ANALISIS PANGANEDHI NURHARTADI

Unsur penting dalam bahan makanan Bukan sumber nutrien, tapi sangat esensial

dalam proses biokimiawi organisme

1. SIFAT FISIS (Warna, bau, rasa, kekeruhan)2. SIFAT KIMIAWI (padatan-gas terlarut, pH,

kesadahan)3. KANDUNGAN MIKROBIOLOGIS (algae, bakteri

patogen-non patogen)

1. AIR BEBAS (terdapat dalam ruang antar sel dan inter-granular dan pori-pori yg terdapat pada bahan) membantu terjadi proses kerusakan mikrobiologis, kimiawi, enzimatis, aktivitas serangga

2. AIR YG TERIKAT LEMAH (krn teradsorbsi pada permukaan koloid makromolekul seperti protein, pektin, pati, selulosa; sifat masih seperti air bebas; dapat dikristalkan, ikatan air dg koloid ikatan hidrogen

3. AIR YG TERIKAT KUAT (bentuk hidrat; ikatan bersifat ionik; sulit dihilangkan/diuapkan; tidak membeku pada 0C)

Kadar air bukan parameter absolut Aw (aktivitas air) merupakan ukuran untuk

menentukan kemampuan air dalam membantu proses kerusakan

Aw tidak linier dg kadar air, kenaikan kadar air tidak diikuti Aw yg proporsional

Dg diketemukan Aw, maka orang cenderung mengukur Aw daripada kadar air untuk menentukan keawetan bahan karena keawetan bahan tidak ditentukan oleh kadar air itu sendiri, tetapi oleh air bebas dalam bahan

1.

2.

3. Hukum Rault :

4. Dihitung air terserap dalam kertas saring tiap

satuan berat kertas

100

ERHAw

Po

PAw

MsMw

MwAw

1. Metode Pengeringan (Thermogravimetri)2. Metode Destilasi (Thermovolumetri)3. Metode Khemis4. Metode Fisis5. Metode khusus misal khromatografi, Nuclear

Magnetic Resonance (NMR)

Prinsip: menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan, kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan Berat konstan artinya : selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg (0,0002 g)

1. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air misal alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain

2. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yg menghasilkan air atau zat mudah menguap lain

3. Bahan yg mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan

1. Botol timbang yang telah bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105o C dengan tutup dibuka selama 1 jam. Kemudian didinginkan dalam eksikator dalam kondisi tertutup. Setelah dingin, botol ditimbang ( C )

2. Timbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1 – 2 g ( D ) dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

3. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 105oC dengan tutup dilepas selama 8 - 24 jam tergantung bahannya. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. Panaskan lagi dalam oven 30 menit, dinginkan dalam eksikator dan ditimbang. perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (E). Berat konstan artinya = selisih penimbangan berturut-turut ( 0,2 mg).

4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan.

100% x D

EDC(wb)Air %

100% x C - E

EDC(db)Air %

100% x (mg) sampleBerat

(mg)air Berat (wb)Air %

100% x D

C - EkeringBerat %

(%wb)air kadar - 100%keringBerat %

Prinsip: menguapkan air dengan “pembawa” cairan kimia yang mempunyai titik didih lebih tinggi daripada air dan

tidak dapat campur dengan air serta mempunyai BJ lebih rendah daripada air. Cara:

1. Timbang bahan padat yg telah dipotong-potong kecil/bubuk secukupnya yg lebih kurang mengandung 2 –5 ml air, dan pindahkan ke dalam labu distilasi. Tambahkan kurang lebih 75 – 100 ml toluene/xylene dan pasang labu distilasi pada alat distilasi khusus dengan penampung air yang menguap tabung Stark-Dean dan Sterling-Bidwell

2. Atur pemanasan distilasi sampai kira-kira 4 tetes toluene jatuh dari kondensor setiap detik.

3. Lanjutkan distilasi sampai semua air menguap dan air dalam penampung tidak bertambah lagi (lebih kurang 1 jam).

4. Bacalah volume air dan hitung % air dari berat contoh.100% x (g) sampleBerat

(ml)air Volume(wb)Air %

Stark-Dean flask Modified Sterling-Bidwell flask

a. Cara Titrasi Karl Fischerb. Cara Kalsium Karbidac. Cara Asetil Khlorida

Prinsip: menitrasi sampel dengan larutan iodin dalam metanol (reduksi I2 oleh SO2 karena adanya air)

Tahapan reaksi: I2 + SO2 + 2C6H5N C6H5N.I2 + C6H5N.SO2

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2 (C6H5N.HI) + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N (H) SO4CH3

I2 + metilen blue hijau Perhitungan:

x100%sampel mg

blanko)sampel(air mgair %

Sampel : alkohol, ester2, senyawa lipid, lilin, pati, tepung gula, madu dan bahan makanan yg dikeringkan

Prinsip: reaksi antara kalsium karbida dan

air menghasilkan gas asetilen Reaksi : CaC2 + H2O CaO + C2H2

◦ 1 grol CaC2 ~ 1 grol air

◦ Volume 1 grol C2H2 = volume gas ideal 22,4L

Sampel: tepung, sabun, kulit, biji panili, mentega, air buah

Prinsip: reaksi asetil khlorida dan air menghasilkan

asam yg dapat dititrasi menggunakan basa

Reaksi : H2O + CH3COCl CH3COOH + HCl Sampel: minyak, mentega, margarin, rempah2, bahan berkadar air sangat rendah

a. Berdasarkan tetapan dielektrikumPerlu kurva standar yg menggambarkan hubungan antara kadar air dan tetapan dielektrikum dari bahan yg diteliti.

b. Berdasarkan daya hantar listrik/resistensisuatu zat dilalui aliran listrik, maka jika diketahui suatu grafik yg menggambarkan hubungan antara kadar air dg resistensinya, maka kadar air bahan dpt diketahui

c. Berdasarkan resonansi nuklir magnetik (NMR)energi yg terserap oleh inti atom H dari molekul air dapat merupakan ukuran dari banyaknya air yg dikandung oleh bahan tsb. Perlu kurva standar hubungan banyaknya energi yg diserap dg kandungan air dalam bahan