LAPORAN MINGGUANPRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

ACARA IPENENTUAN KADAR AIR

OLEH :

NAMA : KURNIA INTAN PRATIWI

NIM : J1A 012 062

KELOMPOK : II (DUA)

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAMMATARAM

2014

HALAMAN PENGESAHAN

Mataram, 16 Oktober 2014

Menyetujui,Co-Asisten Praktikum Analisis Pangan

Praktikan,

Aulia Mutiara MantikaNIM. C1C 011 010

Kurnia Intan PratiwiNIM. J1A 012 062

ACARA IPENENTUAN KADAR AIR

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Air merupakan komponen yang paling penting bagi kehidupan manusia,

hewan dan tumbuhan tidak terkecuali bahan pangan dan makanan. Semua bahan

makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda. Air dalam bahan

makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan

tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan kering yang secara kasat mata

tidak terlihat seperti tepung-tepungan dan  biji-bijian  dalam  jumlah tertentu.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan

keawetan bahan makanan tersebut. Sebagian besar dari perubahan-perubahan

bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari

bahan makanan itu sendiri.  Adanya air mempengaruhi kemerosotan mutu makanan

secara kimia dan mikrobiologi (Anonim, 2013). Oleh karena itu, dilakukan praktikum

ini untuk mengetahui penentuan kadar air dalam berbagai bahan pangan.

Tujuan Praktikum

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk menentukan kadar air

beberapa bahan pangan dan hasil pertanian menggunakan metode pengeringan

atau oven (thermogravimetri), metode oven vakum, metode destilasi

(thermovolumetri) dan metode Rapid Mouisture Analyzer.

TINJAUAN PUSTAKA

Kadar air merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan

pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak

sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Anonim, 2013).

Penentuan kadar air dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan

beberapa metode. Hal ini tergantung pada sifat bahannya. Metode-metode

penentuan kadar air diantaranya metode pengeringan (dengan oven biasa), metode

distilasi, metode kimia, dan metode khusus seperti refraktometer. Penentuan kadar

air sangat penting dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi

materials balance atau kehilangan selama pengolahan (Irawati, 2007).

Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan

bahan dalam oven pada suhu 105 – 110 °C selama 3 jam atau sampai didapat berat

yang konstan. Untuk bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkadar gula

tinggi, minyak, daging, kecap dan lain-lain pemanasan dilakukan dalam oven vakum

dengan suhu yang lebih rendah. Kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa

pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai

pengering hingga mencapai berat yang konstan (Winarno, 2007).

Kadar air suatu bahan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu

berdasarkan bahan kering (dry basis) dan berdasarkan bahan basah (wet basis).

Kadar air secara dry basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan

tersebut dengan berat keringnya. Bahan kering adalah berat bahan asal setelah

dikurangi dengan berat airnya. Sedangkan kadar air secara wet basis adalah

perbandingan antara berat air di dalam bahan tersebut dengan berat bahan mentah

(Tabrani, 2006).

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara

simultan, yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang

dipindahkan dari permukaan bahan, yang dikeringkan oleh media pengering yang

biasanya berupa panas. Tujuan pengeringan dilakukan untuk mengurangi kadar air

bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim

yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti (Sudarmadji, 2003).

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Jumat, 10 Oktober 2014 di

Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan

Agroindustri Universitas Mataram.

Alat dan Bahan Praktikum

a. Alat-alat Praktikum

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini timbangan analitik,

oven, cawan porselen, desikator, penjepit cawan dan tissue.

b. Bahan-bahan Praktikum

Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah

kacang hijau dan kedelai.

Prosedur Kerja

a. Metode Oven (Thermogravimetri)

1. Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam botol timbang yang telah

diketahui beratnya.

2. Dimasukkan kedalam oven pengering dan dikeringkan pada suhu 105oC

selama 4 jam.

3. Didinginkan dalam desikator dan ditimbang.

4. Dikeringkan kembali dalam oven selama 30 menit.

5. Didinginkan kembali dalam desikator dan ditimbang.

6. Dilakukan kembali langkah nomor 4 dan 5 sampai diperoleh berat

konstan (jika pada 3 kali penimbangan berturut-turut menunjukkan selisih

kuraang dari 0,2 mg).

b. Metode Mouisture Analyzer

1. Ditimbang dengan teliti 5 gram sampel yang telah dihaluskan.

2. Disiapkan peralatan Mouisture Analyzer untuk menghitung kadar air.

3. Diletakkan sampel merata pada piring alumunium dalam Mouisture

Analyzer.

4. Ditutup Mouisture Analyzer sampai didapatkan hasil kadar air.

5. Dicatat hasil kadar air yang didapatkan.

HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN

Hasil Pengamatan

Tabel 1.1. Hasil Pengamatan Kadar Air Menggunakan Oven

Gelombang SampelBerat cawan

(gr)

Berat Sampel

(gr)

Pengamatan (gr) KadarAir (%)1 2 3 4

1Kacang

Hijau26,1330 2,0087 27,9197 27,9264 27,9229 27,9209 0,77900

Kedelai 26,0062 2,0060 27,8155 27,8216 27,8202 27,8177 0,690592

2Kacang

Hijau26,0436 2,0454 27,8460 27,8500 27,8466 27,8480 0,85914

Kedelai 33,4934 2,0162 35,3164 35,3220 35,3197 35,3163 0,6452

3Kacang

Hijau27,4143 2,0455 29,2099 29,2066 29,2037 29,2023 0,86278

Kedelai 27,0712 2,0251 28,9125 28,9125 28,9006 28,8976 0,65472

Tabel 1.2 Hasil Pengamatan Kadar Air Menggunakan Moisture Analyzer

Gelombang Sampel Ulangan Kadar Air (gr) Suhu (0C)

I

Kacang hijau

1 10,84 30,4

2 10,89 30,5

3 10,86 30,5

Rata-rata 10,86 30,46

Kedelai

1 10,67 29,8

2 10,73 29,5

3 10,72 30

Rata-rata 10,70 29,76

II

Kacang hijau

1 10,91 30,1

2 10,94 29,8

3 10,93 29,9

Rata-rata 10,92 29,93

Kedelai

1 10,73 30

2 10,71 30,1

3 10,72 30,3

Rata-rata 10,72 30,13

III

Kacang hijau

1 10,87 30,6

2 10,90 29,8

3 10,90 31

Rata-rata 10,89 30,46

Kedelai 1 10,73 30,6

2 10,70 30,7

3 10,74 30,8

Rata-rata 10,72 30,7

Hasil Perhitungan

1.1 Hasil Perhitungan Menggunakan Metode Oven a. Gelombang I

- Kacang Hijau a = 26,1330 + 2,0887 = 28, 1417 grb = 27,922475

Kadar air (%bb) = a−ba x100%

= 28,1417−27,922475

28,1417 x100%

= 0,77900%

- Kedelaia = 26,0062 + 2,0060 = 28,0122 grb = 27,81875

Kadar air (%bb) = a−ba

x100%

= 28,0122−27,81875

28,0122 x100%

= 0,690592%

b. Gelombang II- Kacang Hijau

a = 26,0436 + 2,0454 = 28,089 grb = 27,84765 gr

Kadar air (%bb) = a−ba

x100%

= 28,089−27,84765

28,089 x100%

= 0,8594%

- Kedelaia = 33,4934 +2,0162 = 35,5096 grb = 35,2805gr

Kadar air (%bb) = a−ba

x100%

= 35,5096−35,2805

35,5096 x100%

= 0,6452%

c. Gelombang III- Kacang Hijau

a = 27,4143 + 2,0455 = 29,4598grb = 29,2056gr

Kadar air (%bb) = a−ba

x100%

= 29,4598−29,2056

29,4598 x100%

= 0,86278%

- Kedelaia = 27,0172 + 2,0251 = 29,0923grb = 28,9058gr

Kadar air (%bb) = a−ba x100%

= 29,0923−28,9058

29,0923 x100%

= 0,65472%

PEMBAHASAN

Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat

dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry

basis). Kadar air merupakan pemegang dan peranan penting, maka aktivitas air

mempunyai peranan tersendiri dalam proses pembusukan dan ketengikan pada

bahan pangan. Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses

mikrobiologis, kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Dengan

berlangsungnya ketiga proses tersebut diperlukan air dimana kini telah diketahui

bahwa hanya air bebas yang dapat membantu berlangsungnya proses tersebut

(Anonim, 2013).

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari suatu bahan pangan. Semakin banyak kadar air yang terkandung dalam

suatu bahan maka akan semakin singkat masa simpannya. Hal ini dikarenakan jika

suatu bahan banyak mengandung kadar air, maka sangat memungkinkan adanya

pertumbuhan mikroorganisme. Penentuan kadar air dari suatu bahan pangan

tersebut sangat penting dilakukan agar dalam proses pengolahan maupun

pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kandungan air bahan pangan

pun berbeda-beda tergantung sifat dan jenis bahannya. Kadar air rendah biasanya

terdapat dalam produk kacang-kacangan, sedangkan kadar air tinggi biasanya

terdapat pada sayuran, buah-buahan atau pangan segar.

Keberadaan air dalam bahan pangan selalu dihubungkan dengan mutu

bahan pangan dan sebagai pengukur bagian bahan kering atau padatan. Air dalam

bahan dapat digunakan sebagai indeks kestabilan selama penyimpanan serta

penentu mutu organoleptik terutama rasa dan keempukan. Kandungan air dalam

bahan pangan akan berubah-ubah sesuai dengan lingkungannya, dan hal ini sangat

erat hubungannya dengan daya awet suatu bahan pangan (Winarno, 2007).

Analisa kadar air dalam bahan pangan penting untuk bahan pangan segar

maupun bahan pangan olahan. Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air

dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat baik secara fisik atau kimia

dengan komponen bahan pangan lainnya sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan

air tersebut. Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa

metode diantaranya metode pengeringan dengan oven (thermogravimetri), metode

oven vakum, metode destilasi dan metode Moiusture Analyzer. Namun pada

praktikum kali ini hanya dilakukan dengan dua metode yaitu metode pengeringan

dengan oven dan metode Moiusture Analyzer.

Praktikum kali ini menggunakan dua jenis sampel yaitu kacang hijau dan

kedelai. Kacang hijau dan kedelai merupakan jenis polong-polongan yang dikenal

luas di daerah tropika dan memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari

sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Berdasarkan hasil

pengamatan kadar air menggunakan metode oven didapatkan hasil yang beragam.

Persentase kadar air kacang hijau pada gelombang I, II dan III sebesar 0.779%,

0.859% dan 0.862%. Sedangkan persentase kadar air kedelai pada gelombang I, II

dan III sebesar 0.690%, 0.645% dan 0.654%. Dari seluruh sampel yang telah di

analisis, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai gelombang II dengan

persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi terdapat pada kacang

hijau gelombang III dengan persentase 0.862%.

Analisa kadar air menggunakan metode Moiusture Analyzer juga

mendapatkan hasil yang beragam. Dari persentase kadar air kacang hijau pada

gelombang I, II dan III didapatkan hasil sebesar 10.86%, 10.92% dan 10.89%.

Sedangkan persentase kadar air kedelai pada gelombang I sebesar 10.70%,

gelombang II dan III sama-sama 10.72%. Dari seluruh sampel yang telah di analisis,

kadar air tertinggi terdapat pada sampel kacang hijau gelombang III dengan

persentase 10.89%, dan kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai

gelombang I dengan persentase 10.70%. Hasil analisa kadar air dengan

menggunakan metode Moiusture Analyzer sangat berbeda jauh dengan hasil

persentase kadar air menggunakan metode oven atau thermogravimetri. Hal ini

disebabkan karena berbagai macam faktor. Faktor-faktor yang mempengaruhi hasil

sampel adalah berat sampel awal. Semakin berat sampel awal maka akan kecil hasil

yang diperoleh. Jenis bahan juga mempengaruhi besarnya nilai yang dihasilkan. Jika

bahan yang digunakan mengandung kadar air yang tinggi maka nilai yang dihasilkan

akan semakin kecil. Ketebalan bahan dan lamanya pengeringan juga sangat

mempengaruhi. Karena semakin tinggi suhu maka semakin kecil kadar air yang

diperoleh. Hal inilah yang menyebabkan persentase kadar air metode Moiusture

Analyzer jauh lebih tinggi daripada persentase kadar air metode oven. Suhu yang

digunakan juga jauh berbeda, dimana metode oven menggunakan suhu tinggi yaitu

105oC sedangkan metode Moiusture Analyzer menggunakan suhu ruang.

Perbedaan kadar air yang melampau jauh ini juga dapat disebabkan karena

perbedaan metode dan suhu serta proses penyimpanannya. Selain itu perbedaan ini

dapat disebabkan karena pengaruh alat-alat seperti timbangan analitik yang sulit

stabil dan karena bahan yang digunakan sudah terkontaminasi dengan bahan lain

ketika penyimpanan atau ketika berada dalam desikator. Selain itu kemungkinan

kontaminasi juga berasal dari tangan praktikan yang pada umumnya tangan

mengandung kadar air yang cukup banyak sehingga menganggu berat konstan dari

botol timbang dan sampel pada proses penimbangan.

Berdasarkan hasil persentase kadar air terhadap dua metode yang

dilakukan, metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air

kacang hijau dan kedelai adalah metode Moiusture Analyzer karena hasilnya yang

mendekati standar mutu sampel (SNI) tahun 2008 kadar air kacang hijau yaitu 11-

12% dan kadar air kedelai yaitu 10-11%.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik beberapa

kesimpulan antara lain :

1. Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat dinyatakan

berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis).

2. Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya

simpan dari suatu bahan pangan.

3. Berdasarkan metode oven, kadar air terendah terdapat pada sampel kedelai

gelombang II dengan persentase 0.645% dan sampel dengan kadar air tertinggi

terdapat pada kacang hijau gelombang III dengan persentase 0.862%.

4. Berdasarkan metode Moiusture Analyzer, kadar air tertinggi terdapat pada

sampel kacang hijau gelombang III dengan persentase 10.89%, dan kadar air

terendah terdapat pada sampel kedelai gelombang I dengan persentase

10.70%.

5. Perbedaan kadar air yang melampau jauh dapat disebabkan karena perbedaan

metode, suhu, proses penyimpanan dan kemungkinan kontaminasi dari luar.

6. Metode yang paling efektif digunakan untuk menganalisa kadar air kacang hijau

dan kedelai adalah metode Moiusture Analyzer.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2013. Pengukuran Kadar Air. http://indo-digital.com/pengukuran-kadar-air.html (Diakses pada 15 Oktober 2014)

Irawati, 2007. Pengetahuan Bahan untuk Industri Pertanian. Mediyatama Sarana Perkasa. Jakarta.

Sudarmadji, 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian (Edisi ke 2 ed., Vol. III). Liberty. Jogjakarta.

Tabrani, 2006. Teknologi Hasil Pertanian. Universitas Islam Riau Press. Pangkal Pinang.

Winarno, 2007. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.