Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

download Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

of 21

  • date post

    14-Jul-2015
  • Category

    Education

  • view

    3.700
  • download

    9

Embed Size (px)

Transcript of Laporan penentuan kadar air dan kadar abu

I. PENDAHULUANA. Latar BelakangMakanan merupakan kebutuhan pokok bagi setiap manusia, karena mengandung zat-zat yang dibutuhkan dalam melangsungkan hidup. Air merupakan senyawa yang terdapat pada hampir semua jenis pangan. Jumlah air yang terkandung didalam pangan disebut kadar air. Banyaknya kandungan kadar air yang terkandung dalam suatu makanan dapat mempengaruhi masa simpan dari makanan tersebut. Kerusakan pada makanan dapat dicegah, misalnya dengan cara pengolahan. Akan tetapi, terlebih dahulu harus diketahui jumlah kadar air yang terkandung dalam makanan tersebut agar bahan pangan tersebut mendapatkan penangan yang tepat. Bahan pangan tidak hanya mengandung kadar air tetapi juga mengandung mineral atau senyawa anorganik. Mineral yang terdapat pada bahan pangan ini biasa disebut dengan kadar abu. Kadar abu pada bahan pangan meliputi zat besi, kalsium, iodin, fosfor, dan lain-lain. Kandungan kadar abu pada suatu bahan pangan berpengaruh terhadap mutu bahan pangan tersebut. Setiap bahan pangan memiliki kandungan kadar air dan kadar abu yang berbeda tergantung pada jenis bahan pangannya dan penting bagi kita untuk mengetahui kandungan kadar air dan kadar abu pada setiap bahan. Sebelum itu, kita harus mengetahui terlebih dulu cara menentukan kadar air dan kadar abu. Penentuan kadar air dan kadar abu ini dapat dilakukan dengan berbagai metode. Untuk mengetahui cara menentukan kadar air dan kadar abu suatu pangan, maka dilakukanlah praktikum ini. B. Tujuan dan KegunaanPraktikum ini dilakukan untuk memperoleh tujuan yaitu sebagai berikut:1. Untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan pangan.2. Untuk mengetahui kadar abu dalam suatu bahan pangan.3. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar air dengan menggunakan metode oven.4. Untuk mengetahui prinsip penentuan kadar abu dengan menggunakan metode tanur.Kegunaan yang ingin diperoleh dari praktikum ini adalah agar kita mampu mengetahui cara menentukan kandungan kadar air dan kadar abu yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan mengetahui prinsip dari metode yang digunakan untuk mengukur kadar air dan kadar abu. Praktikum ini untuk kedepannya juga berguna dan mempermudah kita ketika hendak melakukan suatu penelitian yang berhubungan dengan kadar air dan kadar abu.

II. TINJAUAN PUSTAKAA. Brownies Brownies merupakan salah satu jenis pound cake yang berwarna cokelat kehitaman. Brownies ada dua macam yaitu brownies kukus dan brownies panggang. Struktur brownies sama seperti cake yaitu ketika dipotong terlihat keseragaman pori remah dan jika dimakan terasa lembut, lembab dan menghasilkan flavor yang baik. Brownies juga merupakan makanan semi basa. Brownies mempunyai tekstur lebih keras daripada cake karena brownies tidak membutuhkan pengembangan yang tinggi (Sulistiyo, 2006).Standar mutu brownies menurut saragih (2011) adalah sebagai berikut:Tabel 03. Standar Mutu BrowniesNo.Kriteria UjiSatuanPersyaratan

1Kadar air%16,78

2Kadar abu%Maks. 2,39

3Kadar protein%5,03

4Kadar lemak%26,93

5Kadar karbohidrat%51,72

6Kadar pati%7,36

7Kadar serat kasar%28,52

Sumber: Saragih, 2011.

B. Tempe Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2012).Standar mutu tempe kedelai menurut SNI 203144-2009 (2009) yaitu: Tabel 04. Standar Mutu Tempe KedelaiNO.KRITERIA UJISATUANPERSYARATAN

1Keadaan Bau Warna Rasa---Normal, khasNormalNormal

2Kadar air (b/b)%Maks. 65

3Kadar abu (b/b)%Maks. 1,5

4Kadar lemak (b/b)%Min. 10

5Kadar protein (N x 6,25) (b/b)%Min. 16

6Kadar serat kasar (b/b)%Maks. 2,5

7Cemaran Logam Kadminium (Cd) Timbal (Pb) Timah (Sn) Merkuri (Hg)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0,2Maks. 0,25Maks. 40Maks. 0,03

8Cemaran arsen (As)mg/kgMaks. 0,25

9

Cemaran mikroba Bakteri coliform Salmonella sp.APM/g-Maks. 10Negatif/25 g

Sumber: Standar Nasional Indonesia 203144-2009. 2009.C. Roti ManisRoti adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan, fermentasi (pengembangan), dan pemanggangan dalam oven. Bahan dan proses yang dilaluinya membuat roti memiliki tekstur yang khas. Dilihat dari cara pengolahan akhirnya, roti dapat dibedakan menjadi tiga macam, yaitu roti yang dikukus, dipanggang, dan yang digoreng. Bakpao dan mantao adalah contoh roti yang dikukus. Donat dan panada merupakan roti yang digoreng. Sedangkan aneka roti tawar, roti manis, pita bread, dan baquette adalah roti yang dipanggang (Sufi, 1999).Standar mutu roti manis menurut SNI 01-3840-1995 yaitu: Tabel 05. Standar Mutu Roti ManisNO.KRITERIA UJISATUANPERSYARATAN

1Keadaan Kenampakan

Bau Rasa-

--Normal, tidak berjamurNormalNormal

2Kadar air (b/b)%Normal

3Kadar abu (b/b)%Maks. 40

4Abu yang tidak larut dalam asam (b/b)%Mkas. 3,0

5NaCl (b/b)%Maks. 8,0

6Gula jumlah (b/b)%Maks. 8,0

7Lemak (b/b)%Maks. 3,0

8Serangga/Belatung-Tidak boleh ada

9

Bahan tambahan makanan Pengawet Pewarna Pemanis buatan Sakarin siklamat-----Sesuai SNI 01-0222-1995

Negatif

10Cemaran logam Raksa (Hg) Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn)mg/kgmg/kgmg/kgmg/kgMaks. 0.05Maks. 1.0Maks. 10.0Maks. 40.0

11Cemaran arsen (As)mg/kgMaks. 0.5

12Cemaran mikroba Angka lempeng total E. Coli Kapang Koloni/gAPM/grKoloni/gMaks