BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Penulisan Laporan Praktik Kerja industri (Prakerin) ini adalah sebagai

salah satu persyaratan untuk mendapatkan sertifikat dan memenuhi

persyaratan mengikuti ulangan umum semester genap tahun ajaran 2011-2012

B. Tujuan Prakerin

Praktik kerja industri merupakan program sekolah yang dilaksanakan

oleh siswa SMKN 30 Jakarta dengan tujuan:

1. Siswa dapat secara utuh terlibat ke dalam aspek kegiatan usaha di bidang

Boga sesuai dengan kompetensi yang diharapkan.

2. Siswa mampu menganalisa keterkaitan antara materi diklat (pendidikan

dan pelatihan) yang telah diberikan di sekolah dengan yang diterapkan

oleh DU/DI di bidang Jasa Boga.

3. Menambah wawasan siswa bagaimana cara berwirausaha yang baik.

C. Metode Pengumpulan Data

Metode yang penulin gunakan untuk membuat laporan ini adalah:

1. Metode Observasi.

Metode pengamatan secara langsung di industri selama masa prakerin.

Setelah melakukan pengamatan, maka dilakukan tindakan secara

langsung atau dipraktekan. Seperti berbagai cara melakukan service yang

baik dan membuat aneka makanan yang sesuai dengan resep yang ada di

Sushi-Tei

2. Metode Interview.

Metode pengumpulan data dengan cara bertanya dan meminta penjelasan

kepada staf dan karyawan mengenai berbagai hal tentang Sushi-Tei.

1

D. Ruang Lingkup pembahasan

Laporan ini membahas tentang:

BAB I. PENDAHULUAN

Pembahasan tentang latar belakang penulisan, tujuan prakerin, metode

pengumpulan data, dan ruang lingkup pembahasan.

BAB II.SEKILAS TENTANG SUSHI-TEI

Pembahasan tentang sejarah berdirinya Sushi-Tei, struktur organisasi,

ketenagakerjaan karyawan Sushi-Tei, produk yang dihasilkan Sushi-Tei,

kebersihan, dan fasilitas yang ada di Sushi-Tei.

BAB III. KEGIATAN SELAMA PRAKERIN

Berisikan tentang jadwal kerja, tata tertib di Sushi-Tei, dan kegiatan

penulis selama Prakerin.

BAB IV. PENUTUP

Berisikan tentang kesimpulan dan saran dari penulis untuk pelaksanaan

kegiatan prakerin.

2

BAB II

SEKILAS TENTANG SUSHI-TEI

A. Sejarah Berdiri Sushi-Tei

Sushi-Tei didirikan sejak tahun 1994 yang merupakan cabang dari

Singapura. Sushi-Tei menyajikan berbagai makanan Jepang yang enak dan

kreatif. Dengan konsep dapur terbuka yang memungkinkan pelanggan untuk

menikmati hidangan lezat dan menyaksikan keterampilan dari koki restoran;

dengan kombinasi dari ketrampilan dan keahlian dari koki restaurant, Sushi-

Tei bertujuan untuk memberikan pelayanan yang sebaik-baiknya kepada para

pengunjung dengan menghidangkan makanan Jepang asli. Sushi-Tei

menawarkan makanan impor yang segar dengan menu yang bervariasi

sehingga para pengunjung tidak merasa bosan dengan hidangan yang

disajikan

3

B. Struktur Organisasi

4

MEMBERS

STORE SPV

STORE MANAGER

AREA MANAGER

Monica Eka Risky

MEMBERS

CHEF DE PARTHE

STORE CHEF

ASS F & B MANAGER

Oktavianus Kurniawan

QA STAFF

Totok Yunari

QA SPV

Anugrah C

GA STAFF

Garcia Yohan

GA SPV

Alfianto

EDP STAFF

Rasidi A

STM ANALIST

Fery Syahputra

IT SPV

Sandi

IT MANAGER

Adi Cahyono

QA MANAGEER

Ferita Deasy

ASS GM SUPPORT

LiannaF & B MANAGER

Ahmad Muzaki

OPERATION MANAGER

Jesicca Tedjopranoto

EXECUTIVE CHEF

Izumi Kenzo

GENERAL MANAGER OPERATION

Teh HaTrianto

AREA MANAGE

M.Rizal

C. Ketenagakerjaan

Sushi-Tei Senayan City memiliki 125 tenaga kerja dan terbagi dalam

beberapa bagian antar lain: greeter, food and beverage product, food and

beverage service, bartender, cashier, bush boy dan steward

Selain itu, setiap karyawan mendapat kesejahteraan sebagai berikut:

1. Jamsostek

2. Asuransi kesehatan AVRIST

3. Gaji pokok

4. Uang service

5. Uang tip

D. Produk yang dihasilkan

Sushi-tei senayan city mempunyai banyak produk yang dihasilkan

untuk memuaskan banyak pelanggannya. Adapun produk yang dihasilkan:

1. Appetizer hidangan pembuka dingin yang diberi alas keng (lobak parut ):

a. Chuka Wakame

b. Chuka Idakko

2. House Speciality semua jenis makanan yang diolah di cold kitchen :

Sushi :

a. Jumbo Dragon Roll

b. Aburi Salmon Roll

c. Cruncy Lobster

Sushi mori adalah semua jenis makanan yang ada di menu makanan

house speciality:

a. Kirishima

b. Hodaka

c. Hagone

5

Nigri sushi adalah nasi sishi yang dibentuk dan dilapisi oleh bahan-bahan

mentah :

a. Salmon Sushi

b. Jo Unagi Sushi

c. Sanshoku Ikura

Sushi gunkan adalah jenis makan yang berbentuk seperti kapal yang

dilapisi oleh nori (rumput laut kering) :

a. Tobikko Gunkan.

b. Tuna Salad Gunkan

c. Ikura Gunkan

Sushi hand roll adalah jenis makanan yang di olahnya dengan teknik

menggulung dan menggunakan alat .. lalu diatas diberi nori dan nasi

sushi :

a. Salmon Hand Roll

b. Negitoro Hand Roll

c. Ebi Tempura Hand Roll

3. Makimono jenis makan yang diroll yang dilapisi oleh nori dan nasi

sushi :

a. Salmon Skin Maki

b. Negitoro Maki

c. Salmon Maki

4. Sashimi jenis makan yang masih mentah namun dapat langsung

dikonsumsi :

a. Salmon Sashimi

b. Toro Sashimi

c. Maguro Sashimi

6

5. Yakimono adalah jenis makanan yang diolahnya dengan teknik

memanggang :

a. Lobster Mentai

b. Sitake Kusiaki

c. Unagi Kabayaki

6. Agemono adalah jenis makanan yang menggunakan teknik menggoreng :

a.Chiken Karage

b. Agedashi Tofu

c. Chicken Katsu

7. Nabemono adalah jenis makan yang wadahnya ditempatkan

dinabe( mankuk panas :

a. Sukiyaki

b. Yosenabe

c. Kainsencang Nabe

8. Wanmon adalah jenis makanan yang diolah dengan cara di steaming:

a. Niku Jagar

b. Mishosiru

c. Cawan Mushi

9. Noodles adalah jenis makanan yangn diolah dengan cara di rebus dan

dapat disajikan panas dan dingin :

a. Niku Udon

b. Cha Soba

c. Spaicy Miso Ramen

7

10.Donmono adalah jenis makanan yang di wadahkan ditempat donburi

dan menggunakan alat masak donmono :

a. Yakiniku Don

b. Beef Katsu Don

c. Ebi Don

E. Kebersihan

Kebersihan di Sushi-Tei Senayan City , khususnya pada F & B

Department sangat terjaga, penanganan kebersihan restoran sangat

diperhatikan khgususnya oleh public area. Restoran selalu dibersihkan baik

sebelum dibuka dan sesudah restoran tutup.

Agar kebersihan pribadi dapat terjaga, maka karyawan Sushi Tei

wajib:

1. Mandi minimal 2 kali sehari.

2. Pakaian kerja diganti setiap hari.

3. Mencuci tangan sebelum melakukan pekerjaan.

4. Rambut dipotong pendek, bersih dan menggunakan topi/harnet waktu

memasak.

5. Menggunting kuku bila sudah mulai panjang.

6. Selalu mengenakan seragam waktu bekerja.

Para karyawan Sushi-Tei Senayan City juga menjaga kebersihan

lingkungan tempat kerja, diantaranya:

1. Area tempat kerja selalu dibersihkan 2 kali sehari.

2. Alat pengolahan yang telah digunakan langsung dibersihkan.

3. Melakukan General Cleaning 3 kali seminggu.

4. Bahan makanan dibersihkan sebelum digunakan.

5. Limbah (sampah) dibuang 3 kali sehari, dipilah antara yang organik dan

anorganik.

8

F. Fasilitas

Fasilitas di Sushi Tei Senayan City terdiri dari Cold Kitchen, Hot

Kitchen, Room Bar, Room Cashier, Conveyor Belt Casual Japanese dan

beberapa ruangan lainnya.

Beberapa bagian Sushi Tei :

1. Alfa adalah tempat duduk yang terletak di dekat pintu masuk yang menyediakan 4 dan 6 orang tamu.

9

2. Table 1 sampai 12 adalah tempat duduk yang menyediakan untuk 2, 4, dan 5 orang tamu yang terletak di ruangan terpisah.

10

3. Bravo adalah tempat duduk yang terdapat sofa dengan menyediakan untuk 4 orang tamu.

4. Round adalah tempat duduk yang terletak di tengah restoran dengan yang sering disebut sangkar burung dengan menyediakan untuk 5 orang tamu.

11

5. Sushi Bar (Counter) adalah tempat yang terdapat 16 kursi yang hampir mengelilingi belt. Suhsi Bar mempunyai cirri khas tesendiri yaitu dapat mengambil makanan tanpa taking oreder.

6. Chascier adalah tempet pembayaran atau memesan makanan apabila ingin tak away.

7. Room Bar adalah tempat untuk membuat minuman.

12

8. Hot dan Cold Kitchen

1. Cold kitchen adalah tempat untuk membuat Sushi, Makimono dan Sashimi.

2. Hot Kitchen tempat untuk memasak yang di sebut Ala Carte, Yakimono, dan Agemono.

13

BAB III

KEGIATAN SELAMA PRAKERIN

A. Jadwal Kerja

Jadwal kerja penulis selama Prakerin di Sushi-Tei Senayan City

adalah :

1. Pagi 1 ( 08.00-16.00 ) WIB

2. Pagi 2 ( 10.00-18.00 ) WIB

3. Middle 2 ( 12.00-21.00 ) WIB

4. Middle 3 (12.30-22.00 ) WIB

5. Malam (16.00-23.00 ) WIB

Jadwal kerja penulis dalam seminggu, yaitu 6 (enam) hari

kerja 1(satu) hari libur dan dalam sebulan mendapatkan extra off (xo) .

Selama 3 (tiga) bulan pelaksanaan prakerin ,penulis bekerja dibagian F

& B Restauran pada tanggal 2 sampai dengan 31 Januari 2012 dan

berlanjut di Restaurant Service pada tanggal 1 Februari sampai dengan

31 Maret 2012.

B. Jam Sibuk

Jam sibuk diSuhi-Tei Senayan City adalah sebagai berikut :

1. Hari kerja : Senin-Jumat , makan siang (11.30-14.30) WIB

Senin-Jumat , makan malam (19.00-21.00) WIB

2. Hari libur : Jumat-Minggu (11.00-21.45) WIB

14

C. Tamu

Tamu di Suhi-Tei Senayan City sebagian besar pengunjung Mall

Senayan City. Dan juga banyak yang berasal dari luar Indonesia seperti

Negara Jepang , Cina Indo dan Korea .

D. Tata Tertib

Selama melaksanakan kegiatan Prakerin, penulis harus mentaati tata

tertib yang berlaku di anataranya:

1. Personal hygiene harus sesuai dengan standar yang sudah ditetapkan,

memakai apron dan name tag khusus di dapur manggunakan topi .

2. Sepatu hitam, bukan sandal/ sepatu kets/ sepatu sandal.

3. Absensi 15 menit sebelum masuk .

4. Tidak boleh memakai perhiasan, misalnya kalung, cincin, dan

sebagainya.

5. Tangan dan kuku harus bersih, dan kuku tidak panjang.

6. Melakukan standar 5 S :

1. Seleri (Pemilahan : Pemilahan barang berdasarkan kebutuhan dan kepentingan.

2. Seiton (Penataan) : Penataan sesuai dengan fungsi dan penggunaannya.

3. Seiso (Pembersihan) : Pembersihan yang dilakukan dengan benar.

4. Seiketsu (Pembekuan ) : Selesi dan seiketsu hamper sama fungsinya. seiso dibekukan dan menjadikan standar proses untuk apa yang sudah dilakukan.

5. Sitsuke (Keberlanjutan) : Seluruh upaya yang dilakukan untuk menjaga proses yang telah dilakukan sebelumnya secara terus menerus

15

sehingga menjadi gaya hidup sehari-hari.

E. Kegiatan

Kegiatan yang dilakukan penulis adalah:

1. Di area kitchen:

1.1 AREA BACK KITCHEN

a. Membuat cawanmushi

b. Membuat saus cawanmushi

c. Membuat adonan tamago

d. Membuat tamagoyaki

e. Membuat ken

f. Membuat saus tamagoyaki

g. Membuat kare

h. Membuat saus spicy

i. Membuat Sushi-tei dressing

j. Membuat saus tare

k. Membuat biang salad

l. Memotong salmon skin

m. Memotong salmon

1.2 AREA COLD KITCHEN

1.2.1 (SUSHI GUNKAN)

a. Membuat beberapa sushi ,seperti : salmon sushi, tamago sushi, jo

unagi sushi

b. Membuat beberapa chimi, seperti : chuka idako, chukka wakame,

chuka chimi

16

c. Membuat beberapa sushi gunkan ,seperti : kani mayo gunkan,

black caviar gunkan, sansoku salmon .

1.2.2 (MAKIMONO)

a. Membuat beberapa hasil masakan , seperti : JDR, salmon maki,

crispy roll, tuna salad crispy mentai

2. Di area restoran (service)

a. Menyapa tamu pada saat tamu akan masuk ke area restoran.

b. Melayani tamu (service)

c. Mencatat pesanan tamu (taking order)

d. Mengelap peralatan makan yang sudah dicuci menggunakan air panas

(polishing)

e. Mengisi boiler.

f. Mengelap meja

g. Mengelap tray

h. Mengisi ulang ocha

i. Mengantarkan pesanan tamu.

j. Membersihkan area restoran selama seminggu sekali.

17

BAB IV

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah penulis menjalani Prakerin selama 3 bulan di Sushi-Tei

Senayan City, penulis dapat merasakan bahwa terjun ke dunia industri ini

sangat berbeda dengan apa yang telah dipelajari oleh penulis selama

disekolah, karena selama di dunia industri penulis menjumpai berbagai orang

dengan watak dan sifat. Di sinilah penulis belajar bagaimana cara

menghadapi perbedaan tersebut agar dapat beradaptasi dengan baik.

Penulis mendapatkan banyak sekali ilmu dan pengalaman mengenai

makanan, bahkan ada beberapa makanan yang baru pertama kali penulis

temui di Sushi-Tei Senayan City ini. Manfaat lain yang penulis dapatkan

antara lain:

1. Penulis memahami cara mengolah beraneka jenis makanan.

2. Mengetahui bermacam-macam menu tentang masakan jepang.

3. Menjadi waitress.

4. Melatih penulis untuk disiplin bekerja dan menyelesaikan masalah.

5. Bersabar dalam menghadapi beragam masalah.

6. Membiasakan penulis untuk menjaga kebersihan area kerja dan peralatan

yang ada di area kerja.

B. Saran :

1.1 Saran yang akan disampaikan penulis untuk Sushi-tei Senayan City yaitu:

1. Harus meningkatkan kualitas kerja yang solidn dan professional.

2. Hubungan antara atasan dan bawahan harus berjalan dengan baik.

18

3. Jangan terlalu banyak mengorder barang jika tidak begitu sekali

diperlukan.

4. Jika barang ingin habis segeralah meminta

5. Tingkatkan kerjasama antara karyawan lain

1.2 Saran yang akan disampaikan penulis untuk sekolah dengan Sushi-Tei

Senayan City :

1. Tahun depan agar bisa dapat berkerja sama kembali.

2. Kerja sama lebih ditingkatkan.

3. Dapat menjalain kerjasama selamanya.

19