1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-

zat gizi dan atau unsur-unsur ikatan kimia yang dapat diubah menjadi

zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukan ke dalam tubuh.

Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang berkualitas baik.

(Almatsier, 2001). Dalam kegiatan penyelenggaraan makan, makanan

yang berkualitas baik bisa didapat jika perencanaan kebutuhan bahan

makanan telah dilakukan dengan baik. (Mukrie, 1990).

Manajemen penyelenggaraan institusi adalah serangkaian

kegiatan yang bersatu dari sistem yang terdiri dari beberapa sub

sistem perencanaan menu disamping evaluasi dalam rangka

penyediaan makan untuk kelompok masyarakat di sebuah institusi.

Selain untuk memenuhi kebutuhan gizi, penyelenggaraan makanan

bertujuan untuk menyediakan makanan yang sesuai baik dari segi

mutu, jenis maupun jumlahnya. ( Depkes RI, 2006).

Setiap proses dalam penyelenggaraan makanan sangat

mempengaruhi jumlah dan standar porsi yang akan dihasilkan.

Pembelian bahan makanan harus benar, menurut Suyatno (2010),

pembelian bahan makanan harus disesuaikan dengan menu, jumlah

dan standar porsi yang direncanakan. Selain itu, penyimpanan bahan

makanan, proses, persiapan, pemasakan dan penyajian harus benar

agar tidak mengurangi jumlah bahan makanan yang digunakan.

Salah satu hal penting dalam penyelenggaraan makanan yaitu

jumlah bahan makanan dan standar porsi yang dihasilkan, hal ini

dikarenakan jumlah bahan makanan berpengaruh terhadap standar

porsi yang dihasilkan. Jumlah bahan makanan harus ditetapkan secara

2

teliti agar didapat standar porsi sesuai dengan yang telah

direncanakan sebelumnya sehingga dapat memenuhi kebutuhan klien

(Mukrie, 1990).

Menurut Muchatob (2001), standar porsi dapat diartikan sebagai

banyaknya makanan yang disajikan dan ukuran porsi untuk setiap

individu. Dalam suatu penyelenggaraan makanan, standar porsi sangat

berkaitan dengan perhitungan kebutuhan bahan makanan dan

perencanaan standar porsi. Pengawasan standar porsi dibutuhkan

untuk mempertahankan kwalitas suatu makanan yang dihasilkan. Hal

ini tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang.

Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap nilai gizi

setiap hidangan (Puckett, 2004).

Mabes TNI-AD telah menetapkan angka kecukupan energi bagi

prajurit adalah sebesar 3000 kalori/hari. Angka kecukupan energi ini

jauh lebih besar bila dibandingkan dengan angka kecukupan gizi

mayarakat umumnya. Hal ini dikarenakan prajurit TNI-AD banyak

melakukan kegiatan dilapangan yang membutuhkan tenaga ekstra

yang secara langsung mempengaruhi kebutuhan asupan energi.

Berdasarkan hasil survey awal, pada penyelenggaraan makan

di Pusat pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) dikelola oleh

perwira di bidang kesehatan dan dikepalai oleh seorang baurmak

(kepala dapur). Dalam proses penyelenggaraan makan ditetapkan

siklus menu 7 hari. jumlah konsumen yang dilayani sebanyak 180

siswa dengan anggaran sebesar Rp.24.000/siswa untuk 3x makan

dalam sehari. Pihak institusi menetapkan pelayanan makan sesuai

jumlah siswa yang sedang menjalani masa pendidikan, dalam

pelaksanaannya konsumen termasuk petugas dapur dan pegawai

lainnya mendapat makan yang sama seperti siswa sehingga jumlah

porsi menjadi tidak sesuai dengan perencanaan.

PUSDIK ARMED telah menetapkan standar porsi untuk setiap

hidangan. Alat pemorsian yang digunakan belum distandarisasi sesuai

3

dengan standar porsi yang telah ditentukan. Hal ini dapat

menyebabkan ketidaksesuaian standar porsi yang dihasilkan dengan

standar porsi yang telah direncanakan sehingga konsumsi siswa tidak

terpenuhi sesuai kebutuhan.

Hasil penelitian yang telah dilakukan oleh Aidha (2009) di

SESKO-AU, dari 19 sampel terdapat 7 sampel (36,8%) jumlah bahan

makanan dengan kategori kurang dan penelitian terhadap standar

porsi hidangan 9 sampel (47,4%) hidangan termasuk kategori kurang.

Oleh karena itu peneliti ingin meneliti hubungan antara jumlah

bahan makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan

pada penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED Cimahi.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut di atas, penulis tertarik

untuk mengetahui “Apakah ada hubungan antara jumlah bahan

makanan yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan

pada penyelenggaraan makanan siang di pusat pendidikan artileri

medan (PUSDIK ARMED) Cimahi?”

1.3 Tujuan Penelitian

1.3.1 Tujuan Umum

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui hubungan

antara jumlah bahan makanan yang diproduksi dengan

standar porsi yang dihasilkan pada penyelenggaraan makan

siang di PUSDIK ARMED Cimahi

1.3.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi

meliputi struktur organisasi, tenaga pembina dan

pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis

kegiatan yang dijalani oleh peserta didik

4

2. Mengetahui gambaran sistem penyelenggaraan

makanan meliputi perencanaan (biaya makan siswa,

jenis bahan makanan, jumlah konsumen, standar makan,

pola makan, macam menu, pola menu, siklus menu),

proses produksi, , pengadaan (cara pembelian bahan

makanan, standar porsi, format pengadaan bahan

makanan) dan pengolahan (alat memasak dan alat

pemorsian, jumlah sumber daya manusia (SDM) dan juru

masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di PUSDIK ARMED

Cimahi

3. Mengetahui jumlah bahan makanan yang diproduksi

pada penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED

Cimahi

4. Mengetahui standar porsi yang dihasilkan pada

penyelenggaraan makan siang di PUSDIK ARMED

Cimahi

5. Menganalisa hubungan antara jumlah bahan makanan

yang diproduksi dengan standar porsi yang dihasilkan

pada penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED

Cimahi

1.4 Ruang Lingkup Penelitian

Ruang lingkup penelitian ini meliputi manajemen

penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED Cimahi

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Peneliti

Penelitian ini diharapkan dapat memperluas wawasan dan

ilmu peneliti serta sebagai sarana dalam penerapan ilmu

yang diperoleh selama proses pembelajaran. Sehingga

peneliti mampu mengembangkan potensi diri dalam

5

penelitian-penelitian selanjutnya dan juga merupakan bekal

untuk menempuh dunia kerja yang luas.

1.5.2 Bagi Institusi

Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi

seluas-luasnya mengenai jumlah dan mutu bahan makanan

dan hubungannya dengan jumlah dan standar porsi yang

dihasilkan sehingga menjadi acuan untuk meningkatkan

kualitas makanan yang dihasilkan

1.5.3 Bagi Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Bandung

Hasil dari penelitian ini sangat diharapakan mampu dijadikan

sumber informasi dan literatur bagi mahasiswa

1.6 Keterbatasan Penelitian

1.6.1 Peneliti tidak dapat melakukan intervensi terhadap apa yang

telah direncanakan oleh institusi

1.6.2 Penilaian dilakukan hanya dari segi kuantitas saja

sedangkan faktor yang mempengaruhi kualitas bahan

makanan tidak dinilai

6

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Penyelenggaaan Makanan Institusi

Penyelenggaraan makanan adalah serangkaian kegiatan yang

merupakan suatu sistem mencakup kegiatan atau sub sistem

penyusunan anggaran belanja makanan, perencanaan menu,

pembuatan taksiran bahan makanan, penyediaan atau pembelian

bahan makanan, penerimaan, penyimpanan dan penyaluran bahan

makanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, penilaian dan

distribusi makanan, pencatatan dan pelaporan serta evaluasi yang

dilaksanakan dalam rangka penyediaan makanan bagi kelompok

masyarakat di institusi. (Depkes RI,2006).

Tujuan umum penyelenggaraan makanan institusi adalah

tersedianya makanan yang memuaskan bagi klien dengan manfaat

setinggi-tingginya bagi institusi. Secara khusus institusi dituntut untuk :

a. Menghasilkan makanan dengan kualitas baik, dipersiapkan dan

dimasak dengan layak.

b. Pelayanan cepat dan menyenangkan

c. Menu seimbang dan bervariasi

d. Harga layak, serasi dengan pelayanan yang diberikan

e. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi (Mukrie, 1990)

1. Makanan yang baik

Makanan yang baik berasal dari bahan makanan yang

berkualitas baik. Berarti pembelian bahan makanan harus

benar dan penyimpanan yang tepat

2. Pelayanan cepat dan menyenangkan

3. Menu seimbang dan bervariasi

7

4. Harga layak

5. Fasilitas cukup

6. Standar kebersihan dan sanitasi yang tinggi

2.2 Klasifikasi Pelayanan Gizi Institusi

Macam pelayanan gizi institusi berdasarkan klasifikasinya dapat

dibagi menjadi :

1. Pelayanan gizi institusi industri (tenaga kerja)

Pelayanan gizi ini lebih dikenal dengan pelayanan gizi untuk

pekerja, termasuk golongan pabrik, perusahaan industri kecil diatas

100 orang karyawan.

2. Pelayanan gizi institusi sosial

Pelayanan gizi institusi sosial adalah pelayanan gizi yang dilakukan

oleh pemerintah atau swasta yang berdasarkan azas sosial dan

bantuan. Seperti, panti asuhan, panti jompo, dll.

3. Pelayanan gizi institusi asrama

Pelayanan gizi yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan gizi

masyarakat golongan tertentu yang tinggal di asrama pelajar,

mahasiswa, ABRI, kursus, dan sebagainya.

4. Pelayanan gizi institusi sekolah

Pelayanan gizi yang dipersiapkan untuk memberikan makanan bagi

anak sekolah, selama berada di sekolah, baik sekolah pemerintah

maupun swasta.

5. Pelayanan gizi institusi rumah sakit

Pelayanan gizi institusi rumah sakit diselenggarakan untuk

memenuhi kebutuhan gizi dalam keadaan sakit atau sehat selama

mendapat perawatan.

8

6. Pelayanan gizi institusi komersial

Pelayanan gizi institusi komersial dipersiapkan untuk melayani

kebutuhan masyarakat yang makan diluar rumah, dengan

mempertimbangkan aspek pelayanan dan kebutuhan konsumen.

7. Pelayanan gizi institusi khusus

Bentuk atau macam pelayanan gizi bagi kelompok khusus adalah

pelayanan gizi yang diberikan bagi masyarakat di pusat latihan

olahraga, asrama haji, narapidana, dan lain-lain.

8. Pelayanan gizi untuk keadaan darurat

Dalam keadaan darurat, bila diperlukan diselenggarakan makanan

massal untuk korban bencana alam. Makanan matang dipersiapkan

untuk jangka waktu relatif singkat, selanjutnya pemberian makanan

mentah hingga saat bencana tidak membahayakan lagi.

2.2.1 Pelayanan Gizi Institusi Asrama

Asrama dalam pelayanan gizi ini adalah tempat atau

wadah yang diorganisir sekelompok masyarakat tertentu, yang

mendapat pelayanan makanan secara kontinyu. Pendirian

asrama dan penyediaan pelayanan makanan bagi penghuni

asrama, didasarkan atas kebutuhan masyarakat yang oleh

sesuatu kepentingan harus berada ditempat lain dalam rangka

tugasnya.

Asrama pada umumnya menampung masyarakat dari

berbagai golongan usia yang memerlukan perlindungan baik

bagi mereka yang termasuk golongan lemah ataupun yang

membutuhkan tempat yang praktis untuk kegiatannya.

Makanan untuk asrama memiliki ciri khusus seperti :

1. Dikelola oleh pemerintah ataupun peran serta masyarakat.

2. Standar gizi disesuaikan menurut kebutuhan golongan yang

diasramakan serta disesuaikan dengan sumber daya yang

ada

9

3. Melayani berbagai golongan umur ataupun sekelompok usia

tertentu

4. Dapat bersifat komersial, memeperhitungkan laba-rugi

institusi, bila dipandang perlu dan terletak ditengah

perdagangan atau kota.

5. Frekwensi makan 2-3 kali sehari, dengan atau tanpa maknan

selingan

6. Jumlah yang dilayani tetap

7. Macam pelayanan makanan tergantung peraturan asrama

8. Tujuan penyediaan makanan lebih diarahkan untuk

pencapaian status kesehatan penghuni

Dalam pelayanan makanan asrama, adanya kontinyuitas

pelaksanaan merupakan faktor yang penting. Standar makanan

tergantung dari kelompok masyarakat yang berada di asrama

tersebut (Mukrie, 1990).

2.2.2 Penyelenggaraan Makanan Asrama Di Institusi Militer

Khusus untuk asrama atlit, angkatan bersenjata, dimana

kegiatan mereka dikategorikan sebagai pekerjaan ringan,

sedang ataupun berat, maka dibutuhkan pengaturan menu

yang tepat agar dapat diciptakan makanan dalam volume kecil

tetapi memenuhi kecukupan gizi mereka (Mukrie, 1990).

Penyelenggaraan makanan asrama di institusi militer

dilaksanakan dengan tujuan agar seluruh prajurit anggota

satuan mendapatkan konsumsi makanan yang mencukupi

kebutuhan gizi dan terhindar dari bahaya keracunan makanan

maupun penularan penyakit melalui makanan serta

meningkatkan moril prajurit dengan dampak akhir

meningkatnya kinerja prajurit kesatuan, sehingga tugas

10

pokonya dapat dilaksanakn dengan baik dan sempurna (Mabes

TNI AD Direktorat Kesehatan, 2003).

2.3 Kegiatan Pengadaan Bahan Makanan

Kegiatan pengadaan bahan makanan adalah suatu proses

kegiatan yang mencakup perencanaan belanja makanan,

perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan,

penyediaan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan

makanan, persiapan, pengolahan, penyaluran makanan serta

pencatatan dan pelaporan (Depkes RI, 2006).

Tujuan dari kegiatan pengadaan bahan makanan adalah

untuk menyediakan makanan yang sesuai dengan rencana

kebutuhan baik mutu, jenis maupun jumlahnya (Depkes RI, 2006).

2.3.1 Perencanaan Anggaran Belanja

Perencanaan anggaran belanja diperlukan untuk

pengadaan bahan makanan yang bertujuan agar tersedianya

usulan anggaran yang cukup untuk bahan makanan sesuai

ketentuan standar gizi yang ditetapkan. Waktu yang

diperlukan untuk menyusun anggaran belanja makanan

antara 6-9 bulan sebelum tahun anggaran baru. (Depkes RI,

2003).

2.3.2 Perencanaan Menu

Menu adalah susunan hidangan atau masakan yang

disajikan pada waktu makan (Maryati, 2000). Perencanaan

menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan

yang akan diolah dalam variasi yang serasi untuk memenuhi

selera konsumen serta memenuhi kebutuhan gizi yang

seimbang (Anderson, 1991)

11

Tujuan perencanaan menu agar tersedianya siklus

menu dan pedoman menu untuk klien (Depkes RI, 2006).

Secara garis besar langkah-langkah dalam perencanaan

menu adalah sebagai berikut:

a. Membentuk tim panitia kerja untuk menyusun menu. Tim

tersebut terdiri dari pihak penyelenggara, bagian

kesejahteraan, ahli gizi dan karyawan.

b. Mengumpulkan dat mengenai:

1. Standar zat gizi yang telah ditetapkan oleh

perusahaan atau rumah sakit

2. Macam dan jumlah konsumen

3. Hidangan yang digemari

4. Macam dan jumlah tenaga pemasak

5. Macam dan jumlah peralatan

6. Kemungkinan dana yang tersedia

c. Menentukan macam menu

d. Menentukan pola menu

e. Menentukan tipe menu yang diinginkan

Tipe menu yang diinginkan:

1. Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai

dengan dana dalam beberapa hari.

2. Menu pilihan memuat dua atau lebih pilihan hidangan

di setiap macam menu yang tersedia, berupa nomor-

nomor variasi pilihan dan perbedaan macam

pelayanan makanannya, konsumen mempunyai

pilihan sesuai keinginannya.

f. Menetapkan siklus menu atau putaran menu yang akan

direncanakan misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari dan 0

hari. Siklus menu yang lebih lama akan mencegah

terjadinya pengulangan penggunaan bahan makanan

atau jenis hidangan pada menu yang terlalu dekat.

12

g. Menetapkan waktu dan penggunaan siklus menu yang

telah disusun apakah akan digunakan untuk 3 bulan, 6

bulan, atau 12 bulan (1 tahun).

h. Menentukan standar makanan berdasarkan kecukupan

gizi yang ada. Menetapkan pola menu dan standar porsi

berdasarkan standar makanan yang ada.

i. Menetapkan pedoman menu.

Pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi yang

telah disusun. Pedoman berisi rincian dan jumlah berat

bahan makanan dalam berat kotor.

j. Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan

dalam satu siklus menu dan menetapkan penggunaan

jenis bahan makanan.

k. Membuat master menu (format menu).

Membuat master menu kasar berupa daftar hidangan

yang memuat bahan makanannya saja. Tujuannya agar

penyebaran penggunaan bahan makanan secara merata

dan menghindari terjadinya pengulangan bahan makanan

yang akan menimbulkan kebosanan.

l. Membuat inventarisasi menu yaitu mengumpulkan nama-

nama masakan dari berbagai bahan makanan sehingga

akan ada variasi hidangan dalam penyusunan menu.

m. Menyusun menu yang baik dan bervariasi berdasarkan

inventarisasi yang ada selama siklus menu yang

digunakan.

Adapun perencanaan menu yang baik berfungsi untuk :

a. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya

sehari-hari

b. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi

esensial yang dibutuhkan tubuh

c. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diukur

13

d. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia

e. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan

sehemat mungkin (Mukrie, 1990).

2.3.3 Perencanaan dan Perhitungan Kebutuhan Makanan

Perencanaan kebutuhan makanan adalah proses

untuk menentukan jumlah, macam dan mutu bahan

makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam

rangka melaksanakan kegiatan pengadaan makanan yang

bertujuan agar tersedianya taksiran kebutuhan bahan

makanan dalam kurun waktu tertentu (Depkes RI, 2006).

Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah

kegiatan penyusunan kebutuhan bahan makanan yang

diperlukan untuk pengadaan bahan makanan sesuai dengan

hidangan yang akan disajikan. Kegiatan ini bertujuan agar

tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan

makanan untuk klien.

Tahapan dalam perhitungan kebutuhan bahan

makanan adalah :

a. Menentukan jumlah klien

b. Menetukan standar porsi tiap bahan makanan dan buat

berat kotor

c. Menghitung berapa kali pemakaian makanan setiap siklus

menu

d. Cara perhitungan menggunakan cara jumlah klien x berat

kotor x frekuensi (Depkes RI, 2003).

2.3.4 Pembelian

Pembelian bahan makanan adalah proses

penyediaan bahan makanan sesuai macam, jumlah serta

mutu yang telah ditentukan. Sasaran dari pembelian bahan

14

makanan adalah terbentuknya standar kecukupan bahan

makanan, pedoman menu utama (master menu), petunjuk

pelaksanaan menu, standar porsi, sistem penyaluran bahan

makanan (Depkes RI, 2006).

Sebelum melakukan pembelian sebaiknya disusun

ketentuan atau syarat-syarat terhadap kualitas bahan

makanan agar didapat barang dengan mutu dan jumlah

yang tepat (Maryati, 2000).

Ada 2 metoda pembelian bahan makanan, yaitu :

1. Pembelian tidak resmi

Metoda pembelian ini biasanya untuk mencapai

kesepakatan hanya menggunakan negosiasi

secara lisan, pembeli dan penjual langsung

bertemu di tempat penjualan atau bisa juga

melalui telepon.

2. Pembelian resmi

Pembelian resmi sering disebut juga dengan

pembelian kompetitif dimana ada prosedur-

prosedur yang harus dipenuhi jika terlibat dalam

pembelian ini (Puckett, 2004)

2.3.5 Penerimaan

Dalam penyelenggaraan makan telah ditetapkan

prosedur kerja dan prosedur ketetapan, termasuk saat

penerimaan bahan makanan. Penerimaan bahan makanan

adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti,

mencatat, memutuskan dan melaporkan waktu penerimaan

makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi bahan

makanan yang telah disepakati agar diterima sesuai waktu

dan jadwal permintaan pesanan (Depkes RI, 2006).

15

2.3.6 Penyimpanan dan Penyaluran Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah proses

kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan makanan

agar setiap waktu diperlukan dapat dilayani secara tepat dan

cepat dengan cara yang efisien (Depkes RI, 2006)

Saat akan membeli bahan makanan dalam jumlah

besar tentu harus dipikirkan dulu tempat penyimpanannya

agar bahan makanan yang dibeli dengan kualitas yang baik

tidak menjadi rusak (Maryati, 2000)

Tujuan dari penyimpanan bahan makanan adalah

untuk mempertahankan kondisi bahan makanan yang

disimpan, tidak menimbulkan kerusakan/ gangguan di

lingkungannya, dan melayani kebutuhan macam dan jumlah

bahan makanan dengan kualitas dan waktu yang sesuai

serta persediaan bahan makanan dalam jumlah dan kualitas

yang cukup (Depkes RI, 2006)

2.3.7 Persiapan

Persiapan bahan makanan dalah suatu proses

kegiatan dalam rangka mempersiapkan bahan makanan dan

bumbu-bumbu sebelum kegiatan pemasakan. Tujuan dari

proses persiapan adalah tersedianya bahan makanan dan

bumbu-bumbu yang siap untuk dimasak sesuai dengan

resep yang telah ditentukan. Dalam proses persiapan

diharuskan memisahkan antara persiapan masing-masing

bahan makanan, hal ini bertujuan untuk menghindari

kontaminasi antar bahan makanan (Depkes RI, 2006).

16

2.3.8 Pengolahan

Pengolahan adalah suatu proses

mengubah/mengolah bahan makanan mentah menjadi

makanan matang yang bisa dikonsumsi oleh konsumen dan

siap saji untuk meningkatkan cita rasa serta nilai cerna

makanan. Tujuan dari pengolahan bahan makanan adalah

untuk mengurangi resiko kehilangan zat gizi bahan

makanan, meningkatkan nilai cerna dan membebaskan

makanan dari organisme dan zat berbahaya bagi tubuh

(Depkes RI, 2006).

2.3.9 Pendistribusian

Pendistribusian makanan adalah serangkaian

kegiatan penyaluran makanan sesuai jumlah porsi dan jenis

makanan konsumen yang dilayani. Ada dua jenis sistem

pendistribusian, sentralisasi dan desentralisasi.

a. Pendistribusian dengan cara sentralisasi, yaitu

pendistribusian makanan yang dipusatkan di satu

tempat .

b. Pendistribusian dengan cara desentralisasi yaitu

penyaluran makanan yang tidak dipusatkan,makanan

matang akan diantar ke pantry, di pantry baru akan

diporsikan.

c. Kombinasi sentralisasi dan desentralisasi (Depkes RI,

2006)

Sistem pelayanan makan diantaranya menggunakan

sistem cafeteria, semi cafeteria, ala carte, buffet dan lain-

lain.

17

2.3.10 Evaluasi

Evaluasi terbagi mejadi 2, yaitu evaluasi eksternal dan

evaluasi internal. Evaluasi eksternal meliputi evaluasi dari

konsumen terhadap hidangan yang disajikan, sedangkan

evaluasi internal meliputi evaluasi terhadap menu, anggaran

belanja, jumlah dan standar porsi, kerusakan dan

kekurangan bahan makanan, tenga kerja, alat yang

digunakan, dan proses dalam menyelenggarakan makan.

Salah satu jenis evaluasi yang dilakukan adalah

evaluasi terhadap jumlah porsi. Standar porsi yang

dihasilkan dalam suatu penyelenggaraan makanan institusi

berkaitan dengan perencanaan dan perhitungan pemakaian

bahan makanan (Muchatob, 2001). Evaluasi terhadap besar

porsi dilakukan dengan membandingkan perencanaan

dalam bentuk standar porsi yang telah ditentukan dengan

besar porsi yang dihasilkan (Pucket, 2004)

Besar porsi adalah banyaknya makanan yang

disajikan dan porsi untuk setiap individu sesuai dengan

kebiasaan makanan. Dalam suatu penyelenggaraan

makanan, besar porsi sangat berkaitan dengan perhitungan

kebutuhan bahan makanan dan perencanaan standar porsi

(Muchatob, 2001)

Kontrol terhadap besar porsi dilakukan dengan

berbagai cara salah satunya dengan menggunakan utensil-

utensil tertentu seperti sendok, centong, timbangan dan lain

sebagainya. Hal ini dilakukan agar tidak terjadi kekurangan

atau kelebihan dalam kuantitas dari makanan yang

dihidangkan serta menghindari peningkatan biaya akibat

makanan itu sendiri (Kusdarwati, 2009).

Kontrol besar porsi juga dilakukan pada saat

pengolahan makanan dimana bahan makanan yang telah

18

dipotong dengan ukuran yang tepat sesuai dengan standar

porsi makanan tersebut. Kontrol-kontrol ini merupakan salah

satu bentuk evaluasi terhadap kualitas makanan yang

dihasilkan pada penyelenggaraan makanan institusi

(Mukrie, 1990).

Pengawasan besar porsi dibutuhkan untuk

mempertahankan kualitas suatu bahan makanan yang

dihasilkan. Besar porsi hidangan yang disajikan berpengaruh

besar terhadap terpenuhinya kebutuhan gizi seseorang

(Puckett, 2004).

2.4 Standar Makanan

Standar makanan adalah contoh bahan makanan yang akan

digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Dasar

penyusunan bahan makanan bagi konsumen di institusi dijabarkan

dari data perhitungan kecukupan gizi konsumen yang dilayani di

institusi tersebut (Mukrie,1990).

Pada umumnya suatu institusi yang menyediakan makanan

banyak akan menetapkan sejumlah dan untuk biaya makan klien,

sehingga dalam menetapkan kebutuhan bahan makanan bagi institusi

perlu disesuaikan dengan hal-hal berikut:

a. Sumber Daya Institusi

1. Ketetapan anggaran belanja makanan bagi klien

2. Sarana fisik, peralatan dan perlengkapan

3. Prosedur kerja yang ditetapkan

b. Kebiasaan makan klien

1. Geografi

2. Keadaan pasar

3. Kebiasaan masyarakat

19

4. Ketetapan sebagai bahan makanan menurut situasi bahan

makanan setempat (Mukrie, 1990).

2.5 Food Weighing

Food weighing merupakan metode penimbangan makanan

sampel. Responden / petugas menimbang dan mencatat seluruh

makanan yang dikonsumsi selama satu hari. Sisa makanan juga

ditimbang untuk mengetahui konsumsi yang sebenarnya. Biasanya

berlangsung beberapa hari tergantung tujuan, dana dan tenaga yang

ada (Supariasa, 2002).

Kelebihan penimbangan makanan:

a. Data yang diterima lebih akurat dan teliti;

b. Relatif murah dan lebih sederhana;

c. Dapat dilakukan sendiri oleh responden;

d. Tidak membutuhkan latihan khusus;

e. Dapat membantu untuk menjelaskan hubungan antara penyakit

dan kebiasaan makan (Supariasa, 2002).

Kekurangan penimbangan makanan:

a. Memerlukan waktu lebih lama dan cukup mahal karena perlu

peralatan;

b. Bila dilakukan dalam kurun waktu yang lama, responden dapat

merubah kebiasaan;

c. Tenaga pengumpul data harus terlatih dan terampil;

d. Memerlukan kerjasama yang baik dengan responden (Supriasa,

2002).

20

BAB III

KERANGKA KONSEP, HIPOTESIS, DAN DEFINISI OPERASIONAL

3.1 Kerangka Konsep

Dalam penyelenggaraan makanan, standar porsi yang

dihasilkan dipengaruhi oleh beberapa aspek, diantaranya adalah

jumlah bahan makanan yang digunakan, perencanaan jumlah bahan

makanan tergantung dari jumlah konsumen dan standar porsi yang

telah direncanakan institusi.

GAMBAR 3.1

KERANGKA KONSEP

HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG DIPRODUKSI

DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN SIANG DI PUSAT PENDIDIKAN

ARTILERI MEDAN (PUSDIK ARMED) CIMAHI TAHUN 2011

Keterangan:

1. Variabel independent : Jumlah bahan makanan yang diproduksi

2. Variabel dependent : standar porsi yang dihasilkan

Jumlah bahan makanan

yang diproduksi

Standar porsi yang

dihasilkan

21

3.2 Hipotesis

3.2.1 Ada hubungan antara jumlah bahan makanan yang diproduksi

dengan standar porsi yang dihasilkan

3.3 Definisi Operasional

3.3.1 Jumlah bahan makanan

Adalah banyaknya bahan makanan yang digunakan untuk

diproduksi sesuai dengan satuan berat yang digunakan.

Penilaian dilakukan dengan menimbang jumlah bahan makanan

yang digunakan untuk diproduksi kemudian membandingkan

jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan

makanan yang digunakan untuk diproduksi, kemudian

dikategorikan.

Kategori :

1. Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang

digunakan untuk diproduksi

2. Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM

yang digunakan untuk diproduksi

Cara ukur : food weighing

Alat ukur : form pemesanan BM dan timbangan

Skala : ordinal

22

3.3.2 Standar porsi

Adalah berat tiap hidangan yang dihasilkan. Penilaian

dilakukan dengan melakukan penimbangan terhadap berat

matang masing-masing hidangan kemudian mempersentasekan

nilai standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang

telah didapat. Kemudian membandingkan persentase dengan

rata-rata persentase yang didapat dan dikategorikan.

Kategori :

1. Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean

persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)

2. Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan <

mean persentase standar porsi yang telah ditentukan

(95,8%)

cara ukur : food weighing

alat ukur : timbangan digital merk SCA-301 kapasitas 5 kg

dengan ketelitian 0,01 gr

skala : ordinal

BAB IV

METODE PENELITIAN

4.1 Desain Penelitian

Desain penelitian yang digunakan adalah cross sectional

karena merupakan salah satu bentuk studi observasional, dimana

23

pada studi ini variabel independent dan variabel dependent diukur

dalam waktu yang bersamaan ( Notoatmodjo, 2005).

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011 yang bertempat di

Pusat Pendidilkan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Jl. Baros G 151

kota Cimahi.

4.3 Populasi dan sampel

4.3.1 Populasi

Pada penelitian ini, populasi yang digunakan adalah

seluruh hidangan berdasarkan menu hidangan yang disajikan

untuk peserta pendidikan (siswa) pada penyelenggaraan makan

siang. Terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati,

sayuran, dan buah dalam menu yang telah ditetapkan oleh

institusi PUSDIK ARMED Cimahi.

24

4.3.2 Sampel

Sampel dalam penelitian ini adalah hidangan untuk menu

makan siang yang disajikan untuk peserta pendidikan (siswa)

dan diambil secara simple random sampling. Sampel minimal

yang digunakan, ditentukan dengan memakai rumus :

n = N

1 + N (d)2

n = 12

1 + 12 (0,05)2

n = 11,65 = 12 sampel

N = besar populasi seluruh hidangan untuk peserta

pendidikan

d = tingkat kepercayaan (95% atau α= 0,05)

n = besar sample minimal yang akan diteliti, yaitu

sebesar sample

(Notoatmodjo, 2005)

Teknik pengambilan sample:

a. Sampel diambil menggunakan metode simple random

sampling dengan melakukan pengocokan pada siklus

menu makan siang 7 hari

25

4.4 Jenis Dan Cara Pengumpulan Data

4.4.1 Jenis Data

a. Data primer

Data primer meliputi :

1. Data jumlah bahan makanan yang digunakan

2. Data standar porsi yang dihasilkan

b. Data sekunder

Data Sekunder meliputi :

1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi

meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan

pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis

kegiatan yang dijalani oleh peserta didik.

2. Data gambaran umum sistem penyelenggaraan makanan

institusi meliputi perencanaan (standar makan, pola makan,

macam menu, pola menu, siklus menu, biaya makan siswa,

jenis bahan makanan, jumlah konsumen), proses produksi, ,

pengadaan (cara pembelian bahan makanan, standar porsi,

format pengadaan bahan makanan) dan pengolahan (alat

memasak dan alat pemorsian, jumlah sumber daya manusia

(SDM) dan juru masak) serta evaluasi (jumlah porsi) di

PUSDIK ARMED Cimahi.

4.4.2 Cara Pengumpulan Data

a. Data primer

1. Data jumlah bahan makanan diperoleh dengan

menimbang bahan makanan yang digunakan untuk

diproduksi kemudian membandingkan jumlah bahan

makanan yang digunakan untuk diproduksi dengan

membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan

26

dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk

diproduksi, kemudian dikategorikan.

2. Data standar porsi yang dihasilkan diperoleh dengan

melakukan penimbangan terhadap berat matang masing-

masing hidangan kemudian mempersentasekan nilai

standar porsi yang dihasilkan dengan standar porsi yang

telah didapat. Kemudian membandingkan persentase

dengan rata-rata persentase yang didapat dan

dikategorikan.

b. Data sekunder

Data sekunder diperoleh melalui wawancara dan

pengamatan langsung.

4.5 Pengolahan Data dan Analisis Data

4.5.1 Pengolahan data

a. Data mengenai jumlah bahan makanan dikategorikan

menjadi 2 kelompok, yaitu :

Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang

digunakan untuk diproduksi

Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠ jumlah BM

yang digunakan untuk diproduksi

b. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan, dikategorikan

menjadi 2 kelompok, yaitu :

Baik, jika persentase standar porsi yang dihasilkan ≥ mean

persentase standar porsi yang telah ditentukan (95,8%)

Kurang, jika persentase standar porsi yang dihasilkan <

mean persentase standar porsi yang telah ditentukan

(95,8%)

27

4.5.2 Analisis data

Analisis data dilakukan menggunakan komputer dengan

program SPSS 13.0 for windows, analisa meliputi :

a. Univariat

Analisa berfungsi untuk melihat frekuensi sampel. Data

yang telah dikategorikan kemudian disajikan dalam tabel

distribusi frekuensi, meliputi :

1. Mengetahui gambaran umum PUSDIK ARMED Cimahi

meliputi struktur organisasi, jumlah tenaga pembina dan

pendidik, jumlah dan golongan umur peserta didik, jenis

kegiatan yang dijalani oleh peserta didik.

2. Data gambaran umum sistem penyelenggaraan

makanan institusi meliputi proses, perencanaan (macam

menu, biaya maka siswa, jenis bahan makanan, jumlah

konsumen), pengadaan (cara pembelian bahan

makanan, standar porsi, format pengadaan bahan

makanan) dan pengolahan) alat memasak dan memorsi,

jumlah SDM dan juru masak) serta evaluasi (jumlah

porsi) di PUSDIK ARMED Cimahi.

3. Data mengenai jumlah bahan makanan yang digunakan

4. Data mengenai standar porsi yang dihasilkan.

Lalu dianalisis secara deskriftif.

b. Bivariat

Analisis bivariat dilakukan untuk

Menguji hubungan antara jumlah bahan makanan yang

diterima dengan besar porsi yang dihasilkan, dianalisa

secara statistik dengan uji chi-square pada tingkat

kepercayaan 95% (α=0,05)n

Rumus Chi square : X ∑ ∑( )

28

Keterangan :

X : Nilai Chi-Square

b :Banyaknya garis ke i yang menunjukan variabel independen

k : Banyaknya kolom ke j yang menunjukan variabel dependen

Oij : Jumlah pengamatan baris ke I kolom ke j

Eij : Jumlah yang diharapkan (harapan) pada baris ke I dan

kolom ke j

Kriteria uji Chi-Square :

P < α artinya Ho ditolak

P ≥ α artinya Ho diterima

α = derajat kemaknaan 0,05

Dalam perhitungan Chi-Square ditemukan hubungan antara kedua

faktor memiliki nilai harapan kurang dari 5 lebih dari 20% , maka uji

yang digunakan adalah Uji Fisher Exact Test.

Rumus Uji Fisher Exact Test :

( ) ( ) ( ) ( )

Keterangan :

p = Peluang yang diharapkan

N = jumlah total sampel

A+B = nilai baris ke 1

C+D = nilai baris ke 2

A+C = nilai kolom ke 1

B+D = nilai kolom ke 2

Kriteria uji pada Uji Fisher Exact Test :

P < α = Ho ditolak

P ≥ α = Ho diterima

α = tingkat kemaknaan 0,05

Tingkat kepercayaan 95%.

29

BAB V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Gambaran Umum PUSDIK ARMED

Pusat Pendidikan Artileri Medan (PUSDIK ARMED) Cimahi

beralamat di Jl. Baros G.151 Cimahi. PUSDIK ARMED merupakan

institusi militer milik pemerintah. Tugas pokok dari PUSDIK ARMED

yaitu menyelenggarakan pendidikan kemiliteran serta persenjataan

setiap tahunnya. Pendidikan yang diselenggarakan di PUSDIK

ARMED meliputi pendidikan untuk Tamtama, Bintara, dan Perwira.

Pendidikan biasanya berlangsung 2-3 bulan/ tingkatannya. Aktivitas

yang dilakukan oleh peserta didik terbagi menjadi dua yaitu

pendidikan di dalam kelas dan pendidikan di luar kelas. Pendidikan di

dalam kelas meliputi kegiatan belajar mengajar dan aktivitas di luar

kelas meliputi latihan menembak serta latihan fisik. PUSDIK ARMED

dipimpin oleh seorang komandan (Danpusdikarmed).

5.2 Gambaran Umum Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED

Kegiatan penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED

menggunakan sistem swakelola dimana seluruh kegiatan

penyelenggaraan makanan dilakukan oleh pihak PUSDIK ARMED

sendiri. Tujuan dari penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED

yaitu agar dapat mencukupi kebutuhan gizi peserta didik.

Konsumen yang dilayani adalah peserta didik dan pembina.

Jumlah konsumen yang dilayani tidak tetap bergantung pada jumlah

peserta didik yang sedang melaksanakan pendidikan saat itu. Pada

saat penelitian peserta didik yang sedang menjalani pendidikan yaitu

siswa pendidikan pembentukan bintara (Diktukba) sebanyak 245

30

orang. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik

untuk 3x makan/hari.

Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur

umum yang dikepalai oleh kepala dapur (Baurmak) berpangkat sersan

yang bertugas mengawasi jalannya proses pengolahan hingga

makanan tersebut dihidangkan. Tenaga kerja yang bertugas di dapur

berjumlah 15 orang. Terdiri dari 8 orang yang berlatar belakang

pendidikan militer, 4 orang yang merupakan PNS, dan 3 orang juru

masak honorer. Dalam 1 hari kerja tenaga kerja dibagi menjadi 2 shift,

setiap shift berjumlah 12 orang.

5.2.1 Standar makan

Kebutuhan gizi yang ditetapkan untuk siswa di PUSDIK

ARMED adalah 3800 kalori. Kecukupan gizi untuk peserta didik

ini didapat dari pedoman pengelolaan gizi prajurit TNI AD.

Kebutuhan gizi tersebut sudah disesuaikan dengan standar

kecukupan gizi yang dianjurkan dan aktifitas fisik dimana aktifitas

siswa di PUSDIK ARMED termasuk aktifitas berat.

Tabel 5.1

STANDAR MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN DI

PUSDIK ARMED

No. Bahan Makanan Penukar Nilai Gizi

E P L KH

1. Makanan Pokok 10P 1750 40 0 400

2. Lauk Hewani 3P 150 21 6 0

3. Lauk Nabati 1½ P 112,5 7,5 4,5 10,5

4. Sayur 3P 75 3 0 15

5. Buah 1P 50 0 0 12

6. Minyak 2P 100 0 10 0

7. Gula 1P 50 0 0 12

Jumlah 2287,5 71,5 20,5 449,5

Dari data standar makanan di atas, didapat hasil nilai gizi

untuk 1 hari penyelenggaraan makanan yaitu 2287,5 kalori. Hal

31

tersebut menunjukan bahwa nilai gizi hidangan yang dihasilkan

masih belum sesuai dengan kebutuhan gizi prajurit TNI di PUSDIK

ARMED. Standar makan sehari 3000 kalori dapat dilihat pada

lampiran 6.

5.2.2 Menu

Penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED

menggunakan siklus menu 7 hari dengan pola makan yaitu

makan pagi, makan siang, snack siang dan makan malam. Menu

dibuat oleh seksi administrasi (simin) bagian kesehatan yang

berlatar belakang pendidikan kesehatan kemudian di berikan

kepada komandan detasemen markas (Dandema) serta

koordinasi dengan rekanan yang telah ditunjuk dan Kepala seksi

pengamanan dan operasi (Kasipamops).

Pola menu untuk makan siang merupakan pola menu

lengkap yang terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati, sayuran dan buah. Sedangkan pola menu makan pagi

dan makan malam terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk

nabati dan sayur. Setiap kali makan ditambahkan kerupuk dan

sambal. Dari hasil pengambilan data, dalam siklus menu masih

terdapat pengulangan menu, seperti contoh, menu pada hari

pertama dan hari ke-5 menggunakan jenis hidangan yang sama.

5.2.3 Pengadaan bahan makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan dilakukan setiap

hari oleh kepala dapur. Perencanaan kebutuhan bahan makanan

ini dibuat berdasarkan menu yang telah disusun oleh simin,

standar makanan dan jumlah klien yang dilayani, termasuk

peserta didik dan pembina sehingga jumlah porsi yang dihasilkan

pada penyelenggaraan makan adalah 280 porsi.

32

Pembelian bahan makanan dilakukan melalui rekanan

yang telah ditunjuk oleh koperasi PUSDIK ARMED

menggunakan bon pemesanan bahan makanan. Bon

pemesanan bahan makanan berisi nama bahan makanan,

jumlah bahan makanan, satuan berat dan jumlah bahan

makanan yang dipesan harga. Untuk bahan makanan segar

dilakukan setiap hari, sedangkan untuk bahan makanan kering

dilakukan setiap seminggu sekali. Terkadang ada juga kiriman

bahan makanan dari donatur berupa bahan makanan kering dan

snack.

5.2.4 Pelayanan makanan

Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem

desentralisasi dimana makanan yang sudah matang dibawa ke

ruang makan menggunakan wadah besar kemudian di ruang

makan makanan di porsikan ke dalam wadah yang telah

disediakan lalu disajikan di meja makan. Tidak ada pengawasan

khusus saat pemorsian makanan. Pemorsian dilakukan oleh

petugas di ruang makan yang berjumlah 22 orang terdiri dari 2

orang petugas berlatar belakang militer dan 20 orang honorer

berlatar belakang pendidikan SD dan atau SMP. Alat pemorsi

yang digunakan belum distandarisasi. Hal ini menyebabkan

standar porsi hidangan tidak merata dan tentunya akan

berdampak pada nilai gizi yang dihasilkan menjadi tidak sesuai

kebutuhan.

33

5.3 Gambaran Umum Sampel

Sampel pada penelitian ini adalah hidangan yang digunakan

untuk menu makan siang hari ke-1 sampai hari ke-4 yaitu tanggal 4-7

April 2011, sampel terdiri dari hidangan yang meliputi makanan pokok,

lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah. Distribusi sampel dapat

dilihat pada table dibawah ini:

TABLE 5. 2

DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL BERDASARKAN KELOMPOK

BAHAN MAKANAN PADA PENYELENGGARAAN MAKAN SIANG

DI PUSDIK ARMED 2011

Kel. BM Hidangan BM n %

Makanan

pokok Nasi Beras 1 8,3

Lauk hewani Rendang daging Dg. Sapi

2 16,7 Ayam goreng Dg. Ayam

Lauk nabati Tahu goreng Tahu kuning

2 16,7 Tempe goreng Tempe

Sayur

Sayur nangka

Nangka muda

Buncis

kol

4 33,3

Sayur asem

Kol

Kc.panjang

Labu siam

Sayur bobor Bayam

Kangkung

Tauge

Sayur sop

makaroni

Wortel

Kentang

Buncis

34

Makaroni

Buah

Pisang

Jeruk

Semangka

Pisang

Jeruk

Semangka

3 25

Jumlah 12 100

Berdasarkan tabel di atas menu yang digunakan sudah

memenuhi prinsip gizi seimbang dimana hidangan tersebut terdiri dari

makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan buah.

Hidangan lauk hewani hanya 2 jenis bahan makanan yang

digunakan untuk hidangan makan siang yaitu daging sapi dan daging

ayam. Penggunaan bahan makanan sumber hewani pada menu

makan siang sebaiknya divariasikan dengan bahan makanan yang

digunakan pada menu makan pagi dan makan malam, seperti telur,

ikan, hati ayam.Tekhnik pengolahan untuk lauk hewani masih belum

bervariasi, untuk daging ayam diolah dengan cara digoreng dan

daging sapi diolah dengan pemasakan menggunakan bumbu

rendang. Tekhnik pengolahan dan penghidangan makanan pun dapat

lebih divariasikan dengan dibuat gadon, semur, pepes, atau dengan

ditambah bumbu-bumbu khas Indonesia, seperti, bumbu rujak, bumbu

kuning, sambal goreng.

Penggunaan bahan makanan sumber nabati pada

penyelenggaraan di PUSDIK ARMED hanya 2 jenis yang digunakan,

yaitu tahu dan tempe. Masih banyak sumber protein nabati yang

belum digunakan, seperti kacang merah, kacang hijau, kacang tanah,

oncom. Bahan makanan sumber protein nabati tersebut dapat

digunakan untuk menambah variasi jenis bahan makanan yang

digunakan. Pengolahan lauk nabati masih belum bervariasi, hidangan

hanya diolah dengan cara digoreng. Hidangan tersebut dapat diolah

dengan cara di tumis bersama sayur, di pepes, atau di buat sup

bersama dengan bahan makanan sumber protein hewani atau sayur.

35

Jenis bahan makanan yang digunakan dan cara pengolahan

sebaiknya bervariasi, karena pemakaian jenis bahan makanan yang

berulang dengan tekhnik pengolahan yang sama kemungkinan besar

akan menyebabkan kebosanan konsumen.

Menurut pendapat Pucket (2004), ada beberapa hal yang perlu

dipertimbangkan dalam penyusunan menu terutama buah-buahan,

diantaranya buah-buahan yang sangat dipengaruhi oleh iklim keadaan

pasar dan juga akses pengiriman barang.

Buah disajikan pada makan siang saja, dari siklus menu yang

ada, buah yang diteliti ada 3 jenis, yaitu jeruk, semangka, pisang.

Pemilihan 3 jenis buah ini yang digunakan pada siklus menu, karena

buah yang digunakan tidak terlalu dipengaruhi oleh musim, mudah

didapat dan harganya terjangkau. Selain itu, mudah dalam

penyajiannya, terutama buah pisang dan jeruk. Jenis buah-buahan

yang dapat digunakan sesuai pertimbangan pihak institusi diantaranya

adalah pepaya dan sawo agar hidangan buah-buahan dapat lebih

bervariasi dari segi jenis bahan makanan yang digunakan. Contoh

menu makan siang yang lebih bervariasi dan memenuhi kebutuhan

kalori peserta didik dapat dilihat pada lampiran 8.

5.4 Gambaran Hasil Penilaian Jumlah Bahan Makanan Yang

Digunakan Dalam Proses Produksi Pada Penyelenggaraan Makan

Di PUSDIK ARMED Cimahi

Penilaian jumlah bahan makanan dilakukan dengan menimbang

jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi kemudian

membandingkan jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah

bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi dan dikategorikan.

Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan = jumlah BM yang digunakan

untuk diproduksi dan Tidak Sesuai, jika jumlah BM yang dipesan ≠

jumlah BM yang digunakan untuk diproduksi.

36

Pengkategorian jumlah bahan makanan menjadi sesuai dan

tidak sesuai didasarkan pada kesesuaian antara jumlah bahan

makanan yang dipesan dengan jumlah bahan makanan yang

digunakan untuk diproduksi. Jumlah bahan makanan yang terlampir

digunakan untuk 245 porsi. Penilaian jumlah bahan makanan untuk

masing-masing bahan makanan dapat dilihat pada tabel berikut:

TABEL 5.3

TABEL KESESUAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN

YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA

PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI

TAHUN 2011

No Hidangan BM Jumlah

dipesan

Jumlah

digunakan

Kategori

1 Nasi Beras 61,25 kg 61,25 kg Sesuai

2 Rendang

daging

Dg. Sapi 12,5 kg 10,4 kg Tidak

Sesuai

3 Ayam goreng Dg. Ayam 20,5 kg 20,5 kg Sesuai

4 Tahu goreng Tahu 14 kg 245 ptg Sesuai

5 Tempe goreng Tempe 4,9 kg 245 ptg Sesuai

6 Sayur nangka Nangka

muda

Buncis

kol

20 kg

12,5 kg

20 kg

17 kg

9 kg

16 kg

Tidak

Sesuai

7 Sayur asem Kol

Kc.panjang

Labu siam

Jagung

muda

25 kg

20 kg

15 kg

15 kg

19 kg

15 kg

15 kg

15 kg

Tidak

Sesuai

8 Sayur bobor Bayam 15 kg 15 kg Sesuai

37

Kangkung

Tauge

15 kg

15 kg

15 kg

15 kg

9 Sayur sop

makaroni

Wortel

Buncis

Kentang

Makaroni

15 kg

25 kg

15 kg

3 kg

13 kg

19 kg

13 kg

3 kg

Tidak

Sesuai

10 Pisang Pisang 24,5 kg 19 kg Tidak

Sesuai

11 Jeruk Jeruk 27 kg 20 kg Tidak

Sesuai

12 Semangka Semangka 60 kg 56,7 kg Tidak

Sesuai

Tabel di atas menunjukan data kesesuaian antara jumlah bahan

makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang

digunakan, bahan makanan yang termasuk kategori sesuai antara jumlah

bahan makanan yang direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang

digunakan terdapat pada kelompok makanan pokok, daging ayam,

kelompok lauk nabati yaitu tahu dan tempe, serta kelompok sayur untuk

hidangan sayur bobor, yaitu bayam, kangkung dan tauge. Sedangkan,

bahan makanan yang tidak sesuai antara jumlah bahan makanan yang

direncanakan dengan jumlah bahan makanan yang digunakan yaitu

daging sapi, pada kelompok sayuran yaitu untuk hidangan sayur nangka,

sayur asem, sayur sop, kelompok buah-buahan yaitu pisang, jeruk,

semangka. Standar porsi yang digunakan dalam penyelenggaraan

makanan di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik

yaitu untuk 245 konsumen. Distribusi frekuensi dapat dilihat pada tabel

dibawah ini :

TABEL 5.4

38

DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL JUMLAH BAHAN MAKANAN

YANG DIGUNAKAN DALAM PROSES PRODUKSI PADA PENELITIAN

BERDASARKAN HASIL PENILAIAN JUMLAH BAHAN MAKANAN

PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI

TAHUN 2011

Kategori n %

Sesuai 5 41,7

Tidak sesuai 7 58,3

Jumlah 12 100

Berdasarkan tabel di atas, dapat disimpulkan bahwa dari 12

sampel bahan makanan, terdapat 5 (41,7 %) bahan makanan

termasuk kategori sesuai antara jumlah bahan makanan yang dipesan

dengan jumlah bahan makanan yang digunakan untuk diproduksi.

Terdapat 7 (58,3 %) bahan makanan termasuk kategori tidak sesuai

antara jumlah bahan makanan yang dipesan dengan jumlah bahan

makanan yang digunakan untuk diproduksi .

Menurut pendapat Mukrie (1990), menentukan standar porsi dari

setiap hidangan merupakan hal penting untuk menghitung jumlah

bahan makanan dari sebuah menu. Selain itu penting juga

menetapkan persentase berat yang dapat dimakan (%BDD) yang

kemudian dijadikan sebagai acuan dalam penentuan jumlah bahan

makanan yang akan dipesan.

Ketidaksesuaian di atas dapat disebabkan karena saat

perencanaan kebutuhan bahan makanan tidak diperhatikan berat

dapat dimakan dari setiap bahan makanan. Selain itu berdasarkan

hasil penelitian di lapangan, saat proses persiapan teknik memotong

dan mengupas bahan makanan kurang baik sehingga banyak bahan

makanan yang terbuang terutama bahan makanan kelompok sayur.

Rata-rata persentase antara jumlah bahan makanan yang dipesan

dengan jumlah bahan makanan yang digunakan dalam proses

39

produksi pada kelompok sayur yaitu 86,7 %. Data dapat dilihat pada

lampiran 4.

5.5 Gambaran Hasil Penilaian Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada

Penyelenggaraan Makan Di PUSDIK ARMED Cimahi Tahun 2011

Penilaian standar porsi hidangan dilakukan dengan melakukan

penimbangan terhadap berat matang masing-masing hidangan dan

mempersentasekan nilai standar porsi yang dihasilkan dengan

standar porsi yang telah didapat. Kemudian membandingkan

persentase dengan rata-rata persentase yang didapat dan

dikategorikan. Hasil penilaian standar porsi pada setiap hidangan

dapat dilihat pada tabel berikut :

40

Tabel 5.5

PENILAIAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN PADA

PENYELENGGARAAN MAKAN DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN

2011

No Hidangan BM

Standar

porsi

yang

ditetapkan

Standar

porsi

yang

dihasilkan

% Kategori

1 Nasi Beras 400 gr 398,4 gr 99,6 Baik

2 Rendang

daging

Dg. Sapi 35 gr 29 gr 82,85 Kurang

3 Ayam

goring

Dg. Ayam 40 gr 44,6 gr 111,5 Baik

4 Tahu

goring

Tahu 55 gr 65,9 gr 119,8 Baik

5 Tempe

goring

Tempe 20 gr 20 gr 100 Baik

6 Sayur

nangka

Nangka

muda

Buncis

Kol

75 gr 65,8 gr 87,7 Kurang

7 Sayur

asem

Kol

Kc.panjang

Labu siam

Jagung

muda

100 gr 63,3 gr 63,3 Kurang

8 Sayur

bobor

Bayam

Kangkung

Tauge

75 gr 54,8 gr 73,06 Kurang

41

9 Sayur sop

makaroni

Wortel

Buncis

Kentang

Makaroni

75 gr 60,5 gr 80,7 Kurang

10 Pisang Pisang 100 gr 131 131 Baik

11 Jeruk Jeruk 110 gr 80,8 gr 73,5 Kurang

12 Semangka Semangka 100 gr 102, 6 gr 102,6 Baik

Tabel diatas menunjukan persentase antara standar porsi yang

dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditentukan. Pada saat

penelitian, dalam proses persiapan banyak bahan makanan yang

terbuang karena kualitas dari bahan makanan dan tekhnik memotong

yang kurang baik. Tidak dipertimbangkan penyusutan atau

pengembangan bahan makanan saat proses pemasakan. Kurang

diperhatikannya berat bersih dan berat dapat dimakan (BDD)

menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi berkurang atau

bahkan berlebih. Selain itu, kurangnya pengawasan saat proses

pemorsian menyebabkan standar porsi yang dihasilkan menjadi tidak

merata.

Apabila bahan makanan kurang, besar kemungkinan menyebabkan

standar porsi yang dihasilkan pun akan berkurang. Dalam

penyelenggaraan makanan, perencanaan dan perhitungan pemakaian

bahan makanan sangat erat kaitannya dengan standar porsi yang akan

dihasilkan. Oleh karena itu, sangat penting untuk melakukan perencanaan

dan perhitungan kebutuhan bahan makanan secara tepat dan teliti

(Puckett, 2004).

42

Table 5.6

DISTRIBUSI FREKUENSI SAMPEL STANDAR PORSI YANG

DIHASILKAN PADA PENELITIAN BERDASARKAN HASIL PENILAIAN

BESAR PORSI HIDANGAN PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN

DI PUSDIK ARMED CIMAHI TAHUN 2011

Kategori n %

Baik 6 50

Kurang 6 50

Jumlah 12 100

Berdasarkan table di atas, dari 12 sampel terdapat 6 sampel

hidangan yang termasuk kategori kurang antara standar porsi yang

dihasilkan dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut

diantaranya terdapat pada hidangan kelompok lauk hewani yaitu rendang

daging, kelompok sayuran, yaitu sayur nangka, sayur asem, sayur bobor,

sayur sop dan pada kelompok buah yaitu jeruk. Sampel hidangan lainnya

termasuk kategori baik antara standar porsi yang dihasilkan dengan

standar porsi yang telah ditetapkan. Hidangan tersebut terdapat pada

kelompok makanan pokok, kelompok lauk hewani yaitu ayam goreng,

kelompok lauk nabati, yaitu tahu dan tempe goreng, kelompok buah yaitu

pisang dan semangka.

Selain jumlah bahan makanan yang digunakan, teknik pengolahan

juga sangat mempengaruhi standar porsi yang dihasilkan dari suatu

hidangan. Saat proses pemasakan harus diperhatikan lama pemasakan

yang dapat menyebabkan kehilangan bahan makanan, seperti pada

hidangan sayur yang mudah layu. Selain itu, sisa makanan yang

menempel pada alat masak juga dapat menyebabkan kehilangan bahan

makanan (Suyatno,2010).

43

5.6 Hubungan Antara Jumlah Bahan Makanan Yang Diproduksi

Dengan Standar Porsi Yang Dihasilkan Pada Penyelenggaraan

Makanan Di PUSDIK ARMED

TABLE 5.7

HUBUNGAN ANTARA JUMLAH BAHAN MAKANAN YANG

DIPRODUKSI DENGAN STANDAR PORSI YANG DIHASILKAN

PADA PENYELENGGARAAN MAKANAN DI PUSDIK ARMED

TAHUN 2011

JUMLAH

BAHAN

MAKANAN

STANDAR PORSI TOTAL

BAIK KURANG

n % n % n %

SESUAI 4 80,00 1 20 5 100

TIDAK SESUAI 2 28,6 5 71,4 7 100

TOTAL 6 25 6 75 `12 100

Berdasarkan tabel 5.7, dapat dilihat bahwa dari 5 sampel

terdapat 1 (20%) sampel jumlah bahan makanan dengan kategori

sesuai dan menghasilkan standar porsi yang kurang yaitu pada

hidangan sayur bobor. Hal ini disebabkan saat proses pemasakan

terjadi kehilangan atau rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat

sehingga standar porsi berkurang atau bahkan berlebih.

Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang

tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang seperti pada

hidangan rendang daging, sayur nangka, sayur asem, sayur sop, dan

jeruk. Hal ini disebabkan pada saat perencanaan tidak diperhatikan

berat dapat dimakan dan kehilangan saat proses pemasakan, seperti

gosong atau layu karena terlalu lama dimasak.selain itu kemungkinan

terjadi penyusutan atau pengembangan bahan makanan seperti pada

daging sapi terjadi penyusutan sebesar 1,25%.

44

Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan Fisher Exact

dengan α=0,05 didapat nilai p=0,242. Hal ini menunjukan p>α bahwa

secara statistik tidak terdapat hubungan yang bermakna antara jumlah

bahan makanan dengan standar porsi yang dihasilkan pada

penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED. Selain jumlah bahan

makanan, kualitas dari bahan makanan juga sangat mempengaruhi

standar porsi yang dihasilkan. Jika kualitas bahan makanan yang

digunakan kurang baik maka akan mempengaruhi jumlah bahan

makanan yang siap untuk digunakan. Oleh karena itu sangat

diperlukan adanya pengawasan terhadap kriteria mutu bahan

makanan.

Alat dan cara pemorsian menjadi salah satu faktor yang

mempengaruhi standar porsi menjadi kurang meskipun jumlah bahan

makanan yang digunakan sudah tepat. Pemorsian yang kurang tepat

dapat disebabkan oleh petugas pemorsian kurang terampil. Akibat

dari tidak terampilnya petugas pemorsi yaitu tidak meratanya standar

porsi hidangan yang dihasilkan, ada beberapa hidangan dengan

standar porsi yang berlebih dan ada hidangan dengan standar porsi

yang dihasilkan berkurang untuk itu perlu diadakannya pelatihan untuk

petugas pemorsian dan standarisasi terhadap alat pemorsian. Bila

perlu dibuat food sampel untuk masing-masing hidangan sebelum

hidangan diporsikan.

Perbedaan satuan berat antara jumlah bahan makanan yang

digunakan dengan standar porsi yang telah ditetapkan, seperti contoh

pada kelompok bahan makanan lauk nabati, saat pemesanan bahan

makanan, tahu dipesan menggunakan satuan buah, sedangkan

standar porsi tahu menggunakan satuan gram. Sebaiknya satuan

yang digunakan disamakan menggunakan satuan berat gram (gr).

Pada pelaksanaan penyelenggaraan makan petugas dapur dan

pegawai lainnya mendapat makan yang sama seperti peserta didik.

45

Hal ini menyebabkan jumlah porsi bertambah dari jumlah porsi yang

telah ditentukan saat proses perencanaan. Selain itu pada proses

pemasakan tidak diperhatikan penyusutan, pengembangan,

kehilangan atau kerusakan bahan makanan seperti gosong atau sayur

yang layu karena terlalu lama dimasak sehingga mengurangi standar

porsi yang dihasilkan.

BAB VI

SIMPULAN DAN SARAN

6.1 SIMPULAN

1. Kegiatan penyelenggaraan makanan di PUSDIK ARMED

menggunakan sistem swakelola.

2. Penyelenggaraan makanan dilaksanakan oleh unit bagian dapur

umum yang dikepalai oleh kepala dapur.

3. Siklus menu yang digunakan yaitu siklus menu 7 hari. Dalam

format menu ditulis jenis bahan makanan yang digunakan,

standar makanan, dan kandungan energi 2287,5 kalori.

4. Biaya makan peserta didik sebesar Rp. 24.000/peserta didik

untuk 3x makan dalam sehari.

5. Pola makan yang diterapkan adalah makan pagi, makan siang,

snack siang dan makan malam

6. Pola menu yang digunakan adalah pola menu lengkap yang

terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur dan

buah. Buah hanya disajikan pada makan siang saja. Hidangan

sayur sudah bervariasi, untuk lauk hewani dan lauk nabati

masih belum bervariasi dari segi jenis bahan makanan dan cara

pengolahan.

7. Sistem pendistribusian makanan menggunakan sistem

desentralisasi.

46

8. Sampel yang diteliti yaitu hidangan makan siang menu hari ke-

1 sampai menu hari ke 4.

9. Sampel sebanyak 12 hidangan terdiri dari makanan pokok (1

sampel), lauk hewani (2 sampel), lauk nabati (2 sampel),

sayuran (4 sampel), dan buah (3 sampel).

10. Hasil penilaian jumlah bahan makanan, dari 12 sampel

hidangan, terdapat 7 (58,3%) sampel dengan kategori tidak

sesuai. Hal ini disebabkan karena saat proses persiapan teknik

memotong dan mengupas bahan makanan kurang baik

sehingga banyak bahan makanan yang terbuang.

11. Hasil penilaian standar porsi yang dihasilkan, dari 12 sampel

hidangan, terdapat 6 (50%) sampel dengan kategori kurang. Hal

ini disebabkan saat proses pemasakan terjadi kehilangan atau

rusak dan proses pemorsian yang kurang tepat sehingga

standar porsi berkurang

12. Dari 7 sampel terdapat 5 (71,4%) jumlah bahan makanan yang

tidak sesuai menghasilkan standar porsi yang kurang. Hal ini

disebabkan saat pemorsian dilakukan oleh petugas pemorsian

kurang terampil sehingga besar porsi menjadi tidak merata.

13. Berdasarkan hasil uji statistik menggunakan fisher exact dengan

α=0,05 menunjukan bahwa secara statistik tidak ada hubungan

yang bermakna antara jumlah bahan makanan dengan standar

porsi yang dihasilkan p=0,242.

6.2 SARAN

1. Saat proses pengolahan banyak bahan makanan yang kurang

terutama pada kelompok sayur. Dalam melakukan perencanaan

bahan makanan sebaiknya ditentukan persentase berat yang

dapat dimakan (%bdd) agar tidak terjadi kekurangan jumlah

bahan makanan. Dalam menentukan kebutuhan bahan

47

makanan sebaiknya dilakukan oleh ahli gizi yang mengerti

mengenai cara menentukan berat dapat dimakan.

2. Hidangan masih ada yang berulang, contoh hidangan hari ke-1

dan hari ke-5 merupakan sajian yang sama. Jenis bahan

makanan yang digunakan dan cara pengolahan sebaiknya

bervariasi agar tidak menimbulkan kebosanan konsumen.

3. Penentuan satuan bahan makanan yang digunakan, baik untuk

pemesanan kebutuhan bahan makanan yang akan digunakan

dan standar porsi yang ditetapkan sebaiknya sama dalam

satuan berat (gram).

4. Perlu adanya pengawasan saat proses pemorsian agar standar

porsi merata, tidak ada kelebihan atau kekurangan standar porsi

hidangan. Sebaiknya diberikan pelatihan kepada petugas

pemorsi agar petugas pemorsi menjadi terampil. Selain itu,

diperlukan alat pemorsian yang telah distandarisasi.

5. Dalam perencanan standar porsi pada penyelenggaraan makan

di PUSDIK ARMED disesuaikan dengan jumlah peserta didik.

Sedangkan, jumlah konsumen yang dilayani pada

penyelenggaraan makan di PUSDIK ARMED tidak hanya

peserta didik, petugas dapur dan pegawai. Sebaiknya saat

perencanaan standar porsi disesuaikan dengan jumlah

konsumen agar tidak mengurangi standar porsi yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, Sunita. 2005. Penuntun Diet. Jakarta : Gramedia

C. Anderson & D. Blackmore. 1991. Modern Food Service. London

Departemen Kesehatan RI. 2003. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit.

Jakarta : Direktorat Jendral Bina Kesehatan Masyarakat

48

Depkes RI. 2006. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :

Direktorat Jendral Pelayanan Medik

Kusdarwati, Aidha Sofyani. 2009. Hubungan Antara Jumlah Dan Mutu

Bahan Makanan Dengan Besar Porsi Pada Penyelenggaraan Makanan Di

Sesko-AU Lembang Tahun 2009. KTI. Poltekes Depkes Jurusan Gizi

Bandung

Lanita, Somali. 1996. Pengertian Pengawasan Mutu Produk Pangan/

Makanan. Jakarta : Pelatihan Food Quality Control Bagi Dosen Akademi

Gizi Se-Indonesia

Mabes TNI AD. 2003. Buku Pedoman Kesehatan Bagi Prajurit TNI AD..

Jakarta: Direktorat Kesehatan TNI AD

Maryati, Sri. 2000. Tata Laksana Makanan. Jakarta : Rineka Cipta

Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Dasar. Jakarta : Proyek

Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan

Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta

Mukrie, N.A. 1990. Manajemen Gizi Institusi Lanjut. Jakarta : Proyek

Pembangunan Pendidikan Tenaga Gizi Pusat Bekerjasama Dengan

Akademi Gizi Depkes RI. Jakarta.

Notoatmodjo, Soekidjo. 2005. Metode Penelitian Kesehatan. Jakarta :

Rineka Cipta

Nuryanti, Sri. 2003. Hubungan Antara Jumlah, Mutu Dengan Jumlah Dan

Besar Porsi Pada Penyelenggaraan makan Siang Bagi Karyawan Di PT

PINDAD (Persero) Bandung. KTI DIII Pendidikan Ahli Madya Gizi Depkes

RI Bandung.

Pucket, Ruby P. 2004. Food Service Manual For Health Institutions.

Chicago: Amerika Chicago Press.

49

Spears, Meriam C. Et all 1985. Food service Organization. New York L

Macmilan Publishing Company.

Suyatno. 2001. Manajemen Perbekalan ( logistik) Makanan. Semarang :

Bagian Gizi FKM UNDIP