macam vitamin. Peroksida juga dapat mempercepat proses

timbulnya bau tengik, apabila jumlah peroksida dalam bahan pangan (lebih besar

dari 100) akan bersifat beracun dan tidak dapat dimakan.


BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

a) Dari hasil analisis yang dilakukan diperoleh kualitas minyak CPO masih

sesuai dengan standar mutu yang di tetapkan leh SNI

b) Diperoleh kadar bilangan iodin pada CPO yaitu CPO 1= 47,1735,CPO 2=

46,8439, dan CPO 3= 47,1288 dan kadar bilangan peroksida pada CPO

yaituCPO 1= 1,2862,CPO 2= 1,2766, dan CPO 3= 0,9762

5.2. Saran

a) Diharapkan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti CPO dengan

parameter yang berbeda seperti Bilangan penyabunan, kadar air ataupun asam

lemak bebas, kadar kotoran supaya wawasan kita tidak terpaku pada bilangan

iodin dan peroksida saja

b) Diharapkan kepada peneliti selanjutnya untuk meneliti sebaiknya

menganalisa dengan sampel yang berbeda


DAFTAR PUSTAKA

Dapartemen Perindustrian, 1980. Pengembangan Industri Minyak Makan di

Indonesia.Proyek Survey Aneka Industri.

Fauzi, Y, 2002. Kelapa Sawit Budidaya Pemanfaatan Hasil dan Limbah, Analisis

Usaha dan Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Harjadi, W, 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta: Penerbit PT Gramedia

Pustaka Utama.

Ketaren,S, 1986.Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan.Jakarta: UI-Press

Lawson, H.W, 1985. Standards For Fats and Oil.Volume 5. Connecticut: Avi

Publishing Company.

Mangoensoekarjo, S,2003. Manajemen Agrobisnis Kelapa Sawit. Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada.

Mayer, L.H, 1973. Food Chemistry. New Delhi: Affilited East-West Press

PVT.LTD.

Naibaho, P.M. 1996. Teknologi Pengolahan Kelapa Sawit. Medan: Pusat Penelitian

Kelapa Sawit.

Naibaho, P.M, 1988. Pemishan Karotena (Provitamin A) Minyak Sawit dengan

Metode Adsorpsi.Bogor: IPB.

Pahan, I, 2006.Panduan Lengkap Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu

hingga Hilir. Jakarta: Penebar Swadaya.

Sudarmadji, S, 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Universitas Gadjah Mada

Tim Penulis, PS. 1994. Kelapa Sawit Usaha Budidaya, Pemanfaatan Hasil dam

Aspek Pemasaran. Jakarta: Penebar Swadaya.

Yazid, E, 2006. Penuntun Praktikum Biokimia Untuk Mahasiswa Analis.

Yogyakarta: Penerbit Andi


PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA …

Documents

Transcript of PENENTUAN BILANGAN IODIN DAN BILANGAN PEROKSIDA …