BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. PANGAN

Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang

diolah maupun tidak diolah yang diperuntukan sebagai makanan atau minuman bagi

konsumsi manusia termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan dan bahan

lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan atau pembuatan

makanan atau minuman.10)

Pangan merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup

manusia. Tetapi pangan juga dapat menjadi wahana bagi unsur pengganggu kesehatan

manusia, baik unsur yang secara alamiah telah menjadi bagian dari pangan maupun

unsur yang masuk ke dalam pangan dengan cara tertentu (pencemaran). Secara umum

bahaya yang timbul dari konsumsi pangan yang tidak aman tersebut sebagai

keracunan.10)

B. KEAMANAN PANGAN

Keamanan pangan merupakan syarat penting yang harus melekat pada pangan

yang hendak dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia. Pangan yang bermutu

dan aman dapat dihasilkan dari dapur rumah tangga maupun dari industri pangan.

Oleh karena itu industri pangan adalah salah satu faktor penentu beredarnya pangan

yang memenuhi standar mutu dan keamanan yang telah ditetapkan oleh

pemerintah.11)

Jaminan akan keamanan pangan adalah merupakan hak asasi konsumen. Pangan

termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia.

Walaupun pangan itu menarik, nikmat, tinggi gizinya jika tidak aman dikonsumsi,

praktis tidak ada nilainya sama sekali.

Keamanan Pangan selalu menjadi pertimbangan pokok dalam perdagangan, baik

perdagangan nasional maupun perdagangan internasional. Di seluruh dunia kesadaran

dalam hal keamanan pangan semakin meningkat. Pangan semakin penting dan vital

peranannya dalam perdagangan dunia11)

Pengujian di laboratorium Balai Besar POM Yogyakarta, Semarang, maupun

Medan, menunjukkan setengah dari contoh produk pangan mengandung bahan

tambahan pangan terlarang. Zat tambahan berbahaya yang paling sering ditambahkan

produsen adalah zat pewarna Rhodamin B dan methanyl yellow, pemanis buatan

siklamat atau sakarin, serta pembuat kenyal berupa formalin atau boraks. Kendati,

Badan POM telah cukup lama mensosialisasikan kepada konsumen maupun

produsen, tampaknya belum ada tanda-tanda makanan yang mengandung zat

berbahaya itu akan lenyap dari pasaran.12)

Menjadi kewajiban moral bagi industri untuk dapat memproduksi makanan yang

aman bagi konsumen. Tanpa komitmen yang kuat dari para industri pangan

perlindungan konsumen sulit diwujudkan.13)

Banyaknya kerugian yang dialami para konsumen memberikan gambaran pada

kita betapa lemahnya posisi masyarakat konsumen yang terpaksa menerima produk

apa saja baik barang atau jasa yang ada dipasaran bebas, meskipun untuk produk

tertentu para produsen dalam memproduksi diwajibkan mengikuti ketentuan-

ketentuan yang berlaku baik cara/prosedur berproduksi maupun pengemasan barang

yang diperdagangkan. Namun dengan diperlakukannya Undang-undang perlindungan

konsumen No.8 Tahun 1999 pada 20 April 2000, maka lemahnya posisi masyarakat

konsumen dapat dilindungi, karena setiap konsumen yang dirugikan dapat menggugat

pelaku usaha yang merugikannya.13)

C. BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP).

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara

alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam

pangan untuk memperoleh sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,

pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengenyal.2)

BTP adalah bahan yang tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan tidak

merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya ke dalam pangan ditujukan

untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa, kekentalan,

dan aroma, untuk mengawetkan, atau untuk mempermudah proses pengolahan.2)

Menurut Undang-Undang RI No. 7 tahun 1996 bahan tambahan pangan bahan

yang ditambahkan di dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan, karena hal tersebut lazim digunakan. Tujuan

Penambahan BTP untuk meningkatkan nilai gizi makanan, memperbaiki nilai sensori

makanan dan memperpanjang umur simpan makanan14)

Dalam peraturan tersebut dinyatakan bahwa penggunaan BTP dapat dibenarkan

apabila (1) dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaannya

dalam pengolahan, (2) tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan

yang salah atau tidak memenuhi persyaratan, (3) tidak untuk menyembunyikan cara

kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk makanan, (4) tidak

digunakan untuk menyembunyikan kerusakan pangan.14)

1. Penggolongan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

BTP dikelompokkan berdasarkan tujuan penggunaannya di dalam pangan.

Pengelompokkan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:

a. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada

pangan

b. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada

pangan,yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.

c. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,

pengasaman atau penguraian lain pada makanan yang disebabkan oleh

pertumbuhan mikroba.

d. Antioksidan, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses

oksidasi lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan.

e. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya

(menggumpalnya) pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.

f. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat

memberikan menambah atau mempertegas rasa dan aroma.

g. Pengatur keasaman (pengasaman, penetral, dan pendapar), yaitu BTP

yang dapat mengasamkan, menetralkan, dan mempertahankan derajat

keasaman pangan.

h. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat

proses pemutihan dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki

mutu pemanggangan.

i. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu

terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada

pangan

j. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah

melunaknya pangan.

k. Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam

pangan,sehingga memantapkan warna dan tekstur.15)

2. Penggunaan Bahan Tambahan Pangan

Penggunaan Bahan Tambahan Pangan tidak boleh sembarangan hanya

dibenarkan untuk tujuan tertentu saja, misalnya untuk mempertahankan gizi

makanan. Penggunaan bahan tambahan pangan dibenarkan pula untuk tujuan

mempertahankan mutu atau kestabilan makanan atau untuk memperbaiki sifat

organoleptiknya dari sifat alami. Di samping itu juga diperlukan dalam

pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, perawatan, pembungkusan,

pemindahan atau pengangkutan. Selain itu setiap tambahan makanan mempunyai

batas-batas penggunaan maksimum seperti diantaranya diatur dalam peraturan

menteri kesehatan RI No.722/MenKes/Per/IX/988 Pemakaian bahan tambahan

pangan diperkenankan bila bahan tersebut memenuhi persyaratan sebagai berikut

:

a. Pemeliharaan kualitas gizi bahan pangan

b. Peningkatan kualitas atau stabilitas simpan sehingga mengurangi

kehilangan bahan pangan.

c. Membuat bahan pangan lebih menarik bagi konsumen yang tidak

mengarah pada penipuan.

d. Diutamakan untuk membantu proses pengolahan bahan pangan.

Penggunaan bahan tambahan pangan harus dapat menjaga produk tersebut

dari hal-hal yang merugikan konsumen. Oleh karena itu pemakaian bahan

tambahan makanan ini tidak diperkenankan bila :

1). Menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah.

2). Menipu konsumen

3). Menyebabkan penurunan nilai gizi.

4). Pengaruh yang dikehendaki basa diperoleh dengan pengolahan secara

lebih baik dan ekonomis.

Keamanan pemakaian bahan tambahan makanan adalah merupakan

persyaratan utama. Pemakaiannya diijinkan dalam bahan pangan harus

merupakan kebutuhan minimum yang ditetapkan. Masalah yang biasa timbul pada

penggunaan bahan tambahan pangan yaitu apabila penggunaannya melanggar

atau menyimpang dari ketentuan yang ada dan penggunaan bahan tambahan

pangan yang melebihi batas ketentuan.

3. Masalah Penggunaan Bahan Tambahan Makanan Kimiawi

Kasus penyalahgunaan bahan tambahan pangan biasa terjadi adalah

penggunaan bahan tambahan yang dilarang untuk bahan pangan dan penggunaan

bahan nakanan melebihi batas yang ditentukan. Penyebab lain produsen

berusaha memenuhi kebutuhan dengan keuntungan yang besar dan pada

dasarnya konsumen ingin mendapatkan bahan makanan dalam jumlah banyak

dengan harga murah. Munculnya bahan tambahan makanan digunakan untuk

mempertahankan kondisi makanan agar menarik.

Dalam proses penanganan pangan perlu memperhatikan segi-segi lain

seperti kesehatan manusia sebagai komponen pangan itu sendiri. Dalam arti

bahwa apabila zat pewarna tersebut ternyata akan berdampak buruk pada

kesehatan manusia maka penggunaannya harus dipertimbangkan kembali,

dihentikan atau diganti dengan bahan pewarna lain yang lebih aman.2)

D. PEWARNA MAKANAN

Pewarna makanan adalah bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki

tampilan makanan. Zat warna makanan sejak dulu telah dikenal dalam industri

makanan untuk meningkatkan daya tarik produk makanan tersebut, sehingga

konsumen tergugah untuk membelinya. Sering ditemui di lapangan dan diberitakan di

beberapa media massa adalah penggunaan bahan pewarna Rhodamin B, yaitu zat

pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil, namun digunakan sebagai

pewarna makanan.12)

Zat warna yang sudah sejak lama dikenal dan digunakan, misalnya daun pandan

atau daun suji untuk warna hijau dan kunyit untuk warna kuning. Dengan

berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi telah ditemukan zat warna sintetis,

karena penggunaannya lebih praktis dan harganya lebih murah.

Ada beberapa hal yang dapat menyebabkan suatu bahan pangan berwarna, antara

lain dengan penambahan zat pewarna. Secara garis besar berdasarkan sumbernya

dikenal dua jenis zat pewarna yang termasuk dalam golongan bahan tambahan

pangan, yaitu pewarna alami dan pewarna sintetis.16)

1. Pewarna Alam.

Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan, dapat

digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna

alami ikut menyumbangkan nilai nutrisi (karotenoid, riboflavin, dan kobalamin),

merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi rasa (karamel) ke bahan

olahannya. Beberapa pewarna alami yang berasal dari tanaman dan hewan, di

antaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, anthosianin, flavonoid,

tannin, betalainquinon dan xanthon, serta karotenoid.

Tabel 2.1.Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami Kelompok Warna Sumber Kelaruta

n Stabilitas

Karamel Cokelat Gula dipanaskan air stabil Anthosianin Jingga,Merah

Biru tanaman air Peka terhadap

panas dan pH Flavonoid Tampak kuning tanaman air Stabil terhadap

panas Leucoanthosianin

Tidak berwarna tanaman air Sensitif terhadap panas

Tanin Tidak berwarna tanaman air Sensitif terhadap panas

Batalain Kuning merah tanaman air Sensitif terhadap panas

Quinon Kuning hitam Tanaman bakteria lumut

air Sensitif terhadap panas

Xanthon Kuning tanaman air Sensitif terhadap panas

Karotenoid Tampak kuning merah

Tanaman/ hewan

lipida Sensitif terhadap panas

Klorofil Hijau, coklat tanaman Lipida dan air

Sensitif terhadap panas

Heme Merah, coklat hewan air Sensitif terhadap panas

Sumber 17)

2. Pewarna Sintetis

Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur

pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang

diijinkan penggunaannya dalam pangan disebut sebagai permitted color atau

certified color.

Zat warna yang akan digunakan harus menjalani pengujian dan prosedur

penggunaannya yang disebut proses sertifikasi. Proses sertifikasi ini meliputi

pengujian kimia, biokimia, toksikologi, dan analisis media terhadap zat warna

tersebut.

Proses pembuatan zat warna sintetis biasanya melalui perlakuan pemberian

asam sulfat atau asam nitrat yang seringkali terkontaminasi oleh arsen atau

logam berat lain yang bersifat racun. Untuk zat pewarna yang dianggap aman,

ditetapkan bahwa kandungan arsen tidak boleh lebih dari 0.0004 % dan timbal

tidak boleh lebih dari 0.0001, sedangkan logam berat lainnya tidak boleh ada .

Kelebihan pewarna buatan adalah dapat menghasilkan warna lebih kuat

meskipun jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit. Selain itu, biarpun

telah mengalami proses pengolahan dan pemanasan, warna yang dihasilkan dari

pewarna buatan akan tetep cerah.

Di Indonesia peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan

dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan no

722/Menkes /Per/IX/88 mengenai bahan tambahan pangan, tetapi sering terjadi

penyalahgunaan zat pewarna untuk sembarang bahan pangan, misalnya zat

pewarna tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini sangat

berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu logam berat pada pewarna

tersebut. Timbulnya penyalahgunaan tersebut antara lain disebabkan oleh

ketidaktahuan masyarakat mengenai zat pewarna untuk pangan dan disamping

itu harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah dibandingkan dengan

harga zat pewarna untuk pangan.

Tabel 2.2 Bahan pewarna sintetis yang diizinkan di Indonesia

Pewarna Nomor Indeks Warna (CINo)

Batas maksimum Penggunaan

Amaran Biru berlian Eritrosin Hijau FCF Hijau S Indigotin Ponceau 4R

Kuning Kuinelin Kuning FCF Riboflavina Tartrazine

Amaranth:CL Food Red 9 Berliant blu FCF CL Food red 2 Erithosin :CL Food red 14 Fast Green FCF:CL Food green 3 Green S:CLFood Green 4 Inodigotin :CL Food Blue I Ponceau 4R:CL Foodred 7 Quineline yellow CL.Food yellow 13 Sunset yellow FCF CL.Food yellow 3 Riboflavina Tartrazine

16185 42090 45430 42053 44090 73015 16255 74005 15980 -- 19140

Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya Secukupnya

Sumber 18)

Karena ketidaktahuannya beberapa pedagang telah menggunakan beberapa

bahan pewarna yang dilarang digunakan untuk pangan, seperti Rhodamin B,

methanyl yellow. Tetapi beberapa pedagang ada pula yang menggunakan

pewarna alami, seperti karamel, cokelat,dan daun suji.16)

Tabel 2.3. Bahan Pewarna Sintetis yang dilarang di Indonesia Bahan pewarna Nomor Indeks

Warna (C.I.No.) Citrus red no. 2 Ponceau 3 R Ponceau SX Rhodamine B Guinea green B Magenta Chrysoidine Butter yellow Sudan .I Methanil yellow

Red G Food red no 1. Food red no 5. Acid green no 3 Basic violet no.14 Basic oranges no.2 Solvent yellow no.2 Food yellow no 2 Food yellow no.14

12156 16155 14700 45170 42085 42510 11270 11020 12055 13065

Auramine Oil oranges SS Oil oranges XO Oil yellow AB Oil yellow OB

Ext D&C yellow no.1 Basic yellow no. 2 Solvent oranges no.7 Solvent oranges no.5 Solvent oranges no.6

41000 12100 12140 11380 11390

Sumber 18)

3. Pengaruh pewarna sintetik makanan terhadap kesehatan manusia.

Penggunaan pewarna sintetik dalam makanan mempunyai dampak yang

positif bagi produsen dan konsumen diantaranya dapat membuat suatu makanan

lebih menarik, meratakan warna makanan dan mengembalikan warna yang

hilang atau berubah selama pengolahan. Pewarna sintetik dapat pula

menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan mungkin memberi

dampak negatif terhadap kesehatan konsumen, apabila :

a. Bahan pewarna sintetik ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.

b. Bahan pewarna sintetik dimakan dalam jangka waktu lama Kelompok

masyarakat luas dengan daya tahan yang berbeda-beda, yaitu tergantung

pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu pangan sehari-hari, dan

keadaan fisik.

c. Berbagai lapisan masyarakat yang mungkin menggunakan bahan pewarna

sintetis secara berlebihan.

d. Penyimpanan bahan pewarna sintetis oleh pedagang bahan kimia yang tidak

memenuhi persyaratan.12).

Bahaya yang timbul akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung zat

warna sintetis tidak dapat secara langsung. Gangguan akan terasa dalam waktu

lama setelah 10 atau 20 tahun. Berdasarkan penelitian telah dilakukan bahwa zat

pewarna sintetis bersifat racun bagi manusia sehingga dapat membahayakan

kesehatan konsumen dan senyawanya dapat bersifat karsinogenik 12).

Tabel 2.4. Efek merugikan kesehatan yang dapat ditimbulkan pewarna pada hewan percobaan

Pewarna Efek pada hewan percobaan Allura Red Amaranyh Erythosin Indigo tine Sunset yellow Brilliant Blue FCF** Fast Green FCF Citrus Red no.2** Ponceau SX*** Karbon hitam*** Karamel

Kanker limfa pada yikus Produksi tumor, reaksi alergi pernafasan,efek teratogenik, menyebabkan hiperaktif pada anak2

Reaksi alergi pada pernafasan, hiperaktif pada anak2, efek kurang baik pada otak dan perilaku Reaksi alergi, menyebabkan asma, hiperaktif pada anak-anak. Reaksi alergi, menyebabkan asma ,hiperaktif pada anak-anak Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anak-anak. Produksi tumor, reaksi alergi , hiperaktif pada anak-anak. Bersifat karsinogenik, tetapi lemah Kerusakan sistim urin Produksi tumor Efek pada sistim saraf, menyebabkan penyakit pada imunitas

Sumber 19)

** FAOWHO merekomendasikan untuk tidak digunakan *** Dilarang di AS 19)

E. RHODAMIN B

1. Definisi Rhodamin B

Rhodamin B merupakan pewarna sintetik yang digunakan pada industri

tekstil dan kertas, Rhodamin B berbentuk serbuk kristal merah keunguan dan

dalam larutan akan berwarna merah terang berpendar. Rhodamin B dilarang

digunakan sebagai pewarna pangan.20)

Rhodamin B adalah zat pewarna yang tersedia di pasar untuk industri tekstil.

Zat ini sering disalahgunakan sebagai zat pewarna makanan dan kosmetik di

berbagai negara. Panganan yang ditemukan mengandung Rhodamin B

diantaranya kerupuk (58%), terasi (51%), dan makanan ringan (42%). Zat ini juga

banyak ditemukan pada kembang gula, sirup, manisan, dawet, bubur, ikan asap

dan cendol. Rhodamin B sering digunakan sebagai zat pewarna pada kertas dan

tekstil, zat ini paling berbahaya bila dikonsumsi bisa menyebabkan gangguan

pada fungsi hati, bahkan kanker hati. Bila mengonsumsi makanan yang

mengandung Rhodamin B, dalam tubuh akan terjadi penumpukan lemak,

sehingga lama-kelamaan jumlahnya terus bertambah. Dampaknya baru akan

kelihatan setelah puluhan tahun kemudian. Zat ini tidak layak untuk dikonsumsi

jika sudah masuk dalam tubuh kita, dia akan mengendap pada jaringan hati dan

lemak, tidak dapat dikeluarkan, dalam jangka waktu lama bisa bersifat

karsinogenik .21)

Rhodamin B diperdagangkan dengan nama berbeda-beda antara lain Acid

Briliant Pink B, ADC Rhodamin B, Aizen Rhodamin BH, Aizen Rhodamin BHC,

Akiriku Rhodamine B, Briliant Pink B, Calcozine Rhodamine BL, Calcozine

Rhodamine BXP, Cense Toner X127, Certiqual Rhodamine, Cogilor Red 321.10,

Cosmetic Briliant Pink Bluish D Conc, Edicol Supra Rose B, Elcozine

Rhodamine B, Geranium Lake N, Hexacol Rhodamine B Extra , Rheonine B,

Symulex Magenta, Takaoka Rhodamine B, Tettraetil Rhodamine 12)

a. Karakteristik Rhodamin B

Zat pewarna berupa kristal-kristal hijau atau serbuk ungu kemerahan,

sangat larut dalam air dengan warna merah kebiruan dan sangat

berfluoresensi. Rhodamin B dapat menghasilkan warna yang menarik dengan

hasil warna yang dalam dan sangat berpendar jika dilarutkan dalam air dan

etanol.20)

b. Penggunaan Rhodamin B

Rhodamin B digunakan sebagai reagen untuk antimony, bismuth,

tantalum, thallium, dan tungsten. Rhodamin B merupakan zat pewarna tekstil,

sering digunakan untuk pewarna kapas wol, kertas, sutera, jerami, kulit,

bambu dan dari bahan warna dasar yang mempunyai warna terang sehinga

banyak digunakan untuk bahan kertas karbon, bolpoin, minyak/oli, cat dan

tinta gambar. Rhodamin B dinyatakan sebagai bahan berbahaya dalam

obat, makanan, dan kosmetika menurut Direktur Jendral Pengawasan Obat

dan Makanan No. 00366/C/SK/II/1990.

Peraturan Menteri Kesehatan tentang pewarna makanan adalah

berdasarkan pertimbangan bahwa banyak makanan dan minuman yang diberi

zat warna tambahan yang mengganggu kesehatan. Pewarna untuk industri

tekstil, kertas, plastik, cat dan lain-lain dalam pembuatannya hampir semua

menggunakan asam sulfat atau asam nitrat pekat yang masih mengandung

pengotoran arsen atau logam-logam berbahaya lain. Bahan-bahan ini sangat

berbahaya, beracun, dan dapat menimbulkan kerusakan organ tubuh

terpenting bersifat karsinogenik.22)

2. Efek Rhodamin B bagi Kesehatan.

Berbagai penelitian dan uji telah membuktikan bahwa dari penggunaan zat

pewarna ini pada makanan dapat menyebabkan kerusakan pada organ hati. Pada

uji terhadap mencit diperoleh hasil : terjadi perubahan sel hati dari normal

menjadi nekrosis dan jaringan disekitarnya mengalami disintegrasi atau

disorganisasi. Kerusakan pada jaringan hati ditandai dengan terjadinya piknotik

(sel yang melakukan pinositosis ) dan hiperkromatik (pewarnaan yang lebih kuat

dari normal) dan nukleus. Degenerasi lemak dan sitolisis dari sitoplasma. Batas

antar sel tidak jelas susunan sel tidak teratur dan sinusoid tidak utuh. Semakin

tinggi dosis yang diberikan, maka semakin berat sekali tingkat kerusakan jaringan

hati mencit.12)

Sedangkan menurut studi yang dilakukan oleh Universitas Hokoriku,

Kanazawa, Jepang, efek Rhodamin B pada kosmetik adalah pada proliferasi

dari fibroblas yang diamati pada kultur sistem. Rhodamin B pada takaran 25

mikrogram/ml dan diatasnya secara signifikan menyebabkan pengurangan sel

setelah 72 jam dalam kultur. Studi ini menghasilkan bahwa 50 mikrogram/ml

dalam Rhodamin B menyebabkan berkurangnya jumlah sel setelah 48 jam dan

lebih. Studi ini juga menyatakan bahwa zat warna Rhodamin B menghambat

proliferasi tanpa mengurangi penggabungan sel. Gabungan [3H] timidine dan

[14C] leusin dalam fraksi asam tidak terlarut dari membran sel secara signifikan

dihambat oleh 50 mikrogram/ml Rhodamin B. Rhodamin B 6G menyebabkan

kerusakan sel yang parah dan Rhodamin B secara sisnifikan mengurangi jumlah

sel. Lebih jauh lagi, Rhodamin B mengurangi jumlah sel vaskuler endothelial

pada pembuluh darah sapi dan sel otot polos pada pembuluh darah hewan berkulit

duri setelah 72 jam dalam kultur. Sehingga tidak berlebihan jika studi ini

menyimpulkan bahwa Rhodamin B menghambat proses proliferasi lipo fibroblast

pada manusia12)

Rhodamin B sangat berbahaya jika diminum, bisa mengakibatkan iritasi

pada kulit, mata dan saluran pernafasan. Disamping itu juga dapat mengakibatkan

keracunan dan alergi. Iritasi pada saluran pernafasan mempunyai gejala seperti

batuk, sakit tenggorokan, sulit bernafas dan sakit dada. Bila tertelan dapat

menimbulkan iritasi pada saluran pencernaan dan air air seni akan berwarna

merah atau marah muda. Bahaya utama terhadap kesehatan pemakaian dalam

waktu lama ( kronis ) dapat menyebabkan radang kulit, alergi dan gangguan

fungsi hati / kanker hati. 20)

3. Tanda-tanda dan gejala akut bila terpapar Rhodamin B

1. Jika terhirup dapat menimbulkan iritasi pada saluran pernafasan

2. Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit, iritasi pada

mata, mata kemerahan, udem pada kelopak mata.

3. Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan dan air seni

berwarna merah atau merah muda.20)

F. TERASI

1. Pengertian Terasi

Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon yang telah diolah

melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan

penjemuran yang berlangsung selama ±20 hari. Ke dalam produk terasi tersebut

ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet.23)

Produk semacam terasi dik0enal di negara-negara lain dengan sebutan yang

berbeda seperti balachan (Malaysia), kapi (Thailand), bagoong atau alanang

(Filipina), prahoc atau mom tom (Kamboja), padec (Laos), man tom (Vietnam),

ngapi (Birma), dan gyoniso (Jepang).3)

2. Jenis-jenis Terasi

Ada tiga jenis terasi, yaitu terasi udang, terasi ikan, dan terasi campuran

antara ikan dan udang. Di Indonesia terasi udang lebih disukai dari pada terasi

ikan karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.4)

3. Pembuatan Terasi

a. Pemilihan bahan baku

Bahan baku yang sering digunakan adalah berbagai jenis ikan kecil (teri) dan

udang kecil (rebon). Terasi yang baik biasanya berasal dari bahan baku rebon

atau ikan teri tanpa bahan pengisi. Rebon dengan ukuran panjang berkisar

antara 1cm-2,1 cm (membujur), lebar 0,3 cm dengan warna keputihan. Bahan

baku ini biasanya didapat dalam bentuk segar atau sudah dalam bentuk

dikeringkan.

b. Bahan tambahan yang digunakan

Bahan tambahan yang dipakai adalah garam dan pewarna merah. Garam

yang ditambahkan dengan konsentrasi 20%, garam mampu berperan sebagai

bahan pengawet, namun bila konsentrasi lebih dari 20% justru mengganggu

proses fermentasi.

Warna terasi yang alami adalah hitam kecokelatan. Warna tersebut dapat

berasal dari pigmen yang dimiliki oleh udang atau ikan. Selain pigmen heme,

pada ikan maupun udang juga mengandung karotenoid, yaitu sekelompok

pigmen yang memberikan warna kuning, jingga, atau merah. Tunaxantin

merupakan pigmen ikan laut yang karakteristik, sedangkan astaxantin

merupakan pigmen terpenting yang terdapat pada udang.

Warna terasi yang kehitaman juga sering disebabkan oleh adanya

penambahan gula merah. Penambahan gula merah dilakukan pada pembuatan

terasi di berbagai daerah. Penambahan gula merah tersebut menyebabkan

terjadinya reaksi Maillard (reaksi pencokelatan), yaitu antara gugus amino

dari protein dengan gugus karboksil gula pereduksi dari gula merah.23)

Untuk memperbaiki penampilan maka sering dilakukan penambahan

bahan pewarna buatan dalam terasi. Kedalam terasi udang sering ditambahkan

warna coklat atau merah, sedangkan ke dalam terasi ikan sering ditambahkan

warna kehitaman (campuran antara warna merah dan hijau). Adapun

konsentrasi pewarna yang digunakan, disesuaikan dengan kebutuhan. Untuk

menjamin keselamatan konsumen, sebaiknya digunakan bahan pewarna yang

diijinkan penggunaanya oleh pemerintah (SII).3)

c. Kandungan Unsur Gizi Terasi

Unsur gizi yang terkandung di dalam terasi cukup lengkap dan cukup

tinggi. Disamping itu dalam terasi udang terkandung yodium dalam jumlah

tinggi yang berasal dari bahan bakunya.3)

d. Cara Pembuatan terasi

Pembuatan terasi di Indonesia dilakukan dengan cara penumbukan dan

penggilingan. Penumbukan dilakukan dengan alat sederhana menggunakan

alat penumbuk (lumpang kayu) dan penggilingan menggunakan penggilingan

daging yang digerakkan oleh mesin diesel. Diperlukan pula para-para untuk

penjemuran, balok pencetak terasi, plastik pengemas, timbangan, pisau, dan

alat pengaduk.

Cara pembuatan terasi secara tradisional adalah menumbuk udang hingga

halus. Saat penumbukan udang dicampur dengan berbagai bahan yang

menjadi rahasia masing-masing pengusaha. Hasil penimbukan udang yang

pertama disebut sebagai brabon, didiamkan selama satu malam kemudian

dikeringkan dibawah sinar matahari.

Jika brabon telah kering, brabon mengalami proses penumbukan dengan

menggunakan lumpang dua kali. Jila brabon tidak bisa kering, hasil terasi

akan menjadi berair dan tidak padat sehingga terasi menjadi tidak enak dan

susuh dikemas.24)

e. Cara Lain Pembuatan terasi

Menggunakan bahan udang, garam 13%, tepung beras atau tepung terigu,

daun pisang / plastik, cara membuat :

1. Udang rebon atau ikan teri dicuci bersih, kemudian dijemur sampai kering

dibawah sinar matahari, penjemuran dilakukan selama 2-3 hari.

2. Bahan tersebut kemudian dicampur dengan garam sebanyak 13% dan

tepung, sambil diremas-remas. Pada terasi bermutu rendah sering

ditambahkan bahan-bahan lain supaya volumenya meningkat.

3. Kedalam campuran ini ditambahkan sedikit air dan diaduk terus menerus

sampai membentuk adonan yang kompak dan padat. Adonan ini kemudian

dijemur dalam bentuk lempengan-lempengan kecil selama 3-4 hari.

4. Setelah selesai masa penjemuran, lempengan-lempengan adonan tadi

ditumbuk halus dan diberikan sedikit air sampai membentuk adonan

(menggumpal) yang kokoh. Adonan ini dibungkus dengan daun pisang

kering atau plastik, kemudian diperas. Lama pemerasan adalah 3-4

minggu. Pemerasan dilakukan pada suhu kamar. Jika terdapat pada

inkubator, pemerasan dapat dilakukan pada suhu 20-300C, yang

merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi.4)

f. Hasil Proses Fermentasi

Selama fermentasi, protein akan terhidrolisis menjadi turunannya oleh

enzim proteolitik yang terdapat dalam daging atau jeroan ikan atau oleh enzim

yang dihasilkan oleh mikroba. Penggunaan jerohan ikan menjadi penting

dalam pembuatan terasi, sebab enzim ynag dihasilkannya dapat memecah

protein lebih baik, dibandingkan dengan enzim yang terdapat pada bagian

dagingnya. Oleh karena itu, sebaiknya ikan yang akan digunakan dalam

pembuatan terasi adalah ikan utuh (dengan jeroannya).

Jenis mikroba yang tumbuh selama fermentasi akan sangat

mempengaruhi mutu terasi yang dihasilkan. Bakteri terutama berperan dalam

pembentukan cita rasa dan aroma terasi yang khas.

Hasil penguraian protein bisa berupa pepton, peptida, dan asam-asam

amino. Proses fermentasi juga menghasilkan amonia, yang mengakibatkan

terasi mentah mempunyai aroma yang kurang sedap. Asam amino esensial

tertinggi pada terasi adalah leusin, sedangkan yang nonesensial adalah asam

amino glutamat. Tingginya kadar asam glutamat yang membuat terasi enak

digunakan sebagai komponen bumbu. Terasi bahkan dapat digunakan sebagai

pengganti penyedap rasa yang berupa monosodium glutamat (vetsin).

Proses fermentasi ikan untuk terasi dapat menghasilkan aroma yang khas.

Komponen aroma tersebut adalah senyawa yang mudah menguap, yang terdiri

dari 16 macam senyawa hidrokarbon, 7 macam alkohol, 46 macam karbonil, 7

macam lemak, 34 macam senyawa nitrogen, 15 macam senyawa belerang,

serta 10 macam senyawa lainnya.

Senyawa-senyawa tersebut antara lain menghasilkan bau amonia, asam,

busuk, gurih, dan bau-bau khas lainnya. Adanya campuran komponen bau

yang berbeda dengan jumlah yang berbeda akan menyebabkan terasi

menpunyai bau atau aroma khas, menurut daerah asal dan proses

pembuatannya.3).

G. KONSEP PERILAKU

Menurut Notoatmojo, pada dasarnya bentuk perilaku dapat diamati melalui sikap

dan tindakan. Akan tetapi tidak berarti bentuk perilaku hanya dapat dilihat dari sikap

dan tindakan saja. Perilaku dapat saja bersifat potensial, yaitu dari bentuk

pengetahuan, motifasi dan persepsi. Pada pelaksanaannya perilaku dapat diartikan

suatu respon seseorang tehadap rangsangan dari luar subyek. Respon ini masih

berbentuk pasif atau bahkan berbentuk tindakan. Bentuk perilaku aktif adalah

tindakan yang dapat dilihat dengan mata.

Bentuk operasional dari perilaku dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis yaitu :

a. Perilaku dalam bentuk pengetahuan yaitu dengan mengetahui situasi atau

rangsangan dari luar yang berupa segala hal dan kondisi baru yang perlu diketahui

dan dikuasai dirinya.

b. Perilaku dalam bentuk sikap yaitu tanggapan batin terhadap keadaan atau

rangsangan dari luar atau lingkungan dari subyek, yang terdiri dari :

1). Lingkungan fisik yaitu lingkungan alam sehingga alam itu sendiri akan

membentuk perilaku manusia yang hidup didalamnya sesuai dengan sikap dan

keadaan lingkungan tersebut.

2). Lingkungan sosial budaya yang bersifat non fisik mempunyai pengaruh yang

kuat terhadap pembentukan perilaku manusia, lingkungan ini adalah

masyarakat yang segala budidayanya dimana manusia itu lahir dan

mengembangkan perilakunya.

c. Perilaku dalam bentuk tindakan yang sudah kongkrit yaitu berupa (action) terhadap

suatu rangsangan dari luar.

1. Pengetahuan

Pengetahuan adalah hasil dari pada tahu yang terjadi setelah orang

melakukan pengindraan terhadap suatu obyek tertentu. Pengindraan terjadi

melalui panca indra manusia yakni indra penglihatan, pendengaran, penciuman

rasa dan raba. Pengetahuan /kognitif merupakan dominan yang sangat penting

untuk terbentuknya tindakan seseorang (overt behavior). Pengukuran

pengetahuan dapat dilaksanakan dengan wawancara atau angket yang

menanyakan tentang isi materi yang ingin diukur dari subyek penelitian

/responden kedalam pengetahuan yang ingin kita ketahui atau dapat disesuaikan

dengan tingkat pengetahuan.

Faktor pengetahuan mempunyai pengeruh sebagai dorongan awal bagi

seseorang dalam berprilaku. Pada umumnya orang yang berprilaku baik sudah

mempunyai pengetahuan yang baik pula .Pengetahuan yang ada pada manusia

tersebut bertujuan untuk dapat menjawab permasalahan kehidupan manusia

yang dihadapi sehari-hari dan digunakan untuk mendapatkan kemudahan –

kemudahan tertentu.

Sehubungan dengan hal diatas, pengetahuan dapat diibaratkan sebagai alat

yang dipakai manusia untuk menyelesaikan persoalan yang dihadapinya.

Pengetahuan dapat diperoleh seseorang melalui melihat, mendengar atau

mengalami suatu kejadian yang nyata. Selain itu dapat pula diperoleh melalui

pengalaman dibangku pendidikan, baik bersifat formal maupun non formal.

2. Sikap

Sikap merupakan kecenderungan untuk berbuat, sesuatu sikap belum dapat

dilihat secara nyata, artinya sikap itu masih dalam diri seseorang sehingga sulit

untuk mengetahui bagaimana sikap seseorang terhadap sesuatu. Menurut

Allport sikap merupakan semacam kesiapan untuk bereaksi terhadap suatu

obyek dengan cara-cara tertentu. Kesiapan dalam definisi ini sebagai suatu

kecenderungan ptensial untuk bereaksi apabila dihadapkan pada suatu stimulus

yamng menghendaki adanya respon.

Respon evaluatif berarti bahwa bentuk respon dinyatakan sebagai sikap.

Hal tersebut didasari proses evaluasi dalam diri individu yang memberi

kesimpulan nilai terhadap stimulus dalam bentuk baik atau buruk, positif atau

negatif, menyenangkan atau tidak menyanangkan yang kemudian mengkristal

sebagai potensi reaksi terhadap obyek sikap .

Potensi reaksi yang ada tidak selalu dinyatakan dalam bentuk reaksi

perilaku yang konsisten bila individu dihadapkan pada simulus sikap, tetapi

tergantung dari berbagai kondisi dan situasi dimana dan padasaat apa individu

tersebut berada pada saat ia harus mengekspresikan sikapnya . Apabila individu

mengalami suatu hambatan yang dapat mengganggu kebebasannya dalam

menyatakan sikap yang sesungguhnya, maka apa yang diekspresikan sebagai

prilaku lisan atau perbuatan itu sangat mungkin tidak sejalan dengan hati nurani

atau bahkan sangat bertentangan dengan apa yang dipegangnya sebagai

kepercayaannya (belief).

Faktor terpenting yang menentukan bahwa respon individu terhadap

stimulus yang diterimanya yaitu hakekat stimulus, latar belakang, perjalanan

individu, motivasi juga sikap individu memegang peranan penting dalam

menentukan bagaimana kondisi seseorang terhadap lingkungan atau stimulus

lingkungan.

Perubahan sikap dapat pula terjadi karena adanya perhatian dan

pengertian terhadap suatu nilai. Tingkatan selanjutnya adalah menerima

(receiving) dan bertanggung jawab (responsible).

Sikap merupakan hal yang penting dalam kehidupan sehari-hari, karena

kalau sikap sudah terbentuk dalam diri seseorang maka sikap tersebut dapat ikut

menentukan tingkah laku terhadap sesuatu . Sikap yang utuh ini sangat

dipengaruhi oleh pengetahuan, cara berpikir dan emosi seseorang. Azwar

(1988) mengatakan bahwa faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan

sikap terdiri dari :

a). Pengalaman pribadi.

Apa yang akan dialami oleh individu akan membentuk dan mempengaruhi

penghayatan terhadap stimulasi. Tanggapan akan menjadi salah satu dasar

terbentuknya sikap. Untuk mempunyai penghayatan dan tanggapan

seseorang harus mempunyai pengalaman yang berkaitan dengan obyek

psikologis.

b). Orang lain yang dianggap penting

Orang lain disekitar individu merupakan salah satu diantara komponen sosial

yang dapat mempengaruhi sikapnya. Seseorang yang dianggap penting,

seseorang yang diharapkan persetujuannya bagi pendapat dan tindakannya.

Seseorang yang tidak ingin dikecewakan akan banyak mempengaruhi

pembentukan sikap terhadap sesuatu.

c). Pengaruh Kebudayaan

Kebudayaan dimana seseorang hidup dan di besarkan berpengaruh banyak

terhadap pembentukan sikap.

d). Media Massa

Sebagai sarana komunikasi seperti radio, surat kabar, majalah dan televisi

berpengaruh terhadap opini atau kepercayaan seseorang terhadap sesuatu

e). Lembaga Pendidikan dan Lembaga Sosial

Lembaga ini meletakkan dasar pengertian dan konsep moral dalam

individu. Hubungan antara prilaku dan sikap, keyakinan dan nilai tidak

sepenuhnya dipengaruhi namun bukti adanya hubungan tersebut cukup

banyak. Analisis akan memperhatikan misalnya bahwa sikap sampai tingkat

tertentu merupakan penentu, komponen dari akibat dan perilaku.

3. Praktek atau tindakan

Praktek atau tindakan merupakan salah satu dari tiga jenis perilaku yang

berbentuk perbuatan (action) terhadap situasi atau rangsangan dari luar.

Perbuatan atau praktek tidak sama dangan perilaku. Perwujudan dari perilaku

yang lain dapat melalui pengetahuan dan sikap. Perwujudan suatu sikap agar

menjadi suatu perbuatan nyata perlu adanya kondisi tertentu yang

memungkinkan antara lain adanya fasilitas dan dukungan.

4. Faktor yang mempengaruhi perubahan perilaku

Menurut kerangka kerja Precede dari Green dalam phase diagnosa

pendidikan ada tiga faktor yang sangat berpengaruh untuk terjadinya perilaku

yaitu :

a. Faktor Predisposisi (Predisposing)

Faktor yang mempermudah dan mendasari untuk terjadinya perilaku

tertentu. Kelompok yang termasuk didalamnya adalah pengetahuan, sikap,

nilai-nilai dan budaya, kepercayaan dari orang terhadap prilaku, beberapa

karakter individu (umur, jenis kelamin, tingkat pendidikan).

b. Faktor Pemungkin (Enabling)

Faktor yang memungkinkan untuk terjadinya perilaku tersebut. Kelompok

yang termasuk didalamnya adalah ketersediaan pelayanan kesehatan,

ketercapaian pelayanan kesehatan baik dari segi jarak maupun biaya dan

sosial, peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat dalam menunjang

perilaku tertentu tersebut.

c. Faktor Penguat ( Reiforcing)

Faktor yang memperkuat (atau kadang-kadang justru dapat memperlunak)

untuk terjadinya perilaku tertentu tersebut .Kelompok yang termasuk di

dalamnya adalah, pendapat, dukungan, kritik (keluarga, teman,

lingkungan). Ketiga kategori tersebut memberi konstribusi atas perilaku

kesehatan.25)

H KERANGKA TEORI

Berdasarkan tinjauan pustaka yang telah dipaparkan maka dibuat kerangka teori

Faktor Predisposing /Predisposisi • Pengetahuan • Keyakinan • Nilai • Sikap

Sumber 26)

Gambar 2.1 Kerangka Teori

I . KERANGKA KONSEP Variabel Bebas Variabel Terikat

Faktor Enabling / Pemungkin * Rhodamin B banyak tersedia di pasaran * Kemudahan mendapatkan Rhodamin B * peraturan-peraturan dan komitmen masyarakat

Pengetahuan produsen terasi tentang penggunaan RhodaminB

Sikap produsen terasi tentang penggunaan Rhodamin B

Penggunaan Rhodamin B dalam terasi

Faktor Reinforcing / Penguat • Keluarga • Teman Sebaya • Lingkungan • Petugas Penyuluh/DKK

Penggunaan Rhodamin B dalam terasi

Gambar 2.2 Kerangka Konsep

J. HIPOTESIS

1. Ada hubungan antara pengetahuan produsen terasi terhadap penggunaan zat

warna Rhodamin B dalam terasi

2. Ada hubungan antara sikap produsen terasi terhadap penggunaan zat warna

Rhodamin B dalam terasi.