TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

21
TINJAUAN PUSTAKA 1. Emulsi Emulsi adalah campuran antara partikel- partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulgator (Hayan, 2008). Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi (Anonim, 2007). Ada dua tipe emulsi, yaitu: a. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak b. Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air (Hayan, 2008). Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Hayan, 2008). Zat Pengemulsi (Emulgator) Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Untuk itu kita memerlukan suatu zat penstabil yang disebut zat pengemulsi atau emulgator. Tanpa adanya emulgator, maka emulsi akan segera pecah dan terpisah menjadi fase terdispersi dan medium pendispersinya, yang ringan terapung di atas yang berat. Adanya penambahan emulgator dapat menstabilkan suatu emulsi karena emulgator menurunkan tegangan permukaan secara

description

tinjauan pustaka laporan praktikum emulsi pangan selai kacang Gizi FKUB 2012

Transcript of TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Page 1: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

TINJAUAN PUSTAKA

1. Emulsi

Emulsi adalah campuran antara partikel-partikel suatu zat cair (fase terdispersi) dengan zat cair lainnya (fase pendispersi). Emulsi tersusun atas tiga komponen utama, yaitu: Fase terdispersi, fase pendispersi, dan emulgator (Hayan, 2008).

Salah satu emulsi yang kita kenal sehari-hari adalah susu, di mana lemak terdispersi dalam air. Dalam susu terkandung kasein suatu protein yang berfungsi sebagai zat pengemulsi (Anonim, 2007).

Ada dua tipe emulsi, yaitu:

a. Emulsi A/M yaitu butiran-butiran air terdispersi dalam minyak

b. Emulsi M/A yaitu butiran-butiran minyak terdispersi dalam air (Hayan, 2008).

Pada emulsi A/M, maka butiran-butiran air yang diskontinyu terbagi dalam minyak yang merupakan fase kontinyu, Sedangkan untuk emulsi M/A adalah sebaliknya. Kedua zat yang membentuk emulsi ini harus tidak atau sukar membentuk larutan dispersirenik (Hayan, 2008).

Zat Pengemulsi (Emulgator)

Emulsi merupakan suatu sistem yang tidak stabil. Untuk itu kita memerlukan suatu zat penstabil yang disebut zat pengemulsi atau emulgator. Tanpa adanya emulgator, maka emulsi akan segera pecah dan terpisah menjadi fase terdispersi dan medium pendispersinya, yang ringan terapung di atas yang berat. Adanya penambahan emulgator dapat menstabilkan suatu emulsi karena emulgator menurunkan tegangan permukaan secara bertahap. Adanya penurunan tegangan permukaan secara bertahap akan menurunkan energi bebas yang diperlukan untuk pembentukan emulsi menjadi semakin minimal. Artinya emulsi akan menjadi stabil bila dilakukan penambahan emulgator yang berfungsi untuk menurunkan energi bebas pembentukan emulsi semaksimal mungkin. Semakin rendah energi bebas pembentukan emulsi maka emulsi akan semakin mudah terbentuk. Tegangan permukaan menurun karena terjadi adsorpsi oleh emulgator pada permukaan cairan dengan bagian ujung yang polar berada di air dan ujung hidrokarbon pada minyak (Hayan, 2008).

Page 2: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Daya kerja emulgator disebabkan oleh bentuk molekulnya yang dapat terikat baik dalam minyak maupun dalam air. Bila emulgator tersebut lebih terikat pada air atau larut dalam zat yang polar maka akan lebih mudah terjadi emulsi minyak dalam air (M/A), dan sebaliknya bila emulgator lebih larut dalam zat yang non polar, seperti minyak, maka akan terjadi emulsi air dalam minyak (A/M). Emulgator membungkus butir-butir cairan terdispersi dengan suatu lapisan tipis, sehingga butir-butir tersebut tidak dapat bergabung membentuk fase kontiniyu. Bagian molekul emulgator yang non polar larut dalam lapisan luar butir-butir lemak sedangkan bagian yang polar menghadap ke pelarut air (Hayan, 2008).

Pada beberapa proses, emulsi harus dipecahkan. Namun ada proses dimana emulsi harus dijaga agar tidak terjadi pemecahan emulsi. Zat pengemulsi atau emulgator juga dikenal sebagai koloid pelindung, yang dapat mencegah terjadinya proses pemecahan emulsi, contohnya:Gelatin, digunakan pada pembuatan es krim; Sabun dan deterjen; Protein; Cat dan tinta; Elektrolit (Hayan, 2008).

Kestabilan Emulsi

Bila dua larutan murni yang tidak saling campur/ larut seperti minyak dan air, dicampurkan, lalu dikocok kuat-kuat, maka keduanya akan membentuk sistem dispersi yang disebut emulsi. Secara fisik terlihat seolah-olah salah satu fasa berada di sebelah dalam fasa yang lainnya. Bila proses pengocokkan dihentikan, maka dengan sangat cepat akan terjadi pemisahan kembali, sehingga kondisi emulsi yang sesungguhnya muncul dan teramati pada sistem dispersi terjadi dalam waktu yang sangat singkat (Hayan, 2008).

Kestabilan emulsi ditentukan oleh dua gaya, yaitu:

1. Gaya tarik-menarik yang dikenal dengan gaya London-Van Der Waals. Gaya ini menyebabkan partikel-partikel koloid berkumpul membentuk agregat dan mengendap,

2. Gaya tolak-menolak yang disebabkan oleh pertumpang-tindihan lapisan ganda elektrik yang bermuatan sama. Gaya ini akan menstabilkan dispersi koloid (Hayan, 2008).

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas emulsi, adalah:

1. Tegangan antarmuka rendah

Page 3: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

2. Kekuatan mekanik dan elastisitas lapisan antarmuka

3. Tolakkan listrik double layer

4. Relatifitas phase pendispersi kecil

5. Viskositas tinggi (Hayan, 2008).

2. Selai kacang

Selai kacang atau mentega kacang (peanut butter) adalah makanan dibuat dari kacang tanah yang disangrai dan dihaluskan setelah diberi guladan garam. Selai kacang dijual dalam kemasan toples plastik atau gelas dengan berbagai macam variasi rasa. Jenis selai kacang yang halus disebut creamy atau smooth, sedangkan selai kacang yang ditambah kacang tanah yang digiling kasar disebut crunchy. Variasi lain berupa selai kacang dicampur coklat dan honey roasted yang mengandung madu.

Di Indonesia, selai kacang juga dikenal sebagai pindakas yang berasal dari bahasa Belanda pindakaas (keju kacang). Selai kacang merupakan makanan populer di seluruh dunia, sedangkan di Eropa selai kacang bersaingan dengan selai hazelnut merek nutella. Selai kacang digunakan sebagai olesan roti, permen rasa kacang, dan perasa pada kue kering rasa kacang.

Selai kacang sangat enak dimakan dengan selai buah yang disebut jelly. Sandwich dengan paduan selai kacang dan jelly disebut di Amerika Serikat sebagai peanut butter and jelly sandwich.

Pada orang yang mengidap alergi kacang, selai kacang bisa memicu reaksi alergi akut anafilaksis dan kematian. Selai kacang bisa juga dibuat dari kacang almond, kacang mede dan hazelnut.

Olahan kacang tanah ini jadi favorit semua umur karena rasanya yang gurih manis enak. Ternyata selai kacang tak hanya bisa dimakan, tapi juga bisa digunakan untuk beragam hal lain (Odi, 2012).

Sebagai bahan makanan, selai kacang kaya akan monounsaturated fat dan resveratrol yang baik bagi jantung. Makanan ini juga mengandung protein, vitamin B3, vitamin E, magnesium, folat, serat, arginine, dan antioksidan (Odi, 2012).

Selai kacang banyak dijual di swalayan. Jika ingin bikin sendiri, caranya mudah sekali. Tinggal panggang kacang tanah kupas lalu haluskan di food processor. Jika suka, bisa ditambahkan garam, gula, serta peanut/canola oil. (Odi, 2012).

Page 4: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan) (Astawan, dalam Sijabat 2010).

TINJAUAN BAHAN

1. Kacang Tanah

Sejarah Singkat

Kacang tanah merupakan tanaman pangan berupa semak yang berasal dari Amerika Selatan, tepatnya berasal dari Brazilia. Penanaman pertama kali dilakukan oleh orang Indian (suku asli bangsa Amerika). Di Benua Amerika penanaman berkembang yang dilakukan oleh pendatang dari Eropa. Kacang Tanah ini pertama kali masuk ke Indonesia pada awal abad ke-17, dibawa oleh pedagang Cina dan Portugis. Nama lain dari kacang tanah adalah kacang una, suuk, kacang jebrol, kacang bandung, kacang tuban, kacang kole, kacang banggala. Bahasa Inggrisnya kacang tanah adalah “peanut” atau “groundnut” (Prihatman, 2002).

Jenis Tanaman

Sistematika kacang tanah adalah sebagai berikut:

Kingdom : Plantae atau tumbuh-tumbuhan

Divisi : Spermatophyta atau tumbuhan berbiji

Sub Divisi : Angiospermae atau berbiji tertutup

Klas : Dicotyledoneae atau biji berkeping dua

Ordo : Leguminales

Famili : Papilionaceae

Genus : Arachis

Spesies : Arachis hypogeae L.; Arachis tuberosa Benth.; Arachis guaramitica

Chod & Hassl.; Arachis idiagoi Hochne.; Arachis angustifolia (Chod &

Page 5: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Hassl) Killip.; Arachis villosa Benth.; Arachis prostrata Benth.; Arachis

helodes Mart.; Arachis marganata Garden.; Arachis namby quarae

Hochne.; Arachis villoticarpa Hochne.; Arachis glabrata Benth (Prihatman,

2002).

Varietas-varietas kacang tanah unggul yang dibudidayakan para petani biasanya bertipe tegak dan berumur pendek (genjah). Varietas unggul kacang tanah ditandai dengan karakteristik sebagai berikut:a) Daya hasil tinggi.

b) Umur pendek (genjah) antara 85-90 hari.

c) Hasilnya stabil.

d) Tahan terhadap penyakit utama (karat dan bercak daun).

e) Toleran terhadap kekeringan atau tanah becek (Prihatman, 2002).

Varietas kacang tanah di Indonesia yang terkenal, yaitu:a) Kacang Brul, berumur pendek (3-4 bulan).

b) Kacang Cina, berumur panjang (6-8 bulan).

c) Kacang Holle, merupakan tipe campuran hasil persilangan antara varietas-varietas yang ada. Kacang Holle tidak bisa disamakan dengan kacang “Waspada” karena memang berbeda varietas (Prihatman, 2002).

Manfaat Tanaman

Di bidang industri, digunakan sebagai bahan untuk membuat keju, mentega, sabun dan minyak goreng. Hasil sampingan dari minyak dapat dibuat bungkil (ampas kacang yang sudah dipipit/diambil minyaknya) dan dibuat oncom melalui fermentasi jamur. Manfaat daunnya selain dibuat sayuran mentah ataupun direbus, digunakan juga sebagai bahan pakan ternak serta pupuk hijau. Sebagai bahan pangan dan pakan ternak yang bergizi tinggi, kacang tanah mengandung lemak (40,50%), protein (27%), karbohidrat serta vitamin (A, B, C, D, E dan K), juga mengandung mineral antara lain Calcium, Chlorida, Ferro, Magnesium, Phospor, Kalium dan Sulphur (Prihatman, 2002).

Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mempunyai rasa yang manis dan banyak digunakan untuk membuat beraneka jenis kue. Kacang tanah juga dikatakan mengandung bahan yang dapat membina ketahanan tubuh dalam mencegah beberapa penyakit. Mengkonsumsi satu ons kacang tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Memakan segenggam kacang tanah setiap hari terutama pesakit kencing manis dapat membantu kekurangan zat. Kacang tanah mengandung Omega 3 yang merupakan lemak

Page 6: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

tak jenuh ganda dan Omega 9 yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 0ns kacang  tanah terdapat 18 gram Omega 3 dan 17 gram Omega 9 (RH, 2009).

Kacang tanah mengandung fitosterol yang justru dapat menurunkan kadar kolesterol dan level trigliserida, dengan cara menahan penyerapan kolesterol dari makanan yang disirkulasikan dalam darah dan mengurangi penyerapan kembali kolesterol dari hati, serta tetap menjaga HDL kolesterol (RH, 2009).

Kajian-kajian menunjukkan kacang tanah dapat sebagai penurun tekanan darah tinggi dan juga kandungan kolestrol dalam darah, berkesan untuk melegakan penyakit hemofilia atau kecenderungan mudah berdarah, penyakit keputihan dan insomnia (RH, 2009).

Namun Kacang tanah sangat dicegah pada mereka yang menghadapi penyakit jenis kanker payudara dan yang mempunyai masalah jerawat atau acne juga dinasihatkan berhenti mengkonsumsi kacang tanah (RH, 2009).

2. Ovalet sebagai Emulsifier

Ovalet sebenarnya bukan bahan pengembang melainkan cake emulsifier atau pelembut dan pensetabil adonan agar adonan cake homogen dan tidak mudah turun saat dikocok serta adonan tercampur dengan baik.  Komposisi kimia  ovalet biasanya adalah mono  dan digliserida. Bahan ovalet juga biasanya menggunakan asam lemak dari hewan atau tumbuhan. Kehalalannya masih dipertanyakan. Ovalet, TBM dan SP bisa saling menggantikan. Biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier (Sutomo, 2011).

3. Garam

Garam, sebagaimana zat makanan yang lain berbahaya jika dikonsumsi dalam jumlah berlebih (asupan harian dianjurkan kurang dari 2,4 gram per hari). Tetapi garam juga bermanfaat bagi tubuh karena fungsi metobelismenya. Komponen utama garam adalah natrium dan chlorida. Detailnya demikian : natrium bersama dengan klorin, membentuk sebagian besar garam meja dalam bentuk natrium klorida atau NaCl. Dalam tubuh, natrium berfungsi mengatur kontraksi otot, impuls saraf, tingkat air dan banyak hal lainnya. Setiap sel dalam tubuh memerlukannya dan lidah memiliki reseptor yang memberitahu otak saat garam telah memasuki mulut (Anonimus, 2010).

Page 7: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

“Seluruh sistem tubuh anda disetel dengan baik, sehingga tubuh anda memastikan bahwa Anda menerima natrium cukup untuk bertahan hidup,” kata ahli biologi David Linemeyer, wakil presiden Senomyx, sebuah perusahaan riset dan pengembangan rasa di San Diego (Anonimus, 2010).

Tetapi jika Anda mengambil dalam natrium lebih dari yang dapat diproses ginjal, maka darah mempertahankan air, memaksa jantung untuk bekerja lebih keras sehingga meningkatkan resiko tekanan darah tinggi, serangan jantung, stroke dan kematian. Bahkan ketika orang mencoba mengurangi makan garam, mineral hampir tidak mungkin untuk dihindari. Lebih dari 75% natrium yang kita konsumsi merupakan hasil dari makanan olahan dalam kemasan. Sebagian khas Amerika keju mengandung 450 mg natrium. Rata-rata sebuah mangkuk sup ayam memiliki hampir 1.000 mg. Satu porsi cornflakes memiliki jumlah yang sama natrium bagel: sekitar 270 mg. Tujuh Triscuits menambahkan 650 mg (Anonimus, 2010).

Lembaga Kedokteran menyarankan bahwa para produsen dan restoran secara bertahap mengurangi kadar natrium dari waktu ke waktu, dengan harapan bahwa selera kita secara bertahap akan berubah tanpa menderita apapun. Beberapa perusahaan, termasuk Campbell dan Kellogg’s, sudah mulai melakukan itu, tanpa banyak kampanye yang berlebihan (Anonimus, 2010).

“Ada kecenderungan sekarang di industri dengan perusahaan-perusahaan makanan bahwa produk mereka kurang asin,” ujar ahli kimia rasa Harshad Patel, direktur teknis di Kerry Bahan dan Flavors, sebuah perusahaan makanan yang berbasis teknologi Wisconsin. Itu mungkin karena orang cenderung untuk menolak makanan yang berlabel rendah sodium, katanya. “Mereka hanya mengurangi natrium perlahan dan bertahap sebesar 10% atau 20%, sehingga konsumen tidak akan berubah persepsi bahwa produk ini akan menjadi kurang enak karena tidak asin lagi.” (Anonimus, 2010).

Menurunkan kadar garam secara bertahap tidak memecahkan semua perusahaan dalam menghadapi permasalahan produksi makanan, karena garam tidak lebih dari sekedar membuat sensasi rasa memuaskan. Hal yang sama terjadi pada rasa manis dalam cookie dan kue. Tanpa garam, sereal rasanya seperti kardus, keju cheesy kurang selera, sup tampaknya lunchmeat tipis dan lebih cepat expired. Setiap kali sebuah perusahaan mencoba untuk menghilangkan garam dari resep, ia harus menemukan cara untuk menyimpan baik rasa maupun tekstur (Anonimus, 2010).

4. Gula Pasir

Page 8: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Gula pasir adalah jenis gula yang berbentuk butiran kecil seperti pasir (putih kecoklatan). Jenis ini paling banyak digunakan untuk konsumsi sehari-hari. Karena bentuknya yang berupa butiran kecil, pasir mudah larut dalam makanan dan minuman sehingga mudah digunakan. Namun demikian tahukah kita dampak penggunaan gula pasir terhadap pankreas? Untuk mengubah gula pasir menjadi gula darah, tubuh hanya memerlukan waktu 3 menit. Tetapi untuk mengubah gula darah menjadi energi yang dapat disimpan dalam otot, pankreas memerlukan waktu kira-kira 140 menit. Mengapa? (Herawati, 2011).

Proses pembuatannya, gula pasir dipanaskan sampai dengan 400 derajat Celcius. Semakin tinggi proses pemanasan makanan, makanan akan semakin sulit dicerna. Dalam satu hari, pankreas yang normal hanya mampu mengubah 5 gram (½ sendok) gula pasir menjadi energi. Bagaimana jika kita mengkonsumsi lebih dari ½ sendok gula pasir? Sisa gula pasir yang tidak bisa diproses oleh pankreas akan tertimbun dalam tubuh menjadi gula darah dan lemak. Lama-kelamaan tubuh kita akan terkena penyakit diabetes (Herawati, 2011).

5. Minyak Kelapa Sawit

Minyak kelapa sawit diperoleh dari pengolahan buah kelapa sawit (Elaeis guinensis JACQ}. Secara garis besar buah kelapa sawit terdiri dari serabut buah (pericarp) dan inti (kernel). Serabut buah kelapa sawit terdiri dari tiga lapis yaitu lapisan luar atau kulit buah yang diseb but pericarp, lapisan sebelah dalam disebut mesocarp atau pulp dan lapisan paling dalam disebut endocarp. Inti kelapa sawit terdiri dari lapisan kulit biji (testa), endosperm dan embrio. Mesocarp mengandung kadar minyak rata-rata sebanyak 56%, inti (kernel) mengandung minyak sebesar 44%, dan endocarp tidak mengandung minyak (Pasaribu, 2010).

Minyak kelapa sawit seperti umumnya minyak nabati lainnya adalah merupakan senyawa yang tidak larut dalam air, sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan nontrigliserida (Pasaribu, 2010).

Seperti halnya lemak dan minyak lainnya, minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol dengan tiga molekul asam lemak menurut reaksi sebagai berikut (Pasaribu, 2010) :

Page 9: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Bila R, = RZ = R3 atau ketiga asam lemak penyusunnya Sama maka trigliserida ini disebut trigliserida sederhana, dan apabila salah satu atau lebih asam lemak penyusunnya tidak sama maka disebut trigliserida campuran (Pasaribu, 2010).

Asam lemak merupakan rantai hidrokarbon; yang setiap atom karbonnya mengikat satu atau dua atom hidrogen ; kecuali atom karbon terminal mengikat tiga atom hidrogen, sedangkan atom karbon terminal lainnya mengikat gugus karboksil. Asam lemak yang pada rantai hidrokarbonnya terdapat ikatan rangkap disebut asam lemak tidak jenuh, dan apabila tidak terdapat ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya karbonnya disebut dengan asam lemak jenuh. Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut (Pasaribu, 2010) :

Makin jenuh molekul asam lemak dalam molekul trigliserida, niakin tinggi titik beku atau titik cair minyak tersebut .Sehingga pada suhu kamar biasanya berada pada fase padat. Sebaliknya semakin tidak jenuh asam lemak dalam molekul trigliserida maka makin rendah titik helm atau titik.cair minyak tersebut sehingga pada suhu kamar berada pada fase cair. Minyak kelapa Sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap (Pasaribu, 2010).

TINJAUAN PROSES

1. Bahan yang perlu disiapkan Kacang tanah 500 gr Garam 5 gr

Page 10: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Gula cair 35 gr Minyak Nabati 7 sdm Emulsifier (Ovalet) 20 gr

2. Alat yang perlu dipersiapkan Baskom Sendok Wajan Spatula Solet Glinding mill

3. Cara membuat1. Sortasi kacang tanah untuk memisahkan kotoran dan kacang yang jelek.

Kacang tanah yang akan diolah menjadi selai kacang dipilih yang sudah matang atau tua dan sehat, kacang tanah yang sehat adalah kacang yang tidak busuk, cacat, atau pecah dan bebas hama penyakit. Kondisi tua dan matang diperlukan agar selai kacang yang dihasilkan mempunyai aroma yang kuat dan memberikan tekstur yang halus dan rasa enak (Satuhu, 1996).

Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta bahan kotoran lainnya (Hambali, dkk, dalam Sijabat 2010).

2. Kacang tanah di sangria selama 20-25 menit, hingga matang, dinginkan secepatnya.

Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air kacang tanah akan menyusut dari 5% menjadi 0,5%. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak (Indrasti, dalam Sijabat 2010). Penyangraian seyogyanya dilakukan secara merata agar diperoleh warna yang merata pula dan seragam dari pusat sampai ke permukaan setiap biji. Masalah suhu harus di kendalikan dengan baik (tidak terlalu rendah maupun tidak terlalu tinggi) sebab suhu yang terlalu rendah mengakibatkan bau kacang tanah mentah, sebaliknya suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan gosong (Indrasti, dalam Sijabat 2010).

Page 11: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Menyangrai kacang dengan tujuan agar kacang matang dan untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5% (Sijabat, 2010), dan tidak perlu digoreng karena jika digoreng kacang akan menyerap minyak, yang menimbulkan hasil yang tidak baik pada selai kacang. Cukup disangrai karena nantinya ketika dihaluskan kacang akan mengeluarkan minyak dengan sendirinya.

Pendinginan harus dilakukan dengan cepat, agar kacang tidak terlalu lama terkontaminasi dengan udara sekitar yang dapat menyebabkan kacang menjadi melempem. Jika sudah melempem, hasil selai menjadi tidak enak.

3. Pisahkan kulit air, lembaga, serta kacang yang gosong.

Kulit air halus dipisahkan, karena kulit air sulit untuk di haluskan.

Lembaga dan kacang yang gosong harus dipisahkan karena rasanya yang pahit. Kacang gosong juga mempengaruhi dari warna yang dihasilkan menjadi terlalu coklat.

4. Giling kacang dengan glinding mill, hingga benar-benar halus dan menyerupai bubur.

Penggilingan dilakukan beberapa kali hingga kacang benar-benar halus. Jika kacang masih belum halus, hasil dari selai menjadi tidak bagus.

Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier (CMC) sebanyak 5,5%, gula dan garam (Indrasti, dalam Sijabat 2010).

5. Tambahkan emulsifier (ovalet), garam dan gula cair secara bertahap. Aduk hingga benar-benar rata.

Penambahan emulsifier berfungsi untuk membantu stabilitas mentega atau selai kacang tersebut (Sijabat, 2010).

6. Terakhir tambahkan minyak sedikit demi sedikit minyak nabati.

Page 12: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Penambahan minyak dilakukan agar tekstur dari selai menjadi licin dan halus saat dioleskan pada roti dsb.

7. Kemas dalam botol selai.

Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup (Hambali, dkk, dalam Sijabat 2010).

HASIL

Dari hasil praktikum yang kami lakukan, didapatkan hasil sebagai berikut :

Hari ke 1 Hari ke 3

Peanut Butter

Warna kuning kecoklatan.

Rasa gurih Tekstur halus, lembut

sedikit berminyak.

Warna sama dengan hari ke 1.

Rasa sama dengan hari ke 1.

Tekstur : timbul sedikit genangan minyak dibagian atas selai, dan selai menjadi lebih keras tidak selembut hari pertama.

PEMBAHASAN

1. Warna dari selai merupakan warna alami dari kacang. Menjadi sedikit lebih coklat karena telah melalui proses sangria, yang menyebabkan kacang berubah warna menjadi kecoklatan dari awalnya yang putih-krem.

2. Rasa gurih berasal dari garam dan gula yang ditambahkan.3. Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang bersifat

plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk "pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai

Page 13: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan (Sijabat, 2010). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah (Astawan dalam Sijabat 2010). Peanut butter termasuk emulsi jenis water in oil karena komposisi minya dalam peanut butter lebih besar dari air yaitu 81 % (Raharjo, 2011).

Terbentuknya genangan minyak pada saat penyimpanan 3 hari karena Globula lemak mengalami flocculation and creaming. Flocculation diartikan sebagai proses dimana dua atau lebih droplet saling menempel tanpa kehilangan identitas (Raharjo, 2011).

Sedangkan creaming yaitu selama penyimpanan, adanya perbedaan densitas antara minyak dan air, terdapat kecenderungan fase minyak untuk terkonsentrasi di atas sistem emulsi. Bila ada perbedaan densitas, maka dua fase dalam emulsi cenderung akan memisah, Minyak lebih kecil densitasnya (~ 0.8) dibandingkan dengan air (1.0 ), Buoyancy force (Hukum Archimedes), Friction force (Hukum Stokes), Gerakan dari droplet <1 mm/hari, tidak terjadi creaming (Raharjo, 2011).

Page 14: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

DAFTAR PUSTAKA

Odi. 2012. Ternyata Selai Kacang Tak Hanya Enak Dimakan!. http://food.detik.com/read/2012/03/27/125925/1877553/297/ternyata-selai-kacang-tak-hanya-enak-dimakan. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 21.30 WIB.

Anonim. 2007. Emulsi. http://kimia.upi.edu/utama/bahanajar/kuliah_web/2007/Winiati%20(044482)new/Emulsi.html. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 20.30 WIB.

Hayan, Ibnu. 2008. Emulsi. http://ibnuhayyan.wordpress.com/2008/09/10/emulsi/. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 21.15WIB.

Prihatman, Kemal. 2002. Kacang Tanah ( Arachis Hypogeae L.). www.warintek.ristek.go.id/pertanian/kacang_tanah.pdf. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 22.10 WIB.

RH, Vyan. 2009. Kacang Tanah,Manfaat dan Dampaknya. http://vyanrh.wordpress.com/2009/08/03/kacang-tanah-manfaat-dan-dampaknya/. Diakses pada 16 Juni 2012, pukul 08.30 WIB.

Anonimus. 2009. Kandungan Gizi dalam Buah Apel. http://www.arsingtadda.com/918/kandungan-gizi-dalam-buah-apel.html. Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 13.45 WIB.

Herawati, Indra. 2011. Manfaat Gula Pasir, Gula Batu dan Gula Merah (Gula Jawa). http://forums.klikajadeh.net/showthread.php/35487-Manfaat-Gula-Pasir-Gula-Batu-dan-Gula-Merah-(Gula-Jawa). Diakses pada 15 Juni 2012, pukul 20.55 WIB.

Pasaribu, Nurhida. 2010. Minyak Buah Kelapa Sawit. library.usu.ac.id/download/fmipa/kimia-nurhaida.pdf. diakses pada 16 Juni 2012, pukul 09.30 WIB.

Sutomo, Spd, Budi. 2011. Mengenal Fungsi dan Kegunaan Bahan Kue untuk Pemula. http://budiboga.blogspot.com/2011/07/mengenal-fungsi-kegunaan-bahan-kue.html. Diakses pada 16 Juni 2012, pukul 10.15 WIB.

Sijabat, Hasrina. 2010. Skripsi : Pengaruh Jenis Dan Konsentrasi Minyak Nabati Terhadap Mutu Mentega Kacang (Peanut Butter). Repository.Usu.Ac.Id/Bitstream/123456789/20898/7/Cover.Pdf. Diakses Pada 16 Juni 2012, Pukul 12.05 WIB.

Page 15: TINJAUAN PUSTAKA laporan praktikum emulsi pangan part2

Raharjo, Sri. 2011. EMULSI :Karakteristik, Pembentukan dan Stabilisasi. www.elearning.tp.ugm.ac.id/.../E%20M%20U%20L%20S%20I. diakses pada 16 Juni 2012, pukul 12.30 WIB.