BAB IV HASIL PENELITIAN DAN...

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Pengamatan dilakukan terhadap sifat fisik (uji lipat), organoleptik (uji

hedonik), uji skoring dan analisis kimia (Pb).

1.1 Uji Lipat

Uji lipat (folding test) merupakan bentuk pengujian fisik untuk mengetahui

tingkat kekenyalan suatu produk. Kekenyalan merupakan gaya yang diperlukan

untuk kembali ke bentuk semula (Ranggana 1986 dalam Afriwanty 2008) dan

merupakan salah satu parameter penentu mutu baso kerang darah. Muljanah et al.

(1986) mengatakan bahwa baso ikan yang disukai konsumen umumnya memiliki

tingkat kekenyalan dengan kriteria cukup kenyal sampai sangat kenyal.

Berdasarkan Tabel 7 berikut, nilai rata-rata kekenyalan baso kerang darah

yang ditambahkan tepung tapioka, berkisar antara 2 hingga 4 yang berarti

kekenyalan baso tersebut berkisar antara kurang kenyal hingga kenyal. Nilai rata-

rata terendah, yaitu 2 terdapat pada baso kerang darah yang ditambahkan tepung

tapioka 5%, sedangkan nilai rata-rata tertinggi, yaitu 4 terdapat pada baso kerang

darah yang ditambahkan tepung tapioka 15%.

Tabel 1. Nilai Rata-rata Kekenyalan Baso Kerang Darah Berdasarkan

Penambahan Tepung Tapioka

Penambahan Tepung Tapioka (%) Rata-rata

5 2 c

7,5 3 b

10 3 b

12,5 3 b

15 4 a

Keterangan: Perlakuan yang memiliki taraf nyata dengan huruf yang sama

menunjukkan ada perbedaan yang nyata menurut uji perbandingan

pada tingkat kesalahan 15%.

Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka

berdasarkan uji lipat baso kerang darah, penambahan 15% berbeda nyata dengan

perlakuan lainnya.

Hasil pengamatan menunjukan bahwa dalam penelitian yang dilakukan

pada penambahan 5% hingga 15% menghasilkan penambahan 15% adalah yang

paling baik. Hal ini disebabkan tepung tapioka memiliki komponen amilosa yang

berfungsi dalam daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk

(Hidayat dkk. 2007). Fungsi penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan baso

adalah sebagai bahan pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk

tekstur baso yang baik.

Hasil penelitian ini didukung oleh penelitian Wibowo (1999) yang

menyatakan bahwa untuk menghasilkan baso yang lezat dan bermutu tinggi, maka

jumlah tepung yang digunakan sebaiknya paling banyak adalah 15%. Berdasarkan

sifat fisiokimia dan reologinya dapat memperkuat penjelasan bahwa jumlah

tepung tapioka rendah memiliki tingkat kerapuhan yang tinggi.

1.2 Uji Organoleptik

Karakteristik organoleptik merupakan salah satu parameter yang penting

untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap suatu produk makanan. Uji

organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik didukung juga dengan

metode bayes dan uji skoring. Adapun parameter karakteristik organoleptik yang

diamati adalah kenampakan, aroma, tekstur dan rasa.

1.2.1 Uji Hedonik

a) Kenampakan

Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dapat dinilai pertama

kalinya oleh konsumen. Penilaian kenampakan ini bertujuan untuk mengetahui

penerimaan panelis yang dinilai dari kenampakan permukaan, keutuhan,

kerapihan, dan warna baso. Nilai rata-rata uji hedonik terhadap kenampakan baso

kerang darah disajikan pada Tabel 8.

Tabel 2. Nilai rata-rata kesukaan terhadap Kenampakan Baso Kerang

Darah Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka

Penambahan Tepung Tapioka(%) Median Rata-rata

5 7 6,33 a

7,5 7 5,93 a

10 7 6,87 a

12,5 7 6,33 a

15 7 5,80 a


menunjukkan tidak berbeda nyata menurut uji perbandingan pada

tingkat kesalahan 15%.

Penilaian panelis pada kenampakan baso kerang darah mempunyai nilai

rata-rata berkisar antara 5,80 hingga 6,87. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap kenampakan baso kerang darah terendah sebesar 5,80 pada perlakuan

penambahan tepung tapioka 15%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 6,87 pada

perlakuan penambahan tepung tapioka 10%. Tingginya angka rata-rata kesukaan

terhadap baso kerang darah dengan penambahan tepung tapioka 10% disebabkan

oleh adanya titik temu antara kecerahan dan kepadatan produk.

Hasil perhitungan statistik dengan nilai rata-rata tersebut pada taraf 15%

tidak menunjukkan perbedaan yang nyata dari semua perlakuan dengan nilai

median 7 (suka) yaitu warna cokelat, agak cerah bentuk bulat agak beraturan,

berongga halus dikarenakan kenampakan baso yang tidak terlalu berbeda jauh.

Hal ini disebabkan tapioka memberikan warna terang pada produk.

Tapioka telah banyak digunakan sebagai sumber karbohidrat atau sebagai

pengental (Somaatmadja 1984). Tapioka sering digunakan dalam pembuatan baso

ikan karena disamping harganya yang murah juga memberikan warna

transparan/netral pada produk (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006), sehingga

dari semua perlakuan penambahan tepung tapioka hingga 15% menunjukan

kenampakan warna yang tidak berbeda nyata.

b) Aroma

Aroma merupakan parameter yang mempengaruhi mutu suatu produk

olahan. Aroma atau bau makanan dapat menentukan kelezatan bahan makanan

tersebut. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan perpaduan empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus

(Winarno 1997). Nilai rata-rata uji hedonik terhadap aroma baso kerang darah

disajikan pada Tabel 9.

Tabel 3. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Aroma Baso Kerang Darah

Berdasarkan Penambahan Tepung Tapioka


5 5 5,27 a

7,5 5 5,40 a

10 5 6,20 a

12,5 7 6,20 a

15 5 5,67 a




Penilaian panelis pada aroma baso kerang darah mempunyai nilai rata-rata

berkisar antara 5,27 hingga 6,20. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

aroma baso kerang darah terendah sebesar 5,27 pada perlakuan penambahan

tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertingi sebesar 6,20 pada perlakuan

penambahan tepung tapioka 10% dan 12,5%.

Hasil uji statistik tidak menunjukan perbedaan yang nyata tehadap tingkat

kesukaan panelis pada taraf 15% walaupun nilai median berkisar anatara 5 (biasa)

hingga 7 (suka). Nilai median tertinggi terdapat pada perlakuan penambahan

tepung tapioka 12,5%.

Penambahan tepung tapioka 5% memberikan aroma yang tidak terlalu

spesifik bau khas kerang darah pada baso yang dihasilkan, sedangkan

penambahan tepung tapioka 12,5 % memberikan aroma harum yang spesifik khas

kerang darah. Hal ini bertolak belakang dengan teori Redley yang menyatakan

bahwa tepung tapioka memberi aroma yang tidak berbau (netral) (Redley 1976

dalam Erdiansyah 2006).

c) Rasa

Rasa merupakan parameter penting untuk menentukan diterima atau

tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk, jika rasanya

tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak oleh panelis dan tujuan

peningkatan gizi dalam produk tidak tercapai (Maharani 2009). Hasil uji hedonik

parameter rasa baso kerang darah disajikan pada Tabel 10.

Penilaian panelis pada rasa baso kerang darah mempunyai nilai rata-rata


rasa baso kerang darah terendah sebesar 4,47 berada pada perlakuan penambahan

tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 7,72 terdapat pada

perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%. Hal ini disebabkan oleh interaksi

konsentrasi penambahan tepung tapioka, kerang darah dan komponen rasa lain

yang seimbang sehingga menghasilkan rasa yang paling disukai panelis.

Tabel 4. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Rasa Baso Kerang Darah



5 3 4,47 a

7,5 5 5,40 ab

10 7 6,20 ab

12,5 7 7,27 b

15 5 6,20 ab




Hasil statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka sebesar

5%, memiliki perbedaan yang nyata dibandingkan dengan penambahan tepung

tapioka sebesar 12,5%. Hal ini berbeda dengan hasil uji skoring panelis yang

menyatakan bahwa penambahan tepung tapioka tidak memberikan pengaruh yang

nyata.

Perbedaan yang nyata terjadi disebabkan rasa dipengaruhi suhu,

konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain (Winarno 1988).

Menurut Haryadi (1993), pangan berpati umumnya menjadi enak dan dikatakan

sudah masak setelah pati mengalami gelatinisasi, pada keaadaan tersebut rasa

bahan berpati menjadi dapat diterima secara inderawi.

d) Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan penerimaan suatu

produk. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis

terhadap tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai

menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan. Hasil uji hedonik

mengenai tekstur baso kerang darah disajikan pada Tabel 11.

Tabel 5. Nilai Rata-rata Kesukaan Terhadap Tekstur Baso Kerang Darah



5 3 3,27 a

7,5 5 4,73 ab

10 5 6,07 b

12,5 7 7,53 c

15 7 7,00 bc




Penilaian panelis pada tekstur baso kerang darah mempunyai rata-rata


tekstur baso kerang darah terendah sebesar 3,27 pada perlakuan penambahan

tepung tapioka 5%, sedangkan penilaian tertinggi sebesar 7,53 pada perlakuan

penambahan tepung tapioka 12,5%.

Hasil uji statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka 12,5%

berpengaruh nyata dengan perlakuan 5%, 7,5%, dan 10% hal ini disebabkan

tepung tapioka memiliki komponen amilosa yang berfungsi dalam daya serap air

dan kesempurnaan gelatinisasi produk.

Komponen amilosa yang terdapat dalam tepung tapioka berfungsi dalam

daya serap air dan kesempurnaan proses gelatinisasi produk (Hidayat dkk. 2007).

Fungsi penggunaan tepung tapioka dalam pembuatan baso adalah sebagai bahan

pengental dan pengikat adonan, sehingga akan terbentuk tekstur baso yang baik.

1.2.2 Uji Skoring

a) Kenampakan

Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dapat dinilai pertama

kalinya oleh konsumen. Penilaian kenampakan ini bertujuan untuk mengetahui

penerimaan panelis yang dinilai dari kenampakan permukaan, keutuhan,

kerapihan, dan warna baso. Nilai rata-rata uji skoring terhadap kenampakan baso

kerang darah disajikan pada Tabel 12.

Tabel 6. Nilai Rata-rata kenampakan Baso Kerang Darah Berdasarkan


Penambahan Tepung Tapioka% Median Rata-rata

5 5 4,20 a

7,5 5 5,13 ab

10 5 5,13 ab

12,5 7 6,73 b

15 7 6,20 ab


menunjukkan adanya perbedaan yang nyata menurut uji

perbandingan pada tingkat kesalahan 15%.

Penilaian panelis pada kenampakan baso kerang darah memiliki median

berkisar antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis

terhadap kenampakan baso kerang darah tertinggi sebesar 6,73 (warna cokelat

agak cerah bentuk bulat agak beraturan, berongga halus) pada perlakuan

penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan penilaian terendah sebesar 4,20

(warna cokelat, agak kusam, bentuk bulat agak beraturan, agak seragam dan

berongga halus dan sedikit) pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%.

Hasil perhitungan statistik diperoleh bahwa penambahan tepung tapioka

memberikan perbedaan yang nyata terhadap kenampakan baso, ditunjukan dari

hasil pengamatan pada perlakuan penambahan tepung tapioka sebesar 5% dengan

penambahan tepung tapioka 12,5%, hal ini disebabkan tapioka memberikan warna

terang pada produk.

Tapioka sering digunakan dalam pembuatan baso ikan karena disamping

harganya yang murah juga memberikan citarasa netral serta warna terang pada

produk (Redley 1976 dalam Erdiansyah 2006).

b) Aroma

Aroma merupakan parameter yang banyak menentukan mutu suatu produk

olahan. Aroma atau bau makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan

tersebut. Pada umumnya, bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak

merupakan perpaduan empat bau utama yaitu harum, asam, tengik, dan hangus

(Winarno 1997). Nilai rata-rata uji skoring terhadap aroma baso kerang darah

disajikan pada Tabel 13 di bawah.

Tabel 7. Nilai Rata-rata Aroma Baso Kerang Darah Berdasarkan



5 7 6,87 a

7,5 7 6,07 a

10 7 6,87 a

12,5 7 6,33 a

15 7 5,93 a




Penilaian panelis pada aroma baso kerang darah memiliki nilai median 7

(suka). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma baso kerang darah

tertinggi sebesar 6,87 (agak amis, tercium spesifik aroma kerang darah lembut)

berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5% dan 10%, sedangkan

penilaian terendah sebesar 5,93 terdapat pada perlakuan penambahan tepung

tapioka 15%.

Hasil analisis statistik uji Friedman menunjukkan bahwa perlakuan

penambahan tepung tapioka pada baso kerang darah tidak memberikan pengaruh

yang nyata terhadap aroma baso kerang darah, hal ini di sebabkan tepung tapioka

memberikan aroma netral terhadap produk. (Redley 1976 dalam Erdiansyah

2006).

c) Rasa

Rasa merupakan parameter penting untuk menentukan diterima atau

tidaknya suatu produk. Setinggi apapun kandungan gizi suatu produk, jika rasanya

tidak disukai maka produk tersebut akan ditolak oleh panelis dan tujuan

peningkatan gizi dalam produk tidak tercapai (Maharani 2009). Hasil uji skoring

parameter rasa baso kerang darah disajikan pada Tabel 14.

Tabel 8. Nilai Rata-rata Rasa Baso Kerang Darah Berdasarkan Penambahan

Tepung Tapioka


5 5 4,73 a

7,5 5 5,00 a

10 5 5,53 a

12,5 7 6,47 a

15 7 6,33 a




Penilaian panelis pada rasa baso kerang darah memiliki median berkisar

antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa

baso kerang darah tertinggi sebesar 6,47 (enak, rasa kerang darah agak dominan)

berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan penilaian

terendah sebesar 4,73 (agak enak, rasa kerang darah sedikit) terdapat pada

perlakuan penambahan tepung tapioka 5%.

Berdasarkan hasil analisis Friedman, semua perlakuan penambahan tepung

tapioka tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap rasa baso kerang darah.

Hal ini menunjukkan bahwa penambahan tepung tapioka tidak mempengaruhi

rasa pada baso kerang darah karena kandungan pati yang terdapat dalam tepung

tapioka menyebabkan rasa baso menjadi netral (Redley 1976 dalam Erdiansyah

2006).

d) Tekstur

Tekstur merupakan salah satu faktor yang menentukan penerimaan suatu

produk. Penilaian tekstur bertujuan untuk mengetahui penerimaan panelis

terhadap tingkat elastisitas atau kekenyalan suatu produk yang dapat dinilai

menggunakan indera peraba, yaitu lewat rangsang sentuhan. Hasil uji skoring

mengenai tekstur baso kerang darah disajikan pada Tabel 15.

Tabel 9. Nilai Rata-rata Tekstur Baso Kerang Darah Berdasarkan



5 5 4,60 a

7,5 5 5,67 a

10 5 6,07 ab

12,5 7 6,60 b

15 7 6,47 b




Penilaian panelis pada tekstur baso kerang darah memiliki median berkisar

antara 5 (biasa) hingga 7 (suka). Rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap

tekstur baso kerang darah tertinggi sebesar 6,60 (agak padat, agak kompak,

kenyal) berada pada perlakuan penambahan tepung tapioka 12,5%, sedangkan

penilaian terendah sebesar 4,60 (agak padat, agak kompak, agak kenyal) terdapat

pada perlakuan penambahan tepung tapioka 5%.

Hasil uji statistik menunjukan bahwa penambahan tepung tapioka

sebanyak 5% berbeda nyata dengan perlakuan penambahan tepung tapioka

sebanyak 12,5% dan 15%. Penambahan tepung tapioka menyebabkan nilai tekstur

baso kerang darah cenderung bertambah dan meningkat.

Kelebihan yang dimiliki oleh tepung tapioka adalah larutannya yang

jernih, kekuatan gel nya yang bagus, mempunyai rasa yang netral mempunyai

daya rekat yang baik, dan menghasilkan warna yang mengkilap pada produk yang

dihasilkannya (Radley 1976 dalam Erdiansyah 2006).

1.3 Uji Bayes

Tabel 10. Nilai Bobot Kriteria Baso Kerang Darah

Kriteria Penilaian Bobot

Kenampakan 0,328

Aroma 0,210

Rasa 0,162

Tekstur 0,300

Hasil perhitungan menunjukkan bahwa nilai bobot kriteria tertinggi baso

kerang darah sebesar 0,328 terdapat pada kriteria kenampakan, diikuti oleh

kriteria tekstur sebesar 0,300, kriteria aroma sebesar 0,210 dan terakhir kriteria

rasa sebesar 0,162. Hal ini menunjukkan bahwa kenampakan merupakan kriteria

terpenting yang menentukan keputusan akhir panelis dalam memilih produk baso

kerang darah.

Tabel 11. Matriks Keputusan Penilaian Baso Kerang Darah

Penambahan

Tepung

Tapioka

Kenampakan Aroma Rasa Tekstur Nilai

Alternatif Rank

(5%) 6,33 5,27 4,47 3,27 4,83 0,164

(7,5%) 5,93 5,40 5,40 4,73 5,37 0,182

(10%) 6,87 6,20 6,20 6,07 6,33 0,214

(12,5%) 6,33 6,20 7,27 7,53 6,83 0,231

(15%) 5,80 5,67 6,20 7,00 6,17 0,209

Bobot Kriteria 0,328 0,210 0,162 0,300 29,53 1

Berdasarkan hasil perhitungan uji Bayes didapatkan hasil baso kerang

darah yang ditambahkan tepung tapioka sebanyak 12,5% memiliki nilai alternatif

tertinggi, yaitu sebesar 6,83, diikuti oleh penambahan tepung tapioka 10% sebesar

6,33, penambahan tepung tapioka 15% sebesar 6,17, penambahan tepung tapioka

7,5% sebesar 5,37, dan terakhir penambahan tepung tapioka 5% sebesar 4,83.

Berdasarkan semua parameter yang diamati, penggunaan tepung tapioka

sebesar 12,5% merupakan perlakuan yang memiliki karakteristik terbaik, disukai

panelis, dan mempunyai nilai alternatif tertinggi.

1.4 Hasil Analisis Kimia

Analisis kimia terhadap sampel kerang darah yang digunakan dalam

pembuatan baso dilakukan dengan metode APHA di Pusat Penelitian Sumber

Daya Alam dan Lingkungan Universitas Padjadjaran Bandung dengan hasil

kandungan timbal (Pb) sebesar 0.0558 ppm. Hal ini bahwa kerang darah masih

layak untuk dikonsumsi dan layak sebagai bahan baku untuk pembuatan baso.

Menurut BPOM no. 00.06.1.52.4011 penetapan batas maksimum cemaran

mikroba dan kimia dalam makanan sebesar 1,5 ppm.

1.5 Hasil Pengamatan

Hasil seluruh pengamatan penambahan tepung tapioka pada baso kerang

darah disajikan pada Tabel 18.

Tabel 12. Hasil Keseluruhan Pengamatan Terhadap Baso Kerang Darah

Pengamatan

Perlakuan (%)

5 7,5 10 12,5 15

Hasil

Uji

Bayes

Uji lipat 2c 3b 3b 3b 4a

Uji hedonik

Kenampakan 6,33a 5,93a 6,87a 6,33a 5,80a 0,328

Aroma 5,27a 5,40a 6,20a 6,20a 5,67a 0,210

Rasa 4,47a 5,40ab 6,20ab 7,27b 6,20ab 0,162

Tekstur 3,27a 4,73ab 6,07b 7,53c 7,00bc 0,300

Nilai

alternatif

4,83 5,37 6,33 6,83 6,17 29,53

Hasil uji elastisitas dengan uji lipat menunjukkan bahwa perlakuan

penggunaan tepung tapioka 12,5%, menghasilkan baso yang cukup kenyal dan

agak padat. Perlakuan penggunaan tepung tapioka 15% cenderung kenyal dan

padat. Perlakuan penggunaan tepung tapioka 5% cenderung kurang kenyal dan

lunak. Perbedaan ini diakibatkan pengaruh daya serap air dengan tingkat

penambahan tepung tapioka pada produk, sehingga menyebabkan tingkat

kekenyalan yang berbeda.

Hasil uji organoleptik (hedonik) dengan uji Bayes untuk pengambilan

keputusan dari panelis menunjukan kriteria kenampakan merupakan pertimbangan

utama dalam memilih produk baso kerang darah kemudian diikuti oleh tekstur,

aroma dan rasa. Berdasarkan hasil nilai alternatif menunjukan bahwa perlakuan

penambahan tepung tapioka 12,5% lebih disukai dibandingkan dengan perlakuan

lainnya.

Berdasarkan semua parameter yang diamati, terutama jika dilihat dari hasil

uji organoleptik yang dilakukan dari seluruh perlakuan maka penggunaan tepung

tapioka 12,5% mengahasilkan baso kerang darah yang lebih disukai dibandingkan

dengan perlakuan lainnya.

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN...

Documents

Transcript of BAB IV HASIL PENELITIAN DAN...