BAB VIIIPEMBAHASAN

Biskuit adalah produk pangan berbahan baku tepung, gula, dan

lemak, serta diolah dengan cara dipanggang. Kadar air biskuit umumnya

kurang dari 4% sehingga memiliki umur simpan yang cukup panjang

yaitu 6 bulan atau lebih (Manley, 1998). Biskuit merupakan salah satu

jenis makanan ringan yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Salah satu jenis biskuit yang disukai oleh masyarakat adalah

biskuit krim karena krim membuat rasa biskuit menjadi lebih gurih dan

variasi rasa krim yang beraneka ragam memberikan nilai tambah di mata

konsumen.

Kelayakan pendirian pabrik biskuit krim dengan kapasitas

produksi 30.000 kemasan/hari (@150 gram/kemasan) ditinjau dari dua

faktor, yaitu:

1. Faktor teknis yang meliputi pemilihan lokasi, tata letak pabrik, bahan

baku dan bahan pembantu, proses produksi, utilitas, bentuk

perusahaan dan struktur organisasi.

2. Faktor ekonomi yang meliputi laju pengembalian modal, waktu

pengembalian modal dan titik impas.

8.1. Faktor Teknis

8.1.1. Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Biskuit krim terdiri dari biskuit manis cokelat dan krim vanilla.

Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan biskuit manis

cokelat adalah adalah tepung terigu, gula, lemak, dan air. Bahan

pembantu yang digunakan adalah adalah cokelat bubuk, bahan

pengembang, susu, garam, dan flavouring agent. Bahan baku krim adalah

gula dan lemak, sedangkan bahan pembantunya adalah susu, emulsifier,

74

75

dan flavouring agent. Bahan baku merupakan komponen terbesar dan

penentu karakteristik produk sehingga pemilihan bahan baku harus tepat

dan sesuai SNI (Standar Nasional Indonesia). Bahan pembantu

merupakan bahan yang digunakan dalam jumlah yang relatif kecil untuk

meningkatkan atau memperbaiki karakteristik produk, sehingga

kualitasnya harus diperhatikan agar diperoleh produk biskuit yang

berkualitas.

Sistem FIFO (First In First Out) diterapkan dalam pemakaian

bahan baku dan bahan pembantu agar kualitas produk terjaga dan tidak

terjadi penumpukan bahan yang menyebabkan bahan tidak bisa

digunakan akibat kadaluarsa. Oleh karena itu, masing-masing bahan baku

dan bahan pembantu yang telah diterima diberi keterangan yang berisi

tanggal penerimaan dan tanggal kadaluarsa.

8.1.2. Proses Produksi

Setiap tahapan proses produksi menentukan mutu produk sehingga

perlu dilakukan pengawasan pada tiap tahap proses pembuatan biskuit

krim.

1. Tahap Penimbangan

Penimbangan bahan baku dan bahan pembantu merupakan proses

awal yang harus dilakukan dalam proses pembuatan biskuit. Tahap

penimbangan bahan baku dan bahan pembantu biskuit krim dilakukan

satu hari sebelum proses produksi. Penimbangan harus dilakukan dengan

tepat karena setiap bahan memberikan karakteristik tertentu pada biskuit.

Bahan-bahan yang telah ditimbang diberi kode bahan dan tanggal,

bulan,serta tahun penimbangan untuk memudahkan pengecekan dan

menghindari kesalahan pengambilan bahan.

2. Tahap Pencampuran

76

Pada tahap pencampuran perlu diperhatikan urutan pemasukan bahan

baku dan bahan pembantu ke mixer, kecepatan mixer, dan waktu

pencampuran, serta penentuan hasil adonan biskuit atau krim. Kualitas

adonan akan mempengaruhi kualitas biskuit atau krim yang dihasilkan.

Sanitasi yang baik diperlukan untuk mencegah kontaminasi dari bahan

baku, bahan pembantu, alat, ruangan, dan pekerja.

3. Tahap Pencetakan Biskuit

Pada tahap pencetakan perlu diperhatikan ketebalan adonan yang

keluar dari pencetak, kecepatan conveyor dan bentuk hasil cetakan serta

beratnya. Ketebalan adonan akan mempengaruhi tekstur biskuit yang

dihasilkan. Adonan yang terlalu tebal akan menghasilkan biskuit yang

bagian tengahnya basah. Hasil cetakan yang kurang sempurna dipisahkan

dan dimasukkan lagi ke dalam moulder untuk dicetak kembali agar

jumlah produk yang rusak dapat diminimalkan.

4. Tahap Pemanggangan Biskuit

Pada proses pemanggangan dikendalikan suhu oven, kecepatan belt

conveyor, lama pemanggangan, dan dilakukan pengamatan hasil

pemanggangan untuk mendapatkan produk akhir yang sesuai dengan

standar yang ditetapkan oleh perusahaan. Suhu pemanggangan yang

digunakan adalah 195-210oC selama 10 menit.

5. Tahap Pengolesan Krim

Biskuit yang sudah mengalami proses pendinginan dimasukkan ke

dalam sandwich machine untuk dioles dengan krim. Pada tahap

pengolesan krim, biskuit-biskuit yang patah atau rusak disortir dengan

tenaga manusia agar tidak masuk dalam kemasan.

6. Tahap Pengemasan

Kemasan berpengaruh terhadap kualitas produk selama distribusi

hingga sampai ke tangan konsumen. Kemasan yang digunakan adalah

77

kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer yang digunakan

adalah plastik printing berlapis (OPP dan VMCPP) sedangkan kemasan

sekunder yang digunakan adalah dus karton. Plastik printing berlapis

(OPP dan VMCPP) memiliki permeabilitas yang rendah terhadap uap air

dan oksigen, dan dapat didesain bergambar sehingga dapat membuat

tampilan kemasan biskuit lebih menarik. Dus karton dapat melindungi

biskuit krim yang dikemas sehingga tidak mudah hancur selama proses

distribusi. Pada tahap pengemasan yang dikendalikan adalah kecepatan

belt conveyor yang disesuaikan dengan kecepatan sandwich machine.

8.1.3. Utilitas

Utilitas merupakan sarana penunjang beroperasinya mesin dan

peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan untuk mengubah

bahan baku menjadi bahan jadi. Utilitas yang digunakan dalam proses

pengolahan biskuit krim adalah air, listrik, dan solar.

1. Air

Kebutuhan air pada pabrik biskuit krim meliputi kebutuhan untuk

proses produksi dan keperluan sanitasi. Air untuk proses produksi

digunakan sebagai bahan baku pembuatan biskuit krim, sedangkan air

untuk keperluan sanitasi digunakan untuk pembersihan mesin, peralatan,

ruangan, dan karyawan. Air yang digunakan berasal dari PDAM.

Kebutuhan air pabrik biskuit krim adalah 45,738 m3/bulan. Pabrik biskuit

krim juga menyediakan air minum untuk karyawan berupa air isi ulang

dalam kemasan galon. Kebutuhan air minum di pabrik biskuit krim

sebesar 1782 L/bulan (94 galon air isi ulang/bulan @19 L/galon).

2. Listrik

Listrik digunakan untuk penerangan seluruh area pabrik dan daya

penggerak mesin-mesin yang beroperasi selama proses produksi biskuit

krim berlangsung. Pemenuhan kebutuhan listrik diperoleh dari

Perusahaan Listrik Negara (PLN). Kebutuhan listrik untuk penerangan

78

adalah 43,56 kW/hari, kebutuhan listrik untuk operasi mesin sebesar

225,047 kW/hari, sedangkan untuk peralatan kantor sebesar 9,6 kW/hari.

Jadi, total kebutuhan listrik di pabrik biskuit krim per bulan adalah

6290,794 kW/bulan.

3. Solar

Solar digunakan sebagai bahan bakar untuk menjalankan generator.

Generator digunakan sebagai cadangan tenaga listrik ketika terjadi

pemadaman arus listrik sehingga kelancaran proses produksi tetap terjaga.

Oleh karena itu, kapasitas generator yang digunakan harus dapat

mencukupi kebuthan listrik saat listrik padam. Volume solar yang

dibutuhkan oleh pabrik biskuit krim adalah 52,5 L/bulan.

8.1.4. Bentuk Perusahaan dan Struktur Organisasi

Bentuk badan usaha pabrik biskuit krim adalah Perseroan Terbatas

(PT). Perseroan terbatas merupakan suatu perusahaan yang modalnya

terdiri dari saham-saham dan berbadan hukum, sehingga para pemilik

(pemegang saham) memiliki tanggung jawab yang terbatas sesuai dengan

jumlah penyertaan modalnya. Kekayaan PT terpisah dari kekayaan

pribadi masing-masing pemegang saham. Jalannya perusahaan secara

keseluruhan merupakan tanggung jawab direktur yang bertugas

menerapkan kebijaksanaan-kebijaksanaan yang telah ditetapkan.

Struktur organisasi pabrik biskuit krim adalah struktur organisasi

garis (line organization), di mana kekuasaan mengalir secara langsung

dari direktur kepada kepala bagian dan kemudian kepada karyawan-

karyawan dibawahnya. Masing-masing bagian merupakan unit yang

berdiri sendiri dan kepala bagian menjalankan semua fungsi pengawasan

dalam bagiannya.

79

8.1.5. Lokasi dan Tata Letak Pabrik

Pabrik biskuit krim direncanakan akan didirikan di Jalan Raya

Solo-Sragen Km. 10, Desa Tekik Rejo, Sepat Masaran, Sragen, Jawa

Tengah. Penetapan lokasi berdirinya pabrik biskuit krim di daerah Sragen

karena Jalan Raya Solo-Sragen merupakan jalan yang menghubungkan

Jawa Timur dan Jawa Tengah sehingga memudahkan akses terhadap

kota-kota besar. Pemilihan lokasi juga dipengaruhi oleh pertimbangan-

pertimbangan lainnya, yaitu:

1. Letak yang strategis

Lokasi pabrik cukup strategis, yaitu di dekat jalan utama yang menuju

kota Solo dan Surabaya sehingga akses menuju pabrik lebih mudah

dan mendukung. Kemudahan akses tersebut mempermudah

pemesanan bahan, distribusi produk, dan memperoleh tenaga kerja.

2. Sumber daya

Di daerah Sragen telah banyak didirikan pabrik sehingga sarana-

sarana produksi yang dibutuhkan perusahaan untuk mendukung proses

produksi seperti air, listrik, dan solar mudah didapatkan. Pasokan

listrik dengan kapasitas yang besar untuk menjalankan mesin-mesin

produksi dan sarana penerangan diperoleh dari pihak PLN, sedangkan

kebutuhan air untuk proses produksi dan sanitasi diperoleh dari

PDAM.

3. Sarana komunikasi dan transportasi

Lokasi perusahaan sudah terjangkau oleh fasilitas komunikasi seperti

telepon dan faksimile sehingga mempermudah pemesanan bahan dan

pemasaran produk. Lokasi pabrik didirikan di dekat jalan utama

sehingga mempermudah kelancaran transportasi saat penerimaan

bahan maupun pengiriman produk.

80

5. Tenaga kerja

Tenaga kerja relatif mudah didapatkan dari penduduk di daerah sekitar

pabrik. Sedangkan tenaga kerja yang memerlukan keahlian khusus

dapat diperoleh dari kota Solo dan Surabaya.

Tata letak mesin pabrik dirancang berdasarkan layout produk di

mana mesin atau peralatan produksi diatur sesuai dengan urutan proses

produksi. Pabrik biskuit krim membuat produk secara massal dengan satu

jenis produk (biskuit krim) sehingga pemilihan layout produk dapat

mempermudah karyawan dalam memahami aliran proses produksi serta

meningkatkan efisiensi dan efektifitas kerja. Bila di masa yang akan

datang dilakukan pengembangan, maka yang dikembangkan adalah

variasi rasa krim dan biskuit sehingga tidak berpengaruh terhadap tata

letak mesin dan peralatan.

8.2. Faktor Ekonomi

Faktor ekonomi merupakan faktor utama yang perlu

dipertimbangkan dalam suatu perusahaan untuk mengetahui kelayakan

pendirian perusahaan yang direncanakan.

8.2.1. Laju Pengembalian Modal (Rate of Return/ROR)

Suatu industri dapat dikatakan layak untuk didirikan apabila laju

pengembalian modal yang diinvestasikan setelah dikurangi pajak lebih

besar daripada MARR. MARR adalah nilai minimal dari tingkat

pengembalian atau bunga yang bisa diterima oleh investor (Pujawan,

2004). Hal ini didasarkan pada pertimbangan bahwa seorang pengusaha

menginvestasikan sejumlah modal pada suatu perusahaan akan

memberikan hasil yang diperoleh lebih besar daripada bunga yang

diperoleh dari hasil deposito di bank. Bila tidak, maka investor akan lebih

tertarik mendepositokan uangnya di bank karena lebih aman.

81

Berdasarkan analisa ekonomi perencanaan pendirian pabrik biskuit

krim, ROR sebelum pajak sebesar 34,89% dan ROR sesudah pajak

sebesar 26,17%, sedangkan MARR yang ditetapkan adalah 15% yang

terdiri dari besarnya bunga deposito bank (5%) dan risiko yang mungkin

dialami oleh industri di Indonesia (10%). Pabrik biskuit krim dianggap

layak untuk didirikan karena ROR sesudah pajak lebih besar dari MARR.

8.2.2. Waktu Pengembalian Modal (Pay Out Period/POP)

Penentuan waktu pengembalian modal, baik sebelum maupun

setelah pajak, turut memperhitungkan depresiasi. Menurut Novania

(2010), depresiasi adalah biaya yang secara periodik harus dikeluarkan

sebagai konsekuensi atas penurunan kinerja alat dan mesin akibat

pemakaiannya. Pengeluaran biaya depresiasi dilakukan untuk

mengantisipasi kemungkinan berakhirnya umur ekonomis peralatan dan

mesin sehingga harus dilakukan pembelian peralatan dan mesin baru.

Depresiasi dapat berfungsi sebagai biaya kompensasi untuk penggantian

peralatan dan mesin.

Menurut Aries dan Newton (1955), waktu pengembalian modal

yang sangat baik adalah tidak lebih dari 5 tahun. Pertimbangan waktu

pengembalian modal dipakai standar 5 tahun karena depresiasi peralatan

adalah 12,5% (UU Nomor 17 Tahun 2000) sehingga umur ekonomis

peralatan dan mesin diasumsikan 8 tahun. Umur mesin yang diatas 8

tahun diperkirakan telah mengalami kemunduran fungsi dan kegunaan

sehingga tidak dapat bekerja optimal, sehingga kemungkinan besar

dibutuhkan modal lagi untuk penggantian mesin setelah 8 tahun.

Waktu pengembalian modal adalah jumlah periode (tahun) yang

diperlukan untuk mengembalikan (menutup) biaya investasi awal dengan

tingkat pengembalian tertentu. Berdasarkan perhitungan analisa ekonomi

besar POP sebelum pajak adalah 2,16 tahun dan POP sesudah pajak

82

adalah 2,67 tahun. Pabrik biskuit krim dianggap layak untuk didirikan

karena besarnya POP lebih kecil dari 8 tahun.

8.2.3. Titik Impas (Break Even Point/BEP)

Titik impas adalah suatu kondisi di mana total pendapatan sama

dengan total biaya, yaitu kondisi saat laba sama dengan nol. Kisaran BEP

untuk produk olahan pangan seperti biskuit krim adalah 40-60% (Aries

dan Newton, 1995). BEP dibawah 40% menunjukkan bahwa harga jual

produk di pasaran terlalu tinggi yang mengakibatkan produk tidak dapat

merebut pasar sehingga perusahaan tidak dapat bertahan, atau karena

efisiensi proses tinggi sehingga biaya produksi rendah. BEP diatas 60%

menunjukkan bahwa harga jual produk terlalu murah, sehingga

perusahaan akan mengalami kesulitan dalam pengembalian modal, atau

efisiensi proses rendah sehingga biaya produksi tinggi. Berdasarkan

perhitungan analisa ekonomi, besar BEP dari pabrik biskuit krim adalah

43,60%. Besar BEP tersebut masuk dalam kisaran sehingga dapat

dikatakan bahwa pabrik biskuit krim layak untuk didirikan. Berdasarkan

pertimbangan-pertimbangan di atas dapat disimpulkan bahwa pabrik

pengolahan biskuit krim ini layak didirikan dan dioperasikan, baik secara

teknis maupun ekonomis.