AMILUM atau AMILOSA

AMILUM atau AMILOSA

I.     LATAR BELAKANG

Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud

bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh

tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka

panjang (Kimball, 1983)

Pati adalah suatu polisakarida yang mengandung amilosa dan amilopektin. Amilosa

merupakan polisakarida berantai lurus bagian dari butir-butir pati yang terdiri atas molekul-

molekul glukosa -1,4-glikosidik . Amilosa merupakan bagian dari pati yang larut dalam air,

yang mempunyai berat molekul antara 50.000-200.000, dan bila ditambah dengan iodium

akan memberikan warna biru.

Amilopektin merupakan polisakarida bercabang bagian dari pati, terdiri atas molekul-

molekul glukosa yang terikat satu sama lain melalui ikatan 1,4-glikosidik dengan

percabangan melalui ikatan 1,6-glikosidik pada setiap 20-25 unit molekul glukosa.

Amilopektin merupakan bagian dari pati yang tidak larut dalam air dan mempunyai berat

molekul antara 70.000 sampai satu juta. Amilopektin dengan iodium memberikan warna

ungu hingga merah (Lehninger, 1988). atau asam dilakukan oleh asam atau enzim. Jika pati

dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil secara

berurutan dan hasilnya adalah glukosa.

Perbedaannya adalah jika pada hidrolisa amilum dengan menggunakan enzim

menghasilkan maltosa, sedangkan pada hidrolisa amilum dengan menggunakan asam dapat

langsung menghasilkan glukosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis

amilum dengan asam maupun dengan enzim. Maltosa mudah larut dalam air dan mempunyai

rasa lebih manis daripada laktosa, tetapi kurang manis daripada sukrosa.

Pati Dextri Maltosa Glukosa Ada beberapa tingkatan dalam reaksi di atas. Molekul-

molekul pati mula-mula pecah menjadi unit-unit rantaian glukosa yang lebih pendek yang

disebut dextrin. Dekstrin adalah karbohidat yang dibentuk selama hidrolisis pati menjadi

gula oleh panas, asam atau enzim. Dekstrin ini dipecah lebih jauh menjadi maltosa (dua unit

glukosa) dan akhirnya maltosa pecah menjadi glukosa.

Salah satu cara yang dapat membantu penyediaan gula di Indonesia adalah membuat

sirup glukosa (gula cair) dari pati. Sirup glukosa adalah nama dagang dari produk hasil

hidrolisa pati. Produksi sirup glukosa ini diharapkan dapat menunjang kebutuhan gula di

Indonesia pada saat ini dan masa mendatang atau setidaknya dapt berguna pada keadaan

tertentu. Sirup glukosa juga dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam proses

pengolahan bahan makanan, misalnya dalam pembuatan kue, es krim, permen dan lain-lain.

Disamping mencari alternatif bahan substitusi gula. Gula alternatif yang sekarang sudah

digunakan antara lain adalah gula siklamat dan stearin yang merupakan gula sintesis, serta

gula dari pati seperti sirup glukosa, fruktosa, maltosa, manitol, sorbitol dan xilitol. tersebut

melimpah di Indonesia. Diantara gula dari pati tersebut, sirup glukosa dan fruktosa

mempunyai prospek yang baik untuk mensubtitusi gula pasir.

Amilum dapat dijadikan sirup glukosa dengan cara hidrolisa asam,ataupun enzim. Pada

hidrolisa tersebut keduanya menghasilkan gula reduksi. Hidrolisa pati

II.  PENDAHULUAN

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan

tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan

sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan cadangan

yang permanen untuk tanaman, dalam biji, jari-jari teras, kulit batang, akar tanaman

menahun, dan umbi.

Umumnya amilum terdapat pada makanan pokok kita, seperti beras, roti, sagu, kentang,

ubi, dll.

Secara umum, gula terdiri dari gula sederhana (glukosa, fuktosa, galakstosa). Amilum

ini terdiri dari 3-10 gula sederhana yang saling berikatan.Amilum merupakan 50-65% berat

kering biji gandum dan 80% bahan kering umbi kentang.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi

yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin

menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan

amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

Amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air

(amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasikan glukosa sebagai produk

akhir secara hampir kuantitatif.

Dalam buku ini, penulis akan menjelaskan beberapa hal yang berkaitan dengan amilum,

baik itu rumus molekulnya, sifat-sifatnya, fungsi, manfaat dan juga hal yang berhubungan

dengan Amilum lainnya.

III.   PEMBAHASAN

AMILUM atau AMILOSA

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk

putih, tawar dan tidak berbau. Amilum sering disebut juga dengan sebutan “pati”. Pati

merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa

(sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan

pati sebagai sumber energi yang penting.

Amilum mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5 g/cm3.Dalam air

dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan akan terjadi

suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin dan dapat

dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi

yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin

menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan

amilopektin tidak bereaksi. Penjelasan untuk gejala ini belum pernah bisa tuntas dijelaskan.

1.    Karakteristik Amilum

2.    Terminologi

Dalam bahasa sehari-hari

(bahkan kadang-kadang di

khazanah ilmiah), istilah "pati"

kerap dicampuradukkan dengan

"tepung" serta "kanji ". "Pati"

(bahasa Inggris starch) adalah

penyusun (utama) tepung. Tepung

bisa jadi tidak murni hanya

mengandung pati, karena

ter-/dicampur dengan protein,

pengawet, dan sebagainya. Tepung

beras mengandung pati beras,

protein, vitamin, dan lain-lain

Amilum

Identifikasi

Nomor CAS [9005-25-8]

Nomor EC 232-679-6

Nomor RTECS GM5090000

Sifat

Rumus molekul (C6H10O5)n

Penampilan bubuk putih

Densitas 1.5 g/cm3

Titik leleh decomp.

Kelarutan dalam air tidak

Bahaya

MSDS ICSC 1553

Indeks EU not listed

Suhu swanyala 410 °C

Kecuali dinyatakan sebaliknya, data di atas berlaku

pada temperatur dan tekanan standar (25°C, 100 kPa)

Sangkalan dan referensi

bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga mendapatkan tepung yang

merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata 'tepung lebih berkaitan dengan komoditas

ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya terjadi karena penerjemahan.

Kata 'to starch' dari bahasa Inggris memang berarti 'menganji' ('memberi kanji') dalam bahasa

Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung kanji.

3.    Sumber Amilum

Pati yang diperdagangkan dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya

endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi ; dari umbi kentang ; umbi akar Manihot

esculenta (pati tapioka); batang Metroxylon sagu (pati sagu); dan rizom umbi tumbuhan

bersitaminodia yang meliputi Canna edulis, Maranta arundinacea, dan Curcuma angustifolia

(pati umbi larut)

Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea

mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum

(gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima

(ketela pohon).

4.    Struktur Amilum

Kandungan pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam

komposisi yang berbeda-beda.

(Struktur amilosa)

(Struktur amilopektin)

5.    Sifat-sifat Amilum

Amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk

putih, tawar dan tidak berbau yang mempunyai Rumus Molekul (C6H10O5)n, Densitas 1.5

g/cm3.

Dalam air dingin amilum tidak akan larut tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan

akan terjadi suatu larutan koloid yang kental, memberikan warna ungu pekat pada tes iodin

dan dapat dihidrolisis dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan

kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang. Hewan dan manusia

juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Kandungan pati tersusun dari dua

macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda.

Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin menyebabkan sifat

lengket. Pati digunakan sebagai bahan untuk memekatkan makanan cair seperti sup dan

sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas dan

tekstil, dan pada industri kosmetika.

6.    Kegunaan Amilum

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti

sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas

dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Diatas disebutkan bahwa amilum sering dicampuradukan dengan kanji. Biasanya kanji

dijual dalam bentuk tepung serbuk berwarna putih yang dibuat dari ubi kayu sebelum

dicampurkan dengan air hangat untuk digunakan.

Kanji juga digunakan sebagai pengeras pakaian dengan menyemburkan larutan kanji

cair ke atas pakaian sebelum disetrika. Kanji juga digunakan sebagai bahan perekat atau lem.

Selain itu, serbuk kanji juga digunakan sebagai penyerap kelembapan, sebagai contoh, serbuk

kanji disapukan pada bagian kelangkang bayi untuk mengurangi gatal-gatal. Kanji lebih

efektif dibandingkan bedak bayi karena kanji menyerap kelembapan dan menjaga agar

pelapis senantiasa kering. Tes kanji dilakukan untuk mengetes adanya iodin.

Bintik pati yang telah diberi iodin

7.    Fungsi Amilum di Bidang Farmasi

Pada bidang farmasi, amilum terdiri dari granul-granul yang diisolasi dari Zea mays

Linne (Graminae), Triticum aesticum Linne (Graminae), dan Solanum tuberosum Linne

(Solanaceae). Granul amilum singkong berbentu polygonal, membulat atau sferoidal dam

mempunyai garis tengah 35 mm

Amilum gandum dan kentang mempunyai komposisi yang kurang seragam, masing-

masing mempunyai 2 tipe granul yang berbeda. .

Amilum digunakan sebagai bahan penyusun dalam serbuk awur dan sebagai bahan

pembantu dalam pembuatan sediaan farmasi yang meliputi bahan pengisi tablet, bahan

pengikat, dan bahan penghancur.

Sementara suspensi amilum dapat diberikan secara oral sebagai antidotum terhadap

keracunan iodium dam amilum gliserin biasa digunakan sebagai emolien dan sebagai basis

untuk supositoria

Sebagai amilum normal, penggunaanya terbatas dalam industri farmasi. Hal ini

disebabkan karakteristiknya yang tidak mendukung seperti daya alir yang kurang baik, tidak

mempunyai sifat pengikat sehingga hanya digunakan sebagai pengisi tablet bagi bahan obat

yang mempunyai daya alir baik atau sebagai musilago, bahan pengikat dalam pembuatan

tablet cara granulasi basah.

Amilum hidroksi-etil adalah bahan yang semisintetik yang digunakan sebagai

pengencer plasma (dalam larutan 6%). Ini merupakan pengibatan tasmbahan untuk kejutan

yang disebabkan oleh pendarahan, luka terbakar, pembedahan, sepsis, dan trauma lain.

Sediaan amilum yang terdapat dalam pasaran adalah Volex®

Fungsi amilum dalam dunia farmasi tergolong banyak dan penting. Bahkan sudah ada

sediaan yang dipasarkan. Sebaiknya dapat dimaksimalkan penggunaannya dan dilestarikan

pula tanaman-tanaman yang mengandung amilum untuk kelancaran dalam bidang farmasi.

IV.   PEMBUATAN AMILUM JAGUNG

KARAKTERISTIK JAGUNG

Dalam upaya pengembangan produk pertanian diperlukan informasi tentang

karakteristik bahan baku, meliputi sifat fisik, kimia, fisiko-kimia, dan gizi. Berdasarkan

karakteristik bahan baku dapat disusun kriteria mutu dari produk yang akan dihasilkan

maupun teknik dan proses pembuatannya. Karakteristik Pati Jagung diantaranya mengandung

Biji jagung mengandung pati 54,1-71,7%, sedangkan kandungan gulanya 2,6-12,0%.

Karbohidrat pada jagung sebagian besar merupakan komponen

pati, sedangkan komponen lainnya adalah pentosan, serat kasar, dekstrin, sukrosa, dan

gula pereduksi.

Bentuk dan Ukuran Granula Pati Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi

oleh sifat biokimia darikhloroplas atau amyloplasnya. Sifat birefringence adalah sifat granula

pati yang dapat merefleksi cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop polarisasi

membentuk bidang berwarna biru dan kuning.

French (1984) menyatakan, warna biru dan kuning pada permukaan granula pati

disebabkan oleh adanya perbedaan indeks refraktif yang dipengaruhi oleh struktur molekuler

amilosa dalam pati. Bentuk heliks dari amilosa dapat menyerap sebagian cahaya yang

melewati granula pati.

Bentuk granula merupakan ciri khas dari masing-masing pati. Juliano dan Kongseree

(1968) mengemukakan bahwa tidak ada hubungan yang nyata antara gelatinisasi dengan

ukuran granula pati, tetapi suhu gelatinisasi mempunyai hubungan dengan kekompakan

granula, kadar amilosa, dan amilopektin.

Pati jagung mempunyai ukuran granula yang cukup besar dan tidak homogen yaitu 1-

7µm untuk yang kecil dan 15-20 µm untuk yang besar.

Granula besar berbentuk oval polyhedral dengan diameter 6-30 µm. Granulapati yang

lebih kecil akan memperlihatkan ketahanan yang lebih kecil

terhadap perlakuan panas dan air dibanding granula yang besar.

Pengamatan dengan DSC pada berbagai ukuran granula memperlihatkannilai entalpi

dan kisaran suhu gelatinisasi yang lebih rendah dari ukuran

granula yang lebih besar (Singh et al. 2005).

Amilosa dan Amilopektin Pati Dibanding sumber pati lain, jagung mempunyai beragam

jenis pati, mulai dari amilopektin rendah sampai tinggi. Jagung dapat digolongkan menjadi

empat jenis berdasarkan sifat patinya, yaitu jenis normal mengandung 74-76% amilopektin

dan 24-26% amilosa, jenis waxy mengandung 99% amilopektin, jenis amilomaize

mengandung 20% amilopektin atau 40-70% amilosa, dan jagung manis mengandung

sejumlah sukrosa di samping pati.

Jagung normal mengandung 15,3-25,1% amilosa, jagung jenis waxy hampirtidak

beramilosa, jagung amilomize mengandung 42,6-67,8% amilosa, jagung manis mengandung

22,8% amilosa. Amilosa memiliki 490 unit glukosa per molekul dengan rantai lurus 1-4 a

glukosida, sedangkan amilopektin memiliki 22 unit glukosa per molekul dengan ikatan rantai

lurus 1-4 a glukosida dan rantai cabang 1,6- a glukosida.

V.      MANFAAT PATI AMILUM

Kentang (Solanum tuberosum L.) adalah tanaman dari suku Solanaceae yang memiliki

umbi batang yang dapat dimakan dan disebut “kentang” pula.Tanaman ini merupakan herba

(tanaman pendek tidak berkayu) semusim dan menyukai iklim yang sejuk. Di daerah tropis

cocok ditanam di dataran tinggi. Tanaman kentang merupakan tanaman semusim. Umbi

kentang berbentuk bulat sampai lonjong dengan ukuran yang beragam. Secara fisiologis umbi

kentang merupakan organ penyimpanan makanan.

Kentang merupakan lima kelompok besar makanan pokok dunia selain gandum,

jagung, beras, dan terigu. Bagian utama kentang yang menjadi bahan makanan adalah umbi,

yang merupakan sumber karbohidrat, mengandung vitamin dan mineral cukup tinggi. Selain

karbohidrat, kentang juga kaya vitamin C. Hanya dengan makan 200 gram kentang,

kebutuhan vitamin C sehari terpenuhi. Kalium yang dikandungnya juga bisa mencegah

hipertensi. Lebih dari itu, kentang dapat dibuat minuman yang berkhasiat untuk mengurangi

gangguan saat haid.

Kentang memiliki kadar air cukup tinggi, yaitu sekitar 80 persen. Itulah yang

menyebabkan kentang segar mudah rusak, sehingga harus disimpan dan ditangani dengan

baik. Pengolahan kentang menjadi kerupuk, tepung, dan pati, merupakan upaya untuk

memperpanjang daya guna umbi tersebut. Pati kentang mengandung amilosa dan amilopektin

dengan perbandingan 1:3. Dari tepung dan pati kentang, selanjutnya dihasilkan berbagai

produk pangan olahan dengan beragam citarasa yang enak dan penampilan menarik.

Kandungan karbohidrat pada kentang mencapai sekitar 18 persen, protein 2,4 persen

dan lemak 0,1 persen. Total energi yang diperoleh dari 100 gram kentang adalah sekitar 80

kkal.

Dibandingkan beras, kandungan karbohidrat, protein, lemak, dan energi kentang lebih

rendah. Namun, jika dibandingkan dengan umbi-umbian lain seperti singkong, ubi jalar, dan

talas, komposisi gizi kentang masih relatif lebih baik. Kentang merupakan satu-satunya jenis

umbi yang kaya vitamin C, kadarnya mencapai 31 miligram per 100 gram bagian kentang

yang dapat dimakan. Umbi-umbian lainnya sangat miskin akan vitamin C. Kebutuhan

vitamin C sehari 60 mg, untuk memenuhinya cukup dengan 200 gram kentang. Kadar

vitamin lain yang cukup menonjol adalah niasin dan B1 (tiamin). Dengan mengkonsumsi

sebuah umbi kentang yang berukuran sedang, sepertiga kebutuhan vitamin C (33 persen)

telah tercapai. Demikian juga halnya dengan sebagian besar kebutuhan akan vitamin B dan

zat besi.

Berikut ini merupakan zat-zat yang terkandung di dalam umbi kentang.

Tabel 1.  Kandungan Gizi kentang per 100 g

Dari tabel di atas sangat jelas terlihat bahwa kentang memiliki banyak kandungan zat

dan vitamin. Diantara kandungan

tersebut antara lain : Protein, Lemak,

Karbohidrat, Kalsium, Kalsium,

Fosfor, Serat, Besi, Vitamin A,

Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin C

dan Niacin.

Kentang memiliki banyak

kandungan zat dan vitamin. Hal ini

tentu menjadikan kentang sebagai

tanaman tang berguna dan

bermanfaat bagi manusia. Berikut ini

beberapa manfaat dari tanaman

kentang, seperti :

a.       Menambah berat badan.

Kandungan :  karbohidrat dan sedikit protein.

b.      Pencernaan.

Kandungan Gizi Jumlah

Energi 83,00 kal

Protein 2,00 g

Lemak 0,10 g

Karbohidrat 19,10 g

Kalsium 11,00 mg

Fosfor 56,00 mg

Serat 0,30 g

Besi 0,70 mg

Vitamin A 0,00 RE

Vitamin B1 0,09 mg

Vitamin B2 0,03 mg

Vitamin C 16,00 mg

Niacin 1,40 mg

Kandungan  : karbohidrat, maka kentang

juga mudah dicerna tubuh.

c.       Kesehatan kulit.

Kandungan:   Vitamin C dan B kompleks serta mineral seperti potassium, magnesium, fosfro

dan seng. Manfaat: untuk menghilangkan jerawat atau noda di wajah.

d.      Rematik.

Kandungan : Vitamin, kalsium dan magnesium

e.       Peradangan.

Kandungan :vitamin C, potassium dan vitamin B06.

f.       Fungsi otak.

Baik buruknya fungsi kinerja otak sangat tergantung pada kadar glukosa, suplai oksigen,

beberapa jenis vitamin B kompleks, beberapa hormon, asam amino dan asam lemak omega 3

g.      Enyahkan Kantong Mata.

Kandungan : zat catecholase

h.      Diabetes

Kandungan: zat pati (amilosa), protein, lemak, kalsium, fosfor, zat besi, belerang

i.        serta vitamin A,B, dan C.

Kentang memiliki kandungan energy sebesar 83,00 kal. Energy itu berasal dari karbohidrat,

lemak dan protein. Dengan jumlah karbohidrat sebesar 19,10g maka kentang memiliki kadar

amilum yang cukup tinggi. Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut

dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang

dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis)

dalam jangka panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang

penting. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan untuk menyimpan

kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka panjang.

Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang penting. Amilum

merupakan sumber energi utama bagi orang dewasa di seluruh penduduk dunia, terutama di

negara berkembang oleh karena di konsumsi sebagai bahan makanan pokok. Disamping

bahan pangan kaya akan amilum juga mengandung protein, vitamin, serat dan beberapa zat

gizi penting lainnya.

Amilum (Pati) tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin dalam

komposisi yang berbeda-beda yaitu 10-20% amilosa dan 80-90% amilopektin. Amilosa

tersusun dari molekul-molekul α-glukosa dengan ikatan glikosida α-(1-4) membentuk rantai

linier. Sedangkan amilopektin terdiri dari rantai-rantai amilosa (ikatan α(1-4)) yang saling

terikat membentuk cabang dengan ikatan glikosida α-(1-6).

Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi

yang berbeda-beda. Amilosa memberikan sifat keras (pera) sedangkan amilopektin

menyebabkan sifat lengket. Amilosa memberikan warna ungu pekat pada tes iodin sedangkan

amilopektin tidak bereaksi.

Pada anatomi buah kentang terdapat vakuola, plastida, dan amiloplas. Vakuola  berisi

antara lain garam-garam organik, glikosida, alkaloid , enzim, butir-butir pati. Dalam buah

kentang, amilum terdapat pada amiloplas (tempat menyimpan amilum). Amiloplas

merupakan bagian dari jenis Plastida yang disebut lekoplas. Lekoplas merupakan plastida

berwarna putih berfungsi sebagai penyimpan makanan. Butir pati terdiri atas lapisan-lapisan

yang mengelilingi suatu titik yang disebut hilum. Hilum pada kentang  terletak di

pinggir(eksentrik).

Plastida bertanggung jawab untuk fotosintesis, penyimpanan produk seperti pati dan

untuk sintesis memiliki kemampuan untuk membedakan, atau redifferentiate, antara ini dan

bentuk-bentuk lain. Semua plastida berasal dari proplastids (sebelumnya “eoplasts”, eo -:

fajar, awal), yang hadir dalam meristematik daerah tanaman. Proplastids dan kloroplas muda

umumnya membagi, tetapi lebih dewasa kloroplas juga memiliki kapasitas ini.

Dalam tanaman, plastida dapat dibedakan menjadi beberapa bentuk, tergantung pada

fungsi yang mereka butuhkan untuk bermain dalam sel. Plastida (proplastids) dapat

berkembang menjadi salah satu plastida berikut:

Kloroplas: untuk fotosintesis

Chromoplasts: untuk pigmen sintesis dan penyimpanan

Leucoplasts: untuk monoterpene sintesis; leucoplasts kadang-kadang lebih khusus

berdiferensiasi menjadi plastida:

a.       Amyloplasts :untuk pati penyimpanan

b.      Statoliths :untukmendeteksi gravitasi

c.       Elaioplasts :untuk menyimpan lemak

d.      Proteinoplasts :untuk menyimpan dan memodifikasi protein

Lamela adalah  lapisan pada amilum. Lamela terbentuk karena pemadatan molekul dan

perbedaan kadar air pada awal pertumbuhan amilum.

Pada butir kentang jangka waktu pembentukan lapisan-lapisan bergantung pada faktor-

faktor endogen.

Amilum merupakan salah satu bagian dari sel yang bersifat non protoplasmik yang ada

di dalam plastida. Perkembangan amilum dimulai dengan terbentuknya hilus/hilum,

kemudian diikuti oleh pembentukan lamela yang semakin banyak. Kandungan amilum umbi

kentang semakin meningkat dari minggu ke –13. Kandungan klorofil mengalami peningkatan

maksimal pada usia 7 minggu setelah itu mengalami penurunan. Amilum pada kentang

merupakan amilum setengah majemuk diadelf. Amilum setengah majemuk diadelf  adalah

butir amilum yang mempunyai lebih dari satu hilum yang masing-masing dikelilingi lamela

dan di luarnya dikelilingi lamela bersama

Dalam bahasa sehari-hari (bahkan kadang-kadang di khazanah ilmiah), istilah “pati”

kerap dicampuradukkan dengan “tepung” serta “kanji“. “Pati” (bahasa Inggris starch) adalah

penyusun (utama) tepung. Tepung bisa jadi tidak murni hanya mengandung pati, karena

ter-/dicampur dengan protein, pengawet, dan sebagainya. Tepung beras mengandung pati

beras, protein, vitamin, dan lain-lain bahan yang terkandung pada butir beras. Orang bisa juga

mendapatkan tepung yang merupakan campuran dua atau lebih pati. Kata ‘tepung lebih

berkaitan dengan komoditas ekonomis. Kerancuan penyebutan pati dengan kanji tampaknya

terjadi karena penerjemahan. Kata ‘to starch’ dari bahasa Inggris memang berarti ‘menganji’

(‘memberi kanji’) dalam bahasa Melayu/Indonesia, karena yang digunakan memang tepung

kanji.

Pati digunakan sebagai bahan yang digunakan untuk memekatkan makanan cair seperti

sup dan sebagainya. Dalam industri, pati dipakai sebagai komponen perekat, campuran kertas

dan tekstil, dan pada industri kosmetika.

Simpulan dari penelitian ini adalah amilum kentang bertypeeksentrik. Struktur anatomi

amilum selalu mengalami perkembangan,kandungan amillum semakin meningkat dan

kandungan klorofil maksimal pada umur 7 minggu.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, E. et al. 2004. Pemanfaatan Maltodekstrin Pati Terigu Sebagai Eksipien dalam

Formula Sediaan Tablet dan Niosom. Majalah Ilmu Kefarmasian. Vol. 1, No. 1, 34-46.

Abubakar dan M. Ilyas, 2005. Mutu Pati Amilum. Seminar Nasional Teknologi

Peternakan dan Veteriner 2005.

Astuti, Yeti, 2009, Analisi Amilum, Gramedia, Jakarta.

Girindra, Aisjah, 1993, Biokimia 1, GramediaPustakaUtama, Jakarta.

Juniarso, E., T., Safari, A., dan Pamungkas, R., A., 2007, Pemanfaatan Pati (Sardinella

Sp.)

Lehninger, Albert l. 1982.Dasar – DasarBiokimiaJilid I.  Erlangga. Jakarta.

Panil, Zulbadar. 2004. Memahami Teori dan Praktek Biokimia Dasar Medis. Jakarta:

Buku Kedokteran EGC.

Poedjadi, Anna, 1994, Dasar-DasarBiokimia, Universitas Indonesia. Jakarta.

Rahmat, MiftaNur, 2010, Ulasan Sekilas Mengenai KLT, Kendari: Zam-zam Office.

Sitompul, S., 2004, Analisis Amilum dalam Tepung jagung dan kentang, Buletin

Tekhnik Pertanian, Vol. 9, Nomor 1.

Sumber : Dra. Emma S. Wirakusumah, M.Sc., 2001 (Buah dan Sayur untuk Terapi)