I PENDAHULUANBab ini membahas mengenai: (1) Latar Belakang, (2) Dasar Pengolah Proses, dan (3) Aspek Pasar produk.1.1. Latar Belakang

Melihat kondisi alam Indonesia yang sebagian besar adalah laut, harus kita sadari bahwa hasil laut di Indonesia sangat berlimpah. Banyak warga masyarakat yang menggantungkan hidupnya sebagai pencari ikan, tetapi karena keterbatasan pengetahuan mereka hanya menjual ikan-ikan tersebut tanpa dapat mengolahnya menjadi makanan yang baik yang memiliki nilai gizi dan nilai jual yang lebih. Salah satu pengolahan hasil laut yang banyak diminati adalah ikan pindang. Pada pengolahan ikan pindang diproduksi oleh produsen tidak dapat dipungkiri bahwa limbah yang dihasilkannya tinggi dan hanya dibuang begitu saja sehingga tingkat pencemaran oleh limbah industri pangan akan terus meningkat sejalan dengan banyaknya produsen ikan pindang.Sejauh ini limbah cair dari proses pemindangan ikan belum termanfaatkan secara optimal. Air rebusan dari proses pemindangan tersebut ikut mempengaruhi tingkat cemaran lingkungan sehingga perlu adanya solusi untuk masalah tersebut.Limbah yang tidak tertangani akan menyebar ke lingkungan dan lambat laun merugikan manusia.Limbah cair pada proses pemindangan ikan yang berasal dari air rebusan ikan memiliki kandungan giziantara lain : protein 13,22%, lemak 2,10%, abu 2,60%, air 70%,garam 12,08%(Deptan 1995dalam Murniati 2007).Berdasarkan uraian tersebut, lalu timbullah ide untuk menghasilkan sesuatu yang bernilai dan bermanfaatdari bahan yang umumnya dianggap tidak bernilai lagi oleh kebanyakan masyarakat. Dipilihlahair sisa rebusan pindang untuk diolah lebih lanjut menjadi bahan baku pembuatankecap ikan.Dengan mengolahair sisa rebusan pindang, kitaturut serta dalammenanggulangilimbahdalam masyarakat.Kecap ikan merupakan hasil fermentasi jenis ikan kecil yang dicampur dengan garam dan bumbu lainnya serta diperam selama beberapa saat hingga menjadi cairan yang jernih kecokelatan. Kecap ini aromanya gurih segar khas ikan laut. Pengolahan Kecap Ikan dengan limbah ikan pindang ini juga dapat menekan biaya pengeluaran karena bahan baku yang digunakan berupa limbah cair ikan pindang yang biasanya dibuang oleh produsen ikan pindang. Harga produk Kecap Ikan asli di pasaran berkisar sekitar Rp 23.500 tiap botolnya dengan isinya 200 ml, dengan pengolahan limbah cair ikan pindang menjadi Kecap Ikan ini diharapkan dapat memiliki harga lebih ekonomis yang terjangkau oleh konsumen.Tabel 1. Data Statistik Produksi Pengolahan Ikan Tahun 2011

(Sumber: Departemen Perikanan Provinsi Jawa Barat)1.2. Dasar Pengolahan Proses

Kecap adalah cairan jernih berwarna coklat yang mempunyai bau dan rasa yang khas serta banyak mengandung nitrogen terlarut dan garam. Kecap sebagai produk olahan sangat jarang atau bahkan tidak dikonsumsi secara langsung tetapi umumnya dijadikan bahan penyerta atau pemberi cita rasa pada masakan tertentu. Dengan demikian kecap berfungsi penyedap masakan atau ditambahkan pada nasi.Kecap ikan (fish sauce) adalah cairan yang diperoleh dari fermentasi ikan dengan garam.Dasar pengolahan proses pembuatan kecap dari limbah ikan pindang ini adalah secara fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme Aspergillus sp dan Rhizopus sp. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Mikroorganisme penghasil enzim protease memerlukan waktu adaptasi yang cukup lama untuk dapat hidup dalam keadaan lingkungan berkadar garam tinggi dan kondisi abnormal lainnya. Proses fermentasi melibatkan protease, yaitu enzim proteolitik yang berasal dari bahan baku dan mikroba fermentasi yang tumbuh. Selama proses fermentasi berlangsung, protease akan menghidrolisis protein. Makin banyak jenis dan jumlah enzim yang terlibat, maka proses fermentasi menjadi lebih cepat selesai (Wisman, 2012).Selama proses fermentasi terjadi hidrolisis oleh enzim-enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Peran enzim-enzim ini adalah sebagai pemecah ikatan polipeptida-polipeptida menjadi ikatan yang lebih sederhana. Selama fermentasi, mikroba halofilik seperti Saccharomyces, Torulopsis, dan Pediococcus yang tahan garam berkembang menghasilkan senyawa flavor (Yeni, 2012).

Pemasakan pada 95-100 dapat mereduksi kecernaan protein dan asam amino. Selain itu, protein terlarut, peptida dengan berat molekul rendah, dan asam amino bebas dapat larut dalam air perebus, sehingga perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100. Pemanasan yang berlebihan (di atas 90 secara berulang-ulang) dapat menyebabkan pembentukan H2S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam produk. Selain itu, pemanasan juga menyebabkan terjadinya reaksi Maillard antara senyawa amino dengan gula pereduksi yang membentuk melanoidin, suatu polimer berwarna coklat yang menurunkan nilai kenampakan produk. Pencoklatan juga terjadi karena reaksi antara protein, peptida, dan asam amino dengan hasil dekomposisi lemak. Reaksi ini dapat menurunkan nilai gizi protein ikan dengan menurunkan nilai cerna dan ketersediaan asam amino, terutama lisin.

1.3. Aspek Pasar Produk

1.3.1. Pasar Potensial

Pasar Potensial dinyatakan sebagai jumlah maksimum pelanggan yang dapat memasuki pasar. Hal ini berarti bahwa pasar potensial merupakan salah satu aspek penting guna memahami maket demand karena menjelaskan potensi customer yang membentuk potential maksimum terhadap karakteristik pasar yang dikehendaki.Pasar kecap ikan sendiri sebenarnya masih memiliki potensi yang sangat besar untuk dikembangkan terutama bila produsen mampu menangkap peluang-peluang pasar yang belum diolah secara maksimal. Pasar potensial dari kecap ikan ini adalah : Pasar tradisional, pada pasar ini .......................................Konsumen kecap manis dapat dibagi menjadi dua golongan, yaitu kelompok pengguna langsung (rumah tangga) dan pengguna tidak langsung. Yang termasuk ke dalam pengguna tidak langsung adalah pedagang makanan seperti restoran dan rumah makan. Pedagang makanan merupakan segmen yang sebenarnya berbeda dengan rumah tangga, dan memiliki potensi yang cukup besar bila dikembangkan sebagai target pemasaran. Oleh karena itu agar segmen ini dapat dimanfaatkan secara maksimal.Manusia yang cenderung memiliki sifat bosan, merupakan salah satu peluang untuk terus menciptakan produk baru. Terlebih dari pembuatan Kecap Ikan ini dari limbah, masih sangat besar peluang yang ada di pasar konsumen baik terutama dari segmen menengah ke atas yang biasanya di jual pada swalayan dan supermarket.1.3.2. Pertumbuhan Permintaan dan Proyeksi

Seperti halnya produk kecap yang dibuat dari bahan baku kedelai, berupa kecap manis atau kecap asin, produk kecap ikan digunakan sebagai bahan penyedap atau bahan tambahan yang digunakan pada berbagai jenis atau menu masakan, atau sebagai bahan penyerta pada menu makanan tertentu.

Penggunaan kecap ikan dalam berbagai menu masakan adalah untuk memperoleh aroma dan sebagai penyedap rasa. Konsumen produk ini adalah rumah tangga, restoran/hotel, dan industri catering. Belum ada data statistik mengenai kebutuhan atau permintaan terhadap produk kecap ikan, akan tetapi dapat dipastikan bahwa permintaan atau kebutuhan terhadap produk ini selalu ada. Mengingat penggunaan kecap ikan pada berbagai menu makanan, maka tingkat dan perkembangan permintaan terhadap kecap ikan adalah sebanding dengan perkembangan industri restoran/hotel dan industri catering serta konsumsi rumah tangga.Kecap kedelai saat ini masih merajai pasar. Proyeksi konsumsi kecap ditetapkan berdasarkan proyeksi konsumsi per kapita dan proyeksi jumlah penduduk. Proyeksi konsumsi per kapita ditetapkan berdasarkan elastisitas pendapatan, elastisitas harga bahan baku, dan elastisitas silang harga komoditas lainnya). Pertumbuhan harga komoditas menggunakan data FAO (1991-2002), sedangkan pertumbuhan pendapatan per kapita menggunakan data BPS (2002). Proyeksi jumlah penduduk didasarkan pada data laju pertumbuhan penduduk dengan tingkat yang makin rendah. Selama periode 1990-2004, laju pertumbuhan penduduk adalah 1,67% per tahun. Selanjutnya, pertumbuhan penduduk diasumsikan menurun 0,03% per tahun. Dengan menggunakan elastisitas yang ada, maka proyeksi konsumsi per kapita dan total konsumsi sampai 2025 disajikan pada tabel 2. Tabel 2. Proyeksi Konsumsi per Kapita dan Total Konsumsi

(Sumber: Ardana, 2010)

Walaupun secara spesifik tingkat konsumsi kecap ikan tidak ada data statistiknya, akan tetapi sebagai gambaran berdasarkan Survey Biaya Hidup (BPS) rata-rata konsumsi kecap untuk Kota Ternate adalah 1,13 botol per rumah tangga atau 0,22 botol per kapita. Secara nasional, agregat tingkat konsumsi kecap diperkirakan sebesar 0,3 botol per kapita.Berdasarkan informasi yang diperoleh dari pelaku usaha, jumlah produksi tersebut hanya untuk memenuhi kebutuhan rumah tangga di wilayah Selatan Kota Ternate, dan masih belum menjangkau konsumen rumah tangga di wilayah Utara Kota Ternate. Pada bulan-bulan tertentu, seperti bulan puasa dan hari raya, permintaan kecap dapat meningkat sampai 1.000 botol per bulan. Keadaan ini disebabkan karena keterbatasan modal usaha untuk meningkatkan volume produksi dan keterbatasan tenaga pemasaran. Jumlah produksi tersebut berasal dari proses produksi sekitar 5 7 kali per bulan atau sekitar 1 2 kali per minggu.1.3.3. Persaingan

Persaingan bisnis diantara para pengusaha kecap ikan dapat terjadi dalam dua bentuk, yaitu persaingan dalam memperoleh bahan baku dan persaingan dalam hal pemasaran produk. Dalam hal memperoleh bahan baku, tidak ada persaingan antar pengusaha maupun untuk konsumsi segar. Hal ini karena produksi ikan tangkap relatif berlimpah, dan pada dasarnya semua jenis ikan dapat digunakan sebagai bahan baku kecap ikan. Disamping itu, jenis ikan yang digunakan sebagai bahan baku adalah jenis ikan yang bernilai ekonomi relatif rendah, sehingga tidak bersaing dengan industri pembekuan ikan untuk ekspor, industri pengalengan ikan, dan untuk konsumsi segar.

Dalam hal pemasaran produk, secara nasional kecap ikan mempunyai karakteristik tertentu yang berbeda dengan kecap berbahan baku kedele. Sesuai dengan fungsi dan penggunaan kecap secara umum, maka kecap ikan mempunyai karakteristik aroma dan rasa yang khas dan tidak dapat digantikan dengan kecap berbahan baku kedele. Untuk menu makanan tertentu kecap ikan tidak bisa disubstitusi dengan kecap kedele.

Produk kecap ikan domestik dihadapkan kepada persaingan yang ketat dengan produk kecap ikan impor. Produk kecap ikan domestik relatif kalah bersaing dengan produk kecap ikan impor, terutama dalam hal mutu dan kemasan. Dari segi rasa dan aroma, setiap produk kecap ikan mempunyai rasa dan aroma yang spesifik. Oleh karena fungsi dan kegunaan utama kecap ikan sebagai penambah rasa pada menu makanan, maka tingkat persaingan dari segi rasa (antar produk kecap ikan domestik dan ekspor) sangat ditentukan oleh selera konsumen dan penggunaannya.

Walaupun produk kecap ikan mempunyai kegunaan yang relatif terbatas, tetapi tetap mempunyai peluang pasar untuk berkembang. Peluang pasar tersebut selaras dengan pertumbuhan industri hotel dan restoran, serta pertumbuhan penduduk. Perkembangan produk kecap ikan impor yang terus meningkat menunjukkan masih terbukanya pasar domestik untuk produk kecap ikan, sepanjang produk kecap ikan domestik mampu bersaing dari segi mutu, kemasan dan harga. Pada tahun 2006 impor kecap ikan tercatat sebesar 1.090 ton dan pada tahun 2009 impor kecap ikan meningkat menjadi 1.213 ton. Selain untuk pasar domestik, terdapat peluang pasar ekspor untuk produk kecap ikan Indonesia. Hal ini ditunjukkan dengan data statistik ekspor yang menunjukkan bahwa pada tahun 2009 tercatat ekspor sebanyak 27,8 ton dan pada kuartal pertama 2010 tercatat ekspor sebanyak 6,4 ton.1.3.4. Market SharePangsa pasar (Market share) adalah persentase pasar yang ditentukan dalam ukuran unit maupun revenue dan dihitung berdasarkan specific entity. Market share merupakan sebuah indikator tentang apa yang dilakukan sebuah perusahaan terhadap kompetitornya dengan dukungan perubahan-perubahan dalam sales. Pangsa pasar menjelaskan penjualan perusahaan sebagai presentase volume total penjualan dalam industri, market, ataupun produk.Market segmentyaitu : bagian dari keseluruhanpermintaansuatu barang yang mencerminkan golongan konsumen menurut ciri khasnya, seperti tingkatpendapatan, umur, jenis kelamin, pendidikan, dan status sosial.Market segment dari produk Kecap Ikan ini adalah untuk semua kalangan khususnya kalangan menengah ke atas dan untuk semua umur baik pria maupun wanita.

1.3.5. Kebijakan Pemasaran

Sebagai wirausaha pemula dalam produksikecap ikandimana merk yang ditawarkan belum dikenal luas, produk akan diperkenalkan terlebih dahulu kepada lingkungan terdekat dulu baru kemudian dilakukan pemasaran secara umum. Bisa diperkenalkan dengan memberi contoh (sampel) produk pada saat pada lingkungan rumah, arisan, pertemuan warga. Atau bisa pula digabung dengan mencoba memasarkan dengan membuka sistem distribusi keagenan atau pengecer, menitipkan ke kios, atau toko makanan. Namun diatas itu semua, membangun kepercayaan konsumen dengan menjaga kualitas prima dengan harga yang kompetitif adalah hal yang utama. Setelah masyarakat mengenal produk kecap ikan kami akan mendistribusikan ke pasar atau warung, toko swalayan, mini market, restoran ataupun rumah makan, dan perkantoran.