[ ] 1209704041

BAB V

PEMBAHASAN

Kadar air dalam suatau bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

tahan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dalam suatu

bahan pangan sangatlah penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian

mendapat penanganan yang tepat.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan accepttability, kesegaran

dan daya tahan bahan tersebut. Fungsi air dalam bahan pangan antara lain:

Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan.

Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan

bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam

makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air dalam

bahan.

Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan

makanan tersebut (Rajman. 2010).

Penentuan kadar air pada dasarnya dapat dilakukan dalam berbagai metode,

tergantung dari bahan yang akan dianalisis. Pada percobaan kali ini penentuan kadar air

yaitu menggunakan metode gravimetri atau metode oven biasa dan menggunakan

metode thermovolumetri atau metode destilasi. Yang mana metode gravimetri dan

destilasi ini memiliki kelebihan serta kekurangan masing-masing. Kelemahan metode

gravimetri adalah bahan lain yang terkandung dalam sampel akan ikut menguap ketika

diapanaskan dalam oven, terjadi penguraian karbohidrat, dan adanya air yang terikat kuat

dalam sampel. Begitu juga dengan metode destilasi yang memiliki kelemahan yang

hampir sama dengan metode gravimetri tetapi metode destilasi memiliki berbagai

keunggulan yaitu dapat menentukan kadar air secara langsung, lebih teliti dibanding

metode gravimetri, tidak terjadi oksidasi sampel serta metodanya sederhana dan singkat.

Penentuan kadar air cara metode oven biasa ini memilliki prinsip menguapkan air

dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan,

yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah untuk

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 1

[ ] 1209704041

dilakukan, metode oven ini digunakan berdasarkan sifat bahan yang diuji dan metode

oven ini biasa digunakan untuk sampel uji yang bahan tersebut tidak banyak

mengandung komponen kimia lainnya yang bersifat mudah menguap (volatile). Metode

oven biasa tidak cocok digunakan untuk sampel uji yang banyak mengandung zat yang

mudah menguap, karena hasil uji akan lebih besar dari yang sebenarnya.

Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung

senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu,

menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya toluene, xilol dan heptana

yang berat jenisnya lebih rendah daripada air (Winarno,F.G, 1984). Penetapan kadar air

yang didasarkan pada proses pemisahan air dari komponen lain dipengaruhi oleh

beberapa faktor, yaitu ukuran partikel bahan, suhu pengeringan, kondisi fisika-kimia air

di dalam bahan, waktu pengeringan, dan penggunaan atau pencampuran dengan bahan

atau zat stimulan tertentu (Madbardo. 2010).

Pada percobaan penentuan kadar air ini digunakan sampel dari sampel A sampai

dengan sampel H yaitu dari sampel berbagai jenis susu bubuk dan bawang baik untuk

metode gravimetri (oven) maupun metode destilasi.

1. Metode Gravimetri (Oven)

Sifat dari metode analisis kadar air dengan menggunakan metode gravimetri

(oven) yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan.

Oleh karena itu sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan

cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel.

Pada penentuan kadar air dengan metoda oven ini, sampel dimasukkan ke dalam

cawan yang sudah dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105oC yang

bertujuan menguapkan air yang berada di dalam maupun diluar dinding botol sehingga

diperoleh berat botol yang terbebas dari air serta bertujuan untuk menyesuaikan suhu

pada botol timbang dengan suhu pada oven karena hal ini sangat menetukan dalam

perhitungan kadar air dalam sampel. Digunakannya suhu 105oC ini karena pada suhu ini

semua air telah menguap yaitu 5o di atas titik didih air. Selain itu, pada suhu ini belum

terjadi perubahan-perubahn sifat pada bahan seperti terjadinya karamelisasi pada gula,

oksidasi pada lemak, oksidasi pada protein, dsb. Kemudian cawan didinginkan dalam

desikator selama 15 menit karena cawan masih bersifat higroskopis atau mudah

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 2

[ ] 1209704041

menyerap uap air, yang mana dalam desikator ini terdapat silica gel yang mampu

menyerap air. Proses selanjutnya yaitu sampel dalam cawan dipanaskan dalam oven pada

105oC selama 3 jam dan dikeringkan dalam desikator selama 15 menit kemudian

dilakukan penimbangan, dalam hal ini dilakukan setiap 3 jam sampai di dapat berat yang

konstan, karena setelah pemanasan selama 3 jam, kandungan air sudah tidak ada.

Sehingga perbedaan berat pada proses pemanasan tidak akan lebih dari 0,002 g. Setelah

pemanasan selesai sampel dan cawan di dinginkan dalam desikator, hal ini bertujuan

untuk mendinginkan sampel dan cawan yang baru saja di oven agar tidak menyerap air

dari udara bebas. Kemudian ditimbang sampai didapat berat yang konstan. Apabila

belum tercapai berat yang konstan maka sampel dan cawan dipanaskan kembali dan

didinginkan lalu di timbang kembali sampai didapat berat yang konstan. Hal tersebut

menandakan sudah didapat berat yang konstan yang menunjukkan bahwa air yang

terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-

benar terikat kuat dalam sampel. Kemudian dapat dilakukan perhitungan untuk

mengetahui persen kadar air dalam bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, kadar

air yang terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 5.99% dan untuk sampel

bawang yaitu sampel H sebesar 88.54%.

2. Metode Thermovolumetri (Destilasi)

Analisis kadar air dengan menggunakan metode destilasi yakni analisis

berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga dalam hal ini tidak dilakukan

prosedur pengkonstanan. Pada penentuan kadar air dengan metoda destilasi ini harus

menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air

dan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air, pelarut yang memenuhi persyaratan

tersebut adalah toluene, xylen, benzene, xylol, dll dan pada percobaan kali ini pelarut

yang digunakan adalah toluene.

Proses yang dilakukan yaitu sampel dimasukkan ke dalam labu didih, kemudian

ditambah pelarut (toluene) sebanyak 100 mL, kemudian dipanaskan sehingga terjadi

penguapan, dimana uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang

mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung yang nanti akan di

ukur kadar airnya. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air

dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor kemudian diembunkan dan

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 3

[ ] 1209704041

ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air labih besar daripada pelarut

tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung

penampung yang dipergunakan saat praktikum dilengkapi dengan skala sehingga

banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat

langsung diketahui.

Setelah pelarut dan batu didih ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan

dengan perangkat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Penambahan batu

didih berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses

pemanasan. Proses destilasi ini dilakukan selama 1 jam, dan dihitung saat larutan mulai

mendidih. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan menguap bersama dengan

uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air akan masuk kedalam

kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut akan ditampung dalam

penampung berskala yang disebut sterling-bidwell. Karena selisih berat jenis yang cukup

besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang berbeda. Air yang memiliki

berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di lapisan paling bawah dan pelarut

akan berada pada lapisan yang paling atas. Setelah proses destilasi selama 1 jam selesai,

maka proses selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar

dingin, proses pembacaan skala dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu

tinggi peralatan yang memiliki skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran

menjadi tidak tepat, sehingga sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan

dingin.

Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus

% kadar air serta melihat data pengamatan maka dapat diperoleh bahwa kadar air yang

terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 12% dan untuk sampel bawang yaitu

sampel H sebesar 81.79%. Penetuan kadar air dengan cara destilasi lebih cepat dan

akurat daripada metoda oven, karena pada metoda oven hanya memanaskan sampel dan

mengukur kadar air yang hilang, sedangkan pada metoda destilasi digunakan pelarut

imicible yang mampu mendeteksi semua kandungan air yang terdapt dalam sampel

melalui proses pemanasan.

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 4

[ ] 1209704041

Dilihat dari hasil tersebut, kadar air pada metode oven biasa lebih sedikit

daripada menggunakan metode destilasi. Ini menunjukkan bahwa metode destilasi lebih

akurat dibandingkan dengan metode oven biasa.

BAB VI

KESIMPULAN

Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:

Penentuan kadar air dapat dipergunakan untuk mengetahui dan menentukan

tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan.

Metode analisa kadar air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetri

sesuai sesuai untuk bahan-bahan yang berbentuk kering atau serbuk, metode ini

tidak terlalu sesuai untuk bahan yang bersifat cair dan metode analisa kadar air

dengan menggunakan destilasi berdasarkan pada volumetri, metode ini dapat

dipergunakan dan sesuai untuk bahan baik yang bersifat cair maupun yang

kering.

Kadar air terbesar baik untuk metode gravimetri (metode oven) maupun untuk

metode thermovolumetri (destilasi) adalah untuk sampel susu yakni sampel G

dan sampel bawang yakni sampel H.

Kadar air tebesar untuk metode gravimetri untuk sampel G sebesar 5.99% dan

sampel H sebesar 88.54%

Kadar air tebesar untuk metode destilasi untuk sampel G sebesar 12% dan sampel

H sebesar 81.79%

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 5

[ ] 1209704041

BAB VII

DAFTAR PUSTAKA.

Madbardo. 2010. Pengujian Kadar Air dan Protein dalam Sampel Tahu. Available at http://madbardo.blogspot.com/2009/09/pengujian-kadar-air-dan-protein-dalam.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15:03).

Rajman. 2010. Kandungan Air dalam Bahan Pangan. Available at http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15: 21) .

Sudarmadji, Slamet dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty

Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia

Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 6