PENDAHULUAN

Bukti paling awal tentang pertanian jelai datang dari situs arkeologis di anak benua india yang dinamai Mahrgarh, dari 7000 SM. Jelai yang dibudidayakan ini (H. vulgare) adalah turunan dari jelai liar (Hordeum Spontaneum). Keduanya adalah diploid (2n=14 kromosom). Karena jelai liar dapat disilangkan dengan jelai yang dibudidayakan, keduanya sering diperlakukan seperti satu spesies, dibagi menjadi Hordeum vulgare sub spesies spontaneum dan sub spesies vulgare (budidaya). Perbedaan utama antara keduannya adalah racis yang rapuh pada jelai liar, yang memungkinkn penyebaran benih di alam yang liar. Jelai liar yang paling awal ditemukan datang dari situs Epi-Paleotik di Levant, mulai dari Natufian. Jelai budidaya yang paling awal terjadi pada situs Neolithik Aceramic seperti lapisan-lapisan (PPN B) di Tell Abu Hureyra di Suriah.

Disamping gandum, jelai adalah bahan pokok sereal mesir kuno yang digunakan dalam membuat roti dan bir. Keduannya bersama-sama adalah bahan makanan yang lengkap. Nama yang umum untuk jelai adalah jt (diduga diucapkan “it”) mengacu pada jelai Mesir Hulu. Dimasa yunani kuno, makna keagamaan jelai diduga dimulai pada tahap-tahap paling awal dari Misteri Eleusinian. Minuman kyekeon, yakni campuran minuman untuk mereka yang menjalani ritual inisiasi, yang disiapkan dari jelai dan ramu-ramuan, dirujuk dalam nyanyian homerik untuk Demeter yang juga disebut Ibu Jelai.

Orang yunani biasanya mengeringkan jelai yang sudah ditumbuk kasar dan memanggangnya sebelum dijadikan bubur, demikian menurut Plinius Tua di dalam bukunya Sejarah Alam. Proses ini menghasilkan malt yang segera diberi ragi dan menjadi sedikit beralkohol. Jelai Tibet selama berabad-abad menjadi makanan utama di Tibet. Para ahli paleobotani menemukan bahwa jelai telah ditanami di Jazirah Korea sejak awal periode tembikar Mumun (1500-850 SM) bersama-sama dengan tanaman lainnya seperti jewawut, gandum dan sayur-sayuran.

Jelai (Hordeum vulgare, ingg. Barley) adalah sejenis serelia untuk pakan ternak, penghasil malt, dan sebagai makanan kesehatan. Jelai adalah anggota suku padi-padian (Poaceae). Pada tahun 2005, jelai berada pada urutan keempat dari jumlah produksi dunia dan luas area penanaman serelia di dunia (560.000 km 2). Waktu berkecambah sekitar 1-3 hari. Dari sudut esoteris, jelai atau barley digunakan karena dianggap bergizi ringan yang mampu merangsang jantung dan dapat digunakan untuk meringankan ketegangan emosional seseorang.

Setengah atau lebih dari budidaya barley di Amerika digunakan sebagai persediaan makanan. Barley lebih bergizi dari kernel jagung. Kernel barley digunakan sebagai makanan setelah gridning atau steam rolling. Lebih dari 25% dari tanaman barley di proses menjadi malt di Amerika. Malt barley, 80% digunakan untuk pembuatan bir, sekitar 14% didestilasi sebagai penghasil alkohol, dan 6% sebagai sirup malt, susu malt dan makanan untuk sarapan. Untuk proses pembuatan malt, barley direndam dalam tangki besar selama 45-65 jam, kemudian ditransfer ke tangki perkecambahan atau ruang terpisah dimana adonan diaduk selama 5-7 hari dengan temperatur 60-700 F. Sampai akar muncul, tetapi tidak sampai batang.

Barley hijau mengandung unsur-unsur yang paling berharga yang diperlukan untuk tubuh manusia dan juga dapat digunakan sebagai produk dengan efek terapi yang sangat baik. Tumbuhan barley juga diindikasikan untuk menghilangkan racun dalam tubuh, termasuk darah, untuk stimulasi kekebalan tubuh manusia, cicatrisation dan regenerasi. Barley dapat membantu mengatur tekanan darah pada arteri, mengurangi kelebihan berat badan.

1

BARLEY

Barley adalah salah satu tanaman domestik Amerika yang paling tua yang pernah ditanam. Tanaman ini sudah dibudidayakan lebih dari 8000 tahun. Di Athena, barley adalah makanan khusus yang disediakan untuk para gladiator. Fakta yang mengesankan dari tanaman barley adalah bahwa tanaman ini hanya dapat tumbuh di Amerika Utara. Barley memiliki konsentrasi enzim yang tinggi setelah diolah menjadi malt, inilah alasan kenapa barley ditambahkan pada bubur beras dan bubur jagung. Barley dibudidayakan terutama untuk pembuatan bir setelah proses malt yang dinamakan pembuatan malt barley (Nolte, 2010).

Sitematika dari tanaman barley adalah sebagai berikut:Kingdom : PlantaeDivisi : MagnoliophytaKelas : LiliopsidaOrdo : PoalesFamili : PoaceaeGenus : HordeumSpesies : H. Vulgare L.Genus Hordeum pusat pertumbuhannya adalah di Asia Barat, Amerika Barat, Amerika Selatan dan Mediterania. Hordeum adalah spesies yang tersebar luas habitatnya. Mayoritasnya adalah tanaman liar yang selalu hijau yang tumbuh di lingkungan lembab yang memungkinkan untuk membuka habitat dan mengganggu wilayah (Bothmer, 1992).

Tahap pertama yang dilakukan setelah panen barley adalah membersihkannya untuk memisahkan bagian yang tidak diperlukan, rumput, biji dan kotoran lainnya seperti pasir dan juga membuang kernel yang rusak. Sebelum diproses lebih lanjut, kernel dipisahkan menurut ukuran, warna dan kekerasan serta ketebalan. Kemudian kernel diolah dengan mesin pengupas kulit (huller). Setelah itu, butiran biji dicuci dengan air (damping), setelah lembek butiran biji dikeringkan dan dicampur dengan gandum dan oats sebagai sereal (Vivar and McNab, 2000).

Barley dapat dengan mudah diolah menjadi bahan lain seperti muffin, roti dan biskuit dengan menggunakan 100% tepung dari tanaman barley. Untuk membuat muffin digunakan juga karamel, coklat dan buah beri. Untuk membuat pasta digunakan tepung barley karena rendah kalori dan lemak. Tepung barley juga digunakan dalam pembuatan mie, terutama di daerah asia karena mie yang dihasilkan lebih kenyal dengan kandungan karbohidrat dan vitamin lainnya yang lebih seimbang dari gandum dan beras (Newman and Newman, 2008).

Setengah atau lebih dari budidaya barley di Amerika digunakan sebagai persediaan makanan. Barley lebih bergizi dari kernel jagung. Kernel barley digunakan sebagai makanan setelah gridning atau steam rolling. Lebih dari 25% dari tanaman barley di proses menjadi malt di Amerika. Malt barley, 80% digunakan untuk pembuatan bir, sekitar 14% didestilasi sebagai penghasil alkohol, dan 6% sebagai sirup malt, susu malt dan makanan untuk sarapan. Untuk proses pembuatan malt, barley direndam dalam tangki besar selama 45-65 jam, kemudian ditransfer ke tangki perkecambahan atau ruang terpisah dimana adonan diaduk selama 5-7 hari dengan temperatur 60-700 F. Sampai akar muncul, tetapi tidak sampai batang (Yuma, 2010).

Barley adalah sebuah material yang tidak baik untuk membuat bir. Barley umumnya tidak mempunyai enzim untuk pemasakan, tidak memiliki kemurahan dalam penggilingan, produk ekstraknya memiliki kekentalan yang tinggi, kekurangan asam amino dan tidak memiliki warna dan rasa yang harus dimiliki dalam pembuatan bir. Proses pembuatan malt mengubah segala kandungan dalam barley dalam proses pengolahannya. Dalam kata lain dapat dikatakan bahwa telah terjadi modifikasi, hal ini meliputi jumlah dari perubahan yang dibuat secara fisika, kimia, dan secara biologi dalam barley dengan proses yang dikontrol secara umum yang disebut dengan proses pembuatan malt. Proses pembuatan malt antara lain stepping, germination, kilning (Lewis and Young, 2001).

Keuntungan dari tanaman barley adalah dapat mengontrol erosi karena akarnya dapat beradaptasi sangat baik saat musim dingan maupun musim panas, mendaur ulang nutrisi yaitu dengan memanfaatkan nitrogen dari sampah, mencegah tumbuhnya rumput karena tanaman ini memiliki morfologi seperti semak, meningkatkan unsur organik tanah karena setelah panen tanaman ini akan membusuk dengan cepat,

2

penanganan pasca panen yang mudah dan mencegah hama buah-buahan yang ada di sekitarnya seperti penyakit daun dan cacing pengganggu (Clark and Andy, 2007).

Malt digunakan untuk membuat sereal, dengan sebuah proses terminasi dengan menggunakan aplikasi dari panas. Setelah biji mempunyai kandungan air antara 10-12% kemudian dapat diolah. Langkah pertama adalah dengan membersihkannya dengan saringan bergetar untuk memisahkan batuan, bagian yang tidak diperlukan, debu dan jerami. Setelah pembersihan dan pengeringan selesai kemudian biji disimpan dalam gudang tertutup. 5 (lima) proses pembuatan malt dari barley adalah dengan pembersihan biji barley, penyimpanan (24 jam), perkecambahan (96 jam), pengeringan (24 jam), dan pembersihan malt. Semua proses ini selesai dalam sembilan hari (FAO, 2009).

Meskipun hampir semua sereal dapat digunakan dalam pembuatan bir, pembuatan bir telah menggunkan barley beribu-ribu tahun untuk membuat malt dan bir. Dengan menggunakan air, pembuatan malt barley adalah bahan utama dalam pembuatan bir, dengan bantuan gula untuk fermentasi dan juga dari warna, rasa dan busanya. Pabrik penghasil bir di Amerika menghasilkan hingga 6 milyar gallon bir setiap tahun, belum lagi lebih dari 4 milyar pound malt barley. Produksi barley dari Amerika juga terus bertumbuh untuk menopang industri bir ini. Dari segelas bir barley mengandung air, malt barley, beras dan jagung yang tidak malt dan buah hop (Hertgaard and Schwarz, 2008).

Penggilingan biji barley untuk pembuatan tepung dapat dilakukan dengan menggunakan hammer mill dengan menggunakan pemukul atau Roller mill dengan menggunakan permukaan kasar. Setelah terjadi proses penepungan maka tepung masuk ke bagian penyaringan. Setelah itu ditambah air dan dipertahankan pHnya pada 5,7-6,0 sembari tetap di aduk. Kemudian terjadi pencampuran gula pada suhu 640C selama 45-75 menit (Brewers, 2010).

Seiring dengan semakin merebaknya tren gaya hidup sehat, maka pasar makanan Indonesia dipenuhi dengan berbagai jenis makanan sehat yang selama ini jarang diketahui. Salah satunya adalah munculnya barley. Barley merupakan salah satu jenis biji-bijian yang berasal dari keluarga gandum. Bahkan bentuknya yang mirip dengan gandum membuatnya sulit dibedakan dengan gandum itu sendiri. Barley adalah salah satu jenis gandum yang rendah kalori, kaya akan vitamin dan nutrisi, serta tinggi akan serat. Manfaat mengonsumsi barley secara rutin adalah membantu menurunkan berat badan, barley adalah jenis biji-bijian yang paling rendah kalori. Mengonsumsi barley dapat membantu mengurangi berat badan sebab kandungan asam amino esensial di dalamnya mampu mencegah gula menjadi lemak, menstabilkan tekanan darah yaitu sebuah penelitian menunjukkan bahwa yang rutin mengonsumsi barley dapat mengalami penurunan tekanan darah. mengurangi gejala arthritis yaitu barley kaya akan zat tembaga yang bermanfaat untuk mengurangi gejala arthritis. Selain itu kandungan tembaga juga mampu melawan efek radikal bebas di dalam tubuh, mencegah osteoporosis karena barley mengandung mangan, fosfor, dan tembaga yang baik untuk kesehatan tulang. Barley juga tinggi akan kalsium yang dapat menguatkan tulang dan menjaga kesehatan gigi. Selain baik untuk kesehatan tulang, kandungan fosfor, kalsium, dan vitamin C di dalam barley baik untuk meningkatkan kesehatan gigi (Hertgaard and Schwarz, 2008).

Adapun bahan yang digunakan pada pengolahan barley adalah biji barley sebagai bahan yang akan diolah, ragi untuk memfermentasi biji barley, buah hop sebagai penambah rasa dalam pembuatan bir, air untuk membuat mie dan pasta, garam sebagai bahan tambahan dalam pengolahan barley dan alat yang digunakan pada pengolahan barley adalah mesin extruder untuk mencetak pasta, mesin pencetk mie untuk mencetak adonan mie, tangki–tangki besar untuk pengolahan bir, huller mill untuk mengupas biji barley (FAO, 2009).

3

PENGOLAHAN BARLEY

Barley dapat diolah menjadi berbagai macam produk yang dapat digunakan dalam kehidupan sehari-hari yaitu:1. Pembuatan bir dengan prosedur pembuatan:

- Disiapkan alat dan bahan- Dibersihkan biji barley dari jerami, debu, batu dan kotoran lainnya dengan menggunakan saringan

bergetar- Dicampurkan air dan biji barley hingga kadar air barley 10-12% (Steep Tank)- Didiamkan biji barley hingga tumbuh kecambah (Germination Compartment)- Dimasukkan kecambah ke tempat pengeringan (Kilning) hingga akarnya terlepas- Diperoleh hasilnya berupa barley kernel (malt)- Malt digiling dengan mesin huller mill- Dimasak tepung barley yang dihasilkan hingga menjadi bubur- Dimasukkan bubur barley ke dalam tangki bubur dan ditambahkan air- Dibersihkan kulit ari yang terlepas dengan menanbahkan air panas- Dimasukkan bubur barley yang telah bersih kedalam bak pembuatan bir dan ditambahkan dengan

buah hop sebagai penambah cita rasa- Ditambahkan ragi dan didiamkan selama 3 hari untuk pembentukan alkohol- Dipindahkan hasil fermentasi ke tangki yang lebih besar dan siap didistribusikan

2. Pembuatan pasta barley dengan prosedur pembuatan :- Disiapkan alat dan bahan- Dibersihkan biji barley dengan saringan bergetar- Direndam biji barley dengan air hingga berkecambah- Disalurkan ke tempat pengeringan hingga biji barley bagian akar terlepas- Digiling dengan huller mill- Dihasilkan tepung barley- Dicampurkan tepung barley dengan garam dan minyak zaitun hingga seperti adonan- Dimasukkan ke mesin ekstruder- Dipotong pasta yang keluar dari mesin ekstruder- Dikeringkan adonan hingga kadar airnya lebih kecil dari 5%- Dikemas dan siap dipasarkan

3. Pembuatan mie barley dengan proses pembuatan :- Disiapkan alat dan bahan- Digunakan tepung barley yang berasal dari malt- Dicampurkan dengan air dan garam hingga membentuk adonan- Dimasukkan adonan ke mesin pencetak mie- Dipotong adonan yang keluar dari mesin cetakan mie- Dikeringkan mie hingga kadar airnya dibawah 5%- Dikemas mie yang telah kering dan siap dipasarkan

4

DIAGRAM ALIR PENGOLAHAN BARLEY

1. Diagram alir Pembuatan bir dari tanaman barley

5

Dikeringkan kecambah hingga akarnya terlepas

Didiamkan hingga berkecambah

Dicampurkan air dengan biji

Disiapkan alat dan bahan

Dibersihkan biji barley dari kotoran dengan saringan bergetar

Digiling dengan Huller mill

Dimasak hingga menjadi bubur

Ditambahkan air panas untuk membersihkan kulit ari

Ditambahkan buah hop

Ditambahkan ragi dan dibiarkan 3 hari

Dipindahkan bir ke tangki bir dan siap dikemas

2. Diagram alir Pembuatan pasta dari tanaman barley

3.Diagram alir Pembuatan mie dari tanaman barley

6

Disiapkan alat dan bahan

Dibersihkan biji barley dengan saringan bergetar

Direndam biji barley dengan air hingga berkecambah

Dikeringkan hingga akarnya terlepas

Digiling dengan Huller mill

Dicampur tepung barley dengan minyak zaitun dan garam

Dimasukkan adonan ke mesin ekstruder

Dipotong adonan yang keluar dari mesin

Dikeringkan dan dikemas

Disiapkan alat dan bahan

Dibersihkan biji barley dengan saringan bergetar

Direndam dengan air hingga berkecambah

Dikeringkan hingga akarnya terlepas

Digiling dengan Huller mill

Dicampur tepung barley dengan air dan garam

Dicetak dengan mesin cetakan mie

Dikeringkan dan dikemas

KESIMPULAN

1. Tanaman barley adalah tanaman sejenis gandum yang merupakan tanaman domestik Amerika sebagai bahan pangan.

2. Sistematika tanaman barley adalah kingdom plantae, divisi magnoliophyta, kelas liliopsida, ordo poales, famili poaceae, genus Hordeum, dan spesies H. Vulgare L.

3. Keuntungan dari tanaman barley adalah dapat mengontrol erosi, mendaur ulang nutrisi, mencegah tumbuhnya rumput, meningkatkan unsur organik tanah, penanganan pasca panen yang mudah dan mencegah hama.

4. Tahapan pengolahan barley adalah membersihkannya, sebelum diproses lebih lanjut, kernel dipisahkan menurut ukuran, warna dan kekerasan serta ketebalan. Kemudian kernel diolah dengan mesin pengupas kulit (huller). Setelah itu, butiran biji dicuci dengan air (damping), setelah lembek butiran biji dikeringkan dan dicampur dengan gandum dan oats sebagai sereal.

5. Tanaman barley dapat dimanfaatkan dan diolah menjadi bahan lain seperti muffin, roti dan biskuit.6. Pembudidayaan tanaman barley terutama untuk pembuatan bir, penghasil alkohol, sirup malt dan untuk

sereal.7. Pembuatan mie dan olahan lain dari barley pada umumnya menggunakan malt yang dihasilkan dari

perendaman biji barley.8. Perbedaan tanaman barley dan gandum adalah terletak pada kemudahan biji terlepas dari tangkai

tanaman.9. Pembuatan bir dilakukan dengan pengolahan malt yang dicampurkan dengan ragi, ditambah buah poh

dan didiamkan beberapa hari dalam tangki fermentasi.10. Pembuatan pasta dilakukan dengan mencampur tepung barley, garam dan minyak zaitun hingga

menjadi adonan dan dicetak dengan mesin ekstruder.11. Pembuatan mie dilakukan dengan mencampur tepung barley dengan garan dan air dan dicetak dengan

mesin cetakan mie.

7

DAFTAR PUSTAKA

Bothmer, V., 1992. The Biology of Barley. Diakses darihttp://www.officeofthegene.com/tecnology/regulator [24 Mei 2014]

Brewers, S., 2010. Beer From 100% Barley. Diakses dari http://www.stenaastrup.com [24 Mei 2014]Clark and Andy, 2007. Managing Cover Crops Proftably. Sustainable Agriculture Network, Beltsville.Food and Agriculture Organization, 2009. Barley Malt Beer. Vlale Delle Terme Caracalla, ItalyHertsgaard, K. And P. Schwarz, 2009. Barley, Malt and Beer. Diakses dari http://www.barleycap.org [24

Mei 2014]Lewis, M. J., and T. W., Young, 2001. Brewing. Kluwer Academic Plenium Publishers, New York.Newman, R.K., and C.W., Newman, 2008. Barley for Food and Health. A John Wiley and Sons

Publication, United States of AmericaNolte, K., 2010. Barley. Diakses dari http://www.barley.com/pdf [24 Mei 2014]Vivar, H.E., and A. McNab, 2000. Breeding Barley. International Maize and Wheat Impovmet Center,

MexicoYuma, C., 2010. Barley Cultivation. Diakses dari http://www.barleycooperativeextension.com/pdf [24 Mei

2014]

8