[ ] 1209704041
BAB V
PEMBAHASAN
Kadar air dalam suatau bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
tahan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dalam suatu
bahan pangan sangatlah penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian
mendapat penanganan yang tepat.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan accepttability, kesegaran
dan daya tahan bahan tersebut. Fungsi air dalam bahan pangan antara lain:
Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita rasa makanan.
Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya tahan pangan. Kerusakan
bahan makanan seperti pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada dalam
makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak dipengaruhi oleh jumlah air dalam
bahan.
Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang menentukan kualitas bahan
makanan tersebut (Rajman. 2010).
Penentuan kadar air pada dasarnya dapat dilakukan dalam berbagai metode,
tergantung dari bahan yang akan dianalisis. Pada percobaan kali ini penentuan kadar air
yaitu menggunakan metode gravimetri atau metode oven biasa dan menggunakan
metode thermovolumetri atau metode destilasi. Yang mana metode gravimetri dan
destilasi ini memiliki kelebihan serta kekurangan masing-masing. Kelemahan metode
gravimetri adalah bahan lain yang terkandung dalam sampel akan ikut menguap ketika
diapanaskan dalam oven, terjadi penguraian karbohidrat, dan adanya air yang terikat kuat
dalam sampel. Begitu juga dengan metode destilasi yang memiliki kelemahan yang
hampir sama dengan metode gravimetri tetapi metode destilasi memiliki berbagai
keunggulan yaitu dapat menentukan kadar air secara langsung, lebih teliti dibanding
metode gravimetri, tidak terjadi oksidasi sampel serta metodanya sederhana dan singkat.
Penentuan kadar air cara metode oven biasa ini memilliki prinsip menguapkan air
dalam bahan dengan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan,
yang berarti semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah untuk
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 1
[ ] 1209704041
dilakukan, metode oven ini digunakan berdasarkan sifat bahan yang diuji dan metode
oven ini biasa digunakan untuk sampel uji yang bahan tersebut tidak banyak
mengandung komponen kimia lainnya yang bersifat mudah menguap (volatile). Metode
oven biasa tidak cocok digunakan untuk sampel uji yang banyak mengandung zat yang
mudah menguap, karena hasil uji akan lebih besar dari yang sebenarnya.
Penentuan kadar air dari bahan-bahan yang kadar airnya tinggi dan mengandung
senyawa-senyawa yang mudah menguap (volatile) seperti sayuran dan susu,
menggunakan cara destilasi dengan pelarut tertentu. Misalnya toluene, xilol dan heptana
yang berat jenisnya lebih rendah daripada air (Winarno,F.G, 1984). Penetapan kadar air
yang didasarkan pada proses pemisahan air dari komponen lain dipengaruhi oleh
beberapa faktor, yaitu ukuran partikel bahan, suhu pengeringan, kondisi fisika-kimia air
di dalam bahan, waktu pengeringan, dan penggunaan atau pencampuran dengan bahan
atau zat stimulan tertentu (Madbardo. 2010).
Pada percobaan penentuan kadar air ini digunakan sampel dari sampel A sampai
dengan sampel H yaitu dari sampel berbagai jenis susu bubuk dan bawang baik untuk
metode gravimetri (oven) maupun metode destilasi.
1. Metode Gravimetri (Oven)
Sifat dari metode analisis kadar air dengan menggunakan metode gravimetri
(oven) yaitu berdasarkan pada selisih berat sebelum pemanasan dan setelah pemanasan.
Oleh karena itu sebelum dilakukan analisa, terlebih dahulu dilakukan penimbangan
cawan yang akan dipergunakan untuk mengeringkan sampel.
Pada penentuan kadar air dengan metoda oven ini, sampel dimasukkan ke dalam
cawan yang sudah dipanaskan terlebih dahulu selama 30 menit pada suhu 105oC yang
bertujuan menguapkan air yang berada di dalam maupun diluar dinding botol sehingga
diperoleh berat botol yang terbebas dari air serta bertujuan untuk menyesuaikan suhu
pada botol timbang dengan suhu pada oven karena hal ini sangat menetukan dalam
perhitungan kadar air dalam sampel. Digunakannya suhu 105oC ini karena pada suhu ini
semua air telah menguap yaitu 5o di atas titik didih air. Selain itu, pada suhu ini belum
terjadi perubahan-perubahn sifat pada bahan seperti terjadinya karamelisasi pada gula,
oksidasi pada lemak, oksidasi pada protein, dsb. Kemudian cawan didinginkan dalam
desikator selama 15 menit karena cawan masih bersifat higroskopis atau mudah
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 2
[ ] 1209704041
menyerap uap air, yang mana dalam desikator ini terdapat silica gel yang mampu
menyerap air. Proses selanjutnya yaitu sampel dalam cawan dipanaskan dalam oven pada
105oC selama 3 jam dan dikeringkan dalam desikator selama 15 menit kemudian
dilakukan penimbangan, dalam hal ini dilakukan setiap 3 jam sampai di dapat berat yang
konstan, karena setelah pemanasan selama 3 jam, kandungan air sudah tidak ada.
Sehingga perbedaan berat pada proses pemanasan tidak akan lebih dari 0,002 g. Setelah
pemanasan selesai sampel dan cawan di dinginkan dalam desikator, hal ini bertujuan
untuk mendinginkan sampel dan cawan yang baru saja di oven agar tidak menyerap air
dari udara bebas. Kemudian ditimbang sampai didapat berat yang konstan. Apabila
belum tercapai berat yang konstan maka sampel dan cawan dipanaskan kembali dan
didinginkan lalu di timbang kembali sampai didapat berat yang konstan. Hal tersebut
menandakan sudah didapat berat yang konstan yang menunjukkan bahwa air yang
terdapat dalam sampel telah menguap dan yang tersisa hanya padatan dan air yang benar-
benar terikat kuat dalam sampel. Kemudian dapat dilakukan perhitungan untuk
mengetahui persen kadar air dalam bahan. Dari hasil pengamatan yang diperoleh, kadar
air yang terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 5.99% dan untuk sampel
bawang yaitu sampel H sebesar 88.54%.
2. Metode Thermovolumetri (Destilasi)
Analisis kadar air dengan menggunakan metode destilasi yakni analisis
berdasarkan pada pengukuran secara volumetri. Sehingga dalam hal ini tidak dilakukan
prosedur pengkonstanan. Pada penentuan kadar air dengan metoda destilasi ini harus
menggunakan pelarut imicible yang mempunyai massa jenis lebih ringan daripada air
dan mempunyai titik didih lebih besar dari pada air, pelarut yang memenuhi persyaratan
tersebut adalah toluene, xylen, benzene, xylol, dll dan pada percobaan kali ini pelarut
yang digunakan adalah toluene.
Proses yang dilakukan yaitu sampel dimasukkan ke dalam labu didih, kemudian
ditambah pelarut (toluene) sebanyak 100 mL, kemudian dipanaskan sehingga terjadi
penguapan, dimana uap yang terbentuk akan naik dan masuk ke kondensor yang
mengkondensasi uap sehingga akan mencair kembali dan ditampung yang nanti akan di
ukur kadar airnya. Pelarut yang ditambahkan ini berfungsi untuk membawa uap air
dalam bahan dan berbarengan masuk ke dalam kondensor kemudian diembunkan dan
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 3
[ ] 1209704041
ditampung dalam tabung penampung. Karena berat jenis air labih besar daripada pelarut
tersebut, maka air akan berada dibagian bawah pada tabung penampung, tabung
penampung yang dipergunakan saat praktikum dilengkapi dengan skala sehingga
banyaknya air yang tertampung yang merupakan kadar air dari bahan tersebut dapat
langsung diketahui.
Setelah pelarut dan batu didih ditambahkan, labu didih kemudian dirangkaikan
dengan perangkat destilasi dan penampung uap air yang berskala. Penambahan batu
didih berfungsi untuk meredam bumping (letupan) yang mungkin terjadi selama proses
pemanasan. Proses destilasi ini dilakukan selama 1 jam, dan dihitung saat larutan mulai
mendidih. Pelarut yang memiliki titik didih diatas air ini akan menguap bersama dengan
uap air yang terkandung dalam bahan, uap pelarut dan air akan masuk kedalam
kondensor dan terjadilah proses pengembunan. Embun tersebut akan ditampung dalam
penampung berskala yang disebut sterling-bidwell. Karena selisih berat jenis yang cukup
besar, pelarut dan air akan terpisah menjadi 2 lapisan yang berbeda. Air yang memiliki
berat jenis lebih besar daripada pelarut akan berada di lapisan paling bawah dan pelarut
akan berada pada lapisan yang paling atas. Setelah proses destilasi selama 1 jam selesai,
maka proses selanjutnya adalah membiarkan peralatan destilasi sampai benar-benar
dingin, proses pembacaan skala dilakukan saat peralatan destilasi dingin. Saat suhu
tinggi peralatan yang memiliki skala akan mengalami pemuaian dan hasil pengukuran
menjadi tidak tepat, sehingga sebaiknya pembacaan skala dilakukan saat peralatan
dingin.
Berdasarkan hasil praktikum dan perhitungan dengan menggunakan rumus
% kadar air serta melihat data pengamatan maka dapat diperoleh bahwa kadar air yang
terbesar untuk sampel susu yaitu sampel G sebesar 12% dan untuk sampel bawang yaitu
sampel H sebesar 81.79%. Penetuan kadar air dengan cara destilasi lebih cepat dan
akurat daripada metoda oven, karena pada metoda oven hanya memanaskan sampel dan
mengukur kadar air yang hilang, sedangkan pada metoda destilasi digunakan pelarut
imicible yang mampu mendeteksi semua kandungan air yang terdapt dalam sampel
melalui proses pemanasan.
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 4
[ ] 1209704041
Dilihat dari hasil tersebut, kadar air pada metode oven biasa lebih sedikit
daripada menggunakan metode destilasi. Ini menunjukkan bahwa metode destilasi lebih
akurat dibandingkan dengan metode oven biasa.
BAB VI
KESIMPULAN
Dari percobaan yang telah dilakukan, dapat diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
Penentuan kadar air dapat dipergunakan untuk mengetahui dan menentukan
tingkat mutu atau kualitas dari suatu bahan.
Metode analisa kadar air dengan menggunakan oven berdasarkan pada gravimetri
sesuai sesuai untuk bahan-bahan yang berbentuk kering atau serbuk, metode ini
tidak terlalu sesuai untuk bahan yang bersifat cair dan metode analisa kadar air
dengan menggunakan destilasi berdasarkan pada volumetri, metode ini dapat
dipergunakan dan sesuai untuk bahan baik yang bersifat cair maupun yang
kering.
Kadar air terbesar baik untuk metode gravimetri (metode oven) maupun untuk
metode thermovolumetri (destilasi) adalah untuk sampel susu yakni sampel G
dan sampel bawang yakni sampel H.
Kadar air tebesar untuk metode gravimetri untuk sampel G sebesar 5.99% dan
sampel H sebesar 88.54%
Kadar air tebesar untuk metode destilasi untuk sampel G sebesar 12% dan sampel
H sebesar 81.79%
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 5
[ ] 1209704041
BAB VII
DAFTAR PUSTAKA.
Madbardo. 2010. Pengujian Kadar Air dan Protein dalam Sampel Tahu. Available at http://madbardo.blogspot.com/2009/09/pengujian-kadar-air-dan-protein-dalam.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15:03).
Rajman. 2010. Kandungan Air dalam Bahan Pangan. Available at http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahan-pangan.html. (Diakses tanggal 17 Januari 2012 pukul 15: 21) .
Sudarmadji, Slamet dkk. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta: Gramedia
Penentuan Kadar Air Metoda Gravimetri dan Thermovolumetri Page 6
Top Related