i

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA

MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN BAWANG

MERAH

SKRIPSI

Disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan Program Studi Strata 1

pada Jurusan Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan

Disusun Oleh :

EVANA SHOLICHAH

J 310 150 069

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

ii

HALAMAN JUDUL

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN

PEROKSIDA MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN

PENGGORENGAN BAWANG MERAH

Penelitian Ini Disusun Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Menyelesaikan Program Studi S1 Pada Jurusan Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Oleh : EVANA SHOLICHAH

J 310 150 069

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2019

iii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI JENJANG S1 FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

EVANA SHOLICHAH, J 310 150 069 Pembimbing : Agung Setya Wardana, STP.,M.Si

ANALISIS KANDUNGAN ANGKA ASAM DAN BILANGAN PEROKSIDA

MINYAK GORENG PADA PENGULANGAN PENGGORENGAN BAWANG MERAH

Pendahuluan : minyak goreng yang dipanaskan akan mengalami oksidasi dan hidrolisis yang menghasilkan senyawa kimia angka asam dan bilangan peroksida. Oksidasi pada minyak dapat dihambat dengan adanya senyawa antioksidan Tujuan : Tujuan penelitian ini untuk mengetahui bilangan peroksida dan kandungan angka asam pada minyak goreng selama pengulangan penggorengan bawang merah. Metode : metode penelitian ini adalah eksperimental dengan rancangan penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan sembilan taraf perlakuan penggorengan dan tiga kali pengulangan. Uji Anova dengan taraf signifikan 95% dan jika ada pengaruh lanjutan dengan uji Duncan multiple range test (DMRT). Hasil : Hasil penelitian menunjukkan bahwa angka asam dan bilangan peroksida dipengaruhi oleh frekuensi penggorengan. Antioksidan pada bawang merah menghambat terjadinya oksidasi dalam pembentukan bilangan peroksida Kesimpulan : Terdapat pengaruh frekuensi penggorengan terhadap angka asam dan bilangan peroksida minyak jelantah dari bawang goreng. Saran : Saran untuk penelitian selanjutnya diharapkan dapat melakukan pengujian kualitas minyak yang lain. Kata Kunci : Angka Asam, Angka Peroksida, Bawang Merah, Minyak Goreng

iv

STUDY PROGRAM OF NUTRITION LEVEL S1 FACULTY OF HEALTH SCIENCES

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA THESIS

ABSTRACT EVANA SHOLICHAH, J 310 150 069 Leader : Agung Setya Wardana, STP.,M.Si

ANALYZE THE CONTENT OF ACID NUMBERS AND THE NUMBER OF

COOKING OIL PEROXIDE AT THE REPETITION OF ONION FRYING

Introduction: The heated cooking oil will experience oxidation and hydrolysis which produce the chemical compounds of acid numbers and the number of peroxide. Oxidation in oil can be inhibited with the presence of antioxidant compounds. Objectives: The purpose of this research is to find out the number of peroxide and acid numeral content in cooking oil during the repetition of onion frying. Method: This research method is experimental with the draft of this study using complete random draft (RAL) with nine levels of frying and three times the repetition treatment. The test Anova has a significant level of 95% and if there are further influences with the Duncan multiple range test (DMRT) test. Results: The results showed that the acid number and number of peroxide were influenced by the frequency of frying pans. Antioxidants in shallots inhibit oxidation in forming peroxide numbers. Conclusion: There is the influence of frying the frequency to the acid number and the number of peroxide oil from fried onions. Suggestion : Suggestions for further research are expected to perform other oil quality tests. Keywords: Acid number, peroxide number, shallot, cooking oil

vii

MOTTO

Kebahagiaan orang tua adalah sumber tenaga tiada tara untuk

meraih keberhasilan

(Penulis)

Jangan pernah menyerah kepada kegagalan teruslah mencoba

untuk mendapat apa yang kamu mimpikan

(Penulis)

Cepatlah berdiri dan tengoklah kedepan rubah hari kemarin

dengan hari esok yang lebih baik

(Penulis)

viii

HALAMAN PERSEMBAHAN

Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT.

Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan saya persembahkan untuk:

1. Ibunda Sri Rahayu dan Bapak Bisri yang tercinta yang telah memberikan

doa dan kasih sayang tiada henti dalam mengiringi setiap perjalanan

hidupku

2. Kakakku yang tersayang Umami E.Y dan Safa A.L yang selalu

memberikan doa, semangat dan hiburah kepadaku

3. Dosen pembimbing skripsi Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si yang

telah banyak membimbing dan memberikan banyak ilmu dengan penuh

kesabaran hingga skripsi ini bisa terselesaikan

4. Ekko Yuliansyah yang selalu memberikan dukungan dalam penyusunan

Karya Tulis Ilmiah ini

5. Sahabat sahabatku “ Selly, Rafika, Sintya, Evi, Zulfa dan grub BUDJIEN,

SU “ yang telah memberikan semangat dan menghibur

6. Sahabat sahabatku yang tidak dapat kusebutkan satu persatu trimakasih

atas dukungan dan trimakasih telah membantu dalam menyelesaikan Karya

Tulis Ilmiah ini

7. Seluruh teman-teman Gizi 2015 yang telah membantu dalam

menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini

ix

RIWAYAT HIDUP

Nama : Evana Sholichah

Tempat/ Tanggal Lahir : Sidoarjo, 30 November 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

E-mail : evanas90524@gmail.com

Alamat : Mendak RT02/RW02, Delanggu, Klaten

Rawayat Pendidikan : 1. Lulus TK Pertiwi Mendak Tahun 2003

2. Lulus SD Negeri 1 Mendak Tahun 2009

3. Lulus SMP Negeri 1 Polanharjo Tahun 2012

4. Lulus SMA Negeri 1 Wonosari Tahun 2015

5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi S1

Angkatan Tahun 2015 FIK UMS

x

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Waroahmatullahi Wabarakatuh.

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah

memberikan dan melimpahkan segala karunia, rahmat-Nya yang tak terhingga

kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmia dengan

Judul ”Analisis Kandungan Asam Lemak dan Bilangan Peroksida Minyak Goreng

pada Pengulangan Penggorengan Bawang Merah”

Penyusunan Karya Tulis Ilmia ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan

guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta. Penyusunan Karya Tulis Ilmia ini, penulis menemui

beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan

dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah

dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Endang Nur Widyaningsih, S.ST., M.Si Med., selaku Ketua Program

Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

3. Bapak Agung Setya Wardana, STP.,M.Si selaku Dosen Pembimbing

Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai

arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini.

4. Seluruh Dosen Program Studi Ilmu Gizi Universitas Muhammadiyah

Surakarta atas ilmu yang telah Bapak/Ibu berikan.

xi

5. Bapak, Ibu, Kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi,

doa, dan dukungan.

6. Sahabat-sahabat yang selalu menemani, menjadi tempat berkeluh kesah

dan memberikan motivasi.

7. Teman-teman seperjuangan Program Studi Ilmu Gizi angkatan 2015 yang

selalu memberikan motivasi satu sama lain sehingga skripsi ini dapat

terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan

dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta klitikan

yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis,

semoga hasil dari penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu

pengetahuan bagi pembaca umum dan bagi penulis khususnya.

Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas

segala kesabaran, keiklasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah

membantu. Semoga Karya Tulis Ilmia ini dapat membawa manfaat bagi

perkembangan ilmu pengetahuan khususnya dibidang ilmu gizi dan pembaca.

Wassalamu’alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Surakarta, 18 November 2019

Penulis

Evana Sholichah

xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN...................................................................................... i

HALAMAN JUDUL ...................................................................................................... ii

ABSTRAK.................................................................................................................... iii

ABSTRACT ................................................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN ......................................................................................... v

PENGESAHAN SKRIPSI ............................................................................................ vi

MOTTO ....................................................................................................................... vii

HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................................... viii

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................................ ix

KATA PENGANTAR ................................................................................................... x

DAFTAR ISI................................................................................................................. xii

DAFTAR TABEL ......................................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN ............................................................................................... 1

A. Latar Belakang ............................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ........................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ......................................................................................... 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 6

A. Tinjauan Teoritis ............................................................................................. 6

1. Minyak Goreng Kelapa Sawit .................................................................. 6

1.1. Kelapa Sawit ..................................................................................... 6

1.2. Minyak Goreng .................................................................................. 7

1.3. Kerusakan Minyak............................................................................. 8

xiii

2. Sistem Penggorengan ............................................................................. 10

3. Angka Asam ........................................................................................... 11

4. Peroksida ............................................................................................... 12

5. Bawang Merah ........................................................................................ 13

B. Kerangka Teori ............................................................................................... 15

C. Kerangka Konsep ........................................................................................... 16

D. Internalisasi Nilai Islam .................................................................................. 17

E. Hipotesis ....................................................................................................... 18

BAB III METODE PENELITIAN .................................................................................. 19

A. Jenis Penelitian dan Rancangan Penelitian .................................................. 19

B. Obyek Penelitian ........................................................................................... 20

C. Waktu danTempat Penelitian ......................................................................... 20

D. Variabel Penelitian ......................................................................................... 21

E. Keterbatasan Penelitian ................................................................................ 21

F. Definisi Operasional ....................................................................................... 22

G. Alat dan Bahan ............................................................................................. 23

H. Cara Kerja ...................................................................................................... 24

1. Cara Kerja Pembuatan Sampel ............................................................... 24

2. Cara Kerja Pembuatan Bawang Goreng ................................................. 24

3. Cara Kerja Penggorengan ....................................................................... 25

4. Cara Kerja Analisis Angka Asam............................................................. 26

5. Cara Kerja Analisis Kadar Peroksida ...................................................... 26

I. Pengolahan Data dan Pengolahan Data ....................................................... 28

J. Analisis Data .................................................................................................. 29

K. Penyajian Data ............................................................................................... 29

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum ........................................................................................... 30

B. Hasil Penelitian ............................................................................................... 30

xiv

1. Angka Asam ............................................................................................. 30

2. Peroksida ................................................................................................. 33

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................................... 36

B. Saran .............................................................................................................. 36

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Standar Mutu Minyak Goreng .......................................................................... 8

Tabel 2.Tempat Penelian ............................................................................................ 20

Tabel 3. Waktu Penelitian .............................................................................................. 20

Tabel 4. Angka Asam Jelantah Penggorengan Bawang Merah .................................... 31

Tabel 5. Angka Peroksida Jelantah Penggorengan Bawang Merah ............................. 33

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka Teori ........................................................................................... 15

Gambar 2. Kerangka Konsep ....................................................................................... 16

Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian .................................................................. 20

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Bawang Goreng ............................................... 24

Gambar 5. Diagram Alir Penggorengan ..................................................................... 25

Gambar 6. Cara Kerja Analisis Angka Asam .............................................................. 26

Gambar 7. Cara Kerja Analisis Kadar Peroksida ........................................................ 27

Gambar 8. Grafik Nilai rata-rata Angka Asam ............................................................... 32

Gambar 9. Grafik Nilai rata-rata Bilangan Peroksida .................................................... 35

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Uji Angka Asam

Lampiran 2. Hasil Uji Angka Peroksida

Lampiran 3. Hasil Analisis Uji Angka Asam

Lampiran 4. Hasil Analisis Uji Angka Peroksida

Lampiran 5. Dokumen Kegiatan